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Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Universidad del Perú. Decana de América
Facultad de Farmacia y Bioquímica
Escuela Profesional de Ciencia de los Alimentos
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE FARMACOLOGIA, BROMATOLOGIA Y
TOXICOLOGIA

Asignatura: EVALUACION SENSORIAL (CA090559)

Análisis descriptivo: Análisis Descriptivo Cuantitativo QDA

M.Sc. Ing. Eliana G. CONTRERAS LÓPEZ

econtrerasl@unmsm.edu.pe

Lima, 11 de agosto 2021

 • RESULTADOS DE APRENDIZAJE (RAE)
El estudiante conoce las metodología de Análisis
Descriptivo Cuantitativo.
• CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Presenta un informe grupal con el perfil sensorial de un
producto mediante la técnica de Análisis Descriptivo
Cuantitativo
 Perfil Sensorial
UNE-EN ISO 13299:2017
Análisis sensorial. Metodología. Guía general para establecer un perfil sensorial.

3 Ing. Eliana Contreras López

Evaluacion Sensorial
Análisis Cuantitativo Descriptivo (QDA)

Desarrollada en el Stanford Research Institute,

en 1974 por Stone y Sidel, con el objetivo de
describir la calidad de un producto en función a
las intensidades de los parámetros que presente.
El método de análisis descriptivo cuantitativo
(QDA) se basa en el principio de la capacidad de
un panelista para verbalizar la percepción de un
producto de una manera fiable.

4 Ing. Eliana Contreras López

Evaluacion Sensorial
El método tiene como objetivo identificar y cuantificar
todas las características sensoriales de un producto y la
información generada sirve para construir un modelo
multidimensional que describe los parámetros que definen a
uno o varios productos.
Requiere de jueces entrenados capaces de reproducir sus
juicios, percibir diferencias y trabajar en grupo.

El Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) se apoya en
análisis estadísticos como: análisis de varianza, regresión,
componentes principales, para cuantificar variaciones,
determinar significancia entre diferencias, estructurar
arreglos dimensionales o recurrir a representación gráfica con
coordenadas polares.
5 Ing. Eliana Contreras López
Evaluacion Sensorial
Requerimientos
 Sensibilidad a todas las características sensoriales.
 Número limitado de panelistas.
 Uso de panelistas previamente entrenados y calificados.
 Tener capacidad de procesamiento de datos.

6 Ing. Eliana Contreras López

Evaluacion Sensorial
Desventajas
Costoso (inversión de tiempo, recursos y
esfuerzo humano)
 Lista limitada de descriptores sensoriales
 Se puede desear tomar en cuenta los puntos de
vista diferentes de varias personas

7 Ing. Eliana Contreras López

Evaluacion Sensorial
Líder del Panel: El líder no participa como panelista,
pero coordina la evaluación y el entrenamiento.
Selección de panelistas: Los panelistas deben ser
evaluados y calificados para participar y deben
mantener sus habilidades (que son monitoreados en la
conclusión de cada ensayo), en tres pasos básicos que
incluyen (1) el uso del producto y la familiaridad , (2) la
capacidad de discriminación, y (3) entiendan el trabajo
sensorial.

8 Ing. Eliana Contreras López

Evaluacion Sensorial
25 individuos constituye un número suficiente
para iniciar con un rendimiento esperado de
aproximadamente 12 a 15 discriminadores
calificados. Los candidatos deben ser un grupo
homogéneo de usuarios y consumidores del
producto (o categoría de producto) a ensayar.

Discriminacion de la habilidad : los candidatos

pueden participar en aprox. 15 a 20 (usualmente
no mas de 30) pruebas de discriminacion en un
periodo de tres a cinco dias dependiendo del
producto, la habilidad y el numero de pruebas.
9 Ing. Eliana Contreras López
Evaluacion Sensorial
Ejemplo de Programación de entrenamiento:
N° Tema Duración
1 Clase Teórica. Introducción a las pruebas 1hr.
discriminativas y descriptivas.
Conceptos relacionados con la percepción, la
cuantificación mediante escalas. Explicación de
escalas No Estructuradas
2 Desarrollo de descriptores a evaluar en el producto 1 hr.
estudiado.
3 Familiarización con los conceptos básicos de 1 hr.
Textura. Determinación y desarrollo del Glosario
sensorial. Presentación y determinación de
productos anclas.
4 Fijación de orden de aparición de las características 1 hr.
texturales
5 Desarrollo de la ficha de evaluación a utilizar en el 1 hr.
estudio definitivo
6 Pruebas similares a las del estudio definitivo, con el 30 min.
fin de determinar la confiabilidad de los resultados
finales
7 ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO

Ing. Eliana Contreras López 10

Ing. Eliana Contreras López 11
Componentes del Análisis Cuantitativo Descriptivo
Una lista completa de los atributos sensoriales
(basado en percepciones)
Orden de aparición de los atributos
Medida de la intensidad relativa de cada
atributo en varios ensayos
Análisis estadísticos de las respuestas

12 Ing. Eliana Contreras López

Evaluacion Sensorial
Método
Sesión abierta:
Los panelistas establecen las características del
alimento en estudio, generando los descriptores y
luego establecen la terminología descriptiva del
alimento (glosario).
Se realizan evaluaciones individuales para
cuantificar las propiedades sensoriales; las
escalas empleadas son no estructuradas.
Se identifican y establecen los alimentos de
referencia (ancla) a considerar en la evaluación
de un determinado descriptor.
En base a los descriptores obtenidos, el líder
elabora la ficha de evaluación.
 13 Ing. Eliana Contreras López
Evaluacion Sensorial
Sesión privada:
Los panelistas evalúan el alimento en estudio,
haciendo uso de los alimentos de referencia para
la cuantificación de los descriptores.
Evaluación de resultados:
Se realiza un análisis de varianza con los
resultados de los valores obtenidos para cada
descriptor.
La representación grafica del Análisis
Descriptivo Cuantitativo (QDA) se obtiene a
partir de los promedios de las calificaciones de
los panelistas.
14 Ing. Eliana Contreras López
Evaluacion Sensorial
15
Ing. Eliana Contreras López Evaluacion Sensorial
16 Ing. Eliana Contreras López
Evaluacion Sensorial
Ing. Eliana Contreras López 17
 GLOSARIO SENSORIAL PARA CODORNIZ SABORIZADA Y EMPANIZADO

Fuente: Palacios E. Determinación de las propiedades sensoriales de codorniz saborizada y

empanizada, UNALM. 2001
18 Ing. Eliana Contreras López
Evaluacion Sensorial
Fuente: Palacios E. Determinación de las propiedades sensoriales de codorniz saborizada y empanizada, UNALM. 2001
19 Ing. Eliana Contreras López
Evaluacion Sensorial
Andersson, Johanna, et al. "Comparison of steaming and boiling of root vegetables for enhancing
carbohydrate content and sensory profile." Journal of Food Engineering (2021): 110754.
 Figura 4. Gráficos de telaraña que ilustran el impacto de las diferentes técnicas de
cocción (al vapor e hirviendo) en los atributos de sabor y sensación en boca de la pataca
(a-b).
Pataca o alcachofa de
Jerusalem
Resumen
Se añadió un aceite de maíz comercial y refinado con frutas
frescas de limón y naranja para producir aceite de maíz
aromatizado (COF), que se caracterizó por sus parámetros
de calidad, perfil de ácidos grasos y concentraciones de
componentes menores. El análisis sensorial fue realizado
por un panel utilizando el análisis descriptivo cuantitativo y
la puntuación hedónica. Los resultados mostraron que la
adición de cítricos no afectó a los índices de calidad del
aceite, cumpliendo los requisitos para su comercialización.
Los biofenoles y pigmentos, inicialmente ausentes en el
aceite refinado, se detectaron en el COF. La adición de
frutos de naranja o limón al aceite de maíz no tuvo efectos
sobre la estabilidad del aceite, mientras que el perfil de
volátiles en el espacio de cabeza de los aceites
aromatizados mostró la presencia de varios terpenos que
originalmente estaban ausentes, entre ellos: limoneno; γ-
terpineno; α-pineno y β-pineno. Los resultados sensoriales
confirmaron que los atributos positivos y la aceptabilidad
del aceite de maíz sin sabor pueden mejorarse aumentando
las cantidades de ambos frutos.

https://doi.org/10.1590/1981-6723.05419