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Equipos Utensilios y Bateria de Cocina

Equipos Utensilios y Bateria de Cocina

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EQUIPOS UTENSILIOS Y BATERIA DE COCINA Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos CONOCIMIENTOS ¿Cuáles son las diferencias esenciales

entre equipo, batería y utensilio de cocina? El equipo o los equipos de cocina son aquellos aparatos (mecánicos y eléctricos) que permiten el funcionamiento óptimo de una cocina, por ejemplo la estufa o el horno; los utensilios son todas aquellas herramientas de trabajo con las que se pueden procesar y preparar los alimentos tales como los cuchillos, las tablas de picado, exprimidores, batidores, etc. y la batería de cocina es todo el material de cocción, los utensilios y los accesorios empleados para preparar y cocer los alimentos ¿Cómo se clasifican los equipos? Se clasifican de la siguiente manera: Equipo fijo; es todo aquel equipo que por su tamaño, peso o por las necesidades de instalación, tales como conexión de agua, gas o energía eléctrica se requiere que permanezca en un solo lugar para su uso. Estufas con quemadores, planchas, parrillas, hornos, fogones, freidoras, marmitas, maquinas lavaloza, tarjas de lavado, etc. Equipo semi fijo; es todo aquel equipo que por su tamaño, peso y funciones puede trasladarse con facilidad para utilizarse en cualquier lugar. Licuadoras, batidoras, procesadores, tostadores, hornos de microondas, rebanadores, molinos, etc. ¿Cómo se clasifican los utensilios? UTENSILIOS PARA LA PREPARACION Utensilios menores; son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar, pelar, remover, separar, servir, medir o dosificar los diversos productos alimenticios que se encuentran procesando para ser convertidos en platillos del menú. Cuchillos, peladores, moldeadores, cucharones, cucharas, espátulas, etc. ¿Cómo se clasifica la batería de cocina? Utensilios mayores; son todos aquellos utensilios que se necesitan para contener, transportar, guardar y procesar bajo algún procedimiento de cocción los diversos productos alimenticios que se convertirán en platillos del menú. Ollas, cacerolas, sartenes, cazos, moldes, tazones. etc. ¿Qué se debe tener en cuenta para el correcto uso y utilización de los utensilios y equipos de cocina, antes; durante y después del trabajo? Lo primero es saber reconocer para que sirve cada una de las herramientas de lasque se dispone en cocina, bien sean utensilios, el material de cocción o los equipos de cocción, sean mecánicos y/ó eléctricos. Por otra parte es primordial trabajar con óptimas condiciones de higiene en cualquier caso, así que se deberá trabajar por preparaciones sin mezclar utensilios y demás, lavar después de cada utilización y al cambiar de materias primas. Emplear las herramientas de trabajo adecuadas para cada cosa, una cacerola para frituras, una tabla roja para carnes, una espátula de caucho o madera para una sartén teflonada, etc

En otras estancias bastara con un paño humedecido pero la grasa requiere otros procedimientos de limpieza. desinfectante como lejía o amoniaco y limpia suelos perfumado. Productos para el trabajo: un limpiador desengrasante. Hornillas a gas: Si las cocinas son de hornillas a gas retire los quemadores y las tapas superiores y con un poco de limpiador cremoso o en polvo fregar la zona donde se colocan las hornillas. Aclarar hasta que quede brilloso y secar con un paño seco. Para las rejillas y las fuentes de horno utilizar el limpiador cremoso o el lavavajillas Malos olores: Cuando el horno toma mal olor colocar unos trozos de piel de naranja o limón con el horno encendido a temperatura media. no espere a que se enfrié. Otra opción: con el horno frío primero retirar con papel de cocina la grasa acumulada. ni rallar las superficies y que con un frotado se disuelva. un paño absorbente. perfumará su cocina. aclarar y colocar los accesorios previamente lavados. Necesitaremos un antigrasa que remueva sin dañar. La grasa se adhiere a las superficies y es imposible de sacar por su consistencia. El proceso tiene éxito en función al tiempo de actuación del desengrasante. una esponja de acero. Las esponjas hay que dejarlas sumergidas en productos desinfectantes como la lejía de vez en cuando y como los paños de cocina hay que reemplazarlas por nuevas con frecuencia. dejar actuar y aclarar con abundante agua. particularmente comienzo con el horno. Cuando se derrama leche. nunca el paño habitual de la cocina. 2º) Limpar la zona de fuego Las cocinas actuales pueden ser de gas o vitrocerámicas. Las vitroceramica siempre deben limpiarse en frío y cada vez que se ha utilizado.¿Cuál es el procedimiento de lavado de la batería y utensilios de cocina? La cocina es el lugar donde se manipulan los alimentos. con agua caliente y lavavajillas limpiar las paredes interiores y la puerta del horno. Las toallas o paños de cocinas usados habitualmente deben ser reemplazos y lavados con frecuencia. hay que encender el horno hasta que tome un poco de temperatura. En cuanto al horno. por eso la limpieza de los implementos y utensilios que usamos para preparar la comida deben estar perfectamente limpios y libres de gérmenes. siempre que no tenga cacharros sucios. si tuvimos la precaución de limpiarlo luego de usarlo posiblemente con un paño humedecido en bicarbonato sódico será suficiente. Dependiendo del sistema que utilicen serán los métodos de limpieza. . la temperatura del agua que utilizamos en el aclarado y el tipo de acabado de la superficie a limpiar. limpiador en crema o polvo antigérmenes. Paso a paso como limpiar la cocina 1º) Por dónde empezar a limpiar: Cada uno tendrá sus preferencias. azúcar o se pegue un plástico hay que proceder a retirar inmediatamente con una rasqueta. mocho y aquellos implementos que usted considere necesarios. 1º) Los accesorios para realizar la limpieza: Los utensilios imprescindibles serán una esponja de dos caras. un lavavajillas neutro. En cambio si tiene grasa incrustada. estas precauciones impiden que se produzcan incrustaciones difíciles de sacar. Utilice guantes para cuidar las manos de los agentes abrasivos que contienen los productos de limpieza. Para los derrames en el piso utilizar papel absorbente de cocina. sino limpiar y colocar los cacharros en el escurridor de platos o acomodar en el lavavajillas. apagar y aplicar antigrasa o lavavajillas.

rociar con amoniaco o jabón para lavar la ropa y dejar actuar por una hora.Puede limpiar rociando la superficie con cualquiera de los productos comerciales que hay en el mercado y retirar con papel de cocina. teca o caoba: Una vez al año deberá limpiarse con aceite de teca o linaza en el sentido de la veta de la madera. etc. Mientras tanto limpiar el interior de la campana con una esponja humedecida con amoniaco. Si se ha quedado sin producto. café. especialmente los que son en polvo o molidos como el azúcar. Las encimeras de maderas como el arce. si es de acero inoxidable. Las encimeras de mármol son muy delicadas. una vez a la semana es conveniente limpiarlo a fondo. en el resto del alicatado bastará pasar un paño con algún desinfectante y aclarar después. Una vez al mes es conveniente retirar estos restos para prevenir la aparición de insectos. 3º) Limpiar el alicatado: Aplicar antigrasa en el alicatado de la zona donde esta la cocina. restos de alimentos. aclarar y secar. impide la correcta eliminación de vapores y olores. 4º) Limpiar el extractor: Si el extractor de la cocina esta sucio. Repasar las latas y demás cosas con un paño húmedo para evitar que se le acumule grasa. son muy fáciles de quitar. necesitan un tratamiento para impermeabilizar su porosidad. Aclarar con un paño hasta que quede con brillo. 6º) Limpiar las encimeras: Las encimeras deberán estar despejadas para facilitar su limpieza. rociar con un antigrasa y dejar actuar. antes de guardar su base tiene que estar bien seca para que no marque el suelo de los armari . aclarar y secar con un paño. Antes de guardar las cosas en los armarios dejar secar bien su interior. aclarar con agua bien caliente y dejar secar bien. sal. No utilizar cuchillos para retirar incrustaciones. Secar y limpiar el exterior de la campana. 7º) Limpiar los armarios: En los armarios siempre se acumulan migas. aclarar y secar inmediatamente. Remover la grasa de las rejillas con un cepillo pequeño. luego colocar en su lugar. Cada vez que cocine pasar un paño humedecido con desengrasante por la campana del extractor para que no se acumule la grasa. Las encimeras plastificadas: son especiales para limpiar con agua y una cucharadita de bicarbonato para luego aclarar con agua y secar. Salvo la zona más cercana a la zona de fuego. 5º) Limpar las lámparas de la cocina: En las cocinas la grasa y los vapores se van para arriba ubicándose en las partes más altas de la cocina. Siempre deberán estar apagados y fríos. Al mismo tiempo es buen momento para repasar las fechas de caducidad de los alimentos enlatados que pudiera haber en la alacena. es el lugar donde más se adhiere la grasa. Siempre antes de limpiar el extractor recuerde desenchufar o desconectar el interruptor de contacto. deje actuar unos minutos. Retirar las rejillas que actúan de filtro. no olvidar las juntas de los azulejos. Si hay incrustaciones muy rebeldes remover con una esponja de acero. Vaciar los armarios y repasar con un trapo humedecido con lavavajillas. Para que los azulejos queden bien brillantes aclarar con agua y unas gotas de vinagre blanco y luego sacar. utilizar agua con una cucharadita de bicarbonato. para su limpieza puede utilizar limpia cristales o bien alcohol de quemar que arrastra con facilidad la grasa incrustada. Limpiar con un paño con agua jabonoso (con lavavajillas). puede frotar con una esponja de nylon especial para superficies delicadas. Los fluorescentes o lámparas de techo en la cocina necesitan un aseo frecuente por esta razón. cuidado de no mojar el motor.

Es necesario que comprendas los materiales en que se fabrican. ‡ Por último ubicamos a los cuchillos de carnicero.FICHAS TECNICO-PEDAGOGICAS CUCHILLOS Y HERRAMIENTAS PROFESIONALES ¿Cuáles son los materiales de fabricación más utilizados para las herramientas profesionales? Materiales y construcción Las dos partes principales de un cuchillo son el mango y la hoja. la cual es delgada y puntiaguda. El cuchillo para deshuesar cuenta con unos 12cm de longitud en su hoja. ‡ Cuchillo de acero al carbono. redondean vegetales. pues según cual sea encontrarás ventajas y desventajas. En su contra debemos decir que se oxida muy fácilmente con la humedad. ‡ Súper acero inoxidable con aleación de acero Cuchillos muy hermosos. ‡ Acero inoxidable de alto carbono Estos son muy flexibles a cualquier temperatura. untar. El cuchillo paleta o espátula es de cuchilla larga y flexible con una punta redondeada y no tiene filos cortantes. El cuchillo para vegetales cuenta con una pequeña hoja puntiaguda de 7cm de longitud aproximadamente. Es usado para mezclar. Los cuchillos se agrupan por tipos. que son especiales para deshuesar y cortar todo tipo de carnes. pero ofrecen la ventaja de mantenerse siempre afilados. Estas características facilitan notablemente las diversas funciones y tareas del cocinero. troza o se practica arte. así como muy duros e imposibles de afilar. alzar y manipular. nunca corroerse y se limpian fácilmente. raspar. Con el se pela. Como contra debemos señalar que requieren cuidados especiales para mantenerlos y que su coste es elevado. resisten la corrosión y adquieren y mantienen muy bien el afilado. pero también existe de otros materiales. Los mejores cuchillos de cocina profesionales . El cuchillo del Chef se caracteriza por tener una longitud de 20-25cm en su hoja. Su tamaño facilita la introducción en las pequeñas ranuras de los huesos. la cual es ancha en su base y estrecha en la punta. En su contra cabe destacar que su afilado es difícil y cuesta mantenerlo. Los más comunes son los cuchillos de cocina de acero inoxidable con aleaciones de carbono y otras. Este tipo adquiere filo fácilmente y logra mantenerlo. Tipos de cuchillos de cocina profesionales La cocina profesional requiere la utilización de cuchillos profesionales específicos para cada actividad o ingrediente. ‡ Acero inoxidable Este tipo son muy resistentes a la corrosión. ‡ Cerámica Los cuchillos de este material son extremadamente caros y se rompen con facilidad. y por la distribución del mango. según su uso o función.

Consultado el 25-05-2007. se fueron incorporando nuevos materiales como el nylon. Henckels (alemanes). Arcos (españoles). normalmente metálica. Mangos/empuñaduras Los mangos de los cuchillos se diseñan por regla general con ergonomía. el Zytel. En algunos casos. Los más exóticos emplean otros materiales como asta de animales. Victorinox y Zwilling J. pueden ser de hoja flexible (cuchillo jamonero) o de hoja rígida. Con la llegada del siglo XX. ¿Qué partes conforman un cuchillo profesional? Consta de una delgada hoja. siendo necesario proceder a su afilado frecuente mediante el uso de una piedra de afilar. de fácil oxidación. o en los restaurantes de los aeropuertos. lo que no permite que se desafilen fácilmente y su afilado no resulta complicado. los hay acabados en punta fina o en punta roma. para que se adapten a la mano y permitan estar en equilibrio cuando son sujetados. Los mangos se elaboran con dos materiales principales: con plástico y con madera. y en la actualidad el acero inoxidable es la opción más habitual. Existen versiones de cuchillo elaborados de una sola pieza.[5] Las hojas de los cuchillos son de formas muy diversas y por regla general responden a las especificidades para las que están diseñadas. el G-10 y el titanio.org». o raíces de árboles. lo cual resulta muy bueno.L . 3 Claveles. sin necesidad de hacer fuerzas innecesarias. Esta fábrica trabaja con acero forjado. Estas hojas tienen la ventaja de ser resistentes y de conservar por más tiempo el filo. Los aceros más caros y de mayor prestigio internacional para las hojas de los cuchillos son aquellos que se elaboran de acero damasquinado. pueden tener un filo (filo y contrafilo) o dos. los compuestos de fibra de carbono. en estos casos los cuchillos con estas características se consideran de "un sólo uso". como en los menús que sirven en los aviones.A. En algunas ocasiones. Antiguamente se empleaba el acero forjado. La cerámica tiene la ventaja de que no necesita ser afilada regularmente.lifehack. otro material que suele ser usado es el talonite. la hoja se recubre mediante carbonitruración (con zirconio) pata evitar la corrosión. pero su desventaja es la fragilidad. y de un mango por el que se sujeta Hojas La hoja es el elemento principal del cuchillo.Las marcas de cuchillos de cocina profesionales más utilizadas son Global (japonesa). huesos. Las principales marcas suelen ser muy caras y el acceso a tales precios es muy complicado para jóvenes que hacen sus primeras armas en una cocina. en la que el mango y la hoja forman parte del mismo material: es el caso más habitual de los cuchillos de mesa en la cubertería y algunos de cocina _________________________ [5]«Greatest Tool #10: The Knife . Se elaboran hoy en día de acero inoxidable y existen versiones de cerámica. También existen otras marcas que son muy buenas para los principiantes en la carrera astronómica como los Mondial. Por ejemplo. los cuchillos que se sirven en los servicios de mesa tienen las hojas de plástico con el filo aserrado. frecuentemente acabada en punta y con uno o dos lados afilados. aunque presenta la desventaja de perder su filo con facilidad. y se rompe con facilidad si se golpea (es empleada con frecuencia en la alta cocina). los cuchillos con hoja de sierra se emplean en el corte de cuerdas o cartón. Los cuchillos de la marca portuguesa Universal son de aleación de molibdeno y banadio.

la punta debe estar mirando al suelo y la parte afilada para atrás. Lo ideal es emplear una funda porta cuchillos para el transporte de los mismos. Reglas básicas del manejo seguro de los cuchillos. un cuchillo con holgura en el mango es muy peligroso ya que no deja precisión en el corte y no es posible controlar su trayectoria. el de carne debe ser empleado para cortar carne. para lo cual debemos empezar con la práctica de buenas medidas de seguridad. varias veces al día durante periodos de tiempo prolongado. El cuchillo no se debe emplear en otra operación que no sea la de cortar. debe elegirse un mango ergonómico para evitar el Síndrome del túnel carpiano. de esta forma no sólo se limpia la superficie. cada vez que se emplee el cuchillo se aconseja limpiar con un trapo limpio de algodón la superficie del filo. Se debe emplear el cuchillo correcto para cada ocasión. Durante la operación del cuchillo los cortes se deben hacer siempre hacia el exterior. Si se realiza la operación de corte con gran asiduidad. Por esta razón.. un cuchillo afilado hace el corte sin apenas esfuerzo y su corte es posible controlarlo. Resulta extremadamente peligroso emplear un cuchillo como abrelatas o destornillador. sino que demás se evita la oxidación y la mezcla de olores y sabores (en el caso de que sea un cuchillo de cocina). Manejo y precauciones Los cuchillos requieren de un manejo apropiado ya que resultan peligrosos para la integridad de las personas si no se manipulan con cuidado.¿Cuáles son las técnicas de uso y mantenimiento de estas herramientas? Mantenimiento de cuchillos El principal mantenimiento es su limpieza. Se debe mantener afilado el cuchillo: un cuchillo poco afilado es peligroso ya que el esfuerzo extra para cortar un objeto puede causar un accidente y herir al operario. Se debe emplear una tabla de cortar que estabilice adecuadamente el corte del cuchillo. Se debe tener siempre presente que el adecuado uso del cuchillo comienza con la seguridad. dejando que no se acumule suciedad entre el mango y la hoja. Es por esta razón por la que se aconseja llevar los cuchillos a un afilador profesional o disponer de una piedra de afilar capaz de poder poner al día el filo del cuchillo. Nunca se debe desplazar con el cuchillo desnudo en la mano y mucho menos con la punta del mismo hacia afuera. Se deben reemplazar las empuñaduras que tengan holgura. [6] Con el cuchillo mal afilado se hacen sobre-esfuerzos al cortar y se corre el peligro de no controlar el corte. hacia afuera del cortador. Las reglas básicas para usar los cuchillos de una manera segura incluyen: . etc. Por esta razón se debe comprobar que: y y y y y y y y Al ceder el cuchillo a otra persona no se debe ofrecer la hoja con la punta del cuchillo mirando hacia él. Conviene para mantener el filo que los cuchillo se guarden en un "tocho" de madera con ranuras especiales en los que se insertan los cuchillos "boca-abajo" o en una banda magnética sobre la que se pueda colocar las hojas de los cuchillos a la vista. debe ofrecerse la empuñadura. nunca hacia dentro. Existe una regla simple: Un cuchillo mal afilado es mucho más peligroso que uno bien afilado. tipos y uso: Es una herramienta de respeto. para que pueda agarrar el cuchillo de forma natural sin accidente alguno. cuando es manejada adecuadamente por un experto resulta ser un artículo muy valioso para el procesamiento de los alimentos.. es decir un cuchillo de pan para cortar pan.

.Corte siempre en dirección opuesta a su cuerpo y corte siempre lo más separado de ud. horneadas a la crema y con pan rallado que ³muerda´ el pan sin el aplastamiento del pan. Cuchillo del cocinero: Divirtiéndose un 4-12 " la lámina.Cuando transporte un cuchillo llévelo paralelo a su cuerpo o pegado a su pierna mientras camina.Corte siempre sobre superficies asignadas para cortar. Es un cuchillo muy finamente afilado diseñado para rebanar y separar piezas de carnes. existe en diferentes longitudes pero todos con la misma forma. con punta redondeada o puntiaguda.Use el cuchillo correcto para el trabajo adecuado. cada uno está designado para un uso distinto. pan. 3. Su navaja puede presentar un afilado en forma ondulada o en forma de sierra. 7.Un cuchillo afilado es más seguro que uno desafilado.El mango del cuchillo debe estar siempre seco y limpio. 4.1.Cuchillo francés o Cuchillo del Chef. 5.. 6. Este cuchilloes más eficiente para este propósito que un cuchillo rígido Cuchillo de pan: Con 9 " la lámina estos cuchillos tiene láminas agudas. como tablas.Cuchillo para pelar o mondar.. está diseñado para cortar. 4. queso y otros alimentos. también hay diferentes grados de flexibilidad debido al calibre de la navaja esto con la finalidad de extraer desde el mas delicado hueso de pescado hasta los huesos grandes de res..Cuchillo de deshuesar. 2. Tal como su nombre indica sirve para deshuesar y limpiar carnes....Probablemente sea éste el más popular en la cocina. Es un cuchillo pequeño y fácil de manejar para mondar y pelar frutas y vegetales. Los más usados son: 1. aves y pescados. tableros o superficie similar. así como para la creación de diversos conceptos en la decoración de platillos. rebanar y picar.La regla mas importante de seguridad en los cuchillos es simple ¡Mantenga su mente en lo que esta haciendo! ¡Ponga toda su atención en lo que está haciendo! ¿Qué criterios se deben tener en cuenta para determinar las herramientas que se deben utilizar en el momento de la operación en cocina? Diferentes tipos de Cuchillos Existen diferentes clases de cuchillos... 2. servicio versátil de . 3. Deshuesado del cuchillo: Tiene un 4-5 " lámina y es un cuchillo flexible para separar la carne del hueso.. Existen diferentes grados de curvatura en la navaja lo cual origina diversas formas en cuanto a tamaño con la finalidad de ser utilizado en las diferentes piezas a deshuesar.Cuchillo rebanador o de trinchar..

Este cuchillo de uso múltiple se diseña para una variedad de tareas diarias ¿Existen medidas estandarizadas para los cortes de alimentos en cocina? Los cortes clásicos La producción de una amplia variedad de platos requiere familiarizarse con la gran cantidad de cortes que se usan en preparaciones culinarias avanzadas. cocciones parejas. . de carnes y de frutas. No debe ser utilizado tajar los huesos. Usted puede incluso utilizar el lado plano de la cuchilla para machacar los granos de pimienta y otras especias. cocciones largas. La siguiente es una lista de los cortes más usados. Prendedero de pescados: Tiene 7 " lámina. Las variaciones de este cuchillo incluyen el pico del pájaro que se diseña para pelar las frutas y los vehículos redondos pequeños. de hierbas.Se corta una sola vez y no se repica. Algunos principios básicos: .Cortes gruesos. Es una herramienta superior. El grupo de cortes que se usan como base de preparaciones en la cocina son calificados como cortes clásicos. -Cortes parejos. cocciones cortas. Cuando comprarle el cuchillo de un cocinero debe seleccionar una longitud de la lámina que sea cómoda para usted. . de frutas y de vehículos. larga tiene gran flexibilidad y se satisface perfectamente para los pescados que cortan. como un tomate o un panecillo! Cuchillo para uso general: Con 6 " lámina es una cruz entre un pelado y el cuchillo del cocinero.Cortes groseros pequeños (matignon). Máquina de cortar de color salmón: Tiene 12 " lámina.Cortes groseros grandes (mirepoix). Se utiliza sobre todo para las tareas hand-held cuando el control es esencial. caldos cortos y fumet. Pelado del cuchillo: Tiene un 3-4 " lámina y es el cuchillo más de uso general de la cocina. .estos cuchillos una variedad de propósitos pero se satisface particularmente a tajar y a cortar en cubitos. que todo chef en competición culinaria debe de conocer. Máquina de cortar/Carver: Un 8-10 " lámina que se utiliza para tallar rebanadas papelfinas de carnes. Cuchillo del filete: Con 5 " la lámina este cuchillo agudo corta a través los filetes gruesos y las tajadas.Cortes pequeños. Cuchilla oriental: Tiene 7 " lámina y ha llamado ³una cuchilla´ pero es realmente un interruptor y un dicer finos de vehículos. fondos de cocción prolongados . Esta lámina fina. . Máquina de cortar del jamón: Con 10 " lámina se ha diseñado específicamente para rebanar con la textura única de un jamón.. Cuchilla: Con 6 fuertes " la lámina la cuchilla taja a través de los huesos y de los empalmes. Se diseña para ser una parte integral de cualquier ajuste del lugar Cuchillo del tomate/del panecillo: ¡Este cuchillo serrado tiene 5 " lámina y es grande para el corte algo que es suave en el el interior y resistente en el exterior. Los cortes acentuados de la extremidad alrededor de los huesos o de los pedazos del melón. Esta lámina fina y excepcionalmente flexible larga se diseña para rebanar salmones smoked.

limones. de grosor por 6 -7 cm. es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande. tienen 2 a 3 mm. calabacines. mezcladas entre si. por 6 ± 7 cm. Se hace con un cuchillo torneador. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise. etc. Existen en el mercado instrumentos para acanalar que sirven para rayar o marcar por ejemplo los vegetales de tal manera que los alimentos queden con los bordes dentados. El único objetivo es darles un adorno a los distintos vegetales y frutas. de grosor.AL SESGO. La verdura se corta en láminas de 2 a 3 mm. Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina. Generalmente se utiliza en la fruta o en vegetales. TORNEADAS O TOURNEE: Es dar forma a los vegetales. RODAJAS O VICHY: Corte en rodajas. aproximadamente. BRONOISE: Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado. de grosor. ‡ECRASEE: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cáscara . utilizando con cuidado un cuchillo pequeño y afilado puede obtener el mismo resultado. JULIANA (JULIENNE): bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. y acabado de los extremos en forma de punta. tomates o huevos. JARDINERA ó MACEDONIA: Dados de 4mm de cada lado PAISANA (PAYSANNE): Cortes de verduras en láminas muy finas. luego se sobreponen y se cortan en filamentos de 6-7 cm. de largo. cebolla y puerro). MATIGNON: Corte grosero pequeño de vegetales.5mm a 2 cm. ACANALAR: realizar canales o estrías en cualquier alimento crudo. también recibe el nombre de mirepoix a la base de condimentación de un fondo (zanahoria. MACEDONIA: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. pelados y se les ha quitado la semilla. De las julianas sale el corte Bronoise. Generalmente se lo utiliza para papas. CONCASSÉ: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados. se usa generalmente para presentación. CORTES DEL AJO: ‡Finamente picado. EMINCÉ: El corte emincé da como resultado tiras gruesas de 1 cm. especifico para vegetales de cilindro como la zanahoria. se quita el bulbo y se pica finamente. BASTONES (BATONNETS): bastones de aproximadamente 5 mm. tradicional en la mesa navideña venezolana. se enrollan y procede con el corte. Se pela el ajo.AL BIES: Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo.Ahora entremos a describirlos: MIREPOIX: corte grosero grande de vegetales. de ancho por 4 de largo. Pero si no tiene un acanalador. de lado por 2 mm de grosor. como zanahorias. se sobrepone una sobre otra. SIFLET. planas y regulares. con medidas de 0. apio. Igual uso que el mirepoix pero para preparaciones cortas. En algunos se quita la vena. de largo. CHIFFONADE: Son julianas de vegetales de hojas. De los Bastones salen las Jardineras.

Cortes de la cebolla: ‡JULIANA O CISELADO. .‡EN CAMISA: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cáscara. y PLUMA O EMINCE. Partiendo de la mitad de la cebolla. se corta en el sentido contrario a las líneas de la cebolla. hagamos una reflexión al respecto. Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el sentido de las líneas de la cebolla Espero que si bien encontremos algo muy sencillo en esto. aprovechemos. unifiquemos y hablemos el mismo lenguaje.

como el lenguado. el bacalao y la merluza negra entre otros Cuáles son las propiedades nutricionales de los pescados? El pescado es una fuente de vitaminas y minerales. Los peces marinos. En estos lugares se utiliza agua dulce o marina de acuerda a la especies que crían. los que les otorga un sabor y olor más pronunciado. y de elementos como fósforo. la trucha y la anguilas entre otros. Habitan en distintas capas del mar y son excelentes nadadores.Pelágicos. y pertenecen a este grupo los tunidos. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada. selenio y yodo. aunque también hay peces de sangre roja. Según la forma de su cuerpo Peces planos: Se caracterizan por tener los ojos de un solo lado de la cara y la boca torcida y son lo que generalmente viven en el fondo del mar. se clasifican en: . . Los mismos provienen del mar en donde las aguas son ricas en socio. sobre todo los pescados marinos. A este grupo pertenecen la mayor cantidad de peces que consumimos.Diadrónicos: Son aquellos que desarrollan su vida en ambos lados. lo que está en relación con el color de la sangre que es blanco.Bentónicos: son lo que desarrollan su vida cerca del fondo del mar. la hidrosoluble B12. arroyos y lagos.se caracterizan por ser de carne grasa o semigrasa.Acuicultura o piscicultura: Es cuando la vida del pescado no se desarrolla dentro de su hábitat natural sino en medios artificiales controlados. los ahumados y los salazones son los que mayor cantidad de sodio presentan. Son pescados de carne más sosa y menos consumida que las anteriores. yodo y cloro. y las conservas. Este tipo de actividad se lleva a cabo para poder adaptarse a la demanda de consumo. como el salmón. . según la zona del océano en la que habitan. el gallo y la platija. . Turismo y Alimentos Como se clasifican los pescados de acuerdo a: Su Forma? Su hábitat de origen? Según su hábitat: Peces de agua marina.De agua dulce o continental: provienen de ríos. . las anchoas y las sardinas. . fósforo y potasio. para proteger el medio natural y preservar ciertas especies. y se almacena en los tejidos animales. magnesio. cuyas aguas son más ricas en magnesio.TÉCNICAS BASICAS DE PORCIONAMIENTO PESCADOS Centro Nacional de Hotelería. Peces redondos: En este caso los ojos se encuentran uno a cada lado de la cara y entre las especies más comunes encontramos el abadejo. La carne de pescado tiene un color blanquecino muy característico. La vitamina B5 se sintetiza en bacterias y en vegetales verdes. La carne de pescado se caracteriza principalmente por su gran proporción de agua frente a la de grasa y por ser muy digestible. En este grupo encontramos al salmón. el eglefino y la platija. es decir en el mar y en los ríos. Por ejemplo el lenguado. ya que realizan migraciones del agua dulce al agua salada en determinadas épocas de su vida. el gallo. Los pescados marinos contienen más sodio que los de agua dulce. por lo tanto su distribución es muy amplia en pescados de agua salada. . como las liposolubles A y D.

solos o mezclados con otras sustancias aromáticas. como el resto de alimentos congelados. Puede tratarse de pescados enteros. en el microondas o bien cocinarlo de forma directa sin descongelar. aroma. . Conservas: Para su obtención. incluso después de su descongelación. . aderezos. que asegura que se destruyen todos los gérmenes patógenos capaces de causar daño a la persona y se inactivan las enzimas responsables de su alteración. Descongelación: Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento de las cualidades del pescado. método que provoca pérdidas nutritivas y riesgo de intoxicaciones por multiplicación bacteriana. etc.). condimentos y especias. una vez descongelado no debe volver a ser congelado. Lo adecuado es descongelar el pescado en la parte menos fría de la nevera.Cuáles son las características de frescura de un pescado? -Que operaciones preliminares se realizan al pescado fresco Sangrar y eviscerar ¿Cuáles son los principales métodos de conservación de los pescados? CONGELACIÓN: La congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original. troceados o filetes que se envasan junto con distintos líquidos de cobertura como aceites vegetales y vinagres. CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE PESCADO: Las conservas y semiconservas son productos sometidos a un tratamiento de calor y curado con el fin de aumentar su conservación. sabor. de no ser que se haya cocinado antes. No se debe realizar a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua. tanto higiénica como nutricional y organoléptica (características de textura. La congelación se puede realizar en el propio barco o en tierra. El pescado. los alimentos se someten a un proceso de esterilización a temperatura superior a 100ºC.

enzimáticas y microbianas. La relación entre el tiempo de conservación del pescado a 0 °C y a una temperatura t. Hay que tener en cuenta el tipo de conserva. Son productos de duración limitada mantenidos en recipientes adecuados. ¿Cuál es la temperatura en que se debe mantener los pescados durante su procesamiento? Temperatura 32°F y temperatura baja Es un hecho conocido que las temperaturas altas aumentan la tasa de deterioro del pescado y que las temperaturas bajas la reducen. no necesitan almacenarse en cámaras frigoríficas. si el pescado fresco se mantiene a una temperatura baja. si es "en aceite". lo que permite controlar las reacciones químicas. Para ello se extrae el aire del envasado y se sustituye por una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno. más eficazmente se inhibirán los procesos de deterioro. como las anchoas o las huevas de pescado. la tasa de disminución de la calidad del pescado conservado en hielo (a 0 °C) se utiliza como valor de referencia a efectos de comparación de los tiempos de conservación con diferentes temperaturas de almacenamiento. El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad (FAO. Su duración puede prolongarse manteniéndoles siempre en refrigeración. Por consiguiente. se puede conseguir que la vida útil de los productos pesqueros se multiplique por cinco si este sistema se combina con la refrigeración. En concreto. Semiconservas: Se aplica a algunos pescados enlatados. lo que ayuda a prolongar el tiempo de conservación. "en escabeche" o "al natural". si bien es aconsejable almacenarlas en lugares exentos de humedad y alejados de altas temperaturas. Por lo general. según se define a continuación: Tasa de deterioro relativa a t °C = tiempo de conservación a 0 °C tiempo de conservación a t °C Puede obtenerse más información acerca de las tasas de deterioro en FAO. La atmósfera que rodea al producto se sustituye en el momento del envasado por otra preparada para cada tipo de alimento.Esto permite la conservación en buen estado por periodos largos de tiempo de los productos pesqueros. lo que afecta a su valor energético. se conoce como tasa de deterioro relativa a t °C (TDR). en °C. . su calidad disminuye lentamente. 1995a). a la cantidad y calidad de la grasa y también a su sabor. Cuanto más rápidamente se alcance una temperatura baja durante el enfriamiento del pescado. Cerrado el envase. Documento Técnico de Pesca N° 348. además de evitar o minimizar las principales degradaciones que se producen durante el almacenamiento. Envasado en atmósferas modificadas: El envasado en atmósferas modificadas consiste en cambiar la composición del aire en un determinado recipiente.

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