MISKA

ESCUELA DE COCINA

METODOS DE COCCIÓN Y
CONSERVACION DE ALIMENTOS
 MISKA
ESCUELA DE COCINA

Eylard´s Alexander Cú Fajardo

CHEF Carlos Quiñonez

Introducción a la Gastronomía

26/02/2021

Métodos de cocción y conservación de los alimentos.

 INTRODUCCIÓN

Los métodos de cocción y conservación de los alimentos nos sirve,

para saber la estructura nutricional , el endurecimiento de las proteínas
y todos los nutrientes que un alimento puede tener, en base a los
métodos de cocción y conservación se puede elegir el más acorde a
ejecutar dependiendo de las necesidades de los comensales que
busquen nuestros servicios gastronómicos.

OBJETIVOS

 Saber identificar cuales son los métodos de cocción más sanos

 Poder aplicar métodos de conserva de alimentos saludables a

nuestra nutrición personal.

 Sustituir malos hábitos de conservación para mejorar la calidad

del producto final.
METODOS DE COCCIÓN Y CONSERVACION

Los 13 métodos de cocción nos facilitan la síntesis de nutrientes y el rompimiento

de las fibras que forman la estructura de los alimentos, así como el endurecimiento
de las proteínas,lo que hace a los alimentos digeribles y comestibles para el
organismo, logrando así también un sabor y aspecto agradable. Los métodos de
cocción se dividen en secos y húmedos.

Los métodos de cocción secos son:

-Parrillar
-Saltear
-Rostizar
-Hornear
-Freír
-Gratinar

Los métodos de cocción húmedos son:

-Pochear
-Blanquear
-Hervir
-Cocer al vapor
-Estofar
-Glasear
-Brasear
 1. Parrillar:
Cocer un alimento exponiéndolo a la acción directa del calor, mediante difusión o
por contacto: brasas de carbón de madera, de leña o de sarmientos; una piedra
plana o una placa de hierro colado muy caliente; o una parrilla. Esta técnica de
cocción permite que el alimento experimente un golpe fuerte de calor inicial y
conserve todo su sabor.
En las carnes provoca una caramelización superficial de los prótidos que aprisiona
los jugos nutritivos (para que la carne no sangre, es preciso evitar salarla o
pincharla). Antes de disponer los alimentos en la parrilla, a menudo se untan con
aceite o mantequilla fundida.

2. Saltear:

El salteado es un método de cocina empleado para cocinar alimentos con

una pequeña cantidad de grasa o aceite en una sartén y empleando una
fuente de calor relativamente alta. Sauter significa ‘saltar’ en francés y con
ello se viene a indicar el principal proceso durante el método de cocinado:
mantener en movimiento.
3. Rostizar:

El Rostizado es un método de cocción con calor mediano (en el horno).

... Esto se hace con la finalidad de que haya una compensación de calor
hacia adentro, una compensación de calor hacia afuera, y una
compensación jugo hacia afuera de la pieza, para que al momento de
cortar, la perdida de jugo sea la mínima posible.

4. Hornear:

El horneado es el proceso de cocción por medio de calor seco que

generalmente se efectúa en un horno. Consiste en someter a un alimento a
la acción del calor bajo un tiempo determinado pero sin mediación de
ningún elemento líquido.
5. Freír o Fritura

La fritura es un tipo de cocción seca, en la cual el alimento se somete a una

inmersión rápida en un baño de grasa o aceite a temperaturas altas, de
entre 150 y 180 °C. El término también se aplica al alimento resultante, que
queda seco, crujiente y dorado. A esta acción se le denomina freír.

6. Gratinado:

El gratinado es una técnica culinaria aplicada sobre alimentos generalmente

cocinados al horno. La técnica consiste en exponer la capa externa del
alimento a una fuente intensa de calor con el objetivo de que se ponga
crujiente y dorada.
 METODOS DE COCCIÓN HUMEDOS:

7. Escalfar:

El escalfado o pochado es una técnica de cocina mediante la cual los

alimentos se calientan en un líquido mientras se agita lentamente, no
alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullición, esta es la
diferencia fundamental que posee con el escaldado.

8. Blanquear:

El blanqueado es una técnica culinaria que consiste en semicocinar algún

alimento, como verduras, carnes o marisco, tras sumergirlo en agua
hirviendo dentro de una cazuela con una pizca de sal
9. Hervir:

Hervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido

(generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste
dependerá de los alimentos a cocinar. Podemos hervir desde frío o desde
caliente.

10. Cocer al vapor:

La cocción al vapor consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio
líquido (agua), sin que éstos entren en contacto con él. Para ello, los ingredientes
se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela, olla
o similar que contiene el agua que se lleva a ebullición.
11.Estofar:

Un estofado es un proceso culinario de cocción de un alimento que es

sometido a fuego lento en un recipiente cerrado. El guiso realizado
mediante esta técnica culinaria evita la evaporación manteniendo gran parte
de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de
los alimentos cocinados.

12. Glasear
El glaseado es una técnica culinaria consistente en recubrir alimentos con
una sustancia brillante, a menudo dulce. Las claras de huevo y el
escarchado se usan para glasear. Por ejemplo, el glaseado de los dónuts
se hace con una mezcla simple de azúcar glas y agua.
13. Bracear
El braseado o breseado es una técnica culinaria en dos pasos que consiste
primero en cocinar con calor seco, y posteriormente con calor húmedo en
un recipiente cerrado, generalmente en una olla cubierta con algún líquido.
La olla en la que se realiza esta operación se denomina brasera.
METODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Conservación en frio

1. Refrigeración: existe un descenso de temperatura, lo que reduce la

velocidad de las reacciones químicas y la proliferación de los
microorganismos.

2. Congelación: la temperatura que se aplica es inferior a 0ºC,

provocando que parte del agua del alimento se convierta en hielo. Es
importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a una
temperatura muy baja, para que la calidad del producto no se vea
afectada. La temperatura óptima es de –18ºC o inferior.
3. Ultracongelación: consiste en descender la temperatura del alimento
mediante diferentes procesos como aire frío, placas o inmersión en
líquidos a muy baja temperatura, etc.

Conservación por calor

1. Escaldado: consiste en un paso previo a la congelación de algunos

vegetales para mejorar su conservación. Las verduras, una vez
limpias, se sumergen en agua hirviendo; posteriormente se envasan
en bolsas de congelación, al vacío e indicando la fecha de
congelación inicial. El consumidor, de esta forma, puede calcular el
tiempo de conservación del alimento.
2. Pasteurización: consiste en la aplicación de calor durante un tiempo
determinado (que variará en función del alimento) a temperaturas
que rondan los 80ºC. Así se inactivan los gérmenes capaces de
producir enfermedad. Lo que no se inactiva son sus esporas, por eso
la leche una vez abierta se debe conservar en el refrigerador, y si no
es consumida en un plazo de 3-4 días, hay que desecharla. No hay
pérdida de nutrientes en este método de conservación.

3. Esterilización: este proceso sí elimina los gérmenes y las esporas.

Se aplica al alimento temperaturas que rondan los 115 ºC. Los
alimentos en este proceso se ven afectados en sus características
organolépticas (la leche esterilizada tiene un aspecto amarillento y
un cierto sabor tostado), y en la pérdida de nutrientes como
vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) dependiendo de la
duración del calor sometido al alimento.
 Métodos químicos

1. Salazón: se basa en la adición de sal más o menos abundante,

de tal forma que la sal capta el agua provocando la
deshidratación del alimento. Se evita de esta manera la
proliferación de microorganismos.

2. Ahumado: es una mezcla de desecación y salazón.

 3. Acidificación: es un método basado en la reducción del Ph del
alimento que impide el desarrollo de microorganismos. Ejemplo,
el vinagre.
v

4. Escabechado: es un conjunto de sal y vinagre, aportando un

sabor característico y una adecuada conservación. El vinagre
aporta su acción conservante gracias al ácido acético, y la sal
deshidrata el alimento.
5. La adición de azúcar cuando se lleva a cabo a elevadas
concentraciones favorece la protección de los alimentos contra la
proliferación de los microorganismos. Este proceso se lleva a
cabo en leches condensadas, mermeladas, compotas, etcétera.

Otros métodos de conservación de

alimentos

1. Deshidratación: todo proceso que implique la pérdida de agua.

2. Liofilización: se basa en una desecación en donde se produce el
paso de sólido a gas sin pasar por la fase líquida. Consiste en
eliminar el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de
vacío. Lo que ocurre es que el hielo al vacío y a baja temperatura
(inferior a –30 ºC), pasa del estado sólido al gas, sin pasar por el
estado líquido.Es el proceso donde el valor nutricional del
alimento apenas se ve afectado. Tiene un elevado coste, por lo
que se suele aplicar sólo al café o descafeinado solubles y en
productos como leches infantiles.

3. Desecación: se aplica una extracción de humedad que contiene

el alimento en condiciones ambientales naturales.
4. Irradiación: Atmósferas modificadas.

5. Envasado al vacío: este método se utiliza para extraer el aire

que rodea al alimento. Se introducen en bolsas de plástico
destinadas para ese fin y se extrae la mayor cantidad de aire
posible. Además el alimento, posteriormente, puede ser
refrigerado o congelado.
 CONCLUSIÖN

Poder aprender, aplicar e identificar, los

diferentes procesos culinarios ya sean de
cocción u conservación es beneficioso para el
cocinero, ya que puede estipular y marcar el uso
más adecuado de los ingredientes, así como
saber usar la que más convenga para poder
satisfacer el paladar del comensal, entregándole
siempre un producto con altos estándares de
calidad e ingredientes frescos, al saber los
métodos de conservación más beneficiosos
puede ser un aporte a la economía del
emprendedor y al paladar del comensal