Los Cortes en Las Verduras

13/11/2014
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TALLER DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
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ÍNDICE
1. Mise en place 11. Corte mirepoix
2. Corte juliana 12. Corte para papas fritas
3. Corte abanico 13. Corte noisette
4. Concasse 14. Corte parisien
5. Corte bastón 15. Corte rejilla:
6. Corte bracelets 16. Corte en rodajas
7. Corte brunoise 17. Corte sifflets o biaus
8. Corte en cascos, cuartos o gajos 18. Corte van dicke
9. Corte chiffonade 19. Corte vichy
10. Corte macedonia
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La simpleza del cocinero parte desde la Mise en Place y los
cortes son la estética y la dedicación que apuesta en sus
platos.
Se usan con la finalidad de dar una mejor presentación al

Menú y en algunos casos para reducir los tiempos de
cocción.
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MISE EN PLACE
Primeramente, mise en place es
mise en place (MEP), ¡y no
misanplace, mis an plas,
misanplá, etc…!
Estas 3 palabras significan
imperativamente en francés
Puesto en lugar o también
Establecimiento (de estar
establecido).
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Simplemente, habla de tener un orden lógico en las cosas
tanto de ingredientes y procesos de los mismos como de
organización mental.
Estas pautas gastronómicas se han dado desde tiempos
antiguos.
Hablamos de Apicius pasando por Taillevent hasta que
Auguste Escoffier la introduce como ley absoluta entre los
cocineros. Y hasta el día de hoy se sigue aplicando y cada
vez mejorando.
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Muchas veces leemos en las recetas “cebollas cortadas en
juliana” o “papas corte baston”, pero no sabemos
exactamente cómo debemos cortar las frutas y verduras.
Acá te ofrecemos un listado con los cortes más populares
para que aprendas de manera sencilla cómo hacerlos.
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PLUMA
Este corte es una juliana fina que
se aplica a la cebolla, por su
forma ligeramente curva y en
capas. Para obtener este corte, se
cortan los extremos de la cebolla,
luego se corta en dos a lo largo, y
posteriormente se corta en 4 para
obtener el corte fino tipo pluma.
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CORTE JULIANA:
Muy utilizado con diferentes
verduras como apio o zanahoria,
tiene un grosor de 2 mm de
ancho por 2 mm de espesor y un
largo que no debe superar los 6
cm. Cuando las tiras son más
gruesas -1 cm de lado- y más
cortas -hasta 4 cm- se lo
denomina emincé.
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CORTE ABANICO:
Consiste en cortar la fruta o
verdura elegida por la mitad
hacia lo largo y posteriormente
volver a cortar esa mitad en
otra mitad y así sucesivamente
hasta obtener finas láminas
que se distribuyen en forma de
abanico. Es muy utilizado para
la presentación de frutas como
manzanas, sandías, melones o
mangos, entre otras.
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CONCASSE:
este corte que se emplea para el tomate pelado y sin
semillas. Ejemplo: Tomate para ensaladas, guisos. Consiste
en escaldar el tomate previamente para poder pelar y
eliminar mas fácilmente la piel externa, y a continuación
cortar para quitar el interior.
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CORTE BASTÓN:
Es un corte de unos 6
cm de largo por 5 a 6
mm de ancho, muy
utilizado por ejemplo
en las papas cuando
las cortamos para
hacer papas fritas.
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CORTE BRACELETS:
Es un corte realizado en
aros, muy común en la
cebolla para preparar
ensaladas, pueden ser más
o menos gruesos según su
uso.
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CORTE BRUNOISE:
Es un corte en
pequeños cubos de
entre 2 y 5 mm de
lado. Se cortan las
frutas o verduras en
rebanadas y luego se
hacen cortes parejos
primero horizontales
y luego verticales.
También se lo llama
“corte a la jardinera”.
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CORTE EN CASCOS,
CUARTOS O GAJOS:
Se utiliza en papas, huevos

duros y tomates. Se cortan
en cuatro trozos a lo largo -
dependiendo del tamaño el
número de gajos puede
aumentar-.
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CORTE CHIFFONADE:
Para cortar verduras
de hoja. Se enrollan
varias hojas y se
cortan en forma
transversal con un
grosor aproximado
de 5 mm.
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CORTE MACEDONIA:
Es el típico corte utilizado en las

ensaladas de frutas. Son cubos de
medio centímetro de lado. Se
utiliza también en hortalizas para
realizar un ragout o ragú que es un
guiso o estofado típico de la zona
de Nápoles en Italia.
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CORTE MIREPOIX:
Es un corte en cubos también pero de 1,5 cm de lado
aproximadamente. Es muy utilizado para las verduras
cuando van a ser salteadas en aceite o manteca y utilizadas
como base de salsas o caldos. Cuando los cubos son un
poco más grandes -2 cm de lado aproximadamente- se lo
llama parmentier.
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CORTE PARA PAPAS
FRITAS
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CORTE NOISETTE:
Se realiza con una cuchara
especial denominada
“sacabocado” o “boleador”.
Quedan pequeñas bolitas del
tamaño de una nuez. Es muy
común utilizarlo para las papas,
el melón o la sandía
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CORTE PARISIEN:
Son bolitas un poco más grandes que las noisette.
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CORTE REJILLA:
Realizado con un
utensilio especial que le
da a la verdura una forma
de rejilla entrelazada
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CORTE EN RODAJAS:
Pueden ser de
distintos grosores, el
más utilizado es el
denominado “a la
española” que tiene
unos 2 mm de espesor.
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CORTE SIFFLETS O
BIAUS:
Se denomina así al
corte de los vegetales
en rodajas oblicuas.
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CORTE VAN DICKE:
Es un corte de estilo
decorativo realizado en
forma de zigzag para realizar
por ejemplos canastas de
sandía o melón. Existen en
el mercado cuchillos
especiales que nos ayudan
a realizar este corte con
mayor precisión.
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CORTE VICHY
Es un corte en rodajas de
2 a 3 cm de espesor, lisos
o acanalados. Muy
utilizado para cortar
zanahorias.
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Se usan con la finalidad de dar una mejor presentación al

Se utiliza en papas, huevos

Es el típico corte utilizado en las

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