INFORME DE PRÁCTICA

SALSA DE TOMATE

ANDRES FELIPE CASTELLANOS ORDOÑEZ

CRISTIAN HARO SANCHEZ
JEAN CARLOS FALLA

PROCESOS INDUSTRIALES I
PROYECTO DE AULA

PROGRAMA DE INGENIERIA QUIMICA

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
PAMPLONA, NORTE DE SANTANDER
5 DE AGOSTO DE 2019
 INTRODUCCION

La salsa de tomate es una salsa elaborada, con tomates frescos, que han sido
trabajados hasta obtener una consistencia espesa, a la que se le añade,
dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada, verduras
y especias. Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua
contenida en la pulpa de tomate, la sal guarda las propiedades organolépticas del
tomate y se agrega azúcar para dar sabor dulce y espesante para lograr mayor
consistencia.
Con el fin de prolongar la vida útil de un alimento o de hacer más fácil las cosas a
la hora de cocinar o de alimentarse, el ser humano ha desarrollado métodos para
transformar alimentos en salsas, pastas, almíbar, alimentos enlatados entre otros.

La salsa de tomate es una mezcla semi-liquida cuya composición son los tomates
sanos y maduros, enteros, troceados, pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre,
condimentos, especies y aditivos permitidos. El objetivo de la salsa es acompañar
a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o
complementando, se ofrecen para dar sensaciones relativamente marcadas que
estimulen los sentidos del paladar y de los aromas.

El proceso de elaboración de la salsa de tomate básicamente es un producto que

se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y
adición de sal, especias, vinagre. Cabe resaltar que la salsa guarda las propiedades
organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un
sabor dulce y espesante para lograr mayor consistencia. La salsa de tomate
tradicional colombiana corresponde al hogao, salsa elaborada a base de tomate,
cebolla y especias. En la cocina colombiana actual esta salsa ha sido reemplazada,
especialmente en comidas rápidas, por la salsa de tomate producida
industrialmente. Además de la salsa de tomate industrialmente se produce pasta de
tomate que se utiliza para cocinar, en Colombia esta tiene un sabor dulce.

En esta práctica, se elaborara salsa de tomate a partir de tomates chonto, con la

adición de sal, azúcar, especias y el vinagre quien le da el sabor característico a
esta salsa, todo esto con la finalidad de conocer el proceso de elaboración de la
salsa de tomate a nivel industrial.
 OBJETIVO GENERAL
Elaborar una salsa de tomate cumpliendo con parámetros básicos de sanidad y
aplicando línea de proceso obtenidas teóricamente, esto con la finalidad de obtener
un producto apto para el consumo y de buena calidad.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1.2 Objetivos específicos

Establecer la formulación adecuada para obtener un producto de buena calidad

Identificar la importancia del diagrama de flujo para la obtención de la salsa de

tomate

Evaluar durante la elaboración de los productos variables importantes del proceso

con respecto a la pulpa trabajada, los grados Brix (°Bx) como el pH inicial y final de
cada uno de estos parámetros

Elaborar salsa de tomate, estableciendo parámetros que permitan garantizar este

producto en el mercado.

Conocer el proceso de elaboración de salsa de tomate

Analizar cada una de las operaciones que componen el proceso de elaboración de

salsa de tomate.

Calcular las cantidades a utilizar de cada uno de los ingredientes de la salsa de

tomate.
 MARCO TEORICO

La salsa de tomate es una salsa elaborada, con tomates frescos, que han sido
trabajados hasta obtener una consistencia espesa, adicionada con sal, azúcar,
vinagre y especias.
Aunque el tomate sea originario de América, la historia de la salsa de tomate nace
en Italia, donde era un producto básico para la elaboración de sus tradicionales
pastas. Posteriormente esta salsa fue producida de manera industrial en 1876 en
Estados Unidos, haciendo de ella un ingrediente básico para acompañar, no sólo
pastas, sino la mayoría de comidas rápidas.
En Colombia este proceso industrial inició en los años cincuenta, cuando la
producción de tomates era tan alta, que el mercado potencial no tenía la capacidad
de consumir tal cantidad, así los precios fueran bastante bajos, haciendo este
negocio poco rentable. Este fenómeno generó gran inquietud por parte de los
comerciantes, quienes viajaron al exterior a capacitarse en técnicas de
conservación de alimentos, trayendo las tendencias de la época para la elaboración,
empaque y conservación de la salsa de tomate a nivel industrial.

La salsa de Tomate es una de las salsas con más éxito en el mundo de la cocina.
Se emplea tanto como ingrediente como acompañamiento en multitud de recetas y
diferentes tipos d platos. Especialmente la salsa de tomate se emplea en platos de
pasta, en las que se combinan variados sabores, pero casi siempre con el tomate
como base de las mismas.
El tomate es uno de los alimentos fundamentales de nuestra alimentación y casi lo
consumimos a diario de muy diferentes maneras, tanto en platos, salsas o incluso
bebidas, sabemos que el tomate proviene de América del Sur, tras la colonización
española comenzó a extenderse por todo el mundo, hoy en día es cultivado incluso
en climas más fríos gracias a los invernaderos.
Consideramos al tomate como un vegetal en la cocina, aunque al parecer está
clasificado como una fruta en términos botánicos. De cualquier forma, es un
alimento rico en licopeno, que tiene gran efecto para la salud.
También sabemos que el tomate, además de controlar la tensión, es muy bueno
para la curación y cicatrización de heridas en nuestro cuerpo, además comer tomate
favorece el control de los fluidos corporales, además se dice que tiene afecto
afrodisiaco.
 METODOLOGÍA

Recepción y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrará al Proceso para

determinar rendimientos. La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y
limpios, y con ayuda de una balanza de piso.

Selección: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa

firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboración de salsa no interesa el
tamaño ni la forma, pero si el color.

Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la
eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.

Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es

necesario pelarlos.

Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar
tiempo en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa
de manta o malla plástica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos.

Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 °C

durante 5 minutos. Esta operación tiene como propósitos: destruir las enzimas
responsables de las pérdidas de color, reducir la carga de microorganismos
presente y ablandar los tomates para facilitar la extracción de la pulpa.

Extracción de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el

segundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cáscaras y semillas.

Concentración: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una

temperatura de 90-95 °C, agitando suave y constantemente. El tiempo de cocción
estará determinado por la concentración final que se desee, por lo general entre 25
y 30 °Brix. En esta parte se agrega sal en una proporción del 2%, con relación al
peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, se deben de agregar 2
Kg. de sal. También pueden agregarse condimentos tales como, ajo, orégano y
albahaca.

Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido

previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mínima de 85°C,
y para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en
el fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar
equivalente al 10% del volumen del envase. Por último se ponen las tapas, sin cerrar
completamente pero que tampoco queden sueltas.
Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber
sobrevivido a las temperaturas del proceso y así garantizar la vida útil del producto.
El pasteurizado se hace calentando los envases a 95 °C por 10 minutos, contados
a partir de que el agua comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de
cerrar las tapas

Enfriado: Los envases se enfrían hasta la temperatura ambiente. Para ello se

colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque térmico los
quiebre) y luego se va agregando agua más fría hasta que los envases alcancen la
temperatura ambiental.

Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los

requerimientos de la ley), luego el producto se coloca en cajas de cartón, y estas
cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribució
 MATERIALES Y EQUIPOS

• Despulpadora
• Beaker
• Balanza
• Marmita
• Termómetro
• pH-metro
• Baldes plástico
• Bata, botas, gorro y tapaboca
• Detergente
• Hipoclorito
• Cuchara de palo
• Envases de 500 cc
• Cuchillos

Insumos
• Tomates
• Ají pimentón
• Ajo, cebolla, laurel, canela, clavos
• Sal
• Azúcar
• Agua
• Pectina
• Almidón
• Ácido acético
4. Diagrama de flujo de operaciones
 CÁLCULOS
Parámetros de la salsa de tomate
°Brix= 20- 25
pH = 2.9 – 3.5
% Fruta= 76%
Sal = 1 – 2%
Cebolla = 1-5%
Ajo= 0.5 - 1%
Tomillo = 0.0 -0.3%
Laurel = 0.0 – 0.3%
Clavo de olor = 0.0 – 0.3%
Canela= 0.0 – 0.3%
Aji pimentón= 0.0- 0.3%
Pectina lenta= 1g/kg – 5 g/kg
Cmc= 0.0 – 0.1 %
Ácido acético: 6 – 16%
Almidón : 3.5%

BALANCE DE MATERIA DE LA PULPA DE TOMATE

M1= 12.365 kg de tomate

M2= 1.49 kg de cascara + semilla + pedúnculo
M3=M1 – M2 = 12.365 kg – 1.49 kg = 10.875 kg de pulpa de tomate

BALANCE DE MATERIA DE LA SALSA DE TOMATE

M1= 5.437 Kg de pulpa de tomate

M2= 0.0572 kg de sal
M3= 0.2145 kg de cebolla
M4= 0.035 kg de ajo
M5=0.0078 ×4 =0.0312kg de especies
M6=0.28 kg de aji
M7=0.0071 kg de pectina lenta
M8=0.25025 kg de almidón
M9= 0.786 kg de ácido acético
M10= 0.797 kg de azúcar
M11 = 1kg de agua
M12= 0.02145 kg de picante
M13= colorante rojo punzón
M14=0.0572 kg de CMC
M15=? kg de agua evaporada
M16=6.25 kg de salsa de tomate, ya que se obtuvo 25 frasco de 250 gr.
M15= M1+M2+M3+M4+M5+M6+M7+M8+M9+M10+M11+M12+M13+M14-M16
M15=
(5.437+0.0572+0.2145+0.035+0.0312+0.28+0.0071+0.25025+0.786+0.797
+1+0.02145++0.0572) kg – 6.25kg
M15= 2.7 kg de agua evaporada
 ANÁLISIS DE RESULTADOS
Se elaboró una salsa de tomate con una consistencia y sabor agradable al
consumidor, así como también un color rojo, característico de dicho producto. De
igual forma, la presentación del producto y su etiqueta fue acorde a su contenido y
consumidor.

Mediante la elaboración de la salsa de tomate, a partir de los cálculos y de la

cantidad del producto que se adquirió se puede decir que este ha sido uno de los
que más se asemeja a un rendimiento del 100%; y como modelo de esto tenemos
el rendimiento calculado que fue de 87.9%.
La salsa de tomate es bastante deseada por los consumidores debido a su sabor y
tiene un alto índice de comercialización ya que algunas gastronomías del mundo
emplean la salsa de tomate con gran intensidad como buen acompañante de
comidas.
Con los resultados obtenidos en esta práctica es permisible alegar que la industria
productora de este tipo de salsa es una de la que obtiene mayores ganancias;
teniendo en cuenta como base que el costo de los materias a utilizar son
correspondientemente bajos.

El color característicos de una salsa de tomate según la NTC 921 debe ser rojo
intenso y uniforme, sin embargo la salsa de tomate que se realizó en la planta tuvo
un rojo más claro y con poca uniformidad esto es debido a que se manejó tomates
con un grado de maduración avanzado.
CONCLUSIONES

• Para elaborar la pulpa de tomate, se tuvo en cuenta con anterioridad el grado de

madurez de los tomates, su tamaño, su color y otras características propias de él.
El tipo de aditivos y la cantidad que se iban a agregar, como también la finalidad
que realiza cada uno de ellos dentro del proceso.

• Gracias a la ejecución de la práctica, se realizó la puesta en marcha conocimientos

adquiridos anteriormente mediante la aplicación de diferentes operaciones que son
de vital importancia y pertinentes a la elaboración de la salsa de tomate, como lo
fue la selección, el lavado, desinfección, despulpado del tomate y luego la
evaporación, con sus respectivos balances de materia.

• La evaporación es un método de conservación que se emplea a algunos alimentos

para prolongar su vida útil, en este caso mediante la evaporación se logra
concentrar los sólidos solubles contenidos en la pulpa de tomate y posteriormente
ser utilizada como una salsa para uso culinario.

• Mediante la creación de los diagramas de recorrido y de operaciones se hace fácil

comprender el procedimiento que debe llevarse a cabo para la elaboración de una
salsa de tomate, e indica el momento adecuado para adicionar cada uno de los
ingredientes y aditivos.

• Se logra adquirir destreza y creatividad a la hora de diseñar e implementar una

etiqueta que llame la atención del consumidor y cumpla con su finalidad principal
que es la de brindar información al cliente acerca del producto.

•l os productos preparados industrialmente como la salsa de tomate garantizan un

producto final con gran grado de inocuidad y en comparación con el mecanizado
que durante el proceso puede generar ciertos tipos de riesgos ya que los frutos
pueden sufrir un mayor grado de deterioro.

• La preparación de este tipo de productos puede ser muy similar a la preparación

del mismo pero a pequeña escala y con ingenio se puede obtener un producto
excelente y en óptimas condiciones
BIBLIOGRAFÍA

Calvo, A., De La Torre, R., González, C. (2008, 18 de Noviembre). [Parámetros De

Calidad En El Tomate Para Industria]Recuperado de: http://www.unex.es/conoce-
la
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Almeida, D. (2008, 20 de Julio). [Estudio Para Establecer La Estandarización De

Métodos De Trabajo Y Tiempos De Producción En La Línea De Salsa De Tomate
En La Empresa Marcseal S.A.] Recuperado de:
http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/5288/1/35370_1.pdf