TIPOS DE CORTES EN FRUTAS Y VERDURAS

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Corte rectangular de 6 a 7 cm. de
largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza
Bastones (batonets)
principalmente en papas fritas y
en otras verduras para guarnición
Corte en tiras de 4 mm de ancho
por 4 mm de espesor y 4 cm de
Jardinera
largo.

Corte en tiras de 1 mm de ancho

por 1 mm de espesor y 4 cm de
Julianas
largo.

Corte cubos de unos 5 mm. de

lado, utilizada generalmente para
Macedonia
realizar un ragout
FRUTAS, VERDURAS
Se utiliza principalmente en
verduras o frutas formando
Brunoise
cuadritos de aproximadamente 2 a
3 milímetros de grosor.
Es conocido como el corte más
pequeño que hay, cortarlo más, o
Petit brunoise sea menos de un milímetro sería
prácticamente molido, lo cual no
es la intención.
Cortes irregulares del producto, el
objetivo principal es solo aportarle
Mirepoix sabor y aroma al platillo,
aproximadamente de 1 cm.
(cocciones cortas)

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TIPOS DE CORTES EN FRUTAS Y VERDURAS

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Cortes irregulares del producto, el
objetivo principal es solo aportarle
sabor y aroma al platillo,
Matignon
aproximadamente de más de 1
cm. (cocciones prolongadas)
FRUTAS Y VERDURAS
Cortes en cubos de 1 cm de lado
por 1 mm de Espesor.
Pysanne

Cortes de vegetales o frutas en

rodajas oblicuas
Sifflets o Biaus

Segmentos transversales de la
verdura (más gruesos que las
Troncons
rondelles)

Rodajas más delgadas que los

VERDURAS O FRUTAS QUE
troncons de aproximadamente 3
TENGAN FORMA REDONDA Y
mm de espesor
ALARGADA, CALABAZA ITALIANA, Rondelles
ZANAHORIA, PLÁTANO, ETC.

Rodajas más delgadas que los

rondelles de aproximadamente 1
mm de espesor
Vichys

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Se aplica solo a la cebolla y tiene

forma de aros
Bracelets

Se aplica solo en la cebolla es la

equivalencia del corte macedonia,
CEBOLLA Cincelado
cubos de aproximadamente 5 mm

Se aplica solo en la cebolla es la

equivalencia del corte brunoise,
Doble cincelado
cubos de aproximadamente 2-3
mm

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Similar a la juliana, pero con la
característica de que las tiras no se
CEBOLLA Pluma
separan gracias a la unión que
causa la raíz de la cebolla.
Como su mismo nombre lo dice es
cortar en cuatro trozos a lo largo.
HUEVOS DUROS, JITOMATE,
Cascos, Cuartos o Gajos Dependiendo del tamaño del
PAPAS
ingrediente el número de gajos
puede aumentar.
Cubos grandes e irregulares del
jitomate con piel y semillas.
Cubeteado

JITOMATE
Tomate cortado en cubos
irregulares sin piel ni semillas
Cassé o Concassé

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Se utiliza para cortar verduras de

hoja, consiste en enrollar varias
PRODUCTOS DE HOJA Chiffonade hojas y cortarlas en forma
transversal con un grosor de unos
5 mm (similar a la juliana)
Cubos de 1 cm de lado.

Parmentier

Cubos de 1,5 cm de cada lado

PAPA
Rissolées

Cubos de 2 cm. de lado

Maxime

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(fr.: paja) Juliana de papa de 2 mm
de espesor
Paille

PAPA
Bastones de 0,5 x 4 cm

Mignonnettes

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Bastones de 1 x 5 a 7 cm
Frites

Bastones de aproximadamente 1-
1,5 de ancho y de 5 a 6 cm de largo
Bastón
es cuatro veces más que el ancho)

Bastones de 2 x 2 x 7,5 cm.

Pont-Neuf

Porciones de papas en forma de

avellanas, se realiza con un
Aceituna sacabocados

Porciones de papas en forma

esférica, se realiza con un
Noissette sacabocados o cuchara noissette

Perlas más grandes que las

noissettes
Nuez, Parisina o Parissiene

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Papa torneada en forma de
balón de futbol americano, entre
Torneada 6 a 8 lados.

Papa torneada son puntas en

forma ovalada del tamaño de
una aceituna, se puede realizar
Cocotte
igual con un sacabocados o
dividiendo la papa en cuatro y
achatando las esquinas
Papa torneado de
PAPA aproximadamente 5 cm de altura
Anglaise
sin puntas, en forma de barril,
cuenta con 7 u 8 caras
Papas torneadas similar a la
cocotte, solo que de mayor
Chateaux o castillo
tamaño aproximadamente 8 cm,
con 7 u 8 caras
Es del mismo tamaño que una
papa chateaux pero con solo 4
caras
Fondant

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Es cualquier papa torneada, solo

que aquí cambia su método de
elaboración, en este caso es
cocida en agua con sal hasta que
este al dente y posteriormente
A la Inglesa salteada en mantequilla.

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Es el mismo corte que el fondant
solo que aquí cambia su método
de elaboración, en este caso es
A la Persillé
cocida en agua con sal hasta que
este al dente y posteriormente
se sirve con perejil picado
Cocinada en agua sin sal, sabor
natural
Al Natural

PAPA
Rodaja fina 1-2 mm de espesor

Chips o española

Rodaja similar a la chip pero más

gruesa 3-5 mm de espesor
Panadera

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Llevan ondas en un solo sentido

se realiza con mandolina

Onduladas

Rodajas en forma de reja en su

superficie, cortada con
Rejilla o gaufrettes mandolina, haciendo un giro de
entre 45° y 90° cada pasada de la
papa por la cuchilla
Rodaja de papa de dos cm de
altura con los bordes torneados
para que parezca más lisa
Savon

El residuo del savon, tira de dos

cm de grosor

Chatoulliard

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