Cocina Colombiana

REGIÓN PACÍFICO
CLASE 5

CEVICHE DE PESCADO FRESCO

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Mise en place:
Filete de (Corvina, Cherna) 125 gr Cortar en cubos de 2 cm X 2 cm
Cebolla roja 25 gr Cortar en emincé
Ajo 1 gr Haché
Tomate verde 5 gr Brunoise
Limón común 80 gr Obtener el zumo
Ají chivato 2 gr Brunoise
Salsa negra 1 gr
Palmitos 20 gr Cortar en ruedas
Aguacate 20 gr Cortar en cubos de 1 cm
Sal c/n
Cilantro 1 gr Preparación:
Salar la corvina.
Pasar por agua bien fría la cebolla por 2 minutos
y escurrir.
Adicionar a la corvina la cebolla, el ajo, el
tomate, el zumo de limón.
Agregar el ají y la salsa negra.
Mezclar bien e incorporar los palmitos, el
aguacate y el cilantro.
Cocina Colombiana
REGIÓN PACÍFICO
CLASE 5

ENCOCADO DE LANGOSTINOS

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Mise en place:
Hogao Chocoano:
Cebolla larga 75 gr Doble cincelado fino
Cebolla cabezona 50 gr Doble cincelado fino
Ajo 5 gr Haché
Aceite achotado 20 gr
Pimentón rojo 25 gr Brunoise
Tomate chonto 150 gr Rallado
Ají dulce 20 gr Brunoise
Comino 1 gr
Tomillo 0,5 Picado
Cilantro 3 gr Picado
Cimarrón 3 gr Picado
Albahaca negra 1 gr Picada
Poleo 1 gr Picado
Orégano 1 gr Picado
Oreganón 1 gr Picado
Sal c/n Preparación:
Saltear a fuego suave en el aceite achotado las
cebollas, el ajo, el pimentón y el ají dulce. Dejar
en cocción 10 minutos.
Incorporar el tomate y reducir a fuego lento 15
minutos.
Agregar el comino y las aromáticas, Rectificar.
Cocina tapado y a fuego muy bajo 15 minutos.

Preparación:
Langostinos 21-25 150 gr Fundir la mantequilla e incorporar el aceite.
Aceite achiotado 5 gr Saltear los langostinos.
Mantequilla 5 gr Adicionar una cucharada de hogao.
Vino blanco 15 cc Deglasar con vino blanco e incorporar el fondo y
Laurel ½ hoja la hoja de laurel. Dejar reducir un minuto.
Fondo de pescado 50 cc Agregar la leche de coco, reducir y rectificar.
Leche de coco 100 cc
Cocina Colombiana
REGIÓN PACÍFICO
CLASE 5

SALPICÓN DE BAUDILIA

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Mise en place:
Agua 500 cc
Azúcar 500 gr
Piña 200 gr Pelar y picar en cubos de 2 mm, sin el corazón
Lulos 200 gr Pelar y picar la pulpa
Guanabana 100 gr Solo los cascos sin pepas
Mora de castilla 125 gr Procesar y tamizar
Naranja agria 4u Obtener el zumo
Hielo 3 tazas Triturar para obtener un granizado

Preparación:

Preparar un almíbar con el agua y el azúcar, dejar

enfriar.
En un bolw mezclar las frutas picadas con el
almíbar, el zumo de mora y naranja agria.
Al momento de servir agregar el hielo granizado.