Manual Evaluacion Sensorial

MANUAL
DE EVALUACIN SENSORIAL
Elaborado por:
Patricia Severiano Prez
Dulce Mara Gmez Andrade
Carlos Ivn Mndez Gallardo
Daniel Luis Pedrero Fuehrer
Carlos Gmez Corona
Sandra Teresita Ros Daz
Adelina Escamilla Loeza
Mariana Utrera Andrade
Manual de Evaluacin Sensorial
Se agradece a: Rosa Pilar Carmona Escutia, Dora Luz Silva Gonzlez, David
Hernndez Prez, Ma. Victoria Coutio, Roco Sasin, Diana Lluis Arroyo, por sus
valiosos comentarios.
Diagramas Ecolgicos y tratamiento para los residuos de las prcticas de

Evaluacin Sensorial, diseados por: Olga Velzquez Madrazo, Elvira Santos
Santos e Irma Cruz Gaviln Garca. Depto. de Alimentos y Biotecnologa
(Licenciatura) y Unidad de Gestin Ambiental. Como parte del proyecto:
Enseanza Integral del Trabajo Experimental y Cuidado del Ambiente en la
Facultad de Qumica.
NDICE
Pgina
Introduccin
Lineamientos para estructurar reportes escritos
Lineamientos para estructurar reportes estadsticos
10
Generalidades
13
Sesin Prctica: Evaluacin integrada a travs de los sentidos
20
Sentidos bsicos
26
Gua para la preparacin de los seminarios de sentidos bsicos
43
Sesin Prctica: Clasificacin de los atributos sensoriales
46
Generalidades de Estadstica
50
Pruebas de umbral
65
Sesin Prctica A: Umbral de olores
68
Sesin Prctica B: Umbral de gustos bsicos
76
Pruebas discriminativas
81
Sesin Prctica: Pruebas discriminativas
85
Sesin Prctica: Equidulzura
89
Pruebas cuantitativas
96
Sesin Prctica: Pruebas cuantitativas
105
Anlisis Sensorial Descriptivo
110
Sesin Prctica: Anlisis sensorial descriptivo
118
Pruebas con consumidor
124
Sesin Prctica: Pruebas afectivas
141
Prcticas complementarias
145
Sesin Prctica: Sentidos vs Instrumentos
146
Sesin Prctica: Informacin objetiva generada a travs de los sentidos
150
Sesin Prctica: Influencia del medio de dispersin sobre la percepcin
156
del olor
Anlisis de Perfil de Textura
161
Sesin Prctica: Anlisis de Perfil de Textura
163
Bibliografa complementaria y sitios de inters
168
ANEXOS
169
INTRODUCCIN
La evaluacin sensorial surge como una necesidad de mantener constante la
calidad de los alimentos procesados y por ende mantener el liderazgo en el
mercado y es en esta industria donde ha tenido el mayor desarrollo. Sus principios
cientficos estn basados principalmente en la fisiologa, psicologa, psicofsica y
estadstica. Su propsito es estudiar cmo las propiedades de los alimentos u otros
materiales son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo.
Las tcnicas sensoriales requieren que todos sus mtodos de medida sean
rigurosos precisos y validos, y stos tambin estn relacionados con la percepcin
y preferencia de los consumidores.
Uno de los objetivos de la evaluacin sensorial es el entendimiento de la
importancia de las caractersticas sensoriales y el papel que juegan en la
experiencia sensorial que lleva a cabo un consumidor al momento de decidir su
aceptacin o agrado hacia un producto, concepto o servicio.
Los mtodos sensoriales en forma general pueden ser separados en dos grupos:
mtodos analticos y mtodos afectivos. El propsito de los mtodos analticos es
evaluar las caractersticas de los alimentos utilizando para ello jueces entrenados,
mientras que los mtodos afectivos evalan la respuesta o lo que provoca (gusto,
etc.) el producto en el consumidor.
Este manual esta dirigido a alumnos de la carrera de Qumica de Alimentos que
cursan la asignatura evaluacin sensorial en el sptimo semestre en la Facultad de
Qumica, UNAM.
El contenido del Manual de la materia de Evaluacin Sensorial, incluye los
fundamentos bsicos de la evaluacin sensorial que permiten acercar al alumno a
esta ciencia. Este dividido en temas que contienen los antecedentes y
5
fundamentos de pruebas analticas y afectivas de mayor uso en la carrera de

Qumica de Alimentos y en la industria mexicana de alimentos. Cada tema a su vez
contiene una o mas practicas con el objeto de que el alumno las pueda aplicar y
con la prctica aprender las distintas pruebas sensoriales as como el diseo de las
mismas. La informacin contenida en el manual est estructurada de tal forma que
permita a los profesores y alumnos de esta asignatura, abordar los mtodos
analticos y afectivos, de lo sencillo a lo ms complejo, manifestando los elementos
generales para el entrenamiento de un juez sensorial y la seleccin de
consumidores a entrevistar.
El manual forma parte de los productos del proyecto PAPIME PE201210.
LINEAMIENTOS PARA ESTRUCTURAR REPORTES ESCRITOS

El objetivo de un Reporte es el de informar a un lector particular qu fue lo
que se realiz para solucionar un problema determinado.
Los elementos que debe tener un reporte son: Antecedentes (describe un
problema y justifica la ejecucin de un estudio), Objetivo(s) (declara qu se har,
de manera sencilla y medible), Metodologa (describe el procedimiento y el/los
mtodos que se siguieron para obtener la informacin necesaria para resolver el
problema); Muestra(s) (productos; nmero y tipo de jueces y/o consumidores
utilizados en el estudio); Resultados (cuadros y grficas que resuman los hallazgos
de la investigacin); Conclusiones (comentarios que reflejen sus observaciones y
reflexiones sobre los resultados, siempre teniendo presentes los Objetivos del
estudio y el cumplimiento de las hiptesis planteadas);Bibliografa.
Se espera que los alumnos de Anlisis Sensorial entreguen un reporte de
tipo profesional, en otras palabras que sea completo, entendible, bien organizado,
con buena ortografa, conciso e impecable. Es importante que sean conscientes
que estos Reportes les servirn para sus futuras consultas sobre el tema sensorial
e incluso cuando pidan trabajo, podrn mostrrselos a las personas que les estn
pidiendo referencias o experiencia laboral. Recuerden que Hoy estn
sembrando, para cosechar en el futuro.

Sin excluir lo anterior, observen que sus Reportes contemplen las siguientes
sugerencias:
1. Nmero de prctica de laboratorio y su Ttulo correspondiente.
2. Nombre y fecha (incluir los nombres de los colaboradores, en caso de
existir).
3. El (los) objetivo(s) de la(s) prctica(s).
4. Resultados presentados en tablas y/o grficas (aprovechen las ventajas que

ofrecen el software de las computadoras). Tengan cuidado en observar lo
siguiente:
a.
Los grficos debern contener un nmero consecutivo y un ttulo
que describa el contenido de dicho grfico (recuerden: los ttulos deben

ser auto-explicativos).
b.
Debern ser realizados en algn programa para este fin (Excel,
Power Point,) y los ejes debern estar debidamente etiquetados, por

ejemplo: ejes con sus nombres - qu significa la escala, indicar el
nmero de jueces que participaron y sus repeticiones.
c.
En la barra de un histograma incluir una medida de dispersin
alrededor del promedio (usualmente la desviacin estndar).

d.
Las lneas en los grficos debern ser hechas con colores distintivos,
sin embargo hay que considerar que al imprimir en blanco y negro es

probable que al convertirse en escala de gris se pierda la apreciacin
de las diferencias entre los datos. Cuidado!
5. Dar un ejemplo del detalle de todos los clculos del anlisis estadstico.
6. Entreguen respuestas concisas a las preguntas de su Manual de Prcticas.
7. Estructuren comentarios especficos, incluyendo contrastes con lo reportado
en la literatura (Logren el hbito de la lectura!). Tengan en mente que los
datos de su laboratorio, que
fueron generados en condiciones no-
controladas, pueden diferir de los experimentos controlados reportados

en la literatura. Cuando tengan que discutir entre varios documentos,
hganlo de manera cronolgica, no en orden alfabtico. Por qu?
8. Listar sus referencias o citas en el Reporte en orden alfabtico. Dar la cita
bibliogrfica completa (ver ejemplos al final de cada prctica en el Manual
de Prcticas).
9. Incluir una copia de la hoja de vaciado de datos. No transcribirlos, porque
puede haber errores. De las prcticas que ustedes disean, incluir una copia
del cuestionario. POR FAVOR incluyan la hoja de vaciado en Resultados del

Reporte.
10. DETALLES IMPORTANTES. Numerar las pginas de su reporte. Revisar la
ortografa y la legibilidad de su escrito. Se les sugiere que lean en voz alta
su Reporte a otra persona, para que les comente si su redaccin es
comprensible. No incluir rollo, siempre es mejor ser concretos. Engrapar el
reporte (no hojas sueltas!); por favor no engrapar los grficos de cabeza.
No utilizar cubiertas de plstico, se resbalan al apilarlos.
Bibliografa
1. Pedrero F. D. (2007). Apuntes. Facultad de Qumica, UNAM.
2. Pedrero F. D.
&
Pangborn R. (1989). Evaluacin
Sensorial
de
los
Alimentos, Mtodos de anlisis estadstico. (Ed.), Alhambra Mexicana S.A.

de C.V. Mxico D.F., pp. 15-18.
Lineamientos para realizar Reportes Estadsticos

1. Son suficiente un mximo de tres unidades despus del punto para expresar
valores estadsticos, por ejemplo: F = 7.692; r = 0.897. En datos sensoriales,
regularmente se utiliza solo una unidad despus del punto, Vg. Nivel de agrado
= 6.7, 8.3, 42.6%. Si expresan ms decimales no modificar las Conclusiones
del estudio.
2. Probabilidad: Si el valor experimental es significativo al p<0.001, obviamente
tambin es diferente a p<0.01 y p<0.05, por lo que es redundante dar los tres
valores. Solo reportar el que aplica e incluso el que se indic en el
planteamiento de la Hiptesis, al inicio de su Reporte. Utilizar en grficos o
tablas los smbolos *, **, *** cuando exista diferencia p 0.05, 0.01 y al
0.001, respectivamente.
3. Al discutir resultados estadsticos en el texto del Reporte, procurar ser conciso,
por ejemplo:
las muestras son significativamente diferentes (F = 17.682, gl 3/42,
p0.01).
los dos mtodos difieren (t = 9.035, gl 14, p0.05).
existe una alta correlacin (r = 0.957, gl 32, p0.001).
(gl = grados de
libertad)
4. CALCULADORAS DE MANO: Aceptables si son calculadoras ESTADSTICAS,
sugerimos utilizar programas (software) estadsticos. Aceptaremos promedios,
desviaciones estndar y clculos de Diferencia Mnima Significativa (DMS=LSD)
realizadas por calculadoras, pero los clculos de t-Student, correlaciones, chicuadrada o ANOVA sern aceptados SOLO por computadora Por qu?
5. Reporte de ANOVA (ver ejemplo abajo):
a. Asignarle a la tabla del ANOVA un nmero consecutivo y un ttulo. Si
realizan varios ANOVAs integrar todas las F en una sola tabla, mandando
las tablas ANOVA al Anexo.
10
b. Identificar y nombrar los efectos principales Vg. A = jueces, etc.

c. Indicar diferencias significativas con *, **, *** e identificarlos al pie de la
tabla (ver # 2, arriba).
d. Calcular el valor de Diferencia Mnima Significativa (DMS) (por ejemplo
LSD, Duncan, Dunnet) para efectos de discriminacin, excepto cuando gl
= 1, Por qu? En algunos casos es importante calcular el efecto de
variabilidad entre jueces, pero no es necesario calcular su DMS. Por
qu?
6. Arreglar los promedios de manera ascendente o descendente, e indicar por
lneas o letras cul promedio es significativamente diferente. Calcular todos los
valores de LSD con p0.05 Por qu?
Ejemplo:
Tabla 1. Anlisis de varianza para la Suavidad de la carne a lo largo de tres
das de almacenamiento.
Fuente de
Variacin
A = Jueces
B = Das
AB
C = Carne
AC
BC
Error
Total
Grados de
Libertad
4
2
8
2
8
4
16
44
Suma de
Cuadrados
12.311
0.311
4.356
90.844
21.822
2.489
7.511
139.644
Promedio de
cuadrados
3.078
0.156
0.544
45.422
2.728
0.622
0.469
F
6.556 ***
0.331
1.160
96.757 ***
5.811 **
1.325
**, *** = Diferencia significativa con p0.01 y 0.001, respectivamente
Tabla 2. Diferencia Mnima Significativa entre tipos de carne

para el atributo de Suavidad (n = 5, r = 3).
Muestras de carne
Atributo
Brahma Brangus Angus
Suavidad
4.3 A
6.9 B
8.5 C
(Promedios)
A, B, C: Letras diferentes indican diferencia significativa entre marcas (p0.05).
11
Conclusiones: Las tres muestras de carne difieren significativamente (p

5%) entre s por el grado de Suavidad. A pesar de que existe diferencia
significativa entre los jueces y responden discriminando entre las muestras,
el grupo reproduce sus datos en los das siguientes, asignado a las
muestras valores similares durante los 3 das de la prueba.
Bibliografa
1. Pedrero F. D. (2007). Apuntes. Facultad de Qumica, UNAM.
2. Pedrero F. D.
los
Alimentos,
&
Pangborn R. (1989). Evaluacin
Mtodos
de
anlisis
Sensorial
de
estadstico. (Ed.), Alhambra
Mexicana S.A. de C.V. Mxico D.F.; pp. 15-18.
12
GENERALIDADES
A travs de nuestros sentidos somos capaces de detectar y diferenciar la
riqueza de nuestro ambiente y todos sus detalles. La percepcin del individuo
determina su actitud hacia todo lo que existe. Pero el mundo individual de
percepciones es diferente dependiendo de su nivel de desarrollo.
Algunos estmulos evocan sensaciones placenteras, mientras que otros son
desagradables. Por lo tanto, nuestras sensaciones siempre estn marcadas por
sentimientos de placer, indiferencia o desagrado (aceptacin o rechazo).
La evaluacin sensorial es la disciplina cientfica que permite evocar, medir,
analizar, interpretar reacciones a aquellas caractersticas de los alimentos y
materiales como son percibidas por los sentidos: vista, olfato, gusto, tacto,
temperatura, etc. (IFT, 1975)
Es posible analizar estadsticamente los resultados obtenidos de una evaluacin
sensorial, gracias al empleo de mtodos de prueba cientficos.
Aunque en la actualidad existen instrumentos de medicin sofisticados y altamente
sensibles, como el espectrofotmetro UV y de Resonancia, estos instrumentos no
tienen la capacidad de realizar una evaluacin integral del producto.
El instrumento empleado en la evaluacin sensorial son jueces, capacitados
para hacer una evaluacin y medicin, a travs de la percepcin por medio de los
sentidos, de caractersticas de sabor, olor, etc; haciendo una evaluacin integral e
incluso dar una opinin subjetiva acerca del gusto/disgusto del producto. El juez
sensorial puede ser comparado con un instrumento debido a las siguientes
caractersticas: mide objetivamente con los sentidos, usa mtodos exactos, recibe
entrenamiento, participa en un panel cuyos resultados pueden analizarse
estadsticamente.
Puesto que es una ciencia, como tal debe prestar especial atencin a la
precisin, exactitud y sensibilidad de los mtodos y tcnicas empleadas y evitar las
posibles vas de error (Anzalda-Morales, et al., 1983, Lawless y Heymann, 1998).
13
Los panelistas deben estar calibrados (entrenados en sus sentidos), evaluar

bajo condiciones controladas, y hacer evaluaciones objetivas.
Aplicaciones generales de la evaluacin sensorial:
Control sensorial de la calidad de materia prima y producto terminado.

Pruebas de estabilidad y vida til.
Anlisis de productos de la competencia.
Desarrollo de nuevos productos.
Investigacin de los factores que tienen influencia sobre el sabor y olor de los
alimentos.
Investigacin en aromas.
Pruebas de mercado y pruebas hednicas.
UN POCO DE HISTORIA
La metodologa, para la industria de alimentos surgi en 1920.
La evaluacin sensorial aplicada en alimentos inici aproximadamente en la
dcada de 1940 en los pases escandinavos, con el desarrollo de la prueba
triangular.
Durante la Segunda Guerra Mundial en Estados Unidos la metodologa
sensorial tuvo un gran avance debido a la necesidad de dar una mayor
aceptabilidad a los alimentos que consuman los soldados.
En 1953 Stevens anuncia que ha descubierto un procedimiento simple para
relacionar reacciones humanas a estmulos simples: la estimacin por magnitudes.
Roland Harper en el Reino Unido y Carl Pfaffmann en Estados Unidos
merecen especial reconocimiento.
Harper trabaj en la evaluacin psicofsica de la textura. Como psiclogo
continu sus publicaciones enfatizando la importancia de las mediciones
sensoriales, aumentando as la conciencia respecto a la psicofsica.
Pfaffmann
era
fisilogo
por
entrenamiento
psiclogo
bilogo
electrofisilogo por profesin. Su inters estaba en las leyes hednicas
14
(gusto/disgusto) de la conducta de los animales y posteriormente de seres

humanos.
A finales de 1950 los cientficos de alimentos retoman el inters en la
evaluacin sensorial. Rose Marie Pangborn, inicia su carrera en la investigacin de
la evaluacin de metodologas sensoriales.
Fue en esta poca que los pases Europeos empezaron a utilizar los mtodos
empleados en la actualidad. El primer libro de evaluacin sensorial fue escrito en
1957 por Tilgner, el segundo en 1962 en japons y el tercero escrito por Amerine,
Pangborn en 1965.
REQUERIMIENTOS GENERALES
1. Sujetos de Prueba o Panel
Se le llama Panel al grupo de personas o jueces entrenados o no entrenados
que realizan la evaluacin de un producto utilizando algn mtodo de prueba.
Cualquier persona con una sensibilidad olfativa y gustativa normal puede ser
juez. Sin embargo, la sobre sensibilidad puede ser una desventaja. Los sentidos
pueden ser entrenados.
Dentro de los paneles entrenados podemos contar con jueces entrenados
destinados a realizar pruebas de diferencias o descriptivas con fines tecnolgicos y
de control de calidad. Cuando los jueces son entrenados en metodologas
descriptivas (perfil y anlisis descriptivo cuantitativo), desarrollan bastante
habilidad para la deteccin de alguna propiedad sensorial o algn sabor o textura
en particular, reciben cierta enseanza terica y prctica acerca de la evaluacin
sensorial y saben qu es exactamente lo que se desea medir en una prueba, y
suelen realizar pruebas con cierta periodicidad.
La formacin de los grupos de jueces analticos tiene 4 etapas: preseleccin,
seleccin, entrenamiento y comprobacin (Severiano, 2002)
A. Preseleccin:
Se
realiza
entrevistas
personales:
inters
personal,
disponibilidad, salud, edad, sexo, hbitos de consumo, etc.
15
La entrevista a las personas es importante para conocer su inters y

disponibilidad para participar en el panel, su comportamiento, su capacidad
de respuesta, etc.
B. Seleccin: Se debe partir de un nmero de candidatos 2 3 veces superior
al necesario para formar el grupo. Los puntos importantes para realizar la
seleccin de las personas son: alta atencin y cuidado en el trabajo, no
deben tener personalidades extremas, deben estar abiertos a las ideas de
otros y ser capaces de comunicar sus ideas al resto del panel. Adems
deben tener habilidades sensoriales y para el uso de escalas. Se trabaja con
pruebas triangulares y escalas de intervalos y otras. Es aconsejable usar en
la seleccin, la misma escala que posteriormente va a servir para calificar al
producto.
La seleccin a partir de los resultados obtenidos despus de una serie de
pruebas puede apoyarse en distintos criterios. Los ms utilizados son:
a) Nmero de aciertos: para 20-30 pruebas, algunos autores sealaban un
mnimo de 80%, mientras que otros consideran 65-75%.
b) Comparacin de la habilidad diferenciadora, seleccionando aquellos
catadores ms hbiles. (Civille y Szczesniak, 1973)
La fase de seleccin debera concluir con la seleccin de no menos de 12-15
individuos del grupo original.
C. Entrenamiento: Los objetivos principales del entrenamiento son:
a) Familiarizar a los catadores con la metodologa sensorial especfica.
b) Aumentar la habilidad individual para reconocer, identificar y cuantificar
los atributos.
c) Mejorar la sensibilidad y la memoria.
El entrenamiento del panel debe ser exhaustivo, porque de ello depende el
xito de la prueba. Comprende:
-La descripcin de la terminologa, de los parmetros de textura y de su
orden de aparicin.
16
-El entrenamiento en el manejo de las escalas de referencia de cada

parmetro.
-El entrenamiento en la valoracin cualitativa y cuantitativa del perfil
sensorial descrito para el producto en estudio.
El tiempo de duracin del entrenamiento indicado en la bibliografa vara
notablemente. Se ha sealado que el mnimo recomendable es de 12
sesiones de 1-1,5 horas, (Torre, 2000). Por otra parte, Civille y Szczeniak
(1973) indicaron que lo normal para entrenar jueces para el Perfil de
Textura, son dos semanas con sesiones diarias de orientacin cada una de
2-3 horas. Adems, sesiones prcticas de una hora, 4 a 5 veces por
semana, durante seis meses. Estos autores indican que despus de cada
sesin se deben discutir las dificultades encontradas y comentar las
calificaciones para unificar criterios y opiniones.
Para obtener un panel con capacidad para evaluar la textura de varios
productos es necesario entrenarlos totalmente con el mtodo de Perfil
General de Textura. (Civille y Szczeniak, 1973)
El avance en el entrenamiento se comprueba evaluando la mejora en el uso
de las escalas, el acuerdo entre jueces, en definitiva evaluando las
desviaciones.
D. Comprobacin: Es la realizacin de una serie de pruebas que sirven para
comprobar que el panel est entrenado y que los datos que ste arroja son
confiables. Para ello uno de los sistemas ms utilizados es introducir, dentro
de las series de muestras que se analizan, una o varias muestras control,
evaluando los resultados que el panel ha dado para estas muestras en las
diferentes sesiones.
2. rea de Prueba
Es importante tener claro que el objetivo de disear un rea especial, es
mantener el control de las condiciones de prueba, de manera que se eliminen los
factores de ruido y sesgo.
17
Ubicacin: hay 2 consideraciones principales, accesibilidad y separacin de

reas congestionadas con fuentes de distraccin como ruido y olores
extraos.
Cubculos de evaluacin: Los jueces deben ser separados utilizando paneles
de color blanco con el suficiente espacio para que el juez pueda evaluar las
muestras cmodamente. Los cubculos deben contar con luz blanca y una
adicional para encubrir diferencias de color entre las muestras (luz roja o
fluorescente) (Pedrero, 1989).
Deben estar equipados con: Muestras ordenadas, Cuestionario(s), Agua
natural y/o alimento neutro para eliminar resabios, servilletas, escupidero y
un sistema de aviso.
El sistema de aviso consta de un timbre o una luz que permita avisar al
preparador de la prueba que ya se termin de evaluar la muestra o que se
necesita atencin.
rea de Preparacin de muestras: debe estar separada de los cubculos de
evaluacin, contar con un sistema de aire para eliminar olores y un sistema
que regule la temperatura y humedad. Los espacios de preparacin y
materiales debern ser de acero inoxidable.
rea de Entrenamiento y Anlisis Descriptivo: equipada con una mesa
redonda con espacio para colocar las Muestras de Referencia.
3. Muestras
Plstico, de preferencia blanco y del mismo tamao. En caso de muestras
calientes se utiliza material de unicel.
Charolas plsticas de color blanco.
4. Condiciones de Prueba
Horario: es mejor realizar las evaluaciones por la maana, despus de
desayunar y antes de comer. Tomar el tiempo necesario para la evaluacin.
El nmero de pruebas a realizar en cada sesin depende del tipo de
muestras a evaluar y el tipo de prueba. Se pueden realizar de 1 a 3 pruebas
18
diferentes, de manera que no se llegue a fatigar a los jueces (Sancho,

2002).
Mujeres embarazadas se debe tener cuidado, ya que sus sentidos tienen
una mayor sensibilidad.
Personas enfermas de vas respiratorias o cualquier alteracin de los
sentidos requeridos para la evaluacin del producto, NO podrn evaluar.
Hbitos: aunque no existen limitantes, en el caso de las personas con el

hbito de tomar caf o fumar, es importante que se establezcan horarios
para lograr que los sentidos se encuentren lo ms limpios para realizar una
evaluacin no ingerir productos irritantes ni fumar 30 min antes de la
evaluacin. No aplicar cosmticos ni perfumes fuertes.
19
SESIN PRCTICA
EVALUACIN INTEGRADA A TRAVS DE LOS SENTIDOS
Introduccin
Cuando un estimulo alcanza los rganos sensoriales es convertido en una

seal nerviosa que viaja hasta el cerebro (Gallegos, 2010). Debido a experiencias
previas en la memoria, el cerebro puede interpretar, organizar e integrar la
sensacin recibida en una percepcin obtenindose una respuesta. Sin embargo,
es comn que dos personas o ms puedan tener una respuesta diferente a un
mismo estmulo. Esto se puede deber a que existe una variacin en la sensacin
recibida y en la sensibilidad que presenta cada ser humano, o la interpretacin que
el cerebro hace del estmulo (Meilgaard, 1999).
ESTIMULO
SENSACIN
rganos sensoriales
PERCEPCIN
Cerebro
RESPUESTA
Cerebro
Los sentidos humanos han sido utilizados durante siglos para evaluar la
calidad de los alimentos. As cuando comemos elaboramos juicios sobre la comida
o una bebida.
La sensacin del sabor se percibe utilizando dos sentidos corporales
simultneamente: el gusto, detectado en la boca, y el olfato. Existen interacciones
entre los gustos y otros atributos como son el aroma, color y textura. Estas
interacciones pueden deberse a diferentes causas: interacciones qumicas o fsicas
entre componentes del alimento, competencia en el acceso a los receptores,
alteracin de la seal neurofisiolgica y cambios en la respuesta psicolgica
(Duran, 1999).
20
El consumidor relaciona el color de un alimento con otras caractersticas de

manera espontnea y basa su primera reaccin en lo que deduce de esta relacin.
El color puede ser un parmetro que indique el grado de madurez de la fruta,
proporcin o calidad de la fruta en una bebida, frescura de la carne. Este
fenmeno se manifiesta, con mayor o menor intensidad, en la percepcin del
gusto.
La textura de un alimento influye ms en la intensidad de la percepcin del gusto
que los otros dos factores, el aroma y el color. Es un hecho conocido que los
alimentos lquidos ms viscosos y los slidos ms firmes dan menos sabor, este
fenmeno puede interpretarse como la consecuencia de un retraso o inhibicin
parcial del transporte de las molculas del estmulo desde su posicin en el
alimento hasta los receptores humanos (Duran, 1999).
Objetivos
Comprender la importancia del uso de los sentidos como mecanismo de
comunicacin con el medio ambiente.
Demostrar que la memoria y las experiencias pasadas pueden predisponer
la percepcin de un alimento cuando se utiliza un solo sentido.
Ilustrar la importancia del uso de todos los sentidos como un mecanismo
integrador de la percepcin de todas las caractersticas sensoriales de los
alimentos.
Material
Charola de servicio.
Vasitos gelatineros y cucharitas.
Etiquetas.
Servilletas.
Vasos para agua.
21
Procedimiento
Parte 1
Se presentar al alumno una charola conteniendo 9 muestras. Se le pedir
que las evale una por una, slo con la vista, que las describa y que escriba qu
espera del aroma, sabor, textura y sonido de cada una.
Una vez descritas slo con la vista, se le pedir que las pruebe y haga la
misma evaluacin de cada una integrando todos los sentidos. Se deber enjuagar
la boca con agua entre cada muestra.
Las observaciones debern registrarse en el cuestionario.
Parte 2
Esta prueba se trabajar en parejas. El grupo se dividir en 2. En la primera
etapa el grupo 1 fungir primero como juez y el grupo 2 como auxiliar y en la
segunda etapa el grupo 2 fungir como juez y el grupo 1 como auxiliar. Una de las
personas ser el juez y otra lo auxiliar. El juez debe aislar el sentido de la vista y
el olfato: Cerrar los ojos y taparse la nariz, y el auxiliar le pondr una muestra de
alimento en la lengua y el juez debe describir todo lo que percibe y el auxiliar lo
anotar. Despus se permitir que el juez se destape la nariz y vuelva a describir
lo que percibe. El auxiliar lo anotar tambin.
Con una segunda muestra se invertirn los papeles, auxiliar ser el juez y el
juez ser el auxiliar, repitiendo el mismo procedimiento y anotando lo que el juez
perciba con los sentidos bloqueados y desbloqueados.
Las observaciones debern registrarse en el cuestionario.
Muestras
Parte 1.
Se evaluarn 9 muestras.
22
Parte 2.
Se evaluaran 2 muestras por el grupo 1 y 2 muestras por el grupo 2.
Reporte
Parte 1.
A. Reportar las descripciones iniciales slo con la vista y las de despus de
haber degustado los alimentos.
Parte 2
A. Reportar las descripciones iniciales con la nariz y ojos tapados y las
posteriores con la nariz destapada.
B. Tabular las frecuencias de consumo por equipo y analizar la relacin con los
resultados de las tablas solicitadas en el punto A.
C. Contestar el cuestionario.
Cuestionario
1.- Por qu se dice que ningn instrumento puede suplir a la evaluacin
sensorial?
2.- Cules son los sentidos que ms se utilizan al evaluar las caractersticas
sensoriales de un alimento?
3.- Cules atributos sensoriales se pueden describir en los siguientes ejemplos?
Manzana
Queso Oaxaca
Tequila
Crema corporal
Blusa
23
4.- Dar ejemplos de productos que evaluados slo con la vista, engaen al
consumidor y que al probarlos se d cuenta de su deterioro.
5.- Se encontr alguna relacin necesaria entre los sentidos para describir
correctamente las muestras trabajadas? Entre qu sentidos?
6.- Es posible tener una descripcin completa de algn alimento haciendo uso
nicamente del sentido de la vista y tacto? Explique.
Bibliografa
1. Durn,
L.
&
Costell,
E.
(1999).
Percepcin
del
gusto.
Aspectos
Fisicoqumicos y Psicofsicos, Food Sci. Tech. Int.; 5 (4):299-309.

2. Meilgaard M., Civille G. V. & Carr T. (1999). Sensory Evaluation Techniques,
Chapter 1. 3rd Ed.; Florida;.USA.
3. Gallegos A. T.M.E. (2010). SECCIN 2: Sistema Nervioso. Captulo 10.
Sistema Somatosensorial. Dentro del libro Fisiologa Mdica. (Eds.), Xavier
G. S., Gritn E. & Prieto B. (Ed.), Intersistemas, S.A. de C.V., Mxico D.F.pp
69-78.
4. Sancho J., Bota, E. de Castro J.J. (2002). Introduccin al Anlisis Sensorial
de los Alimentos. (Ed.), ALFAOMEGA Grupo editor, S.A. de C.V. Mxico. Pp
33-43.
24
Departamento de Alimentos y Biotecnologa. Gestin Ambiental

Diagrama ecolgico Num.
AS 14
Evaluacin Integrada a Travs de los Sentidos

Evaluar diferentes muestras, esto dividido en 2 partes.
Parte
2:
Evaluar
muestras diferentes
Parte 1: Evaluar 9 muestras

diferentes. Primeramente con la
vista y posteriormente con todos
los sentidos
y semislidos
Bombones
Refrescos
Papas
Manzana
Papa
Caf
R1
R3
Gomitas
R5
4 gelatinas
R7
R1, R3- R5 :
R2, R6, R7 :
R4
Vino
R9
Galleta
R8
R2
R10
R6
Se depositan en los desechos orgnicos.

Se desechan al drenaje con abundante agua.
Programa de Educacin Integral de Enseanza Experimental y Cuidado del Ambiente
25
SENTIDOS BSICOS
Introduccin
Los sentidos son la va de interaccin que tienen los seres humanos con el
medio ambiente, ya que se encargan de transformar los distintos tipos de
estmulos provenientes del exterior en informacin susceptible de ser interpretada
por el cerebro (Figura 1). Tradicionalmente se consideran como sentidos bsicos el
olfato, la vista, el odo, el tacto y el gusto. Aunque no se debe olvidar que no son
los nicos, existen los sentidos viscerales y los propioceptores.
Figura 1. Zonas del cerebro de interpretacin de la informacin de los sentidos

(http://elcuerpohumanoen.blogspot.mx/search/label/cerebro)
SENTIDO DE LA VISTA
Fisiologa
El ojo es un receptor altamente especializado, formado de un sistema ptico
y de una regin fotorreceptora, la cual detecta la luz. (Gallegos, 2010) (Figura 2).
Este funciona de manera semejante a una cmara fotogrfica. Los rayos de luz
(ondas electromagnticas de 400 800nm) provenientes del objeto analizado
atraviesan la crnea por los lentes del ojo y son refractados por el cristalino.
26
Figura 2. rgano del ojo (Hernndez, 2007).

Para lo cual es necesario que se lleve a cabo el proceso de acomodo del cristalino
que permite al ojo enfocar objetos de acuerdo a la distancia en la que se
encuentren, en su estado relajado, el ojo est preparado para enfocar objetos
lejanos, mientras que para enfocar objetos cercanos, es necesario que la curvatura
del mismo se incremente (Figura 3).
Figura 3. Msculos encargados del acomodo del cristalino (Guyton & Hall, 2001).
Una vez que la luz es refractada en el cristalino, llega a la retina en donde
se convierte en impulsos nerviosos por las clulas de la misma: conos y bastones.
El color es percibido gracias a los conos. Existen 3 tipos de conos: azul, verde y
rojo, por lo que el color detectado depender de la combinacin del nivel de
estimulacin de cada uno (Garca, 2010). De esta manera se ve que para percibir
27
el color azul se necesita una estimulacin del 97% del cono azul + 0% del cono
verde + 0% del cono rojo; mientras que se percibir el color amarillo cuando se
estimule en un 83% al cono verde + 83% del cono rojo + 0% del cono azul
(Figura 4).
Figura 4. Clulas de la retina tipo cono (Guyton & Hall, 2011)

La adaptacin a la intensidad de la luz es efectuada por los bastones por
medio de un mtodo de xido-reduccin de la Rodopsina que se encuentra en
dichas clulas (Figura 5).
Figura 5. Proceso de adaptacin a la luz por los bastones (Guyton & Hall, 2011)
Como los bastones son altamente sensibles a la luz de baja intensidad, pero
no a los colores, son apropiados para la visin nocturna.
28
Cabe mencionar que la visin humana es estereoscpica permitiendo tener

una visin tridimensional de los objetos, por lo que el enfoque de los objetos en la
retina ser invertido tal como se muestra en la Figura 6.
Figura 6. Enfoque normal (http://www.fotonostra.com/digital/ojohumano.htm)

Una vez que se llev a cabo la traduccin del estmulo a seales nerviosas,
la informacin es llevada al cerebro va el nervio ptico. En el cerebro es dnde se
lleva a cabo el proceso de la interpretacin de dicha informacin, proceso de
visin.
Las enfermedades ms comunes que alteran a este sentido son:
-
Ceguera
Daltonismo
Hipermetropa
Miopa
Astigmatismo
Informacin obtenida por el sentido de la vista

Es el primer sentido que interviene en la evaluacin de un alimento u objeto
y permite la captura de informacin acerca de los atributos de color, tamao,
forma, aspecto (defectos) y textura superficial.
Se ve influenciada por:
El color de fondo.
El brillo y la textura de la superficie.

29
El tamao del fondo y/o objetos cercanos de color contrastante.
Tipo de iluminacin en la que es observado el alimento.

La informacin obtenida por medio de este sentido es de suma importancia
ya que es la nica referencia en la que se basa la decisin de compra de los

consumidores (Meilgaard, 1999).
SENTIDO DEL TACTO
Fisiologa
El sentido del tacto permite percibir cualidades de los objetos como las
mecnicas y trmicas y se halla principalmente en la piel, rgano en el que se
encuentran diferentes clases de receptores nerviosos (Figura 7).
Figura 7. Corte transversal de la piel (Hernndez, 2007)

Las terminaciones nerviosas, localizadas en la piel, al ser estimuladas
transportan las sensaciones hacia el cerebro a travs de fibras nerviosas.
Tipos de receptores tctiles (Figura 8):
Terminaciones nerviosas libres: Se encuentran en toda la piel y son
estimuladas por el tacto y la presin.
30
Corpsculo de Meissner: Estn localizadas en la piel sin vello (dedos, labios)

son muy adaptables y perciben sensaciones como tacto, movimiento y
vibracin.
Discos de Merkel: Perciben seales de estado estacionario.
Fibra nerviosa basal. Perciben el tacto y se encuentran en la base de los
vellos.
rganos terminales de Ruffini: Son no adaptables y detectan deformacin
continua y de presin.
Corpsculos de Pacini: Se adaptan en centsimas de segundo y sirven para

percibir movimientos muy rpidos tales como vibraciones.
Figura 8. Terminaciones nerviosas (Guyton & Hall, 2011)

Una vez que los receptores son estimulados la informacin viaja a la mdula
espinal, rgano que se encarga de transportarla al cerebro por dos diferentes vas
de acuerdo a las caractersticas del estmulo:
a) Sistema columna dorsal lemnisco: Se caracteriza por estar compuesto por
fibras grandes y que envan la informacin a una velocidad de 30 a 110
m/s. Transportan estmulos de tipo mecanorreceptor como:
- Sensaciones de tacto con alto grado de localizacin en el cuerpo
- Sensaciones de tacto y graduaciones sutiles de intensidad
31
- Vibracin
- Movimiento contra la piel
- Posicin y presin
b) Sistema antero lateral: Se compone de fibras pequeas de dimetro de 4
micras y que transportan informacin a una velocidad de 40 m/s, lo que
permite transportar informacin de alerta como:
- Dolor
- Sensaciones trmicas (calor, fro)
- Sensaciones de cosquilleo y picor
- Tacto y presin toscas
La informacin llega al tallo cerebral y de ah al tlamo, para
posterior diseminacin a la corteza cerebral (figura 9).
Figura 9. Transmisin de la informacin del sentido del tacto al cerebro

(Guyton, A. C.; Hall, J. E., 2011)
32
Informacin obtenida del tacto

Sensaciones SOMTICAS (fro, calor, picor y cosquilleo).
Sensaciones SINESTSICAS (sentidas en las fibras nerviosas, msculos y
tendones).
Algunos atributos que estn relacionados principalmente con la percepcin de
la textura de los alimentos.
** Propiedades mecnicas (dureza, elasticidad, cohesividad).
** Propiedades geomtricas de superficie (rugosidad, tipo de piel).
** Otras propiedades como el contenido de humedad y grasa.
SENTIDO DEL ODO
Fisiologa
Nos permite obtener informacin a partir del sonido generado durante la
mordida y masticacin de los alimentos.
El sonido se define como el movimiento de un objeto que provoca la
vibracin de las molculas del medio externo. El sonido se caracteriza por los
atributos de intensidad, tono y timbre.
El odo humano est capacitado para percibir sonidos entre 15 y 20 000 Hz.
El proceso de audicin se puede resumir en las siguientes etapas (Figura 10):
1. Generacin de sonido y captacin.
2. Transmisin de la vibracin desde el objeto hasta el Pabelln auricular.
3. El canal auditivo transmite los cambios de presin de aire y las ondas
sonoras a la membrana timpnica (estimulacin).
4. Las vibraciones llegan al odo medio donde se reduce en 1/3 la amplitud de
los movimientos de cada onda sonora y la fuerza del movimiento aumenta
en 1.3 veces, lo que aumenta la presin ejercida sobre el lquido del caracol.
33
5. Las ondas sonoras llegan al caracol (odo interno) formado por un sistema
de tubos en espiral. En el caracol se encuentra el ganglio espiral de Corti
formado por la membrana basilar donde el estmulo es transformado en
seales nerviosas que son transmitidos al cerebro.
Figura 10. Proceso de audicin (Guyton & Hall, 2011)
Proceso de atenuacin
Sonidos fuertes provocan una contraccin de los msculos del tmpano y del
estribo. El tmpano tira hacia dentro del martillo y el estribo hacia fuera
desarrollando alto grado de rigidez.
Sistema de proteccin
Enmascara sonidos de baja frecuencia en lugares muy ruidosos lo que
permite concentrarse en sonidos de 1000 ciclos por segundo (comunicacin oral).
Por qu podemos distinguir de qu lugar proviene el sonido?

Existen dos mecanismos que nos permiten distinguir el lugar de donde vienen
los sonidos:
34
1. Por el tiempo que transcurre entre la entrada del sonido en un odo y otro.
Ms discriminativo.
2. Por diferencia de intensidad de los sonidos en los odos.
La principal enfermedad que impide el correcto funcionamiento del odo es la
Sordera y sta puede ser de dos tipos:
Nerviosa: trastornos del caracol o nervio auditivo.
De conduccin: Trastornos en los mecanismos de conduccin del sonido al
caracol.
Sin embargo, tambin se pueden presentar otras afectaciones en las
diferentes partes del odo:
Odo interno: Afectan el equilibrio.
Odo externo: Malformaciones congnitas.
Odo medio: Infecciones y perforacin del tmpano.
Informacin obtenida a travs del sonido:

A travs del sonido se pueden conocer si un alimento tiene alguna de las
siguientes caractersticas:
-
Crujientes: papas, manzana, etc.
Burbujeantes: refrescos y champagne.
Espumosa: cerveza.
Grado de madurez: Frutas y verduras.
Relacin slidos-medio de empaque.
SENTIDO DEL OLFATO

El olfato nos permite recibir informacin acerca del aroma de los alimentos.
El aroma es la fragancia (perfume) del alimento que permite la estimulacin del
sentido del olfato.
35
A la sensacin producida al estimular el sentido del olfato se le conoce como

olor. Dicha sensacin se genera cuando los compuestos voltiles del alimento son
captados por la nariz, la cual conduce a estos compuestos hasta el bulbo olfatorio,
que se encuentra en el techo de la cavidad nasal (Meilgaard, 1999)
Aqu se localiza el cilio olfatorio, que est formado por las clulas olfativas
las que al ser estimuladas gracias al contacto con los compuestos voltiles, se
encargan de transmitir una seal a las clulas mitrales que forman el nervio
olfatorio el cual trasporta la informacin recibida al cerebro. El Nervio olfatorio
atraviesa el tlamo por lo que un olor puede tener influencia en el comportamiento
sexual del humano (Figura 11).
Figura 11. Fisiologa del olfato (Hernndez, 2007)

En el cerebro la informacin llega al sistema lmbico, cerca de los cuerpos
mamilares, afectando la memoria y las emociones (Figura 12).
36
Figura 12. Proceso de percepcin de aromas

(http://www.acenologia.com/cienciaytecnologia/img/imagen01.jpg)
El sistema olfativo tiene varios propsitos:
Crear una representacin del olor.
Determinar la concentracin del olor.
Distinguir un nuevo olor de entre los olores ambientales en segundo plano.
Identificar los olores en diferentes concentraciones.
Relacionar el olor con un recuerdo.
La enfermedad que altera el funcionamiento del sentido del olfato como

prdida completa del mismo se denomina Anosmia.
Datos curiosos:
Las clulas de sostn (epitelio olfativo) no tienen funcin sensitiva.
Las clulas basales producen sin cesar nuevas clulas olfativas.
37
Las clulas olfativas son autnticas neuronas cuyos axones atraviesan el hueso
etmoides. Hacen sinapsis con las clulas mitrales (interneuronas).
El ser humano es capaz de percibir entre 2000 y 4000 olores diferentes, en
la siguiente tabla se muestra la concentracin a la que ciertos compuestos voltiles
son percibidos.
Compuesto
Concentracin (mg/L aire)
ter etlico
5.83
Cloroformo
3.30
Piridina
3.30
Esencia de menta
0.02
Yodoformo
0.02
cido butrico
0.009
Propilmercaptano
0.006
Almizcle sinttico
0.00004
Metilmercaptano
0.000004
La volatilidad, y por tanto la captacin de los compuestos voltiles, se ve

influenciada por:
Temperatura
Superficie
Porosidad
Humedad
Suavidad
SENTIDO DEL GUSTO

El gusto es un sentido qumico, al igual que el olfato, que permite detectar
una sustancia qumica disuelta en agua, aceite y/o saliva. Dicha sustancia tiene
que estimular las papilas gustativas situadas en el paladar, la lengua y la garganta
para poder ser detectada (Meilgaard, 1999).
38
Existen diferentes tipos de papilas gustativas linguales (Figura 13), las cuales
son:
Filiformes: De forma cnica y una cresta en la punta y se localizan en toda
la lengua.
Fungiformes: Caracterizadas por ser grandes y numerosas.
Calciformes: Forman una V en la parte posterior de la lengua, con una
ranura a cada lado.
Foliadas: Que se ubican a los lados de la lengua.
Figura 13. Tipos de papilas gustativas

http://www.monografias.com/trabajos90/sentidos-generales-y-especializados/sentidosgenerales-y-especializados.shtml
39
En las papilas se encuentran las clulas gustativas, agrupadas en bastones

de 0.05mm. Los cilios de las clulas gustativas estn inmersos en la saliva y son
estimuladas cuando la sustancia entra en contacto con las papilas gustativas.
El nmero de papilas es variable, un adulto tiene 4000 y 6000 papilas
gustativas, las personas de edad avanzada cuentan solamente con 2000-3000,
mientras que los recin nacidos, por el contrario, tienen entre 8000 y 12000.
Los botones gustativos se localizan diferencialmente sobre la lengua en
trmino de su funcin cualitativa (Figura 14). As los botones para el gusto dulce
estn ubicados mayoritariamente en la punta de la lengua, los de gusto amargo en
la parte posterior, los de gusta cido a ambos lados y los de sabor salado en los
costados y costados de la parte posterior (Sancho, 2002). Sin embargo, hoy se
sabe que los cinco gustos bsicos (incluido el umami) se pueden detectar en toda
la lengua ya que en un mismo botn gustativo se pueden encontrar sensibilidad a
otros gustos. (Guevara, 2010)
Figura 14. Localizacin de los gustos bsicos en la lengua

(http://analisissensorialgusto.blogspot.mx/)
40
Los nervios lingual, glosofarngeo y facial son los encargados de transmitir al

cerebro el estmulo recibido por las clulas gustativas. En el cerebro, los impulsos
nerviosos se comparten entre el hipotlamo (regula el apetito) y el tlamo, y
posteriormente pasan a la corteza cerebral.
Gustos bsicos
Amargo: Es provocado por los alcaloides, las substancias orgnicas de
cadena muy larga.
cido: El catin H+ estimula a los receptores para un cido dado.
Dulce: El gusto dulce no es dependiente de alguna clase de productos
qumicos.
Salado: Depende de las sales ionizadas principalmente de los cationes.
Anormalidades en el sentido del gusto:

Ageusia: ausencia del sentido del gusto.
Hipogeusia: disminucin de la sensibilidad gustativa.
Disgeusia: distorsin del sentido del gusto.
INTERACCIONES ENTRE LOS SENTIDOS BSICOS

Olfato y Gusto
El olfato y el gusto se encuentran relacionados fisiolgicamente entre s ya
que la cavidad nasal y la boca, aunque estn separadas por el paladar, pueden
comunicarse por la rinofaringe. Lo que permite la identificacin de voltiles va
retronasal.
Gusto, Olfato y Tacto

El Sabor de los alimentos est definido como la combinacin del gusto, olor
y sensaciones trigeminales percibidos durante la manipulacin del alimento.
Factores trigeminales
41
Los irritantes qumicos estimulan las terminaciones del nervio trigeminal, por
lo que son llamados factores trigeminales, los cuales provocan percepciones de
calor, quemadura, fro y/o pungencia en las mucosas nasales, ojos y boca (Duran,
1999).
Figura 15. Interacciones entre los sentidos bsicos

http://covarida.blogspot.mx/2011/07/relacion-entre-los-sentidos-vista.html
42
GUA PARA LA PREPARACIN DE LOS SEMINARIOS SENTIDOS BSICOS
Objetivos
Familiarizar al alumno con la fisiologa de los sentidos bsicos y la
importancia de su uso en la evaluacin sensorial.
Reconocer a los sentidos bsicos como la va de interaccin con el medio
ambiente.
Conocer el tipo de informacin obtenida a travs de los sentidos.
Metodologa
Se llevarn a cabo una serie de seminarios para abordar el tema de los
SENTIDOS, para lo cual se trabajar en equipos. Cada integrante del equipo
buscar un artculo cientfico relacionado con evaluacin sensorial en donde se
emplee alguno de los sentidos como herramienta de medicin. La informacin
servir para elaborar la presentacin que expondrn al grupo.
Lineamientos
a) El nmero de integrantes de cada equipo se determinar de acuerdo al
nmero de alumnos inscritos en el grupo.
b) Los artculos deben buscarse en revistas indexadas y de aos recientes.
c) La informacin presentada al grupo debe mostrar la relevancia del uso de los
sentidos en evaluacin sensorial, cuidando abarcar los siguientes puntos:
Nombre del artculo
Los objetivos de la investigacin.
La metodologa empleada para realizar la investigacin
Cmo fue empleado el sentido?
Destacar la importancia del uso del sentido en la investigacin
Informacin obtenida a travs del sentido
Los hallazgos principales
Conclusiones del artculo
Bibliografa
43
d) Realizar material de apoyo para facilitar la explicacin de la informacin.

e) Cada equipo cuenta con 20 minutos para la presentacin de la informacin.
f)
Se calificaran los siguientes puntos durante la presentacin de los seminarios:

1) Respeto al tiempo de exposicin
2) Organizacin del material
3) Dominio de la informacin
4) Claridad de la presentacin (comunicacin clara, sencilla y directa)
Bibliografa
1. Durn, L. & Costell, E. (1999). Percepcin del gusto. Aspectos Fisicoqumicos y
Psicofsicos, Food Sci Tech Int, 5(4), pp. 299-309.
2. Garca G.X. (2010). SECCION 2: Sistema Nervioso. Capitulo 11. Funciones del
sistema visual Dentro del libro Fisiologa mdica. Editores: Xavier G. S., Griton E. y
Prieto B. Ed. Intersistemas, S.A. de C.V. Mxico D.F. pp 445.
3. Guevara G.R, Cruz R. C. L., Veja M. X & Severiano PP. (2010). SECCION 2:
Sistema Nervioso. Captulo 15. Funciones de la sensibilidad gustativa. Dentro del
libro Fisiologa mdica. (Eds.), Xavier G. S., Griton E. & Prieto B. (Ed.),
Intersistemas, S.A. de C.V., Mxico D.F. pp. 107-114.
4. Guyton, A. C. & Hall, J. E. (2011). Tratado de Fisiologa Mdica. 11 Edicin,
(Ed.), Elsevier, Espaa. pp. 603-669.
5. Hernndez M. A. (2007). Evaluacin Sensorial de Productos Agroalimentarios.
Universidad Autnoma de Chapingo. Mxico.
6. Meilgaard M., Civille G. V. & Carr T. (1999). Sensory Evaluation Techniques, 3rd
Edition; Florida.
7. Sancho, J.; Bota, E & de Castro, JJ. (2002). Introduccin al Anlisis Sensorial de
los Alimentos. (Ed.), ALFAOMEGA Grupo editor, S.A. de C.V. pp. 43-100.
44
8. Gallegos A. t. M. (2010). Seccin 2: Sistema nervioso. Captulo 10. Sistema

somatosensorial. Dentro del libro Fisiologa mdica. (Eds.), Xavier G. S., Griton E.
& Prieto B. (Ed.), Intersistemas, S.A. de C.V. Mxico, D.F. pp. 69-78
Referencias electrnicas
9. Anlisis Sensorial Gusto. (2011). Obtenida el 19 de mayo de 2013, de
http://analisissensorialgusto.blogspot.mx/
10. Cosio D. H. Los sentidos Obtenida el 26 de mayo de 2013, de
http://www.monografias.com/trabajos90/sentidos-generales-y
especializados/sentidos-generales-y-especializados.shtml
11. Del Pozo B. M. (2011). Descifrando las claves qumicas que explican el aroma
del
vino.
Obtenida
el
26
de
mayo
de
2013,
de
http://www.acenologia.com/cienciaytecnologia/claves_quimicas_aroma_cienc1010.
htm
12. Etayo S. I. (2009). Sistema Nervioso. Obtenida el 19 de mayo de 2013, de
http://docentes.educacion.navarra.es/~metayosa/3esorela2.html
13. El Cuerpo Humano (2011). Obtenida el 19 de mayo de 2013, de
http://elcuerpohumanoen.blogspot.mx/search/label/cerebro
14.
El
Ojo
Humano
(n.d.).
Obtenida
el
26
de
mayo
de
2013,
de
http://telemedicinalilianrodriguezr.es.tl/el-ojo-humano.htm
45
SESIN PRCTICA
CLASIFICACIN DE LOS ATRIBUTOS SENSORIALES
Objetivos
Identificar el tipo de informacin que proporciona de los alimentos y/u
objetos cada uno de los sentidos bsicos.
Describir los atributos sensoriales de diferentes alimentos.
Conocer y clasificar los atributos sensoriales de acuerdo con los sentidos
por los que son percibidos.
Material
Material necesario por alumno:
Vasos del nmero 0 (para servir las muestras de alimentos).
Platos (para servir las muestras de alimentos).
1 Vasos de plstico (para enjuague bucal).
1 Charola.
1 Servilleta.
Metodologa
1. Se presentan varias muestras de alimentos a los alumnos, quienes deben
describir cada una y registrar sus observaciones en el cuestionario
correspondiente.
2. Indicar con qu sentido se percibe cada uno de los atributos de cada
alimento.
3. De manera grupal, se revisan las descripciones realizadas, analizando si los
atributos generados para cada muestra son suficientes, si entre los
atributos generados hay sinnimos y si son los adecuados para describir las
propiedades de los alimentos presentados.
4. Proponer una clasificacin para los atributos que se hayan mencionado.
5. Analizar las muestras utilizando la clasificacin propuesta.
46
Reporte
En el reporte se deben incluir los siguientes puntos:
A. Las descripciones del grupo (iniciales y despus del anlisis grupal).
B. Analizar la clasificacin propuesta.
C. Contestar cuestionario.
Cuestionario
1. Consideras que las descripciones iniciales fueron satisfactorias para dar
idea de la muestra con la que se estaba trabajando?
2. Cules son los mecanismos por los que se perciben los 5 gustos bsicos?
3. Cules son los atributos cromticos y que caractersticas presentan?
4. Cmo se percibe el sonido?
5. Cmo se perciben los olores y aromas?
Bibliografa
1. Duran, L. & Costell, E. (1999),
Percepcin del gusto. Aspectos
Fisicoqumicos y Psicofsicos, Food Sci Tech Int, 5(4), pp.299-309.

2. Meilgaard M., Civille G. V. y Carr T. (1999). Sensory Evaluation
Techniques, 3rd Edition, (Ed.), CRC Press LLC, Florida.
3. Sancho, J.; Bota, E & de Castro, JJ. (2002). Introduccin al Anlisis
Sensorial de los Alimentos, (Ed.), Alfaomega, Mxico D.F., pp. 43-100.
4. Garcia G.X. (2010). SECCION 2: Sistema Nervioso. Capitulo 11.
Funciones del sistema visual. Dentro del libro Fisiologa medica. (Eds.),
Xavier G. S., Griton E. & Prieto B. (Ed.), Intersistemas, S.A. de C.V. ;
Mxico D.F.
47
5. Guevara G.R, Cruz R. C. L., Veja M. X & Severiano PP. (2010).

SECCION 2: Sistema Nervioso. Capitulo 15. Funciones de la sensibilidad
gustativa. Dentro del libro Fisiologa medica, (Eds.), Xavier G. S., Griton
E. & Prieto B. (Ed.), Intersistemas, S. A. de C. V. Mxico D.F. pp 445.
48
Diagrama ecolgico Nm.
AS - 03
CLASIFICACIN DE ATRIBUTOS SENSORIALES

Se examinan las charolas con las siguientes muestras.
Se describen, califican y definen los atributos presentes.
Se propone una clasificacin de atributos, seguida de una evaluacin grupal.
Malvaviscos
R1
Chicharrones
R2
Apio
R3
Fcula + color naranja
R4
Azcar + color naranja
R5
Clavo
Jarabe de maz
R6
R7
Agua + colorante rojo + sacarosa
R8
Agua + colorante rojo + harina + ac. ctrico

Agua + colorante verde + cafena
Agua + colorante verde + sal + caramelo
R9
R10
R11
R1 R2 R3 R4 R5 R6 : Se envan a incineracin.
R7 R8 R9 R10 R11 : Se desechan al drenaje con abundante agua.
_________________________________________________________________
49
GENERALIDADES DE ESTADSTICA
Las personas dedicadas a la evaluacin sensorial y a estudios con consumidor se

encuentran todo el tiempo ante grandes cantidades de datos (Naes, 2011). Las
mediciones realizadas permiten tener una diversidad inmensa en las bases de
datos y los objetivos que se persiguen al analizar son muy diferentes. Por lo tanto,
uno de los retos ms importantes para el analista sensorial es dominar las
diferentes tcnicas estadsticas y ser capaz de emplearlas a la perfeccin. Este
captulo de estadstica es solo una gua sencilla y breve sobre los conceptos
estadsticos ms comunes para los alumnos en evaluacin sensorial.
Algunos conceptos fundamentales
MUESTRA Y POBLACIN
Por ms simple que parezca, es importante hacer la distincin entre una poblacin
y una muestra. La primera es el conjunto completo de eventos o de observaciones
(personas, productos, etc.). De tal manera que si estamos interesados en saber la
opinin de los consumidores de cerveza en Mxico, la poblacin sera todas
aquellas personas que toman cerveza en Mxico. En anlisis sensorial, como en
otras disciplinas, es difcil explicar el comportamiento de una poblacin si se
trabaja con jueces; ya que normalmente, las muestras con las que se cuenta, son
porciones de lotes, lneas de produccin, prototipos. Por otra parte, cuando se
estudia al consumidor, es necesario realizar el nmero adecuado de entrevistas
para que estas muestras pueden ser representativas de la poblacin (Hough, et
al., 2006)
TIPOS DE VARIABLES
Existen varios tipos de variables que pueden ser medidas para realizar un anlisis
estadstico, y se pueden clasificar en 4.
50
De acuerdo a las variables utilizadas permite tener dos grandes ramas de la

estadstica: no paramtrica y paramtrica. La estadstica no paramtrica tiene por
objetivo analizar datos nominales y ordinales, mientras que la estadstica
paramtrica tiene por objetivo analizar datos de intervalo y de razn (Coolican,
2004).
Tabla 1. Tipos de variables
Variable
Definicin
Ejemplo
Nominal
Son datos categricos, se usa un nombre para Gnero: Hombre y mujer.

distinguir un elemento de otro.
Color: verde, rojo, azul.
Ordinal
Son datos que no representan cantidades o Calificacin: 1, 2 y 3

conteos, sino posiciones de orden, en un grupo.
Intensidad: 1 al 5.
Intervalo
Este tipo de datos se miden con escalas en Temperatura medida en

donde se emplean unidades iguales. La distancia C
entre un punto y otro es la misma. A diferencia
de ordenamiento en donde la distancia del 1 Escalas en centmetros.
lugar puede ser muy diferente a la distancia del
2 y 3.
Razn
Son datos medidos en escalas de razn, es decir Peso, longitud, tiempo,

las escalas cuentan con un 0 real, o absoluto presin.
(como el caso de escalas Kelvin). Las escalas de
razn empiezan en un punto cero real.
La distribucin normal y binomial
Las diferentes distribuciones matemticas, son muy importantes en anlisis

sensorial y estadstica debido al vnculo entre distribucin y probabilidad. En
Anlisis sensorial son particularmente til dos distribuciones: normal y binomial.
De todas las formas posibles que pueden tomar las distribuciones, la distribucin
normal es por mucho, la ms utilizada en Evaluacin Sensorial para propsitos
estadsticos, por las siguientes razones:
1. Entre las variables dependientes que nos interesan, la mayora de ellas se
supone que siguen una distribucin normal en la poblacin estudiada.
51
2. Si la variable estudiada sigue una distribucin ms o menos normal es

posible realizar una serie de inferencias (exactas o aproximadas) sobre los
valores de dicha variable.
3. La mayora de los procedimientos estadsticos que se utilizan en anlisis
sensorial suponen que los datos se distribuyen de una manera normal.
Figura 1. Histograma con distribucin normal sobre puesta de 100 evaluaciones con
consumidores (Naes,2010).
Los datos que siguen una distribucin normal en anlisis sensorial, generalmente
son los siguientes:
-
Datos obtenidos por medio de escalas (mayores a 3 puntos)
Los datos obtenidos a travs de un anlisis descriptivo: como QDA,

Spectrum, etc.
Los datos que provienen de muestras grandes, como estudios con

consumidor (N>60)
Para determinar si los datos se distribuyen de manera normal, es posible realizar

pruebas de normalidad disponibles en la mayora de lo software comerciales
(FIZZ, Minitab, SPSS, XLSTAT, etc). Las pruebas ms comunes son: KolmogorovSmirnov, Chi-Cuadrada y Anderson-Darling.
Otra distribucin importante en anlisis sensorial es la binomial. Esta distribucin

trata las situaciones en las cuales, entre un cierto nmero de ensayos
52
independientes, cada uno da un resultados sobre dos posibles resultados

mutuamente excluyentes. Por lo general estos dos valores posibles de los
resultados se les denomina xito o fracaso; acierto y error, en el caso del anlisis
sensorial, en particular los resultados de las pruebas discriminativas. Es muy
importante que la probabilidad de las distribucin binomial se ve afectada por el
nmero de ensayos realizados, o el nmero de panelistas empleados en una
prueba discriminativa.
Figura 2. Distribucin binomial de 10 ensayos con una probabilidad de xito de 0.5
Pruebas de hiptesis, error tipo I y II
El concepto de hiptesis nula juega un papel esencial en la prueba de hiptesis. Si

nosotros queremos demostrar la hiptesis de investigacin segn la cual las
medias (m1 y m2) de las poblaciones de las cuales tomamos dos muestras, son
diferentes, nosotros formulamos la hiptesis nula que afirma que las medias de las
poblaciones son semejantes, o que m1-m2=0. Esta expresin indica que la
diferencia entre los promedios de las poblaciones sera cero, por lo tanto nula. Lo
ms importante de la hiptesis nula es que le da un punto de partida a todas las
pruebas estadsticas.
53
Cuando se toma una decisin con una prueba estadstica, siempre existe un
riesgo de que nuestra decisin sea equivocada. Si nuestra decisin fue
equivocada, podemos cometer dos tipos de errores. El error tipo I que consiste en
rechazar la hiptesis nula cuando es verdadera, y su probabilidad condicional (la
probabilidad de rechazar una hiptesis nula dado que es cierta) es designada por
(alfa), el tamao de la superficie de la distribucin a rechazar. Cuando se
representa una probabilidad como , nos referimos a la probabilidad de cometer el
error tipo 1.
Podramos pensar que una probabilidad de error del 5% puede llegar a ser un
riesgo alto en ciertas ocasiones, y optar por un criterio mucho ms estricto, y no
rechazar Ho con una probabilidad inferior como el 1%. Pero es muy importante
tomar en cuenta que mientras ms estricto es el criterio,: se debern invertir ms
recursos en el nmero de ensayos o controles de la prueba. El otro tipo de error
que se conoce como tipo II, es no rechazar Hiptesis nula cuando es falsa, y su
probabilidad se simboliza con (beta).
Figura 3. Tipos de errores de decisin en estadstica

PRUEBAS NO PARAMTRICAS
Ji cuadradada
El trmino ji cuadrada tiene dos significados en estadstica, lo cual puede generar
cierta confusin. El primer significado hace referencia a una distribucin
54
matemtica particular que existe por ella misma sin ningn referente en el mundo
real. El segundo significado es el de designar una prueba estadstica la cual se
distribuye de una manera similar a la distribucin ji cuadrada. La prueba fue
desarrollada por Karl Pearson (1900) para analizar datos nominales. La frmula
tpica de Ji cuadrada se basa en la diferencia entre las frecuencias observadas y
tericas, sin embargo existen una serie de frmulas modificadas de ji cuadrada,
como la de Friedman. La frmula ms comn y sencilla de Ji cuadrada es la
siguiente:
Ecuacin 1.
Existen dos formas de prueba ji, de bondad de ajuste y de independencia. Ambas

pruebas son similares en la distribucin que tienen pero difieren en la objetivo del
anlisis. En el primer caso, la prueba de bondad de ajuste tiene por objetivo
determinar si los valores obtenidos de un experimento (frecuencias observadas)
se ajustan a los valores tericos (frecuencias esperadas). Las frecuencias
esperadas son las frecuencias que nosotros esperaramos obtener si la hiptesis
nula es cierta (las frecuencias observadas y las esperadas son la mismas). Un
caso tpico de ji cuadrada de bondad de ajuste, en anlisis sensorial sera la
preferencia entre una serie de muestras idnticas.
Supongamos que tenemos 4 muestras idnticas de vino, y se le presentan a los

consumidores en copas identificadas con diferentes cdigos. Se le pregunta al
consumidor cul de las 4 muestras prefiere. Al ser las cuatro muestras de vino
idnticas, la hiptesis nula es la siguiente: la probabilidad de que el vino 1 sea
preferido, es la misma que del vino 2, 3 y 4. Por lo tanto la probabilidad de que un
vino sea elegido es de . Si en el estudio la evaluacin es hecha por 32
consumidores y cada vino tiene la misma probabilidad de ser preferido por el
55
consumidor, entonces las frecuencias tericas para los vinos es de 32

consumidores entre 4 muestras, 8.
Figura 4. Ejemplo de ji cuadrada de independencia. Evaluacin de 4 vinos

idnticos
La resolucin de la ji cuadrada con base en la ecuacin es la siguiente:

X2 = (4 8)2 + (5 - 8)2 + (8 8)2 + (15 8)2 = 9.25
8
Los grados de libertad son (4 1) (2 1) = 3. Por lo tanto el valor obtenido con la

frmula de la ecuacin 1 es comparada contra los valores de tablas de ji cuadrada
con 3 grados de libertad, y en este ejemplo, con un de 0.05 a dos colas, el
valor crtico de tablas con estos criterios es de 7.82. Por lo tanto como el valor
obtenido es mayor que el valor crtico (7.82) se rechaza la hiptesis nula.
El segundo tipo de ji cuadrada es el de independencia, y es utilizado cuando el

objetivo es saber si las variables son independientes una de otra, es decir,
provienen de diferentes poblaciones. En este caso la forma de analizar los
resultados tambin es a travs de una tabla de contingencia. Las frecuencias
observadas se acomodan en una tabla de frecuencias, pero las frecuencias
esperadas se calculan de la siguiente manera:
56
FT= Total de la lnea * Total de la columna
Ecuacin 2.
Total general
En la tabla 2 se tienen las frecuencias observadas de la evaluacin de 4 muestras

por 40 jueces. A cada juez se le pidi que identificara para cada muestra de sopa
el aroma dominante (poro, zanahoria, jitomate o papa). La tabla 1 muestras las
frecuencias observadas, y la tabla 2 muestra las frecuencias tericas calculadas
con la ecuacin 2.
Tabla 2. Frecuencias observadas.
Tabla 3. Frecuencias tericas.
Una vez que se obtienen las frecuencias tericas se calcula la ji cuadrada (X2) con
la ecuacin 1. En este ejemplo el resultado es de 17.74, el cual tambin se
compara contra el valor crtica obtenida de las tablas de X2.
Una vez que se determina que el valor crtico de X2 para una tabla particular de
contingencia es significativa, se debe saber si existe una diferencie entre los
diferentes grupos evaluados (en nuestro ejemplo anterior, sera buscar diferencias
entre las tres muestras de sopa evaluadas). Puesto que las variables medidas
pueden tomar distintos valores, es posible que la diferencia se refleje por algunos
valores y no por otros. Por lo tanto es necesario dividir la tabla de contingencia en
sub-tablas y analizar cada una de ellas en forma de tablas 2X2. Es posible hacer
una correccin matemtica para tener tablas independientes (Siegel, 2012) sin
embargo para el cientfico sensorial principiante, puede ser posible hacer subtablas 2X2.
57
Friedman
Cuando los datos de k muestras estn en una escala ordinal se puede utilizar el
anlisis de varianza de Friedman para evaluar la hiptesis nula de que las k
muestras fueron extradas de la misma poblacin. En otras palabras, Friedman se
usa cuando los datos provienen de una prueba de ordenamiento (el juez
o/consumidor orden las muestras de la menos intensa a la ms intensa) o los
datos se arreglaron en forma de rangos y se quiere saber si las muestras son
iguales o diferentes entre ellas.
Para la prueba de Friedman, los datos deben presentarse en una tabla de doble
entrada conteniendo N renglones y k columnas. Por convencin, los renglones
representan los jueces o/consumidores y las columnas las distintas condiciones o
por lo general, los productos evaluados. Para calcular el valor se utiliza la frmula
de la ecuacin 3, que es en realidad una X2 modificada:
Ecuacin 3
En el siguiente ejemplo se evalu la intensidad aromtica de 6 muestras de

naranja con 25 panelistas:
Tabla 4. Resultados de una prueba de ordenamiento para umbral de olor

Muestra
Juez
1
189
436
721
516
841
298
58
X2 =
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
Tp
43
59
60
90
143
130
12
* [(432 + 592 + 602 + 902 + 1432 +1302)] [(3*25) (6+1)]
(25) (6) (7)
X2 = [0.0114] * [54379] [525]

X2 = 94.92
Los grados de libertad en una prueba de Friedman siempre es k-1, es decir,
nmero de productos evaluados 1. El valor calculado con la ecuacin 3 es
comparado con las tablas de X2, y se analiza de la misma manera el resultado. Si
se determina que las muestras son diferentes, es necesario saber cul de ellas
son diferentes. Se calcula la distancia mnima d, que debe de existir entre dos
diferencias de rangos para que los productos puedan ser declarados como
diferentes:
59
Donde n = nmero de jueces o / consumidores

P= nmero de productos
1.96 es el valor de la curva normal a una probabilidad del 5%, pero si se desea
modificar el valor de , del 5% al 10% u otro, es necesario corregir la constante.
Para realizar Friedman existen una serie de criterios que deben de cumplir los
datos (OMahony, 1986), de los cuales los ms importantes son los siguientes dos:
1. Cada juez debe de ordenar todas las muestras
2. Los datos deben ser independientes, los individuos no deben de realizar
repeticiones
PRUEBAS PARAMTRICAS
ANOVA
El anlisis de la varianza (ANOVA) ha sido considerado durante mucho tiempo la
tcnica estadstica ms utilizada en evaluacin sensorial y estudios con
consumidor. Como todas las tcnicas estadsticas, el ANOVA tiene un modelo
subyacente. Sin entrar a detalles matemticos podemos explicar el modelo con el
siguiente ejemplo. Supongamos que medimos la intensidad de picante
(pungencia) de una serie de chiles a travs de un grupo de jueces en una escala
del 0 100 puntos. Y se encontr que el picor promedio de un chile habanero es
de 75 puntos, pero los chiles cultivados en el norte de Yucatn tienen una
tendencia a picar en promedio 10 puntos ms (85 puntos) vs los chiles habaneros
del sur de Yucatn. Nosotros podramos entonces descomponer la pungencia de
un chile en tres: la primera debido al tipo de chile (habanero), la segunda debido a
60
la regin (sur vs norte) y la tercera son las caractersticas intrnsecas del chile
evaluado (no todos los chiles habaneros tienen la misma pungencia). Estos
componentes pueden esquematizarse en un modelo: 1) en donde ponemos las
variables que utilizaremos para medir la pungencia, 2) en donde sustituimos los
valores de estas variables y denotamos las caractersticas intrnsecas como un
error, ya que es una fuente de variacin adicional y que no se puede controlar, 3)
asignamos los nombres correctos a las variables que queremos medir y finalmente
en el punto 4) tenemos un modelo estructural subyacente del anlisis de la
varianza.
Pungencia = tipo de chile + regin + caractersticas intrnsecas ----------------------- (1)

Pungencia = 75 puntos + 10 puntos + caractersticas intrnsecas (error) ------------ (2)
Pungencia = media general + regin + error----------------------------------------------- (3)
Xij = + (j ) + ij ------------------------------------------------------------------------- (4)
El anlisis de varianza es una tcnica estadstica como se observ en el ejemplo,

en el cual se analizan datos de intervalo o de razn. En nuestro ejemplo los datos
provienen de una escala estructurada. Adicionalmente al tipo de datos, existen
tres condiciones de aplicacin:
1. La homocedastacidad, o la igualdad de la varianza entre muestras
evaluadas. Cada una de las muestras analizadas deben de tener la misma
varianza, en otros trminos:
21 = 22 = 23 = 2e
2. La normalidad. Los residuales de cada una de las variables medidas debe
de distribuirse de manera normal alrededor del promedio.
3. La independencia de las observaciones. Esto quiere decir que conocer la
posicin de una observacin x con respecto a la media, no nos debera de
61
decir nada sobre la observacin y, ya que los sujetos deben estar

aleatoriamente repartidos entre los grupos de observacin.
Como en todas las dems pruebas estadsticas, la hiptesis nula contempla la

igualdad de las medias entre las observaciones, en otros trminos:
H0: 1 = 2 = 3 = n
Clculos del anlisis de la varianza
Se ilustran brevemente los pasos para calcular el ANOVA, ya que actualmente es

posible realizar el ANOVA con un sinfn de software comerciales como MINITAB,
FIZZ, XLSTAT, etc. Los clculos se ilustran con la ayuda de un ejemplo de datos,
en donde se evala la intensidad de picante de 5 chiles habaneros provenientes
de diferentes zonas de Yucatn, con la ayuda de una escala de 15 puntos (Tipo
Spectrum) y 10 jueces:
a) Datos adaptados de Howell (2008)
Promedio
Poniente
Occidente
Centro
Noreste
Sur
9
8
6
8
10
4
6
5
7
7
7
9
6
6
6
11
6
3
8
7
11
13
8
6
14
11
13
13
10
11
12
11
16
11
9
23
12
10
19
11
10
19
14
5
10
11
14
15
11
11
7.0
1.83
3.33
6.90
2.13
4.54
11.00
2.49
6.22
13.40
4.50
20.27
12.00
3.74
14.00
Total
10.06
4.01
16.058
62
b) Clculos
Suma de cuadrados total SC = (Xij X ..)2 = (9 10.06)2 + (8 10.06)2 + + (11 10.06)2
SC = 786.82
SC regin = n (Xj - X..)2 = 10((7 10.06)2 + (6.90 10.06)2 + + (12 10.06)2)
= 10(35.152) = 351.52
SC error = SC total SC regin = 786.82 351.52 = 435.30
c) Tabla resumen
Fuente de variacin
Regin
Error
Total
GL
4
45
49
SC
351.52
435.30
786.82
CM
87.88
9.67
F
9.08
P
0.00
La tabla resumen del ANOVA se puede interpretar de dos maneras. La primera es

comparando el valor de F a travs de las tablas de Fisher en donde se busca el
valor crtico dependiendo de los grados de libertad y deseados. O a travs de la
probabilidad (p-value). Si el valor de la probabilidad es menor a , las muestras
son significativamente diferentes.
Bibliografa
1. Coolican, H. (2005). Mtodos de investigacin y estadstica en psicologa. 3ra
edicin, (Ed.), Manual Moderno. Mxico DF, pp.172.
2. Hough G., Wakeling I., Mucci A., Chambers IV E., Mndez G. I., Rangel A. L.
(2006). Number of consumers necessary for sensory acceptability tests Food
Quality and Preference, Volume 17, Issue 6. Pp. 522-526
3. Howell, D. C. (2008). Mthodes statistiques en sciences humaines. (Ed.), De
Boeck, Bruselas, pp.11, 573-617.
63
4. Naes, T., Brockhoff, P. B. & Tomic, O. (2010). Statistics for sensory and
consumer science, (Ed.), Wiley, Reino Unido, pppp.1, 16,. Reino Unido.
5. OMahony M. (1986). Sensory Evaluation of Food. Statistical Methods and
Procedures, (Ed.) Marcel Dekker, Inc., New York, pp. 332-337.
6. Siegel, S. & Castellan, J. N. (2012). Estadstica no paramtrica aplicada a las
ciencias de la conducta, (Ed.) Trillas, Mxico DF. pp137-143.
Figura 5. rbol de decisin (Howell, 2008).
64
PRUEBAS DE UMBRAL
PRIMERA PARTE: UMBRAL DE OLORES
Introduccin
Los umbrales son el lmite de las capacidades sensoriales y han sido poco
definidos en teora (Lawless and Heymann, 1998). Una buena determinacin,
requiere de cientos de comparaciones con un control para tener un valor
representativo de una poblacin (Stevens, et al., 1988, Marn et al., 1988).
La especificacin del nivel de energa mnima requerida para la percepcin
fue una de las primeras caractersticas de la funcin sensorial a ser cuantificadas.
Esto condujo a la creacin de normas comunes para la definicin del umbral, tales
como el nivel de deteccin que se alcanza el 50% del tiempo (Lawless and
Heymann, 2010).
Es conveniente distinguir entre los tipos de umbral existentes: absoluto,
reconocimiento, diferencia y terminal.
1. Umbral absoluto o umbral de deteccin: es el menor estmulo capaz de
producir una sensacin.
2. Umbral de reconocimiento: es el nivel de un estmulo al cual el estmulo
especfico puede ser reconocido e identificado. El umbral de
reconocimiento es usualmente mayor que el umbral absoluto.
3. Umbral de diferencia: es el aumento del cambio en el estmulo
necesario
para
producir
una
diferencia
notable.
Se
determina
usualmente presentando un estmulo estndar el cual es comparado con

un estmulo variable.
4. Umbral terminal: es la magnitud de un estmulo por encima de la cual no
hay un incremento en la intensidad percibida de la calidad para ese
estmulo, arriba de este nivel, ocurre frecuentemente dolor.
65
Un ejemplo del concepto de umbral personal o grupal (deteccin que se

alcanza el 50% de las veces) se muestra en la Figura 1, donde se presenta la
deteccin del olor a pltano en poblacin mexicana joven y adulta. Se puede
apreciar que los adultos presentan un mayor umbral que los jvenes (Mrquez,
2009), es decir requieren una concentracin ms alta para detectar el estmulo,
observndose que la concentracin de 2X10-3 es supraumbral para los jvenes y
subumbral para los adultos. Tambin se ha reportado que otras variables como
gnero, y lugar de residencia afectan el umbral olfatorio.
100
80
Concentracin
umbral
60
40
20
-6
1=6X10 ml
-5
2=2X10 ml
-5
3=6X10 ml
-4
4=3X10 ml
-3
5=2X10 ml
n=19
2
80
-3
1=6X10 ml
-3
2=5X10 ml
-3
3=8X10 ml
-2
4=1X10 ml
-2
5=3X10 ml
n=52
60
40
20
0
0
1
% de reconocimiento
% de reconocimiento
100
Concentracin del olor a pltano
Concentracin del olor a pltano
Figura 1. Datos tpicos de la determinacin del umbral grupal del olor a pltano
Poblacin Mexicana
a) 20-24 aos de edad (Garca, 2007)
b) 64-101 aos de edad (Mrquez, 2009)
Un ejemplo del umbral absoluto para el olor a caf se muestra en la figura

2, donde se compar el umbral absoluto de deteccin en adultos mayores con
diferente nivel de cognicin (medido con el Minimental), encontrndose que el
umbral absoluto del olor a caf para personas con cognicin normal (MMSE=23)
fue de 5X10-6. Otros factores a considerar para la determinacin del umbral
absoluto es la sensibilidad de la metodologa, el aire en el lugar de la evaluacin
(Meilgaard, et al., 1999).
66
Proporcin de respuestas afirmativas
100
1=5x10-6
2=5x10-6
3=8x10-4
4=1x10-2
50
mL
mL
mL
mL
0
1
Volumen evaluado (mL)

MMSE 23
MMSE 21
MMSE 15
Figura 2. Concepto convencional del umbral absoluto (del olor a caf en adultos
mexicanos mayores de 60aos) (Mrquez, 2009)
La dependencia de los umbrales para caracterizar la capacidad sensorial se
remonta a una poca anterior al desarrollo de modernas medidas psicofsica
supra-umbral. Ahora tenemos poderosas herramientas psicofsicas para estudiar
aroma y sabor. De especial importancia, se utiliza la metodologa ideada para
permitir comparaciones vlidas entre los individuos y los grupos. (Bartoshuk &
Klee, 2013)
APLICACIONES DE LA DETERMINACIN DEL UMBRAL
Son esenciales para establecer relaciones estmulo-respuesta.
Establecer lmites de compuestos contaminantes y la concentracin a la

cual dichos compuestos o sustancias afectan la aceptabilidad de un
producto.
67
SESIN PRCTICA
Objetivos
Conocer las pruebas de umbral y su aplicacin en el anlisis sensorial.
Determinar la cantidad mnima perceptible, umbral, de un olor especfico.
Material
Gradillas para tubos de 10 x 1 cm
Tubos de ensaye con tapn de rosca de 10 x 1 cm
Papel filtro
Papel aluminio
Etiquetas del No. 1
Micropipetas de 1-10 L y 10-100L
Vasos de precipitado de 50 mL
3 muestras estndar de olor
Metodologa
1. Se presenta una serie de 6 tubos con diferentes concentraciones de un olor.
2. El alumno deber indicar en el cuestionario correspondiente, cual es el
punto en el que detecta el estmulo y el punto en el que reconoce el
estmulo.
Reporte
A. Hacer una grfica de concentracin de la sustancia contra frecuencia de
reconocimiento (en porcentaje) y sacar la concentracin umbral del grupo.
B. Contestar el cuestionario.
Cuestionario
1. Para qu se utilizan las pruebas de umbral?
68
2. Los umbrales son extrapolables de persona a persona? Explique.

3. Si resulta que un juez no reconoce el olor, queda descartado para recibir
un entrenamiento posterior?
4. Cul es la diferencia entre umbral de reconocimiento y umbral de
percepcin?
5. Es determinante la prueba de umbral para la seleccin de jueces?
Bibliografa
1. Bartoshuk L. M. & Klee H. J. (2013). Better Fruits and Vegetables through
Sensory Analysis, Minireview. Current Biology, 23(9), pp.374-378
2. Garca V.A. (2007). Desarrollo de la metodologa de evaluacin de procesos
olfativos. Tesis de Licenciatura. Facultad de Qumica, UNAM.
3. Lawless H. & Heymann H. (1998). Sensory Evaluation of Food: Principles
and Practices, Chapter 6. (Ed.), Chapman & Hall, New York;

4. Lawless, H. & Haymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food. Principles
and practices, Chapter 6. Measurement of sensory Thresholds. 2nd Edition.
(Ed.), Springer, Food Science Texts Series, pp 125-128.
5. Marin, A.B., Acree, T.E., & Barnard, J. (1988). Variation in Odor
DetectionThreshold Determined by Chram Analysis. Chem. Senses; 13(3),
pp. 435-444.
6. Meilgaard M., Civille G. V. & Carr T. (1999) Sensory Evaluation Techniques,
. Chapter 8. Determining Thresholds. 3rd Edition. Florida; pp 139-142.
7. Mrquez Z. J. I. (2009). Estandarizacin de pruebas olfatorias en adultos
mayores y su aplicacin en personas con diagnstico de Enfermedad de
Parkinson y Enfermedad de Alzheimer. Tesis de Licenciatura. Facultad de
Qumica, UNAM.
8. Stevens, J.C., Cain, W.W., & Burke, R.J. (1988). Variability of olfactory
thresholds. Chem. Senses; 13(4), pp. 643653.
69
Departamento de Alimentos y Biotecnologa. Gestin Ambiental.
Diagrama ecolgico Nm
AS 12
UMBRAL DE OLORES
Muestras de 6 tubos de un solo olor a diferentes concentraciones
Se realiza la prueba de umbral
R1
R2
R1 : Las tiras impregnadas con el olor son desechadas hasta que el aroma no sea
perceptible.
R2 : Los tubos son enjuagados con abundante agua.
70
SEGUNDA PARTE: UMBRAL DE GUSTOS BSICOS
Introduccin
Dentro de los
cinco sentidos, el gusto, as como el olfato, son los
denominados sentidos qumicos.
El ser humano es capaz de percibir y distinguir cinco gustos bsicos: dulce,

amargo, cido, salado y umami. Estas sensaciones son el resultado de la
respuesta del cerebro a las seales recibidas de los nervios, que transmiten la
deteccin de determinadas sustancias qumicas por las clulas gustativas, que
se encuentran en la lengua (Figura 10, pgina 42). (Guevara et al., 2010).
Las sensaciones gustativas van a veces acompaadas de otras, que no

pueden considerarse como tales sino ms bien como irritantes, que se transmiten
por el nervio trigmino picante o sensacin de calor y mentolados o sensaciones
refrescante o como sensaciones tctiles astringente o sensacin de aspereza
y sequedad. El picor que produce el gas carbnico de las bebidas refrescantes es
tambin una sensacin clasificada como irritante pero, por su carcter voltil, est
ms ligada a las sensaciones olorosas que a las gustativas.
CARACTERSTICAS DE LOS GUSTOS BSICOS
1. Gusto Dulce
Conocemos hoy una extensa y variada lista de compuestos que dan lugar a la
sensacin de dulzor (Tabla 1); pero qu estructuras qumicas pueden
considerarse estmulos de esta sensacin?. Se ha observado que el gusto dulce
es causado por la presencia de molculas orgnicas con estructura similar a la
sacarosa.
El sabor dulce parece depender de la captacin de las sustancias dulces
por receptores especficos existentes en la membrana apical de las clulas
gustativas. La transformacin de los estmulos ejercidos por las sustancias dulces
71
podra deberse a distintos mecanismos y esto se pude deber a las diferentes

estructuras qumicas de los compuestos que producen este estmulo.
Tabla 1. Edulcorantes usados en alimentos
Edulcorante
Sacarosa
Lactosa
Fructosa
Glucosa
Sorbitol
Xilitol
Lactitol
Glicirricina
Estevisidos
Dulcina
Aspartamo
Acesulfamo k
Sacarina
Ciclamato
Grupo
Poder
edulcorante
Disacridos
1
Disacridos
0,3
Mono sacridos
1,3-1,5
Mono sacridos
0,7-0,8
Polialcoholes
0,6
Polialcoholes
1
Polialcoholes
0,4
Triterpenos
50
Diterpenos
300
Ureas
250
Dipptidos
160
Acesulfamos
200
300
30
(Van der Heijden, 1993)
Hay una extensa lista de compuestos que dan la sensacin de dulzor. La

teora ms aceptada que explica la interaccin de las estructuras qumicas que
generan este gusto es la propuesta por Shallenberger y Acree. La presencia de
dos grupos, uno donante de protones (AH) y otro receptor de protones (B),
separados por una distancia que oscila entre 0.25 y 0.40nm, es el estmulo que,
en contacto con el receptor, localizado en las clulas gustativas, produce la
sensacin de gusto dulce. El receptor de esta sensacin es un grupo AH/B
equivalente y opuesto al grupo estmulo, de forma que el elemento AH reconozca
al elemento B del estmulo y viceversa. Por supuesto, la separacin entre ambos
elementos en el estimulo y en el receptor debe ser idntica para conseguir un
encaje perfecto. El reconocimiento electrosttico entre ambos, estimulo y receptor,
es el origen de la seal que los nervios se encargaran de transmitir al cerebro. Sin
embargo, esta teora no explica el dulzor de todas las molculas que sabemos por
experiencia que son dulces (Duran y Costell, 1999)
72
2. Gusto Amargo
La cafena y la quinina son los compuestos ms representativos de este
gusto. El gusto amargo tambin est presente en compuestos inorgnicos como
las sales metlicas. Cuando el par anin catin es asimtrico se produce el
gusto amargo, como es el caso del KCl o del NaI (Shallenberger, 1996). La
heterogeneidad molecular de estas sustancias de sabor amargo y el hecho de que
algunas puedan penetrar la membrana (p. ej. la quinina) y otras no (p. ej. el
denatonio) indica que la transformacin de este gusto podra hacerse a travs de
ms de un mecanismo (Kandel y col, 2000)
Eludo de ellos indica que la percepcin puede ser, similar al del dulce: el
estmulo interacciona con el receptor especfico y activa una protena que
desencadena las reacciones que finalmente conducen a la despolarizacin de las
clulas sensibles. En el caso del gusto amargo se requiere, adems, la interaccin
entre grupos polares del estmulo y la fraccin lipdica de las membranas de las
clulas receptoras, sin embargo esta teora no tiene aplicacin en sales
inorganicas como KCl o del NaI (Duran y Costell, 1999)
3. Gusto cido
El estmulo lo constituye la concentracin potencial de iones hidrgeno (H +).
Cualquier cido, dbil o fuerte, es decir, poco
o muy disociado en solucin
acuosa, produce en teora la misma sensacin de acidez, que depende

nicamente de la concentracin total (Shallenberger, 1996). Se cree que en la
transformacin de los estmulos creados por las sustancias cidas interviene la
penetracin o el bloqueo de los canales inicos apicales por los protones. La
transduccin de la seal se da cuando los iones hidrgeno se unen a los canales
de potasio bloquendolos para prevenir la salida del potasio de la clula. El
resultado es que el estmulo produce la despolarizacin directa de la clula
receptora (Kinnamon, 1996), lo que abre los canales de calcio sensibles al voltaje
y permite la entrada de calcio a la clula, donde es rpidamente liberado un
transmisor por exocitosis (Germann y Stanfield, 2005, Rodney, y col., 1997). En
este mecanismo no hay receptores especficos sino que el estmulo produce
73
despolarizacin directa de la clula receptora, por lo que no hay ningn elemento

potenciador de este gusto.
4. Gusto Salado
Tanto el anin como el catin de una sal intervienen en la iniciacin de la
seal que da lugar a la sensacin salada. Aunque se conoce un buen nmero de
sales inorgnicas que producen este gusto, solamente el NaCl, o sal comn,
proporciona una sensacin propia, es decir, desprovista de otras sensaciones
(Durn y Costell, 1999).
La transformacin de los estmulos salados, como el NaCl, se hace, al
menos en parte, por difusin de los iones de Na + segn un gradiente
electroqumico hacia los canales de Na+ apicales sensible a la amilorida: esta
entrada de Na+ altera directamente el potencial de membrana de la clula
gustativa (Kandel y col., 2000), la cual se despolariza (Kinnamon, 1996; Rodney, y
col., 1997). Los canales de calcio sensibles al voltaje se abren, y el calcio produce
la liberacin de un transmisor; por ello, la intensidad del gusto depende slo de su
concentracin (Germann y Stanfield, 2005)
Tampoco para el gusto salado se conocen grupos con
capacidad de
potenciar la sensacin, debido a la naturaleza inica de este estmulo que produce

la despolarizacin celular de forma directa. Por ello, la intensidad del gusto
depende slo de la concentracin (Duran y Costell,1999).
5. Umami
El gusto umami est representado por el glutamato monosdico. Este
compuesto, as como algunos nucletidos, disueltos en agua producen en el
hombre una sensacin no agradable; sin embargo, aadidos a algunos alimentos
refuerzan otros gustos, como el dulce o el salado, y hacen que las carnes, los
quesos, los mariscos y algunas hortalizas sean clasificados como ms sabrosos
(Duran y Costell,1999). El gusto umami podra transformarse a travs de un tipo
especfico de receptor metabotrpico del glutamato que tambin se expresa en
74
determinadas regiones del encfalo. Las protenas de la saliva podran contribuir

tambin a la sensacin gustativa, unindose a los estmulos y liberndolos sobre
las clulas gustativas o, alternativamente, eliminando estmulos gustativos (Kandel
y col, 2000).
75
SESIN PRCTICA
Objetivo
Identificar los gustos bsicos (cido, amargo, salado y dulce) y su zona de
deteccin en la cavidad bucal para comprobar que los gustos no tienen en
la boca zonas especficas de deteccin.
Utilizar las pruebas de umbral para conocer la capacidad de cada alumno
para detectar y reconocer a una concentracin dada un gusto bsico
(Coutio, 2002), para saber si existe diferencia por gnero.
Material
Seleccionar uno de los cuatro gustos bsicos y preparar las soluciones para ese
gusto en particular.
Soluciones acuosas de sacarosa de diferentes concentraciones.
Soluciones acuosas de cafena de diferentes concentraciones.
Soluciones acuosas de cido ctrico de diferentes concentraciones.
Soluciones acuosas de cloruro de sodio de diferentes concentraciones.
Vasitos desechables del No. 0.
Etiquetas.
Metodologa
1. Se presentan al alumno cuatro vasitos debidamente rotulados con los
cuatro gustos bsicos, para que el alumno se familiarice con ellos a bajas
concentraciones e indique en qu zona de la lengua percibe cada uno.
2. Posteriormente se presenta una serie de 10 soluciones acuosas de un
gusto bsico a diferentes concentraciones. El alumno deber indicar qu
gusto percibe.
Reporte
A. Reportar los resultados generados por el grupo en una tabla.
B. Realizar una grfica con el porcentaje de reconocimiento de cada uno de
los gustos en las concentraciones evaluadas.
C. Determinar el umbral de cada una de las series evaluadas.
76
D. Contestar el cuestionario.
Cuestionario
1.- Se entiende lo mismo por sabor y gusto? Explique.
2.- Mencione algunos factores que pueden afectar las diferentes sensaciones.
3.- Un juez con ageusia o hipogesia pueda inducir a un error en la evaluacin del
sabor?
4.- Si un juez no reconoce un gusto, queda descartado para recibir un
entrenamiento posterior?
Bibliografa
1. Coutino, C. Ma. V., Gmez, A. D., Ma., Pedrero, F. D. & Sasian, A. R.
(2002). Evaluacin Sensorial. Practicas de Laboratorio. 1a ed. Facultad de
Qumica, UNAM. Departamento de Alimentos y Biotecnologa.
2. Durn L. & Costell E. (1999). Revisin: Percepcin del gusto. Aspectos
fisicoqumicos y psicofsicos. Foof Sci Tech Int.; 5(4), pp. 299-309.
3. Germann WJ. & Stanfield CL. (2005). Principles of Human Physiology. 2nd
Edition, (Ed.), Pearson Education Inc., San Francisco; pp 345-347.
4. Guevara G. R., Cruz R. C. L., Veja M. X. & Severiano P. P. (2010).
SECCION 2: Sistema Nervioso. Captulo 15. Funciones de la sensibilidad
gustativa Dentro del libro Fisiologia medica. (Eds.), Xavier G. S., Griton E.
& Prieto B. (Ed.), Intersistemas, S.A. de C.V. Mxico D.F. pp 107-114..
5. Kandel ER, Schwartz JH & Jessell TM. (2000). Principios de Neurociencia.
(Ed.), Mc Graw-Hill interamericana; USA. pp. 625-647.
6. Kinnamon S.C. (1996). Taste transduction: linkage between molecular
mechanisms and psychophysics. Food Qual Prefer; (7), pp. 157-159.
77
7. Rodney A., Rhoades G. & Tanner A. (1997).
Fisiologa Mdica. (Ed.),
Masson, Barcelona; pp. 95-97.

8. Shallenberger R.S. (1996). The AH,B glycophore and general taste
chemistry. Food Chemistry; 56(3)209-214.
9. Van der Heijden A. (1993). Sweet and bitter tastes. En: Acree T.E. y
Teranishi R. (Ed.), Flavor Science. ACS Professional Referente Book, pp. 67115.
78

AS 04 A
GUSTOS BSICOS Y PRUEBAS DE UMBRAL

1 Parte
Serie de soluciones acuosas con los 4 gustos bsicos

Probar e identificar los gustos bsicos
cido: cido ctrico 0.06%
R1
Dulce: Sacarosa 0.6%
R2
Salado: NaCl 0.15%
R3
R4
Amargo: Cafena 0.03%
2 Parte
Serie con 10 soluciones de gustos bsicos, en diferentes concentraciones.
Probar e identificar umbral
cido: concentraciones 0.02 %, 0.03 %
Dulce:
concentraciones
0.4% y 0.6 %
Salado: concentraciones 0.02 %
Amargo: concentraciones
y 0.04 %
R5
R6
0.03 % y 0.04 %
0.08 % y 0.15 %
R7
R8
R1 a R8 : Se desechan al drenaje con abundante agua.
79
AS 04 B
GUSTOS BSICOS Y PRUEBAS DE UMBRAL

3 Parte
Series de soluciones acuosas con diferentes concentraciones de gustos: cido, salado,
dulce y amargo. Probar e identificar
Soluciones de
Conc. %
R9 a R12:
c. ctrico
NaCl
Sacarosa
Cafena
0.000
0.00
0.00
0.000
0.005
0.02
0.05
0.003
0.010
0.04
0.15
0.004
0.013
0.06
0.20
0.005
0.015
0.08
0.25
0.006
0.018
0.10
0.30
0.008
0.020
0.13
0.35
0.010
0.025
0.15
0.40
0.015
0.030
0.18
0.50
0.020
10
0.035
0.20
0.60
0.030
R9
R10
R11
R12
80
PRUEBAS DISCRIMINATIVAS
Introduccin
Las pruebas discriminativas o de diferencia son mtodos analticos que

permiten diferenciar entre dos muestras, y determinar si las muestras son
perceptiblemente diferentes o bien, si son suficientemente similares para ser
usadas indistintamente, por ello para poder elegir una prueba se debe saber que
pregunta se desea contestar y que objetivo se persigue. A partir de los resultados
de la prueba, se infiere diferencias basadas en las proporciones de las personas
que son capaces de elegir un producto de prueba correctamente de entre un
conjunto de productos similares o de control. Existen diversas pruebas
discriminativas como la de Comparacin por pares, la Triangular, la Do- Tro, la
A no A, Prueba diferente del control, Prueba Secuencial, 2 de 5, Prueba de
Comparacin Forzada Alternativa (n-AFC), entre otras, estas pruebas han
demostrado ser muy utiles en la practica y actualmente son de uso generalizado
(Lawless and Heymann, 2010).
COMPARACIN POR PARES

Es una de las pruebas sensoriales ms simples y ms utilizadas, la cual es
usada frecuentemente como primera opcin para determinar si se debe aplicar
una prueba ms sofisticada, contrasta dos muestras y puede ser direccionada
(Cul es ms dulce?) o no direccionada (Son diferentes?, Cul prefieres?); se
recomienda realizar por lo menos tres repeticiones por juez (Meilgaard, et al.,
1999).
La prueba direccionada se usa cuando el objetivo de la prueba es
determinar si en una caracterstica sensorial en particular hay diferencia entre las
dos muestras. Este mtodo es tambin llamado Prueba de comparacin por pares
o 2-AFC (2- Comparacin forzada alternativa).
Anlisis estadstico de los datos
81
La probabilidad de aciertos al azar es de y se obtienen variables

discretas (solo nmeros). Para el anlisis de datos se utiliza una prueba binomial
de una o dos colas o Chi-cuadrada.
Donde:
x1: Nmero de aciertos
n: nmero de replicas
p: probabilidad de aciertos al azar ( 0.5)
La formula para obtener una prueba no direccionada es la siguiente:
(CHI)2= (x1- x2-0.5)2 / n
Donde:
x1- x2: Es la diferencia del nmero de jueces que indica que hay diferencia contra
los que indican que no existe diferencia

El resultado de estas ecuaciones se contrasta contra tablas estadsticas de 5, 1, 0.1
% de nivel de significancia de la X2.
PRUEBA TRIANGULAR
Esta prueba se emplea para determinar si un cambio en ingredientes,
procesado, empaquetado, o almacenamiento ocasiona diferencia significativa en
un producto; o bien, para seleccionar y monitorear jueces por su habilidad para
discriminar muestras. Por medio de esta prueba se determina si existe diferencia
sensorialmente perceptible entre dos muestras, comparando tres muestras a la
vez, donde dos son iguales y una diferente (ISO 5492:1992 (E/F)). El mtodo es
82
de decisin forzada (ISO 4120:2004(E)) y a los jueces se les presentan de manera

aleatorizada, una o varias de las siguientes seis posibles combinaciones de
muestras: ABB, BAA, AAB, BBA, ABA, BAB. Generalmente se usan de 30 a 50
rplicas para esta prueba (Lawless and Heymann, 2010).
El uso de esta metodologa es limitada en muestras que exhiban un fuerte
remanente y/o flavors persistentes. Es efectivo para determinar si existe o no una
diferencia sensorialmente perceptible y para seleccionar, entrenar y monitorear a
los jueces (ISO 4120:2004).
Es una comparacin direccionada, prueba binomial de una cola, en donde
la probabilidad de acierto al azar es de 1/3 y para el anlisis de datos se hace uso
de la Chi-Cuadrada. El resultado de esta ecuacin se contrasta contra tablas
estadsticas de 5, 1, 0.1 % de nivel de significancia.
(CHI)2= ((x1-np)-0.5)2 / (np) (1-p)
Donde:
p: probabilidad de aciertos al azar (1/3)
PRUEBA DO-TRO
Consiste en presentar al juez, una muestra llamada Referencia y
contrastarla contra dos muestras (una de ellas es igual a la Referencia); pidiendo
que se identifique la muestra que es igual o diferente a la Referencia, dependiendo
del objetivo del estudio. Tiene como ventaja que no se necesita conocer el atributo
diferente entre las muestras, es una prueba de decisin forzada y fcil de
entender.
83
Esta prueba se aplica de dos formas: el modo de Referencia constante, en

la cual la misma muestra es siempre la referencia, y el modo de Referencia
balanceado, en la cual ambas muestras comparadas son usadas de forma
aleatorizada como Referencias. Se utiliza el modo de Referencia constante con
jueces entrenados y si una de las muestras es bien conocida por ellos y puede ser
usado como Referencia. Use el modo de Referencia balanceado, si ambas
muestras son desconocidas o si se trabaja con jueces que no estn familiarizados
con el producto (Meilgaard, et al., 1999).
Es una comparacin direccionada en la cual la probabilidad de aciertos al
azar es de , el anlisis de resultados es usando una prueba binomial de una
cola, a travs del clculo de la Chi-cuadrada. El resultado de esta ecuacin se
contrasta contra tablas estadsticas de 5, 1, 0.1 % de nivel de significancia.
Donde:
p: probabilidad de aciertos al azar ( 0.5).
84
SESIN DE PRCTICA
Objetivos
Familiarizar al alumno con las pruebas discriminativas.
Disear y aplicar un experimento con el fin de determinar si existe o no
diferencia significativa entre varias muestras (Coutio, 2002).
Material
El necesario para llevar a cabo 10 jueces, 2 de las tres siguientes pruebas,
Triangular, Do-Tro y Comparacin por pares.
Muestras en estudio
Cuestionarios
Charolas
Material de plstico para la presentacin de muestras
Servilletas
Vasos de plstico para servir agua
Vasos de expectoracin de ser necesario
Metodologa
Parte I
Por equipo, los alumnos disean las pruebas discriminativas que se
realizarn en la parte II. Dicha planeacin incluir:
Seleccin de muestras a evaluar
Diseo de cuestionarios
Registro de jueces
85
Cantidad de muestra a preparar

Orden en que sern servidas las muestras
Recipientes en que sern servidas las muestras
Codificacin
Definir mtodos estadsticos y niveles de significancia para anlisis
de datos
Preparacin de hoja de registro de datos
Parte II
Aplicacin de las pruebas
Colecta, manejo y anlisis de datos
Reporte
A. Describir cmo se planeo la aplicacin de la prueba, dificultades que
existieron. Eleccin de la muestra, diseo de cuestionario, de hoja de vaciado
de datos, aleatorizacin, codificacin, etc.
B. Explicar las dificultades y logros que se tuvieron al aplicar la prueba

discriminativa.
C. Analizar los datos obtenidos por el mtodo estadstico al aplicar la prueba

discriminativa. Explicar a qu conclusiones se llega de las muestras en
estudio.
D. Contestar el cuestionario que se anexa.
86
Cuestionario
1-. Es importante aleatorizar las muestras en ste tipo de pruebas? Por qu?
2-. Con qu criterio se selecciona la prueba discriminativa que se aplica a
determinadas muestras?
3-. Qu dificultades se tuvieron al planear la sesin prctica?
4.- Qu tipo de datos se obtienen de estas pruebas?
5.- Cul es el objetivo de las pruebas discriminativas?
Bibliografa
1. Coutio, C. Ma. V., Gmez, A. D., Ma., Pedrero, F. D. & Sasian, A. R. (2002)
Evaluacin Sensorial. Practicas de Laboratorio. Facultad de Quimica,
UNAM. Departamento de Alimentos y Biotecnologia.
2. ISO 5492:1992 (E/F). Sensory analysis Vocabulary- First edition. Printed in
Switzerland. 1992-01-15
3. ISO 4120:2004(E). (2004). Sensory analysis Methodology-Triangle test.
Second edition. Printed in Switzerland.
4. Kramer A & Twigg B. A. (1966). Quality Control for the Food Industry.
Publishing Westport CT. Vol 1 AVI
5. Lamond E. (1977). Laboratory Methods for Sensory Evaluation of Foods. Agr.
Canada. No. 1637.
6. Lawless, H. & Haymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food. Principles
and practices, Chapter 4. Discrimination testing. 2nd Edition. (Ed.), Springer,
Food Science Texts Series. Pp 79-84.
7. Meilgaard M., Civille G. V. & Carr T. (1999) Sensory Evaluation Techniques,
3rd Edition. Florida; ;Chapter 6. Overall Difference Tests. pp. 76-86.
87
AS 05
Aplicar las pruebas discriminativas a las muestras de alimentos
Alimentos slidos
Bebidas y
y semislidos
Alimentos lquido
R1
R2
R1 :
Se envan a incineracin.
R2 :
88
SESIN PRCTICA
EQUIDULZURA
Introduccin
Debido a la importancia de los azucares
en los alimentos y su papel en la
aceptacin de un producto, la dulzura relativa ha sido de gran inters para

psiclogos y tcnicos en alimentos (Cameron, 1974, Meilgaard, 1999).
La oferta de edulcorantes bajos en caloras disponibles para la industria de
alimentos aumenta cada vez ms. Es esencial tener un conocimiento exacto de la
dulzura relativa de diferentes edulcorantes respecto a la sacarosa a diferentes
concentraciones. Las alternativas de dichos edulcorantes tienen diferentes
propsitos: ampliar la oferta en la variedad de alimentos y bebidas para aquellos
que quieren o necesitan controlar la ingesta de carbohidratos, caloras o azcar,
apoyo para el control o reduccin de peso, cuidado de caries en salud bucal,
aumentar el uso de medicamentos y cosmticos, dar dulzor cuando no hay azcar
disponible. (Cardello et al, 1999)
La funcin de un edulcorante reside totalmente en dar una sensacin agradable de
dulzor al ser humano. A diferencia de la mayora de los ingredientes funcionales
de un alimento, que pueden ser evaluados de manera instrumental y objetiva, no
siempre es posible la evaluacin de nuevos edulcorantes utilizando dichos
mtodos (Swartz et al., 1977).
Los edulcorantes intensos se han vuelto muy populares y su uso se ha
incrementado en los ltimos aos. Durante muchos aos fueron utilizados
exclusivamente en productos para diabticos, sin embargo, su uso se ha ido
extendiendo a productos reducidos y bajos en caloras. La necesidad de ayudar en
el tratamiento de la diabetes mellitus y en el de la obesidad, en la prevencin de
las enfermedades cardiovasculares y en la promocin de la salud, motiv a la
industria alimentaria en la investigacin de sustitutos del azcar. Es de suponer
89
que se podra reducir la ingesta de caloras si se sustituyera la sacarosa por

edulcorantes no calricos (Hill y Kolb 1999).
EDULCORANTES
Los edulcorantes son aditivos que imparten un gusto dulce, agregados a los
alimentos como sustitutos de la sacarosa. Se pueden agrupar de acuerdo a su
valor nutrimental como: edulcorantes nutritivos (o de volumen), que son aquellos
que pueden ser metabolizados para producir energa como por ejemplo derivados
de almidn, la glucosa, la miel, la lactosa y el jarabe de maple; y los no nutritivos
(o intensos) . Tambin pueden ser clasificados como naturales (presentes en la
naturaleza) como los estevisidos, el sorbitol, el xilitol, la taumatina y la glicirricina
o artificiales (sintetizados, no presentes de forma natural) como la sucralosa, el
aspartame, el acesulfame K, los ciclamatos, y la sacarina (Dictionary of Food
Science and Technology, 2005).
CARACTERSTICAS DE UN BUEN EDULCORANTE
Inocuo.
Que el dulzor que imparta sea lo ms puro posible, sin sabores secundarios
o residuales.
Buena solubilidad.
Estable a un intervalo amplio de temperatura y pH para que pueda resistir
las condiciones del alimento en el que se va a utilizar y a los tratamientos a
los que se vaya a someter.
Poder edulcorante superior al de la sacarosa, para as a menor cantidad,
conseguir iguales resultados que los que ofrece la sacarosa.
Existe un trmino utilizado para tener una referencia comparativa de los
edulcorantes respecto a la sacarosa. Equivale a los gramos de sacarosa que hay
que disolver en agua, para obtener un lquido con el mismo dulzor que una
disolucin de 1 gramo del edulcorante en el mismo volumen. A este valor se le
llama poder edulcorante (Cubero, 2002).
90
Tabla 3.- Poder edulcorante de algunos azcares y edulcorantes artificiales

(Sizer, 2000).
Azucares y sustitutos
Azcar
Sucrosa
Fructosa
Poder
edulcorante
Alcoholes azucarados
Sorbitol
Manitol
Xilitol
1
1.7
Edulcorantes no
calricos
Acelsufame K
Ciclamato
Aspartame
Sacarina
Sucralosa
Poder
edulcorante
200
45
200
300
600
0.5
0.7
1
En esta prctica se comparar el dulzor de la sacarosa (disacrido) vs el de la

glucosa (monosacrido) para determinar las concentraciones de equidulzura de
cada serie, a travs del uso de la tcnica de comparacin por pares, estmulo
constante, decisin forzada.
Existen 2 formas de determinar el punto de equidulzura:
(1) Por el mtodo de Cameron (1965):
Z % Re spuestasEdulcorante
Edulcorant e
%n
Punto de equidulzura = [Edulcorante mayor -Z

Donde:
% Respuestas Edulcorante = suma de los porcentajes donde se eligi al
edulcorante como mas dulce.
% n = suma del porcentaje de jueces que evala cada par de muestras.
[Edulcorante = [Edulcorante mayor -[Edulcorante menor
[Edulcorante mayor = concentracin mas alta del edulcorante dentro de la
serie.
91
(2) Por el mtodo de Larson- Powers y Pangborn (1978) :

Se grfica [Edulcorante vs. % Respuestas Edulcorante, se realiza la regresin
lineal y se calcula la concentracin al 50% de Respuestas Edulcorante, esa
concentracin corresponde a el punto de equidulzura
Objetivos
Introducir al alumno a los conceptos de aleatorizacin, codificacin y

presentacin de muestras, as como al uso de la prueba estadstica de Chicuadrada.
Medir la intensidad relativa de diferentes concentraciones de sacarosa,
comparada con glucosa (dextrosa) (Coutio, 2002).
Material
18 Vasos gelatineros
1 Vaso de plstico (para enjuague bucal)
1 Recipiente con tapa para expectoracin
1 Charola
Soluciones acuosas de diferentes concentraciones de sacarosa y glucosa
Metodologa
1. Las siguientes soluciones se prepararn a partir de compuestos grado

comercial y agua destilada 24 horas antes de su anlisis.
Evaluar las muestras en el siguiente orden:
Serie 1
1.5 % de sacarosa vs glucosa a 1.5, 2.0, 2.5, 3.0, 3.5 y 4.0%
Serie 2
Serie 3
2. Cada juez recibir los 6 pares que conforman cada serie, puesto que cada
solucin de glucosa se compara vs la correspondiente concentracin fija de
sacarosa.
92
3. Degustar cada par e indicar qu muestra se percibi como la ms dulce.

CUANDO TENGAS DUDA ADIVINA.
4. No tragar las muestras. SE DEBE EXPECTORAR.
5. Usar agua destilada para enjuagar la boca entre cada par, no dentro de
cada par (por qu?). PROCEDER LENTAMENTE PARA EVITAR LA
SATURACIN DEL GUSTO, PARTICULARMENTE CUANDO S ESTE
PROBANDO LA SERIE 3.
6. En la hoja de vaciado de datos, escribir una S cuando la muestra de
sacarosa sea percibida como la ms dulce, o una G para los casos en los
que la glucosa sea identificada como la ms dulce.
TRABAJAR EN SILENCIO PARA EVITAR DISTRACCIONES.
Reporte
1. Tabula las frecuencias dentro de cada serie en las que se percibi ms
dulce la glucosa y la sacarosa.
2. Para el anlisis de resultados, calcula el punto de equidulzura equivalente
para cada concentracin de sacarosa, usando dos mtodos:
(a) Mtodo de Cameron descrito en la pgina 89 Amerine y cols (1965).
(b) Mtodo descrito por Larson-Powers y Pangborn (1978).
3. Qu concluyes de los dos mtodos y de la dulzura relativa?
Cuestionario
1. Qu significa el mtodo de comparacin por pares, estmulo constante,
decisin forzada?
2. Es necesario aejar ambas soluciones de azcar antes de probarlas?
Por qu?
3. Qu aplicacin tiene el clculo del punto de equidulzura?
NOTA: PARA NUESTROS PROPSITOS, GLUCOSA Y DEXTROSA SON
SINNIMOS.
93
Bibliografa
1. Cameron, A. T. (1974). The Taste Sense and The Relative Sweetness of
Sugar and other Sweet Substances. Sugar Res Found Rept; (9), pp. 1-72.
2. Cardello, H. Da Silva, M. Damasio, M. (1999). Measurement of the relative
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3. Coutino, C. Ma. V., Gomez, A. D., Ma., Pedrero, F. D. & Sasian, A. R.
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7. Meilgaard M., Civille G. V. & Carr T. (1999). Sensory Evaluation
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8. Larson-Powers N. & Pangborn RM. (1978). Descriptive Analysis of the
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containing sucrose or synthetic sweetners. Journal of Food ScienceVol 43.
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10. Sizer, F. & Whitney E. (2000). The Carbohydrates: sugar, starch, glycogen
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Wadsworth; USA. pp. 127.
11. Fizz by Biosystemes. Sensory Software.Copyright 1994-2012 Biosystmes.
94

Diagrama ecolgico Num
AS 06
DULZURA RELATIVA
En cada una de las 3 series de soluciones acuosas, de sacarosa o de glucosa,

se compara la intensidad del dulzor de las muestras
Serie 1
Sacarosa
Glucosa
Serie 2
Serie 3
1.5
4.0
6.0
2.0
4.5
6.5
2.5
5.0
7.0
3.0
5.5
7.5
3.5
6.0
8.0
4.0
6.5
8.5
R1
R2
R1 :
R2 :
95
PRUEBAS CUANTITATIVAS
INTRODUCCIN
Las pruebas cuantitativas se refieren a las diferentes formas de cuantificar
las respuestas sensoriales. Sirven para unificar los criterios de decisin y
cuantificar los juicios.
La cuantificacin de juicios pertenece al rea de psicofsica, que es la
ciencia que estudia las relaciones cuantitativas entre estmulo y respuesta. En esta
relacin existen 2 continuos: el psicolgico y el fsico. Un continum o continuo se
visualiza como una representacin linear de eventos continuos. Una vez que se
han asignado valores numricos a los continuos psicolgico y fsico, tenemos una
escala de medicin. La escala psicolgica, que representa la magnitud percibida
de un estmulo, est diseada para que sus valores correspondan a cada valor
numrico conocido asignado en el continum fsico (Gacula, 1984).
Los mtodos de medicin se basan en que un juez asigne un valor que
indica la intensidad de una respuesta basndose en una escala, que puede ser de
diferentes tipos como se muestra a continuacin.
TIPOS DE ESCALA
Las escalas tradicionalmente se han clasificado, de acuerdo al tipo de datos
que arrojan, en uno de los siguientes tipos:
1. Nominales: definen el tipo o categora de una percepcin y no indica una
relacin cuantitativa entre las categoras. Frecuentemente, los datos
nominales se usan para definir respuestas en trminos de categoras
(gnero, edad) que no tienen ningn tipo de implicacin. Especificar si un
atributo esta presente o no presente en un producto es un procedimiento
de evaluacin nominal. No se considera una forma de evaluacin numrica,
por ejemplo el nmero de camiseta de los jugadores de futbol (Meilgaard,
2002).
96
2.
Ordinales: identifican relaciones en base a ms o menos. Se asigna un

orden de rangos que corresponden al orden de magnitud del atributo, sin
medir el grado de las diferencias. Un ejemplo de escala ordinal es la prueba
de Ordenamiento de Rangos. La escala que produce datos ordinales
requiere que 2 ms muestras sean ordenadas de forma ascendente o
descendente, de acuerdo a la intensidad de un atributo. Se usa para
seleccionar y eliminar productos que no necesitan ms investigacin. En
pruebas con consumidores, prueba de preferencia, se utiliza una
ordenacin para determinar cul de las dos o ms muestras es la que ms
se prefiere.
3. Intervalos: consiste en unidades de intervalo iguales y sucesivas que indican

la magnitud (generalmente intensidad) de un atributo del producto.
Las escalas de intervalo suelen constar de 3, 4, 5, o ms puntos. Es necesario

proporcionar o explicar al juez una descripcin detallada de cada uno de los
puntos extremos e intermedios- de la escala. En algunas propiedades esto es
sencillo, sin embargo, en algunas otras resulta muy complicado encontrar
definiciones adecuadas (Bourne, 1982; Anzalda-Morales et al. 1983; AnzaldaMorales y Vernon, 1986) por lo que es posible asignar anclas en varios puntos,
en el nivel ms bajo, en el ms alto, y a veces en el punto medio, con trminos
que indican las magnitud de la respuesta.
Es importante, por lo tanto, seleccionar la escala que incluya los grados que
posiblemente se encontrarn y, adems, que presente un rango adecuado para
que los jueces puedan cuantificar las muestras. Por su flexibilidad se usa en el
Anlisis Descriptivo para determinar la intensidad de un atributo especfico. Son
ejemplos tambin la Escala Hednica y las Escalas de Intensidad. El valor cero de
esta escala es relativo (escala Celsius).
97
4. Proporcin: el estmulo se cuantifica en una escala que posee un cero

verdadero (escala de temperatura Kelvin). Los nmeros asignados deben
reflejar diferencias proporcionales entre los productos. Las escalas que
proporcionan datos de proporcin se pueden usar en las mismas pruebas
descritas para las escalas de intervalos. Sin embargo, estas escalas son ms
tiles cuando se estudia la relacin entre una caracterstica sensorial y el
estmulo fsico, tal como la relacin entre la dulzura y la concentracin de
azcar.
Los datos nominales contienen menos informacin. Los datos ordinales dan
ms informacin y pueden analizarse
por los estadsticos para datos no
paramtricos. Los datos de intervalo dan mayor informacin, y pueden analizarse

por mtodos paramtricos. Los datos de proporcin son adecuados para todas las
pruebas estadsticas incluyendo clculo de medias y varianzas y la construccin
de curvas de estmulo-respuesta (Meilargaard, 2002).
TIPOS DE PRUEBA
Una caracterstica interesante de estas Pruebas es que pueden aplicarse para
realizar evaluaciones tanto con Jueces Entrenados como con Consumidores. Es
importante tener en claro la informacin que se desea obtener para con ello tomar
la decisin de utilizar la escala adecuada para cada caso. Al aplicar las escalas de
manera adecuada se sigue obteniendo informacin analtica con jueces
entrenados e informacin objetiva con consumidores. El anlisis estadstico no
depende del grupo del cul se obtiene la informacin, en ambos casos se aplican
las mismas metodologas de anlisis.
1. Prueba de Rangos
Es una prueba rpida que puede usarse para evaluar un grupo de muestras
en cualquier atributo que todos los miembros del panel entiendan claramente e
interpreten de la misma forma.
En esta prueba se evalan 2 o ms muestras. No se aceptan empates. El
nmero de muestras depender de las caractersticas del estmulo a evaluar. La
98
diferencia entre un rango y otro no es una medida de la magnitud de diferencia

entre las muestras.
A cada juez se le presenta un grupo de muestras codificadas y
aleatorizadas, los jueces tienen que ordenarlas de acuerdo a la intensidad de un
atributo o bien en la prueba de preferencia de acuerdo a su gusto u opinin, segn
sea el caso. El nmero de muestras va desde 3 hasta 10, dependiendo del tipo de
muestras y el entrenamiento de los jueces. El nmero de muestras depender de
las caractersticas del estmulo a evaluar. Esta prueba no es recomendable para
muestras picantes o astringentes por el cansancio o agotamiento que pueden
sufrir los jueces, a mayor nmero de muestras, mayor fatiga.
ANALISIS DE DATOS
Los datos obtenidos son no paramtricos, se analizan con la prueba de
Friedman, que es una aplicacin especial de la Chi-cuadrada, o bien usando la
tabla de Basker.
Otro procedimiento de anlisis se basa en Ordenamiento por rangos, que
puede ser de dos tipos
A) Comparacin de todas las muestras entre si: ayuda a discernir aquellas
muestras que son superiores o inferiores a otras muestras.
B) Comparacin entre una referencia y varias muestras: probar si una
referencia es superior o inferior dentro de un grupo de muestras; o
simplemente si es diferente.
Para este anlisis se utilizan las tablas obtenidas de Newell y MacFarlane.
2. Prueba de Intervalo
JUECES
99
En esta prueba se provee al juez con una escala, que muestra varios
grados de magnitud, y se le pide que asigne a cada producto un valor en dicha
escala que represente la intensidad de un atributo especfico.
La evaluacin se basa en la percepcin del juez de un estmulo y su
cuantificacin en una escala. En esta metodologa se aceptan empates, es decir,
otorgar la misma calificacin a 2 muestras diferentes.
Estas pruebas involucran el uso de nmeros y/o palabras para expresar la
intensidad percibida de un atributo (dulzura, dureza) o su reaccin ante tal atributo
(agrado, cantidad de un atributo, etc.).
La validez y confiabilidad de las medidas son altamente dependientes de:
La seleccin de la escala que debe ser lo suficientemente amplia para

abarcar el rango de intensidades y tener los suficientes puntos para
detectar pequeas diferencias.
El nivel de entrenamiento del panel para usar la escala de la misma forma.

Aplicaciones:
a) Evaluacin del grado o intensidad de atributos especficos de un producto:
dulzura, dureza, rugosidad, humedad, etc.
b) Evaluacin de ciertos atributos generales del producto: textura, apariencia,
sabor.
Tipos de escalas:
a) Escala Grfica: puede ser una lnea recta con o sin segmentos, es decir,
estructurada o no. Se debe mostrar claramente la direccin de la escala,
menos-ms, generalmente se establece de izquierda a derecha.
Dulzura
Nada
Fuerte
100
Humedad
Seco
Muy hmedo
Bajo
Alto
Figura 1. Ejemplos de escalas grficas utilizadas con jueces entrenados (Chambers

IV, 1996).
b) Escala Verbal: consiste en una serie de declaraciones escritas, usualmente

el nombre de la dimensin con el adjetivo apropiado, que se escriben en el
orden apropiado.
Escala categrica utilizada en los Perfiles de Textura y Flavor (Meilgaard,
2002)
INTENSIDAD
Nada
Umbral
Muy ligero
Ligero
De ligero a moderado
Moderado
De moderado a fuerte
Fuerte
101
Escala de Intensidad estructurada (Gacula, 1984)

INTENSIDAD
1
Nada
Muy ligero
Ligero
Moderado
Moderadamente fuerte
Fuerte
Muy fuerte
c) Escala numrica: consiste en una serie de nmeros ordenados de menor a

mayor intensidad, que representan los niveles sucesivos de calidad o grados
de una caracterstica.
Ejemplo: En la siguiente escala, encierra en un crculo el nmero que
describe la intensidad:
Nada 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Extremadamente fuerte
d) Escala de Estndares: la caracterstica que distingue a estas escalas es el
uso frecuente de muestras de material fsico (referencias) que representan
un valor numrico especfico en la escala. Algunas veces estas escalas son
parciales ya que no todas las categoras se representan con estndares
fsicos.
NOTA: muchas escalas verbales, lineales o numricas pueden tener
referencias o estndares marcados en la escala y pueden ser consideradas
escalas de estndares.
Ejemplo: Dureza de alimentos.
102
ANALISIS DE DATOS
En las pruebas de intervalo se obtienen nmeros de tipo paramtrico,
independiente del tipo de escala. Por lo que el estadstico adecuado es el Anlisis
de Varianza o bien t-student en caso de que se que se trate de una evaluacin de
2 muestras.
En el caso de las escalas verbales y pictricas, las frases o caritas se transforman a
nmeros. Por ejemplo 0=carita ms triste y 9=carita ms feliz.
3. Prueba de Estimacin por Magnitudes

Al igual que las pruebas de intervalo, el objetivo es cuantificar la magnitud
de un estmulo en un continum psicolgico especfico. La diferencia es que en este
caso los jueces crean y usan su propia escala, son entrenados para asignar
nmeros a la magnitud de atributos sensoriales especficos usando un principio de
proporcin. Por ejemplo, si el aroma de una muestra es el doble de intenso que
una muestra anterior, entonces deber recibir un nmero 2 veces ms grande. El
cero en esta prueba representa la ausencia total de un atributo particular, y no
existe un lmite superior en la escala.
Se usa una muestra de Referencia identificada para establecer una escala
Valor de
la Escala
Producto
1.0
6.0
Queso
crema
Aceituna
11.0
Almendras
Tipo/Marca Distribuidor
Tamao de la
muestra
Temperatura
40-45 F
Ambiente
ambiente
Philadelphia
Kraft
Relleno, tipo
espaol
Cscara
Goya Foods
in.
Cubo
1 pieza
Nabisco
1 pieza
comn entre los jueces. La Referencia debe presentarse primero a los jueces,
quienes deben asignarle un valor especfico, y despus asignan valores a las
muestras experimentales con respecto al valor de la Referencia.
103
Si no se incluye la Referencia se entrena a los jueces para dar un valor

moderado a su primera muestra (por ejemplo, entre 30 y 50). Despus evalan
cada muestra con respecto a la primera.
Los datos presentan variabilidad debido al uso de los nmeros: algunos
jueces prefieren nmeros altos y otros bajos.
Los datos obtenidos siguen una distribucin log-normal y para analizarlos se
deben transformar a logaritmos. Se analizan a travs del Anlisis de Varianza. Se
debe calcular la media geomtrica de todos los jueces, y se grafica esta media
contra la intensidad. Los datos pueden ser normalizados para disminuir
la
variabilidad: cada dato se multiplica por un factor especfico y as se tienen todos

los datos en una escala comn.
Esta prueba no aplica para su uso con consumidores.
104
SESIN DE PRCTICA
Objetivo
Demostrar similitudes y diferencias entre las distintas escalas de calificacin
(intervalo, magnitudes y rangos), usando la evaluacin visual de una bebida.
Material
Tubos de ensayo de 20 x 10 cm con tapn de rosca
Gradillas
Etiquetas
Agua
Jugo de uva
Metodologa
Para evitar la fatiga del gusto/olfato, los alumnos evaluarn la apariencia
visual de las muestras. En este caso se tratar de la intensidad de color morado
de un jugo de uva presentado en tubos de ensayo con tapa, bajo iluminacin
controlada; los tubos sern fijados a las mesas para estandarizar el ngulo visual.
Habr varios cubculos con muestras dependiendo del tipo de escala a
utilizar y se podr proceder en cualquier orden.
Cubculo 1: ORDENAMIENTO
Ordenar las muestras de menor a mayor intensidad de color morado
(no hay empates) y asignar nmeros consecutivos a dicho orden.
Cubculo 2: ESCALA NUMRICA ESTRUCTURADA
105
En una escala de intensidad de 10 puntos, donde 0 es la menor

intensidad y 10 es la mayor intensidad, ubicar cada muestra en los
puntos de la escala. Se permiten empates.
Cubculo 3: ESCALA NO NUMRICA-NO ESTRUCTURADA
En una escala de intensidad que consta de una lnea recta, donde se
indican solamente los extremos: Nulo (no hay intensidad) y Mximo
(mayor intensidad), ubicar en la escala cada muestra de acuerdo a la
intensidad de color morado. Se permiten empates.
Cubculo 4: ESTIMACIN POR MAGNITUDES
ANTES de hacer la prueba de Estimacin por Magnitudes, ser
necesario practicar la calificacin por magnitudes con lneas. Para lo
cual se presentan una serie de tarjetas con distintas longitudes de
lneas rectas. El propsito es juzgar la proporcin de su tamao
contra una lnea estndar preestablecida, cuya calificacin es de 10,
y de ah evaluar qu tanto ms o menos varan las otras lneas.
Prctica: La muestra de Referencia o estndar tiene una calificacin
de 10. Comparado el color con el estndar, indicar cuntas veces es
ms o menos morado en cada muestra.
Reporte
ORDENAMIENTO: Analizar los datos utilizando los mtodos:
a) Ordenamiento de Rangos: consulta las tablas de Newell y McFarlane
b) Friedman
INTERVALOS:
a) Obtener la tabla de ANOVA para las Escalas Estructurada y No
Estructurada
106
b) Compara los resultados de la Escala Estructurada vs No Estructurada:

utiliza la prueba t-student para muestras dependientes
1. ESTIMACIN POR MAGNITUDES:
Calcular la media geomtrica para cada concentracin de jugo de uva:

=nx1*x2*x3*..xn
Donde:
media geomtrica
xn calificacin individual dentro de una concentracin
n = nmero de juicios totales para dicha concentracin
Graficar el logaritmo de la media geomtrica () Eje ordenadas vs Log de la

concentracin de Jugo de uva (e) Eje abscisas.
Calcular la ecuacin de regresin lineal. La respuesta sensorial depende de la

intensidad del estmulo elevada al coeficiente b por una constante:
= Keb
log = B loge + log K
CUESTIONARIO
A. ORDENAMIENTO
1. Qu concluyes acerca de la Prueba de Rangos en trminos generales,
como mtodo cuantitativo?
2. Hubo diferencia significativa entre las muestras?
3. Cules muestras son iguales y cules son diferentes? Explica
B. INTERVALOS
1. Existe diferencia significativa entre las muestras?
2. Cules muestras son diferentes?
3. Hubo diferencia entre las Escalas Estructurada y la No Estructurada?
C. ESTIMACIN POR MAGNITUDES.
107
1. De acuerdo a los resultados obtenidos de la grfica, qu te indica el

exponente B acerca de la relacin entre la intensidad del color morado
percibido y la concentracin de jugo de uva?
Bibliografa
1. Anzalda Morales, A. (1993) La evaluacin sensorial de los alimentos en la
teora y la prctica. (Ed.), Acribia, Zaragoza .
2. Anzalda-Morales, A., & Vernon, E. J. (1986). Description of the
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7. Resurreccion, Anna V.A. (1998). Consumer Sensory Testing for Product
Development. (Ed.) Aspen Publishers, Maryland. pp 22
108
AS 07
En la serie de diluciones acuosas de jugo de uva,

se evala visualmente la intensidad de color morado.
jugo de uva
%
100
91
R1 a R6 :
agua
R1
R2
65.8
34.2
45
55
25
75
12
88
R3
R4
R5
R6
109
ANLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO
Introduccin
En anlisis sensorial descriptivo puede utilizarse para el control de calidad,
la comparacin de productos en fase de prueba piloto para comprender la
reaccin del pblico consumidor en relacin a los atributos sensoriales de dichos
productos y para la generacin de mapas sensoriales. Tambin puede utilizarse
para monitorear los cambios que puedan sufrir los productos con el paso del
tiempo y as tener un mejor entendimiento sobre la vida de anaquel del producto,
los efectos del empaque sobre el mismo as como para obtener informacin sobre
los efectos de los ingredientes o las variables del proceso de elaboracin sobre la
calidad sensorial del producto. (Murray et al., 2001)
La primera metodologa desarrollada fue el Perfil de Sabor (Flavor Profile), esta

es la nica prueba considerada cualitativa descriptiva (Meilgaard, et al., 1999;
Lawless, & Heymann, 2010); el nombre y la tcnica son marcas registradas de
Arthur D. Little y Co., Cambridge, MA. Esta tcnica fue desarrollada a finales de
1940 y principios de 1950 en Arthur D. Little por Loren Sjostrom, Stanley
Caimcross y Jean Caul. (Lawless & Heymann, 2010) Esta tcnica analiza las
caractersticas percibidas del aroma y sabor de un producto, sus intensidades, el
orden de aparicin, y resabios (evaluados 1 minuto despus de la ingestin del
producto), (Meilgaard, et al., 1999) tambin se incluye en la escala un ndice de
amplitud (impresin general); (Lawless & Heymann, 2010; Meilgaard, et al., 1999).
Participan en la evaluacin de 4 a 6 jueces que pueden dar resultados
reproducibles si estn capacitados. (Lawless& Heymann, 2010).
El perfil de sabor es una tcnica de consenso que se obtiene de la discusin y la
re-evaluacin de los productos por los jueces y el lder del grupo. (Lawless, &
Heymann, 2010; Meilgaard, et al., 1999). El uso de los estndares de referencia
apropiados mejora la precisin de la descripcin del consenso. (Lawless, &
Heymann, 2010). Al finalizar la fase de entrenamiento los panelistas han definido
110
un marco de referencia para expresar las intensidades de los descriptores usados.

(Murray, & Delahunty, 2000; Meilgaard, et al., 1999).
La descripcin del producto final se indica por una serie de smbolos, se trata de
una combinacin de nmeros y otros smbolos en patrones potencialmente
significativos, ya sea como una tabla descriptiva o como un grfico. (Murray, et al.,
2000; Lawless, & Heymann 2010).
Utilizando tcnicas estandarizadas de preparacin, presentacin y evaluacin, el
grupo de jueces est capacitado para definir con precisin los sabores de la
categora de productos durante un programa que dura de 2 a 3 semanas (Etapa
de entrenamiento). (Lawless, & Heymann 2010; Meilgaard, et al., 1999).
Los jueces deben contar con un sentido del olfato y percepciones gustativas sin
alteraciones; son examinados para detectar la agudeza normal usando soluciones
diluidas y odorantes puros. Deben ser muy elocuentes y sinceros con personalidad
adecuada (no tmidos o demasiado agresivos) (mr-zbek & Dietrich, 2008;
Lawless & Heymann, 2010; Meilgaard, 1999).
El lder del grupo de jueces es un participante activo tanto en el desarrollo del
lenguaje y de las fases de evaluacin del estudio, debe ser especialmente
elocuente y bien informado sobre el tipo de producto; tambin debe ser
infinitamente paciente, con sensibilidad social y diplomtico. (Lawless, &
Heymann, 2010).
La ltima versin del
Perfil de Sabor se conoce como Perfil de Anlisis de
Atributos (PAA), y se diferencia del primero en que se puede hacer un anlisis

matemtico de los datos y puede ser analizado utilizando tcnicas paramtricas
tales como el anlisis de varianza y procedimientos de separacin de medios
adecuados (Murray, J. M., Delahunty, C. M. & Baxter, I. A., 2001; Lawless, &
Haymann, 2010).
En orden cronolgico el segundo mtodo desarrollado fue el Anlisis de Perfil de
Textura (TPA) en 1963 (Ver introduccin de la practica ANLISIS DE PERFIL DE
TEXTURA, pp. 161)
111
El Anlisis Descriptivo Cuantitativo (Quantitative Descriptive Analysis,

QDA) fue desarrollado por Tragon Corporation a mediados de los aos setenta.
La aplicacin de esta prueba requiere de mucho tiempo ya que el vocabulario y la
formacin asociada deben ser adaptados a cada producto y se requiere una
amplia formacin para asegurarse que el vocabulario y las escalas de calificacin
sean utilizados constantemente para que el grupo de jueces est de acuerdo en
poder discriminar entre las muestras (Saint Eve et al., 2004).
Se emplea un grupo de jueces conformado por 10-12 personas entrenadas
estrictamente durante cierto nmero de sesiones donde se establecen los
parmetros, escalas y atributos a evaluar, as como el vocabulario a emplear
durante la realizacin de la prueba. Los jueces deben ser entrenados de acuerdo
al tipo de producto siendo empleadas personas de 1 a 15 aos de experiencia en
el uso de la metodologa (Cartier et al, 2006). En esta metodologa, se debe
especificar el rango de edades de los panelistas as como el porcentaje de
participacin por gnero.
El anlisis de los resultados permite analizar la reproducibilidad de los jueces, la
adecuacin de los atributos y la posible diferencia entre las muestras evaluadas. La
forma ms comn de representar los datos es mediante la grfica radial o de
coordenadas polares, que caracteriza a este mtodo (Stone y Sidel, 1993; Gacula,
1997). El anlisis estadstico de los datos se realiza con ANOVA a una (Moussaoui
& Varela, 2010) o dos vas, producto y atributo o ms vas producto, atributo,
repeticin (Cartier, et al 2006), o mediante la aplicacin de anlisis multivariado,
como el Anlisis de Componentes principales (Cartier, et al 2006, Iigo, 2013) o el
anlisis factorial (Cartier, et al 2006), entre otros.
Entre las ventajas de esta prueba estn que, si se combinan con una prueba sobre
la aceptabilidad del producto (entrevistando a un grupo de consumidores),
permiten conocer cul es la contribucin relativa a la calidad; es decir, la mayor o
menor importancia que a esa caracterstica concede el consumidor (Ventanas,
2000).
112
Este tipo de prueba puede complementar la prueba de aceptacin o rechazo; con

esto se pueden obtener indicios de las caractersticas responsables del eventual
rechazo o de la cantidad ptima de producto por unidad de envasado. Es bastante
fiable para productos de consumo regular y poco aconsejable en el caso de
consumo ocasional (Sancho, 1999).
El mtodo de anlisis descriptivo SPECTRUM consisten en una completa
caracterizacin descriptiva, detallada y precisa de los atributos sensoriales de un
producto. Esta caracterizacin proporciona informacin sobre los atributos
sensoriales percibidos (caracteres o notas) y los niveles o intensidades de cada
uno. Las intensidades percibidas se registran en relacin con las escalas
absolutas o universales, que permiten la comparacin de las intensidades relativas
entre los atributos dentro de un producto y entre los productos ensayados. Este
mtodo ofrece:
1.-Una descripcin de las principales categoras sensoriales del producto.
2.-Una separacin detallada y descripcin de cada atributo fsico sensorial dentro
de cada categora principal sensorial.
3.- La intensidad percibida de cada atributo sensorial.
4.- La evaluacin estadstica de los datos (Robert, 2010).
Tanto para QDA y SPECTRUM, se generalizan los siguientes pasos a seguir en
un Anlisis Descriptivo Genrico (Harry & Heumann, 2010)
1.- Determinar los objetivos del proyecto: El Anlisis descriptivo es el mtodo
correcto?
2.- Establecer los productos a usarse con clientes / investigaciones
3.- Determinar si el consenso o votacin en la capacitacin es el ms apropiado
4.- Establecer el diseo experimental y anlisis estadstico
a) Los principales efectos e interacciones de los anlisis de varianza
b) Las tcnicas multivariadas para analizar datos
5.- Seleccionar jueces: entrenamiento por consenso o por cuestionario
(Consensus Training o Ballot Training)
6.-Entrenamiento por consenso (Consensus Training)
113
a) Durante las sesiones de formacin inicial se proporcionar al juez una amplia

gama de productos en la categora especfica.
b) Los jueces generan los descriptores (Tomando como base las normas de
referencia)
c) Durante el entrenamiento posterior, por sesin el moderados del grupo
proporciona a los jueces los estndares de referencia potenciales, as como
productos
d) Mediante un consenso grupal se definen los atributos, las referencias, la
secuencia y el cuestionario de evaluacin
7.- Entrenamiento por custionario (Ballot Training). Solo se utiliza en el mtodo

SPECTRUM
a) Durante las sesiones de formacin inicial se proporcionar al juez una amplia
gama de productos en la categora especfica.
b) Se proporciona a los jueces una lista de palabras (hoja de resultados de la
muestra), y las normas de referencia
c) Durante el entrenamiento posterior, por sesin el moderados del grupo
proporciona a los jueces los estndares de referencia potenciales, as como
productos
d) Los jueces indican que atributos y normas de referencia de la lista de palabras
se deben utilizar en el estudio especfico. Los jueces tambin pueden indicar la
secuencia de los atributos en la hoja de puntuacin.
8.- Una vez que la fase de entrenamiento se ha completado, se comprueba el
rendimiento de cada uno de los jueces
a) Se evala un subconjunto de muestras por duplicado (o triplicado) bajo
condiciones de prueba reales
b) Los datos se analizan y se evala si existe problema con la reproducibilidad de
los datos en caso de ser necesario se realiza un re-entrenamiento
9.- Estudio de Conducta
10.- Reporte y Anlisis de Datos

En general, el mtodo utiliza un vocabulario tcnico, el grupo de jueces est
conformado por 6-8 jueces entrenados, el moderador de grupo tiene un rol activo,
se utiliza un numero extensivo de referencias cualitativas (no slo a partir del
producto bajo evaluacin), el entrenamiento puede requerir entre 50-95horas,
utiliza una escala No estructurada de 15 cm (lnea absoluta), con 30 puntos, estas
114
caractersticas lo diferencian de otros mtodos de Perfil Sensorial. (Dijksterhuis &

Byrne, 2005).
El mtodo sensorial SPECTRUM es una expansin ms de las tcnicas de

anlisis descriptivo (Harry & Heumann., 2010), incorpora el rigor de la formacin y
estructura del Mtodo de Perfil del Sabor y Mtodo de Perfil de Textura y agrega
una escala ms refinada [ms de 150 puntos discriminacin], ampla la aplicacin
de mtodos estadsticos a los datos descriptivos y su aplicacin va ms all de
los alimentos y bebidas, utilizndose en la evaluacin de productos de cuidado
personal [tanto sensacin en la piel y fragancias] y de papel y telas [fragancia y
sensacin tctil] (Meilgaard, et al.,, 2007).
Dentro de los mtodos descriptivos considerados rpidos se encuentra el Perfil
de Libre Eleccin (Free Choice Profiling) que fue desarrollado en el reino
unido durante los 80s (Williams & Langron, 1984). Esta tcnica se desarrollo para
auxiliar a las ramas de marketing y de desarrollo de nuevos productos las cuales
requeran informacin acerca de su pblico consumidor en cuanto a las
percepciones de los productos elaborados en lugar de las descripciones tcnicas
de los mismos, las cuales se obtienen de un panel con jueces entrenados. (Murray
et al., 2001)
Este mtodo permite a los evaluadores (normalmente consumidores) el utilizar
cualquier numero de trminos
para describir y cuantificar los atributos de un
producto (Vit, et al., 2011), sin la necesidad de tener que explicar cada uno de
esos trminos (Williams, & Langron, 2006) y se basa en la premisa de que los
consumidores no difieren en la percepcin de dichos atributos sino en la manera
en la que los consumidores los describen (Murray et al., 2001). Este mtodo
contrasta con el mtodo de escala multidimensional donde el evaluador compara
las similitudes entre las muestras (Heymann, 2007)
115
El nmero de atributos generados se limita solo por la capacidad de percepcin y

de descripcin de los mismos evaluadores. La ventaja ms importante del perfil
de libre eleccin es que se evita la necesidad de entrenar a los jueces, los
participantes solo necesitan ser capaces de utilizar una escala y estar
familiarizados con el producto que se desea evaluar. Sin embargo la utilizacin de
trminos individuales para cada panelista puede consumir demasiado tiempo y
presenta una dificultad al momento de interpretarlos (Murray et al., 2001), ya que
muchos conceptos se pueden repetir y el investigador podr agruparlos tomando
en cuenta que debe hacerlo primero por categora y despus por trminos. Es
importante recalcar que cada consumidor puede utilizar un mismo trmino de
manera diferente. La mayor diferencia con los mtodos convencionales de anlisis
descriptivo radica en la estructura de los datos, mientras que en el perfil
convencional todos los jueces evalan los mismos atributos con la misma
metodologa y escala y el anlisis estadstico de los datos es conjunto, el perfil de
libre eleccin da lugar a una serie de matrices desiguales debido a que cada juez
dispone de su propia lista de atributos, en nmero y lenguaje diferentes. El
mtodo estadstico adecuado para analizar los datos con esta estructura es el
Procrustes generalizado (Generalized Procrustes Analysis) (Arnold & Williams,
1986; Dijksterhuis & Gower, 1991).
El perfil de libre eleccin es til para la realizacin de mapas de percepcin y en

casos donde los perfiles convencionales no son recomendados, como por
ejemplo cuando se quiere medir la percepcin inter-cultural de ciertos atributos
(Murray 2001). Una de las grandes aplicaciones del perfil de libre eleccin se
realiz por Morzel, Sheehan, Delahunty y Arendt (1999) para el estudio de
diversos salmones (Murray et al., 2001)
El Perfil Flash, fue desarrollado en el ao 2000 por Siffermann. La tcnica es un
mtodo sensorial descriptivo derivado del perfil de libre eleccin. En este mtodo,
en la primera sesin los evaluadores reciben un conjunto completo de productos y
se les pide que generen individualmente descriptores sensoriales que distingan a
los productos, en este proceso, son instruidos para evitar trminos hednicos. Una
116
vez que se tienen todos los descriptores se realiza una sesin grupal para hacer
una lista de atributos y se les pide a los jueces actualizar sus propias listas
individuales si lo quieren. En la siguiente sesin se le da al panelista la totalidad de
atributos definidos. En sesiones posteriores se repite el proceso de clasificacin de
los atributos. Es preferible hacer al menos tres repeticiones (Delarue & Siefferman,
2002) aunque algunos autores han hecho solo dos (Rason et al. 2006)
Todos los productos son servidos al panelista simultneamente, esto parece
razonable cuando el nmero de muestras son relativamente pocas.
Similar al perfil de libre eleccin los datos son evaluados por el Anlisis de
Procrustes Generalizado, donde cada panelista corresponde a una matriz de datos
y se produce un consenso de configuracin. Si se quiere evaluar el rendimiento
individual de cada panelista, se realiza por panelista un anlisis de varianza
Las ventajas de esta tcnica son que consume menos tiempo y es ms rentable
en comparacin con otros mtodos de anlisis descriptivos disponibles, tales
como el anlisis descriptivo cuantitativo que requieren una amplia formacin y es
costosos (Dairou, 2002).
117
SESIN PRCTICA
ANLISIS SENSORIAL DESCRIPTIVO
Objetivos
Conocer el procedimiento y los requerimientos necesarios para desarrollar
un anlisis sensorial descriptivo.
Ejemplificar el procedimiento de desarrollo de vocabulario y generacin de
descriptores de acuerdo con los lineamientos del Anlisis Descriptivo
Cuantitativo.
Demostrar la utilidad del mtodo del anlisis descriptivo cuantitativo para la
caracterizacin de diferentes productos.
Material
Muestras comerciales Charolas de servicio
Servilletas
Material desechable (platos y vasos)
Etiquetas
Metodologa
La prctica se realiza en dos partes:
Parte I
De forma grupal, se evaluar una serie de muestras siguiendo las
instrucciones del moderador. El grupo de jueces (alumnos) generar y acordar
los atributos que definen la categora de productos en estudio, as como su
definicin y metodologa de evaluacin.
118
Despus cada equipo generara los descriptores de sus muestras, siguiendo

el procedimiento antes mencionado.
Parte II
Se evaluarn muestras comerciales de la misma categora de productos de
acuerdo con las definiciones y procedimientos establecidos en la primera parte.
Reporte
A. Discutir la forma de generar los descriptores.
B. Realizar el anlisis de varianza para cada atributo evaluado y si es necesario
aplicar un mtodo de diferencia mnima significativa.
C. Representar la media de calificacin de cada atributo en un grfico de
coordenadas polares.
D. Determinar la desviacin estndar de los resultados.
E. Analizar y discutir los resultados (tomar en cuenta las formulaciones de las
muestras).
Nota: Ser necesario que para la entrega del seminario final el alumno por
equipo realice el anlisis descriptivo de los productos bajo estudio,
generando los atributos que los definan, evaluando cuantitativamente los
mismos para generar el perfil sensorial de cada uno de ellos. Dicha
informacin podr ser utilizada tambin para la construccin del
cuestionario que utilizarn para la evaluacin de los productos con los
consumidores.
119
Cuestionario
1. Indica las caractersticas que debe cumplir un atributo sensorial para poder
ser utilizado en un anlisis descriptivo.
2. Cul es la importancia del Anlisis Descriptivo en la Industria de Alimentos?
3. Consideras necesario el uso de referencias para el desarrollo de un anlisis
descriptivo?
4. En qu difiere un juez entrenado para pruebas discriminativas y un juez
entrenado para las pruebas descriptivas?
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122
AS 09
ANLISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO
Se describen y caracterizan
5 muestras comerciales diferentes, de un alimento
Se seleccionan 3 muestras para evaluar y se definen los atributos

por consenso
Evaluacin de las 3 muestras

seleccionadas
R3
R1 a R5 :
R4
R1
R2
R5
Los alimentos slidos y semislidos se envan a incineracin.

Los alimentos lquidos se desechan al drenaje con abundante agua.
123
PRUEBAS CON CONSUMIDOR

Estudiar al consumidor y la interaccin producto-consumidor no es una
tarea sencilla. El consumidor no compra por azar. Cada producto y cada servicio
que el consumidor utiliza corresponden generalmente a una serie de necesidades.
Las caractersticas de un producto, son diseadas para proporcionarle al
consumidor ciertos beneficios en funcin de sus necesidades. El consumidor es un
buscador de soluciones y pone sus necesidades en la relacin con la oferta
disponible en el mercado y esperando un beneficio por sus adquisiciones. Dicho
de otra manera, el consumidor no compra las caractersticas de un producto, sino
el beneficio que puede obtener de su consumo o de su utilizacin. Estos
beneficios pueden dividirse en funcionales, experienciales o simblicos (Darpy,
2012).
Las pruebas con consumidor en evaluacin sensorial son una herramienta
importante de investigacin y toma de decisiones. Dichas pruebas permiten
responder a una serie de preguntas tales como:
-
Cmo ubicar a mi producto en trminos de aceptacin en comparacin

con la competencia?
De qu manera est cambiando la aceptacin de mi producto a travs del

tiempo?
Qu caractersticas sensoriales de un producto explican la preferencia del

consumidor?
Cules son las actitudes hacia el consumo de una categora, o grupo de

productos?
Cules son las emociones evocadas por el producto y sus atributos

sensoriales?
El producto gusta lo suficiente para ser lanzado al mercado?
La respuesta hednica (gusto) de los consumidores, hacia un producto, es

aquella a la que se hace referencia en la mayora de las ocasiones cuando se
realiza un estudio con consumidor en evaluacin sensorial. La percepcin de un
124
estmulo (alimento, producto de cuidado personal o servicio) por parte del

consumidor, es reunida en un mensaje global, sensorial y afectivo, en el cual un
consumidor es incapaz de discernir entre los dos componentes. Si al consumidor
se le pregunta espontneamente qu es lo que percibe, por lo general
proporciona, en primer lugar, una calificacin hednica (me gusta no me gusta),
seguido de la cualidad percibida (es dulce es saldo), y finalmente una intensidad
(es muy dulce es muy salado). El hedonismo hace entonces referencia al placer
subjetivo derivado de la apariencia, el sabor, olor y la textura de un alimento. Si el
placer sensorial es uno de los motores ms potentes de la ingestin y el gusto por
los alimentos; la respuesta hednica hacia un alimento implica muchos factores,
ms all del simple placer sensorial. De tal manera que, comer placenteramente,
no es solamente nutrirse, sino realizar un acto que tiene un componente de
idealidad, cognitivo y social. La medicin de la respuesta hednica, hacia un
producto es ms compleja, cuando la investigacin tiene por objetivo comprender
las razones subyacentes de dicho placer (Urdapilleta, 2001).
Figura 1. Sistemas involucrados en la interaccin producto consumidor

(Adaptado de Clarkson, 2008).
En evaluacin sensorial, la medicin de la respuesta hednica hacia un
producto es la variable ms estudiada en los estudios con consumidor. Sin
embargo es importante resaltar que la evaluacin sensorial estudia la respuesta
del consumidor hacia un producto, a travs de los sentidos, as como el efecto
cognitivo y afectivo que los estmulos sensoriales pueden tener en el individuo
125
estudiado (ej., la percepcin hacia el producto y las emociones evocadas, figura

1). Por otro lado, lo estudios con consumidor realizados con un enfoque
mercadolgico, tienen como objetivo conocer al consumidor per se, sus
necesidades y predecir la compra (Garber, 2003). Sin importar cul es el objetivo
del estudio, es importante tomar en cuenta los siguientes puntos en la elaboracin
de un estudio con consumidor:
a) Objetivos
El objetivo del estudio es crucial para el diseo de un buen estudio con
consumidor. Desde la perspectiva de un proyecto de investigacin se pueden
tener los siguientes, de acuerdo con Meilgaard (2006):
Mantenimiento del producto / marca
Mejora u optimizacin de un producto existente
Desarrollo de nuevos productos
Evaluacin del potencial de un mercado
Exploracin de la categora de productos, ej: categora de helados, cerveza,

botanas, etc.
Apoyo para comunicacin y publicidad de un claim, ej: ahora mejorado, 7

de cada 10 mexicanos lo prefieren, etc.
El objetivo del estudio detona la seleccin de todos los siguientes criterios:

muestreo y target del consumidor, lugar de prueba, forma de presentacin, tipos
de prueba, y preguntas & pruebas.
b) Muestreo y target de consumidor

Cada vez que se realiza un estudio con consumidor, se selecciona una
muestra representativa de una poblacin de consumidores sobre la cual se
quieren generalizar los resultados obtenidos. Para que una muestra sea
representativa, debe cumplir con dos requisitos fundamentales. El primer requisito
se refiere al mtodo de seleccin de la muestra. ste debe ser aleatorio en cuanto
126
a la seleccin de los individuos. El segundo requisito para la representatividad

estadstica de una muestra es que su tamao sea lo suficientemente grande para
reflejar adecuadamente las caractersticas de la poblacin, y depende de tres
factores: 1) la confiabilidad de los resultados de la muestra; 2) La precisin de
estos resultados, y 3) la varianza de la caracterstica fundamental del muestreo
(Dieterich, 2011). La caracterstica fundamental de la varianza en los estudios con
consumidor depende tanto del tipo de consumidor empleado (gnero, edades,
nivel socio-econmico, actitudes hacia el consumo, etc.) como de la respuesta del
consumidor (variacin de la respuesta hednica).
En evaluacin sensorial un nmero entre 60 150 es considerado adecuado
para un estudio. Es posible determinar el nmero ideal de consumidores
dependiendo de la variacin de la respuesta del consumidor, la confiabilidad y la
precisin. Hough (2006) desarroll una tabla para seleccionar el nmero ideal de
consumidores para una prueba de aceptacin. El nmero de muestras a evaluar
no influencia el nmero de consumidores mostrados en la tabla 1. Si el
investigador no tiene informacin previa sobre la variacin en la respuesta del
consumidor (RMSE cuadrado medio del error del ANOVA) un valor de 0.23 sera
razonable. Dependiendo del objetivo del estudio se seleccionaron los valores ,
y d. Lo ms comn sera fijar en 5%, en 10%, d en 0.1. Dichos parmetros nos
llevaran a escoger 112 como el nmero ideal de consumidores para el estudio de
aceptacin. Los estudios con consumidor tambin suelen tener un de 10%,
debido a que la respuesta del consumidor vara ms que un panel sensorial.
Al mencionar el target del consumidor nos referimos al consumidor que

buscamos para la evaluacin sensorial. ste puede ser normalmente, el
consumidor regular del producto o marca de estudio, o un consumidor potencial,
es decir, cualquier consumidor / comprador potencial del producto de estudio. De
acuerdo al Asociacin Mexicana de Agencias de Investigacin de Mercados y
Opinin Pblica de Mxico (Lpez, 2009), es posible segmentar al consumidor
mediante 5 variables:
127
Demogrfica: edad, gnero, nivel socioeconmico, regin/plaza, etc.
Psicolgica: personalidad, consumidores emocionales/no emocionales,

etc.
Psicosociales: valores, actitudes, etc.
Estilos de vida: forma de consumo, consumo de cultura, etc.
tnico-culturales: etnia, raza, identidad social, etc.
Tabla 1. Nmero de consumidores necesarios para una prueba de aceptacin

(Hough, 2006).
RMSL = Cuadrado medio del error dividido por el largo de la escala utilizada
b
% = probabilidad determinada para el Error tipo I
c
% = probabilidad determinada para el Error tipo II
d
d= diferencia esperada entre las medias en el estudio (escala 0 1)
128
c) Lugar de prueba
Las pruebas con consumidor pueden realizarse en varios lugares, dependiendo
del objetivo del estudio. Y pueden ser:
- Laboratorio: generalmente se emplean los laboratorios de evaluacin
sensorial, con condiciones controladas cuando se requiere un manejo del
producto o preparacin muy especfica. El laboratorio no es un lugar para
realizar estudios contextuales o para simular condiciones de uso normales.
- Locaciones centrales / Central Location Test (CLT): Es una zona de
afluencia, en el lugar de estudio se puede instalar una mesa pequea para
permitir llevar a cabo el estudio. Las locaciones centrales se ubican en puntos
de venta, zonas de paso de consumidores o incluso en parques pblicos. Los
estudios que se realizan en CLT no requieren un manejo y preparacin de
muestras especiales y se desea interceptar al consumidor que pasa cerca de
la locacin.
- Pruebas de uso en casa / Home Use Test (HUT): Son estudios realizados
en las casas de los consumidores. Cuando se hacen estudios en un HUT el
investigador requiere que el producto sea usado y consumido en su contexto
natural. Estos estudios suelen ser ms caros, y debido a la variabilidad de la
respuesta del consumidor, es deseable entrevistar a un nmero mayor de
consumidores.
- Pruebas en salones / In Hall Test: Los In Hall Test son un su mayora
salones acondicionados para realizar pruebas con consumidores en un
ambiente ms controlado que un CLT pero sin llegar a ser un laboratorio. En
muchas ocasiones un in hall test puede ser el saln de un hotel, el auditorio o
sala de una escuela o salones acondicionados en agencias de investigacin
de mercados.
- Contextuales: Son estudios que se llevan a cabo en el lugar natural de
consumo. Por ejemplo, si el producto a estudiar es una cerveza, los lugares
129
contextuales para realizar un estudio de cerveza seran los bares y

restaurantes. Los estudios realizados de manera contextual suelen tener
resultados ms similares a la realidad vs. un laboratorio.
d) Forma de presentacin
No existe ningn consenso sobre el nmero de muestras que puede evaluar un
consumidor, sin embargo, una buen regla es evitar el cansancio de los
participantes del estudio; lo cual depende tanto de las caractersticas intrnsecas
del producto a evaluar (intensidad de sabor, textura, contenido alcohlico, etc.),
como del consumidor (nios, adolescentes, adultos, tercera edad) y de la cantidad
de preguntas en el cuestionario.
Las muestras a evaluar por el consumidor durante un estudio se pueden presentar
de diversas maneras:
- Mondica: Se evala una sola muestra por consumidor.
- Mondica secuencial: Suele ser la manera ms comn. Se pueden evaluar 2
o ms muestras, pero se presenta una muestra a la vez. El consumidor recibe
una muestra, la evala y se reitera para darle una segunda muestra, tercera,
etc. Este orden de presentacin tiene como objetivo disminuir el sesgo al
comprar las muestras entre s. Es recomendable que las muestras sean
presentadas de manera aleatoria, o preferentemente siguiendo un diseo de
presentacin balanceado, como un cuadrado latino de William (Cochran,
2004).
- Comparativa: El consumidor recibe todo el set de muestras a evaluar, al
mismo tiempo y el consumidor puede probar un producto, continuar y regresar
al primero, volver a probar el segundo, etc. Esta forma de presentacin tiene
como objetivo permitir al consumidor poder comparar entre muestras durante
la evaluacin. Las muestras tambin deben ser presentadas de manera
aleatoria o siguiendo un diseo balanceado.
130
- Bloques incompletos: En este orden de presentacin el consumidor recibe

solamente algunas de las n muestras evaluadas, dependiendo del diseo.
Estos diseos de presentacin tienen como objetivo evaluar un gran nmero
de muestras, pero proporcionarle a cada consumidor solo un nmero limitado,
para evitar fatiga o saturacin con el consumidor (Cochran, 2004). Al realizar
diseos con bloques incompletos se incrementa el nmero de consumidores a
utilizar en el estudio.
e) Tipos de pruebas con consumidores
Existe una gran variedad de metodologas para estudiar al consumidor y la divisin
estructural ms simple de pruebas sera en estudios cualitativos y cuantitativos
(Meilgaard, 2006). Los estudios cualitativos buscan explorar, entender la
subjetividad, saber lo que piensa el consumidor. En la investigacin cualitativa no
interesa la representatividad; una investigacin puede ser valiosa si se realiza con
un solo caso e estudio o un pequeo grupo de personas. Mientras que los
estudios cuantitativos se basan en tres conceptos fundamentales: la validez, la
confiabilidad y la muestra. En los estudios cuantitativos se busca generalizar las
conclusiones
del
estudio
la
poblacin,
corroborar
una
hiptesis
estadsticamente (lvarez-Gayou, 2012).
Figura 2. Divisin de los estudios con consumidor.
131
Las metodologas cualitativas ms comnmente usadas en evaluacin sensorial

son: grupos focales / focus groups y etnografas. Mientras que las metodologas
cuantitativas simples ms comunes son: pruebas de aceptacin, pruebas de
preferencia, valoracin individual de atributos y ordenamiento. Las metodologas
cuantitativas, ms complejas, tpicas en evaluacin sensorial son sorting task /
pruebas de categorizacin, preference mapping y ideal mapping.
- Grupos focales / focus groups: Es probablemente la tcnica ms usada en
investigacin cualitativa. Dicho de manera simple, es una discusin informal
entre
individuos previamente
seleccionados,
sobre
temas especficos
(Forrester, 2010). Normalmente un focus group dura una hora y media, y se

lleva a cabo con un grupo de 6 8 personas, en donde la discusin es guiada
por medio de un moderador. La discusin es grabada y posteriormente se
transcribe para su anlisis formal. El objetivo del focus group es discutir
abiertamente sobre un tema o producto y son estudios exploratorios en donde
la interaccin entre los individuos no representa ningn sesgo. Son
especialmente tiles cuando no se cuenta con mucha informacin sobre un
tema y en evaluacin sensorial se usan con frecuencia, previo a un estudio
cuantitativo.
- Etnografa: Este tipo de estudios son muy comunes en el campo de la
antropologa, ya que su objetivo es el estudio descriptivo y analtico, en un
lugar determinado, sobre las prcticas culturales de un grupo de personas. Es
usado ampliamente en estudios con consumidor para explorar y entender
cmo se consume un producto, se prepara, etc., y el lugar de estudio es por lo
general, la casa del consumidor.
- Pruebas de aceptacin: Las pruebas de aceptacin son ampliamente usados
en evaluacin sensorial, y su objetivo es conocer que tanto gusta un producto
con respecto a otros, o con respecto a la competencia. El estudio se realiza
con la ayuda de un cuestionario cuantitativo, y con preguntas que
generalmente son respondidas con una escala hednica. En los estudios de
aceptacin se pueden medir un set de productos y preguntar por la aceptacin
132
de una serie de atributos de producto y empaque. La pregunta por excelencia

de las pruebas de aceptacin es Qu tanto te gusta.? Y las respuestas son
medidas en escalas hednicas (Tabla 2).
- Pruebas de preferencia y ordenamiento: Son pruebas en las que se le
pregunta al consumidor que escoja el producto que prefiere. La pregunta tpica
es Cul de los siguientes productos prefieres? Las opciones para que el
consumidor responda pueden ser varias: 1) Prefiero este producto, 2) Prefiero
a los dos productos por igual, 3) No prefiero ninguno. Por lo general las
pruebas de preferencia se hacen pareadas (dos productos), y cuando se
tienen ms de dos productos se le pide al consumidor que ordene los
productos de mayor a menor preferencia, y se llaman pruebas de
ordenamiento.
- Valoracin individual de atributos: Es un tipo de estudio en donde se hace
una valoracin de cada uno de los atributos importantes del producto
(Meilgaard, 2006). Es un tipo de estudio comnmente usado en fases de
optimizacin, con el objetivo de entender cules son los atributos de un
producto que pueden ser mejorados y modificados para aumentar la
aceptacin del consumidor. Las preguntas para cada uno de los atributos
puede hacerse en escalas hednicas, de intensidad o just about right.
Las metodologas cuantitativas sencillas, son muchas veces difciles de nombrar
debido a que por lo general se usa una mezcla de metodologas en un mismo
estudio. Por ejemplo, si el objetivo del estudio es conocer la aceptacin del
producto, es comn que se usen preguntas de aceptacin y preferencia en el
mismo cuestionario, y el nombre de la prueba puede variar, dependiendo del
investigador o compaa en la que sea realiza. Puede haber pruebas de seleccin,
pruebas de optimizacin, de evaluacin de la categora, de validacin, etc. Las
tcnicas cuantitativas complejas son ms estandarizadas, pero su explicacin este
fuera del alcance de este manual.
133
f) Preguntas y escalas
Una serie de preguntas en un cuestionario es la herramienta mediante la cual
obtendremos la informacin con el consumidor. Las preguntas pueden dividirse en
dos grande grupos:
- Preguntas abiertas: En estas preguntas el consumidor expresa libremente su
opinin. Suelen dar ms informacin, pero su anlisis es ms complejo
(Bcue-Bertaut, 2008).
- Preguntas cerradas: Son preguntas en las que solamente se puede escoger
una respuesta o ser evaluadas a travs de una escala. La codificacin de las
preguntas es ms sencillo y permite el uso de estadstica paramtrica para su
anlisis.
En anlisis sensorial existen una serie de preguntas validadas y estructuradas, sin
embargo cuando se requiera realizar preguntas diferentes, es necesario seguir los
siguientes consejos para su elaboracin, de acuerdo con Coolican (2005):
- Evitar preguntas o frases complejas.
- No usar trminos tcnicos, que el consumidor es probable no entienda, por
ejemplo: viscosidad, cohesividad, etc.
- No hacer preguntas con doble contenido. Si se tienen dos preguntas en la
misma oracin lo mejor es separarlas en dos. Ej. Qu tanto te gusta el
producto y cul es su intensidad de sabor?
- Evitar el uso de lenguaje emotivo en las preguntas. Ej. Qu tan dispuesto
estara a comprar esta canasta de dulces mexicanos que fueron realizados
con mucho cario?
- No hacer preguntas tendenciosas, Ej. Verdad que si te gusta el sabor a fresa
de esta gelatina?
- No hacer preguntas que puedan invadir la privacidad del consumidor. Ej:
Tiene usted tendencia a engordar?
134
- Cuidar los aspectos semnticos, sobre todo para cuestionarios realizados en

varios pases. Y en el caso de Mxico, evitar el uso excesivo de artculos en la
pregunta. Ej. Qu tan fcil es de que compre esta bebida?
Las escalas validadas ms comnmente usadas en evaluacin sensorial son las
siguientes:
- Nivel de agrado o escala hednica: Existen varias versiones de esta escala,
desde la versin original en ingls de 9 puntos (Lawless, 2010), hasta sus
versiones adaptadas para Amrica latina. La escala puede ser usada con
nios de 12 aos en adelante.
Tabla 2. Diferentes escalas hednicas.
9 puntos en ingls
(Lawless, 2010)
9 puntos para amrica

latina (Curia, 2001)
(9) Like extremely
(9) Me gusta muchsimo
9 puntos para nios y

adolescentes (Curia,
2001)
(9) Super bueno
(8) Like very much
(8) Me gusta mucho
(8) Muy bueno
(7) Like moderately
(7) Me gusta bastante / Me

gusta
(7) Bueno
(6) Like slightly
(6) Me gusta un poco
(6) Apenas bueno
(5) Neither like nor dislike
(5) Ni me gusta ni me
disgusta
(5) Ni bueno ni malo
(4) Deslike slightly
(4) Me disgusta un poco
(4) Apenas malo
(3) Deslike moderately
(3) Me disgusta bastante /

Me disgusta
(3) Malo
(2) Deslike very much
(2) Me disgusta mucho
(2) Muy malo
(1) Deslike extremely
(1) Me disgusta muchsimo
(1) Super malo
Para realizar pruebas de nivel de agrado con nios menores a 11 aos, se ha

realizado una modificacin de la escala para incluir una gua pictrica para una
escala de 7 puntos (Guinard, 2001), que se muestra a continuacin:
135
Figura 3. Escala pictrica de 7 puntos (Guinard, 2001).
- Just about right / justo como me gusta: Estas escalas son comnmente
usadas en anlisis sensorial para identificar si los atributos de un producto son
percibidos como muy bajos, muy altos o justo como me gusta. Son escalas
tiles para determinar el nivel ptimo de un atributo y por lo tanto optimizar un
producto. Los resultados de las escalas pueden hacerse en porcentajes o de
manera ms compleja (Rothman, 2009). Es posible realizar una serie de
preguntas en forma just about right, pero es importante resaltar que existen
atributos con connotacin negativa como sal o grasa en donde hay un
sesgo importante en la respuesta del consumidor. Aunque la escala JAR ms
usada es de 5 puntos, tambin existen otras opciones, desde 3 hasta 9 puntos
(Rothman, 2009):
Tabla 3. Escalas Just about right segn Rothman (2005).
JAR de 3 puntos
Demasiado dbil
JAR de 5 puntos
Demasiado dbil
JAR de 7 puntos
Demasiado dbil
Justo como me gusta

Demasiado fuerte
Un poco dbil
Justo como me gusta
Moderadamente dbil
Ligeramente dbil
Un poco fuerte
Demasiado fuerte
Justo como me gusta

Ligeramente fuerte
Moderadamente
fuerte
Demasiado fuerte
JAR de 9 puntos
Extremadamente
dbil
Demasiado dbil
Moderadamente
dbil
Ligeramente dbil
Justo como me
gusta
Ligeramente fuerte
Moderadamente
fuerte
Demasiado fuerte
Extremadamente
dbil
136
En Mxico la escala JAR de 5 puntos, generalmente se estructura de la siguiente

manera (ejemplo con el atributo cido):
5. Mucho ms cido de lo que me gusta
4. Ms cido de lo que me gusta
3. Justo como me gusta
2. Menos cido de lo que me gusta
1. Mucho menos cido de lo que me gusta
- Intensidad: Las escalas de intensidad son similares a las escalas just about
right, se busca medir la intensidad percibida de un atributo. Las escalas pueden
preguntarse ancladas a un solo atributo o bipolares (dos atributos), y tambin es
comn encontrarlas en 5 puntos, (ejemplo de atributo acidez y suave-duro):
Tabla 4. Escalas de intensidad.

Escalas de 1 atributo
Escalas bipolares
Extremadamente cido
Extremadamente duro
Muy cido
Muy duro
Moderadamente cido
Moderadamente duro / suave
Poco cido
Muy suave
Nada cido
Extremadamente suave
- Otras escalas: Es comn encontrar en los estudios con consumidor de
evaluacin sensorial, el uso de otras escalas en 5 puntos, tales como las
escalas de acuerdo/desacuerdo, cuyo objetivo es medir hasta qu punto un
consumidor est de acuerdo con un atributo o beneficio (este producto es
bueno para la salud, es de buena calidad, etc.), escalas de intencin de
compra, en donde el objetivo es medir el deseo de compra hacia un producto
por parte del consumidor.
137
Conclusiones
Tradicionalmente,
la
evaluacin
sensorial
se
ha
enfocado
en
tcnicas
discriminativas y descriptivas a travs de paneles entrenados, pero los estudios

con consumidores en evaluacin sensorial comienzan a ser cada vez ms
utilizada tanto en el mbito acadmico como industrial. Actualmente hay una
necesidad en el desarrollo metodolgico de pruebas con consumidor, enfocado
quizs en tres aspectos importantes: 1) salir del laboratorio y realizar estudios con
consumidores contextuales o situaciones ms naturales, 2) usar consumidores
reales del producto o categora de estudio en lugar de estudiantes o trabajadores
de las empresas, y finalmente 3) ir ms all del nivel de agrado, estudiar el
impacto del estmulo sensorial de un producto, en el consumidor tales como las
emociones evocadas, la percepcin, el efecto de la interaccin social, etc.
(Meiselman, 2013).
Los estudios con consumidor son una herramienta muy til que el alumno que
estudia la materia de evaluacin sensorial debe de tomar en serio y aprender a
dominar. La bibliografa citada es un buen comienza para profundizar un poco
ms, en la tarea de entender al consumidor y el efecto de la interaccin entre
producto y consumidor.
Bibliografa
1. lvarez-Gayou, J. L. (2012). Cmo hacer investigacin cualitativa.
Fundamentos y metodologa. (Ed.), Paids Educador, Mxico D.F.pp.31-34.
2. Bcue-Bertaut, M., lvarez-Esteban, R. & Pags, J. (2008). Rating of
products through scores and free-text assertions: Comparing and combining
both. Food Quality and Preference (19), pp. 122 134.
3. Clarkson, J. (2008). Human capability and product design. En Product
Expenrience, (Eds.), Schifferstein, H. N.J. & Hekkert, P. (Ed.), Elsevier Ltd.,
New York; pp. 199 - 213.
4. Cochran, W. G. & Cox, G. M. (2004). Diseos experimentales. (Ed.), Trillas,
Mxico D.F, pp418, 553-554.
138
5. Coolican, H. (2005). Mtodos de investigacin y estadstica en psicologa.

3ra Edicin. (Ed.), Manual Moderno, Mxico D.F, pp.115-128.
6. Darpy, Denis. (2012). Comportaments du consommateur. (Ed.), DUNOD,
Pars, pp. 4 -5.
7. Dieterich, H. (2011). Nueva gua para la investigacin cientfica. (Ed.),
Orfila, Mxico D.F, pp. 191-197.
8. Forrester, M. A. (2010). Doing Qualitative Research in Psychology: A
Practical Guide. (Ed.), SAGE, Britain, pp 61-62.
9. Garber, L. L., Hyatt, E. M. & Starr, R. G. Jr. (2003). Measuring consumer
response to food products. Food Quality and Preference, (14), pp. 3 15.
10. Guinard, J. X. (2001). Sensory and consumer testing with children. Trends
in Food Science & Technology, (11), pp. 273 283.
11. Lpez Romo, H. (2009). Los niveles socioeconmicos y la distribucin del
gasto. Comunicado de la Asociacin Mexicana de Agencias de
Investigacin de Mercado y Opinin Pblica, (Ed.), AMAI, A. C., Mxico
D.F.
12. Lawless, H. T. & Heymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food:
Principles and Practices. Chapter 14. Acceptance Testing. (Ed.) Springer,
New York. pp 326.
13. Urdapilleta, I. (2001) Trait devaluation sensorielle. Aspects cognitifs et
mtrologiques de la perception, (Ed.). Dunod, Paris, pp XV XXV.
14. Meilgaard, M. C., Carr, T. & Vance Civille, G. (2006). Sensory Evaluation
Techniques. 4th Edition, (Ed.), CRC Press LLC, Boca Raton, . Capitulo 4,
15. Meiselman, H. L. (2013). The future in sensory/consumer research: evolving
to a better science. Food Quality and Preference, (27), pp. 208 214.
16. Fernndez Barro, M. L. (2010). Los nuevos consumidores: Reflejo de las
tendencias y de sus valores y estilo de vida. En Tpicos en comportamiento
del consumidor (Eds.) Escamilla Santana, C. (Ed.), Fontamara. Mxico,
D.F., pp: 65 -100.
17. Koster, E.P. (2008). Les preuves. En valuation sensorielle. Manuel
mthodologique, (Ed.), Editions Tec et Doc/ Lavoisier, Pars, pp: 205 234
139
18. Rothman, L. & Parker, M. J. (2009). Just-about-Right (JAR) Scales: Design,

Usage, Benefits, and Risks. (Eds) Rothman, L. & Jo Parker, M., (Ed.),
ASTM. Pensilvania. pp, 2- 4.
19. Hough, G., Wakeling, I., Mucci, A., Chambers IV, E., Mndez, C. I. &
Rangel, L. (2006). Number of consumers necessary for sensory
acceptability tests. Food Quality and Preference, (17), pp 522 526.
20. Curia, A. V., Hough, G., Martnez, M. C. & Margalef, M. I. (2001). How
Argentine consumers understand the Spanish translation of the 9-point
hedonic scale. Food Quality and Preference, (12), pp. 217 221.
21. Van Kleef, E., Van Trijp, H. C. M. & Luning, P. (2005). Consumer research
in the early stages of new product development: a critical review of methods
and techniques. Food Quality and Preference, (16), pp. 181 201.
140
SESIN PRCTICA
PRUEBAS CON CONSUMIDOR
Objetivo
Disear, ejecutar y analizar un estudio con consumidor con una serie de muestras
(alimentos, bebidas o productos de cuidado personal). Medir la aceptacin general
de cada una de las muestras, as como de los atributos ms relevantes.
Material
Set de muestras seleccionadas por los alumnos
Material
desechable
necesario
para
realizar
100
entrevistas
con
consumidores
Charolas de plstico
Cuestionario para 100 entrevistas
Mamparas de madera
Metodologa
Fase 1: Diseo del estudio y determinar los objetivos especficos del proyecto. En
esta fase se tienen que desarrollar los siguientes puntos:
Determinar objetivos especficos del proyecto.
Seleccionar la prueba con consumidor a realizar y los tipos de escala.
Definir muestras a evaluar, cantidad y caractersticas de presentacin (gr,
temperatura, etc.), as como de material desechable a utilizar.
Escoger la forma y diseo de presentacin (mondico secuencial y
aleatorio, etc.). Elaborar una hoja con el esquema como ayuda durante el
estudio.
141
Elaborar el cuestionario y anotar cmo se analizara cada una de las

preguntas que contiene el cuestionario.
Codificar las muestras y otros estmulos si es necesario (imgenes,
referencias, etc).
Fase 2: Ejecucin de la prueba con consumidor y anlisis. Los siguientes sern
una gua para la ejecucin de la prueba:
Contar con todo el material de prueba: muestras, desechables codificados,
etc.
100 cuestionarios impresos. Pulmas, lpices, etc.
Disponibilidad de horario: ms de la mitad del grupo debe de tener
disponibilidad de horario. Las 100 entrevistas se completan en un lapso
aproximado de: 4 horas. Dependiendo del horario de la materia, en
ocasiones es aconsejable empezar el estudio antes del horario normal de la
clase.
Comprar incentivos, esto ayuda a terminar ms rpido la prueba. Se
pueden comprar chocolates, dulces, etc, como regalo a los consumidores
participantes en la prueba.
Al terminar la ejecucin del estudio con consumidor, los resultados de las
encuestas se deben de vaciar en una hoja de clculo para poder ser analizadas y
posteriormente entregar un reporte.
142
Reporte
Marco terico. Cules son los conceptos importantes que se deben definir,
as como el sustento metodolgico.
Objetivos del estudio
Resultados y anlisis estadstico: Cules son los principales hallazgos?
De qu manera se pueden analizar mejor los resultados? Existe una
diferencia en la evaluacin de hombres vs mujeres, por edades, etc.?
Cmo se pueden relacionar los resultados del estudio con consumidor,
con el perfil sensorial del producto?
Consideraciones adicionales
Conclusiones
Cuestionario
1. Cules son los criterios ms importantes para seleccionar una prueba y las
escalas a utilizar en una prueba con consumidores?
2. Qu pruebas estadsticas se utilizaron para analizar los resultados? Por
qu?
3. De qu manera influye en los resultados del estudio, el tipo de consumidor
que se utiliz?
4. Qu dificultades present esta prctica?
5. Cules fueron las principales limitantes en el estudio con consumidor?
(Considerar muestras, ejecucin y anlisis del estudio)
143
AS 11
PRUEBAS AFECTIVAS
Muestras de alimentos, elegidas por profesores y alumnos
Se realizan las pruebas afectivas
R1
R2
R1 : Los alimentos slidos y semislidos se envan a incineracin.

R2 : Los alimentos lquidos se desechan al drenaje con suficiente agua.
Programa de Educacin Integral de Enseanza Experimental y Cuidado del Ambiente.
144
PRACTICAS COMPLEMENTARIAS
145
SESIN PRCTICA
SENTIDOS VS INSTRUMENTOS
Objetivo
Que el alumno conozca la importancia del uso de los sentidos como
mecanismo de comunicacin con el medio ambiente y demostrar su utilidad para
generar informacin integral que no puede obtenerse por medios instrumentales.
Material
Vasos de plstico apropiados para servir las muestras.
Etiquetas.
Servilletas.
Vasos para agua.
Procedimiento
Se presentar al alumno una charola conteniendo 10 muestras y un
cuestionario en el que se pedir que especifique los parmetros de calidad que
definen a cada producto y la forma como los determinara.
Muestras
10 muestras de diferentes alimentos.
Reporte
A. Los resultados del grupo, expresado en frecuencias de las evaluaciones
grupales para cada muestra.
B. Analizar en qu productos es ms importante una evaluacin instrumental y
en qu casos una sensorial o ambas, decir por qu.
C. Contestar el cuestionario que se presenta a continuacin.
146
Cuestionario
1.- Qu evaluaciones sensoriales considera que se pueden hacer en las
siguientes industrias?
Papel
Insecticidas
Shampoos
Fragancias
2.- Cmo utilizara los sentidos en las siguientes situaciones?
Compra de frutas
Compra de un automvil
En primeros auxilios
Compras de supermercado
Compra de ropa
Compra de detergente
3.- D ejemplos de productos alimenticios que slo puedan ser evaluados
instrumentalmente para asegurar su calidad.
4.- Cre usted que en el caso de los tornillos la evaluacin sensorial asegurara
la calidad de est? Por qu?
5.- En un refresco gaseoso, ser suficiente con determinarle pH, contenido de
CO2, contenido de azcares reductores y sales minerales, para tener un control de
calidad del producto? Si considera que no, qu situaciones negativas podran
presentarse?
6.- En el caso de las muestras evaluadas, ser suficiente monitorear la calidad
de los productos mediante parmetros fisicoqumicos? La evaluacin sensorial
ayuda a asegurar la calidad de estos productos? Explique su respuesta.
147
Bibliografa
1. Lawless H & Heymann H. (1998) Sensory Evaluation of Food: Principles
and Practices, (Ed.), Chapman & Hall, New York.
2. Sancho, J., Bota, E. & de Castro, JJ. (2002). Introduccin al Anlisis
Sensorial de los Alimentos. (Ed.), Alfaomega, Mxico, D.F., pp. 23-32.
3. Severiano P. P. (2002). Desarrollo de la Metodologa de Anlisis Sensorial
e Instrumental para la Evaluacin de la Textura: Aplicacin en Salchichas
Cocidas. Tesis de Doctorado. Universidad de Burgos. Espaa.
4. Torre, H. P. (2000). Bases Cientficas del Anlisis Sensorial. Alimentaria:
Revista de tecnologa e higiene de los alimentos, (309), pp. 155-164.
148
AS - 01
Evaluar las siguientes muestras contenidas en una charola y

proponer parmetros de calidad y formas de evaluacin fsica y sensorial
Palillos de madera
R1
Ungento Vick Vaporub
R2
Cera para zapatos
R3
Alas de pollo crudas

Clips
R4
R5
Alka Seltzer
R6
Aceite de beb
R7
Croquetas para perro
R8
Pastilla desodorante para bao
R9
R10
Pauelos desechables
R1 , R2, R3, R5, R7, R8 y R9 : Se reutilizan.

R4 : Se envan a incineracin.
R6 : Se disuelve en agua y se vaca al drenaje.
R10 : Se desechan a la basura.
149
SESIN PRCTICA
INFORMACIN OBJETIVA GENERADA A TRAVS DE LOS SENTIDOS
Introduccin
Los humanos utilizamos todos nuestros sentidos para disfrutar de las
caractersticas de un alimento o material en forma completamente subjetiva, lo
cual depende exclusivamente de nuestras apreciaciones personales, como
cuando opinamos si nos gusta o no un platillo u obra de teatro.
Es posible utilizar los sentidos para investigar cmo las caractersticas
fsicas y qumicas de estos estmulos afectan a la percepcin. La percepcin, en
sentido estricto, se define como: la capacidad de la mente para atribuir informacin
sensorial a un objeto externo a medida que la produce. Cuando las personas
analizan los alimentos pueden emplear para ello alguno de sus cinco sentidos,
vista, olfato, gusto, odo y tacto o todos ellos. La base fisiolgica de cada uno de
estos sentidos influye en la forma en que pueden utilizarse en el anlisis sensorial
(Carpenter and Lyon, 2000).
Por ejemplo, cuando decimos que Pedro es ms alto que Juan, o que el
comedor es ms fro que la cocina, en realidad estamos derivando informacin
objetiva con nuestros sentidos, en donde el veredicto no est tanto en funcin de
los gustos del observador si no en la relacin que guardan los estmulos entre s,
as como de la capacidad del individua para percibir las diferencias entre ellas.
Debera ser obvio que uno y otros usos satisfacen diferentes objetivos, por
lo que no debe considerarse que ambos son equivalentes. De hecho, la
informacin derivada del uso de los sentidos puede clasificarse en:
INFORMACIN ANALTICA
Se utiliza para obtener informacin acerca de las caractersticas intrnsecas
del producto, de la misma forma que si se tratase de un anlisis instrumental. Los
150
sujetos empleado para calificar a los productos equivalen a los instrumentos de

medicin y, como tales, no se consideran sus gustos, disgustos u opiniones.
INFORMACIN AFECTIVA
Se utiliza para obtener informacin acerca de los individuos (de los
consumidores reales), los cuales son escogidos sobre bases muy diferentes a su
capacidad discriminatoria, sino ms bien por sus caractersticas demogrficas
como edad, sexo, nivel socioeconmico, usuarios del producto, etc., que los
identifican como pertenecientes a la poblacin (Coutio, 2002).
Objetivo
Demostrar la utilizacin de los sentidos para obtener informacin objetiva.
Diferenciar entre la informacin analtica y la informacin afectiva para

utilizarlas como herramientas en la toma de decisiones. (Coutio et al.,
2002).
Material
Vasos de plstico transparente.
Vasos de plstico para gelatina.
Hisopos.
Servilletas.
Escupidera.
Colorante artificial.
Muestras.
Procedimiento
La prctica estar dividida en tres etapas.
151
Parte I.
Se presentan a los alumnos 7 vasos con una solucin colorida, en
diferentes volmenes, tambin tendr un cuestionario en donde se identificarn el
volumen percibido en cada vaso. En una segunda fase se presentarn 7 vasos
nuevamente, pero esta vez se pondrn intercaladas tres referencias de
volmenes, los alumnos contestarn en un nuevo cuestionario el volumen
estimado.
Parte II
Prueba Comparativa direccionada.
En esta parte se estimularn diferentes modalidades sensoriales (olfato,
tacto, gusto), presentado a los alumnos pares de muestras en una charola y
tendrn que contestar respecto a cada par de muestra, en cual perciben ms un
atributo dado.
Parte III
Prueba afectiva.
Se presentarn a los alumnos diferentes pares de muestras y se les pedir
en un cuestionario, que indiquen su preferencia en cada par, as como expresar
las razones de su preferencia.
Reporte
De todos los resultados del grupo.
Parte I
A. Analizar los volmenes asignados a los vasos, indicando si algn individuo
fue incapaz de asignar magnitudes en forma coherente. Calcular media,
desviacin estndar, rango; interpretar resultados.
152
B. Repetir los clculos como en el inciso anterior, en el caso donde se tuvieron

volmenes de referencia, determinar si la variacin resultante es mayor o
menor que en el primer caso.
C. Hacer una grfica para ambos casos en donde represente la media,
desviacin estndar y rango obtenidos.
Parte II
Analizar las respuestas de todo el grupo, qu puede concluir, discutir los
resultados. Apoyar sus argumentos sobre alguna base estadstica si es
posible, si no indique por qu. Indicar si las conclusiones son extrapolables a
las muestras o a los individuos.
Parte III
Tabular las respuestas abiertas y presentar un diagrama de barras para
cada concepto; interpretar y concluir. Analizar los resultados de las pruebas
afectivas indicando si las conclusiones se refieren a las muestras o a los
sujetos.
Cuestionario
1.- Explique brevemente, por qu la informacin generada a travs de los
sentidos puede ser analtica.
2.- Qu diferencia existe entre la informacin subjetiva y la objetiva?
3.-
Considera que es ms importante una evaluacin instrumental de un
producto, con respecto a una sensorial. Explique por qu.

4.- Las pruebas afectivas pueden tener herramientas estadsticas que
proporcionen alguna informacin? Explique las razones de su respuesta.
5.- Explique brevemente en que consiste el objetivo de hacer pruebas
afectivas.
153
Bibliografa
1. Carpenter, R. & Lyon, D. (2000). Anlisis Sensorial en el Desarrollo y
Control de la Calidad de Alimentos, (Ed.), Acribia, pp. 11-12.
2. Coutio, C. Ma. V., Gmez, A. D., Ma., Pedrero, F. D. & Sasian, A. R.(
2002). Evaluacin Sensorial. Prcticas de Laboratorio. Facultad de
154

AS 02
INFORMACIN OBJETIVA GENERADA A TRAVS DE LOS SENTIDOS

Charola con series de soluciones acuosas de
colorante vegetal, grado alimentario.
R1
Calcular visualmente el volumen de cada muestra de la serie

Percibir la intensidad del atributo sealado, para los siguientes pares de muestras
Cremas para la piel
R2
Jugos de manzana
R3
Limpiadores de pino
Toallas hmedas
R4
R5
Pauelos desechables
Apio y zanahorias
R6
R7
Indicar la preferencia en cada par de las siguientes muestras:
Refrescos de cola
Salchichas
R8
R9
Telas de colores
Papeles
Fotos
R10
R11
R12
R1 R3 R4 R8 : Se desechan al drenaje con abundante agua.

R2, R10 , R11 y R12 : Se reutilizan.
R5 y R6 : Se desechan a la basura.
R7 y R9 : Se envan a incineracin.
_______________________________________________________________
155
INFLUENCIA DEL MEDIO DE DISPERSIN SOBRE LA PERCEPCIN DEL

OLOR
Introduccin
SABOR
Muchas veces al da estamos estimulados por los sabores que imparten
alimentos, bebidas y medicinas, as como aquellos que se derivan de un estmulo
oral no comestible, tal como pasta de dientes, enjuague bucal, goma de mascar y
cigarros.
El consumidor deriva un placer sensorial de sus alimentos, bebidas, goma
de mascar o cigarros; l espera que su pasta dental sea inofensiva; tolera algunos
sabores indeseables en su medicina y enjuague bucal por los beneficios que
resultan de su uso.
Tcnicamente, el sabor es el atributo del material que los estimula los
rganos sensores que estn agrupados junto a la entrada de las vas alimentaria y
respiratoria, por ejemplo, el rea orofarngea. La experiencia sensorial que
llamamos sabor es una mezcla, aunque una experiencia unitaria, que incluye
sensaciones de gusto, olor, temperatura, dolor, presin y otras sensaciones
cutneas.
Debido a su complejidad, el sabor1 se divide en sus partes componentes
para su estudio analtico del laboratorio, como sigue:
1. Evaluacin de Calidad de productos especficos por jueces con mucha
experiencia, por ejemplo, los expertos catadores de vino, catadores de
t o los perfumistas.
2. Estudios bsicos, principalmente investigacin de los sentidos del gusto
y del olfato, con tres reas principales:
Por definicin, el sabor basado en juicios humanos. Por consiguiente, el estudio de compuestos voltiles
por Cromatografa Lquida de Gases (CLG) y otros medios fsicos o qumicos no es investigacin de Sabor.
156
a) Fisiolgica: Estudia los factores biolgicos relacionados con la

percepcin sensorial, por ejemplo, la anatoma y funcin de los
receptores, la influencia del estado nutricional, las condiciones
patolgicas, hambre, etc., sobre la funcin del receptor.
b) Molecular: Estudia la relacin entre las propiedades fisicoqumicas de
molculas y sus propiedades gustativas u olfativas resultantes.
c) Comportamiento: Estudia los factores del medio ambiente que
influyen sobre la percepcin y el juicio.
GUSTO
Se acepta de manera general, que la persona normal distingue los cuatro
gustos bsicos- dulce, cido, saldo y amargo. (Algunos investigadores aaden
metlico, umami y astringente a esta lista). Se pueden distinguir entre 20 y 30
diferentes niveles de intensidad para cada gusto.
OLOR
El sentido del olfato es mucho ms complejo y sujeto a muchas variables,
tales como la fatiga
y la adaptacin. El olfato humano es excepcionalmente
sensible, tal que algunos compuestos olorosos (por ejemplo el Mercaptanol)

pueden ser detectados hasta en concentraciones de 10
-8
molar. Un receptor
olfativo responder solamente a 9 molculas de mercaptanol. Se estima que

jueces con experiencia pueden distinguir tantos como 10 000 tipos de olores
diferentes y que para cada tipo, se pueden distinguir ms de 20 diferentes niveles
de intensidad.
Objetivo
Demostrara que las propiedades fisicoqumicas de un solvente influye en la
solubilidad y distribucin de un compuesto en solucin, afectando la intensidad y
an a veces la calidad del olor. (Coutio et al., 2002).
157
Material
Charola metlica o de plstico
Vasos de plstico gelatineros
Soluciones diferentes, propias para esta prctica
Procedimiento
Para evaluar la influencia del medio de dispersin sobre la intensidad de
olor en particular, se plantea tener la siguiente experiencia olfativa:
Concentraciones de 0.01% de Vainillina (huele como a vainilla) y por otra parte
0.001% de Eugenol (huele como clavo) sern disueltas en:
1. Agua destilada
2. 20 % de NaCl
3. 15 % de alcohol etlico
4. 20 % de Sacarosa
5. Solucin bsica (Carbonato de sodio+Bicarbonato de sodio, pH=10.7)
6. Solucin cida (Glicerina + Acido clorhdrico, pH=2.9)
7. Aceite Mineral
8. Leche entera (2.0 % de grasa)
Los estudiantes codificarn y aleatorizarn cada una de estas muestras
para un compaero, para posteriormente proceder a su evaluacin olfativa,
recordando la intensidad de vainillina y de eugenol y describirn la intensidad
olfativa en cada material solvente.
Utilizaran las hojas de nmeros aleatorios y las hojas de
permutaciones al azar.
158
Reporte
A. En un mismo diagrama, grfica los resultados de intensidad del olor para
vainillina y para eugenol, colocando en el Eje de las Ordenadas la
intensidad aromtica y en el eje de las Abscisas los medios de dispersin
(acomdalos en orden decreciente de intensidad segn las mezclas con
Vainillina, (para el orden de los materiales con Eugenol sigue el mismo
orden que el establecido por la Vainillina anterior). Cmo analizaras los
datos para encontrara si hay diferencias entre disolventes? Hazlo y utiliza
algn mtodo de DMS para saber entre cuales hay. Vale la pena aplicar
algn mtodo de DMS para compuestos y jueces?. Interpreta.
B. Brevemente explica los efectos de los diferentes medios sobre la intensidad
del olor de los dos compuestos (Vainillina y Eugenol) en trminos
fisicoqumicos y sensoriales consulta el manuscrito de Solms y cols. (1973)
Bibliografa:
1. Coutino, C. Ma. V., Gmez, A. D., Ma., Pedrero, F. D. & Sasian, A.
R. (2002). Evaluacion Sensorial. Practicas de Laboratorio. Facultad
de Qumica, UNAM. Departamento de Alimentos y Biotecnologa.
159

AS 08
MEDICIN DE OLORES
Se evala la influencia del medio de dispersin en la intensidad del olor.
Serie 1
Vainillina al 0.01 %
Medio de
Dispersin
R1
Serie 2:
Eugenol al 0.001 %
Agua destilada
R3
R2
NaCl al 20 %
R5
R4
Etanol al 15 %
R7
R6
Sacarosa al 20 %
R9
R8
Sol. alcalina:
R10
Bicarbonato de sodio pH 10.7

R11
Sol. cida:
R12
Glicerina + HCl pH 2.9

R13
Aceite mineral
R15
R14
Leche entera
R16
R1 a R8 : Se desechan al drenaje con abundante agua

R9 a R12 : Se neutralizan y se desechan al drenaje con abundante agua.
R13 y R14 : Se envan a incineracin.
R15 y R16 : Se desechan al drenaje con abundante agua

_______________________________________________________________
160
ANLISIS DE PERFIL DE TEXTURA

Introduccin
El mtodo de Perfil Textura (TPM) fue desarrollado por cientficos de General
Foods en los aos 1960 y se bas en la prueba de perfil de sabor. Inicialmente,
Szczesniak (1963) desarroll un sistema de clasificacin de la textura que se
propona
textura
cerrar la brecha entre los expertos y los consumidores. Clasific la

percibida
en
tres
grupos,
mecnica'',
''geomtrica''
y''
otras
caractersticas (Murray et al., 2001).

La textura se define como la manifestacin sensorial y funcional de las
propiedades estructurales, mecnicas y de superficie de los alimentos, que se
detectan a travs de los sentidos de la vista, el odo, el tacto y la cinestesia. Esta
definicin expresa conceptos importantes tales como:
1. textura es una propiedad sensorial y, por lo tanto, slo un ser humano puede
percibir y describir. Los mtodos instrumentales de textura pueden detectar y
cuantificar slo ciertos parmetros fsicos que luego deben de interpretarse en
trminos de la percepcin sensorial;
2. es un atributo de multidimensional;
3. que se deriva de la estructura del alimento (molecular, microscpica o
macroscpica); y
4. es detectado por varios sentidos, principalmente
los sentidos del tacto
(Surmacka et al., 2002).

Esta tcnica tiene como objetivo permitir la descripcin de la textura desde el
primer bocado a travs de la masticacin completa y tambin representa el
aspecto temporal de atributos (Murray et al, 2001).
Fundamento
Durante el proceso de la masticacin en la boca los alimentos se descomponen en
partculas ms pequeas a travs de una combinacin de las fuerzas de
compresin, tensin cortante y traccin, mojado y lubricado con la saliva, y
formando un bolo adecuado para tragar. Cada alimento tiene una caracterstica o
161
fallo de ruta en la boca compuesta por tres dimensiones: estructura, grado de

lubricacin y tiempo (Surmacka et al., 2002).
Las caractersticas de la prueba son: participan de 6-9 jueces entrenados, que
utilizan un vocabulario comn y referencias en caso de ser necesario, el
entrenamiento puede durar 130 horas durante 6 a 7 meses y es coordinado por un
lder del panel (Dijkesternhuis & Byrne, 2005).
El perfil de textura original tena escalas de longitud variable, por ejemplo, la
escala para masticabilidad contaba con siete puntos, gomosidad tuvo cinco
puntos, y la dureza nueve puntos. Muoz (1986) describe una escala de 15 cm de
acuerdo con los anclajes intensidad colocadas sobre la misma (Lawless, 2010), de
manera similar Severiano (2002) report una escala de 9 puntos.
Actualmente la evaluacin considera el orden de aparicin de los atributos desde
su percepcin y mide las caractersticas de superficie (atributos percibidos
visualmente); la fase inicial (atributos percibidos al morder el alimento); la fase
masticatoria (atributos percibidos durante la masticacin); y la fase residual
(atributos
relacionados
con
las
transformaciones
producidas
durante
la
masticacin). El anlisis estadstico de los datos puede hacerse con tcnicas

estadsticas univariantes y actualmente tambin con anlisis multivariado.
Hoy en da, es incuestionable que la textura es un atributo importante que
determina la aceptacin de los alimentos por el consumidor ya que al igual que el
color, o el sabor, la textura proporciona informacin sobre el estado del alimento y
de su calidad. Por ello, su medida en los alimentos contina siendo de inters para
los investigadores a escala mundial (Severiano, 2002).
162
SESIN PRCTICA
ANLISIS DE PERFIL DE TEXTURA
Objetivo
El propsito de esta prctica es hacer que el estudiante se familiarice con el
desarrollo y aplicacin del Anlisis de Perfil de Textura (TPA) para conocer los
distintos atributos y que la conforman as como las escalas para cuantificarlos.
Metodologa
Para su desarrollo la prctica se ha dividido en tres partes.
Parte I
El alumno describir las caractersticas de textura de una serie de muestras, lo
que servir para unificar criterios y homologar el lenguaje.
Parte II
Se llevar a cabo el estudio de las definiciones tericas (Ver Anexo), de los
parmetros de textura para tomarlos como base en la fijacin de las escalas de
referencia.
Se utilizar una escala estructurada de 9 puntos para cada uno de los parmetros
y se definirn algunos puntos de las escalas con muestras estndares, utilizando
para ello alimentos de consumo habitual en Mxico.
Parte III
Se utilizarn las escalas estructuradas de 9 puntos (definida en el apartado
anterior) para cada uno de los parmetros y se evaluarn las muestras en estudio.
ANEXO: PARMETROS DE TEXTURA (Severiano, 2002)
1) DUREZA: fuerza requerida para comprimir una sustancia entre los dientes
molares, para alcanzar una deformacin o penetracin dada.
163
2) COHESIVIDAD: extensin en que un material puede ser deformado antes de su

rotura, por la aplicacin de fuerzas. Indica el grado de unin entre las partes
constituyentes del alimento.
3) ELASTICIDAD: capacidad de recuperacin a una fuerza de deformacin, una
vez que se suprime dicha fuerza; grado en el que un material deformado regresa a
su forma original no deformada, despus de que la fuerza de deformacin es
retirada.
4) ADHESIVIDAD: fuerza requerida para retirar el material adherido en la boca,
generalmente en el paladar y los dientes, durante el proceso de masticacin y
deglucin. Grado en que la superficie del alimento se une a otra superficie.
5) MASTICABILIDAD: tiempo o nmero de mordiscos requeridos para desintegrar
y hacer que un slido este listo para ser deglutido. La masticabilidad es el
producto de la dureza, cohesividad y elasticidad.
6) HOMOGENEIDAD: grado en que percibimos el alimento como un todo, sin
diferenciar unas partes de otras.
a) Grado en que se perciben partculas discretas y diferenciadas, grado en
que se distinguen unas partes de otras.
b) Grado en que es posible diferenciar la piel o parte exterior, de la masa
interior.
7) JUGOSIDAD: viene determinada por el grado de humedad y el contenido en
grasa del alimento.
a) Humedad: evaluacin de la cantidad de agua presente en el alimento, as
como el grado y manera en que esta es absorbida o liberada.
b) Grasa: evaluacin del contenido de grasa o aceite presente en el
alimento, del tipo y el grado de fusin/fundicin en la boca.
164
Reporte
Parte I
A. Reportar en forma de tabla, las caractersticas de textura que mejor definan
las muestras evaluadas.
B. Utiliza la prueba de anlisis de rangos para analizar los datos de la prueba
de ordenacin.
Parte II
A. Calcular el promedio, desviacin estndar y coeficiente de variacin para
cada muestra, considerando los datos de todos los catadores.
B. Graficar (barras) los CV de cada muestra.
C. Calcular la desviacin estndar de cada catador con respecto al grupo.
D. Interpretar los resultados.
Cuestionario
1.- Cul es la importancia del anlisis descriptivo de textura en la evaluacin de
alimentos?
2.- Qu condiciones se tienen que cumplir para aplicar correctamente este
mtodo?
3.- Menciona al menos tres alimentos donde sea importante aplicar ste anlisis y
explica el por qu.
4.- A qu reas puede servir como herramienta de anlisis el TPA sensorial?
5.- Con base en las caractersticas estudiadas, qu mtodos de anlisis
instrumental se podran correlacionar con los estudios sensoriales de textura?
165
Bibliografa
1. Muoz, A.M. (1986). Development and application of texture reference
scales. J Sensory Stud; 1, 55-83.
2. Murray, J.M., Delahunty, C.M, Baxter, I.A. (2001). Descriptive sensory
analysis: past, present and future, Food Research International, 34, 461-471
3. Dijksterhuis, G.B., Byrne, D.V. (2005). Does the Mind Reflect the Mouth?
Sensory Profiling and Future, Critical Reviews in Food Science and
Nutrition, 45: 7-8, 527-534.
4. Lawless, Harry T. (2010). Texture Evaluation, Sensory evaluation of food:
principles and practices, 2 ed., New York. pp 259-281
5. Severiano P.P. (2002). Desarrollo de la Metodologa de Anlisis Sensorial e
Instrumental para la Evaluacin de la Textura: Aplicacin en Salchichas
Cocidas. Tesis de Doctorado. Universidad de Burgos. Espaa. pp.56-65,
243-244.
6. Surmacka, A., Block, W., Vernon, M. (2002). Texture is a sensory property,
Food Quality and Preference, 13, 215-225.
7. Szczesniak, A.S. (1963). Classification of Textural Characteristics. Journal
of Food Science, 1963; 28 (4):385-389.
166
AS 13
AN LISIS DE PERFIL DE TEXTURA
Describir las caractersticas de textura de las 6 muestras empleadas
Manzana
R1
Chicle
Caramelo
R4
Utilizar muestras para fijar

referencias en las escalas de
los atributos de dureza,
elasticidad y masticabilidad
R2
Bombn
Philadelphia
R5
Salchicha
R3
Gomitas
R6
R7
Zanahoria R8
Magdalenas
Ositos
Evaluacin de las muestras

seleccionadas
R9
R10
Galleta
Sugus
Queso Fresco
R11
R12
R13
R1 a R13 : Los alimentos slidos y semislidos se envan a incineracin.
167
Algunos sitios de inters

http://www.sensorysociety.org/
http://www.ift.org/
http://www.sensometric.org/
http://www.pangborn2013.com/ (este sitio cambia con respecto al ao de evento)
http://www.eurosense.elsevier.com/
En Face
https://www.facebook.com/groups/369607469798531/
https://www.facebook.com/evaluacionsensorialUAM
https://www.facebook.com/PentaFace
Estudios post licenciatura en sensorial

www.cornell.edu/
www.ucdavis.edu/
http://www.sensoryanalysis.com/education.html
http://oregonstate.edu/dept/foodsci/faculty/jlim.htm
http://www.uark.edu/ua/sensory/index.htm
http://fscn.cfans.umn.edu/education/index.htm
www.lsu.edu
http://www.iata.csic.es
168
ANEXOS
169
170
Tabla nmeros aleatorios

80600
86218
55987
31066
28084
79814
48696
97115
53813
08079
97966
86676
91746
93288
31036
76756
21842
54694
00562
62053
61072
53759
27323
87595
39110
75908
69101
42828
57346
73856
46933
24856
14257
79849
86674
17435
65018
45885
66478
32838
34208
95441
77318
89766
09101
61374
38435
57453
38857
61089
39055
91099
94852
22506
89236
77674
97353
34718
06449
50544
74143
02222
68945
14140
00114
23693
03729
48910
96811
70182
15480
17694
47524
50012
15585
11005
95047
07225
36393
06548
70450
75898
73130
88608
07591
53253
79903
67769
13024
82899
44785
79345
93093
78577
27768
26309
94651
32992
56475
79331
03355
74689
46860
38426
19037
22175
98634
17298
81187
02296
42903
96480
64001
64976
33677
24545
00981
55184
59297
33691
19657
45548
42943
35784
85600
73802
49228
12115
19775
01460
08238
62870
32977
51543
91080
09298
46299
92458
70904
66449
79813
57776
96013
65228
58029
92566
00161
08634
19513
39198
82908
32457
56473
13383
88763
79503
79276
34676
12908
91968
87308
36644
43645
97152
83723
30778
06793
71478
30823
72234
01529
16034
42473
09132
94421
01370
88382
92144
53422
85739
28957
23702
24759
34257
72710
26883
19158
10145
18059
28915
24138
64613
50334
23601
89606
65860
17030
03155
66595
90049
58011
16231
98929
12843
09609
65148
48085
48436
22394
22660
27608
88182
23594
67164
24823
70066
47984
62198
24311
27200
78718
05107
40099
22827
52651
31900
77374
38167
68206
77723
90867
05612
33831
98028
32151
46733
09547
06729
28494
17119
26339
41169
50049
87605
58722
98555
41910
08650
83925
23058
23896
14087
79007
31702
96812
86739
18452
93093
34174
18914
72180
50736
05002
06881
27378
56086
17717
46090
82641
36252
35238
84258
42273
57597
99394
38601
04407
16883
92113
98226
83120
40461
80962
25749
83955
32979
36281
90778
65493
22169
95475
08756
96681
79102
17013
06392
75261
33183
12464
62846
60662
50196
42562
58117
87338
46286
04001
28056
81339
14291
25614
11733
21133
58670
25838
64035
76112
41397
99330
97444
19683
50107
17873
67190
59546
85441
54643
36627
54168
19550
89362
30798
15383
92543
47577
47128
63663
41029
32994
87467
59777
56515
36571
47127
79349
70745
96584
28606
25861
30923
68616
69511
63859
18969
88607
45138
07079
88401
32594
10817
65345
58977
65002
48141
25077
88037
51860
74117
22320
35650
46242
91510
19506
11657
02348
15598
06016
15332
96935
90410
16667
83909
60817
74982
23568
01955
94319
49930
79369
04577
71040
71756
55150
89445
73932
67232
56168
73167
50850
13912
31573
61177
96935
09695
31644
12763
34503
21842
56065
98658
53792
69119
83658
73893
44824
10226
86185
64162
47988
36505
83864
43949
55110
92919
59662
83799
37061
32830
14190
41277
98032
19391
06184
89866
19589
73926
44949
61630
85305
30309
15430
28586
66328
35230
82873
65739
47898
08604
77952
92965
78986
82676
13291
77565
19472
54614
73595
87168
00776
98361
15378
00065
40690
44028
00255
70468
17903
75417
39461
51231
51097
93848
67980
09920
55338
91018
24797
86019
66067
45323
86482
89251
60636
94293
42325
58834
58438
18575
12932
75276
32589
11213
05266
58521
98129
60065
42927
60208
00203
65771
Tabla de nmeros aleatorios generada en Excel versin 2007
171
TABLA A. rea bajo la curva norma1*
0.00
0.01
0.02
0.03
0.04
0.0000
0.0040
0.0080
0.0120
0.0160
0.5000
0.4960
0.4920
0.4880
0.4840
0.35
0.36
0.37
0.38
0.39
0.1368
0.1406
0.1443
0.1480
0.1517
0.3632
0.3594
0.3557
0.3520
0.3483
0.70
0.71
0.72
0.73
0.74
0.2580
0.2611
0.2642
0.2673
0.2704
0.2420
0.2389
0.2358
0.2327
0.2296
0.05
0.06
0.07
0.08
0.09
0.0199
0.0239
0.0279
0.0319
0.0359
0.4801
0.4761
0.4721
0.4681
0.4641
0.40
0.41
0.42
0.43
0.44
0.1554
0.1591
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0.1664
0.1700
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0.3300
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0.76
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0.79
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0.84
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0.51
0.52
0.53
0.54
0.1915
0.1950
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0.2019
0.2054
0.3085
0.3050
0.3015
0.2981
0.2946
0.85
0.86
0.87
0.88
0.89
0.3023
0.3051
0.3078
0.3106
0.3133
0.1977
0.1949
0.1922
0.1894
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0.20
0.21
0.22
0.23
0.24
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0.56
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0.2810
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0.90
0.91
0.92
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0.94
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0.3186
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0.3238
0.3264
0.1841
0.1814
0.1788
0.1762
0.1736
0.25
0.26
0.27
0.28
0.0987
0.1026
0.1064
0.1103
0.4013
0.3974
0.3936
0.3897
0.60
0.61
0.62
0.63
0.2257
0.2291
0.2324
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0.2743
0.2709
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0.95
0.96
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0.98
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0.3340
0.3365
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0.1660
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0.32
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0.65
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0.68
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0.2546
0.2514
0.2483
0.2451
0.99
1.00
1.01
1.02
1.03
1.04
0.3389
0.3413
0.3438
0.3461
0.3485
0.3508
0.1611
0.1587
0.1562
0.1539
0.1515
0.1492
Contina
TABLA A. Continuacin
1.05
1.06
1.07
1.08
1.09
0.3531
0.3554
0.3577
0.3599
0.3621
0.1469
0.1446
0.1423
0.1401
0.1379
1.45
1.46
1.47
1.48
1.49
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0.4279
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0.4306
0.4319
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0.0721
0.0708
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1.85
1.86
1.87
1.88
1.89
0.4678
0.4686
0.4693
0.4699
0.4706
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0.0314
0.0307
0.0301
0.0294
1.10
1.11
1.12
1.13
1.14
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0.3665
0.3686
0.3708
0.3729
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0.1335
0.1314
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1.50
1.51
1.52
1.53
1.54
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0.4357
0.4370
0.4382
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0.0630
0.0618
1.90
1.91
1.92
1.93
1.94
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0.4719
0.4726
0.4732
0.4738
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0.0274
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0.0262
1.15
1.16
1.17
1.18
1.19
0.3749
0.3770
0.3790
0.3810
0.3830
0.1251
0.1230
0.1210
0.1190
0.1170
1.55
1.56
1.57
1.58
1.59
0.4394
0.4406
0.4418
0.4429
0.4441
0.0606
0.0594
0.0582
0.0571
0.0559
1.25
1.96
1.97
1.98
1.99
0.4744
0.4750
0.4756
0.4761
0.4767
0.0256
0.0250
0.0244
0.0239
0.0233
1.20
1.21
1.22
1.23
1.24
0.3849
0.3869
0.3888
0.3907
0.3925
0.1151
0.1131
0.1112
0.1093
0.1075
1.60
1.61
1.62
1.63
1.64
0.4452
0.4463
0.4474
0.4484
0.4495
0.0548
0.0537
0.0526
0.0516
0.0505
2.00
2.01
2.02
2.03
2.04
0.4772
0.4778
0.4783
0.4788
0.4793
0.0228
0.0222
0.0217
0.0212
0.0207
1.25
1.26
1.27
1.28
1.29
0.3944
0.3962
0.3980
0.3997
0.4015
0.1056
0.1038
0.1020
0.1003
0.0985
1.65
1.66
1.67
1.68
1.69
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0.4515
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0.4545
0.0495
0.0485
0.0475
0.0465
0.0455
2.05
2.06
2.07
2.08
2.09
0.4798
0.4803
0.4808
0.4812
0.4817
0.0202
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1.30
1.31
1.32
1.33
1.34
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1.70
1.71
1.72
1.73
1.74
0.4554
0.4564
0.4573
0.4582
0.4591
0.0446
0.0436
0.0427
0.0418
0.0409
2.10
2.11
2.12
2.13
2.14
0.4821
0.4826
0.4830
0.4834
0.4838
0.0179
0.0174
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1.35
1.36
1.37
1.38
1.39
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0.4131
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0.4177
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1.75
1.76
1.77
1.78
1.79
0.4599
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0.4616
0.4625
0.4633
0.0401
0.0392
0.0384
0.0375
0.0367
2.15
2.16
2.17
2.18
2.19
0.4842
0.4846
0.4850
0.4854
0.4857
0.0158
0.0154
0.0150
0.0146
0.0143
1.40
1.41
1.42
1.43
1.44
0.4192
0.4207
0.4222
0.4236
0.4251
0.0808
0.0793
0.0778
0.0764
0.0749
1.80
1.81
1.82
1.83
1.84
0.4641
0.4649
0.4656
0.4664
0.4671
0.0359
0.0351
0.0344
0.0336
0.0329
2.20
2.21
2.22
2.23
2.24
0.4861
0.4864
0.4868
0.4871
0.4875
0.0139
0.0136
0.0132
0.0129
0.0125
Contina
TABLA A. Continuacin
2.25
2.26
2.27
2.28
2.29
0.4878
0.4881
0.4884
0.4887
0.489
0.0122
0.0119
0.0116
0.0113
0.011
2.62
2.63
2.64
2.65
2.66
0.4956
0.4957
0.4959
0.496
0.4961
0.0044
0.0043
0.0041
0.004
0.0039
2.99
3
3.01
3.02
3.03
0.4986
0.4987
0.4987
0.4987
0.4988
0.0014
0.0013
0.0013
0.0013
0.0012
2.3
2.31
2.32
2.33
2.34
0.4893
0.4896
0.4898
0.4901
0.4904
0.0107
0.0104
0.0102
0.0099
0.0096
2.67
2.68
2.69
2.7
2.71
0.4962
0.4963
0.4964
0.4965
0.4966
0.0038
0.0037
0.0036
0.0035
0.0034
3.04
3.05
3.06
3.07
3.08
0.4988
0.4989
0.4989
0.4989
0.499
0.0012
0.0011
0.0011
0.0011
0.001
2.35
2.36
2.37
2.38
2.39
0.4906
0.4909
0.4911
0.4913
0.4916
0.0094
0.0091
0.0089
0.0087
0.0084
2.72
2.73
2.74
2.75
2.76
0.4967
0.4968
0.4969
0.497
0.4971
0.0033
0.0032
0.0031
0.003
0.0029
3.09
3.1
3.11
3.12
3.13
0.499
0.499
0.4991
0.4991
0.4991
0.001
0.001
0.0009
0.0009
0.0009
2.4
2.41
2.42
2.43
2.44
0.4918
0.492
0.4922
0.4925
0.4927
0.0082
0.008
0.0078
0.0075
0.0073
2.77
2.78
2.79
2.8
2.81
0.4972
0.4973
0.4974
0.4974
0.4975
0.0028
0.0027
0.0026
0.0026
0.0025
3.14
3.15
3.16
3.17
3.18
0.4992
0.4992
0.4992
0.4992
0.4993
0.0008
0.0008
0.0008
0.0008
0.0007
2.45
2.46
2.47
2.48
2.49
0.4929
0.4931
0.4932
0.4934
0.4936
0.0071
0.0069
0.0068
0.0066
0.0064
2.82
2.83
2.84
2.85
2.86
0.4976
0.4977
0.4977
0.4978
0.4979
0.0024
0.0023
0.0023
0.0022
0.0021
3.19
3.2
3.21
3.22
3.23
0.4993
0.4993
0.4993
0.4994
0.4994
0.0007
0.0007
0.0007
0.0006
0.0006
2.5
2.51
2.52
2.53
2.54
0.4938
0.494
0.4941
0.4943
0.4945
0.0062
0.006
0.0059
0.0057
0.0055
2.87
2.88
2.89
2.9
2.91
0.4979
0.498
0.4981
0.4981
0.4982
0.0021
0.002
0.0019
0.0019
0.0018
3.24
3.25
3.3
3.35
3.4
0.4994
0.4994
0.4995
0.4996
0.4997
0.0006
0.0006
0.0005
0.0004
0.0003
2.55
2.56
2.57
2.58
2.59
0.4946
0.4948
0.4949
0.4951
0.4952
0.0054
0.0052
0.0051
0.0049
0.0048
2.92
2.93
2.94
2.95
2.96
0.4982
0.4983
0.4984
0.4984
0.4985
0.0018
0.0017
0.0016
0.0016
0.0015
3.45
3.5
3.6
3.7
3.8
0.4997
0.4998
0.4998
0.4999
0.4999
0.0003
0.0002
0.0002
0.0001
0.0001
2.6
2.61
0.4953
0.4955
0.0047
0.0045
2.97
2.98
0.4985
0.4986
0.0015
0.0014
3.9
4
0.49995
0.49997
0.00005
0.00003
* En la segunda y tercera columnas, la probabilidad asociada conz es de una cola; para la probabilidad de dos colas hay
que duplicar el valor de la columna. Por ejemplo, z = 1.96 se asocia con p = 0.025 (una cola), p = 0.05 (dos colas).
Fuente: R.P. Runyon y A. Haber, Fundamentals 01 Behavioral Statistics, 1967, Addison Wesley, Rea-ding, Mass.
Reimpresin con autorizacin.
TABLA B. Valores crticos para Ji-cuadrada
1- D
D
&

g.l.
1
2
3
4
5
0.4975
0.495
0.4875
0.475
0.45
0.995
0.99
0.975
0.95
0.9
Una cola
0.375
0.25
Dos colas
0.75
0.5
0.125
0.05
0.025
0.0125
0.005
0.0025
0.25
0.1
0.05
0.025
0.01
0.005
0.000982
0.00393
0.01
0.0717
0.207
0.412
0.0201
0.115
0.297
0.554
0.0506
0.216
0.484
0.831
0.103
0.352
0.711
1.15
0.0158
0.211
0.584
1.06
1.61
0.102
0.575
1.21
1.92
2.67
0.455
1.39
2.37
3.36
4.35
1.32
2.77
4.11
5.39
6.63
2.71
4.61
6.25
7.78
9.24
3.84
5.99
7.81
9.49
11.10
5.02
7.38
9.35
11.10
12.80
6.63
9.21
11.30
13.30
15.10
7.88
10.60
12.80
14.90
16.70
6
7
8
9
10
0.676
0.989
1.34
1.73
2.16
0.872
1.24
1.65
2.09
2.56
1.24
1.69
2.18
2.70
3.25
1.64
2.17
2.73
3.33
3.94
2.2
2.83
3.49
4.17
4.87
3.45
4.25
5.07
5.90
6.74
5.35
6.35
7.34
8.34
9.34
7.84
9.04
10.20
11.40
12.50
10.60
12.00
13.40
14.70
16.00
12.60
14.10
15.50
16.90
18.30
14.40
16.00
17.50
19.00
20.50
16.80
18.50
20.10
21.70
23.20
18.50
20.30
22.00
23.60
25.20
11
12
13
14
15
2.60
3.07
3.57
4.07
4.60
3.05
3.57
4.11
4.66
5.23
3.82
4.40
5.01
5.63
6.26
4.57
5.23
5.89
6.57
7.26
5.58
6.30
7.04
7.79
8.55
7.58
8.44
9.30
10.20
11.00
10.30
11.30
12.30
13.30
4.30
13.70
14.80
16.00
17.10
18.20
17.30
18.50
19.80
21.10
22.30
19.70
21.00
22.40
23.70
25.00
21.90
23.30
24.70
26.10
27.50
24.70
26.20
27.70
29.10
30.60
26.80
28.30
29.80
31.30
32.80
16
17
18
19
20
5.14
5.70
6.26
6.84
7.43
5.81
6.41
7.01
7.63
8.26
6.91
7.56
8.23
8.91
9.59
7.96
8.67
9.39
10.10
10.90
9.31
10.10
10.90
11.70
12.40
11.90
12.80
13.70
14.60
15.50
15.30
16.30
17.30
18.30
19.30
19.40
20.50
21.60
22.70
23.80
23.50
24.80
26.00
27.20
28.40
26.30
27.60
28.90
30.10
31.40
28.80
30.20
31.50
32.90
34.20
32.00
33.40
34.80
36.20
37.60
34.30
35.70
37.20
38.60
40.00
21
22
23
24
25
8.03
8.64
9.26
9.89
10.50
8.90
9.54
10.20
10.90
11.50
10.30
11.00
11.70
12.40
13.10
11.60
12.30
13.10
13.80
14.60
13.20
14.00
14.80
15.70
16.50
16.30
17.20
18.10
19.00
19.90
20.30
21.30
22.30
23.30
24.30
24.90
26.00
27.10
28.20
29.30
29.60
30.80
32.00
33.20
34.40
32.70
33.90
35.20
36.40
37.70
35.50
36.80
38.10
39.40
40.60
38.90
40.30
41.60
43.00
44.30
41.40
42.80
44.20
45.60
46.90
26
27
28
29
30
11.20
11.80
12.50
13.10
13.80
12.20
12.90
13.60
14.30
15.00
13.80
14.60
15.30
16.00
16.80
15.40
16.20
16.90
17.70
18.50
17.30
18.10
18.90
19.80
20.60
20.80
21.70
22.70
23.60
24.50
25.30
26.30
27.30
28.30
29.30
30.40
31.50
32.60
33.70
34.80
35.60
36.70
37.90
39.10
40.30
38.90
40.10
41.30
42.60
43.80
41.90
43.20
44.50
45.70
47.00
45.60
47.00
48.30
49.60
50.90
48.30
49.60
51.00
52.30
53.70
0.0000393 0.000157
Tomada de Sensory Evaluation Techniques, Meilgaard, Civille y Carr. 3 Edicin, CRC Press, 1999.
TABLA C. Valores crticos para t de Student*
-t D/2
t D/2
Nivel de significancia ( D ):
0.25
0.2
0.15
0.1
Una cola
0.05
0.025
0.01
0.005
0.0005
0.05
0.02
0.01
0.001
g.1.
0.5
0.4
0.3
0.2
Dos colas
0.1
1
2
3
4
5
1. 000
0.816
0.765
0.741
0.727
1.376
1.061
0.978
0.941
0.920
1.963
1.386
1.250
1.190
1.156
3.078
1. 886
1.638
1.533
1.476
6.314
2.920
2.353
2.132
2.015
12.706
4.303
3.182
2.776
2.571
31.821
6.965
4.541
3.747
3.365
63.657
9.925
5.841
4.604
4.032
636.619
31.598
12.924
8.610
6.869
6
7
8
9
10
0.718
0.711
0.706
0.703
0.700
0.906
0.896
0.889
0.883
0.879
1.134
1.119
1.108
1.100
1.093
1.440
1.415
1.397
1.383
1.372
1.943
1.895
1.860
1.833
1.812
2.447
2.365
2.306
2.262
2.228
3.143
2.998
2.896
2.821
2.764
3.707
3.499
3.355
3.250
3.169
5.959
5.408
5.041
4.781
4.587
11
12
13
14
0.697
0.695
0.694
0.692
0.876
0.873
0.870
0.868
1.088
1.083
1.079
1.076
1.363
1.356
1.350
1.345
1.796
1.782
1.771
1.761
2.201
2.179
2.160
2.145
2.718
2.681
2.650
2.624
3.106
3.055
3.012
2.977
4.437
4.318
4.221
4.140
15
16
17
18
19
0.691
0.690
0.689
0.688
0.688
0.866
0.865
0.863
0.862
0.861
1.074
1.071
1.069
1.067
1.066
1.341
1.337
1.333
1.330
1.328
1.753
1.746
1.740
1.734
1.729
2.131
2.120
2.110
2.101
2.093
2.602
2.583
2.567
2.552
2.539
2.947
2.921
2.898
2.878
2.861
4.073
4.015
3.965
3.922
3.883
20
21
22
0.687
0.686
0.686
0.860
0.859
0.858
1.064
1.063
1.061
1.325
1.323
1.321
1.725
1.721
1.717
2.086
2.080
2.074
2.528
2.518
2.508
2.845
2.831
2.819
3.850
3.819
3.792
Continua
* Tabla generada utilizando un programa SAS escrito por R.W. Washam 11, Armour Research Center, Scottsdale, Arizona.
TABLA C. Continuacin
Nivel de significancia ( D ):
0.25
0.2
0.15
0.1
Una cola
0.05
0.025
0.01
0.005
0.0005
0.05
0.02
0.01
0.001
g.l.
0.5
0.4
0.3
0.2
Dos Colas
0.1
23
24
25
0.685
0.685
0.684
0.858
0.857
0.856
1.060
1.059
1.058
1.319
1.318
1.316
1.714
1.711
1.708
2.069
2.064
2.060
2.500
2.492
2.485
2.807
2.797
2.787
3.767
3.745
3.725
26
27
28
29
30
0.684
0.684
0.683
0.683
0.683
0.856
0.855
0.855
0.854
0.854
1.058
1.057
1.056
1.055
1.055
1.315
1.314
1.313
1.311
1.310
1.706
1.703
1.701
1.699
1.697
2.056
2.052
2.048
2.045
2.042
2.479
2.473
2.467
2.462
2.457
2.779
2.771
2.763
2.756
2.750
3.707
3.690
3.674
3.659
3.646
40
60
120
0.681
0.679
0.677
0.674
0.851
0.848
0.845
0.842
1.050
1.046
1.041
1.036
1.303
1.296
1.289
1.282
1.684
1.671
1.658
1.645
2.021
2.000
1.980
1.960
2.423
2.390
2.358
2.326
2.704
2.660
2.617
2.576
3.551
3.460
3.373
3.291
39.86
8.53
5.54
4.54
4.06
3.78
3.59
3.46
3.36
3.29
g.l. 2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
3.46
3.26
3.11
3.01
2.92
49.50
9.00
5.46
4.32
3.78
Instrucciones:
FD
D

3.29
3.07
2.92
2.81
2.73
53.59
9.16
5.39
4.19
3.62
3.18
2.96
2.81
2.69
2.61
55.83
9.24
5.34
4.11
3.52
3.11
2.88
2.73
2.61
2.52
57.24
9.29
5.31
4.05
3.45
3.05
2.83
2.67
2.55
2.46
58.20
9.33
5.28
4.01
3.40
3.01
2.78
2.62
2.51
2.41
58.91
9.35
5.27
3.98
3.37
2.98
2.75
2.59
2.47
2.38
59.44
9.37
5.25
3.95
3.34
10
2.96
2.72
2.56
2.44
2.35
59.86
9.38
5.24
3.94
3.32
2.94
2.70
2.54
2.42
2.32
60.19
9.39
5.23
3.92
3.30
D = 0.10
g.1. 1
2.90
2.67
2.50
2.38
2.28
60.71
9.41
5.22
3.90
3.27
12
2.87
2.63
2.46
2.34
2.24
61.22
9.42
5.20
3.87
3.24
15
2.84
2.59
2.42
2.30
2.20
61.74
9.44
5.18
3.84
3.21
20
2.82
2.58
2.40
2.28
2.18
62.00
9.45
5.18
3.83
3.19
24
2.80
2.56
2.38
2.25
2.16
62.26
9.46
5.17
3.82
3.17
30
2.78
2.54
2.36
2.23
2.13
62.53
9.47
5.16
3.80
3.16
40
2.76
2.51
2.34
2.21
2.11
62.79
9.47
5.15
3.79
3.14
60
63.33
9.49
5.13
3.76
3.10
2.74
2.72
2.49
2.47
2.32
2.29
2.18
2.16
2.08
2.06
Contina
63.06
9.48
5.14
3.78
3.12
120
(3) Pick the value of Fin that row from the column that corresponds to the numerator degrees of freedom (g.l.1).
(1) Ir a la seccin de la tabla correspondiente al nivel D predeterminado.

(2) Ir a la columna que corresponde a los grados de libertad del denominador (g.l.2).
1-D
TABLA D. Valores Crticos para F (D = 0.1)
3.05
3.03
3.01
2.99
2.97
2.96
2.95
2.94
2.93
2.92
2.91
2.90
2.89
2.89
2.88
2.84
2.79
2.75
2.71
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
40
60
120
2.44
2.39
2.35
2.30
2.52
2.51
2.50
2.50
2.49
2.57
2.56
2.55
2.54
2.53
2.67
2.64
2.62
2.61
2.59
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2.28
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2.17
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2.18
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2.10
2.05
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D = 0.05
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2.54
Contina
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g.l 2
g.1. 1
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g.l 2
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TABLA D.2. Continuacin (D = 0.05)
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6.99
6.55
5403
99.17
29.46
16.69
12.06
5.67
5.41
5.21
5.04
4.89
9.15
7.85
7.01
6.42
5.99
5625
99.25
28.71
15.98
11.39
5.32
5.06
4.86
4.69
4.56
8.75
7.46
6.63
6.06
5.64
5764
99.30
28.24
15.52
10.97
5.07
4.82
4.62
4.46
4.32
8.47
7.19
6.37
5.80
5.39
5859
99.33
27.91
15.21
10.67
4.89
4.64
4.44
4.28
4.14
8.26
6.99
6.18
5.61
5.20
5928
99.36
27.67
14.98
10.46
4.74
4.50
4.30
4.14
4.00
8.10
6.84
6.03
5.47
5.06
5982
99.37
27.49
14.80
10.29
10
4.63
4.39
4.19
4.03
3.89
7.98
6.72
5.91
5.35
4.94
6022
99.39
27.35
14.66
10.16
4.54
4.30
4.10
3.94
3.80
7.87
6.62
5.81
5.26
4.85
6056
99.40
27.23
14.55
10.05
D = 0.01
g.1. 1
4.40
4.16
3.96
3.80
3.67
7.72
6.47
5.67
5.11
4.71
6106
99.42
27.05
14.37
9.89
12
4.25
4.01
3.82
3.66
3.52
7.56
6.31
5.52
4.96
4.56
6157
99.43
26.87
14.20
9.72
15
4.10
3.86
3.66
3.51
3.37
7.40
6.16
5.36
4.81
4.41
6209
99.45
26.69
14.02
9.55
20
TABLA D.3. Valores Crticos para F (D = 0.01)
4.02
3.78
3.59
3.43
3.29
7.31
6.07
5.28
4.73
4.33
6235
99.46
26.60
13.93
9.47
24
3.94
3.70
3.51
3.35
3.21
7.23
5.99
5.20
4.65
4.25
6261
99.47
26.50
13.84
9.38
30
3.86
3.62
3.43
3.27
3.13
7.14
5.91
5.12
4.57
4.17
6287
99.47
26.41
13.75
9.29
40
3.78
3.54
3.34
3.18
3.05
7.06
5.82
5.03
4.48
4.08
6313
99.48
26.32
13.65
9.20
60
3.60
3.36
3.17
3.00
2.87
6.88
5.65
4.86
4.31
3.91
6366
99.50
26.13
13.46
9.02
Contina
3.69
3.45
3.25
3.09
2.96
6.97
5.74
4.95
4.40
4.00
6339
99.49
26.22
13.56
9.11
120
8.53
8.40
8.29
8.18
8.10
8.02
7.95
7.88
7.82
7.77
7.72
7.68
7.64
7.60
7.56
7.31
7.08
6.85
6.63
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
40
60
120
5.18
4.98
4.79
4.61
5.53
5.49
5.45
5.42
5.39
5.78
5.72
5.66
5.61
5.57
5.93
5.85
6.23
6.11
4.31
4.13
3.95
3.78
4.64
4.60
4.57
4.54
4.51
4.87
4.82
4.76
4.72
4.68
5.29
5.18
6.01
5.01
4.94
3.83
3.65
3.48
3.32
4.14
4.11
4.07
4.04
4.02
4.37
4.31
4.26
4.22
4.18
4.77
4.67
5.09
4.50
4.43
3.51
3.34
3.17
3.02
3.82
3.78
3.75
3.73
3.70
4.04
3.99
3.94
3.90
3.85
4.44
4.34
4.58
4.17
4.10
3.29
3.12
2.96
2.80
3.59
3.56
3.53
3.50
3.47
3.81
3.76
3.71
3.67
3.63
4.20
4.10
4.25
3.94
3.87
3.12
2.95
2.79
2.64
3.42
3.39
3.36
3.33
3.30
3.64
3.59
3.54
3.50
3.46
4.03
3.93
4.01
3.77
3.70
2.99
2.82
2.66
2.51
3.29
3.26
3.23
3.20
3.17
3.51
3.45
3.41
3.36
3.32
3.89
3.79
3.84
3.63
3.56
2.89
2.72
2.56
2.41
3.18
3.15
3.12
3.09
3.07
3.40
3.35
3.30
3.26
3.22
3.78
3.68
3.71
3.52
3.46
2.80
2.63
2.47
2.32
3.09
2.06
3.03
3.00
2.98
3.31
3.26
3.21
3.17
3.13
3.69
3.59
3.60
3.43
3.37
10
2.66
2.50
2.34
2.18
2.96
2.93
2.90
2.87
2.84
3.17
3.12
3.07
3.03
2.99
3.55
3.46
3.51
3.30
3.23
12
g.l 2
g.1. 1
2.52
2.35
2.19
2.04
2.81
2.78
2.75
2.73
2.70
3.03
2.98
2.93
2.89
2.85
3.41
3.31
3.37
3.15
3.09
15
TABLA D.3.Continuacin (D = 0.01)
2.37
2.20
2.03
1.88
2.66
2.63
2.60
2.57
2.55
2.88
2.83
2.78
2.74
2.70
3.26
3.16
3.23
3.00
2.94
20
2.29
2.12
1.95
1.79
2.58
2.55
2.52
2.49
2.47
2.80
2.75
2.70
2.66
2.62
3.18
3.08
3.08
2.92
2.86
24
2.20
2.03
1.86
1.70
2.50
2.47
2.44
2.41
2.39
2.72
2.67
2.62
2.58
2.54
3.10
3.00
3.00
2.84
2.78
30
2.11
1.94
1.76
1.59
2.42
2.38
2.35
2.33
2.30
2.64
2.58
2.54
2.49
2.45
3.02
2.92
2.92
2.76
2.69
40
2.02
1.84
1.66
1.47
2.33
2.29
2.26
2.23
2.21
2.55
2.50
2.45
2.40
2.36
2.93
2.83
2.84
2.67
2.61
60
1.92
1.73
1.53
1.32
2.23
2.20
2.17
2.14
2.11
2.46
2.40
2.35
2.31
2.27
2.84
2.75
2.75
2.58
2.52
120
1.80
1.60
1.38
1.00
2.13
2.10
2.06
2.03
2.01
2.36
2.31
2.26
2.21
2.17
2.75
2.65
2.66
2.49
2.42
TABLA E. Valores crticos del coeficiente de correlacin*
0.05
g.l. = N-2
Nivel de probabilidad para pruebas de una cola

0.025
0.01
0.005
Nivel de probabilidad para pruebas de dos colas
0.05
0.02
0.01
0.9969
0.9995
0.9999
0.9500
0.9800
0.9900
0.8783
0.9343
0.9587
0.8114
0.8822
0.9172
0.7545
0.8329
0.8745
0.0005
1
2
3
4
5
0.1
0.9877
0.9000
0.8054
0.7293
0.6694
0.001
1. 0000
0.9990
0.9912
0.9741
0.9507
6
7
8
9
10
0.6215
0.5822
0.5494
0.5214
0.4973
0.7067
0.6664
0.6319
0.6021
0.5760
0.7887
0.7498
0.7155
0.6851
0.6581
0.8343
0.7977
0.7646
0.7348
0.7079
0.9249
0.8982
0.8721
0.8471
0.8233
11
12
13
14
15
0.4762
0.4575
0.4409
0.4259
0.4124
0.5529
0.5324
0.5139
0.4973
0.4821
0.6339
0.6120
0.5923
0.5742
0.5577
0.6835
0.6614
0.6411
0.6226
0.6055
0.8010
0.7800
0.7603
0.7420
0.7246
16
17
18
19
20
0.4000
0.3887
0.3783
0.3687
0.3598
0.4683
0.4555
0.4438
0.4329
0.4227
0.5425
0.5285
0.5155
0.5034
0.4921
0.5897
0.5751
0.5614
0.5487
0.5368
0.7084
0.6932
0.6787
0.6652
0.6524
25
30
35
40
45
0.3233
0.2960
0.2746
0.2573
0.2428
0.3809
0.3494
0.3246
0.3044
0.2875
0.4451
0.4093
0.3810
0.3578
0.3384
0.4869
0.4487
0.4182
0.3932
0.3721
0.5974
0.5541
0.5189
0.4896
0.4648
50
60
70
80
90
100
0.2306
0.2108
0.1954
0.1829
0.1726
0.1638
0.2732
0.2500
0.2319
0.2172
0.2050
0.1946
0.3218
0.2948
0.2737
0.2565
0.2422
0.2301
0.3541
0.3248
0.3017
0.2830
0.2673
0.2540
0.4433
0.4078
0.3799
0.3568
0.3375
0.3211
*Si el valor observado de r es mayor que o igual al valor tabulado al nivel de significancia apropiado (columna) y
Fuente: Tabla VII de Fisher y Yates, Statistical Tables for Biological Agricultural and Medical Research, Longman
Group, Ltd., Londres 1974. (Anteriormente publicado por Oliver y Boyd Ltd., Edimburgo), y con autorizacin de los
autores editores.
Tabla F.1. Nmero mnimo de juicios correctos para establecer significancia a varios niveles de
significancia para pruebas de comparacin por pares y do-trio (una cola, p = 1/2)*.
Nmero de
ensayos
0.05
0.04
7
8
9
10
7
7
8
9
7
7
8
9
7
8
8
9
7
8
9
9
11
12
13
14
15
9
10
10
11
12
9
10
11
11
12
10
10
11
11
12
16
17
18
19
20
12
13
13
14
15
12
13
14
14
15
21
22
23
24
25
15
16
16
17
18
26
27
28
29
30
Niveles de probabilidad
0.03
0.02
0.01
0.005
0.001
7
8
9
10
8
9
10
10
10
10
11
12
12
10
11
12
12
13
11
11
12
13
13
11
12
13
13
14
13
13
14
15
15
13
14
14
15
16
14
14
15
15
16
14
15
15
16
17
15
16
16
17
18
15
16
17
17
18
16
16
17
18
18
16
17
17
18
19
17
17
18
19
19
17
18
19
19
20
19
19
20
20
21
18
19
19
20
20
18
19
20
20
21
19
19
20
21
21
19
20
20
21
22
20
20
21
22
22
20
21
22
22
23
22
22
23
24
24
31
32
33
34
35
21
22
22
23
23
21
22
23
23
24
22
22
23
23
24
22
23
23
24
25
23
24
24
25
25
24
24
25
25
26
25
26
26
27
24
36
37
38
39
40
24
24
25
26
26
24
25
25
26
27
25
25
26
26
27
25
26
26
27
27
26
26
27
28
28
27
27
28
28
29
28
29
29
30
30
41
42
43
44
45
27
27
28
28
29
27
28
28
29
29
27
28
29
29
30
28
29
29
30
30
29
29
30
31
31
30
30
31
31
32
31
32
32
33
34
Contina
*Los valores (x) que no aparecen en la tabla pueden calcularse de:
x = (z n + n + 1) / 2
Nmero de
ensayos
0.05
0.04
46
47
48
49
50
30
30
31
31
32
30
20
31
32
32
30
31
31
32
33
31
31
32
33
33
60
70
80
90
100
37
43
48
54
59
38
43
49
54
60
38
44
49
55
60
39
45
50
56
61
0.03
0.02
0.01
0.005
0.001
32
32
33
34
34
33
33
34
34
35
34
35
36
36
37
40
46
51
57
63
41
47
52
58
64
43
49
55
61
66
Tabla F.2. Nmero mnimo de juicios correctos para establecer significancia a varios niveles de
significancia para pruebas de comparacin por pares y do-trio (dos colas, p = 1/2)*.
Nmero de
ensayos
0.05
0.04
7
8
9
10
7
8
8
9
7
8
8
9
7
8
9
9
7
8
8
10
8
8
10
9
10
11
12
13
14
15
10
10
11
12
12
10
10
11
12
12
10
11
11
12
13
10
11
12
12
13
11
11
12
13
13
11
12
12
13
14
11
12
13
14
14
16
17
18
19
20
13
13
14
15
15
13
14
14
15
16
13
14
15
15
16
14
14
15
16
16
14
15
15
16
17
14
15
16
16
17
15
16
17
17
18
21
22
23
24
25
16
17
17
18
18
16
17
17
18
19
16
17
18
18
19
17
17
18
19
19
17
18
19
19
20
18
18
19
20
20
19
19
20
21
21
26
27
28
29
30
19
20
20
21
21
19
20
20
21
22
19
20
21
21
22
20
20
21
22
22
20
21
22
22
23
21
22
22
23
24
22
23
23
24
25
31
32
33
34
35
22
23
23
24
24
22
23
23
24
25
22
23
24
24
25
23
24
24
25
25
24
24
25
25
26
24
25
25
26
27
25
26
27
27
28
36
37
38
39
40
25
25
26
27
27
25
26
26
27
27
25
26
27
27
28
26
26
27
28
28
27
27
28
28
29
27
28
29
29
30
29
29
30
31
31
41
42
28
28
28
29
28
29
29
29
30
30
30
31
32
32
0.03
0.02
0.01
0.005
0.001
Contina
x = z n +[( n + 1) / 2]
Nmero de
ensayos
0.05
0.04
43
44
45
29
29
30
29
30
30
30
30
31
30
30
31
46
47
48
49
50
31
31
32
32
33
31
31
32
33
33
31
32
32
33
34
60
70
80
90
100
39
44
50
55
61
39
45
50
56
61
39
45
51
56
62
0.03
0.02
0.01
0.005
0.001
31
31
32
32
32
33
33
34
34
32
32
33
34
34
33
33
34
34
35
33
34
35
35
36
35
36
36
37
37
40
46
51
57
63
41
47
52
58
64
42
48
53
59
65
44
50
56
61
67
Tabla F.3. Nmero mnimo de juicios corrctos para establecer significancia a varios nvels de
probabilidad para pruebas triangulares (una cola, p = 1/3)*
Nmero de
ensayos
0.05
0.04
5
6
7
8
9
10
4
5
5
6
6
7
5
5
6
6
6
7
5
5
6
6
7
7
5
5
6
6
7
7
11
12
13
14
15
7
8
8
9
9
7
8
8
9
9
8
8
9
9
9
16
17
18
19
20
9
10
10
11
11
10
10
10
11
11
21
22
23
24
25
12
12
12
13
13
26
27
28
29
30
0.03
0.02
0.01
0.005
0.001
5
6
6
7
7
8
5
6
8
7
8
8
7
8
8
9
8
8
9
9
10
8
9
9
10
10
9
9
10
10
11
9
10
11
11
12
10
10
11
11
12
10
11
11
12
12
11
11
12
12
13
11
12
12
13
13
12
13
13
14
14
12
12
13
13
13
12
12
13
13
14
12
13
13
14
14
13
13
14
14
15
14
14
15
15
15
15
15
16
16
17
14
14
14
15
15
14
14
15
15
16
14
15
15
15
16
15
15
15
16
16
15
16
16
17
17
16
16
17
17
18
17
18
18
19
19
31
32
33
34
35
16
16
16
17
17
16
16
17
17
18
16
17
17
17
18
17
17
18
18
18
17
18
18
19
19
18
19
19
19
20
19
20
21
21
21
36
37
38
39
40
18
18
18
19
19
18
18
19
19
20
18
19
19
20
20
19
19
20
20
20
20
20
20
21
21
20
21
21
22
22
22
22
23
23
24
41
42
43
44
20
20
20
21
20
20
21
21
20
21
21
22
21
21
22
22
22
22
23
23
22
23
23
24
24
24
25
25
Contina
x = 0.4714 z n +[( 2n + 3) / 6]
Nmero de
ensayos
0.05
0.04
45
46
47
48
49
50
21
22
22
22
23
23
22
22
22
23
23
23
22
22
23
23
24
24
22
23
23
24
24
24
60
70
80
90
100
27
21
25
28
42
27
31
35
39
43
28
32
36
40
43
28
32
36
40
44
0.03
0.02
0.01
0.005
0.001
23
24
24
25
25
25
24
25
25
25
26
26
26
26
27
27
28
28
30
34
37
41
45
30
34
39
43
46
32
37
41
45
49
TABLA G.1. Diferencia de sumatoria ordinal absoluta crtica de "todos los tratamientos".
Comparaciones al nivel de significancia del 5%.
Nmero de muestras
7
8
Jueces
3
4
5
6
7
8
9
10
6
7
8
9
10
10
10
11
8
10
11
12
13
14
15
15
11
13
14
15
17
18
19
20
13
15
17
19
20
22
23
24
15
18
21
22
24
26
27
29
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
11
12
12
13
13
14
14
15
15
15
16
17
18
18
19
19
20
20
21
21
21
22
23
24
24
25
26
26
27
28
26
27
28
29
30
31
32
32
33
34
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
16
16
16
17
17
17
18
18
18
19
22
22
23
23
24
24
25
25
26
26
28
29
30
30
31
32
32
33
33
34
31
32
33
34
35
36
37
38
39
19
19
20
20
20
20
21
21
21
27
27
27
28
28
29
29
29
30
40
41
42
43
44
21
22
22
22
22
30
31
31
31
32
10
11
12
18
21
24
26
28
30
32
34
20
24
27
30
32
34
36
38
23
27
30
34
36
39
41
43
25
30
34
37
40
43
46
48
28
33
37
42
44
47
50
53
30
32
33
34
36
37
38
39
40
41
35
37
39
40
42
42
44
45
46
47
40
42
44
46
47
49
50
51
53
54
45
48
50
52
53
55
56
58
60
61
51
53
55
57
59
61
63
65
66
68
56
58
61
63
66
67
69
71
73
75
35
36
37
37
38
39
40
40
41
42
42
43
44
45
46
46
47
48
49
50
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
56
57
58
59
61
62
63
64
65
66
63
64
65
67
68
70
71
72
73
75
70
71
73
74
76
77
79
80
82
83
77
79
80
82
84
85
87
89
90
92
34
35
36
36
37
37
38
38
39
42
43
44
44
45
46
46
47
48
51
51
52
53
54
55
55
56
57
59
60
61
62
63
63
64
65
66
67
68
70
71
72
73
74
75
76
76
77
78
79
81
82
83
84
85
85
86
87
89
90
91
92
94
95
93
95
96
98
99
100
102
103
105
39
40
40
41
41
48
49
49
50
51
57
58
59
60
60
67
68
69
69
70
76
77
78
79
80
86
87
88
89
90
96
97
98
99
101
106
107
109
110
111
Contina
Jueces
TABLA G.l. Continuacin

Nmero de muestras
5
6
7
8
45
46
47
48
49
23
23
23
23
24
32
32
33
33
33
41
42
42
43
43
51
52
52
53
53
61
62
62
63
64
71
72
72
73
74
81
82
83
84
85
91
92
93
94
95
102
103
104
105
106
112
114
115
116
117
50
55
60
65
70
24
25
26
27
28
34
35
37
38
40
44
46
48
50
52
54
56
59
61
64
64
67
70
73
76
75
78
82
85
88
85
90
94
97
101
95
101
105
110
114
107
112
117
122
127
118
124
130
135
140
75
80
85
90
95
100
29
30
31
32
33
34
41
42
44
45
46
47
53
55
57
58
60
61
66
68
70
72
74
76
79
81
84
86
88
91
91
94
97
100
103
105
105
108
111
114
118
121
118
122
125
129
133
136
131
136
140
144
148
151
145
150
154
159
163
167
10
11
12
Fuente: Newell G.J., MacFarlane J .D., Expanded tables for multiple comparison procedures in the analysis of ranked
data. J. Food. Sci. 526(6) 1721-1725. 1987.
TABLA G.2. Diferencia de sumatoria ordinal absoluta crtica de "todos los tratamientos".
Comparaciones al nivel de significancia del 1 %.
Nmero de muestras
7
8
Jueces
3
4
5
6
7
8
9
10
8
9
10
11
12
13
13
9
11
13
14
15
16
17
18
12
14
16
18
19
21
22
23
14
17
19
21
23
25
27
28
17
20
23
25
28
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32
33
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
14
15
15
16
16
17
17
18
18
19
19
20
21
22
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25
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24
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28
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40
21
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19
20
20
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21
22
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28
29
29
30
31
31
32
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35
35
36
37
38
38
39
40
40
31
32
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36
37
38
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40
23
24
24
25
25
25
26
26
26
27
32
33
33
34
34
35
35
36
36
36
41
42
43
44
45
27
27
28
28
28
37
37
38
38
39
10
11
12
19
23
26
29
32
34
36
38
22
26
30
33
36
39
41
44
24
29
33
37
40
43
46
49
27
32
37
41
45
48
51
54
30
36
41
45
49
53
56
59
35
37
38
40
41
43
44
45
46
48
40
42
44
46
48
49
51
52
54
55
46
48
50
52
54
56
58
60
61
63
51
54
56
58
60
63
65
67
69
70
57
60
62
65
67
70
72
74
76
78
63
66
68
71
74
77
79
81
84
86
41
42
43
44
45
46
47
48
48
49
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
56
58
59
60
62
63
64
65
66
67
64
66
67
69
70
71
73
74
75
77
72
74
75
77
79
80
82
83
85
86
80
82
84
85
87
89
91
92
94
95
88
90
92
94
96
98
100
101
103
105
41
42
42
43
44
44
45
45
46
47
50
51
52
52
53
54
55
55
56
57
59
60
61
62
63
64
65
66
66
67
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
78
79
80
82
83
84
85
86
87
88
87
89
90
92
93
94
95
97
98
99
97
99
100
102
103
105
106
107
109
110
107
108
110
112
113
115
117
118
120
121
47
48
48
49
49
57
58
59
60
60
68
69
70
70
71
79
80
81
82
82
90
91
92
93
94
100
102
103
104
105
112
123
113
124
114
126
115
127
117
128
Contina
TABLA G.2. Continuacin

Nmero de muestras
7
8
Jueces
46
47
48
49
50
28
29
29
29
30
39
39
40
40
41
50
50
51
51
52
61
62
62
63
63
72
73
74
74
75
65
70
75
80
85
34
35
36
37
38
46
48
50
51
53
59
61
64
66
68
72
75
78
80
83
90
95
100
40
41
42
54
56
57
70
71
73
85
87
89
10
11
12
83
84
85
86
87
95
96
97
98
99
106
108
109
110
111
118
119
121
122
123
130
131
133
134
135
86
89
92
95
98
99
103
106
110
113
113
117
121
125
129
126
131
136
140
144
140
146
151
156
160
154
160
166
171
176
101
103
106
116
120
123
132
136
140
149
153
157
165
169
174
181
186
191
Fuente: Newell G.J., MacFarlane J. D., Expanded tables for multiple comparison procedures in the analysis of ranked
data. J. Food Sci. 52(6) 1721-1725. 1987.
TABLA G.3. Diferencia de sumatoria ordinal crtica para "tratamientos contra control" una cola.
Nmero de muestras (incluye control)
6
7
8
9
Jueces
8
9
10
11
12
13
14
15
8
9
9
10
10
11
11
11
11
12
13
13
14
14
15
15
14
15
16
17
18
18
19
20
18
19
20
21
22
22
23
24
20
22
23
24
25
26
27
28
24
25
27
28
29
30
32
33
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
12
12
12
13
13
13
14
14
14
15
16
16
17
17
18
18
18
19
19
20
20
21
21
22
22
23
24
24
25
25
25
26
26
27
28
28
29
30
30
31
29
29
30
31
32
33
33
34
35
36
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
15
15
15
16
16
16
16
17
17
17
20
20
21
21
21
22
22
23
23
23
26
26
27
27
27
28
28
29
29
30
32
32
33
33
34
34
35
35
36
36
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
17
18
18
18
18
19
19
19
19
19
24
24
24
24
25
25
25
26
26
26
30
30
31
31
32
32
32
33
33
33
46
47
48
49
20
20
20
20
27
27
27
27
34
34
35
35
10
11
12
27
28
30
31
33
34
35
36
31
33
34
36
38
39
41
42
34
36
38
39
41
43
44
46
37
39
41
43
45
46
48
50
34
35
36
37
38
39
39
40
41
42
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
43
45
46
47
48
50
51
52
53
54
47
49
50
52
53
54
55
57
58
59
51
53
55
56
58
59
60
62
63
64
36
37
38
38
39
40
40
41
41
42
43
44
44
45
46
47
48
48
49
50
48
49
50
51
51
52
53
54
55
55
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
60
61
63
64
65
66
67
68
69
70
65
67
68
69
70
71
73
74
75
76
37
38
38
39
39
39
40
40
41
41
43
43
44
44
45
45
46
47
47
48
50
51
52
52
53
54
54
55
56
56
56
57
58
59
59
60
61
61
62
63
65
66
66
67
68
69
70
71
72
72
71
72
73
74
75
76
76
77
78
79
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
42
42
43
43
48
49
49
50
57
57
58
59
64
64
65
66
73
74
75
75
80
87
81
88
82
89
83
90
Contina
Jueces

6
7
8
9
10
50
55
60
65
70
20
21
22
23
24
28
29
30
31
33
35
37
39
40
42
44
46
48
50
51
50
53
55
57
59
59
62
65
68
70
66
69
72
75
78
76
80
83
87
90
83
87
91
95
99
91
95
99
103
107
75
80
85
90
95
100
25
26
27
27
28
29
34
35
36
37
38
39
43
44
46
47
48
50
53
55
57
58
60
61
61
63
65
67
69
71
72
75
77
79
82
84
81
84
86
89
91
93
93
96
99
102
105
108
102
105
109
112
115
118
111
115
118
121
125
128
11
12
Fuente: Newell G. J., MacFarlane J. D., Expanded tables for multiple comparison procedures in the analysis of ranked
data. J. Food Sci. 52(6) 1721-1725. 1987
TABLA G.4. Diferencia de sumatoria ordinal crtica para "tratamientos contra control" una cola.
Comparaciones al nivel de significancia del 1%
6
7
8
9
Jueces
8
9
10
11
12
13
14
15
11
12
12
13
13
14
14
15
14
15
16
17
18
18
19
20
18
19
20
21
22
23
24
25
22
24
25
26
27
28
29
30
26
27
29
30
31
32
34
35
30
32
33
35
36
38
39
41
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
15
16
16
17
17
17
18
18
19
19
20
21
21
22
23
23
24
24
25
25
26
26
27
28
28
29
30
31
31
32
31
32
33
34
35
36
36
37
38
39
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
19
20
20
20
21
21
21
22
22
22
26
26
27
27
27
28
28
29
29
30
32
33
34
34
35
35
36
36
37
38
40
40
41
42
43
43
44
45
45
46
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
23
23
23
23
24
24
24
25
25
25
30
30
31
31
32
32
32
33
33
34
38
39
39
40
40
41
41
42
42
42
46
47
48
49
25
26
26
26
34
34
35
35
43
43
44
44
10
11
12
33
35
37
39
41
42
44
45
38
40
42
45
46
48
50
52
42
44
46
49
51
53
55
57
45
48
50
53
55
57
60
62
42
43
45
46
47
48
49
50
51
52
47
48
50
51
52
54
55
56
57
59
54
55
57
58
60
61
63
64
66
67
59
60
62
64
66
67
69
70
72
73
64
66
68
69
71
73
75
76
78
80
46
47
47
48
49
50
51
51
52
53
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
68
69
71
72
73
74
76
77
78
79
75
76
77
79
80
81
83
84
85
87
81
83
84
86
87
89
90
91
93
94
47
47
48
48
49
50
50
51
51
52
54
54
55
56
57
57
58
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Fuente: Newell G. J., MacFarlane J. D., Expanded tab1es for multiple comparison procedures in the analysis of ranked
data. J. Food Sci. 52(6) 1721-1725. 1987.
TABLA G.5. Diferencia de sumatoria ordinal crtica para "tratamientos contra control" dos colas.
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data. J. Food Sci. 52(6) 1721-1725. 1987
TABLA G.6. Diferencia de sumatoria ordinal crtica para "tratamientos contra control" dos colas.
Comparaciones al nivel de significancia del 1 %.
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Manual Evaluacion Sensorial

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MANUAL

Manual de Evaluacin Sensorial

Diagramas Ecolgicos y tratamiento para los residuos de las prcticas de

Manual de Evaluacin Sensorial

Lineamientos para estructurar reportes escritos

Lineamientos para estructurar reportes estadsticos

Sesin Prctica: Evaluacin integrada a travs de los sentidos

Gua para la preparacin de los seminarios de sentidos bsicos

Sesin Prctica: Clasificacin de los atributos sensoriales

Sesin Prctica A: Umbral de olores

Sesin Prctica B: Umbral de gustos bsicos

Sesin Prctica: Pruebas discriminativas

Sesin Prctica: Equidulzura

Manual de Evaluacin Sensorial

Sesin Prctica: Pruebas cuantitativas

Anlisis Sensorial Descriptivo

Sesin Prctica: Anlisis sensorial descriptivo

Pruebas con consumidor

Sesin Prctica: Pruebas afectivas

Sesin Prctica: Sentidos vs Instrumentos

Sesin Prctica: Informacin objetiva generada a travs de los sentidos

Sesin Prctica: Influencia del medio de dispersin sobre la percepcin

Sesin Prctica: Anlisis de Perfil de Textura

Bibliografa complementaria y sitios de inters

Manual de Evaluacin Sensorial

Manual de Evaluacin Sensorial

fundamentos de pruebas analticas y afectivas de mayor uso en la carrera de

Manual de Evaluacin Sensorial

LINEAMIENTOS PARA ESTRUCTURAR REPORTES ESCRITOS

sembrando, para cosechar en el futuro.

Manual de Evaluacin Sensorial

4. Resultados presentados en tablas y/o grficas (aprovechen las ventajas que

Los grficos debern contener un nmero consecutivo y un ttulo

que describa el contenido de dicho grfico (recuerden: los ttulos deben

Debern ser realizados en algn programa para este fin (Excel,

Power Point,) y los ejes debern estar debidamente etiquetados, por

En la barra de un histograma incluir una medida de dispersin

alrededor del promedio (usualmente la desviacin estndar).

sin embargo hay que considerar que al imprimir en blanco y negro es

fueron generados en condiciones no-

controladas, pueden diferir de los experimentos controlados reportados

Manual de Evaluacin Sensorial

del cuestionario. POR FAVOR incluyan la hoja de vaciado en Resultados del

Pangborn R. (1989). Evaluacin

Alimentos, Mtodos de anlisis estadstico. (Ed.), Alhambra Mexicana S.A.

Manual de Evaluacin Sensorial

Lineamientos para realizar Reportes Estadsticos

Manual de Evaluacin Sensorial

b. Identificar y nombrar los efectos principales Vg. A = jueces, etc.

**, *** = Diferencia significativa con p0.01 y 0.001, respectivamente

Tabla 2. Diferencia Mnima Significativa entre tipos de carne

Manual de Evaluacin Sensorial

Conclusiones: Las tres muestras de carne difieren significativamente (p

Pangborn R. (1989). Evaluacin

estadstico. (Ed.), Alhambra

Mexicana S.A. de C.V. Mxico D.F.; pp. 15-18.

Manual de Evaluacin Sensorial

Manual de Evaluacin Sensorial

Los panelistas deben estar calibrados (entrenados en sus sentidos), evaluar

Control sensorial de la calidad de materia prima y producto terminado.

electrofisilogo por profesin. Su inters estaba en las leyes hednicas

Manual de Evaluacin Sensorial

(gusto/disgusto) de la conducta de los animales y posteriormente de seres

disponibilidad, salud, edad, sexo, hbitos de consumo, etc.

, * = Diferencia significativa con p0.01 y 0.001, respectivamente