UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA N° 10
PRUEBAS DESCRIPTIVAS - PERFIL DE SABOR
ASIGNATURA: CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES (TA-
543)
DOCENTE DE PRÁCTICA: Ing. FERNÁNDEZ DE LA CRUZ, Eusebio
INTEGRANTES:

❖ CENCHO GARIBAY, Cinthya

GRUPO DE PRÁCTICA: marte(4-7)pm

FECHA DE PRESENTACIÓN: 11/03/2024

AYACUCHO – PERÚ
2024
 PRUEBAS DESCRIPTIVAS-PERFIL DE SABOR
I. OBJETIVO
• Dar a conocer a los estudiantes oras herramientas de evaluación sensorial.
• Los estudiantes deberán de llevar a cabo según lo referido en la practica 8.
• Afianzar su preparación profesional.
II. MARCO TEÓRICO
PRUEBAS DESCRIPTIVAS

PRUEBAS DISCRIMINATIVAS

Las pruebas discriminativas se basan en comparar dos o más muestras alimenticias, pues en

donde el panelista indica si existe la diferencia o no, de igual manera esta prueba se utiliza

para relatar la diferencia y a para apreciar su tamaño. Las pruebas discriminativas se

clasifican en: pruebas de diferenciación y pruebas de sensibilidad. (Hernández, 2005, p.48)

Pruebas de diferenciación

según Hernández (2005), las pruebas de diferenciación más usadas para comparar entre

dos y cinco muestras a la vez, es la comparación de pares, prueba de dúo-trío y prueba

triangular. Para comparar muestras mayores de cinco se usa la prueba de escalar de control

y pruebas de ordenamiento. p.48.

Prueba de Triangulo

La prueba del triángulo consiste en presentar a los panelistas de forma sincrónico tres

muestras codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe

reconocer la muestra diferente, ya que las muestras deben ser presentados a cada panelista

en diferente orden, como se observa en el siguiente formato. (Hernández, 2005, p.54)

Casos en la que se aplica la prueba de triangulo.

Según (Hernández, 2005):

• Cuando se identifica las diferencias muy pequeñas entre dos muestras

alimenticias, pues la diferencia puede ser básicamente en las características

particulares o en grupal.

• Se aplica para el entrenamiento y control de panelistas.

• La sustitución de algunos ingredientes.

• El aporte de nueva tecnología

• El cambio de nevases o empaques

• El cambio de condiciones de proceso

• El cambio de materia prima e ingredientes de la muestra analizar

• Se realiza con el fin de entrenar y aumentar su habilidad de los jueces para que

determine las muestras.

Figura 1 prueba descriptiva

JUECES
Se requiere de 8 a 12 panelistas, escogidos por agudeza, motivación y entrenamiento.

Figura 2 jueces categorizados

VENTAJAS Y DESVENTAJAS
Dentro de las ventajas más importantes tenemos que a través de las pruebas de
análisis descriptivo se puede obtener información muy detallada del producto: qué atributos
caracterizan al producto, en qué difieren los productos y cuánto difieren los productos.
El hecho de conocer la característica diferencial permite mantenerla o modificarla. La
información p ue d e e s t a r r e l a c i o n a d a a l a o p i n i ó n d e l c o n s u m i d o r o a
mediciones.

Uso de las pruebas de análisis descriptivo

Las pruebas de análisis descriptivo pueden usarse cuando se
• Ha sustituido algún ingrediente, insumo, empaque o cambiado algún aspecto del
procesamiento.
• Quiere evaluar los cambios del producto en el transcurso del tiempo.
• Requiere evaluar especificaciones en el control de calidad.
• Desea interpretar el rechazo de un producto por parte del consumidor.
• Se varía la alimentación por ejemplo de los pollos y se quiere evaluar el efecto en el sabor de
la carne o los huevos, otro uso es en alimentos genéticamente modificados, cuando se cambia
la forma de cultivo (hidropónica), entre otros.
Prueba de perfil de sabor.
Esta prueba fue ideada por Little (1940), es un método cualitativo y semi cuantitativo que
consiste en describir el olor y sabor integral de un producto, así como sus atributos individuales.
A través de él se definen el orden de aparición de cada atributo, grado de intensidad de cada
uno de ellos, sabor residual y amplitud o impresión general del sabor y el olor.
El método tiene una amplia aplicación; puede ser utilizado en control de calidad, estudios de
estabilidad, mejoramiento de productos y caracterización de los mismos. Permite obtener un
cuadro sensorial completo de todos los componentes del aroma y sabor del alimento estudiado.
Los jueces que realicen la prueba tienen que ser altamente adiestrados no sólo en el producto
que evalúan sino también en el método. El procedimiento de trabajo a utilizar puede ser de dos
maneras diferentes:
• Método independiente.
• Método dependiente
El método independiente consiste en:
• Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y que conozcan
el producto a través de la presentación de muestras de referencias.
• Se solicita a los jueces que elaboren en forma grupal una serie de términos
descriptivos, considerando el aroma y sabor como atributos independientes. Con
posterioridad el responsable de la Comisión de Evaluación Sensorial a partir de las
fichas individuales define el perfil de sabor del producto que comprende: la impresión
general del aroma en orden de percepción, seguido del sabor y por último el sabor
residual o regusto.
El método de consenso consiste en:
Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y que conozcan el
producto a través de la presentación de muestras de referencias.
Se solicita a los jueces que elaboren individualmente una serie de términos descriptivos,
considerando el aroma y sabor como atributos independientes. Con posterioridad se llega a un
consenso grupal definiendo el perfil de sabor del producto que comprende: la impresión
general del aroma en orden de percepción, seguido del sabor y por último el sabor residual o
regusto.
Escala de atributos
Estas pruebas permiten evaluar los atributos de un producto alimenticio, se consigue
describirlo, conocerlo y cuantificarlo, para posteriormente evaluar su aceptación por parte del
consumidor.
Escala de categorías
Principio de la prueba de escala de categorías
La evaluación sensorial a través de escalas consiste en que los panelistas respondan a cada uno
de los atributos sensoriales ubicando su valoración sobre una escala gráfica ancladas en los
bordes
A través de esta prueba se puede evaluar el color, la intensidad de los sabores básicos, la
viscosidad, la adhesividad, entre otras.
Debido a que los alimentos presentan diferentes cambios de color durante la poscosecha y
conservación, se miden los parámetros de color a través de escalas estructuradas (en longitudes

cm.) O escalas múltiples de color. Lyon y col, 1988, determinaron una escala de color para los
repollitos de Bruselas
figura 3 escala por categoría

Casos en que se aplica:

• Elaboración de nuevos productos
• Mejorar o igualar a los productos de la competencia
• Cambiar formulaciones
• Control de calidad
• Medir el tiempo de vida útil de los productos
• Entrenamiento de panelistas
Antes de tabular los datos, se debe medir la distancia de la línea desde uno de los extremos en
centímetros. Por ejemplo, si la línea mide 15cm, entonces se divide el valor que da el panelista
entre 15 y se multiplica por 10. Con estos datos se forma una tabla y se le aplica el análisis de
varianza anexo 1.5.
Otro análisis que se puede realizar con los datos obtenidos es tabulando la información y
determinando el porcentaje de aceptación, por ejemplo: de un total de 65 panelistas,
contestaron que aceptaban el sabor de la muestra de helado 40 panelistas, lo cual indica que un
61% del grupo de panelistas aceptan el grado del dulzor contenido por la muestra; para el
atributo de textura 53 panelistas no aceptaron la textura del helado, esto es el 81%. Se concluye
entonces que es necesario modificar la formulación del helado con el fin de mejorar la textura
del producto, manteniendo su concentración de azúcar.
Escala de Estimación de la Magnitud
Principio de la prueba de estimación de la magnitud
La prueba de estimación de la magnitud se emplea para estimar diferencias en una
característica determinada, aunque se emplea en estudios de aceptabilidad o hedónicos.

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos o más muestras codificadas con
concentraciones diferentes y una de referencia (R). Los panelistas al probar la primera muestra
o R, le asigna un valor y luego continúa probando las otras muestras a las que les asigna un
valor menor o mayor al primero, manteniendo siempre proporción con la muestra R o con la
primera que probo.
 Figura 4 prueba de estimación

Figura 5 diseño estadístico de prueba descriptiva

III. ACTIVIDAD
Los estudiantes harán el siguiente trabajo: Desarrollar el trabajo llevado a cabo y lo
interpretarán y los cálculos lo desarrollarán en Excel.
Figura 6
Galletas de vainilla
Se observa que la gran mayoría prefirió galleta vainilla ya que presento una textura suave, aroma
agradable, color agradable a vista del observador que a diferencia de galleta fiel el sabor no era ten agradable
y la textura era muy dura al masticar ya que no era tan agradable al gusto de la persona que estaba
describiendo.
Los datos obtenidos se muestran en la siguiente tabla 1.
Tabla 1
Datos obtenidos sobre el perfil del sabor

fiel (Vainilla) GN (vainilla)

Total, de Media
SABOR 1 2 3 4 5 6 7 8 puntaje aritmética
Dulce 3 2 2 2 3 3 3 2 20 3
Acido 2 1 4 3 4 3 3 3 23 3
Afrutado 1 0 2 4 3 3 1 2 16 2
Amargo 4 4 1 3 4 4 0 1 21 3
Fermentado 0 0 0 1 3 1 2 1 8 1
Astringente 1 1 1 1 1 0 1 0 6 1
Picante 2 1 0 0 0 1 1 1 6 1
Metálico 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Solución: Total, de
SABOR puntaje Media aritmética
Tabla 2 Dulce 20 3
Acido 23 3
Total, de puntajes
Afrutado 16 2
Amargo 21 3
Fermentado 8 1
Astringente 6 1
Picante 6 1
Metálico 0 0

Grafica 7 estadística de manera descriptiva

Interpretación:
• según nuestra grafica en los resultados del total de panelistas es el sabor acido con un
número total de 23 fue mayor.

• Según nuestra grafica el que tuvo resultados bajos de panelistas es el metálico con un
número total de 0.

• En resumen, la galleta tiene un grado alto en sabor acido-amargo, en la cual se procedió los
pasos adecuados para el análisis sensorial del producto

IV. CONCLUSIONES
• Se evaluó el valor sensorial de la galleta vainilla, teniendo un sabor acido –
amargo del producto agroindustrial.
• Se procedió los pasos adecuados para el análisis sensorial del producto.

V. BIBLIOGRAFÍA

Carpenter, R. P., Lyon, D. H., Hasdell, T. A., & Aguilera, M. A. (2002). Análisis sensorial en
el desarrollo y control de la calidad de alimentos (pp. 183-183). Acribia.
Cárdenas-Mazón, N. V., Cevallos-Hermida, C. E., Salazar-Yacelga, J. C., Romero-Machado,
E. R., Gallegos-Murillo, P. L., & Cáceres-Mena, M. E. (2018). Uso de pruebas
afectivas, discriminatorias y descriptivas de evaluación sensorial en el campo
gastronómico. Domino de las Ciencias, 4(3), 253-263.

Mendoza, K. P., & Torrivilla, C. G. (2013). Perfil descriptivo sensorial de un concentrado

proteico por la técnica de análisis cuantitativo-descriptivo en la Fundación Ciepe, San
Felipe, Yaracuy. Agroindustria, Sociedad y Ambiente, 1(1), 63-84.
Troya, A. H. (2019). Técnicas estadísticas en el análisis cuantitativo de datos. Revista sigma,
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Hernández-Sampieri, R., Fernández-Collado, C., & Baptista-Lucio, P. (2006). Analisis de los
datos cuantitativos. Metodología de la investigación, 407-499.