12 REGLAS DE ORO PARA LA

CONFECCIN DE MENU

COMENSAL/CLIENTE
Debemos estar seguros que el Men ser de gusto del cliente, es decir que cumple
con los hbitos alimentarios del comensal .

COSTO/CALIDAD
El Men debe ajustarse siempre a nuestro Presupuesto, ya sea en los casinos
autogestionados o concesionados. Aun cuando el presupuesto sea reducido, el
producto final debe cumplir con los mejores estndares de calidad. En funcin de
este, debemos entregar platos o preparaciones de calidad, sabrosos , bien
presentado y atendido.
VARIEDAD
El Men no debe generar rutina en el comensal. La rutina es el peor enemigo de
nuestra planificacin, por que es el comensal quien evala la calidad del servicioen primera instancia-por la variedad del Men. Debemos estar atentos a la
frecuencia de las preparaciones planificadas y evitar las repeticiones.
ESTACIONALIDAD
El Men debe aprovechar los productos de temporada. Mientras mas productos de
temporada tengamos en el men, mas probabilidades que estos sean abundantes y
mas probabilidades que aseguren su calidad. Tambin el comensal espera ciertos
productos y preparaciones de acuerdo a la poca del ao. Ejemplo en el invierno
disponer de sopaipillas, pantrucas , prietas, porotos con riendas, pastel de papas,
ajiaco, cazuela de cerdo con chuchoca, paila marina etc. Y en el verano Humita y
pastel de choclo, porotos granados, platos vegetarianos, sandia, meln, uva, y
durazno.
COLOR
Se debe estar atento a la oposicin de colores .Los colores deben ser atractivos y
siempre deben estar bien combinados . Evitar tonalidades del mismo color ,
blancos o rojos
PREPARACION
Las preparaciones deben ser sanas, sabrosas y caseras. Se deben combinar en
forma armnica los tipos de corte, los mtodos de coccin y la condimentacin en
los componentes del men, equilibrando la satisfaccin del Comensal, con su
capacidad operacional.

 RECIEN HECHOS
El men planificado debe permitir que las preparaciones sean en el tiempo que el
comensal las consuma o en algunas casos-preparadas con el tiempo de antelacin
suficiente para que no pierda su calidad en sabor, higiene y caractersticas fsicas
organolpticas.
Es mejor una carne de regular calidad preparada al momento de ser consumida
que una carne de excelente calidad preparada con demasiada anticipacin
EQUIPAMIENTO/CAPACIDAD TECNICA DEL PERSONAL
Se debe considerar la factibilidad de preparar el men planificado de acuerdo a la
disponibilidad del equipamiento necesario y de la formacin tcnica del personal
SATISFACCION
Se debe tener una evaluacin precisa de lo que le gusta al comensal. Si no existe,
deber investigar con exactitud que le gusta y que no le gusta. Es importante, para
estos efectos, evaluar la informacin sobre la satisfaccin del cliente con los Mens
Histricos entregados en el pasado y con apoyo de las encuestas.
TIEMPO
Se debe disponer del tiempo para realizar las diferentes preparaciones.
La capacidad operacional debe ser adecuada para cumplir a tiempo con todas las
alternativas del men propuesto y el horario del servicio.
COMBINACION
El conjunto de las preparaciones debe considerar alternativas equilibradas,
armoniosas y competitivas entre si. Por ejemplo: no dar frituras en el mismo da, y
tampoco repetir materias primas el mismo da ni al da siguiente. Tampoco dar dos
preparaciones salseadas el mismo da.
INNOVACION
Se debe buscar constantemente la creatividad para la confeccin del men.
Atreverse a hacer cosas distintas para satisfacer ms all de las expectativas del
cliente pero dentro de los lmites del gusto de los comensales y de los costos
establecidos.