A

ABAISSE: Trozo de masa que se extiende y aplasta con la ayuda de un rodillo para hacerla más fina.

ABAISSER: Extender y aplastar la masa con el rodillo para hacerla mas fina.

ABRILLANTAR: Untar un alimento con mantequilla clarificada, gelatina en estado liquido etc.

Realizar pequeños surcos en "V", paralelos y poco profundos, en la corteza de una fruta (limón, naranja) mediante un
ACANALAR: cuchillo apropiado.

Untar con una fina película de aceite las partes interiores de un molde o de una bandeja para evitar que nada se le
ACEITAR: adhiera.

ACITRONAR: Acción de sofreír un producto moviendo constantemente sin dejar que se dore.

ADEREZAR: Condimentar cualquier alimento con sal, aceite, vinagre, pimienta, hierbas aromáticas.

AIGUILLETTE: Corte de carne estrecho y largo, obtenido de cada lado de las aves de corral, y las de caza.

Ajillo Preparación que consiste en freír cualquier alimento con cierta cantidad de ajos enteros o troceados.

Término italiano aplicado al punto de cocción óptimo de las pastas. Se dice que una pasta está al dente cuando al
AL DENTE: probarla los dientes encuentran cierta dureza al llegar al centro de la misma. También se aplica a las verduras cocidas.

Método de cocción que mantiene la integridad de los alimentos, al calentarlos durante largos periodos de tiempo a
AL VACIO: bajas temperaturas.

Recubrir una pieza de ave, de carne de caza o de carnicería con una capa delgada de lardo para evitar que se seque
ALBARDILLAR: durante la cocción.

Salsa fría que se prepara en mortero (imprescindible que sea de mármol o loza). Se compone de dientes de ajo y sal
ALI OLI: que se machacan hasta conseguir una pasta a la que se le va añadiendo aceite de oliva gota a gota, sin dejar de mover,
siempre en el mismo sentido.
ALIÑAR: Sazonar, condimentar, arreglar.

ALISAR: Cubrir un postre e igualar con cuidado la crema con una espátula.

ALMIBAR: Azúcar disuelto en agua y cocido hasta que adquiere la consistencia de jarabe.

ALMIBARAR: Bañar o cubrir con almíbar.

AMALGAMAR: Combinar.

AMASAR: Es la acción de mezclar varios ingredientes hasta obtener un producto homogéneo.

Su objetivo es desarrollar el gluten en una masa homogénea; en el caso del pan da como resultado mayor migajón y
AMASAR: costra definida.

meter una sustancia fluida o pastosa en un molde, del cual adoptará la forma al cambiar de consistencia por cocción,
AMOLDAR: enfriado o congelación.

ANCHOA: Boquerón desvenado, curado en salazón, envasado y recubierto de aceite.

ANTIPASTO: Denominación que reciben en Italia los entremeses.

APAREJO: a) Mezcla de elementos diversos que se utilizan en la composición de un postre antes d la cocción o del enfriamiento.

ARENADO O SABLAGE: Mezcla friable hecha a partir de mantequilla y harina con textura arenosa.

AROMATIZAR: Incorporar a una preparación una sustancia aromática (licor, café, chocolate, aguade rosas, etc).

Someter a una pieza de carne, ave o pescado a la acción del calor para que se haga. Un asado suele ser al horno,
ASAR: aunque también se puede hacer a la parrilla o al asador.
 Nombre que reciben los platos fríos, previamente cocinados. Tienen como característica común estar recubierta de
ASPIC: gelatina y presentarse montados en moldes.

Añadir agua fría a un preparado líquido en ebullición, para que deje de hervir y facilitar las operaciones de espumar,
ASUSTAR: desengrasar y clarificar.

Nombre de la cocción de un pescado sumergido vivo, o al menos rigurosamente fresco, en un caldo corto con vinagre,
AU BLEU: sal y aromatizantes.

B
Pastel elaborado con una pasta adicionada de levadura y mezclada con uvas pasas. Después de la cocción se empapa
BABA con sirope de ron, kirsch, etc.

BAKLAVA Pastel de nueces típico de Turquía.

Método de cocción lento y suave de un preparado puesto en un molde que está a su vez dentro de otro recipiente que
BAÑO MARIA (AL) contiene agua. Este sistema de cocción se hace generalmente en el horno. Es habitual en la cocción de flanes y
patés.b) derretir elementos (mantequilla).

BASTON: Corte aplicado a verduras de 6 mm por 6 cm de largo.

Movimiento rápido que se hace con un tenedor, espátula de madera o batidor mecánico para mezclar varios
BATIR ingredientes y obtener un preparado espumoso, que si está bien batido habrá aumentado varias veces de volumen.
Montar es batir yemas, huevos o crema de leche.
Batir claras hasta conseguir una consistencia casi sólida y una textura muy brillante. Un truco que no falla es darle la
BATIR A PUNTO DE NIEVE vuelta al recipiente donde hemos batido las claras, -si están a punto de nieve no se caen-. Para lograr este punto es
imprescindible .

Preparado de pastelería, con crema inglesa, gelatina y nata montada. Se presenta con la forma del molde donde se
BAVAROIS hace.

Salsa para acompañar pescado blanco o carnes rojas, realizada a base de yemas de huevo, mantequilla, escalonia,
BEARNESA estragón y vinagre.
Una Salsa Madre blanco de color a base de roux y leche. Se la debemos al Marqués de Bechamel, financiero francés
BECHAMEL en el reinado de Luis XIV, y dependiendo de su espesor podemos obtener distintos tipos a utilizar en distintas
preparaciones.
Término francés para denominar una crema de crustáceo. Al término BISQUE le acompaña el nombre de la especie
BISQUE utilizada en su elaboración, por ejemplo, Bisque de Cangrejos.
BIZCOCHO Preparación básica en pastelería compuesta de huevos, azúcar, mantequilla o aceite y cocida al horno.

Mezcla de harían y agua fría que se vierte en gua hirviendo jugo de limón, usada en la cocción de algunas verduras y
BLANC: despojos.

BLANQUEAR Dar un ligero hervor a determinados alimentos.

Sumergir un producto en agua hirviendo durante algunos minutos, luego regresarlas y escurrirlas para eliminar su
BLANQUEAR: sabor agrio y en el caso de las espinacas hay que darles cocción completa. Pastelería: trabajar con fuerza, con una
espátula, una mezcla compuesta de azucar y huevos.

BLINIS: Tortita fina, de origen polaco, hecha a base de harina de trigo y levadura.

Embutido francés que se toma cocido o asado. Está el "Boudin Noir" con morcilla de sangre de cerdo y el "Boudin
BOUDIN Blanc" que es una salchicha fresca hecha de carne blanca de cerdo, huevos, especias y condimentos y típica en los
menús navideños tradicionales.

Ramas de laurel, perejil, y tomillo, atadas fuertemente. Dependiendo de la receta puede llevar una parte verde de
BOUQUET GARNI: poro, apio, etc.

Método de cocción combinado seco y húmedo en grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentración de
BRASEAR: jugos, se termina agregando algún liquido, mirepoix y garnitura aromática. La cocción se realiza a fuego lento y por un
tiempo prolongado.

BRIDAR Atar con un hilo especial aves, pescados o piezas de carne para que durante su cocción no se deforme.

BRIDAR: Amarrar con hilo de caña, una pieza de ave o carne, para que durante la cocción se mantenga su forma original.

Carnes, pescados y aves deshuesados y cortados en trozos pequeños que se sirven ensartados en el pincho en el que
BROCHETA se han asado. Se combinan con trozos de cebolla, pimiento, tomates, champiñones, etc.

Se dice de una masa cuando el amasado de la harina y de la grasa da una mezcla aceitosa, por hacerse demasiado
BRÛLÈE : lentamente. Si se añaden yemas de huevo al azúcar en polvo sin trabajarlo, surgen partículas de color amarillo vivo
que se incorporan mal a la crema.

BRUNOISE: Verduras cortadas en dados pequeños que sirven como guarnición para potajes o salsas.
 Preparado italiano compuesto por una rebanada grande de pan de hogaza tostada, frotada con ajo y rociada con un
BRUSQUETTA poco de aceite de oliva.

Sopa típica de la costa mediterránea a base de pescados y mariscos. La sopa se sirve con costrones de pan y aparte los
BULLABESA pescados y mariscos.

Preparado elaborado con carnes, pescados, legumbres, frutas, quesos, etc que se rebozan en una pasta de diferente
BUÑUELO elaboración según el tipo de buñuelo y se fríen en abundante aceite.

C
CALZONE Pizza que una vez que tiene todos los ingredientes y antes de su cocción se dobla a modo de empanadilla.

CANAL: Cuerpo de un animal abierto a lo largo de la línea media del pecho y abdomen.

Aperitivo compuesto de una rebanada delgada de pan de molde generalmente untada con mantequilla y recubierta de
CANAPE alimentos varios. La variedad de canapés es inmensa.

CARAMELIZAR: Para ciertas verduras se denomina glasear, mezcla de agua con azúcar y mantequilla.

CARAMELO Ultimo punto resultante de la cocción de azúcar y agua. Se utiliza en la elaboración de flanes, cremas....

Plato a base de carne cruda de buey creado por Vittore Carpaccio, propietario del Harry´s Bar en Venecia. Se corta un
CARPACCIO solomillo en láminas muy finas, se colocan extendidas, añadiendo por encima láminas de parmesano, - también finas -
y se adereza todo con aceite de olivo.

CAVIAR: Hueva de pescado , exclusivamente de los tipos: beluga, esturión y sevruga.

CERNER: a) Practicar una incisión poco profunda con un cuchillo, en la piel o la cáscara de un fruto.

Es la acción de pasar los ingredientes secos y en polvo por un cernidor o tamiz, con el fin de hacer mas fina su
CERNIR: consistencia, eliminar posibles grumos e incorporar aire.

Quemar superficialmente con una llama las aves y patas de algunos animales con el fin de suprimir restos de plumas o
CHAMUSCAR pelo.
CHANTILLY Nata montada a la que se le ha añadido azúcar.

Colador metálico, de acero inoxidable y de forma cónica. Los hay de distintos tamaños y con agujeros más o menos
CHINO finos.

Practicar, con la punta de un cuchillo, incisiones regulares y oblicuas en el borde de una base de hojaldre. Con ello se
CHIQUETER: pretende facilitar que se infle durante la cocción y mejorar la presentación.

CISELAR: Hacer incisiones sobre un pescado u otra pieza de carne para facilitar su cocción.

CISELLER: Cortar finamente en cubos pequeños.

Operación para limpiar caldos u otros líquidos. Se realiza batiendo claras de huevo y echándolas en el líquido; al
CLARIFICAR cuajarse absorben el exceso de grasa y las impurezas. Por último se pasa el caldo por un colador.

Acción de cocer o cocinar. Los modos de cocción más conocidos son escalfar, hervir, al vapor, freír, saltear, gratinar, al
COCCION horno, asar, brasear, estofar, a la parrilla, a la plancha...

COCER A BLANC: Cocinar un alimento sin que llegue a tomar un color tostado.

COCINAR Arte de guisar o elaborar platos culinarios.

COLAR: Poner en un chino, para filtrarlos, una crema fina, un jarabe, una jalea o un coulis que requieran ser muy lisos.

COLLER: Incorporar gelatina a una preparación para darle soporte o favorecer que tome una textura gelatinosa.

COLOREAR: Realzar o modificar el color de una preparación mediante un colorante natural. Por ejemplo caramelo.

Trabajar uno o varios ingredientes en un recipiente para hacerlos homogéneos. Ejemplo: la mantequilla con la harina
COMBINAR: para hacer el hojaldre.

Frutas frescas (manzana) o secas (ciruelas secas, orejones, higos secos) cocidas en almíbar aromatizado con vainilla,
COMPOTA canela, cortezas de cítricos y con un algún vino o licor.
CONCASSE: Jitomate escalfado, sin semillas y troceados.

CONDIMENTAR Sazonar.

Sustancia que se emplea en pequeña cantidad para resaltar o modificar el gusto normal de los alimentos y abrir el
CONDIMENTO apetito.

Denominación que recibe en Francia carnes como la de pato y oca condimentadas con distintas especias y conservadas
CONFIT en su propia grasa.

CONFITAR Cubrir un preparado con un baño de azúcar o frutas.

Dulce de consistencia espesa obtenido de la cocción de frutas enteras o troceadas. La cantidad de fruta debe ser
CONFITURA superior al 40%. En la mermelada, la fruta puede estar tamizada y su contenido máximo es del 30%.

Sistema de conservación por medio de frío con temperaturas inferiores a cero grados, que van según los congeladores
CONGELACION desde los 15 a los 40 grados bajo cero.

CONSOME Caldo más o menos concentrado y transparente. Puede ser de buey, de ave, de caza o de pescado.

Raspar la pared de un recipiente con un utensilio denominado corne (espátula grande) para recuperar todo lo que
CORNER: queda en ella de una preparación, una crema o una masa.

Mezcla de yemas d huevo y de azúcar en polvo, trabajada en caliente o en frío, cuya consistencia es lo bastante lisa y
CORREA: homogénea para que fluya sin romperse cuando se la deja caer de una espátula o batidora. Ejemplo: La masa para
genovesa hace correa.

COUCHER: Colocar, con una manga pastelera, la masa para Choux sobre una bandeja de horno.

Palabra francesa que se da al jugo obtenido de la cocción lenta de algunas preparaciones. Los purés finos y ligeros que
COULIS se utilizan en salsas responden también al nombre de "coulis". Por ejemplo, el coulis de fresa se obtiene de hacer un
puré de fresas mediante coccion de la fruta con azucar.

COURT BOUILLON: Caldo corto.

CRECER: Aumentar de volumen una preparación (masa, crema, pastel) durante la cocción o por fermentación.
CRÉMER: Trabajar una materia grasa, como mantequilla, sola o con azúcar, para darle la consistencia de una crema.

Oblea muy fina elaborada con una pasta hecha de harina, huevos y leche y cocida en sartén con base gruesa. A la pasta
CRÊPES se le puede añadir azúcar, si la crêpe se utiliza como postre y lleva un relleno dulce. Las crêpes saladas se pueden
rellenar con múltiples preparaciones.

Eliminar una parte de almidón del arroz hirviendo rápidamente los granos en agua salada. Esta operación favorece la
CREVER: cocción del arroz con leche.

Tipo de frito generalmente hecho con una pasta a base de bechamel espesa a la que se le ha añadido un picadillo de
CROQUETA jamón, pescado, pollo, etc. Hecha la pasta se deja enfriar y se corta en forma de bolitas que se pasan por pan rallado y
huevo antes de freír.

Rebanadas de pan cortadas de forma regular fritas y que acompañan o adornas platos como consomés, purés de
CROTON verduras, cremas de legumbres, ensaladas....

CRUDITE: Verduras o frutas que se sirven como entrada, cortada en laminas, bastoncillos o rallada.

D
DAR CUERPO: Trabajar una preparación amasándola para darle una buena calidad plástica.

DASHI: Caldo de pescado muy concentrado.

a) Trasvasar un líquido turbio después de haberlo dejado reposar el tiempo necesario para que las impurezas en
DECANTAR: suspenso se depositen en el fondo del recipiente.

DEGUSTAR Probar o catar alimentos o bebidas analizando sus cualidades gustativas, aromáticas, etc.

DELICATESSEN Preparaciones y productos alimentarios de alta gastronomía.

Relación entre la masa del volumen dado de un cuerpo y la del mismo volumen de agua a 4°C. La medida de la
DENSIDAD: concentración de azúcar (en particular para la elaboración de confituras, caramelos y confites) se indica actualmente
en densidad, y no en grados.

DERRETIR: Fundir.
DESBARBAR Cortar las aletas a los pescados mientras se están limpiando.

DESBARBAR: Quitar aletas de los pescados.

DESCAMAR Quitar las escamas de los pescados.

DESCASCARAR: Quitar la cáscara dura de ciertos frutos secos, como almendras, avellanas y nueces.

Eliminar el exceso de agua de una preparación calentándola a fuego lento. Se emplea más específicamente para la
DESECAR: primera cocción de la masa para Choux. La mezcla de agua, mantequilla, harina, sal y azúcar se trabaja vivamente a
fuego fuerte, con una espátula.

DESGLASAR: Diluir los jugos caramelizados en el fondeo de un recipiente de cocción añadiendo un liquido.

DESHUESAR: Retirar los huesos de una pieza de carne.

DESMOLDAR: Extraer una preparación de un molde.

DESOLLAR Quitar la piel a una pieza de caza.

Dar una consistencia blanda a una masa o una mezcla añadiéndole un líquido o una sustancia determinada, como
DÉTENDRE: leche o huevos batidos.

Cocinar a horno fuerte o a fuego vivo en sartén con poco aceite un alimento hasta que adquiera un bonito color
DORAR dorado.

DRESSER: Disponer armoniosamente en un plato los elementos de una preparación.

DUXELLE: Preparación de champiñones finamente picados estofados con mantequilla y Echalot o cebolla.

E
EFFILER: Cortar en láminas finas y longitudinales almendras, pistachos, etc.

EMBORRACHAR: Mojar ciertos pasteles con un jarabe, aguardiente o licor para ablandarlos y aromatizarlos.

EMINCER: Cortar frutas en rodajas, láminas o círculos más o menos finos y , si puede ser, del mismo grosor.

Preparación que se hace con masa de hojaldre o de pan y que contiene en su interior un relleno. Consta de dos capas
EMPANADA de masa: una superior, otra inferior y en medio el relleno. La parte superior va decorada con adornos que se hacen con
la misma masa.

EMPANIZAR: Cubrir un producto completamente con migas de pan.

Cualquier alimento cocinado que se coloca entre dos trozos de pan. Los emparedados se sirven como aperitivo y entre
EMPAREDADO los más conocidos está el emparedado de queso. Se coloca una loncha de queso entre los dos trozos de pan, se
rebozan con huevo y se fríen.

EMULSION: Dispersión de un liquido en otro no miscible con el primero.

Provocar la dispersión de un líquido en otro (o en una sustancia) con el cual no es miscible. Un claro ejemplo de
EMULSIONAR: emulsión es aquel que se produce cuando se dispersan huevos en mantequilla , por ejemplo.

Cocer una pasta de hojaldre o quebrada sin el relleno final. Por ejemplo, cuando se va a montar una tarta de fresas,
EN BLANCO (COCER EN) (las fresas no requieren cocción), la pasta se cuece sola. Para impedir que suba se cubre con garbanzos o judías que
luego se retiran.

Tapizar la pared y/o el fondo de un molde con una capa espesa de una preparación para permitir que los alimentos no
ENCAMISAR: se peguen al recipiente (y, así, desmoldarse fácilmente) o que no se peguen ingredientes diversos de un plato.

ENFRIAR: Meter un pastel, un dulce de cocina, una macedonia de frutas o una crema en el refrigerador para servirlos frescos.

Untar con una sustancia grasa una bandeja de horno, el interior de un aro o de un molde, para evitar que las
ENGRASAR: preparaciones se peguen durante la cocción y para facilitar el desmoldado.

Cubrir un alimento con harina o empolvar con ella un molde o una mesa de trabajo. También se enharina un mármol o
ENHARINAR: una bandeja de pastelería antes de extender o trabajar una masa o para que ésta no se adhiera.
 Acentuar o aumentar el sabor de algunos preparados como salsas, caldos, etc, añadiéndoles extractos y concentrados
ENRIQUECER. de aromas.

Composición de hortalizas crudas y / o cocidas con o sin otros ingredientes aderezada con aceite, sal, vinagre u otras
ENSALADA salsas.

Aperitivos que se sirven antes del plato principal de una comida. Se caracterizan por su gran variedad, su cuidada
ENTREMES presentación y por servirse en pequeñas porciones.

ENVOLVER: Cubrir un alimento totalmente con una capa mas o menos gruesa de una preparación.

ESCALDAR: Sumergir en agua hirviendo ciertos frutos (como almendras o duraznos) para quitarles la piel o ablandarlos.

ESCALFAR. Sumergir o cubrir con agua hirviendo un vegetal para que se pueda pelar con facilidad.

Sumergir en un recipiente con rejillas fruta recubiertas de pasta de almendras, bombones fundentes, etc., en un
ESCARCHAR: almíbar para cubrir de una capa de cristales finos de azúcar.

Extraer a una preparación ( o un ingrediente) el exceso de líquido (almíbar, jugo, etc.) colocándolo en una escurridera,
ESCURRIR: un colador, un chino, una rejilla o una parrilla.

Ingredientes tales como pimienta, nuez moscada, pimentón rojo, azafrán, canela que se utilizan en muchas recetas
ESPECIAS para dar sabor a los platos.

ESPESAR Proporcionar consistencia o densidad a un caldo o salsa mediante la adición de un espesante como harina o maicena.

Quitar por medio de una espumadera la capa de espuma u otras impurezas que se forman en los caldos o salsas, hasta
ESPUMAR dejarlos completamente limpios.
Quitar la espuma que se forma en la superficie de un líquido o una preparación mientras se cuece (almíbar en
ESPUMAR: ebullición, azúcar cocido, confitura, etc.) Esta operación se realiza con una espumadera, un cucharón pequeño o una
cuchara.
Operación que consiste en extender el azúcar cocido a punto de quebrado grande y plegarlo repetidamente sobre sí
ESTIRAR: mismo para satinarlo.

Cocer en olla cerrada a fuego lento con agua o caldo los alimentos puestos en crudo. Los alimentos se suelen
ESTOFAR. condimentar con aceite, vino, ajo, cebolla y varias especias.
ESTRIAR: Trazar estrías con u tenedor, peine, pincel, etc., en la superficie de ciertos pasteles.

Eliminar por presión el zumo, el agua de vegetales o el líquido excedente de un alimento. Para exprimir el zumo de los
EXPRIMIR: cítricos se emplea un exprimidor.

F
FAÇONNER: Dar a una masa o preparación una forma particular.

FESTONEAR: Dar a ciertos pasteles un "festón" borde dentado redondeado, por ejemplo: el Pithivier.

Corte de carne obtenido de la punta del filete de vaca o de buey. Se caracteriza por tener la misma forma y
FILET MIGNON presentarse igual que el tournedos.

FILETEAR: Cortar un producto en lonchas finas y alargadas.

FILLO PASTA Nombre que recibe la pasta brik en Italia.

FILTRAR: Pasar un jarabe, un crema inglesa, etc., por el chino para librarlos de impurezas.

FINAS HIERBAS Conjunto de plantas y hierbas aromáticas, como el perejil, perifollo, estragón y cebollín.

Rociar una preparación con una bebida alcohólica (ron, coñac, whisky) y encenderla con el fin de transmitirle su aroma
FLAMBEAR-FLAMEAR al tiempo que se evapora. Para obtener un buen resultado es necesario calentar primero el licor.

FOCACCIA Masa de pizza que al cocerla se le añade aceite de oliva, orégano, romero y otros ingredientes en función de la región.

Hígado graso, fresco o en conserva que se obtiene de patos y ocas sometidos a una alimentación forzada con el fin de
FOIE GRAS conseguir que el hígado alcance un peso superior a lo normal. Toulouse y Estrasburgo son las ciudades francesas de
más fama en la produccion de foie gras.

Batir con fuerza claras de huevo, crema de leche u otra preparación para que tome volumen al incorporar muchas
FOISSONER: burbujas de aire.
FONDANT Baño utilizado en pastelería para cubrir la superficie de los pasteles.

Caldo muy concentrado en aroma, sabor y gelatina a base de huesos de carne o espinas de pescado, guarnición
FONDO: aromática, especias y agua.Caldos que se utilizan en sustitución del agua en estofados, guisos, salsas, sopas, paellas,
etc. Los fondos más conocidos son el de ternera,de aves.

Recubrir el fondo y las paredes de un molde con una capa de masa extendida, adaptándola bien a la forma y el
FONÇER: tamaño, recortándola con la ayuda de un muelle o pasando el rodillo por los bordes del molde, una vez forrado, para
eliminar excedente.

FORRAR: Recubrir el interior de ciertas preparaciones con crema de leche, fondant, pasta de almendras, etc.

Batir con fuerza una preparación con un batidor globo o una batidora eléctrica para hacerla mas homogénea: por
FOUETTER: ejemplo, clara para montarla a punto de turrón, etc.

FRAPPER: Enfriar rápidamente una crema, un licor o una mezcla.

Cocer los alimentos en aceite caliente a fuego moderado / alto. La mejor grasa para freír es el aceite de oliva al resistir
FREIR. sin descomponerse temperaturas más altas que los demás aceites. Por su elevado contenido en ácido oléico es capaz
de mantener sus propriedades a temperaturas altas.

FREIR: Método de cocción en el cual se debe de sumergir completamente un producto , en grasa caliente.

FREMIR: Cuando se trata de un líquido, cocer sin que llegue a hervir.

Montón de harina puesta sobre un mármol o una placa, en el centro del cual se practica un agujero para verte en el los
FUENTE: diferentes ingredientes que se utilizan en la composición de una masa.

FUET. Embutido catalán más estrecho que el salchichón.

Caldo que se prepara con agua, cebolla, puerro, apio, zanahoria, vino, hierbas aromáticas, y cabezas, espinas y
FUMET DE PESCADO despojos de pescado para añadir a diferentes preparados y salsas.

Licuar por la acción del calor un ingrediente tal como el chocolate, un cuerpo graso sólido, etc. Para evitar que el
FUNDIR: producto hierva, a menudo se recurre a un Baño María.

G
GASTRONOMIA Conocimiento del arte de comer.

Sopa fría de la cocina andaluza de la que existen múltiples variantes. Se elabora con tomates maduros, pepinos, ajos,
GAZPACHO pimientos, miga de pan mojada, agua, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal. Se acompaña de un picadillo de sus
mismos ingredientes.

GLASEAR Dar brillo a un alimento.

Rociarle a una pieza de carne o de ave, previamente braseada su propio fondo de cocción y luego exponerla al calor de
GLASEAR: un horno.

Plato húngaro que consiste en un estofado de carne que lleva cebolla, ajos, paprika, tomates y vino tinto. Se acompaña
GOULASH de patatas, arroz blanco o pasta.

Dorar en el horno distintas preparaciones. Para conseguir un buen gratinado, los platos se espolvorean con queso
GRATINAR rallado, mantequilla y / o pan rallado. Se introducen en el horno hasta que se forma una corteza dorada en su
superficie.

Espolvorear con queso o migas de pan una preparación y exponerla en la salamandra hasta que obtenga una
GRATINAR: coloración .

GRISSINI En Italia, una variedad de colines que se caracteriza por su tamaño alargado que llega hasta los 20 cm.

GRUMOS Bolitas que se forman en las sopas, papillas, cremas y salsas que no han sido revueltas adecuadamente.

GUARNICION Todo lo que se sirve para adornar un plato, ya sean hortalizas, setas, patatas, setas.

GUISAR Preparar los alimentos sometiéndoles a la acción del fuego, después de rehogarlos en una salsa o sofrito.

H
HERMOSEAR: Igualar los extremos o el contorno de una tarta, un dulce de cocina, etc.

HERVIR Se dice de un líquido, especialmente el agua, cuando alcanza los 100º C.

HIDRATAR: Agregar un liquido a un producto que se encuentra seco o deshidratado.

Son las hierbas, tales como albahaca, eneldo, estragón, hinojo, menta, orégano, perejil, salvia, tomillo, etc., que sirven
HIERBAS AROMATICAS para realzar el sabor y aroma de los platos.

Técnica consistente en hacer estallar, bajo presión fuerte, los glóbulos de materia grasa de la leche en partículas muy
HOMOGENIZACIÓN: finas. Así, ésta se encuentra entonces repartida, de manera homogénea y no sube a la superficie.

HORNEAR: Proceso de cocción por medio de calor seco, se lleva a cabo en un horno.

I
Corte que e realiza con un cuchillo bien afilado en pasteles para mejorar su presentación y en frutas para facilitar su
INCISIÓN: pelado o el corte.

Agregar un elemento por ejemplo: harina y mantequilla a una preparación y mezclarlo todo hasta conseguir una
INCORPORAR: textura homogénea.

Resultado de verter un líquido hirviendo sobre una sustancia aromática y esperar que adquiera los aromas de ésta. Se
INFUSION: deja en infusión vainilla, leche o canela en vino tinto.

INGLESA: Mezcla de huevo batido, aceite sal y pimienta, usada en diferentes preparaciones para empanizar.

J
Dulce que se obtiene por cocción de zumo de frutas, azúcar y algunos trozos de frutas. El peso de la fruta es como
JALEA mínimo del 60 %. Tiene una textura gelatinosa y tiene las mismas aplicaciones que la mermelada y la confitura.

Forma de cortar las verduras en forma de tiritas finas o bastones. También se denomina así a la sopa de verduras
JULIANA variadas.

K
KEBAB Brocheta.
KESKES Colador en el que se cuece la sémola para hacer el Couscous.

KOSHER Comida judía que se prepara bajo la supervisión de un rabino.

L
LASAGNA Pasta alimenticia italiana, muy delgada de forma rectangular.

LEUDAR: Crecer una sustancia gracias a la fermentación producida por la levadura.

LEUDO: Masa de pan antes de fermentar.

Espesar una sopa, salsa o crema con yemas de huevos desleídas en un poco de leche o agua fría, harina, maicena o
LIGAR arroz en polvo.

LIGAR: Dar consistencia a un fondo salsa o potaje, añadiendo otro elemento del tipo de almidón, fécula o yema de huevo.

Hacer que una preparación aparezca brillante untándola con un elemento que mejore sus presentación. Para los
LUSTRAR: preparados calientes, se hace con pinceles y con mantequilla clarificada; para los preparados frito, con jalea lista para
tomar.

M
Poner en vino, licor o algún jarabe apropiado, frutas con el fin de que tomen el gusto y los aromas del vino o licor.
MACERAR / MARINAR Cubrir pescados y carnes de caza, en un preparado a base de vino y hierbas aromáticas (marinada) con el fin de que se
ablanden, mejoren su textura.

Remojar en un líquido (aguardiente, licor, almíbar, vino, té, etc.) durante más o menos tiempo frutas frescas,
MACERAR: confitadas o secas para que aquél las impregne de su perfume.

Bollo pequeño, de forma de una concha de mar redondo y bombeado, elaborado con masa abizcochada y dentro de
MADALENA una cápsula de papel.

Pechuga de pato o de oca que han sido engordados para la obtención del foie gras. Se presenta con su propia piel,
MAGRET fileteado, en forma de abanico y acompañado de distintas salsas y guarniciones.
 Salsa originaria de la isla de Mahón. Su grafía con "Y" (mayonesa) procede del francés " mayonnaise". Se elabora con
MAHONESA yemas de huevo, vinagre o zumo de limón y sal. Es considerada como una de las salsas básicas.

Utensilio con tela en forma de cucurucho que en su abertura se acopla una boquilla, por la que pasa la crema, nata u
MANGA DE PASTELERIA otros rellenos que se utilizan para decorar una pieza de repostería.

Operación que consiste en formar sobre la superficie de ciertos pasteles vetas coloreadas que recuerdan el aspecto del
MARMOLEAR: mármol. Se efectúa rayando regularmente con la punta de un cuchillo un glaseado de fondant, en jalea, sobre el que
se ha trazado previa

Preparación bastante compacta que sirve para la confección de numerosos pasteles, confites, dulces de cocina,
MASA: helados. Las principales pastas que constituyen las masa son guirlache o praliné, la gianduja, la ganache, la pasta de
almendras y el fondant.

MAZAPAN Pasta de confitería hecha de almendras molidas y azúcar, cocida al horno. Se presenta en forma de figuritas.

Introducir en el interior de una carne cruda que se va a asar tocino, panceta, hierbas aromáticas, verduras .. Esto se
MECHAR hace con una aguja de mechar con el fin de que los asados tengan más sabor, la carne quede más jugosa y / o mejorar
la presentación de l`alimento.

MERENGAR: Cubrir de merengue un pastel.

MERMELADA Dulce a base de frutas menos denso que la confitura. Debe contener como mínimo un 30% de fruta.

Juntar todas las sustancias que entran en la preparación de un helado para dar un aspecto homogéneo. También se
MEZCLAR: denomina APAREJO.

MIREPOIX: Guarnición aromática cortada en cubos, compuesta de zanahoria, cebolla , apio y un bouquet garni.

MOLER: Acción de trabajar un alimento o preparación hasta reducirla en pequeñas partes o bien hasta hacerlo polvo.

Eliminar la piel de ciertos frutos (almendra, pistachos, duraznos, etc.) después de haberlos escaldado y enfriado. Esta
MONDAR: operación se hace con la punta de un cuchillo, con suavidad, sin dañar la pulpa. Las almendras se pueden mondar
cuando la piel se separe de la pulpa.

Batir claras de huevo, crema de leche o una mezcla dulce con el batidor globo o con la batidora eléctrica, para que la
MONTAR: masa acumule cierta cantidad de aire que le haga aumentar de volumen dándole una consistencia y un color
específico.
MORNAY Salsa bechamel a la que se le añade queso.

Añadir líquido a una preparación para cocerla o para confeccionar el jugo. El líquido a una preparación para cocerla o
MOULLIER: para confeccionar el jugo. El líquido puede ser agua, leche o vino.

Plato griego elaborado con un picadillo de carne de cordero y berenjenas presenta como pastel de forma rectangular
MOUSSAKA que combina capas de carne picada con berenjenas gratinado con queso y que a veces se sirve con patatas.

Palabra francesa que da nombre a un preparado culinario o de pastelería en el que los ingredientes, que pueden ser
MOUSSE variados y diversos, son reducidos a una pasta fina a la que se le añade crema de lecha o nata líquida. Se pueden servir
frías o calientes.

N
NAPAR Recubrir completamente un preparado, tanto frío como caliente, con una salsa espesa.

Movimiento culinario iniciado a principios de los años 70 del siglo pasado en la ciudad francesa de Lyon por el cocinero
NUEVA COCINA Paul Bocuse al que se le sumaron otros como Michel Guèrard, Chapel... Este movimiento renovó la cocina al crear una
nueva forma de coccion.

Semilla de forma ovoide, superficie rugosa como la nuez, pardusca por fuera y blanquecina por dentro, de aroma y
NUEZ MOSCADA sabor fuertes y característicos. Constituye un condimento indicado para la salsa bechamel y el puré de patatas.

Sustancias integrantes de los alimentos, útiles para el metabolismo humano y que corresponde a los grupos llamados
NUTRIENTES proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, minerales y agua.

O
Vasija redonda, con asas, boca ancha y generalmente de acero inoxidable o de barro. Término con el que se
OLLA denominan numerosos cocidos en España.

Dar aire a una cosa para airearla o refrescarla. Operación que se hace con las carnes recién muertas antes de su
OREAR consumo. Consiste en exponerlas en cámaras especiales con el fin de que sufran una serie de transformaciones
encaminadas a mejorar su olor y sabor.
ORUJO / ACEITE DE ORUJO El orujo es el residuo de la aceituna molida y prensada, al que hay que aplicar una serie de disolventes químicos para
extraer el aceite que contiene. El aceite resultante no es comestible y se le llama "aceite de orujo de oliva crudo".
DE OLIVA

Nombre italiano para denominar un corte de carne de ternera. La carne se obtiene del jarrete sin deshuesar con su
OSSO BUCCO correspondiente hueso y médula en la parte central, por lo que tiene forma de rueda. También se denomina así al
plato elaborado con este tipo de corte.

P
Plato típico de la cocina valenciana cuya base principal es el arroz cocinado con un sofrito de ajo, tomate, hortalizas,
PAELLA caldo y otros ingredientes como pollo. Existe una gran variedad de paellas, pero la original y la auténtica es de carne de
pollo, conejo y cerdo.

Producto resultante de una masa obtenida por la mezcla de harina, sal y agua, fermentada por la acción de levaduras
PAN activas.

PANACHER: Mezclar dos o más ingredientes de color, sabor o formas diferentes.

Condimento original de Hungría de características muy similares al pimentón. Hay paprika dulce, considerada como la
PAPRIKA de mejor calidad y la rosa de Szeged, de sabor picante.

Parmentier fue un científico que consiguió popularizar el consumo de la patata en toda Europa. Como homenaje a este
PARMENTIER, A LA señor se dice que un plato o una receta es "a la Parmentier" cuando lleva una guarnición en la que la patata es la
protagonista.

Queso italiano que se empezó elaborando en los alrededores de Parma. De consistencia dura y textura granular, se
PARMESANO elabora con leche de vaca y es de color dorado. Se utiliza mucho para rallar, como ingrediente de muchas salsas y en
multitud de recetas italianas.

PARRILLA, A LA Forma de asar las carnes, pescados, hortalizas a la parrilla.

Según la Reglamentación Técnico Sanitaria con el nombre de pastas alimenticias se designan los productos obtenidos
PASTA por desecación de una masa no fermentada, elaborada con sémola, semolina o harina procedentes del trigo duro,
semi duro o blando.

Pasta elaborada con harina, azúcar, sal, huevos y mantequilla. Según sea utilizada en cocina o pastelería, la cantidad de
PASTA QUEBRADA / BRISÉE sal o azúcar aumenta o disminuye.
 Preparación culinaria con una gran tradición en centro Europa y Francia. Se hace a base de hígado de cerdo o aves,
PATÉ junto con otras carnes ricas en grasa y abundante condimentación. Su cocción se hace en moldes y terrinas especiales,
al baño maría o al vapor.

PÂTON: Nombre dado a la masa de hojaldre vuelta.

Salchicha seca italiana elaborada con una mezcla de trozos gruesos de cerdo y vaca. Se condimenta con pimiento rojo
PEPERONI molido y otras especies. Se utiliza mucho en pizzas.

Dar a un alimento o a una preparación un perfume adicional acorde con su aroma natural, por adición de una especia,
PERFUMAR: de un aroma, un vino, un aguardiente, etc.

PESTO Salsa fría italiana a base de ajo, piñones, albahaca, aceite de oliva y queso.

Pequeña pieza de pastelería, hueca, en forma de bola de unos tres centímetros y con base plana. Se suele rellenar de
PASTA CHOUX crema pastelera, chantilly... y se recubre con azúcar o chocolate.

Reducir un alimento ya sea almendras, avellanas, pistachos, hierbas aromáticas, corteza de cítricos, etc., a fragmentos
PICAR: muy menudos con un cuchillo o con una tajadera.

Arroz que se prepara en Oriente Medio que incorpora ingredientes variados y especias. Arroz blanco que se usa como
PILAF - PILAFF – PILAW guarnición. Distintas preparaciones, principalmente a base de carne de corderos guisados con diversas salsas y
colocados en el centro de un plato.

Practicar pequeños agujeros regulares con un tenedor en la superficie de un fondo de masa para que no se hinche
PINCHAR: durante su cocción.

Estirar el borde de una masa, es decir, hacer pequeñas acanaladuras con una pinza para tarta, antes de la cocción para
PINZAR: mejorar la presentación del postre.

PISSALADIÈRE Tarta de cebolla de la cocina provenzal que lleva anchoas, aceitunas negras y tomates.

Preparación culinaria compuesta en su receta básica de cebolla, ajo, pimiento y calabacín. Todo ello cortado en trozos
PISTO muy pequeños y rehogados en aceite.

PISTOU Sopa típica de la Provenza francesa, en la que se emplea abundante albahaca fresca.
 Especialidad italiana de origen napolitano conocida mundialmente. La base es una masa elaborada a base de harina,
PIZZA agua, levadura y sal. Una vez hecha y fermentada, la masa se estira, generalmente en forma circular y delgada. Sobre
ella se colocan los distintos ingredientes.

POCHAR Cocer suavemente.

POINTER: Dejar fermentar una masa desde el fin del amasado para que doble de volumen antes de romperla.

POMADA: Ablandar una materia grasa .

Guisado más o menos caldoso a base de alguna legumbre seca, como garbanzos, hortalizas frescas como acelgas,
POTAJE repollo o espinacas y algún producto cárnico. En Cuaresma, el Potaje de Vigilia sustituye los productos cárnicos por
bacalao.

PRALINER: Añadir pralinés a una crema o a una mezcla.

PROVOLONE Queso italiano elaborado con leche de búfala. De pasta blanca y bastante grasa.

Q
QUENEFA: Masa hecha de relleno de carne o pescado con huevo y grasa hervida.

Pastel salado de pasta brisa con distintos rellenos salados. Esta especialidad es originaria de la ciudad francesa de
QUICHE LORRAINE Nancy. El relleno se prepara con una mezcla en frío de leche, nata, huevos, sal y pimienta a la que se le añade el
relleno salado, -por ejemplo queso y tocino.

R
RACK: Costillar de cerdo o cordero.

Guiso de carne, habitualmente de ternera, cortada en trozos de unos 30 a 40 gr. con salsa y acompañado de distintas
RAGOÛT hortalizas, arroz o patatas hervidas.
 Preparación a base de carnes rojas, aves, caza, pescados o verduras, cortada en trozos regulares cocida en fondo
RAGU: obscuro o blanco, en un liquido ligado y aromatizada con un bouquet garni.

RALLAR: Transportar un alimento sólido por ejemplo la corteza cítrico en partículas pequeñas, generalmente con un rallador.

Preparación francesa (del Provenza) parecida a la sanfaina catalana y a los distintos pistos de la península. Puede
RATATOUILLE aceptar cuatro o cinco productos: tomate, cebolla, pimiento, berenjena, calabacín. Se cortan todos los ingredientes en
pequeños cubos y se cuecen con aceite de olivo.

Pasta alimenticia italiana de forma redonda o cuadrada de unos 2 centímetros que se compone de dos capas con un
RAVIOLIS relleno, que se cierran sobre si mismas.

Trazar con la punta de un cuchillo o con los dientes de un tenedor, una decoración en la parte superior de un pastel o
RAYAR: dulce untado con doradura y listo para cocer. Se rayan rombos en la galleta hojaldrada, rosetas en el Pithivier.

REAFIRMAR: Dar más consistencia, firmeza, solidez a una masa o una mezcla, dejándola más o menos tiempo en un lugar ventilado.

Reducir el grado de cocción de un almíbar, confitura o caramelo añadiéndole, poco a poco y removiendo, la cantidad
REBAJAR: de agua fría necesaria para darle una consistencia blanda.

REBOZAR Recubrir un alimento con harina, huevo batido, antes de freír.

Formula culinaria de un plato. Instrucción que expresa el modo de hacer una cosa y /o los ingredientes de que se
RECETA compone.

RECORTAR: Cortar de una base con un molde o un cuchillo trozos de masa de forma definida.

REDAÑO: Membrana fina , del estomago de un animal, se utiliza para envolver carnes magras, para que queden mas jugosas.

REDUCIR Disminuir por evaporación el volumen de una preparación líquida.

Disminuir el volumen de un líquido por evaporación, manteniéndolo en ebullición, lo que aumenta su sabor por
REDUCIR: concentración de los jugos y le da más untuosidad o consistencia.

REFORZAR Intensificar el color, sabor o aroma de caldos, salsas u otros preparados mediante la adicción de algún ingrediente.
REFRESCAR Enfriar con agua fría, hortalizas, pasta o arroz recién hervido.

REFRITO Aceite frito con ajos y otros ingredientes que se agrega caliente a verduras, potajes y guisados.

REHOGAR Cocinar un alimento a fuego lento con muy poco aceite.

RELÂCHER: Acción por la cual una masa o una crema se ablanda después de su fabricación.

RELLENAR: Poner ingredientes en una preparación, un fondo de tarta, un molde o una manga pastelera.

REMOJO Acción de poner legumbres secas, bacalao... en agua para ablandar o desalar.

REPÈRE: Marca hecha en un pastel para facilitar su decoración o su montaje.

Dejar aparte, al fresco o al calor, ingredientes, mezclas o preparaciones destinados a ser utilizados posteriormente.
RESERVAR: Para evitar que se degraden, a menudo se envuelven en papel siliconado o plástico auto adherible, o incluso un paño.

Plato cuyo ingrediente principal es mezclado con huevos ligeramente batidos y sazonados con sal y pimienta. Hay
REVUELTO tantos revueltos como uno pueda imaginar. Entre los más conocidos: el revuelto de espárragos, de champiñones, de
gambas con espinacas.

RICOTTA Denominación que recibe el requesón en Italia.

Disponer tiras de masa de bordes rectos u ondulados, a intervalos regulares, sobre la superficie de un pastel para
RIOLER: formar una cuadrícula que lo decore.

RISOTTO Nombre que reciben en Italia, la preparación de los platos de arroz arborio con lammezcla de distintos ingredientes.

Del inglés (buey asado). Se asa un lomo de vaca o buey deshuesado y al cortarlo la carne debe estar roja en el centro,
ROAST BEEF rosa en la zona intermedia y hecha justo en la zona exterior. Se puede servir frio o caliente y siempre se corta en
lonchas bastante finas.
RODAR: Hacer que una masa adopté forma de bola.

RODILLO. Utensilio de madera alargado y cilíndrico que sirve para estirar masas.

Detener momentáneamente la fermentación o crecida de una masa fermentada plegándola varias veces sobre sí
ROMPER: misma. Esta operación se realiza dos veces durante la preparación de la masa y favorece su buen desarrollo posterior.

S
SABOREAR Tomar el gusto y apreciar detenidamente y con deleite lo que se bebe o se come.

SALAMANDRA Gratinadora.

SALAR Echar en sal carnes, pescados y otros alimentos para su conservación. Sazonar con sal un manjar.

Acción y efecto de salar carnes o pescados. La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los
SALAZON alimentos. La sal se utiliza conjuntamente con la desecación (caso del bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el
vinagre (encurtidos).

SALPICAR: Proyectar puntitos de chocolate o de colorante en ciertas piezas o motivos modelados de pasta de almendras.

Diversos alimentos cortados en pequeños dados o en juliana y ligados con una salsa. Este término también se emplea
SALPICON para designar una ensalada, como por ejemplo, el salpicón de mariscos que es una ensalada compuesta de la carne de
los distintos mariscos.

SALPIMENTAR Sazonar con una mezcla de sal y pimienta.

SALPIMENTAR: Agregar sal y pimienta a una mezcla.

Composición más o menos fluida de varias substancias que se hace para aderezar o condimentar la comida, realzar el
SALSA sabor y aspecto de los alimentos, haciéndolos más jugosos.
SALSEAR Cubrir o rociar con salsa un manjar.

Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de aceite. Las diferencias con sofreír son las siguientes: se emplea fuego
SALTEAR moderado-alto (en un sofrito se utiliza siempre fuego bajo-moderado) y los alimentos pueden estar crudos
(escalopines, lomos, filetes).

Plato de la cocina japonesa que consiste en láminas de pescado crudo que se toman después de haberlas introducido
SASHIMI en salsa de soja a la que se le ha incorporado un poco de mostaza verde.

SAZON . Punto de las cosas con condimentos.

SAZONAR. Condimentar con sal y especias.

Método de cocción mediante el cual se busca formar una costra en la superficie del producto para concentrar así sus
SELLAR: jugos internos.

Terminar de batir las claras de huevo a punto de turrón mediante un movimiento circular y rápido del batidor de
SERRER: varillas, para dejarlas muy firmes y homogéneas.

Sofreír es freír ligeramente alimentos y sus condimentos. Llamamos sofrito a los alimentos que sofreímos ligeramente.
SOFREIR / SOFRITO El sofrito constituye la base fundamental con que se elaboran la mayoría de los platos guisados de la cocina
mediterránea.

SOPA Plato compuesto de un caldo, consomé y acompañado de una pasta de fideos, rebanadas de pan, verduras...

SPÄTZLE: Pasta alemana, hecha a base de harina de trigo y sémola.

SRIRACHA: Salsa picante procedente del sureste de Asia, muy popular en Tailandia.

SUDAR: Eliminar el agua de las verduras, hasta ablandarlas , en un poco de grasa sin que tomen color.

Son platos que se preparan básicamente a base de un puré o crema, ligado con yemas de huevo y al que se le añaden
SUFLE / SOUFFLE las claras a punto de nieve. Se cuecen al horno y su característica principal es que aumentan mucho de volumen y que
tienden a bajar con grande velocidad.
 T
TAMIZ Es un cedazo muy tupido de múltiples aplicaciones en la cocina. Sirve para colar salsas, depurar harinas, etc.

TAMIZAR: Pasar por un tamiz o colador , un ingrediente seco.

Pasta que se compone de mezclar aceitunas negras deshuesadas y trituradas, alcaparras y filetes de anchoa y aceite de
TAPENADE oliva para terminar de montar la pasta. Se emplea para hacer canapés y para untar pan.

Fécula de color blanco que se obtiene por trituración de la raíz de la mandioca. Generalmente se cuece con caldo o
TAPIOCA leche y se obtiene una sopa muy nutritiva, de fácil digestión, agradable y sabrosa.

TARTALETA Pieza dulce o salada de forma circular que se hace dentro de un molde de unos 3,5 cm de diámetro.

TE Bebida que se prepara por infusión en agua caliente de las hojas del té.

TEMPERADO: Igular temperaturas.

Fase de preparación del chocolate para decoración (cobertura), que consiste en hacerle seguir un ciclo de
TEMPLADO: temperatura, calculado de modo muy preciso, para mantenerlo perfectamente brillante, untuoso y estable.

Plato japonés elaborado con hortalizas, pescados rebozados y fritos en abundante aceite vegetal hirviendo. Se dice
TEMPURA que el tempura se lo deben los japoneses a San Francisco Javier. El misionero freía pescado rebozado para alimentarse
y esta técnica fue adoptada por parte de la gastronomia Asiatica.

Se da este nombre a varias preparaciones, que se cuecen en unos recipientes especiales de gres o loza y que se
TERRINA conservan durante largo tiempo. En un principio, estas preparaciones eran a base de carnes y aves. Actualmente se ha
ampliado a las preparaciones de pescados,verduras y frutas entre otras.

TORNEAR Dar forma ovalada con siete lados a determinadas hortalizas como patatas, nabos, zanahorias...

TORNEAR: Dar una forma regular y redondeada a algunas verduras, para mejorar su presentación.
 Colocar ralladuras de almendras, avellanas, pistachos, etc., en la bandeja en el horno caliente, removiéndolas
TOSTAR: suavemente, para colorearlas ligeramente y de manera uniforme. Someter al calor del horno, gratinadora o sartén, un
alimento hasta que se dore.

TOURER: Practicar las "vueltas" necesarias (simples o dobles) para la realización d una pasta hojaldre.

TOURNEDOS. Filete obtenido del centro del solomillo de vaca.

Partir la vianda en trozos para servirla; se aplica generalmente a las aves y caza. Trinchante es el instrumento que
TRINCHAR consiste en una especie de horquilla con la que se sujeta la vianda que se ha de trinchar.

TRITURAR: Reducir a polvo o a pasta determinados ingredientes (almendras, avellanas, etc.).

TRUFA Es un hongo comestible, perteneciente a la familia de los tuberáceos.

U
V
VACIAR: Retirar delicadamente la pulpa de una fruta sin destruir la envoltura.

Remover una crema o una mezcla mientras entibia con una espátula de madera o con un batidor globo para conservar
VANNER: su homogeneidad y, sobre todo, para impedir la formación de una piel o telilla en la superficie. El batido acelera,
además, el enfriamiento.

Formar un reborde en el contorno de u fondo levantando poco a poco la masa, que se pliega desde el exterior hacia el
VIDELER: interior para formar un borde enrollado que contiene el relleno durante la cocción.

VOILER: Cubrir de un velo de caramelo a ciertas piezas de pastelería, como los Croquenbouche o los dulces de cocina helados.

W
Tubérculo , del cual se obtiene una pasta de sabor muy fuerte y color verde, famoso por sus propiedades
WASABI: antibacteriales.
WON TON: Pasta hecha a base de harina de trigo, agua y sal. Usada muy comúnmente en la gastronomía China.

X
Y
Z
Pelar, con un pelador, la corteza exterior, coloreada y perfumada, de los cítricos. Esta operación permite separar la
ZESTER: corteza de la parte blanquecina y amarga de la piel.

ZUMO: Jugo de algún cítrico o fruta.