CortesVegetales40

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Institución avalada por la ACCAV y el LEG
Instituto Gastronómico J-31687276-9
www.igcuisineart.com
Instituto Gastronómico
Cortes de Vegetales
Institución Educativa Certificada por el Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias

Profesionales para Programas Educativos
Urbanización Sociales
Los Olivos Calle Portugal Manz. 13 Casa 8
Puerto Ordaz – Edo. Bolívar Telf.: (0286) 961.11.28
Correo Electrónico: igcuisineart@gmail.com
CORTES DE VEGETALES
Al hablar de cortes de cocina, hacemos referencia a los diferentes cortes que
realizamos a nuestros alimentos como hortalizas, frutas y verduras. Aplicar técnicas
de corte como brunoise, paissane, julienne, noisette y otros más; nos es útil para la
decoración de platillos y mejor cocción de los alimentos.
Es esencial que se corten los alimentos en forma y tamaño uniforme; si se cortan los
alimentos de tamaño regular, lucen mejor al servirlos, así como también su cocción
es uniforme, lo cual hace una gran diferencia en el sabor, color y textura de las
recetas.
Aquí tenemos los cortes más utilizados en los alimentos a la hora de cocinar. Pero
antes debe tener en cuenta estos consejos básicos:
 Debe tener el cuchillo adecuado para cortar los diferentes tipos de alimentos.
 Tomar en cuenta el agarre del cuchillo y la posición correcta de sus dedos
para no cortarse y hacerlo más rápido.
 Se debe cortar una sola vez el vegetal, no repasar el picado o repicar.
 Los cortes deben ser parejos, para asegurar una cocción uniforme y una
presentación estética.
 Los cortes pequeños deben ser cocidos en menos tiempo y los cortes largos
tienen mayor tiempo de cocción.
 También es importante conocer la diferencia entre cortar, que es un corte
grueso del alimento; y picar que es un corte muy fino.
A continuación podremos observar los diferentes tipos de cortes dependiendo de

los vegetales que vamos a utilizar. Es importante resaltar que muchos de los cortes
pueden ser aplicados a los diferentes vegetales, al igual que existen cortes que solo
se aplican específicamente a ciertos vegetales.
Urbanización Los Olivos Calle Portugal Manz. 13 Casa 8

Cortes de cebolla:
Tratamiento Preliminar:
Lavar y sanitizar.
Pelar retirando las cascaras secas y duras.
Corte pluma o emincé
Se corta la cebolla por la mitad, justo por el medio del nudo.
Luego, se coloca la cebolla sobre la tabla, con el nudo mirando hacia nosotros.
A continuación se comienza a cortar la cebolla en rebanadas de 2 mm de espesor

(aproximadamente) comenzando en un costado y hasta terminar del otro. El grosor del
corte va depender del uso que se le va a dar.
Corte ciselé
Se corta la cebolla por la mitad, ubicaremos el nudo a nuestra izquierda o a la derecha en

el caso de ser zurdo. Luego se comienza a cortar la cebolla en rebanadas de 1 o 2 mm de
espesor hasta llegar a la otra punta. El grosor del corte va depender del uso que se le va a
dar.

Corte brunoise
El resultado de este corte es la cebolla cortada en cubos. Para ello necesitaremos de varios
pasos.
Colocar la cebolla con el nudo mirando hacia nuestro lado y la cortamos al estilo pluma,
pero sin llegar hasta abajo y sin cortar el nudo.
Se realizan cortes paralelos a la mesa, sin llegar a cortar el nudo. Como no hemos cortado
el nudo, la cebolla aún se encuentra unida.
Colocar la cebolla con el nudo a nuestra izquierda o derecha y la cortaremos como si fuera
a ciselarla.
Con este corte podemos obtener:
Brunoise: corte en cubos de 3 mm x 3 mm x 3 mm.
Brunoise fino: corte en cubos de 1.5 mm x 1.5 mm x 1.5 mm.

Aros, española o Brazalete:

Haga un pequeño corte al ras sobre la superficie de la cebolla para tener apoyo, colocar
sobre la tabla con el nudo hacia un lado y corte finas ruedas.
Cortes de hojas:
Lavar y sanitizar.
Secar.
Quitar tallos.
Chiffonade:
Se trata de un corte muy fino en hilos, aplicado mayormente a vegetales. Es más fino que el
corte juliana y se emplea en verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas, como
la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, etc.
Se apilan o superponen las hojas más pequeñas en la parte inferior. Se enrollan las hojas se
cortan transversalmente en cortes de 2 a 3 milímetros de grosor, lo que nos proporciona
unos 'hilos' de verdura denominados "chifonade".
Haché:
Hojas cortadas irregularmente.
Cortes de tomate:
Lavar y sanitizar.
Quitar tronco.
Generar un suave corte en cruz en la base del tomate.
Sumergir en agua hirviendo con sal por 15 a 20 segundos.
Retirar y sumergir en abundante agua helada.
Pelar.
Concasse:
Se trata en picar el tomate crudo que previamente se ha escalfado, pelado y retirado las
semillas. Es un corte en cubos pequeños.
Cascos, cuartos o gajos:
Corte que se consigue cortando en cuatro, seis o en octavos las verduras o las frutas de
forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura.

Cortes de ajo:
Quitar hojas externas y secas.

Colocar sobre la tabla.
Aplastar con las palmas de la mano a fin de separar los dientes.
Para pelar los dientes, aplastar con la hoja del cuchillo de chef.
Retirar la cascara con el cuchillo puntilla.
Cortar el diente de ajo en dos en sentido longitudinal.
Quitar, con la ayuda del cuchillo, el brote interno.
Ecrasse:
Ajo aplastado y sin cascara. Si no retiramos la piel se llama ajo en camisa.
Hache:
Luego de hacer un ecrasse picar el ajo groseramente.

Cortes de Ají y Pimentón:
Lavar y sanitizar.
Si desea pelar:
 Horno fuerte (220º C) por 45 minutos.
 Fritura a 180º C por 30 segundos.
 A fuego directo hasta que la piel se queme por completo.
 Quitar tronco, abrir, despepitar y eliminar nervaduras.
Brazalete:
Cortar el pimentón crudo transversalmente formando aros del grosor que necesitamos.
Bastones:
Cortar en 3 o 4 en sentido longitudinal. Emparejar el largo de los trozos. Cortar en tiras de 6

mm de espesor x 6 a 7 cm de largo.

Juliana:
Ídem bastones, pero cortar finamente para obtener tiras de 6 cm 7 cm de largo por 3 mm
de espesor.
Cubos:
Cortar como para bastones y luego en sentido transversal para obtener cubos regulares.
Cubo pequeño: Corte en cubos de 6 mm x 6 mm
Cubo mediano: Corte en cubos de 12 mm x 12 mm
Cubo grande: Corte en cubos de 2 cm x 2 cm

Brunoise:
Cortar bastones de 3 mm de espesor y luego a partir de estos cortar cubos.
Con este corte podemos obtener:
Cortes de Ajo porro:

Lavar y sanitizar.
Cortar hojas verdes del extremo.
Quitar la raíz del bulbo.
Realizar un suave corte sobre las capas externas, a fin de retirarlas ya que son muy duras.
Cortar en dos o cuatro en sentido longitudinal sin llegar a cortar la raíz.
Abrir y lavar en abundante agua fría para eliminar la tierra que tienen entre las capas.
Hache:
Cortar en dos o en cuatro (dependiendo del diámetro del puerro) en sentido longitudinal.
Quitar la raíz.
Cortar finamente en sentido transversal.

Juliana:
Cortar el tallo en trozos de 6 cm de largo.

Partir cada trozo por la mitad en sentido longitudinal.
Aplastar separando las láminas.
Mantener láminas superpuestas y cortar finamente en sentido longitudinal.
Juliana: corte en tiras de 6 cm de largo x 3 mm
Juliana fina: corte en tiras de 5 cm de largo x 1.5 mm
Cortes de Apio España o celery:
Lavar y sanitizar.
Cortar las hojas, retirar los filamentos con la ayuda de un pelador.
Paisana:
Cortar en dos o en cuatro (dependiendo del diámetro del tallo) en sentido longitudinal.
Cortar finamente en sentido transversal.

Juliana:
Cortar el tallo en trozos de 6 cm de largo.

Partir cada trozo por la mitad en sentido longitudinal.
Mantener láminas superpuestas y cortar finamente en sentido longitudinal.
Juliana: corte en tiras de 6 cm de largo x 3 mm x 3 mm
Juliana fina: corte en tiras de 5 cm de largo x 1.5 mm x 1,5 mm
Cortes de Champiñones:
Puede o no quitarse el pie y reservarlo para sopas o aromatizar fondos de salsas.

Con un torchon húmedo limpiar y quitar la piel.
En cuartos:
Sin pie o con pie, cortar en cuartos. Si el tamaño es muy grande cortar en 6.

Émincé:
Con o sin pie, cortar láminas más o menos finas según su utilización.
Juliana:
Tratar de usar champiñones bien grandes.

Sin pie, cortar finas láminas en sentido transversal al pie.
Luego cortar en tiras.
Juliana fina: corte en tiras de 5 cm de largo x 1.5 mm x 1,5 mm

Brunoise:
Proceder como para la juliana.

Luego cortar en sentido transversal para generar cubos.
Picado simple (haché):
Picar bien fino sin tener medidas en cuenta.
Trabajar rápidamente para prevenir la oxidación. Otra opción es agregar unas gotas de
limón.
Cortes de zanahoria:
Lavar y sanitizar.
Cortar los extremos.
Pelar con pela papas.
Juliana:
La juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras y vegetales en tiras
alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Para ello debemos
cortar la zanahoria en láminas, luego las colocamos una sobre otra y cortar de manera
transversal.

Juliana fina: corte en tiras de 5 cm x 1.5 mm x 1.5 mm
Brunoise:
Seguimos el paso anterior. Cortar en julianas con la medida que vamos a utilizar, las
apilamos y cortamos nuevamente en cubos pequeños que no excedan las siguientes
medidas:

Mirepoix:
El Mirepoix es un término culinario que se refiere únicamente al corte de las verduras y

vegetales en cubos de 1 cm o 1,5 cm de lado, sin que importe la clase de verduras o
vegetales utilizados. Tampoco importa la regularidad de los trozos, dado que no se destinan
a adornar al plato.
Mirepoix: corte en cubos de 1 cm x 1 cm x 1 cm
Jardinera:
El corte jardinera es muy similar a la juliana, variando el tamaño. Consiste en cortar bastones
de 4 cm de largo y 4 mm de espesor; puede realizarse con zanahorias, papas, calabacín,
etc.
Jardinera: corte en bastones de 4 cm x 4 mm x 4 mm

Macedonia:
Cortamos la zanahoria longitudinalmente en láminas de 5 mm de alto las apilamos y

cortamos en cubos medianos de manera transversal en las siguientes medidas:
Cubo mediano: Corte en cubos de 5 mm x 5 mm x 5 mm
Paisana:
Cortamos la zanahoria longitudinalmente en láminas de 12 mm de alto las apilamos y

cortamos en triangulos medianos de manera transversal en las siguientes medidas:
Triangulo: Corte en cubos de 12 mm x 12 mm x 6 mm

Redondo
Triangular

Al biees o al sesgo:
Corte en diagonal de la pieza completa de 3 mm de espesor.
Ruedas o rondelle:
Corte en ruedas de la pieza completa con el cuchillo aun cuando se puede hacer con
ayuda de la mandolina o máquina de fiambre por lo general de 3 mm de espesor.

Vichy:
Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante

que el tamaño sea parejo. Zanahoria acanalada y cortada en rondelles.
Vichy Maigre: Rodajas delgadas.
Vichy Gros: Rodajas gruesas.
Noissettes:
Se realiza con la parte pequeña del perlero o cuchara parissiene.
Parissiene:
Se realiza con la parte grande del perlero o cuchara parissiene.

Torneado:
Corte en forma de zepelín de la zanahoria de 7 caras como máximo y 5 cm de largo y 1.9

cm de diámetro en su parte más ancha.
Cortes de papa o batata:
Cepillar y lavar.
Sanitizar.
Pelar.
Sumergir en agua fría para evitar su oxidación.
Bastones o batonnet:
Cortamos la papa longitudinalmente en láminas de 6 mm de alto y cortamos en manera

transversal en las siguientes medidas:
Bastones: Corte de de 6 mm x 6 mm x 6 a 7,5 cm

Alumette:
Bastones de 3 mm de espesor x 6 cm de largo.
Mignonette:
Paille:

Pont neuf:
Bastones de 1,5 cm de espesor x 6 cm de largo.
Chip:
Se corta de manera transversal con el cuchillo, con ayuda de la mandolina o por

laminadora de fiambre corte de 1 mm de espesor.
Sufflet:
Se corta de manera transversal con el cuchillo, con ayuda de la mandolina o por

laminadora de fiambre corte de 3 mm de espesor.

Rejilla:
Corte realizado únicamente con una mandolina.
Rissole:
Cortamos la papa longitudinalmente en láminas de 4 mm de alto las apilamos y cortamos
en cubos pequeños de manera transversal en las siguientes medidas:
Corte en cubos de 4 mm x 4 mm x 4 mm
Maxime:
Cortamos la papa longitudinalmente en láminas de 2 cm de alto las apilamos y cortamos
en cubos grandes de manera transversal en las siguientes medidas:
Cubo grande: Corte en cubos de 2 cm x 2 cm x 2 cm

Noissettes:
Se realiza con la parte pequeña del perlero o cuchara parissiene.
Parissiene:
Se realiza con la parte grande del perlero o cuchara parissiene.
Torneado o tourné:
Corte en forma de zepelín de la papa de 7 caras como máximo y 5 cm de largo y 1.9 cm

de diámetro en su parte más ancha.
Jardinera:
El corte jardinera es muy similar a la juliana, variando el tamaño. Consiste en cortar bastones
de 4 cm de largo y 4 mm de espesor; puede realizarse con zanahorias, papas, calabacin,
etc.
Jardinera: corte en bastones de 4 cm x 4 mm x 4 mm


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A continuación podremos observar los diferentes tipos de cortes dependiendo de

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Corte pluma o emincé

Se corta la cebolla por la mitad, justo por el medio del nudo.

A continuación se comienza a cortar la cebolla en rebanadas de 2 mm de espesor

Se corta la cebolla por la mitad, ubicaremos el nudo a nuestra izquierda o a la derecha en

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Con este corte podemos obtener:

Brunoise: corte en cubos de 3 mm x 3 mm x 3 mm.

Brunoise fino: corte en cubos de 1.5 mm x 1.5 mm x 1.5 mm.

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Cortar en 3 o 4 en sentido longitudinal. Emparejar el largo de los trozos. Cortar en tiras de 6

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Cubo pequeño: Corte en cubos de 6 mm x 6 mm

Cubo mediano: Corte en cubos de 12 mm x 12 mm

Cubo grande: Corte en cubos de 2 cm x 2 cm

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Cortar bastones de 3 mm de espesor y luego a partir de estos cortar cubos.

Con este corte podemos obtener:

Brunoise: corte en cubos de 3 mm x 3 mm x 3 mm.

Brunoise fino: corte en cubos de 1.5 mm x 1.5 mm x 1.5 mm.

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Cortar el tallo en trozos de 6 cm de largo.

Juliana: corte en tiras de 6 cm de largo x 3 mm

Juliana fina: corte en tiras de 5 cm de largo x 1.5 mm

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Cortar el tallo en trozos de 6 cm de largo.

Juliana: corte en tiras de 6 cm de largo x 3 mm x 3 mm

Juliana fina: corte en tiras de 5 cm de largo x 1.5 mm x 1,5 mm

Puede o no quitarse el pie y reservarlo para sopas o aromatizar fondos de salsas.

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Tratar de usar champiñones bien grandes.

Juliana: corte en tiras de 6 cm de largo x 3 mm x 3 mm

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Proceder como para la juliana.