Nombre Chef

Recetario

Cocina Vegetal y
Saludable
Con Xavier Pellicer
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Xavier Pellicer

Receta
Tatín céleri y chalotas con
cítricos
Ingredientes (4-6 pax):
● 1 unid. de céleri (600/800 gr)
● 250 gr de chalotas peladas
● 25 ml de mantequilla de AOVE suave 0’4
● 1 unid de limón (zumo)
● 1 unid de naranja (zumo)
● tomillo fresco
● sal
● papel de horno

Preparación
● Pelar el céleri y partir en dos trozos.
● Con la ayuda de una cortafiambres a un grosor de 2.5 mm aprox, laminar. Se
puede utilizar una mandolina si no se tiene cortafiambres.
● Pelar las chalotas y saltear con el tomillo, el aceite y la sal. Han de quedar al
dente ya que acabarán su cocción en el horno.
● Blanquear las láminas de céleri en el Vitality (horno vapor con presión) unos
40 seg. a 116ºC o escaldar en agua hirviendo durante unos segundos hasta
que las láminas de céleri sean flexibles.
● Forrar un molde de tatín con la mitad de las láminas de céleri previamente
escaldadas, espolvorear con sal.
● Colocar las chalotas y cerrar la tatín con el resto del céleri.
● Añadir por encima una parte de zumo de limón por ½ parte de zumo de
naranja.
● Colocar papel sulfurizado por encima de la preparación.
● Precalentar el horno a 145ºC sin ventilación y cocer la tatín durante 1h 30
min.
● Sacar del horno y con la ayuda de una tablilla o similar, poner un peso
encima de la tatin para prensar la durante unas 6 horas en la nevera.

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Xavier Pellicer

Receta
Tatín céleri y chalotas con
cítricos
Ingredientes acabado

● achicoria fresca
● aceite de oliva
● pasta sablé
● dátil de Medjool
● escamas de sal

Acabado y presentación
● Desmoldar la tatín con mucho cuidado.
● Cortar a la medida deseada.
● Regenerar o calentar por 1 min a 160°C.
● Recuperar los jugos del prensado y colocar por encima de la tatín.
● Servir junto a una base de pasta sablé.
● Acompañar con una ensalada de achicoria cortada en juliana aliñada
con aceite de oliva.
● Decorar con una tira de dátil de Medjool y unas escamas de sal.

Alérgenos

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Xavier Pellicer

Receta
Salsifís blancos con mini
hinojos y avellanas
Ingredientes para la infusión de salsifís
● pieles de salsifís de Viladecans
● agua

Preparación para la infusión de pieles

● Pelar muy bien los salsifís, guardar las pieles y deshidratarlas en una
deshidratadora o en un horno seco a 65°C.
● Hacer una infusión con las pieles secas y reservar.
● Calentar 5 cl de caldo de pieles y diluir el praliné de avellanas, añadir el
zumo de limón y dejar reducir hasta obtener una textura untuosa.

Ingredientes para la menier de avellanas

● 40 gr avellanas de Reus
● 2 c/s praliné de avellanas
● ½ limón para zumo
● 25 cl caldo de pieles secas

Preparación
● Calentar el caldo de pieles.
● Diluir el praliné de avellanas, añadir el zumo de limón y dejar reducir hasta
obtener una textura untuosa.

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Xavier Pellicer

Receta
Salsifís blancos con mini
hinojos y avellanas
Ingredientes para los salsifís (2 pax)
● 4 salsifís de Viladecans
● 1 mini hinojo con sus brotes
● 40 gr de avellanas de Reus
● 2 c/s de praliné de avellanas
● ½ limón para zumo
● 25 cl caldo de pieles secas
● pimienta negra
● escamas de sal
● aceite de oliva XP

Preparación
● En una sartén saltear los salsifís. Añadir unas cucharadas de la infusión de
pieles e ir glaseándolos hasta que estén tiernos. Reservar.
● Lavar el hinojo y cocerlo bien sumergido en agua unas 2 hs. Dejar que
enfríe en esa agua. Cortar en gajos y poner a confitar cubierto en aceite de
oliva unos 30 min a 80°C. Reservar.
● Por otro lado, tostar las avellanas con piel y pelarlas. Una parte utilizarla
para el praliné añadiéndole una pizca de sal y el resto partirlas en mitades y
reservar para el emplatado.

Acabado y presentación
● Emplatar los salsifís glaseados. Acompañar con la salsa de avellanas, el
hinojo y las avellanas tostadas. Poner unas escamas de sal, pimienta
negra del molinillo y aceite de oliva XP.
● Acabar con brotes frescos de hinojo.

Alérgenos

5
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Xavier Pellicer

Receta
Bouquet de acelgas con
crema de espinacas
Ingredientes para la crema de espinacas (1 pax)
● 1 manojo de espinacas tiernas
● 2 cebollinos (parte blanca)
● aceite de oliva XP
● sal

Preparación
● Deshojar las espinacas, lavar y escurrir.
● En una cacerola con un poco de aceite caliente incorporar la parte blanca
del cebollino troceado.
● Añadir las espinacas. Tapar y dejar cocer unos minutos removiendo
ligeramente.
● Triturar en el blender por 1 a 2 min, agregando la sal y el aceite de oliva
para emulsionar.
● Pasar por el chino fino y enfriar revolviendo dentro de un baño maría
invertido para conservar el color verde clorofila. Reservar.

Ingredientes para bouquet de acelgas

● 8-10 brotes tiernos acelgas de colores
● 2-3 brotes tiernos de col kale
● 3 puntas de espárrago triguero o silvestre
● 2 cebollinos (parte verde)

Preparación
● Blanquear el cebollino durante 2 segundos y enfriar rápidamente.
● Hacer un ramillete con los brotes de acelga, col kale y puntas de
espárrago.
● Atar con el cebollino.

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Xavier Pellicer

Receta
Bouquet de acelgas con
crema de espinacas
Ingredientes
● crema de espinacas
● bouquet de acelgas
● aceite de oliva XP

Acabado y presentación
● Aliñar el bouquet con unas gotas de aceite de oliva, pimienta y sal.
● Disponer en la base del plato la crema de espinacas y por encima
colocar unas gotas de aceite de oliva y sal.
● Acompañar a un lado con el bouquet de acelgas aliñadas.

Alérgenos

7
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Xavier Pellicer

Receta
Alcachofas escabechadas
con salsa romesco blanca
Ingredientes para las alcachofas (2 pax)
● 3 unid de alcachofas blancas
● 1 unid de cebolla de Figueras cortada en juliana
● 1 hoja de laurel
● pimienta negra en grano
● sal
● 0,15 l. vino jerez seco
● 0,5 l. aceite de oliva suave
● 60 gr romesco blanco
● cebollino picado
● sal de escamas

Preparación

● Tornear las alcachofas dejando parte del tallo.

● Dejar en agua con perejil fresco, tapadas con un paño o papel de cocina para
protegerlas de la luz.
● Pelar los troncos dejando la parte blanca. Confitar aparte de los corazones a
78°C ya que se cocinan más rápido.
● Partir al medio las alcachofas y retirar el pelo con la puntilla o un sacabolas.
● En una olla rehogar la cebolla de Figueras cortada en gajos, junto al laurel,
la pimienta en grano y una pizca de sal.
● Añadir el vino de jerez, tapar y bajar el fuego. Dejar evaporar el alcohol y
añadir el aceite de oliva suave.
● Incorporar directamente al escabeche las alcachofas y cocer lentamente.
Cuando estén al dente, apagar el fuego, retirar y esperar que enfríen.
● Guardar en la nevera hasta su utilización.

8
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Xavier Pellicer

Receta
Alcachofas escabechadas
con salsa romesco blanca
Ingredientes para la salsa romesco blanca
● 100 gr de almendra marcona cruda sin piel
● 80 gr de cebolla tierna dulce
● 25 gr de vinagre balsámico de manzana
● 0,25 l de aceite de oliva suave
● sal

Preparación
● Cortar en cuartos la parte blanca de la cebolla tierna.
● Incorporar todos los ingredientes en el blender y triturar hasta conseguir una pasta
fina.
● Se puede añadir unas gotas de agua tibia en el caso que quede demasiado espesa la
salsa.
● Rellenar una manga y reservar en la nevera hasta el momento del pase.

Acabado y presentación
● En el momento del pase, una vez nos pidan una ración, escurrir
las alcachofas del escabeche para eliminar el exceso de aceite.
● Marcar las alcachofas en la brasa y servir en el centro del plato
en forma circular apoyadas sobre puntos de salsa romesco.
● Rellenar también con un punto de salsa de romesco blanco en
cada hueco del corazón de la alcachofa.
● Espolvorear con cebollino picado y unas escamas de sal
ahumada.

Alérgenos

9
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Xavier Pellicer

Receta
Coliflor a la brasa XP

Ingredientes para la coliflor asada (2 pax)

● 300 gr coliflor limpia
● 3 gr especia masala
● 3 gr especia cúrcuma
● 3 gr especia sándalo wood polvo
● 50 gr aceite oliva
● sal
● pimienta
● sal de escamas

Preparación
● Aderezar la coliflor con sal y pimienta.
● Colocar en el Vitality (horno vapor con presión) durante 2-3 min. a 116ºC. Se
puede también blanquear la coliflor durante unos 10 min. (en el caso de no
tener el horno)
● Aparte, preparar un solución con 50 gr de aceite de oliva, la mitad de
masala, 2 cuch. de cúrcuma y de polvo de sándalo y la pimienta. Mezclar
muy bien y pintar la coliflor con la ayuda de un pincel una vez que la
retiramos del horno de vapor.
● Cuando esté bien impregnada, colocar en el horno a 185ºC durante 8-10
min.

10
 Nombre Chef
Xavier Pellicer

Receta
Coliflor a la brasa XP

Ingredientes para la salsa de yogur de coco

● 80 gr de yogur de coco vegano
● 1 gr especia cúrcuma
● 1 gr pimienta
● 1 gr especia sándalo wood polvo

Preparación
● Mezclar el yogurt de coco y las especies.
● Reservar.

Ingredientes acabado
● coliflor asada XP
● pimienta
● salsa yogur coco ● cebollino picado
● flor fresca

Acabado y presentación
● Acabar la coliflor a la brasa dorándola por todos los lados.
● Cortar la coliflor al medio, añadir por encima el cebollino picado y la
salsa de yogur de coco por los lados.
● A la hora de servir, presentar con pétalos de caléndula.

Alérgenos

11
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Xavier Pellicer

Receta

Aguacate
Preparación 1
● Cortar el aguacate por la mitad y quitar el hueso.
● Colocar sal ahumada, pimienta negra y aceite de arbequina ahumado.
● Espolvorear con cebollino fresco picado por encima.

Preparación 2

● Cortar el aguacate por la mitad y quitar el hueso y la piel.

● Marcar a las brasas por ambos lados.

Preparación 3

● Cortar el aguacate por la mitad y quitar el hueso.

● Pasar por el turmix y añadirle un caldo vegetal muy suave.
● Emulsionar hasta obtener una crema muy suave.

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Xavier Pellicer

Receta
Guisantes floreta con pil
pil vegetal
Ingredientes para el pil pil vegetal (1 pax)
● 90 gr guisantes floreta pelados pequeños
● 10 gr ajos tiernos picados
● 10 gr chalota picada
● vainas de guisante frescas
● 1 unid verde de puerro
● 4 gr kuzu
● aceite de cebollino
● flores frescas de guisante
● brotes frescos de guisante

Preparación
● Preparar un caldo infusionando las vainas y el verde del puerro lavados. No
tiene que llegar a hervir, solo fijar el frescor y que no se oxide. Cocción de
unos 12-15 min. a 80ºC. Reservar.
● Aparte, diluir el kuzu con un poco de agua. Reservar.
● En una cacerola, blanquear la chalota picada, enfriar y escurrir. Reservar.
● En una olla rehogar los guisantes pelados junto al ajo tierno y la chalota.
Tapar y luego de unos minutos añadir caldo vegetal elaborado previamente.
● Incorporar el kuzu. Cuando arranque el hervor montar el pil pil con el aceite
de cebollino sin que hierva. Emulsionar bien y rectificar de sal.

Acabado y presentación
● Emplatar y añadir flores y brotes frescos de guisante.

Alérgenos

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