EQUIPOS UTENSILIOS Y BATERIA DE COCINA Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos CONOCIMIENTOS ¿Cuáles son las diferencias esenciales

entre equipo, batería y utensilio de cocina? El equipo o los equipos de cocina son aquellos aparatos (mecánicos y eléctricos) que permiten el funcionamiento óptimo de una cocina, por ejemplo la estufa o el horno; los utensilios son todas aquellas herramientas de trabajo con las que se pueden procesar y preparar los alimentos tales como los cuchillos, las tablas de picado, exprimidores, batidores, etc. y la batería de cocina es todo el material de cocción, los utensilios y los accesorios empleados para preparar y cocer los alimentos ¿Cómo se clasifican los equipos? Se clasifican de la siguiente manera: Equipo fijo; es todo aquel equipo que por su tamaño, peso o por las necesidades de instalación, tales como conexión de agua, gas o energía eléctrica se requiere que permanezca en un solo lugar para su uso. Estufas con quemadores, planchas, parrillas, hornos, fogones, freidoras, marmitas, maquinas lavaloza, tarjas de lavado, etc. Equipo semi fijo; es todo aquel equipo que por su tamaño, peso y funciones puede trasladarse con facilidad para utilizarse en cualquier lugar. Licuadoras, batidoras, procesadores, tostadores, hornos de microondas, rebanadores, molinos, etc. ¿Cómo se clasifican los utensilios? UTENSILIOS PARA LA PREPARACION Utensilios menores; son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar, pelar, remover, separar, servir, medir o dosificar los diversos productos alimenticios que se encuentran procesando para ser convertidos en platillos del menú. Cuchillos, peladores, moldeadores, cucharones, cucharas, espátulas, etc. ¿Cómo se clasifica la batería de cocina? Utensilios mayores; son todos aquellos utensilios que se necesitan para contener, transportar, guardar y procesar bajo algún procedimiento de cocción los diversos productos alimenticios que se convertirán en platillos del menú. Ollas, cacerolas, sartenes, cazos, moldes, tazones. etc. ¿Qué se debe tener en cuenta para el correcto uso y utilización de los utensilios y equipos de cocina, antes; durante y después del trabajo? Lo primero es saber reconocer para que sirve cada una de las herramientas de lasque se dispone en cocina, bien sean utensilios, el material de cocción o los equipos de cocción, sean mecánicos y/ó eléctricos. Por otra parte es primordial trabajar con óptimas condiciones de higiene en cualquier caso, así que se deberá trabajar por preparaciones sin mezclar utensilios y demás, lavar después de cada utilización y al cambiar de materias primas. Emplear las herramientas de trabajo adecuadas para cada cosa, una cacerola para frituras, una tabla roja para carnes, una espátula de caucho o madera para una sartén teflonada, etc

no espere a que se enfrié. Las esponjas hay que dejarlas sumergidas en productos desinfectantes como la lejía de vez en cuando y como los paños de cocina hay que reemplazarlas por nuevas con frecuencia. 2º) Limpar la zona de fuego Las cocinas actuales pueden ser de gas o vitrocerámicas. Paso a paso como limpiar la cocina 1º) Por dónde empezar a limpiar: Cada uno tendrá sus preferencias. Para los derrames en el piso utilizar papel absorbente de cocina. Aclarar hasta que quede brilloso y secar con un paño seco. siempre que no tenga cacharros sucios. Otra opción: con el horno frío primero retirar con papel de cocina la grasa acumulada. aclarar y colocar los accesorios previamente lavados. perfumará su cocina. un lavavajillas neutro. Hornillas a gas: Si las cocinas son de hornillas a gas retire los quemadores y las tapas superiores y con un poco de limpiador cremoso o en polvo fregar la zona donde se colocan las hornillas. apagar y aplicar antigrasa o lavavajillas. En cambio si tiene grasa incrustada. dejar actuar y aclarar con abundante agua. Las vitroceramica siempre deben limpiarse en frío y cada vez que se ha utilizado. El proceso tiene éxito en función al tiempo de actuación del desengrasante. particularmente comienzo con el horno. Cuando se derrama leche. La grasa se adhiere a las superficies y es imposible de sacar por su consistencia. estas precauciones impiden que se produzcan incrustaciones difíciles de sacar. En cuanto al horno. por eso la limpieza de los implementos y utensilios que usamos para preparar la comida deben estar perfectamente limpios y libres de gérmenes. mocho y aquellos implementos que usted considere necesarios. si tuvimos la precaución de limpiarlo luego de usarlo posiblemente con un paño humedecido en bicarbonato sódico será suficiente. limpiador en crema o polvo antigérmenes. una esponja de acero. sino limpiar y colocar los cacharros en el escurridor de platos o acomodar en el lavavajillas. ni rallar las superficies y que con un frotado se disuelva. En otras estancias bastara con un paño humedecido pero la grasa requiere otros procedimientos de limpieza. hay que encender el horno hasta que tome un poco de temperatura. Utilice guantes para cuidar las manos de los agentes abrasivos que contienen los productos de limpieza. con agua caliente y lavavajillas limpiar las paredes interiores y la puerta del horno. azúcar o se pegue un plástico hay que proceder a retirar inmediatamente con una rasqueta. un paño absorbente. Dependiendo del sistema que utilicen serán los métodos de limpieza. desinfectante como lejía o amoniaco y limpia suelos perfumado. Para las rejillas y las fuentes de horno utilizar el limpiador cremoso o el lavavajillas Malos olores: Cuando el horno toma mal olor colocar unos trozos de piel de naranja o limón con el horno encendido a temperatura media. Necesitaremos un antigrasa que remueva sin dañar. la temperatura del agua que utilizamos en el aclarado y el tipo de acabado de la superficie a limpiar. nunca el paño habitual de la cocina.¿Cuál es el procedimiento de lavado de la batería y utensilios de cocina? La cocina es el lugar donde se manipulan los alimentos. Las toallas o paños de cocinas usados habitualmente deben ser reemplazos y lavados con frecuencia. 1º) Los accesorios para realizar la limpieza: Los utensilios imprescindibles serán una esponja de dos caras. . Productos para el trabajo: un limpiador desengrasante.

si es de acero inoxidable. para su limpieza puede utilizar limpia cristales o bien alcohol de quemar que arrastra con facilidad la grasa incrustada. Secar y limpiar el exterior de la campana. antes de guardar su base tiene que estar bien seca para que no marque el suelo de los armari . Salvo la zona más cercana a la zona de fuego. deje actuar unos minutos. Mientras tanto limpiar el interior de la campana con una esponja humedecida con amoniaco. puede frotar con una esponja de nylon especial para superficies delicadas. luego colocar en su lugar. utilizar agua con una cucharadita de bicarbonato. Vaciar los armarios y repasar con un trapo humedecido con lavavajillas. teca o caoba: Una vez al año deberá limpiarse con aceite de teca o linaza en el sentido de la veta de la madera. sal. Para que los azulejos queden bien brillantes aclarar con agua y unas gotas de vinagre blanco y luego sacar. Si se ha quedado sin producto. 5º) Limpar las lámparas de la cocina: En las cocinas la grasa y los vapores se van para arriba ubicándose en las partes más altas de la cocina. etc. Limpiar con un paño con agua jabonoso (con lavavajillas). 6º) Limpiar las encimeras: Las encimeras deberán estar despejadas para facilitar su limpieza. Los fluorescentes o lámparas de techo en la cocina necesitan un aseo frecuente por esta razón. Las encimeras de maderas como el arce. una vez a la semana es conveniente limpiarlo a fondo. es el lugar donde más se adhiere la grasa. son muy fáciles de quitar. Si hay incrustaciones muy rebeldes remover con una esponja de acero. no olvidar las juntas de los azulejos. 7º) Limpiar los armarios: En los armarios siempre se acumulan migas. Antes de guardar las cosas en los armarios dejar secar bien su interior. Repasar las latas y demás cosas con un paño húmedo para evitar que se le acumule grasa. rociar con un antigrasa y dejar actuar. Las encimeras de mármol son muy delicadas. Al mismo tiempo es buen momento para repasar las fechas de caducidad de los alimentos enlatados que pudiera haber en la alacena. Las encimeras plastificadas: son especiales para limpiar con agua y una cucharadita de bicarbonato para luego aclarar con agua y secar. en el resto del alicatado bastará pasar un paño con algún desinfectante y aclarar después. Aclarar con un paño hasta que quede con brillo. aclarar y secar. Cada vez que cocine pasar un paño humedecido con desengrasante por la campana del extractor para que no se acumule la grasa. impide la correcta eliminación de vapores y olores. Siempre antes de limpiar el extractor recuerde desenchufar o desconectar el interruptor de contacto. rociar con amoniaco o jabón para lavar la ropa y dejar actuar por una hora. Una vez al mes es conveniente retirar estos restos para prevenir la aparición de insectos. 3º) Limpiar el alicatado: Aplicar antigrasa en el alicatado de la zona donde esta la cocina. 4º) Limpiar el extractor: Si el extractor de la cocina esta sucio. cuidado de no mojar el motor. aclarar y secar con un paño. Siempre deberán estar apagados y fríos.Puede limpiar rociando la superficie con cualquiera de los productos comerciales que hay en el mercado y retirar con papel de cocina. necesitan un tratamiento para impermeabilizar su porosidad. especialmente los que son en polvo o molidos como el azúcar. café. Retirar las rejillas que actúan de filtro. Remover la grasa de las rejillas con un cepillo pequeño. aclarar con agua bien caliente y dejar secar bien. restos de alimentos. aclarar y secar inmediatamente. No utilizar cuchillos para retirar incrustaciones.

la cual es delgada y puntiaguda. pues según cual sea encontrarás ventajas y desventajas. Es usado para mezclar. ‡ Acero inoxidable Este tipo son muy resistentes a la corrosión. redondean vegetales. Este tipo adquiere filo fácilmente y logra mantenerlo. Los más comunes son los cuchillos de cocina de acero inoxidable con aleaciones de carbono y otras. la cual es ancha en su base y estrecha en la punta. Con el se pela. Como contra debemos señalar que requieren cuidados especiales para mantenerlos y que su coste es elevado. que son especiales para deshuesar y cortar todo tipo de carnes. alzar y manipular. En su contra cabe destacar que su afilado es difícil y cuesta mantenerlo. Tipos de cuchillos de cocina profesionales La cocina profesional requiere la utilización de cuchillos profesionales específicos para cada actividad o ingrediente. pero también existe de otros materiales. pero ofrecen la ventaja de mantenerse siempre afilados. untar. raspar. Los mejores cuchillos de cocina profesionales . El cuchillo del Chef se caracteriza por tener una longitud de 20-25cm en su hoja. troza o se practica arte. nunca corroerse y se limpian fácilmente. ‡ Cerámica Los cuchillos de este material son extremadamente caros y se rompen con facilidad. El cuchillo paleta o espátula es de cuchilla larga y flexible con una punta redondeada y no tiene filos cortantes. Estas características facilitan notablemente las diversas funciones y tareas del cocinero. Los cuchillos se agrupan por tipos. ‡ Cuchillo de acero al carbono. ‡ Por último ubicamos a los cuchillos de carnicero. y por la distribución del mango. así como muy duros e imposibles de afilar. El cuchillo para deshuesar cuenta con unos 12cm de longitud en su hoja.FICHAS TECNICO-PEDAGOGICAS CUCHILLOS Y HERRAMIENTAS PROFESIONALES ¿Cuáles son los materiales de fabricación más utilizados para las herramientas profesionales? Materiales y construcción Las dos partes principales de un cuchillo son el mango y la hoja. resisten la corrosión y adquieren y mantienen muy bien el afilado. ‡ Súper acero inoxidable con aleación de acero Cuchillos muy hermosos. Es necesario que comprendas los materiales en que se fabrican. En su contra debemos decir que se oxida muy fácilmente con la humedad. ‡ Acero inoxidable de alto carbono Estos son muy flexibles a cualquier temperatura. Su tamaño facilita la introducción en las pequeñas ranuras de los huesos. según su uso o función. El cuchillo para vegetales cuenta con una pequeña hoja puntiaguda de 7cm de longitud aproximadamente.

Los aceros más caros y de mayor prestigio internacional para las hojas de los cuchillos son aquellos que se elaboran de acero damasquinado. los cuchillos con hoja de sierra se emplean en el corte de cuerdas o cartón. Las principales marcas suelen ser muy caras y el acceso a tales precios es muy complicado para jóvenes que hacen sus primeras armas en una cocina. o raíces de árboles. pueden ser de hoja flexible (cuchillo jamonero) o de hoja rígida. el G-10 y el titanio. Existen versiones de cuchillo elaborados de una sola pieza. el Zytel. como en los menús que sirven en los aviones. normalmente metálica.L . Los cuchillos de la marca portuguesa Universal son de aleación de molibdeno y banadio. En algunas ocasiones. Por ejemplo. Con la llegada del siglo XX.org». Esta fábrica trabaja con acero forjado. La cerámica tiene la ventaja de que no necesita ser afilada regularmente. Consultado el 25-05-2007. Los más exóticos emplean otros materiales como asta de animales. Los mangos se elaboran con dos materiales principales: con plástico y con madera. frecuentemente acabada en punta y con uno o dos lados afilados. pueden tener un filo (filo y contrafilo) o dos. y se rompe con facilidad si se golpea (es empleada con frecuencia en la alta cocina). Henckels (alemanes). los compuestos de fibra de carbono. huesos. para que se adapten a la mano y permitan estar en equilibrio cuando son sujetados. Victorinox y Zwilling J. 3 Claveles. sin necesidad de hacer fuerzas innecesarias. lo que no permite que se desafilen fácilmente y su afilado no resulta complicado. Estas hojas tienen la ventaja de ser resistentes y de conservar por más tiempo el filo. o en los restaurantes de los aeropuertos. También existen otras marcas que son muy buenas para los principiantes en la carrera astronómica como los Mondial. en estos casos los cuchillos con estas características se consideran de "un sólo uso". lo cual resulta muy bueno. en la que el mango y la hoja forman parte del mismo material: es el caso más habitual de los cuchillos de mesa en la cubertería y algunos de cocina _________________________ [5]«Greatest Tool #10: The Knife .[5] Las hojas de los cuchillos son de formas muy diversas y por regla general responden a las especificidades para las que están diseñadas. los hay acabados en punta fina o en punta roma. Arcos (españoles). los cuchillos que se sirven en los servicios de mesa tienen las hojas de plástico con el filo aserrado. siendo necesario proceder a su afilado frecuente mediante el uso de una piedra de afilar.lifehack. pero su desventaja es la fragilidad. la hoja se recubre mediante carbonitruración (con zirconio) pata evitar la corrosión. se fueron incorporando nuevos materiales como el nylon.Las marcas de cuchillos de cocina profesionales más utilizadas son Global (japonesa). de fácil oxidación. Se elaboran hoy en día de acero inoxidable y existen versiones de cerámica. y en la actualidad el acero inoxidable es la opción más habitual. Mangos/empuñaduras Los mangos de los cuchillos se diseñan por regla general con ergonomía. otro material que suele ser usado es el talonite. aunque presenta la desventaja de perder su filo con facilidad. Antiguamente se empleaba el acero forjado. y de un mango por el que se sujeta Hojas La hoja es el elemento principal del cuchillo. ¿Qué partes conforman un cuchillo profesional? Consta de una delgada hoja.A. En algunos casos.

. Se debe mantener afilado el cuchillo: un cuchillo poco afilado es peligroso ya que el esfuerzo extra para cortar un objeto puede causar un accidente y herir al operario. Es por esta razón por la que se aconseja llevar los cuchillos a un afilador profesional o disponer de una piedra de afilar capaz de poder poner al día el filo del cuchillo. Por esta razón se debe comprobar que: y y y y y y y y Al ceder el cuchillo a otra persona no se debe ofrecer la hoja con la punta del cuchillo mirando hacia él. dejando que no se acumule suciedad entre el mango y la hoja. Resulta extremadamente peligroso emplear un cuchillo como abrelatas o destornillador. Existe una regla simple: Un cuchillo mal afilado es mucho más peligroso que uno bien afilado. Se debe tener siempre presente que el adecuado uso del cuchillo comienza con la seguridad. es decir un cuchillo de pan para cortar pan. cuando es manejada adecuadamente por un experto resulta ser un artículo muy valioso para el procesamiento de los alimentos. el de carne debe ser empleado para cortar carne. Las reglas básicas para usar los cuchillos de una manera segura incluyen: . Reglas básicas del manejo seguro de los cuchillos. Durante la operación del cuchillo los cortes se deben hacer siempre hacia el exterior. hacia afuera del cortador. debe ofrecerse la empuñadura. sino que demás se evita la oxidación y la mezcla de olores y sabores (en el caso de que sea un cuchillo de cocina). nunca hacia dentro.¿Cuáles son las técnicas de uso y mantenimiento de estas herramientas? Mantenimiento de cuchillos El principal mantenimiento es su limpieza. un cuchillo afilado hace el corte sin apenas esfuerzo y su corte es posible controlarlo. cada vez que se emplee el cuchillo se aconseja limpiar con un trapo limpio de algodón la superficie del filo. [6] Con el cuchillo mal afilado se hacen sobre-esfuerzos al cortar y se corre el peligro de no controlar el corte. etc. tipos y uso: Es una herramienta de respeto. Lo ideal es emplear una funda porta cuchillos para el transporte de los mismos. varias veces al día durante periodos de tiempo prolongado. la punta debe estar mirando al suelo y la parte afilada para atrás. Conviene para mantener el filo que los cuchillo se guarden en un "tocho" de madera con ranuras especiales en los que se insertan los cuchillos "boca-abajo" o en una banda magnética sobre la que se pueda colocar las hojas de los cuchillos a la vista. Por esta razón. Se debe emplear una tabla de cortar que estabilice adecuadamente el corte del cuchillo.. debe elegirse un mango ergonómico para evitar el Síndrome del túnel carpiano. Se deben reemplazar las empuñaduras que tengan holgura. Manejo y precauciones Los cuchillos requieren de un manejo apropiado ya que resultan peligrosos para la integridad de las personas si no se manipulan con cuidado. Nunca se debe desplazar con el cuchillo desnudo en la mano y mucho menos con la punta del mismo hacia afuera. para lo cual debemos empezar con la práctica de buenas medidas de seguridad. Se debe emplear el cuchillo correcto para cada ocasión. El cuchillo no se debe emplear en otra operación que no sea la de cortar. de esta forma no sólo se limpia la superficie. Si se realiza la operación de corte con gran asiduidad. un cuchillo con holgura en el mango es muy peligroso ya que no deja precisión en el corte y no es posible controlar su trayectoria. para que pueda agarrar el cuchillo de forma natural sin accidente alguno.

.Corte siempre en dirección opuesta a su cuerpo y corte siempre lo más separado de ud. pan. Es un cuchillo pequeño y fácil de manejar para mondar y pelar frutas y vegetales. como tablas..Cuchillo de deshuesar. 2. así como para la creación de diversos conceptos en la decoración de platillos.Cuando transporte un cuchillo llévelo paralelo a su cuerpo o pegado a su pierna mientras camina. Deshuesado del cuchillo: Tiene un 4-5 " lámina y es un cuchillo flexible para separar la carne del hueso. existe en diferentes longitudes pero todos con la misma forma.. tableros o superficie similar. Es un cuchillo muy finamente afilado diseñado para rebanar y separar piezas de carnes. 4. 7. Cuchillo del cocinero: Divirtiéndose un 4-12 " la lámina. Tal como su nombre indica sirve para deshuesar y limpiar carnes.. Su navaja puede presentar un afilado en forma ondulada o en forma de sierra. 5. también hay diferentes grados de flexibilidad debido al calibre de la navaja esto con la finalidad de extraer desde el mas delicado hueso de pescado hasta los huesos grandes de res. 4. Los más usados son: 1. está diseñado para cortar.El mango del cuchillo debe estar siempre seco y limpio..1. servicio versátil de . Existen diferentes grados de curvatura en la navaja lo cual origina diversas formas en cuanto a tamaño con la finalidad de ser utilizado en las diferentes piezas a deshuesar.Corte siempre sobre superficies asignadas para cortar. horneadas a la crema y con pan rallado que ³muerda´ el pan sin el aplastamiento del pan. queso y otros alimentos.. con punta redondeada o puntiaguda.Use el cuchillo correcto para el trabajo adecuado..Probablemente sea éste el más popular en la cocina. 3... 2. cada uno está designado para un uso distinto. Este cuchilloes más eficiente para este propósito que un cuchillo rígido Cuchillo de pan: Con 9 " la lámina estos cuchillos tiene láminas agudas..La regla mas importante de seguridad en los cuchillos es simple ¡Mantenga su mente en lo que esta haciendo! ¡Ponga toda su atención en lo que está haciendo! ¿Qué criterios se deben tener en cuenta para determinar las herramientas que se deben utilizar en el momento de la operación en cocina? Diferentes tipos de Cuchillos Existen diferentes clases de cuchillos..Cuchillo francés o Cuchillo del Chef. 6. aves y pescados.Cuchillo rebanador o de trinchar. rebanar y picar.Cuchillo para pelar o mondar.Un cuchillo afilado es más seguro que uno desafilado. 3.

. Se diseña para ser una parte integral de cualquier ajuste del lugar Cuchillo del tomate/del panecillo: ¡Este cuchillo serrado tiene 5 " lámina y es grande para el corte algo que es suave en el el interior y resistente en el exterior. Cuchillo del filete: Con 5 " la lámina este cuchillo agudo corta a través los filetes gruesos y las tajadas.Se corta una sola vez y no se repica. Esta lámina fina.Cortes groseros pequeños (matignon). Máquina de cortar/Carver: Un 8-10 " lámina que se utiliza para tallar rebanadas papelfinas de carnes. cocciones parejas. Las variaciones de este cuchillo incluyen el pico del pájaro que se diseña para pelar las frutas y los vehículos redondos pequeños. Se utiliza sobre todo para las tareas hand-held cuando el control es esencial. Máquina de cortar del jamón: Con 10 " lámina se ha diseñado específicamente para rebanar con la textura única de un jamón. fondos de cocción prolongados . como un tomate o un panecillo! Cuchillo para uso general: Con 6 " lámina es una cruz entre un pelado y el cuchillo del cocinero. Cuando comprarle el cuchillo de un cocinero debe seleccionar una longitud de la lámina que sea cómoda para usted. El grupo de cortes que se usan como base de preparaciones en la cocina son calificados como cortes clásicos. Usted puede incluso utilizar el lado plano de la cuchilla para machacar los granos de pimienta y otras especias. larga tiene gran flexibilidad y se satisface perfectamente para los pescados que cortan. de carnes y de frutas. . Cuchilla oriental: Tiene 7 " lámina y ha llamado ³una cuchilla´ pero es realmente un interruptor y un dicer finos de vehículos. Es una herramienta superior. cocciones cortas.Cortes gruesos. caldos cortos y fumet. Este cuchillo de uso múltiple se diseña para una variedad de tareas diarias ¿Existen medidas estandarizadas para los cortes de alimentos en cocina? Los cortes clásicos La producción de una amplia variedad de platos requiere familiarizarse con la gran cantidad de cortes que se usan en preparaciones culinarias avanzadas. de frutas y de vehículos. Algunos principios básicos: . La siguiente es una lista de los cortes más usados. que todo chef en competición culinaria debe de conocer. No debe ser utilizado tajar los huesos. Cuchilla: Con 6 fuertes " la lámina la cuchilla taja a través de los huesos y de los empalmes. . . -Cortes parejos. Los cortes acentuados de la extremidad alrededor de los huesos o de los pedazos del melón. Prendedero de pescados: Tiene 7 " lámina..estos cuchillos una variedad de propósitos pero se satisface particularmente a tajar y a cortar en cubitos. Pelado del cuchillo: Tiene un 3-4 " lámina y es el cuchillo más de uso general de la cocina.Cortes pequeños. cocciones largas. de hierbas. Máquina de cortar de color salmón: Tiene 12 " lámina.Cortes groseros grandes (mirepoix). Esta lámina fina y excepcionalmente flexible larga se diseña para rebanar salmones smoked.

se sobrepone una sobre otra. aproximadamente. luego se sobreponen y se cortan en filamentos de 6-7 cm. Pero si no tiene un acanalador. de grosor.AL SESGO. etc. JULIANA (JULIENNE): bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La verdura se corta en láminas de 2 a 3 mm. tienen 2 a 3 mm. RODAJAS O VICHY: Corte en rodajas. Existen en el mercado instrumentos para acanalar que sirven para rayar o marcar por ejemplo los vegetales de tal manera que los alimentos queden con los bordes dentados. mezcladas entre si. Generalmente se lo utiliza para papas. apio. también recibe el nombre de mirepoix a la base de condimentación de un fondo (zanahoria.5mm a 2 cm. se usa generalmente para presentación. pelados y se les ha quitado la semilla. TORNEADAS O TOURNEE: Es dar forma a los vegetales. CONCASSÉ: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados. Igual uso que el mirepoix pero para preparaciones cortas. tomates o huevos. Se pela el ajo. MACEDONIA: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. de largo.AL BIES: Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo. Se hace con un cuchillo torneador. Generalmente se utiliza en la fruta o en vegetales. como zanahorias. BASTONES (BATONNETS): bastones de aproximadamente 5 mm. ‡ECRASEE: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cáscara . CHIFFONADE: Son julianas de vegetales de hojas. de lado por 2 mm de grosor. De las julianas sale el corte Bronoise. de ancho por 4 de largo. EMINCÉ: El corte emincé da como resultado tiras gruesas de 1 cm. de grosor por 6 -7 cm. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise. El único objetivo es darles un adorno a los distintos vegetales y frutas. es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande.Ahora entremos a describirlos: MIREPOIX: corte grosero grande de vegetales. limones. cebolla y puerro). SIFLET. con medidas de 0. BRONOISE: Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado. ACANALAR: realizar canales o estrías en cualquier alimento crudo. se enrollan y procede con el corte. JARDINERA ó MACEDONIA: Dados de 4mm de cada lado PAISANA (PAYSANNE): Cortes de verduras en láminas muy finas. MATIGNON: Corte grosero pequeño de vegetales. De los Bastones salen las Jardineras. se quita el bulbo y se pica finamente. por 6 ± 7 cm. de grosor. calabacines. En algunos se quita la vena. utilizando con cuidado un cuchillo pequeño y afilado puede obtener el mismo resultado. tradicional en la mesa navideña venezolana. especifico para vegetales de cilindro como la zanahoria. de largo. y acabado de los extremos en forma de punta. Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina. CORTES DEL AJO: ‡Finamente picado. planas y regulares.

. aprovechemos. Partiendo de la mitad de la cebolla. y PLUMA O EMINCE. Cortes de la cebolla: ‡JULIANA O CISELADO. unifiquemos y hablemos el mismo lenguaje. se corta en el sentido contrario a las líneas de la cebolla.‡EN CAMISA: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cáscara. hagamos una reflexión al respecto. Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el sentido de las líneas de la cebolla Espero que si bien encontremos algo muy sencillo en esto.

Son pescados de carne más sosa y menos consumida que las anteriores. Este tipo de actividad se lleva a cabo para poder adaptarse a la demanda de consumo. Los pescados marinos contienen más sodio que los de agua dulce. la trucha y la anguilas entre otros. las anchoas y las sardinas. . el bacalao y la merluza negra entre otros Cuáles son las propiedades nutricionales de los pescados? El pescado es una fuente de vitaminas y minerales. Según la forma de su cuerpo Peces planos: Se caracterizan por tener los ojos de un solo lado de la cara y la boca torcida y son lo que generalmente viven en el fondo del mar. el gallo. según la zona del océano en la que habitan. el eglefino y la platija. arroyos y lagos. En estos lugares se utiliza agua dulce o marina de acuerda a la especies que crían.De agua dulce o continental: provienen de ríos. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada.TÉCNICAS BASICAS DE PORCIONAMIENTO PESCADOS Centro Nacional de Hotelería. para proteger el medio natural y preservar ciertas especies. y de elementos como fósforo. La carne de pescado se caracteriza principalmente por su gran proporción de agua frente a la de grasa y por ser muy digestible. . y se almacena en los tejidos animales. lo que está en relación con el color de la sangre que es blanco. aunque también hay peces de sangre roja. Habitan en distintas capas del mar y son excelentes nadadores.Acuicultura o piscicultura: Es cuando la vida del pescado no se desarrolla dentro de su hábitat natural sino en medios artificiales controlados. el gallo y la platija. fósforo y potasio.Pelágicos. Los peces marinos. La vitamina B5 se sintetiza en bacterias y en vegetales verdes. . se clasifican en: . Peces redondos: En este caso los ojos se encuentran uno a cada lado de la cara y entre las especies más comunes encontramos el abadejo. como el salmón. los que les otorga un sabor y olor más pronunciado. La carne de pescado tiene un color blanquecino muy característico. cuyas aguas son más ricas en magnesio.se caracterizan por ser de carne grasa o semigrasa. Por ejemplo el lenguado. como las liposolubles A y D. A este grupo pertenecen la mayor cantidad de peces que consumimos. selenio y yodo. Turismo y Alimentos Como se clasifican los pescados de acuerdo a: Su Forma? Su hábitat de origen? Según su hábitat: Peces de agua marina. y las conservas. yodo y cloro. es decir en el mar y en los ríos. magnesio. ya que realizan migraciones del agua dulce al agua salada en determinadas épocas de su vida. En este grupo encontramos al salmón. . . y pertenecen a este grupo los tunidos. los ahumados y los salazones son los que mayor cantidad de sodio presentan.Bentónicos: son lo que desarrollan su vida cerca del fondo del mar. por lo tanto su distribución es muy amplia en pescados de agua salada. la hidrosoluble B12. . como el lenguado.Diadrónicos: Son aquellos que desarrollan su vida en ambos lados. Los mismos provienen del mar en donde las aguas son ricas en socio. sobre todo los pescados marinos.

condimentos y especias. etc. tanto higiénica como nutricional y organoléptica (características de textura. solos o mezclados con otras sustancias aromáticas. Puede tratarse de pescados enteros. método que provoca pérdidas nutritivas y riesgo de intoxicaciones por multiplicación bacteriana. CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE PESCADO: Las conservas y semiconservas son productos sometidos a un tratamiento de calor y curado con el fin de aumentar su conservación. de no ser que se haya cocinado antes. La congelación se puede realizar en el propio barco o en tierra. los alimentos se someten a un proceso de esterilización a temperatura superior a 100ºC. Lo adecuado es descongelar el pescado en la parte menos fría de la nevera. aderezos. como el resto de alimentos congelados. en el microondas o bien cocinarlo de forma directa sin descongelar. . Descongelación: Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento de las cualidades del pescado. No se debe realizar a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua. . aroma. sabor. que asegura que se destruyen todos los gérmenes patógenos capaces de causar daño a la persona y se inactivan las enzimas responsables de su alteración. incluso después de su descongelación. Conservas: Para su obtención.Cuáles son las características de frescura de un pescado? -Que operaciones preliminares se realizan al pescado fresco Sangrar y eviscerar ¿Cuáles son los principales métodos de conservación de los pescados? CONGELACIÓN: La congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original. El pescado.). una vez descongelado no debe volver a ser congelado. troceados o filetes que se envasan junto con distintos líquidos de cobertura como aceites vegetales y vinagres.

Por consiguiente. además de evitar o minimizar las principales degradaciones que se producen durante el almacenamiento. Por lo general. en °C. si el pescado fresco se mantiene a una temperatura baja. lo que permite controlar las reacciones químicas. Envasado en atmósferas modificadas: El envasado en atmósferas modificadas consiste en cambiar la composición del aire en un determinado recipiente. La relación entre el tiempo de conservación del pescado a 0 °C y a una temperatura t. En concreto. Son productos de duración limitada mantenidos en recipientes adecuados.Esto permite la conservación en buen estado por periodos largos de tiempo de los productos pesqueros. Su duración puede prolongarse manteniéndoles siempre en refrigeración. si bien es aconsejable almacenarlas en lugares exentos de humedad y alejados de altas temperaturas. Documento Técnico de Pesca N° 348. Semiconservas: Se aplica a algunos pescados enlatados. ¿Cuál es la temperatura en que se debe mantener los pescados durante su procesamiento? Temperatura 32°F y temperatura baja Es un hecho conocido que las temperaturas altas aumentan la tasa de deterioro del pescado y que las temperaturas bajas la reducen. Para ello se extrae el aire del envasado y se sustituye por una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno. como las anchoas o las huevas de pescado. su calidad disminuye lentamente. lo que ayuda a prolongar el tiempo de conservación. enzimáticas y microbianas. Cuanto más rápidamente se alcance una temperatura baja durante el enfriamiento del pescado. lo que afecta a su valor energético. . La atmósfera que rodea al producto se sustituye en el momento del envasado por otra preparada para cada tipo de alimento. si es "en aceite". se puede conseguir que la vida útil de los productos pesqueros se multiplique por cinco si este sistema se combina con la refrigeración. según se define a continuación: Tasa de deterioro relativa a t °C = tiempo de conservación a 0 °C tiempo de conservación a t °C Puede obtenerse más información acerca de las tasas de deterioro en FAO. "en escabeche" o "al natural". Hay que tener en cuenta el tipo de conserva. El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad (FAO. la tasa de disminución de la calidad del pescado conservado en hielo (a 0 °C) se utiliza como valor de referencia a efectos de comparación de los tiempos de conservación con diferentes temperaturas de almacenamiento. 1995a). Cerrado el envase. a la cantidad y calidad de la grasa y también a su sabor. se conoce como tasa de deterioro relativa a t °C (TDR). no necesitan almacenarse en cámaras frigoríficas. más eficazmente se inhibirán los procesos de deterioro.

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