ANLISIS SENSORIAL - PRUEBAS DESCRIPTIVAS

I. INTRODUCCIN
Generalmente, un producto alimentario se caracteriza por varios parmetros
fsicos o qumicos. Algunos de ellos son mono dimensionales (por ejemplo, la
longitud de un esprrago, el pero de una manzana, etc) y otros son
multidimensionales (por ejemplo, el aroma, la textura, el color, el sabor, etc.).
Estas ltimas magnitudes complejas son la combinacin de diferentes magnitudes
simples. Sin embargo, a menudo, la descomposicin en magnitudes simples no es
suficientes y se utilizan adems de parmetros descriptivos que evaluaran el
conjunto impresin global, sabor caracterstico, etc. (Ibnez y Barcina, 2001).

La finalidad del test descriptivo es caracterizar, por medio de diversos atributos, el

producto a analizar, de manera que tenga una carta de identidad precisa,
reproducible y comprensible para todos.

II. OBJETIVOS
Conocer y aprender la metodologa para evaluar los alimentos a travs de la
prueba descriptivas.
Conocer las diferentes pruebas de anlisis para una evaluacin sensorial
descriptiva de un alimento.
Conocer las modificaciones en las pruebas descriptivas con forme avanza el
tiempo.

III. REVISIN LITERARIA

Pruebas descriptivas
Liria (2008) se refiere a las pruebas sensoriales descriptivas como una de las
metodologas ms importantes y sofisticadas del anlisis sensorial. El anlisis se
basa en la deteccin y la descripcin de los aspectos sensoriales cualitativos y
cuantitativos, por grupos de personas entrenadas y estandarizadas. Los panelistas
deben dar valores cuantitativos proporcionales a la intensidad que perciban de
cada uno de los atributos evaluados durante el anlisis descriptivo.
Con otras palabras y con un aporte ms a cerca de la concepcin de esta prueba,
Catania y Avagnina (2007) indican que las pruebas descriptivas, tratan de definir
las propiedades de un alimento y de medir su magnitud o intensidad lo ms
objetivamente posible. Se requieren jueces expertos o muy bien entrenados y son
difciles de interpretar si se pretende eliminar la subjetividad en la evaluacin.
Siguiendo la lnea conceptual y teniendo en cuenta al consumidor, Hernndez
(2005) indica que son pruebas que permiten conocer las caractersticas del
producto alimenticio y las exigencias del consumidor y que a travs de stas, se
realizan los cambios necesarios en las formulaciones hasta que el producto
contenga los atributos suficientes para una mayor aceptacin del consumidor.
El objetivo de las pruebas es obtener especificaciones cuantitativas, a travs de su
descripcin de aspectos importantes del producto que se est evaluando. A travs
de este mtodo se ayuda a identificar ingredientes esenciales y variables del
proceso o cmo difiere el producto en aspectos sensoriales especficos. Asimismo
determina cules de los atributos son ms importantes del producto.

Los mtodos descriptivos son usados para medir y cuantificar los parmetros
sensoriales de un producto. Para la aplicacin de estos mtodos se usan paneles de
expertos, generalmente conformados por ms de 5 catadores, siendo ideal un
numero entre 8 12 miembros.

Entre las aplicaciones de las tcnicas descriptivas se encuentra las siguientes

(UNAD):

- Desarrollar o cambiar un producto

- Definir un producto, estandarizar los procesos de produccin y
comercializacin en trminos de sus atributos sensoriales
- Estudiar y mejorar la vida til de un producto
- Definir un producto de referencia "fresco" para prueba de estudios de vida
til
- Comparar un producto con un patrn o con otros productos similares que se
encuentran en el mercado o en proceso de desarrollo
- Elaborar el mapa de los atributos percibidos del producto con el fin de
relacionarlos con factores tales como propiedades instrumentales, qumicas o
fsicas, y/o la aceptabilidad del consumidor
- Caracterizar por tipo e intensidad, los olores o sabores extraos en una
muestra de aire o agua (por ejemplo en estudios de contaminacin)

Urea (1999) clasifica las pruebas descriptivas en:

- Anlisis descriptivos para la determinacin de perfiles sensoriales.
- Anlisis descriptivos para categorizar muestras.

1. Anlisis descriptivos para la determinacin de perfiles sensoriales

1.1 Perfil de sabor

Esta prueba fue ideada por Little (1940), es un mtodo cualitativo y semi
cuantitativo que consiste en describir el olor y sabor integral de un
producto, as como sus atributos individuales. A travs de l se definen el
orden de aparicin de cada atributo, grado de intensidad de cada uno de
ellos, sabor residual y amplitud o impresin general del sabor y el olor.

Objetivo: analizar el sabor integral de un producto, as como sus atributos

individuales y la relacin que guardan entre ellos. La prueba se ejecuta de
tal manera que se genera el mayor contenido de informacin posible
acerca del producto.
Urea (1999) indica que esta prueba de anlisis incluye varias
dimensiones:
- Aroma perceptible, gusto, sabor y atributos tctiles.
- Grado de intensidad de cada factor, calificado segn la siguiente
escala:
0= no presenta.
)(= Umbral o inicio de percepcin.
1 = ligero
2 = moderado
3 = intenso

- Orden de aparicin de estos factores

- Resabio o sabor residual y
- Amplitud o impresin global del sabor, calificado de acuerdo con las
siguientes escalas:
)( = muy baja
1 = baja
2 = media
3 = alta

Por otro lado, Espinoza (2007) seala que se han realizado modificaciones
a la escala original de intensidad y amplitud, atendiendo a que la misma no
permita el procesamiento estadstico de los resultados; quedando las
escalas de la siguiente manera:

- Para intensidad:
1= imperceptible
2= ligero
3= moderado
4= fuerte
5= muy fuerte

- Para amplitud:
1 = baja
2 = media
3 = alta

Los resultados que se obtienen al efectuar la prueba se procesan

estadsticamente y adems se representan grficamente mediante lneas
que representan los trminos descritos. Dichas lneas se colocan
simtricamente separadas y la extensin de cada una se corresponde con la
escala de intensidad utilizada.

Formato 1. Prueba sensorial de perfil de sabor para Queso Oaxaca

NOMBRE _________________________________ FECHA _________
PRODUCTO: Refresco Cola
Frente a usted hay una muestra de Refresco Cola, el cual debe probar y evaluar
la intensidad y amplitud de cada atributo que describe el aroma y sabor del
producto segn las escalas siguientes:
INTENSIDAD AMPLITUD
- No presenta - Baja
- Ligera - Media
- Moderada - Alta
- Intensa
Aroma INTENSIDAD Amplitud ___________
- DulceFuente: Ramrez, E. (2011). Recuperado de http://es.slideshare.net
____________
- Cola /EdwinRamirez2/caracterizacion-de-queso-tipo-oaxaca-en-tres-empresas-
____________
del-estado
Sabor Amplitud ___________
- Cola ____________
- Vainilla ____________
- Dulce ____________
- Astringente ____________
Regusto Amplitud ___________
- Dulce ____________
- Formato 2. Prueba sensorial de perfil de sabor para Refresco Cola

Comentarios: ___________________________________________________
______________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS
Caractersticas Total puntaje Promedio
SABOR (8 panelistas) Aritmtico
Dulce 23 3
Acido 30 4
Afrutado 15 2
Amargo 13 2
Fermentado 8 1
Astringente 15 2
Picante 8 1
Metlico 14 2

Fuente: Espinoza (2007). Recuperado de http://s47003acac0f1f7a3.jimcontent

.com/download/version/1405095073/module/8586131883/name/LIBRO%20ANALISIS
%20SENSORIAL-1%20MANFUGAS.pdf.

Para realizar el anlisis estadstico, se colocan los datos en una tabla como
la tabla 1, se suman los puntajes asignados por cada uno de los panelistas y
se promedian, o se analiza de forma grfica, trazado una lnea sobre cada
uno de los atributos.

Tabla 1. Resultados perfil de sabor de Jugo de maracuy

 De acuerdo a los resultados tabulados, se puede decir que el jugo de
maracuy, presenta un sabor medio en cuanto al dulce, es altamente cido,
tiene un sabor a afrutado, amargo y astringente ligero, tiene algo de
picante, presentado un sabor residual ligero a metlico. Estos dos ltimos
sabores es necesario revisarlos en el producto, mirando las materias primas
y los equipos empleados en el proceso.

En cuanto al anlisis grafico se realiza trazando una lnea sobre el cuadro

de cada caracterstica o colocando en un plano lneas de cada parmetro y
cada puntaje, como sigue:

(a) (b)
Figura 1. Diagrama de perfil de sabor:

a. Perfil de sabor de Jugo de Maracuy. Hernndez, E. (2005)

b. Perfil de sabor del queso Oaxaca. Domnguez et. al, (2011).

1.2 Perfil de textura sensorial

La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por
los sentidos del tacto, la vista y el odo, y que se manifiesta cuando el
alimento sufre una deformacin.

En 1963 se describi por primera vez la aplicacin de esta metdica a la

evaluacin de textura (Brandt y col.). El mtodo describe la evaluacin en
tres fases:
- Fase inicial y la masticatoria; en las dos primeras fases es posible
evaluar las propiedades mecnicas y geomtricas de la textura.
- Fase residual; se evalan propiedades que se relacionan con la
humedad y contenido de grasa del alimento.

Dureza
Mecnica Viscosidad
Fracturabilidad
Sensacin Inicial Geomtricas: lisa, rugosa
Grasa
Humedad

Adhesividad
Gomosidad Mecnica

Sensacin deGeomtricas
MasticacinGrasa
Humedad

Facilidad de ruptura
Tipo de ruptura
Absorcin
Sensacin
Figura de para
Residual
2. Patrones humedad
evaluar cada una de las caractersticas de la
Recubrimiento
textura. Hernndez, E.de la boca
(2005).

Una explicacin ms entendible, no da Espinoza (2007), quien indica que

la evaluacin debe obedecerse el siguiente orden:
- Antes de la masticacin: Apreciacin de las propiedades
geomtricas, y del contenido de humedad y grasa, percibidas
visualmente o a travs del sentido del tacto.
- Primera mordida: Caractersticas mecnicas como dureza,
viscosidad, entre otras, geomtricas, humedad y grasa; percibidas
todas en la boca.
 - Durante la masticacin: Se perciben por los receptores de la boca y
pueden ser propiedades tales como, adhesividad, gomosidad
arenosidad, etc.
- Fase residual: Cambios ocurridos durante la masticacin del
producto, se refiere a velocidad de la degradacin, absorcin de
humedad, recubrimiento bucal.
- Deglucin: Dificultades al tragar el alimento o sensacin que se
origina al deglutir el mismo.

Al llevar a cabo pruebas sensoriales de textura, es necesario realizar un

entrenamiento adecuado de los jueces, lo ms importante es que quede
bien claro para los mismos que es lo que ellos deben medir. Es difcil
describir cosas tan subjetivas como son los atributos sensoriales y hacer
que todos los jueces entiendan lo mismo (Costell, 2002).

El anlisis de Perfil de Textura de un alimento presenta complejidad en

trminos de sus caractersticas mecnicas, geomtricas y de la intensidad
de su presencia, as como el orden en el cual stos se presentan desde la
primera mordida y a travs de la masticacin hasta consumir el producto
(Costell, 2002). La prueba de Perfil de Textura comprende los siguientes
parmetros:

- Caractersticas Mecnicas; relativo a la reaccin del alimento ante el

esfuerzo, las ms importantes se nombran utilizando trminos tales
como: duro, firme, blando, consistente, suave, frgil, crujiente,
quebradizo, viscoso, espeso, aguado, adhesivo, pegajoso, chicloso,
gomoso, masticoso y otros.

- Caractersticas geomtricas; se refieren a la forma y tamao de las

partculas que se perciben: granuloso, grumoso, spero, arenoso y
otros.

- Otras propiedades; Relativas a la sensacin que se produce por la

presencia de humedad y grasa de un alimento. Con relacin al
contenido de humedad esta puede evaluarse no solamente por el grado
de cantidad de agua presente en un alimento, sino tambin, por la
velocidad y manera de liberacin y absorcin de la humedad. El
contenido de grasa puede evaluarse por la cantidad presente, tipo y
velocidad de disolucin de esta y por el recubrimiento que persiste en
la boca al ingerir un alimento lipdico.

Dentro de la definicin de algunos atributos que medimos en la textura de

los alimentos tenemos:
- Dureza: Se requiere de fuerza para masticar a travs del producto
colocado entre los molares.
 - Adhesividad al paladar: Se requiere de fuerza para remover el
producto completamente del paladar usando la lengua.
- Fracturabilidad: Fuerza con la cual el producto se rompe entre los
molares, masticndolo completamente con movimientos rpidos.
- Sequedad: Cantidad de humedad percibida en la superficie del
producto cuando entra en contacto con el labio superior.

Nombre: _________________________________________ Fecha: _______

Frente a usted hay una muestra de QUESO OAXACA (quesillo), el cual debe probar,
describiendo las caractersticas de textura que est presentes en la muestra.
Marque con una X sobre la casilla del trmino que ms describa lo que usted sienta por la
muestra.

Patrones (-) 5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 (+)

Sensacin Inicial
Mecnicas
- Dureza
Geomtricas
- Lisa
- Rugosa
Humedad
Sensacin de masticacin
- Adhesividad
- Grumosa
Sensacin residual
- Fcil de romper
- Trozos pequeos

Comentarios: ______________________________________________________________
_________________________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS

Formato 3. Prueba sensorial de perfil de textura de Queso Oaxaca

Fuente: Ramrez, E. (2011). Recuperado de http://es.slideshare.net/EdwinRamirez2/
caracterizacion-de-queso-tipo-oaxaca-en-tres-empresas-del-estado

Formato 4. Prueba sensorial de perfil de textura de galletas

 Fuente: Hernndez, E. (2005). Recuperado de
ecaths1.s3.amazonaws.com /.../767925145.4902Evaluacion
%20sensorial.PDF

Formato 5. Prueba sensorial de perfil de textura de guayaba en conserva

Nombre: _________________________________ Fecha: ____________

Frente a usted tiene una muestra de guayaba en conserva, por favor de marcar con una lnea vert

Dureza
Adhesivid
Arenosida
Aspereza
Humedad
Resequed

Comentarios: _______________________________
El anlisis estadstico de los resultados se realiza utilizando el promedio
aritmtico, con estos promedios se traza una lnea para determinar el perfil de
textura, igual que para el perfil de sabor. Las diferencias superiores a la
unidad, se consideran como significativas, mientras los valores inferiores no
indican diferencias significativas o son menos acentuados (Hernndez, 2005).
Observando la tabla 2, los parmetros ms acentuados son entonces: la
fracturabilidad tctil y bucal, la sensacin residual que recubre la boca.
Tabla 2. Resultados perfil de textura de galletas

Textura -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
Dureza
Fracturabilidad
Lisa
Rugosa
Grasa
Humedad
Adhesividad
Grumosa
Granulosa
Fcil de romper
Trozos pequeos
Recubre la boca

1.3 Anlisis descriptivo cuantitativo( QDA)

El mtodo anlisis cuantitativo descriptivo conocido como QDA
(Cuantitative Descriptive Analysis) se origin en 1974 por Stone y Sidel,
basado en los mtodos perfil de sabor y textura ya descritos anteriormente.

El mtodo tiene como objetivo identificar y cuantificar todas las

caractersticas sensoriales de un producto; consiste en analizar varios
atributos sensoriales de un alimento como el sabor, la textura y la
apariencia, esto indica que se combinen dos tipos de pruebas: la escala de
categoras y la prueba de perfiles.

Espinoza (2007) seala que el procedimiento de trabajo para esta prueba es

el siguiente:
- Desenvolvimiento de un vocabulario comn, es decir descriptores
con definiciones apropiadas, que se obtienen a travs de varias
sesiones de adiestramiento de los jueces.
- Los catadores trabajan inicialmente en forma individual y
posteriormente en sesiones abiertas donde se discuten los resultados
hasta establecer mediante acuerdo los trminos descriptivos, sus
significados y la secuencia de evaluacin de cada atributo. (Mtodo
del consenso).
- Se evalan muestras con una amplia variacin de calidad sensorial y
muestras de referencias.
- Se realizan evaluaciones individuales para cuantificar las
propiedades sensoriales; las escalas empleadas son no estructuradas
constituidas por una lnea de 12 a 15 cm. de longitud demarcada por
 expresiones cuantitativas en los extremos y/o en el centro de la
escala.
- Los jueces realizan el anlisis y hacen un trazo vertical sobre la lnea
en la posicin que mejor refleje su evaluacin.

Para procesar los resultados y obtener los valores dados para cada atributo
se mide con una regla la distancia que existe entre el extremo izquierdo de
la escala (cero) hasta la marca vertical asignada por el juez.
Nombre: ___________________________________ Fecha: ____________
Formato
Frente a usted hay una muestra de ________ 6. Anlisis
evale marcandodescriptivo
con unacuantitativo
lnea vertical sobre la lnea horizonta

Aspecto
No uniforme Muy uniforme

Color
No uniformeMuy uniforme

Olor
Muy dbil Muy fuerte

Fluidez
Muy fludo Muy espeso

Grumosidad
No grumoso Muy grumoso

Sabor dulce
Muy dbil Muy intenso

Sabor cido
Muy dbil Muy intenso

Calidad general
Mala Muy buena
Comentarios: _________________________________________________________________ __________________________
MUCHAS GRACIAS

Formato 7. Anlisis descriptivo cuantitativo

2. Escala de atributos
Estas pruebas permiten evaluar los atributos de un producto alimenticio, se
consigue describirlo, conocerlo y cuantificarlo, para posteriormente evaluar su
aceptacin por parte del consumidor (HERNANDEZ A. ELIZABETH, 2005).

2.1 Escala de categoras

La evaluacin sensorial a travs de escalas consiste en que los panelistas
respondan a cada uno de los atributos sensoriales ubicando su valoracin
sobre una escala grfica ancladas en los bordes, como se indica en el
formato. A travs de esta prueba se puede evaluar:

- Color
- Intensidad de los sabores bsicos
- La viscosidad
- La adhesividad, entre otras.

Formato 8. Prueba de escalas de categora

Debido a que los alimentos presentan diferentes cambios de color durante
la poscosecha y conservacin, se miden los parmetros de color a travs de
escalas estructuradas (en longitudes cm.) o escalas mltiples de color.
Lyon y col, 1988, determinaron una escala de color para las repollitos de
Bruselas.

Formato 9. Prueba de escalas de categora en repollitos de Bruselas

Casos en que se aplica:
- Elaboracin de nuevos productos
- Mejorar o igualar a los productos de la competencia
- Cambiar formulaciones
- Control de calidad
- Medir el tiempo de vida til de los productos
- Entrenamiento de panelistas

Antes de tabular los datos, se debe medir la distancia de la lnea desde uno
de los extremos en centmetros. Por ejemplo si la lnea mide 15cm,
entonces se divide el valor que da el panelista entre 15 y se multiplica por
10. Con estos datos se forma una tabla y se le aplica el anlisis de
varianza. Otro anlisis que se puede realizar con los datos obtenidos es
tabulando la informacin y determinando el porcentaje de aceptacin, por
ejemplo: de un total de 65 panelistas, contestaron que aceptaban el sabor
de la muestra de helado 40 panelistas, lo cual indica que un 61% del grupo
de panelistas aceptan el grado del dulzor contenido por la muestra; para el
 atributo de textura 53 panelistas no aceptaron la textura del helado, esto es
el 81%. Se concluye entonces que es necesario modificar la formulacin
del helado con el fin de mejorar la textura del producto, manteniendo su
concentracin de azcar.

2.2 Escala de estimacin de la magnitud

La prueba de estimacin de la magnitud se emplea para estimar diferencias
en una caracterstica determinada, aunque se emplea en estudios de
aceptabilidad o hednicos, para esta prueba se puede utilizar el formato 10.

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos o ms muestras

codificadas con concentraciones diferentes y una de referencia (R). Los
panelistas al probar la primera muestra o R, le asigna un valor y luego
continua probando las otras muestras a las que les asigna un valor menor o
mayor al primero, manteniendo siempre proporcin con la muestra R o
con la primera que probo.
Formato 10. Prueba de escalas de magnitud

Nombre: _____________________________________________ Fecha: _______

Frente a usted hay 4 muestras debidamente codificadas, clasifquelas utilizando la
escala que se presenta, coloque el cdigo de la muestra que corresponda a la
intensidad de dulzura percibida en comparacin a la muestra patrn P, asignndole
a dems un puntaje que le categorice cuantitativamente.

ESCALA (PUNTUACIN) MUESTRAS PUNTAJE

Formato
Es mucho ms 10. dulce
Prueba
quede
"P"escalas de magnitud
(3; 4; 5)
Es ligeramente ms dulce que "P"
(1; 2)
es igual de dulce que "P"
(0)
Es ligeramente menos dulce que "P"
(-1; -2)
Es mucho
Formato 11.dulce
menos que de
Prueba "P"escalas de magnitud
(-3;- 4; -5)

Comentarios: _____________________________________________________
_________________________________________________________________
IV.
CONCLUSIONES

Las pruebas sensoriales descriptivas es una de las metodologas ms

importantes y sofisticadas del anlisis sensorial, basada en la deteccin y la
descripcin de los aspectos sensoriales cualitativos y cuantitativos de u
producto, por grupos de personas entrenadas y estandarizadas; dichas personas
(panelistas) tratan de definir las propiedades de un alimento y de medir su
magnitud o intensidad lo ms objetivamente posible.
Dentro de las pruebas descriptivas encontramos, las ms usadas, la prueba de
perfil de sabor y textura y a prueba de Anlisis descriptivo cuantitativo (QDA).
En cuanto al perfil de sabor, se han realizado modificaciones en la escala
original de intensidad y amplitud, atendiendo a que las anteriores no permita el
procesamiento estadstico de los resultados; quedando las escalas de intensidad
desde imperceptible hasta muy fuerte y la amplitud desde baja hasta alta.

V. BIBLIOGRAFA
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Espinoza, J. (2007). Evaluacin sensorial de los alimentos. Recuperado de
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Urea, M. (1999). Evaluacin sensorial de los alimentos, aplicacin didctica.
Lima: Agraria

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN TARAPOTO

 FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA DE AGROINDUSTRIAL

ADMINISTRACIN DE LA CALIDAD
PRUEBA SENSORIAL DESCRIPTIVAS

DOCENTE :
Ing. MSc. EPIFANIO EFRAN MARTNEZ MENA

ESTUDIANTE:
SORIANO CARRASCO LESLY M.

CDIGO :
122128

Tarapoto Per
2016