Revisiones exhaustivas en ciencias de los alimentos y

seguridad alimentaria.
RESUMEN: Los léxicos de sabores son una herramienta ampliamente utilizada
para documentar y describir la percepción sensorial de un alimento
seleccionado. El desarrollo de un léxico de sabores representativo requiere
varios pasos, incluido el marco de referencia apropiado del producto, la
generación de lenguaje y la designación de definiciones y referencias antes de
una lista final de descriptores puede ser determinado. Una vez desarrollados,
los léxicos de sabor se pueden usar para registrar y definir el sabor del
producto, comparar productos y determinar la estabilidad del almacenamiento,
así como interactuar con los gustos y aceptabilidad del consumidor y los datos
de sabor químico.

Características del léxico.

Un léxico de sabor es simplemente un conjunto de palabras para describir el
sabor de un producto o mercancía. Luego se aplica o practica un léxico
utilizando técnicas descriptivas de análisis sensorial. Un léxico, como un
diccionario técnico específico, proporciona una lista de fuentes para describir
una categoría de productos, como productos (queso, carne de res, pescado) o
productos terminados (pan, jugo de naranja, café, chocolate). Aunque el panel
descriptivo genera su propia lista para describir la gama de productos en
estudio, un léxico proporciona una fuente de posibles términos con referencias
y definiciones para aclarar (ver comentarios de ASTM lexicon).
Como un ejemplo amplio, el Léxico ASTM (Civille y Lyon 1996) proporciona
cientos de palabras que podrían ser seleccionadas por un panel descriptivo
para describir cualquier número de categorías de productos. La advertencia
clara para el uso del Léxico ASTM y / o para la generación de cualquier léxico
es:
(1) recopilar un marco de referencia del producto.
(2) generar los términos.
(3) revisar referencias y ejemplos.
(4) desarrollar una lista final de descriptores.
Cuando un panel comienza a trabajar en una categoría de producto, la primera
fuente de terminología es el amplio conjunto de muestras o marco de
referencia. El panel necesita evaluar varios (25 a 100) productos en la
categoría que cubren la gama más amplia de características de sabor. Los
factores aromáticos, gustos y sentimientos que manifiestan las muestras son la
base del léxico. Después de algunos intentos iniciales de organizar los términos
generados por todos los panelistas, el panel y el líder del panel organizan
referencias para proporcionar una aclaración de los términos agrupados. A
menudo, muchos términos se relacionan con los ingredientes originales y los
procesos a los que están sujetos en la creación de la categoría. Los panelistas
necesitan experimentar estos ingredientes centrales (1) con y sin tratamientos
de proceso y (2) en diferentes combinaciones de ingredientes. Después de las
referencias, el panel vuelve a la lista original de términos para establecer el
léxico: fusionar términos similares, eliminar términos redundantes y organizar
la lista en el orden en que aparecen los atributos en la mayoría de los
productos. Esta revisión incluirá el historial del léxico, los métodos y las
aplicaciones.

Técnicas de análisis descriptivo.

La primera técnica sensorial descriptiva publicada es el Método de perfil de
sabor (FPM) desarrollado en la década de 1950 por Arthur D. Little, Inc.
(Pangborn 1989; Lawless y Heymann 1998; Meilgaard y otros 1999). Las
aplicaciones más recientes surgieron en la década de 1970 con el Análisis
descriptivo cuantitativo (QDA) y el método de análisis descriptivo Spectrum
TM. Las últimas 2 técnicas difieren notablemente de FPM en que están
diseñadas para tomar medidas de panelistas individuales y luego generar un
promedio de panel, en lugar de generar un perfil de consenso grupal como con
FPM (Pig-gott y otros 1998). Se puede encontrar una descripción general
detallada de las 3 técnicas en el Manual de pruebas de análisis descriptivo para
la evaluación sensorial (1992). La selección de panelistas es un aspecto crítico
del análisis descriptivo (Zook y Wessman 1977; Lawless y Hey-mann 1998;
Meilgaard y otros 1999). Un buen panelista de sabor prospectivo debería ser
capaz de describir sensaciones y debería ser capaz de discriminar entre
sensaciones de sabor y aroma. Las pruebas de detección típicas incluyen
agudeza de sabor y aroma y capacidad discriminatoria. La buena salud, el
entusiasmo y el uso de la categoría general de productos también son
características de buenos panelistas sensoriales prospectivos. Las 3 técnicas
incluyen la selección de panelistas para determinar la sensibilidad al sabor y el
aroma y la capacidad discriminatoria, seguido de una amplia capacitación para
generar un grupo de individuos que puedan funcionar de manera análoga a un
instrumento para evaluar el sabor de los productos.
En FPM, generalmente se usan menos panelistas, con un mínimo de 4 (Keane
1992). El líder del panel es miembro del panel y trabaja con el grupo para
generar el lenguaje y el método para la presentación y evaluación de
muestras. Los panelistas se seleccionan por su agudeza sensorial, así como por
su interés en el trabajo del panel sensorial. Después de una extensa
capacitación (aproximadamente 60 h), los panelistas trabajan en grupo para
generar un perfil consensuado de las propiedades sensoriales del producto y la
intensidad de cada uno. Además, se evalúa la amplitud general del producto,
así como una medida del balance y mezcla. La escala utilizada para las notas
de carácter (descriptor) es una escala de 4 puntos (0-no presente, 1-leve, 2-
moderada, 3-fuerte) con designaciones de medio punto en el medio, para un
total de 7 puntos de discriminación. Los atributos se evalúan en orden de
aparición. El post-gusto también puede ser evaluado. El proceso de consenso
del grupo no fue diseñado para el análisis estadístico, aunque la escala puede
modificarse para permitir el análisis estadístico. En QDA, el líder del panel es
un profesional sensorial, más que un miembro del panel. Durante el
entrenamiento, el panel (idealmente de 8 a 12 individuos seleccionados)
genera el lenguaje para describir el producto (Stone 1992). El líder del panel no
participa en la discusión para generar los atributos de sabor, pero facilita el
proceso. El panel también determina el orden de aparición de los atributos y,
por lo tanto, el orden de evaluación para cada descriptor. Se generan
definiciones para cada descriptor y también se pueden usar productos
adicionales, que pueden aclarar más los términos. El panel también evalúa los
productos para familiarizarse con el proceso y ganar confianza en sus
habilidades. Los datos se recopilan en cuadros de mando utilizando escalas de
línea ancladas en cada extremo. Los panelistas marcan la escala usando un
guión. Las marcas se convierten en puntajes numéricos midiendo las
respuestas en la escala con una regla, un digitalizador o un sistema
computarizado. Los datos se pueden analizar estadística y tradicionalmente se
representan gráficamente mediante un diagrama web.
En el método SpectrumTM, se usa una escala de intensidad universal (Muñoz y
Civille 1992; Meilgaard y otros 1999). Los panelistas se seleccionan por
discriminación cognitiva, descriptiva y sensorial, interés y disponibilidad. El
tamaño del panel es similar a QDA. Con este método, los panelistas puntúan
las intensidades de la misma manera en todos los atributos. Las escalas están
ancladas en cualquiera de los extremos y pueden ser escalas lineales de 15 cm
o, más comúnmente, escalas numéricas de 0 a 15 con décimas subdivisiones
entre ellas, lo que produce 150 puntos. Las escalas y sus intensidades ya se
han establecido, y durante la capacitación, los panelistas reciben ejemplos
establecidos para familiarizarlos con el uso de la escala. Aunque el ancla de
escala se envía a 15, los panelistas pueden asignar números más altos si es
necesario. El líder del panel, que debe tener experiencia previa con el método
SpectrumTM, desempeña un papel activo en la capacitación del panel, incluido
el uso de la escala y el desarrollo y la aplicación del lenguaje. El panel, con la
ayuda del líder del panel, identifica el lenguaje sensorial del producto, su orden
de apariencia y definiciones para cada término. Si bien una escala de
intensidad universal es estándar para el método SpectrumTM, también se
puede aplicar una escala específica del producto. Al igual que con QDA, los
datos se analizan fácilmente mediante técnicas estadísticas. Los resultados
normalmente se presentan gráficamente usando histogramas.

Desarrollo de léxicos de sabor.

Civille y Lawless (1986) y Lawless y Heymann (1998) han discutido
previamente las características de los léxicos de sabor. Una característica clave
de un buen léxico de sabor es que sea discriminatorio y descriptivo.
Idealmente, para que un lenguaje descriptivo sea discriminatorio (capaz de
diferenciar los productos para los cuales fue desarrollado), el lenguaje debe
desarrollarse a partir de un amplio conjunto de muestras representativas que
exhiba toda la variabilidad potencial con el producto (Meilgaard y otros 1999) .
La definición de lo que constituye representante es a menudo un desafío,
particularmente con alimentos o productos que son diversos en sabor, fuente y
tratamiento. Se han desarrollado lenguajes descriptivos estándar para
productos utilizando conjuntos de muestras representativos (Janto y otros
1998; Johnsen y Civille 1986; Johnsen 1986; Johnsen y otros 1987; Heisserer y
Chambers 1993). En un ejemplo extremo, Drake y otros (2001b) recolectaron
220 muestras de queso Cheddar que varían en edad, tratamiento térmico de la
leche y origen geográfico para identificar un lenguaje descriptivo para el queso
Cheddar. El conjunto de muestras se seleccionó a 70 quesos antes de la
generación del lenguaje. Otro aspecto clave de un léxico de sabor es que los
términos no son redundantes. Es decir, que no se usen múltiples términos para
describir el mismo sabor o, alternativamente, 1 término que represente o se
superponga con varios otros sabores. La redundancia no puede resolverse
durante el entrenamiento del panel. Los panelistas pueden insistir en que
términos particulares son distintos cuando no lo son (Lawless y Heymann
1998). El análisis estadístico de los resultados de una selección representativa
de productos a menudo se requiere para aclarar las relaciones de atributos.
Drake y otros (2001b) informaron que el uso del término "envejecido" en un
lenguaje de sabor de queso Cheddar era, de hecho, un término que se
componía de 3 términos de sabor y 1 sabor básico. Los términos de léxico de
sabor también deben ser descriptivos con un significado preciso y claro para un
rendimiento de panel consistente y para una plataforma desde la cual los
resultados de la investigación se puedan repetir o comparar en el futuro. Los
panelistas pueden preferir vincular los descriptores (por ejemplo, quemado /
carbón, leche cocida / caramelo) para ayudar con la conceptualización grupal
de un atributo particular. Por ejemplo, en el USDA Peanut Lexicon (Johnsen
1986), para los términos de madera, cascos y pieles, que representan las
características inherentes básicas más pesadas al maní tostado, los aromas
dulces, el tostado oscuro y los sabores crudos se combinan en 1 término. :
"Leñosas / cascos / pieles". El uso de definiciones de descriptores y referencias
maximiza la claridad del lenguaje (y minimiza la confusión). Las referencias
pueden ser alimentos, productos químicos u otras sustancias. Se recomiendan
múltiples referencias, ya que diferentes panelistas se identifican mejor con
ciertas referencias (Ishii y O’Mahoney 1987, 1991). Más importante aún, las
referencias múltiples comunican un "concepto", derivado de varias referencias.
Las referencias únicas manifiestan 1 conjunto de características, por lo que es
posible que el panel no pueda relacionarse con el atributo, como se ve en
algunos de los productos de la categoría. Las definiciones son bastante útiles,
pero es posible que no siempre proporcionen un marco de referencia para
todos los panelistas o describan el concepto de manera precisa o completa. Por
ejemplo, el descriptor ácido graso rancio / libre se define como los aromáticos
asociados con los ácidos grasos libres de cadena corta. Para muchos panelistas
que no están familiarizados con la palabra o concepto, la definición no
necesariamente proporciona un marco de referencia. Sin embargo, cuando se
les proporciona ácido butírico (referencia química) o queso feta (referencia de
alimentos), todos los panelistas captan fácilmente un concepto y un punto de
referencia común. Meilgaard y otros (1982) publicaron una lista de referencias
químicas para el léxico del sabor de la cerveza. También se publicaron
referencias alimentarias o químicas para 3 de los léxicos de queso publicados
(Heisserer y Chambers 1993; Murray y Delahunty 2000a; Drake y otros 2001b).
Stampanoni (1994) identificó referencias alimentarias o químicas para léxicos
de sabor para yogures de fresa, bebidas de leche con caramelo y análogos de
queso para demostrar la estandarización de los procedimientos y protocolos
sensoriales. Civille y Lyon (1996) compilaron un libro centrado en definiciones y
referencias estandarizadas para una amplia gama de descriptores de sabores.
El uso de referencias, particularmente referencias químicas, ya que no todos
los tipos de alimentos están disponibles en todo el mundo, permiten aclarar los
léxicos de sabor para uso futuro y / o comparación. Afortunadamente, en los
últimos años, la revisión por pares de los trabajos sensoriales ha proporcionado
una presión más intensa para las definiciones y las referencias al publicar
investigaciones sensoriales descriptivas.
Las referencias pueden ser cualitativas, cuantitativas o ambas (Muñoz y Civille
1998). Para los léxicos, las referencias cualitativas son críticas para cada
término. Generalmente no se proporcionan referencias cuantitativas o de
intensidad para cada atributo. Las referencias cualitativas permiten a los
panelistas asociarse con el concepto del término y pueden acortar el tiempo de
capacitación del panel (Rainey 1986). Las referencias cualitativas se utilizan en
la capacitación de paneles para permitir que el panel se centre en el idioma
identificado y son una parte necesaria de la mayoría de las capacitaciones
descriptivas de panel. En contraste, menos métodos descriptivos incluyen
referencias cuantitativas. Muñoz y Civille (1998) describieron 3 tipos de
referencias cuantitativas: universal, específica del producto y específica del
atributo. Estos tipos de referencias también se aplican a 3 tipos de escalado:
universal, específico del producto y específico del atributo.
Las referencias de escala universal cubren el rango de intensidad en todas las
categorías de alimentos. Todos los atributos de cualquier producto se clasifican
en relación con la referencia de intensidad de escala universal. Un ejemplo
sería el uso de una solución de sacarosa al 16% para demostrar un 15 en la
escala universal Spectrum. La solución demuestra la intensidad de los 15, y
todos los sabores y sabores se clasifican en consecuencia. Estas referencias
son externas a la categoría del producto o al atributo específico. Todos los
atributos se califican usando este mismo criterio, de modo que los atributos en
un producto son comparativos entre productos, entre atributos en 1 producto,
y con el tiempo y diferentes paneles. Una escala específica de producto califica
los atributos dentro de esa categoría de producto específica. A un sabor
intenso dentro de esa categoría de producto se le asigna una intensidad alta. El
extremo superior de la escala representa las intensidades más altas dentro de
la categoría de producto particular. De esta manera, los productos dentro de la
categoría se pueden comparar pero no se pueden comparar con otros
productos. En la escala específica de atributos, cada atributo se califica de
forma independiente, de modo que cada atributo tiene su propia referencia
cuantitativa intensa. Un ejemplo sería el sabor afrutado y azufrado en el queso
Cheddar. Cada atributo tendría una referencia cuantitativa alta para ese
atributo dentro de esa categoría de producto. El sabor afrutado no es un sabor
intenso en el queso Cheddar, mientras que el sabor azufre sí. Las referencias
cuantitativas para estos 2 atributos en una escala específica de atributos en el
queso Cheddar serían muy diferentes en intensidad si se comparan entre sí.
Con esta escala, un atributo se puede comparar entre productos, pero los
atributos no se pueden comparar dentro de un producto. La escala específica
de atributos es más cercana a lo que hacen los panelistas y consumidores no
capacitados. También es importante tener en cuenta que los 3 tipos de
escalado probablemente representan la mayor o menor cantidad de
capacitación de panelistas, y la escala universal requiere la mayor cantidad de
capacitación y la escala de atributos, la menor capacitación.

Un beneficio clave de un léxico descriptivo es su capacidad de relacionarse con

la aceptación / rechazo del consumidor y las mediciones instrumentales o
físicas. Un verdadero léxico del "santo grial" sería uno que se relacionara
fácilmente tanto con el consumidor como con las medidas instrumentales. En
realidad, establecer incluso 1 relación es un desafío, y a menudo no es posible
para algunos productos. Cuando los términos clave de sabor para la categoría
de un producto están representados por un grupo de químicos que aparecen
en niveles bajos en el producto (pirazinas y mercaptanos para café tostado,
maní, carne, chocolate), es difícil determinar la mezcla exacta y la cantidad de
Diversos productos químicos que caracterizan el carácter "tostado". Además,
no se pueden sacar conclusiones con respecto a la naturaleza de un atributo y
si la respuesta del consumidor puede ser positiva o no. Por ejemplo, el
descriptor bebé eructo / vómito / ácido butírico podría usarse para describir con
precisión 1 sabor particular. Alternativamente, podría usarse eructo / vómito de
bebé y podría usarse ácido butírico como referencia. El peligro sería asumir
cualquier relación con la aceptación del consumidor o el rechazo de este sabor
en un producto particular con pruebas exhaustivas de consumo. El uso de la
terminología del consumidor en un lenguaje descriptivo no significa que el
lenguaje tenga una aplicación directa a la aceptabilidad del consumidor. La
aparente connotación "negativa" de vómito o butírico puede ser engañosa, ya
que el butírico es una descripción inherente y apropiada para muchos quesos y
otros productos fermentados. Además, las preferencias y el gusto de los
consumidores difieren ampliamente con la edad, la ubicación geográfica, el
origen étnico y la familiaridad con el producto. Lo que puede constituir un
sabor "malo" para un segmento de mercado puede representar un sabor
"bueno" o "deseable" para otros.

En algunos casos, el léxico tiene aplicación directa al análisis instrumental. En

el caso de los léxicos de sabor, el léxico tiene aplicación directa a los
compuestos volátiles o no volátiles que se encuentran en un producto.
Ciertamente, el uso de componentes químicos, particularmente componentes
químicos aislados de ese producto, puede hacer que un léxico sea más claro y
a tierra y puede establecer un vínculo con la formulación y / o producción de
ese producto. Sin embargo, establecer esos enlaces puede ser un desafío y se
aborda más adelante en esta revisión. Ciertamente, un léxico puede ser
representativo, discriminatorio y preciso sin utilizar la terminología del
consumidor o tener referencias químicas.