Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Acadmico-Profesional de Ingeniera

Agroindustrial

PRACTICA DE LABORATORIO
ELABORACIN DE SALSA DE TOMATE

CURSO

TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Ing. Joe Jara Vlez

ALUMNO

:
Ramos Gamarra, Jhonnatan Fernando

CICLO

VIII

LABORATORIO 1. ELABORACIN
DE SALSA DE TOMATE
INTRODUCCION
El tomate pertenece a la familia de las Solanceas, que incluye alrededor de 75 gneros
y unas 2.300 especies de plantas productoras de alcaloides txicos. Entre ellas se
encuentran la belladona, la mandrgora y el beleo. Son pocas las Solanceas
comestibles, pero su relevancia en la alimentacin humana es considerable.
El tomate es el fruto de la tomatera, planta de origen americano. En concreto, se
considera oriundo de Ecuador, Per y la zona norte de Chile. Su introduccin en Europa
tuvo lugar desde Mxico. En un principio, la aceptacin del tomate en Europa fue muy
escasa porque se relacionaba con algunas especies de plantas venenosas. A medida que
esta idea fue desapareciendo, el consumo de tomate comenz a aumentar hasta hacerse
muy popular en el siglo XVIII, poca en la que se produjo la aparicin de la salsa de
tomate. No fue hasta el siglo XX cuando su cultivo se extendi por todo el mundo.
En la actualidad, el tomate es uno de los alimentos ms populares en Europa, debido en
parte a su versatilidad y su facilidad para combinarse bien con una amplia variedad de
alimentos y de hierbas aromticas.
Existen casi cien variedades de tomates que se clasifican segn su uso, tamao y forma,
divididas todas ellas en tomates para cocinar y tomates para ensalada.
El tomate es un alimento con escasa cantidad de caloras. De hecho, 100 gramos de
tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo
constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azcares simples
que le confieren un ligero sabor dulce y algunos cidos orgnicos que le otorgan el
sabor cido caracterstico. El tomate es una fuente importante de ciertos minerales
(como el potasio y el magnesio). De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y
la C. Presenta tambin carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color rojo

caracterstico al tomate). La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con una funcin

protectora del organismo humano. Durante los meses de verano, el tomate es una de las
fuentes principales de vitamina C. En la tabla de la derecha se provee informacin sobre
los principales constituyentes nutritivos del tomate.
Las dos categoras principales de tomate para consumo son el tomate fresco y el tomate
procesado y sus caractersticas principales son las siguientes:
Tomate fresco: la mayor parte del peso fresco del fruto es agua, siendo los slidos
solamente un 5%. Estos slidos consisten en sustancias insolubles en agua, tales como
paredes celulares, y solubles en agua como azcares y cidos orgnicos. La cantidad de
azcares presentes en el fruto (aproximadamente la mitad del contenido total de slidos)
y la cantidad de cidos (alrededor de un octavo del total de slidos) determinan el sabor
del tomate. Una alta cantidad de azcares y una alta concentracin de cidos es la mejor
combinacin para obtener un muy buen sabor.
Tomate procesado: los tomates procesados son aquellos que se enlatan o que se cocinan
para obtener salsas o pasta de tomate. Las variedades que se utilizan con esos objetivos
son ms firmes y de paredes ms gruesas que las de los tomates para consumo fresco.
De ese modo conservan su forma despus de la coccin. La remocin de agua del
tomate es un proceso bastante costoso, por esa razn en la industria se prefieren las
variedades que presentan un alto contenido de slidos insolubles en agua. Son diversos
los productos que se incluyen en esta categora:
Jugo de tomate: es el zumo obtenido de tomates triturados. Se lo utiliza generalmente
para beber, solo o combinado con otras bebidas en ccteles, el ms famoso de los cuales
es el Bloody Mary. Muchas veces, el jugo de tomate que se adquiere en los comercios
viene con algunos aditivos, tales como sal, ajo en polvo, cebolla en polvo u otras
especias.
Los tomates secos son un ingrediente obligado en la preparacin de muchas recetas
culinarias.
Tomates secos o deshidratados: son tomates cortados a los que se les ha separado las
semillas y extrado el agua. En el proceso los tomates cortados y sin semillas se los
escalda en agua a ebullicin, se los escurre y se tratan con una solucin de metabisulfito
de sodio o salmuera. Ms tarde se los seca al sol hasta que se tornen quebradizos sobre
mallas plsticas.

Concentrados de tomate. Segn el Codex Alimentarius, se entiende por concentrado de

tomate al producto preparado mediante la concentracin del zumo obtenido de tomates
rojos convenientemente sanos y maduros que ha sido filtrado o sometido a otras
operaciones para eliminar del producto terminado la piel, las semillas y otras sustancias
gruesas o duras. La concentracin de slidos solubles naturales totales deber ser igual o
mayor al 7%. Se distiguen dos productos diferentes. El pur de tomate es el
concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7%, pero no ms del 24% de
slidos solubles naturales totales, mientras que la pasta de tomate es el concentrado de
tomate que tiene un contenido igual o mayor al 24% de slidos solubles naturales
totales.

OBJETIVOS
Elaborar pastas y salsa de tomate.
Conocer los conocimientos cientficos y tecnolgicos para la elaboracin de pasta y
salsa de tomate.

FUNDAMENTO TEORICO

La Salsa de Tomate es una de las salsas con ms xito en el mundo de la cocina. Se

emplea tanto como ingrediente como acompaamiento en multitud de recetas y
diferentes tipos de platos.
Especialmente la Salsa de Tomate es empleada en platos de pasta, para los que se
preparan salsas con muy variados sabores, pero casi siempre con el tomate como base
de las mismas.
En esta web te mostramos una seleccin de recetas para preparar Salsa de Tomate de
formas diferentes, para que puedas elaborarlas para tus comidas diarias.
La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de
tomates, a la que se le aade, dependiendo del tipo particular de salsa y del pas en que
sea elaborada: en el caso de Mxico chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limn y sal,
en el caso de Espaa e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias
especias. La salsa de tomate hoy en da puede adquirirse envasada en mltiples formas.
Conviene saber que en otros pases tales como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran
Bretaa el trmino salsa de tomate ("tomato sauce") se refiere generalmente al
condimento azucarado a base de tomates denominado ktchup. En estos pases, las
salsas hechas con tomate se denominan salsas para pastas, salsa de pollo, etc.,
dependiendo de su uso.

En otros pases (como por ejemplo Venezuela) el nombre salsa de tomate hace alusin
esencialmente al ktchup, en tanto que a las dems salsas hechas con tomate se les
denomina Tomattina, salsa para pastas, salsa para pizza, etc. Tambin existe una versin
llamada salsa a base de tomate, la cual se expende al igual que el ktchup y a menor
precio que este ltimo; sin embargo, su calidad es muy inferior.

MATERIALES Y METODOLOGIA
MATERIALES Y EQUIPOS:
-

Tomates

Especies (Comino, pimienta, hongos y laurel, canela, sal y ajo)

Aditivos (CMC, Acido Ctrico)

Ollas

Azcar Blanca

Cocina Industrial

Cuchillos

Refractmetro

Vaso de Vidrio

Licuadora

Coladores

METODOLOGA

 RECEPCIN Y PESADO: Consiste en cuantificar el tomate que entrar al proceso

para determinar rendimientos. La recepcin debe hacerse en recipientes adecuados y
limpios, y con ayuda de una balanza de piso.
SELECCIN: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la
pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboracin de salsa no interesa el
tamao ni la forma, pero si el color.
LAVADO: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la
eliminacin de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.
ESCALDADO: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95C
durante 5 minutos. Esta operacin tiene como propsitos: destruir las enzimas
responsables de las prdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y
ablandar los tomates para facilitar la extraccin de la pulpa.
EXTRACCIN DE LA PULPA: Se hace con un despulpador o una licuadora. En
el segundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cscaras y semillas.
CONCENTRACIN: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una
temperatura de 90-95 C, agitando suave y constantemente. El tiempo de coccin
estar determinado por la concentracin final que se desee, por lo general entre 17 y
20 Brix. En esta parte se agrega azcar.
ENVASADO: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido
previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mnima de 85C, y
para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el
fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente
al 10% del volumen del envase. Por ltimo se ponen las tapas, sin cerrar
completamente pero que tampoco queden sueltas.
PASTEURIZADO: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber
sobrevivido a las temperaturas del proceso y as garantizar la vida til del producto.
El pasteurizado se hace calentando los envases a 95 C por 10 minutos, contados a
partir de que el agua comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de
cerrar las tapas.

 ENFRIADO: Los envases se enfran hasta la temperatura ambiente. Para ello se

colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque trmico los
quiebre) y luego se va agregando agua ms fra hasta que los envases alcancen la
temperatura ambiental.

ETIQUETADO Y ALMACENADO: Consiste en el pegado de etiquetas (con los

requerimientos de la ley), luego el producto se coloca en cajas de cartn, y estas cajas
se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribucin.

RESULTADOS
RENDIMIENTOS:
Tabla 1. Rendimientos a partir del Tomate utilizado
MATERIALES
PESO (G)
RENDIMIENTO
Tomate
592.91
60%
Cscaras y Semillas
407.09
40%
Contenido de azcar en la materia prima: 5Brix
Tabla 2. Rendimiento Final de la Salsa de Tomate

MATERIALES
Tomate
Azcar
CMC
Peso inicial de la Salsa de Tomate
Peso final de la Salsa de Tomate
Rendimiento

PESO (G)
592.91
111.17
0.49
704.57
700.03
99.36%

Contenido de azcar en la salsa de tomate: 17brix

pH de la salsa de tomate: 4.3

COSTOS:
Tabla 2. Costos de produccin de la Salsa de Tomate
MATERIALES
1 kg de Tomate

PRECIO (S/.)
2.00

111.17 g de Azcar
0.49 g de CMC
Total:

0.30
0.10
2.40

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

OLOR
Color
Sabor
Textura

CARACTERSTICO
Rojo
Dulce
Semilquida

DISCUSIN
En la pasteurizacin la mezcla de ingredientes se somete a pasteurizacin (96 C
durante 4-6 minutos), con lo que se consigue, adems de la estabilidad
microbiolgica, la coccin de los ingredientes, el fundido del azcar y la extraccin
de los aromas de las especias que proporcionarn personalidad al producto. Mientras
que en la concentracin se debe tener en cuenta el tiempo y la temperatura, a un
tiempo largos y temperaturas altas puede provocar un oscurecimiento de la salsa de
tomate, tambin se pueden volatizarse los aromas.
El porcentaje de azcar en la salsa de tomate es un 16% aproximadamente, lo que
ayuda como un corrector de la acidez de los tomates.

CONCLUSIONES
o Se puede determinar que el producto elaborado es acto para el consumo humano
o Se puede concluir que el laboratorio cuenta con las mquinas necesarias para la
elaboracin de este producto.
o Tambin podemos agregar que el sabor y la consistencia de la salsa de tomate
fueron las deseadas.
o Se puede determinar que los clculos para elaborar la salsa de tomate.

RECOMENDACIONES

Es importante mezclar el azcar con el CMC.

Envasar el producto con cuidado y evitando que dentro del empaque queden

semillas o cascaras que pueden arruinar la presentacin final del producto.

Los envases que se van a utilizar para la salsa de tomate deben de pasar por un
proceso de esterilizacin y de limpieza.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
http://frutasyconservas.galeon.com/
http://www.salsadetomate.net/
http://www.monografias.com/trabajos40/salsa-de-tomate/salsa-de-tomate2.shtml
http://es.slideshare.net/lalo137/elaboracion-de-la-salsa-de-tomate