EQUIPOS UTENSILIOS Y BATERIA DE COCINA Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos CONOCIMIENTOS ¿Cuáles son las diferencias esenciales

entre equipo, batería y utensilio de cocina? El equipo o los equipos de cocina son aquellos aparatos (mecánicos y eléctricos) que permiten el funcionamiento óptimo de una cocina, por ejemplo la estufa o el horno; los utensilios son todas aquellas herramientas de trabajo con las que se pueden procesar y preparar los alimentos tales como los cuchillos, las tablas de picado, exprimidores, batidores, etc. y la batería de cocina es todo el material de cocción, los utensilios y los accesorios empleados para preparar y cocer los alimentos ¿Cómo se clasifican los equipos? Se clasifican de la siguiente manera: Equipo fijo; es todo aquel equipo que por su tamaño, peso o por las necesidades de instalación, tales como conexión de agua, gas o energía eléctrica se requiere que permanezca en un solo lugar para su uso. Estufas con quemadores, planchas, parrillas, hornos, fogones, freidoras, marmitas, maquinas lavaloza, tarjas de lavado, etc. Equipo semi fijo; es todo aquel equipo que por su tamaño, peso y funciones puede trasladarse con facilidad para utilizarse en cualquier lugar. Licuadoras, batidoras, procesadores, tostadores, hornos de microondas, rebanadores, molinos, etc. ¿Cómo se clasifican los utensilios? UTENSILIOS PARA LA PREPARACION Utensilios menores; son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar, pelar, remover, separar, servir, medir o dosificar los diversos productos alimenticios que se encuentran procesando para ser convertidos en platillos del menú. Cuchillos, peladores, moldeadores, cucharones, cucharas, espátulas, etc. ¿Cómo se clasifica la batería de cocina? Utensilios mayores; son todos aquellos utensilios que se necesitan para contener, transportar, guardar y procesar bajo algún procedimiento de cocción los diversos productos alimenticios que se convertirán en platillos del menú. Ollas, cacerolas, sartenes, cazos, moldes, tazones. etc. ¿Qué se debe tener en cuenta para el correcto uso y utilización de los utensilios y equipos de cocina, antes; durante y después del trabajo? Lo primero es saber reconocer para que sirve cada una de las herramientas de lasque se dispone en cocina, bien sean utensilios, el material de cocción o los equipos de cocción, sean mecánicos y/ó eléctricos. Por otra parte es primordial trabajar con óptimas condiciones de higiene en cualquier caso, así que se deberá trabajar por preparaciones sin mezclar utensilios y demás, lavar después de cada utilización y al cambiar de materias primas. Emplear las herramientas de trabajo adecuadas para cada cosa, una cacerola para frituras, una tabla roja para carnes, una espátula de caucho o madera para una sartén teflonada, etc

nunca el paño habitual de la cocina. Para los derrames en el piso utilizar papel absorbente de cocina. perfumará su cocina. La grasa se adhiere a las superficies y es imposible de sacar por su consistencia. . sino limpiar y colocar los cacharros en el escurridor de platos o acomodar en el lavavajillas. Hornillas a gas: Si las cocinas son de hornillas a gas retire los quemadores y las tapas superiores y con un poco de limpiador cremoso o en polvo fregar la zona donde se colocan las hornillas. si tuvimos la precaución de limpiarlo luego de usarlo posiblemente con un paño humedecido en bicarbonato sódico será suficiente. El proceso tiene éxito en función al tiempo de actuación del desengrasante. Las vitroceramica siempre deben limpiarse en frío y cada vez que se ha utilizado. particularmente comienzo con el horno. Las toallas o paños de cocinas usados habitualmente deben ser reemplazos y lavados con frecuencia. aclarar y colocar los accesorios previamente lavados. En otras estancias bastara con un paño humedecido pero la grasa requiere otros procedimientos de limpieza. Paso a paso como limpiar la cocina 1º) Por dónde empezar a limpiar: Cada uno tendrá sus preferencias. apagar y aplicar antigrasa o lavavajillas. ni rallar las superficies y que con un frotado se disuelva. Las esponjas hay que dejarlas sumergidas en productos desinfectantes como la lejía de vez en cuando y como los paños de cocina hay que reemplazarlas por nuevas con frecuencia. hay que encender el horno hasta que tome un poco de temperatura. Utilice guantes para cuidar las manos de los agentes abrasivos que contienen los productos de limpieza. Aclarar hasta que quede brilloso y secar con un paño seco. estas precauciones impiden que se produzcan incrustaciones difíciles de sacar. un lavavajillas neutro. En cambio si tiene grasa incrustada. Necesitaremos un antigrasa que remueva sin dañar. dejar actuar y aclarar con abundante agua.¿Cuál es el procedimiento de lavado de la batería y utensilios de cocina? La cocina es el lugar donde se manipulan los alimentos. Dependiendo del sistema que utilicen serán los métodos de limpieza. En cuanto al horno. Productos para el trabajo: un limpiador desengrasante. por eso la limpieza de los implementos y utensilios que usamos para preparar la comida deben estar perfectamente limpios y libres de gérmenes. 2º) Limpar la zona de fuego Las cocinas actuales pueden ser de gas o vitrocerámicas. un paño absorbente. desinfectante como lejía o amoniaco y limpia suelos perfumado. mocho y aquellos implementos que usted considere necesarios. Otra opción: con el horno frío primero retirar con papel de cocina la grasa acumulada. 1º) Los accesorios para realizar la limpieza: Los utensilios imprescindibles serán una esponja de dos caras. limpiador en crema o polvo antigérmenes. una esponja de acero. la temperatura del agua que utilizamos en el aclarado y el tipo de acabado de la superficie a limpiar. con agua caliente y lavavajillas limpiar las paredes interiores y la puerta del horno. Para las rejillas y las fuentes de horno utilizar el limpiador cremoso o el lavavajillas Malos olores: Cuando el horno toma mal olor colocar unos trozos de piel de naranja o limón con el horno encendido a temperatura media. siempre que no tenga cacharros sucios. azúcar o se pegue un plástico hay que proceder a retirar inmediatamente con una rasqueta. Cuando se derrama leche. no espere a que se enfrié.

Antes de guardar las cosas en los armarios dejar secar bien su interior. Cada vez que cocine pasar un paño humedecido con desengrasante por la campana del extractor para que no se acumule la grasa. impide la correcta eliminación de vapores y olores. Las encimeras plastificadas: son especiales para limpiar con agua y una cucharadita de bicarbonato para luego aclarar con agua y secar. Vaciar los armarios y repasar con un trapo humedecido con lavavajillas. es el lugar donde más se adhiere la grasa. Si se ha quedado sin producto. Si hay incrustaciones muy rebeldes remover con una esponja de acero. no olvidar las juntas de los azulejos. Las encimeras de mármol son muy delicadas. Remover la grasa de las rejillas con un cepillo pequeño. Para que los azulejos queden bien brillantes aclarar con agua y unas gotas de vinagre blanco y luego sacar. si es de acero inoxidable.Puede limpiar rociando la superficie con cualquiera de los productos comerciales que hay en el mercado y retirar con papel de cocina. utilizar agua con una cucharadita de bicarbonato. antes de guardar su base tiene que estar bien seca para que no marque el suelo de los armari . café. 6º) Limpiar las encimeras: Las encimeras deberán estar despejadas para facilitar su limpieza. aclarar y secar con un paño. aclarar y secar. teca o caoba: Una vez al año deberá limpiarse con aceite de teca o linaza en el sentido de la veta de la madera. No utilizar cuchillos para retirar incrustaciones. en el resto del alicatado bastará pasar un paño con algún desinfectante y aclarar después. deje actuar unos minutos. restos de alimentos. 4º) Limpiar el extractor: Si el extractor de la cocina esta sucio. Siempre antes de limpiar el extractor recuerde desenchufar o desconectar el interruptor de contacto. aclarar y secar inmediatamente. Mientras tanto limpiar el interior de la campana con una esponja humedecida con amoniaco. cuidado de no mojar el motor. Aclarar con un paño hasta que quede con brillo. Los fluorescentes o lámparas de techo en la cocina necesitan un aseo frecuente por esta razón. Salvo la zona más cercana a la zona de fuego. Retirar las rejillas que actúan de filtro. especialmente los que son en polvo o molidos como el azúcar. son muy fáciles de quitar. 5º) Limpar las lámparas de la cocina: En las cocinas la grasa y los vapores se van para arriba ubicándose en las partes más altas de la cocina. etc. Al mismo tiempo es buen momento para repasar las fechas de caducidad de los alimentos enlatados que pudiera haber en la alacena. necesitan un tratamiento para impermeabilizar su porosidad. sal. puede frotar con una esponja de nylon especial para superficies delicadas. Las encimeras de maderas como el arce. Repasar las latas y demás cosas con un paño húmedo para evitar que se le acumule grasa. rociar con un antigrasa y dejar actuar. Secar y limpiar el exterior de la campana. rociar con amoniaco o jabón para lavar la ropa y dejar actuar por una hora. Una vez al mes es conveniente retirar estos restos para prevenir la aparición de insectos. 7º) Limpiar los armarios: En los armarios siempre se acumulan migas. luego colocar en su lugar. Siempre deberán estar apagados y fríos. para su limpieza puede utilizar limpia cristales o bien alcohol de quemar que arrastra con facilidad la grasa incrustada. Limpiar con un paño con agua jabonoso (con lavavajillas). una vez a la semana es conveniente limpiarlo a fondo. 3º) Limpiar el alicatado: Aplicar antigrasa en el alicatado de la zona donde esta la cocina. aclarar con agua bien caliente y dejar secar bien.

Los cuchillos se agrupan por tipos. nunca corroerse y se limpian fácilmente. la cual es ancha en su base y estrecha en la punta. ‡ Por último ubicamos a los cuchillos de carnicero. Estas características facilitan notablemente las diversas funciones y tareas del cocinero. untar. El cuchillo para vegetales cuenta con una pequeña hoja puntiaguda de 7cm de longitud aproximadamente. ‡ Cerámica Los cuchillos de este material son extremadamente caros y se rompen con facilidad. ‡ Cuchillo de acero al carbono. En su contra cabe destacar que su afilado es difícil y cuesta mantenerlo. Los más comunes son los cuchillos de cocina de acero inoxidable con aleaciones de carbono y otras. pero ofrecen la ventaja de mantenerse siempre afilados. raspar. El cuchillo paleta o espátula es de cuchilla larga y flexible con una punta redondeada y no tiene filos cortantes. pues según cual sea encontrarás ventajas y desventajas. pero también existe de otros materiales. ‡ Acero inoxidable de alto carbono Estos son muy flexibles a cualquier temperatura. En su contra debemos decir que se oxida muy fácilmente con la humedad. que son especiales para deshuesar y cortar todo tipo de carnes. Tipos de cuchillos de cocina profesionales La cocina profesional requiere la utilización de cuchillos profesionales específicos para cada actividad o ingrediente. Es usado para mezclar. redondean vegetales. El cuchillo del Chef se caracteriza por tener una longitud de 20-25cm en su hoja. así como muy duros e imposibles de afilar. Este tipo adquiere filo fácilmente y logra mantenerlo. El cuchillo para deshuesar cuenta con unos 12cm de longitud en su hoja. Su tamaño facilita la introducción en las pequeñas ranuras de los huesos. según su uso o función.FICHAS TECNICO-PEDAGOGICAS CUCHILLOS Y HERRAMIENTAS PROFESIONALES ¿Cuáles son los materiales de fabricación más utilizados para las herramientas profesionales? Materiales y construcción Las dos partes principales de un cuchillo son el mango y la hoja. Con el se pela. la cual es delgada y puntiaguda. resisten la corrosión y adquieren y mantienen muy bien el afilado. ‡ Acero inoxidable Este tipo son muy resistentes a la corrosión. troza o se practica arte. Los mejores cuchillos de cocina profesionales . alzar y manipular. y por la distribución del mango. Como contra debemos señalar que requieren cuidados especiales para mantenerlos y que su coste es elevado. Es necesario que comprendas los materiales en que se fabrican. ‡ Súper acero inoxidable con aleación de acero Cuchillos muy hermosos.

pueden ser de hoja flexible (cuchillo jamonero) o de hoja rígida. huesos. Existen versiones de cuchillo elaborados de una sola pieza. los cuchillos con hoja de sierra se emplean en el corte de cuerdas o cartón. Henckels (alemanes). en estos casos los cuchillos con estas características se consideran de "un sólo uso". La cerámica tiene la ventaja de que no necesita ser afilada regularmente. o raíces de árboles. Victorinox y Zwilling J. los hay acabados en punta fina o en punta roma. se fueron incorporando nuevos materiales como el nylon. Los aceros más caros y de mayor prestigio internacional para las hojas de los cuchillos son aquellos que se elaboran de acero damasquinado. sin necesidad de hacer fuerzas innecesarias. lo cual resulta muy bueno. pueden tener un filo (filo y contrafilo) o dos. aunque presenta la desventaja de perder su filo con facilidad. para que se adapten a la mano y permitan estar en equilibrio cuando son sujetados. lo que no permite que se desafilen fácilmente y su afilado no resulta complicado. En algunas ocasiones. Los mangos se elaboran con dos materiales principales: con plástico y con madera. Consultado el 25-05-2007. o en los restaurantes de los aeropuertos.[5] Las hojas de los cuchillos son de formas muy diversas y por regla general responden a las especificidades para las que están diseñadas. Arcos (españoles). Esta fábrica trabaja con acero forjado. de fácil oxidación.A. normalmente metálica. También existen otras marcas que son muy buenas para los principiantes en la carrera astronómica como los Mondial. Estas hojas tienen la ventaja de ser resistentes y de conservar por más tiempo el filo. siendo necesario proceder a su afilado frecuente mediante el uso de una piedra de afilar. ¿Qué partes conforman un cuchillo profesional? Consta de una delgada hoja. en la que el mango y la hoja forman parte del mismo material: es el caso más habitual de los cuchillos de mesa en la cubertería y algunos de cocina _________________________ [5]«Greatest Tool #10: The Knife . frecuentemente acabada en punta y con uno o dos lados afilados. Las principales marcas suelen ser muy caras y el acceso a tales precios es muy complicado para jóvenes que hacen sus primeras armas en una cocina. los cuchillos que se sirven en los servicios de mesa tienen las hojas de plástico con el filo aserrado.org». Se elaboran hoy en día de acero inoxidable y existen versiones de cerámica. y en la actualidad el acero inoxidable es la opción más habitual. el Zytel. Los cuchillos de la marca portuguesa Universal son de aleación de molibdeno y banadio. otro material que suele ser usado es el talonite.lifehack. Antiguamente se empleaba el acero forjado. Mangos/empuñaduras Los mangos de los cuchillos se diseñan por regla general con ergonomía. y de un mango por el que se sujeta Hojas La hoja es el elemento principal del cuchillo. los compuestos de fibra de carbono. el G-10 y el titanio.L . En algunos casos. Por ejemplo.Las marcas de cuchillos de cocina profesionales más utilizadas son Global (japonesa). como en los menús que sirven en los aviones. 3 Claveles. Los más exóticos emplean otros materiales como asta de animales. Con la llegada del siglo XX. la hoja se recubre mediante carbonitruración (con zirconio) pata evitar la corrosión. y se rompe con facilidad si se golpea (es empleada con frecuencia en la alta cocina). pero su desventaja es la fragilidad.

la punta debe estar mirando al suelo y la parte afilada para atrás. Lo ideal es emplear una funda porta cuchillos para el transporte de los mismos. Se debe emplear una tabla de cortar que estabilice adecuadamente el corte del cuchillo.. Por esta razón se debe comprobar que: y y y y y y y y Al ceder el cuchillo a otra persona no se debe ofrecer la hoja con la punta del cuchillo mirando hacia él. Manejo y precauciones Los cuchillos requieren de un manejo apropiado ya que resultan peligrosos para la integridad de las personas si no se manipulan con cuidado. Se debe mantener afilado el cuchillo: un cuchillo poco afilado es peligroso ya que el esfuerzo extra para cortar un objeto puede causar un accidente y herir al operario. Existe una regla simple: Un cuchillo mal afilado es mucho más peligroso que uno bien afilado. tipos y uso: Es una herramienta de respeto. cada vez que se emplee el cuchillo se aconseja limpiar con un trapo limpio de algodón la superficie del filo. Se debe emplear el cuchillo correcto para cada ocasión. Se deben reemplazar las empuñaduras que tengan holgura. sino que demás se evita la oxidación y la mezcla de olores y sabores (en el caso de que sea un cuchillo de cocina). Durante la operación del cuchillo los cortes se deben hacer siempre hacia el exterior. un cuchillo con holgura en el mango es muy peligroso ya que no deja precisión en el corte y no es posible controlar su trayectoria. etc. Reglas básicas del manejo seguro de los cuchillos. Conviene para mantener el filo que los cuchillo se guarden en un "tocho" de madera con ranuras especiales en los que se insertan los cuchillos "boca-abajo" o en una banda magnética sobre la que se pueda colocar las hojas de los cuchillos a la vista.¿Cuáles son las técnicas de uso y mantenimiento de estas herramientas? Mantenimiento de cuchillos El principal mantenimiento es su limpieza. dejando que no se acumule suciedad entre el mango y la hoja. cuando es manejada adecuadamente por un experto resulta ser un artículo muy valioso para el procesamiento de los alimentos. [6] Con el cuchillo mal afilado se hacen sobre-esfuerzos al cortar y se corre el peligro de no controlar el corte. Las reglas básicas para usar los cuchillos de una manera segura incluyen: . hacia afuera del cortador. debe ofrecerse la empuñadura. Es por esta razón por la que se aconseja llevar los cuchillos a un afilador profesional o disponer de una piedra de afilar capaz de poder poner al día el filo del cuchillo. Si se realiza la operación de corte con gran asiduidad. Se debe tener siempre presente que el adecuado uso del cuchillo comienza con la seguridad. debe elegirse un mango ergonómico para evitar el Síndrome del túnel carpiano. de esta forma no sólo se limpia la superficie. Por esta razón. Nunca se debe desplazar con el cuchillo desnudo en la mano y mucho menos con la punta del mismo hacia afuera. nunca hacia dentro. es decir un cuchillo de pan para cortar pan. un cuchillo afilado hace el corte sin apenas esfuerzo y su corte es posible controlarlo. varias veces al día durante periodos de tiempo prolongado. el de carne debe ser empleado para cortar carne. El cuchillo no se debe emplear en otra operación que no sea la de cortar. para lo cual debemos empezar con la práctica de buenas medidas de seguridad. para que pueda agarrar el cuchillo de forma natural sin accidente alguno.. Resulta extremadamente peligroso emplear un cuchillo como abrelatas o destornillador.

aves y pescados.Corte siempre sobre superficies asignadas para cortar. como tablas. Deshuesado del cuchillo: Tiene un 4-5 " lámina y es un cuchillo flexible para separar la carne del hueso..Corte siempre en dirección opuesta a su cuerpo y corte siempre lo más separado de ud. 2. pan.Un cuchillo afilado es más seguro que uno desafilado. 4.Probablemente sea éste el más popular en la cocina. Es un cuchillo muy finamente afilado diseñado para rebanar y separar piezas de carnes. existe en diferentes longitudes pero todos con la misma forma.Cuando transporte un cuchillo llévelo paralelo a su cuerpo o pegado a su pierna mientras camina... 7.Cuchillo rebanador o de trinchar. 4.Cuchillo para pelar o mondar. Los más usados son: 1. también hay diferentes grados de flexibilidad debido al calibre de la navaja esto con la finalidad de extraer desde el mas delicado hueso de pescado hasta los huesos grandes de res. Es un cuchillo pequeño y fácil de manejar para mondar y pelar frutas y vegetales. tableros o superficie similar.. Cuchillo del cocinero: Divirtiéndose un 4-12 " la lámina. horneadas a la crema y con pan rallado que ³muerda´ el pan sin el aplastamiento del pan. queso y otros alimentos.Cuchillo de deshuesar. cada uno está designado para un uso distinto.. rebanar y picar.. está diseñado para cortar. así como para la creación de diversos conceptos en la decoración de platillos.El mango del cuchillo debe estar siempre seco y limpio. Este cuchilloes más eficiente para este propósito que un cuchillo rígido Cuchillo de pan: Con 9 " la lámina estos cuchillos tiene láminas agudas.Cuchillo francés o Cuchillo del Chef. con punta redondeada o puntiaguda. Tal como su nombre indica sirve para deshuesar y limpiar carnes.1. 5. servicio versátil de . 2.. Su navaja puede presentar un afilado en forma ondulada o en forma de sierra..La regla mas importante de seguridad en los cuchillos es simple ¡Mantenga su mente en lo que esta haciendo! ¡Ponga toda su atención en lo que está haciendo! ¿Qué criterios se deben tener en cuenta para determinar las herramientas que se deben utilizar en el momento de la operación en cocina? Diferentes tipos de Cuchillos Existen diferentes clases de cuchillos.Use el cuchillo correcto para el trabajo adecuado. Existen diferentes grados de curvatura en la navaja lo cual origina diversas formas en cuanto a tamaño con la finalidad de ser utilizado en las diferentes piezas a deshuesar.. 6... 3. 3.

.Cortes groseros pequeños (matignon). La siguiente es una lista de los cortes más usados. Prendedero de pescados: Tiene 7 " lámina. Pelado del cuchillo: Tiene un 3-4 " lámina y es el cuchillo más de uso general de la cocina. Máquina de cortar de color salmón: Tiene 12 " lámina.. Máquina de cortar/Carver: Un 8-10 " lámina que se utiliza para tallar rebanadas papelfinas de carnes. cocciones parejas. Este cuchillo de uso múltiple se diseña para una variedad de tareas diarias ¿Existen medidas estandarizadas para los cortes de alimentos en cocina? Los cortes clásicos La producción de una amplia variedad de platos requiere familiarizarse con la gran cantidad de cortes que se usan en preparaciones culinarias avanzadas. . de carnes y de frutas. Se utiliza sobre todo para las tareas hand-held cuando el control es esencial. fondos de cocción prolongados . que todo chef en competición culinaria debe de conocer. Esta lámina fina.Cortes groseros grandes (mirepoix). Máquina de cortar del jamón: Con 10 " lámina se ha diseñado específicamente para rebanar con la textura única de un jamón. cocciones largas. Algunos principios básicos: .Se corta una sola vez y no se repica. de hierbas. de frutas y de vehículos. . Usted puede incluso utilizar el lado plano de la cuchilla para machacar los granos de pimienta y otras especias. Los cortes acentuados de la extremidad alrededor de los huesos o de los pedazos del melón. Esta lámina fina y excepcionalmente flexible larga se diseña para rebanar salmones smoked. El grupo de cortes que se usan como base de preparaciones en la cocina son calificados como cortes clásicos.Cortes gruesos. Es una herramienta superior. caldos cortos y fumet. Cuchilla: Con 6 fuertes " la lámina la cuchilla taja a través de los huesos y de los empalmes. Cuchilla oriental: Tiene 7 " lámina y ha llamado ³una cuchilla´ pero es realmente un interruptor y un dicer finos de vehículos. -Cortes parejos. como un tomate o un panecillo! Cuchillo para uso general: Con 6 " lámina es una cruz entre un pelado y el cuchillo del cocinero. Las variaciones de este cuchillo incluyen el pico del pájaro que se diseña para pelar las frutas y los vehículos redondos pequeños.estos cuchillos una variedad de propósitos pero se satisface particularmente a tajar y a cortar en cubitos. Se diseña para ser una parte integral de cualquier ajuste del lugar Cuchillo del tomate/del panecillo: ¡Este cuchillo serrado tiene 5 " lámina y es grande para el corte algo que es suave en el el interior y resistente en el exterior. Cuando comprarle el cuchillo de un cocinero debe seleccionar una longitud de la lámina que sea cómoda para usted. No debe ser utilizado tajar los huesos. . Cuchillo del filete: Con 5 " la lámina este cuchillo agudo corta a través los filetes gruesos y las tajadas. larga tiene gran flexibilidad y se satisface perfectamente para los pescados que cortan.Cortes pequeños. cocciones cortas.

especifico para vegetales de cilindro como la zanahoria.AL SESGO. CORTES DEL AJO: ‡Finamente picado. Se pela el ajo. luego se sobreponen y se cortan en filamentos de 6-7 cm. y acabado de los extremos en forma de punta. SIFLET. tienen 2 a 3 mm. RODAJAS O VICHY: Corte en rodajas. BRONOISE: Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado. De las julianas sale el corte Bronoise. pelados y se les ha quitado la semilla. de grosor. como zanahorias. apio. JULIANA (JULIENNE): bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. de lado por 2 mm de grosor. planas y regulares. ‡ECRASEE: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cáscara . De los Bastones salen las Jardineras. utilizando con cuidado un cuchillo pequeño y afilado puede obtener el mismo resultado. calabacines.AL BIES: Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo. Igual uso que el mirepoix pero para preparaciones cortas. MACEDONIA: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise. En algunos se quita la vena. limones. tomates o huevos. se enrollan y procede con el corte. de largo. El único objetivo es darles un adorno a los distintos vegetales y frutas. Generalmente se lo utiliza para papas. por 6 ± 7 cm. La verdura se corta en láminas de 2 a 3 mm. de grosor. CONCASSÉ: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados. de largo. etc.Ahora entremos a describirlos: MIREPOIX: corte grosero grande de vegetales. Existen en el mercado instrumentos para acanalar que sirven para rayar o marcar por ejemplo los vegetales de tal manera que los alimentos queden con los bordes dentados. TORNEADAS O TOURNEE: Es dar forma a los vegetales. tradicional en la mesa navideña venezolana. MATIGNON: Corte grosero pequeño de vegetales. EMINCÉ: El corte emincé da como resultado tiras gruesas de 1 cm. Pero si no tiene un acanalador. también recibe el nombre de mirepoix a la base de condimentación de un fondo (zanahoria. con medidas de 0. Generalmente se utiliza en la fruta o en vegetales. de grosor por 6 -7 cm. Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina. cebolla y puerro). mezcladas entre si. ACANALAR: realizar canales o estrías en cualquier alimento crudo. JARDINERA ó MACEDONIA: Dados de 4mm de cada lado PAISANA (PAYSANNE): Cortes de verduras en láminas muy finas. se sobrepone una sobre otra.5mm a 2 cm. CHIFFONADE: Son julianas de vegetales de hojas. de ancho por 4 de largo. se usa generalmente para presentación. se quita el bulbo y se pica finamente. es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande. aproximadamente. BASTONES (BATONNETS): bastones de aproximadamente 5 mm. Se hace con un cuchillo torneador.

‡EN CAMISA: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cáscara. unifiquemos y hablemos el mismo lenguaje. se corta en el sentido contrario a las líneas de la cebolla. hagamos una reflexión al respecto. . y PLUMA O EMINCE. Partiendo de la mitad de la cebolla. Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el sentido de las líneas de la cebolla Espero que si bien encontremos algo muy sencillo en esto. aprovechemos. Cortes de la cebolla: ‡JULIANA O CISELADO.

La carne de pescado se caracteriza principalmente por su gran proporción de agua frente a la de grasa y por ser muy digestible.De agua dulce o continental: provienen de ríos. y las conservas. Este tipo de actividad se lleva a cabo para poder adaptarse a la demanda de consumo. magnesio. arroyos y lagos. . Peces redondos: En este caso los ojos se encuentran uno a cada lado de la cara y entre las especies más comunes encontramos el abadejo. Habitan en distintas capas del mar y son excelentes nadadores.Pelágicos. Los pescados marinos contienen más sodio que los de agua dulce. el eglefino y la platija.se caracterizan por ser de carne grasa o semigrasa. Según la forma de su cuerpo Peces planos: Se caracterizan por tener los ojos de un solo lado de la cara y la boca torcida y son lo que generalmente viven en el fondo del mar. selenio y yodo. aunque también hay peces de sangre roja. y de elementos como fósforo. La carne de pescado tiene un color blanquecino muy característico. la trucha y la anguilas entre otros. . lo que está en relación con el color de la sangre que es blanco. y pertenecen a este grupo los tunidos. se clasifican en: . Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada. . el gallo y la platija. es decir en el mar y en los ríos. Son pescados de carne más sosa y menos consumida que las anteriores. la hidrosoluble B12.TÉCNICAS BASICAS DE PORCIONAMIENTO PESCADOS Centro Nacional de Hotelería. . En este grupo encontramos al salmón. Los peces marinos. La vitamina B5 se sintetiza en bacterias y en vegetales verdes. el bacalao y la merluza negra entre otros Cuáles son las propiedades nutricionales de los pescados? El pescado es una fuente de vitaminas y minerales. yodo y cloro. Los mismos provienen del mar en donde las aguas son ricas en socio.Acuicultura o piscicultura: Es cuando la vida del pescado no se desarrolla dentro de su hábitat natural sino en medios artificiales controlados. las anchoas y las sardinas. como el salmón. . según la zona del océano en la que habitan. para proteger el medio natural y preservar ciertas especies. . por lo tanto su distribución es muy amplia en pescados de agua salada. En estos lugares se utiliza agua dulce o marina de acuerda a la especies que crían. Turismo y Alimentos Como se clasifican los pescados de acuerdo a: Su Forma? Su hábitat de origen? Según su hábitat: Peces de agua marina. fósforo y potasio. A este grupo pertenecen la mayor cantidad de peces que consumimos. los que les otorga un sabor y olor más pronunciado. el gallo. Por ejemplo el lenguado.Bentónicos: son lo que desarrollan su vida cerca del fondo del mar. sobre todo los pescados marinos. cuyas aguas son más ricas en magnesio. como las liposolubles A y D. y se almacena en los tejidos animales. los ahumados y los salazones son los que mayor cantidad de sodio presentan.Diadrónicos: Son aquellos que desarrollan su vida en ambos lados. como el lenguado. ya que realizan migraciones del agua dulce al agua salada en determinadas épocas de su vida.

. No se debe realizar a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua. sabor. Conservas: Para su obtención. troceados o filetes que se envasan junto con distintos líquidos de cobertura como aceites vegetales y vinagres.Cuáles son las características de frescura de un pescado? -Que operaciones preliminares se realizan al pescado fresco Sangrar y eviscerar ¿Cuáles son los principales métodos de conservación de los pescados? CONGELACIÓN: La congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original. solos o mezclados con otras sustancias aromáticas. .). método que provoca pérdidas nutritivas y riesgo de intoxicaciones por multiplicación bacteriana. tanto higiénica como nutricional y organoléptica (características de textura. en el microondas o bien cocinarlo de forma directa sin descongelar. incluso después de su descongelación. Puede tratarse de pescados enteros. El pescado. Lo adecuado es descongelar el pescado en la parte menos fría de la nevera. La congelación se puede realizar en el propio barco o en tierra. etc. Descongelación: Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento de las cualidades del pescado. de no ser que se haya cocinado antes. aroma. una vez descongelado no debe volver a ser congelado. los alimentos se someten a un proceso de esterilización a temperatura superior a 100ºC. como el resto de alimentos congelados. CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE PESCADO: Las conservas y semiconservas son productos sometidos a un tratamiento de calor y curado con el fin de aumentar su conservación. que asegura que se destruyen todos los gérmenes patógenos capaces de causar daño a la persona y se inactivan las enzimas responsables de su alteración. condimentos y especias. aderezos.

Su duración puede prolongarse manteniéndoles siempre en refrigeración. El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad (FAO. como las anchoas o las huevas de pescado. si bien es aconsejable almacenarlas en lugares exentos de humedad y alejados de altas temperaturas. En concreto. además de evitar o minimizar las principales degradaciones que se producen durante el almacenamiento. a la cantidad y calidad de la grasa y también a su sabor. lo que permite controlar las reacciones químicas. Son productos de duración limitada mantenidos en recipientes adecuados.Esto permite la conservación en buen estado por periodos largos de tiempo de los productos pesqueros. si el pescado fresco se mantiene a una temperatura baja. Envasado en atmósferas modificadas: El envasado en atmósferas modificadas consiste en cambiar la composición del aire en un determinado recipiente. La relación entre el tiempo de conservación del pescado a 0 °C y a una temperatura t. Semiconservas: Se aplica a algunos pescados enlatados. 1995a). su calidad disminuye lentamente. La atmósfera que rodea al producto se sustituye en el momento del envasado por otra preparada para cada tipo de alimento. Cerrado el envase. "en escabeche" o "al natural". si es "en aceite". ¿Cuál es la temperatura en que se debe mantener los pescados durante su procesamiento? Temperatura 32°F y temperatura baja Es un hecho conocido que las temperaturas altas aumentan la tasa de deterioro del pescado y que las temperaturas bajas la reducen. Por consiguiente. Para ello se extrae el aire del envasado y se sustituye por una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno. se puede conseguir que la vida útil de los productos pesqueros se multiplique por cinco si este sistema se combina con la refrigeración. Hay que tener en cuenta el tipo de conserva. la tasa de disminución de la calidad del pescado conservado en hielo (a 0 °C) se utiliza como valor de referencia a efectos de comparación de los tiempos de conservación con diferentes temperaturas de almacenamiento. . Cuanto más rápidamente se alcance una temperatura baja durante el enfriamiento del pescado. según se define a continuación: Tasa de deterioro relativa a t °C = tiempo de conservación a 0 °C tiempo de conservación a t °C Puede obtenerse más información acerca de las tasas de deterioro en FAO. lo que ayuda a prolongar el tiempo de conservación. lo que afecta a su valor energético. Documento Técnico de Pesca N° 348. Por lo general. enzimáticas y microbianas. se conoce como tasa de deterioro relativa a t °C (TDR). en °C. más eficazmente se inhibirán los procesos de deterioro. no necesitan almacenarse en cámaras frigoríficas.

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