EQUIPOS UTENSILIOS Y BATERIA DE COCINA Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos CONOCIMIENTOS ¿Cuáles son las diferencias esenciales

entre equipo, batería y utensilio de cocina? El equipo o los equipos de cocina son aquellos aparatos (mecánicos y eléctricos) que permiten el funcionamiento óptimo de una cocina, por ejemplo la estufa o el horno; los utensilios son todas aquellas herramientas de trabajo con las que se pueden procesar y preparar los alimentos tales como los cuchillos, las tablas de picado, exprimidores, batidores, etc. y la batería de cocina es todo el material de cocción, los utensilios y los accesorios empleados para preparar y cocer los alimentos ¿Cómo se clasifican los equipos? Se clasifican de la siguiente manera: Equipo fijo; es todo aquel equipo que por su tamaño, peso o por las necesidades de instalación, tales como conexión de agua, gas o energía eléctrica se requiere que permanezca en un solo lugar para su uso. Estufas con quemadores, planchas, parrillas, hornos, fogones, freidoras, marmitas, maquinas lavaloza, tarjas de lavado, etc. Equipo semi fijo; es todo aquel equipo que por su tamaño, peso y funciones puede trasladarse con facilidad para utilizarse en cualquier lugar. Licuadoras, batidoras, procesadores, tostadores, hornos de microondas, rebanadores, molinos, etc. ¿Cómo se clasifican los utensilios? UTENSILIOS PARA LA PREPARACION Utensilios menores; son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar, pelar, remover, separar, servir, medir o dosificar los diversos productos alimenticios que se encuentran procesando para ser convertidos en platillos del menú. Cuchillos, peladores, moldeadores, cucharones, cucharas, espátulas, etc. ¿Cómo se clasifica la batería de cocina? Utensilios mayores; son todos aquellos utensilios que se necesitan para contener, transportar, guardar y procesar bajo algún procedimiento de cocción los diversos productos alimenticios que se convertirán en platillos del menú. Ollas, cacerolas, sartenes, cazos, moldes, tazones. etc. ¿Qué se debe tener en cuenta para el correcto uso y utilización de los utensilios y equipos de cocina, antes; durante y después del trabajo? Lo primero es saber reconocer para que sirve cada una de las herramientas de lasque se dispone en cocina, bien sean utensilios, el material de cocción o los equipos de cocción, sean mecánicos y/ó eléctricos. Por otra parte es primordial trabajar con óptimas condiciones de higiene en cualquier caso, así que se deberá trabajar por preparaciones sin mezclar utensilios y demás, lavar después de cada utilización y al cambiar de materias primas. Emplear las herramientas de trabajo adecuadas para cada cosa, una cacerola para frituras, una tabla roja para carnes, una espátula de caucho o madera para una sartén teflonada, etc

una esponja de acero. por eso la limpieza de los implementos y utensilios que usamos para preparar la comida deben estar perfectamente limpios y libres de gérmenes. 2º) Limpar la zona de fuego Las cocinas actuales pueden ser de gas o vitrocerámicas. Cuando se derrama leche. aclarar y colocar los accesorios previamente lavados. Dependiendo del sistema que utilicen serán los métodos de limpieza. sino limpiar y colocar los cacharros en el escurridor de platos o acomodar en el lavavajillas. estas precauciones impiden que se produzcan incrustaciones difíciles de sacar. Hornillas a gas: Si las cocinas son de hornillas a gas retire los quemadores y las tapas superiores y con un poco de limpiador cremoso o en polvo fregar la zona donde se colocan las hornillas. desinfectante como lejía o amoniaco y limpia suelos perfumado. particularmente comienzo con el horno. un paño absorbente. perfumará su cocina. nunca el paño habitual de la cocina. Para las rejillas y las fuentes de horno utilizar el limpiador cremoso o el lavavajillas Malos olores: Cuando el horno toma mal olor colocar unos trozos de piel de naranja o limón con el horno encendido a temperatura media. hay que encender el horno hasta que tome un poco de temperatura. Productos para el trabajo: un limpiador desengrasante. siempre que no tenga cacharros sucios. limpiador en crema o polvo antigérmenes. dejar actuar y aclarar con abundante agua. ni rallar las superficies y que con un frotado se disuelva. mocho y aquellos implementos que usted considere necesarios. Las toallas o paños de cocinas usados habitualmente deben ser reemplazos y lavados con frecuencia. Paso a paso como limpiar la cocina 1º) Por dónde empezar a limpiar: Cada uno tendrá sus preferencias. Necesitaremos un antigrasa que remueva sin dañar. En cambio si tiene grasa incrustada. azúcar o se pegue un plástico hay que proceder a retirar inmediatamente con una rasqueta. Las vitroceramica siempre deben limpiarse en frío y cada vez que se ha utilizado. con agua caliente y lavavajillas limpiar las paredes interiores y la puerta del horno. si tuvimos la precaución de limpiarlo luego de usarlo posiblemente con un paño humedecido en bicarbonato sódico será suficiente. La grasa se adhiere a las superficies y es imposible de sacar por su consistencia. la temperatura del agua que utilizamos en el aclarado y el tipo de acabado de la superficie a limpiar. En cuanto al horno. apagar y aplicar antigrasa o lavavajillas. un lavavajillas neutro. El proceso tiene éxito en función al tiempo de actuación del desengrasante. Otra opción: con el horno frío primero retirar con papel de cocina la grasa acumulada. Para los derrames en el piso utilizar papel absorbente de cocina. no espere a que se enfrié. Aclarar hasta que quede brilloso y secar con un paño seco. .¿Cuál es el procedimiento de lavado de la batería y utensilios de cocina? La cocina es el lugar donde se manipulan los alimentos. En otras estancias bastara con un paño humedecido pero la grasa requiere otros procedimientos de limpieza. 1º) Los accesorios para realizar la limpieza: Los utensilios imprescindibles serán una esponja de dos caras. Las esponjas hay que dejarlas sumergidas en productos desinfectantes como la lejía de vez en cuando y como los paños de cocina hay que reemplazarlas por nuevas con frecuencia. Utilice guantes para cuidar las manos de los agentes abrasivos que contienen los productos de limpieza.

Si hay incrustaciones muy rebeldes remover con una esponja de acero. 6º) Limpiar las encimeras: Las encimeras deberán estar despejadas para facilitar su limpieza. aclarar y secar inmediatamente. Retirar las rejillas que actúan de filtro. teca o caoba: Una vez al año deberá limpiarse con aceite de teca o linaza en el sentido de la veta de la madera. Antes de guardar las cosas en los armarios dejar secar bien su interior. puede frotar con una esponja de nylon especial para superficies delicadas. Las encimeras de maderas como el arce. Siempre antes de limpiar el extractor recuerde desenchufar o desconectar el interruptor de contacto. luego colocar en su lugar. rociar con un antigrasa y dejar actuar. aclarar con agua bien caliente y dejar secar bien. Mientras tanto limpiar el interior de la campana con una esponja humedecida con amoniaco. cuidado de no mojar el motor. restos de alimentos. Al mismo tiempo es buen momento para repasar las fechas de caducidad de los alimentos enlatados que pudiera haber en la alacena. antes de guardar su base tiene que estar bien seca para que no marque el suelo de los armari . sal. no olvidar las juntas de los azulejos. Para que los azulejos queden bien brillantes aclarar con agua y unas gotas de vinagre blanco y luego sacar. 5º) Limpar las lámparas de la cocina: En las cocinas la grasa y los vapores se van para arriba ubicándose en las partes más altas de la cocina. una vez a la semana es conveniente limpiarlo a fondo. café. Siempre deberán estar apagados y fríos. Vaciar los armarios y repasar con un trapo humedecido con lavavajillas. Los fluorescentes o lámparas de techo en la cocina necesitan un aseo frecuente por esta razón. son muy fáciles de quitar. Aclarar con un paño hasta que quede con brillo. aclarar y secar. Cada vez que cocine pasar un paño humedecido con desengrasante por la campana del extractor para que no se acumule la grasa. Limpiar con un paño con agua jabonoso (con lavavajillas). aclarar y secar con un paño. en el resto del alicatado bastará pasar un paño con algún desinfectante y aclarar después. Una vez al mes es conveniente retirar estos restos para prevenir la aparición de insectos. No utilizar cuchillos para retirar incrustaciones. Remover la grasa de las rejillas con un cepillo pequeño. Las encimeras plastificadas: son especiales para limpiar con agua y una cucharadita de bicarbonato para luego aclarar con agua y secar. rociar con amoniaco o jabón para lavar la ropa y dejar actuar por una hora. Salvo la zona más cercana a la zona de fuego. impide la correcta eliminación de vapores y olores. Repasar las latas y demás cosas con un paño húmedo para evitar que se le acumule grasa. Las encimeras de mármol son muy delicadas.Puede limpiar rociando la superficie con cualquiera de los productos comerciales que hay en el mercado y retirar con papel de cocina. 3º) Limpiar el alicatado: Aplicar antigrasa en el alicatado de la zona donde esta la cocina. etc. necesitan un tratamiento para impermeabilizar su porosidad. Secar y limpiar el exterior de la campana. utilizar agua con una cucharadita de bicarbonato. Si se ha quedado sin producto. 4º) Limpiar el extractor: Si el extractor de la cocina esta sucio. especialmente los que son en polvo o molidos como el azúcar. 7º) Limpiar los armarios: En los armarios siempre se acumulan migas. deje actuar unos minutos. para su limpieza puede utilizar limpia cristales o bien alcohol de quemar que arrastra con facilidad la grasa incrustada. es el lugar donde más se adhiere la grasa. si es de acero inoxidable.

El cuchillo paleta o espátula es de cuchilla larga y flexible con una punta redondeada y no tiene filos cortantes. ‡ Por último ubicamos a los cuchillos de carnicero. alzar y manipular. pero ofrecen la ventaja de mantenerse siempre afilados. ‡ Acero inoxidable de alto carbono Estos son muy flexibles a cualquier temperatura. Con el se pela. troza o se practica arte. Como contra debemos señalar que requieren cuidados especiales para mantenerlos y que su coste es elevado. Los más comunes son los cuchillos de cocina de acero inoxidable con aleaciones de carbono y otras. pero también existe de otros materiales. ‡ Acero inoxidable Este tipo son muy resistentes a la corrosión. según su uso o función. En su contra debemos decir que se oxida muy fácilmente con la humedad. Estas características facilitan notablemente las diversas funciones y tareas del cocinero. Su tamaño facilita la introducción en las pequeñas ranuras de los huesos. la cual es ancha en su base y estrecha en la punta. Es necesario que comprendas los materiales en que se fabrican. que son especiales para deshuesar y cortar todo tipo de carnes. ‡ Cuchillo de acero al carbono. Este tipo adquiere filo fácilmente y logra mantenerlo. ‡ Cerámica Los cuchillos de este material son extremadamente caros y se rompen con facilidad. nunca corroerse y se limpian fácilmente. Es usado para mezclar. untar. así como muy duros e imposibles de afilar. Los mejores cuchillos de cocina profesionales . raspar. pues según cual sea encontrarás ventajas y desventajas. El cuchillo para deshuesar cuenta con unos 12cm de longitud en su hoja. redondean vegetales. resisten la corrosión y adquieren y mantienen muy bien el afilado. la cual es delgada y puntiaguda. y por la distribución del mango.FICHAS TECNICO-PEDAGOGICAS CUCHILLOS Y HERRAMIENTAS PROFESIONALES ¿Cuáles son los materiales de fabricación más utilizados para las herramientas profesionales? Materiales y construcción Las dos partes principales de un cuchillo son el mango y la hoja. El cuchillo del Chef se caracteriza por tener una longitud de 20-25cm en su hoja. Los cuchillos se agrupan por tipos. ‡ Súper acero inoxidable con aleación de acero Cuchillos muy hermosos. En su contra cabe destacar que su afilado es difícil y cuesta mantenerlo. Tipos de cuchillos de cocina profesionales La cocina profesional requiere la utilización de cuchillos profesionales específicos para cada actividad o ingrediente. El cuchillo para vegetales cuenta con una pequeña hoja puntiaguda de 7cm de longitud aproximadamente.

otro material que suele ser usado es el talonite. Arcos (españoles).lifehack. Los mangos se elaboran con dos materiales principales: con plástico y con madera.org».Las marcas de cuchillos de cocina profesionales más utilizadas son Global (japonesa). Las principales marcas suelen ser muy caras y el acceso a tales precios es muy complicado para jóvenes que hacen sus primeras armas en una cocina. Existen versiones de cuchillo elaborados de una sola pieza.[5] Las hojas de los cuchillos son de formas muy diversas y por regla general responden a las especificidades para las que están diseñadas. lo cual resulta muy bueno. los cuchillos con hoja de sierra se emplean en el corte de cuerdas o cartón. para que se adapten a la mano y permitan estar en equilibrio cuando son sujetados. En algunos casos. En algunas ocasiones. se fueron incorporando nuevos materiales como el nylon. Con la llegada del siglo XX. y de un mango por el que se sujeta Hojas La hoja es el elemento principal del cuchillo. La cerámica tiene la ventaja de que no necesita ser afilada regularmente. los cuchillos que se sirven en los servicios de mesa tienen las hojas de plástico con el filo aserrado. pueden ser de hoja flexible (cuchillo jamonero) o de hoja rígida.A. Victorinox y Zwilling J. en la que el mango y la hoja forman parte del mismo material: es el caso más habitual de los cuchillos de mesa en la cubertería y algunos de cocina _________________________ [5]«Greatest Tool #10: The Knife . ¿Qué partes conforman un cuchillo profesional? Consta de una delgada hoja. Los cuchillos de la marca portuguesa Universal son de aleación de molibdeno y banadio. sin necesidad de hacer fuerzas innecesarias. Consultado el 25-05-2007. pero su desventaja es la fragilidad. 3 Claveles. la hoja se recubre mediante carbonitruración (con zirconio) pata evitar la corrosión. el Zytel.L . Se elaboran hoy en día de acero inoxidable y existen versiones de cerámica. Esta fábrica trabaja con acero forjado. aunque presenta la desventaja de perder su filo con facilidad. Los más exóticos emplean otros materiales como asta de animales. o en los restaurantes de los aeropuertos. Los aceros más caros y de mayor prestigio internacional para las hojas de los cuchillos son aquellos que se elaboran de acero damasquinado. y se rompe con facilidad si se golpea (es empleada con frecuencia en la alta cocina). También existen otras marcas que son muy buenas para los principiantes en la carrera astronómica como los Mondial. Mangos/empuñaduras Los mangos de los cuchillos se diseñan por regla general con ergonomía. huesos. o raíces de árboles. en estos casos los cuchillos con estas características se consideran de "un sólo uso". Henckels (alemanes). como en los menús que sirven en los aviones. frecuentemente acabada en punta y con uno o dos lados afilados. siendo necesario proceder a su afilado frecuente mediante el uso de una piedra de afilar. pueden tener un filo (filo y contrafilo) o dos. el G-10 y el titanio. los compuestos de fibra de carbono. de fácil oxidación. los hay acabados en punta fina o en punta roma. Antiguamente se empleaba el acero forjado. normalmente metálica. lo que no permite que se desafilen fácilmente y su afilado no resulta complicado. Por ejemplo. y en la actualidad el acero inoxidable es la opción más habitual. Estas hojas tienen la ventaja de ser resistentes y de conservar por más tiempo el filo.

Reglas básicas del manejo seguro de los cuchillos. Existe una regla simple: Un cuchillo mal afilado es mucho más peligroso que uno bien afilado. Lo ideal es emplear una funda porta cuchillos para el transporte de los mismos. el de carne debe ser empleado para cortar carne. de esta forma no sólo se limpia la superficie. dejando que no se acumule suciedad entre el mango y la hoja. debe elegirse un mango ergonómico para evitar el Síndrome del túnel carpiano. Por esta razón se debe comprobar que: y y y y y y y y Al ceder el cuchillo a otra persona no se debe ofrecer la hoja con la punta del cuchillo mirando hacia él. debe ofrecerse la empuñadura... Se debe emplear una tabla de cortar que estabilice adecuadamente el corte del cuchillo. Si se realiza la operación de corte con gran asiduidad. cada vez que se emplee el cuchillo se aconseja limpiar con un trapo limpio de algodón la superficie del filo. Por esta razón. etc. Conviene para mantener el filo que los cuchillo se guarden en un "tocho" de madera con ranuras especiales en los que se insertan los cuchillos "boca-abajo" o en una banda magnética sobre la que se pueda colocar las hojas de los cuchillos a la vista. [6] Con el cuchillo mal afilado se hacen sobre-esfuerzos al cortar y se corre el peligro de no controlar el corte. para lo cual debemos empezar con la práctica de buenas medidas de seguridad. varias veces al día durante periodos de tiempo prolongado. un cuchillo afilado hace el corte sin apenas esfuerzo y su corte es posible controlarlo. hacia afuera del cortador. Se deben reemplazar las empuñaduras que tengan holgura. Se debe emplear el cuchillo correcto para cada ocasión. es decir un cuchillo de pan para cortar pan. cuando es manejada adecuadamente por un experto resulta ser un artículo muy valioso para el procesamiento de los alimentos.¿Cuáles son las técnicas de uso y mantenimiento de estas herramientas? Mantenimiento de cuchillos El principal mantenimiento es su limpieza. Manejo y precauciones Los cuchillos requieren de un manejo apropiado ya que resultan peligrosos para la integridad de las personas si no se manipulan con cuidado. para que pueda agarrar el cuchillo de forma natural sin accidente alguno. Resulta extremadamente peligroso emplear un cuchillo como abrelatas o destornillador. tipos y uso: Es una herramienta de respeto. la punta debe estar mirando al suelo y la parte afilada para atrás. Durante la operación del cuchillo los cortes se deben hacer siempre hacia el exterior. Nunca se debe desplazar con el cuchillo desnudo en la mano y mucho menos con la punta del mismo hacia afuera. nunca hacia dentro. El cuchillo no se debe emplear en otra operación que no sea la de cortar. Las reglas básicas para usar los cuchillos de una manera segura incluyen: . un cuchillo con holgura en el mango es muy peligroso ya que no deja precisión en el corte y no es posible controlar su trayectoria. Se debe tener siempre presente que el adecuado uso del cuchillo comienza con la seguridad. sino que demás se evita la oxidación y la mezcla de olores y sabores (en el caso de que sea un cuchillo de cocina). Es por esta razón por la que se aconseja llevar los cuchillos a un afilador profesional o disponer de una piedra de afilar capaz de poder poner al día el filo del cuchillo. Se debe mantener afilado el cuchillo: un cuchillo poco afilado es peligroso ya que el esfuerzo extra para cortar un objeto puede causar un accidente y herir al operario.

Cuchillo del cocinero: Divirtiéndose un 4-12 " la lámina. cada uno está designado para un uso distinto.Cuchillo rebanador o de trinchar. está diseñado para cortar.Corte siempre en dirección opuesta a su cuerpo y corte siempre lo más separado de ud. Existen diferentes grados de curvatura en la navaja lo cual origina diversas formas en cuanto a tamaño con la finalidad de ser utilizado en las diferentes piezas a deshuesar. también hay diferentes grados de flexibilidad debido al calibre de la navaja esto con la finalidad de extraer desde el mas delicado hueso de pescado hasta los huesos grandes de res...Corte siempre sobre superficies asignadas para cortar... 3..El mango del cuchillo debe estar siempre seco y limpio. 6.La regla mas importante de seguridad en los cuchillos es simple ¡Mantenga su mente en lo que esta haciendo! ¡Ponga toda su atención en lo que está haciendo! ¿Qué criterios se deben tener en cuenta para determinar las herramientas que se deben utilizar en el momento de la operación en cocina? Diferentes tipos de Cuchillos Existen diferentes clases de cuchillos. 3. así como para la creación de diversos conceptos en la decoración de platillos. como tablas.Un cuchillo afilado es más seguro que uno desafilado. horneadas a la crema y con pan rallado que ³muerda´ el pan sin el aplastamiento del pan. queso y otros alimentos.. rebanar y picar. Es un cuchillo pequeño y fácil de manejar para mondar y pelar frutas y vegetales. 2. Los más usados son: 1.. Deshuesado del cuchillo: Tiene un 4-5 " lámina y es un cuchillo flexible para separar la carne del hueso..Use el cuchillo correcto para el trabajo adecuado..Cuchillo francés o Cuchillo del Chef.. pan.Cuchillo para pelar o mondar. Es un cuchillo muy finamente afilado diseñado para rebanar y separar piezas de carnes. 5. Tal como su nombre indica sirve para deshuesar y limpiar carnes. 4. existe en diferentes longitudes pero todos con la misma forma. Su navaja puede presentar un afilado en forma ondulada o en forma de sierra.Cuchillo de deshuesar. con punta redondeada o puntiaguda. aves y pescados. Este cuchilloes más eficiente para este propósito que un cuchillo rígido Cuchillo de pan: Con 9 " la lámina estos cuchillos tiene láminas agudas.Cuando transporte un cuchillo llévelo paralelo a su cuerpo o pegado a su pierna mientras camina..Probablemente sea éste el más popular en la cocina.1. servicio versátil de . 4. 7. tableros o superficie similar. 2.

que todo chef en competición culinaria debe de conocer. cocciones largas. caldos cortos y fumet. El grupo de cortes que se usan como base de preparaciones en la cocina son calificados como cortes clásicos. No debe ser utilizado tajar los huesos. Algunos principios básicos: . Pelado del cuchillo: Tiene un 3-4 " lámina y es el cuchillo más de uso general de la cocina. Cuando comprarle el cuchillo de un cocinero debe seleccionar una longitud de la lámina que sea cómoda para usted. de carnes y de frutas. Usted puede incluso utilizar el lado plano de la cuchilla para machacar los granos de pimienta y otras especias. Este cuchillo de uso múltiple se diseña para una variedad de tareas diarias ¿Existen medidas estandarizadas para los cortes de alimentos en cocina? Los cortes clásicos La producción de una amplia variedad de platos requiere familiarizarse con la gran cantidad de cortes que se usan en preparaciones culinarias avanzadas. Esta lámina fina. de hierbas. Es una herramienta superior. Esta lámina fina y excepcionalmente flexible larga se diseña para rebanar salmones smoked. como un tomate o un panecillo! Cuchillo para uso general: Con 6 " lámina es una cruz entre un pelado y el cuchillo del cocinero.Cortes groseros grandes (mirepoix). de frutas y de vehículos. Los cortes acentuados de la extremidad alrededor de los huesos o de los pedazos del melón. Cuchilla: Con 6 fuertes " la lámina la cuchilla taja a través de los huesos y de los empalmes.. Cuchilla oriental: Tiene 7 " lámina y ha llamado ³una cuchilla´ pero es realmente un interruptor y un dicer finos de vehículos.Cortes gruesos. . fondos de cocción prolongados .Cortes pequeños. Máquina de cortar de color salmón: Tiene 12 " lámina. Se diseña para ser una parte integral de cualquier ajuste del lugar Cuchillo del tomate/del panecillo: ¡Este cuchillo serrado tiene 5 " lámina y es grande para el corte algo que es suave en el el interior y resistente en el exterior. Las variaciones de este cuchillo incluyen el pico del pájaro que se diseña para pelar las frutas y los vehículos redondos pequeños. Prendedero de pescados: Tiene 7 " lámina.Se corta una sola vez y no se repica. La siguiente es una lista de los cortes más usados. . . .Cortes groseros pequeños (matignon). Máquina de cortar del jamón: Con 10 " lámina se ha diseñado específicamente para rebanar con la textura única de un jamón. Se utiliza sobre todo para las tareas hand-held cuando el control es esencial. Cuchillo del filete: Con 5 " la lámina este cuchillo agudo corta a través los filetes gruesos y las tajadas. larga tiene gran flexibilidad y se satisface perfectamente para los pescados que cortan.estos cuchillos una variedad de propósitos pero se satisface particularmente a tajar y a cortar en cubitos. -Cortes parejos. cocciones parejas. cocciones cortas. Máquina de cortar/Carver: Un 8-10 " lámina que se utiliza para tallar rebanadas papelfinas de carnes.

calabacines. JARDINERA ó MACEDONIA: Dados de 4mm de cada lado PAISANA (PAYSANNE): Cortes de verduras en láminas muy finas. La verdura se corta en láminas de 2 a 3 mm. luego se sobreponen y se cortan en filamentos de 6-7 cm. En algunos se quita la vena. de largo. con medidas de 0.Ahora entremos a describirlos: MIREPOIX: corte grosero grande de vegetales. El único objetivo es darles un adorno a los distintos vegetales y frutas. mezcladas entre si. De los Bastones salen las Jardineras. SIFLET. especifico para vegetales de cilindro como la zanahoria. Se hace con un cuchillo torneador. MACEDONIA: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. CORTES DEL AJO: ‡Finamente picado. se enrollan y procede con el corte.AL SESGO. utilizando con cuidado un cuchillo pequeño y afilado puede obtener el mismo resultado. ACANALAR: realizar canales o estrías en cualquier alimento crudo. limones. se quita el bulbo y se pica finamente. CHIFFONADE: Son julianas de vegetales de hojas. y acabado de los extremos en forma de punta. RODAJAS O VICHY: Corte en rodajas. MATIGNON: Corte grosero pequeño de vegetales. es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande. se sobrepone una sobre otra. se usa generalmente para presentación. tienen 2 a 3 mm. de largo.5mm a 2 cm. JULIANA (JULIENNE): bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo.AL BIES: Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo. De las julianas sale el corte Bronoise. CONCASSÉ: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados. Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina. ‡ECRASEE: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cáscara . BASTONES (BATONNETS): bastones de aproximadamente 5 mm. de ancho por 4 de largo. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise. apio. Generalmente se utiliza en la fruta o en vegetales. BRONOISE: Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado. por 6 ± 7 cm. tomates o huevos. de grosor. de grosor. de lado por 2 mm de grosor. Generalmente se lo utiliza para papas. Pero si no tiene un acanalador. tradicional en la mesa navideña venezolana. aproximadamente. etc. como zanahorias. cebolla y puerro). pelados y se les ha quitado la semilla. planas y regulares. de grosor por 6 -7 cm. también recibe el nombre de mirepoix a la base de condimentación de un fondo (zanahoria. Se pela el ajo. Igual uso que el mirepoix pero para preparaciones cortas. Existen en el mercado instrumentos para acanalar que sirven para rayar o marcar por ejemplo los vegetales de tal manera que los alimentos queden con los bordes dentados. EMINCÉ: El corte emincé da como resultado tiras gruesas de 1 cm. TORNEADAS O TOURNEE: Es dar forma a los vegetales.

. se corta en el sentido contrario a las líneas de la cebolla. Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el sentido de las líneas de la cebolla Espero que si bien encontremos algo muy sencillo en esto. aprovechemos.‡EN CAMISA: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cáscara. hagamos una reflexión al respecto. Partiendo de la mitad de la cebolla. unifiquemos y hablemos el mismo lenguaje. y PLUMA O EMINCE. Cortes de la cebolla: ‡JULIANA O CISELADO.

y las conservas. A este grupo pertenecen la mayor cantidad de peces que consumimos. Los peces marinos. . Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada. lo que está en relación con el color de la sangre que es blanco. es decir en el mar y en los ríos. como las liposolubles A y D. según la zona del océano en la que habitan. el bacalao y la merluza negra entre otros Cuáles son las propiedades nutricionales de los pescados? El pescado es una fuente de vitaminas y minerales. En este grupo encontramos al salmón. Por ejemplo el lenguado. arroyos y lagos. sobre todo los pescados marinos. La carne de pescado se caracteriza principalmente por su gran proporción de agua frente a la de grasa y por ser muy digestible. fósforo y potasio. . selenio y yodo.TÉCNICAS BASICAS DE PORCIONAMIENTO PESCADOS Centro Nacional de Hotelería.se caracterizan por ser de carne grasa o semigrasa. el gallo. y pertenecen a este grupo los tunidos. y de elementos como fósforo. aunque también hay peces de sangre roja. los ahumados y los salazones son los que mayor cantidad de sodio presentan. y se almacena en los tejidos animales. Son pescados de carne más sosa y menos consumida que las anteriores. . la trucha y la anguilas entre otros. Turismo y Alimentos Como se clasifican los pescados de acuerdo a: Su Forma? Su hábitat de origen? Según su hábitat: Peces de agua marina. En estos lugares se utiliza agua dulce o marina de acuerda a la especies que crían. Habitan en distintas capas del mar y son excelentes nadadores. por lo tanto su distribución es muy amplia en pescados de agua salada. Los mismos provienen del mar en donde las aguas son ricas en socio. los que les otorga un sabor y olor más pronunciado. ya que realizan migraciones del agua dulce al agua salada en determinadas épocas de su vida. como el salmón.Bentónicos: son lo que desarrollan su vida cerca del fondo del mar.Diadrónicos: Son aquellos que desarrollan su vida en ambos lados. . se clasifican en: . yodo y cloro.De agua dulce o continental: provienen de ríos. . La carne de pescado tiene un color blanquecino muy característico.Pelágicos. . el eglefino y la platija. Los pescados marinos contienen más sodio que los de agua dulce. las anchoas y las sardinas. como el lenguado. Según la forma de su cuerpo Peces planos: Se caracterizan por tener los ojos de un solo lado de la cara y la boca torcida y son lo que generalmente viven en el fondo del mar. para proteger el medio natural y preservar ciertas especies. Peces redondos: En este caso los ojos se encuentran uno a cada lado de la cara y entre las especies más comunes encontramos el abadejo. La vitamina B5 se sintetiza en bacterias y en vegetales verdes. magnesio. el gallo y la platija. cuyas aguas son más ricas en magnesio.Acuicultura o piscicultura: Es cuando la vida del pescado no se desarrolla dentro de su hábitat natural sino en medios artificiales controlados. Este tipo de actividad se lleva a cabo para poder adaptarse a la demanda de consumo. la hidrosoluble B12.

Puede tratarse de pescados enteros.). etc. los alimentos se someten a un proceso de esterilización a temperatura superior a 100ºC. CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE PESCADO: Las conservas y semiconservas son productos sometidos a un tratamiento de calor y curado con el fin de aumentar su conservación. como el resto de alimentos congelados. solos o mezclados con otras sustancias aromáticas. Conservas: Para su obtención. troceados o filetes que se envasan junto con distintos líquidos de cobertura como aceites vegetales y vinagres. La congelación se puede realizar en el propio barco o en tierra. condimentos y especias. tanto higiénica como nutricional y organoléptica (características de textura. No se debe realizar a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua. de no ser que se haya cocinado antes. . método que provoca pérdidas nutritivas y riesgo de intoxicaciones por multiplicación bacteriana. una vez descongelado no debe volver a ser congelado. Lo adecuado es descongelar el pescado en la parte menos fría de la nevera. incluso después de su descongelación. El pescado. . que asegura que se destruyen todos los gérmenes patógenos capaces de causar daño a la persona y se inactivan las enzimas responsables de su alteración. en el microondas o bien cocinarlo de forma directa sin descongelar. aroma. Descongelación: Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento de las cualidades del pescado. aderezos.Cuáles son las características de frescura de un pescado? -Que operaciones preliminares se realizan al pescado fresco Sangrar y eviscerar ¿Cuáles son los principales métodos de conservación de los pescados? CONGELACIÓN: La congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original. sabor.

Para ello se extrae el aire del envasado y se sustituye por una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno. La atmósfera que rodea al producto se sustituye en el momento del envasado por otra preparada para cada tipo de alimento. Documento Técnico de Pesca N° 348. en °C. se puede conseguir que la vida útil de los productos pesqueros se multiplique por cinco si este sistema se combina con la refrigeración. Por consiguiente. su calidad disminuye lentamente. más eficazmente se inhibirán los procesos de deterioro. enzimáticas y microbianas. Su duración puede prolongarse manteniéndoles siempre en refrigeración. La relación entre el tiempo de conservación del pescado a 0 °C y a una temperatura t. además de evitar o minimizar las principales degradaciones que se producen durante el almacenamiento. como las anchoas o las huevas de pescado. En concreto. si bien es aconsejable almacenarlas en lugares exentos de humedad y alejados de altas temperaturas. 1995a). Semiconservas: Se aplica a algunos pescados enlatados. Son productos de duración limitada mantenidos en recipientes adecuados. Por lo general. Hay que tener en cuenta el tipo de conserva. Cerrado el envase. si el pescado fresco se mantiene a una temperatura baja. Cuanto más rápidamente se alcance una temperatura baja durante el enfriamiento del pescado. lo que ayuda a prolongar el tiempo de conservación. según se define a continuación: Tasa de deterioro relativa a t °C = tiempo de conservación a 0 °C tiempo de conservación a t °C Puede obtenerse más información acerca de las tasas de deterioro en FAO. la tasa de disminución de la calidad del pescado conservado en hielo (a 0 °C) se utiliza como valor de referencia a efectos de comparación de los tiempos de conservación con diferentes temperaturas de almacenamiento.Esto permite la conservación en buen estado por periodos largos de tiempo de los productos pesqueros. Envasado en atmósferas modificadas: El envasado en atmósferas modificadas consiste en cambiar la composición del aire en un determinado recipiente. . lo que permite controlar las reacciones químicas. se conoce como tasa de deterioro relativa a t °C (TDR). a la cantidad y calidad de la grasa y también a su sabor. si es "en aceite". ¿Cuál es la temperatura en que se debe mantener los pescados durante su procesamiento? Temperatura 32°F y temperatura baja Es un hecho conocido que las temperaturas altas aumentan la tasa de deterioro del pescado y que las temperaturas bajas la reducen. "en escabeche" o "al natural". lo que afecta a su valor energético. no necesitan almacenarse en cámaras frigoríficas. El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad (FAO.

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