Cuáles son las funciones del

chef?
PASIÓN Y TALENTO
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Para que la cocina de un restaurant opere a la perfección intervienen
varios elementos, entre ellos y el más importante es la función que
desempeña cada chef que integra la brigada de cocina, pues no todos
tienen los mismos roles y jerarquías.
Del trabajo del chef seguro es que conoces la mejor parte: probar sus
platillos. A través de ellos un lugar se hace de fama y prestigio,
dependiendo la calidad de sus alimentos, pero ¿sabes todo lo que implica
el trabajo de cocina?
Conoce los cargos que existen en cocina
Todo estudiante y profesional en gastronomía, dedicado particularmente
a ser chef, debe saber que desde las grandes cocinas de hoteles,
restaurantes de lujo, hasta en los fast food se puede encontrar una
brigada o equipo muy variado para cumplir diferentes funciones.
Chef ejecutivo o jefe de cocina. Responsable de la producción de
alimentos, planificar los menús, manejo de presupuesto e incluso de la
contratación y capacitación del personal de cocina. Un Chef ejecutivo
cuenta con una formación culinaria y tiene al menos 8 años de
experiencia gastronómica en cruceros, hoteles y restaurantes.
Subchef o sous chef. Es el segundo cocinero y asiste al jefe de cocina.
Éste organiza a todo el equipo de trabajo y su operación diaria.
Chef de estación o de partie. Está a cargo de una estación o área en
específico, generalmente tiene la encomienda de preparar y producir
platos especiales, postres y salsas de tipo gourmet. Cuenta con una
amplia educación culinaria y su experiencia es al menos de 4 años.
Garde manger o chef de cocina fría. La cocina fría se refiere a ensaladas,
aderezos, sopas frías, entradas frías, patés, carnes y pescados que se
sirvan en frío.
Chef de cocina caliente. Comida caliente como sopas, caldos, entradas y
platos fuertes.
En cocinas de grandes restaurantes, de hoteles o en los cruceros hay toda
una variedad de chefs:
Chef salsero, chef asador, chef pastelero, chef de relevos, chef de
guardia y puede haber muchos más, pero la estructura puede variar de
acuerdo al establecimiento.

Los cargos de un chef dependen de las necesidades de cada cocina,

como comenta David Vaquera Rangel, Chef Ejecutivo en UVM Campus
Monterrey: “por lo general cada establecimiento busca ciertos perfiles en
las personas, para que éstos lleven a cabo una o varias funciones”.
Los cargos o jerarquías, dice el chef David Vaquera, no necesariamente
tienen que distinguirse por un tipo de vestimenta en particular, aunque
“en el deber ser todo personal de cocina debería de portar un uniforme
de cocina como tal, en este caso filipina, mandil, gorro y zapatos de
cocina”.
Y, ¿cómo puede ascender de puesto un chef?, el chef ejecutivo explica
que para obtener mejores cargos mucho tienen que ver los
conocimientos operativos y directivos de un chef, así como su nivel
académico y experiencia profesional. “El estar al frente de una cocina,
saber dirigir al personal y llevarlos aún mismo fin requiere de un gran
número de capacidades, habilidades, actitudes y aptitudes de liderazgo y
dirección”, enfatiza David Vaquera.
Ser chef altamente competente no se limita a tener buena sazón y
creatividad para preparar platillos; para ejercer la profesión también
deben desarrollar habilidades directivas y de liderazgo, trabajo en
equipo, comunicación efectiva, manejo de conflictos y trabajo bajo
presión.