SAKE

Es una bebida alcohólica preparada de una infusión hecha a partir del arroz. La
fermentación es multiple y paralela en el sake y tiene tres etapas claramente diferenciadas:
el moto, san-dan-jikomi y el moromi.
Antes de empezar a explicar el proceso de elaboración se debe recordar que es la
fermentación alcohólica. Entonces, la fermentación alcohólica es la conversión de
monosacáridos en alcohol y dióxido de carbono que realizan las levaduras cuando no tienen
suficiente oxígeno o cuando tiene azúcar de fácil acceso.
El problema es que nuestro amigo arroz, como la mayoría de cereales almacenan
los azucares en forma de almidón ( cadenas largas de azucares llamadas polisacáridos),
que la levadura no puede digerir, porque son demasiado complejas para ella. Éstos
azucares por tanto no son fermentables. Es por ello que para que la levadura las pueda
digerir, hemos de ayudar a la levadura rompiendo las cadenas largas de azucares
(polisacáridos) en más pequeñas. La forma que las ayudamos es incorporando en el medio
enzimas capaces de romper el almidón en azucares fermentables.
Los japoneses encuentran estos enzimas en el koji. El Koji es la fuente de enzimas
que degradarán el almidón.
El koji es arroz vaporizado donde se han cultivado unas esporas llamadas koji-kin (
Asparegillus oryzae). El resultado se denomina Koji, es decir Koji es el arroz con las esporas
y koji-kin son las esporas.
Una vez cultivado el koji, éste se mezcla, en un fermentador, con arroz vaporizado,
agua y levadura. En éste medio empieza la fermentación multiple paralela (heiko
fukuhakko), que significa lo siguiente:
- las enzimas de koji rompen las moléculas de almidón en azúcares fermentables.
- y la levadura va convirtiendo a la vez el azúcar en alcohol.
Este proceso en paralelo, solo ocurre con el sake, por lo que hace que el sake sea la
bebida de fermentación alcohólica que produce más alcohol de manera natural, pudiendo
llegar a 20º. Esto es debido a que el koji convierte el almidón de manera gradual, por lo que
la levadura no se inhibe al encontrarse en un medio con demasiado azúcar.
Ahora bien, el proceso de elaboración del sake consta de 11 pasos:
- Pulir el arroz (seimai): Para conseguir un buen sake hay que pulir el arroz. Pues
las partes externas del arroz específico para sake (sakamai) tienen proteínas,
lípidos y minerales que darían sabores más robustos al sake, y las internas tienen
el almidón ( lo que queremos) concentrado en una perla (shinpaku) en el centro.
- lavar el arroz (senmai): Una vez el arroz ha sido pulido, se hace el lavado del
arroz para eliminar restos de polvo de arroz (nuka) que se encuentran en el grano
consecuencia del pulido.
- Mojar el arroz(shinseki): Seguidamente se remoja para que absorba agua. Este
paso se realiza con absoluta precisión.
- Vaporización del arroz (mushimai). El arroz se cuece al vapor para conseguir su
gelatinización. El vaporizador que se utiliza para vaporizar el arroz se denomina
Koshiki. Una vez vaporizado se deja enfriar.
- Elaboración del koji: Una parte del arroz se ha elaborado para cultivar el koji-kin
(Asparegillus oryzae). Este punto es de los más importantes y de los más
 complicados, porque el hongo y las enzimas que cultivemos en el arroz influirán en
el resultado final del sake. Solo entre un 20-30% de arroz vaporizado se convierte
en koji, pues las enzimas creadas con este % son suficientes para convertir el
almidón en azúcar del resto del arroz vaporizado, una vez los mezclemos en la
fase de fermentación. Que sea una bebida fermentada significa que el sake
obtiene su alcohol de la fermentación alcohólica de los azucares que hay en el
arroz . prácticamente solo participa Aspergillus oryzae
- iniciador de levadura o moto: El proceso de añadido de arroz, koji y agua se hace
en diferentes etapas. La primera sería el yeast starter, el iniciador de la levadura o
moto. Esto se hace para conseguir que la levadura que queremos esté en
superioridad con otras bacterias que también se quieren alimentar del arroz y del
koji, pero que de ganar la batalla con la levadura que hemos escogido, por su
sabor ;), darían un sabor malo o inesperado.. En esta etapa normalmente también
se añade acido láctico para producir una fermentación más rápida. se desarrolla
una importante microflora, si bien los tres principales actores de esta etapa
son Aspergillus oryzae, Lactobacillus sakei, Leuconostoc mesenteroides var.
sake y Saccharomyces sake
- Sandan Shikomi: Unos 15 días más tarde, cuando ya hemos garantizado que
nuestra levadura ha ganado la batalla y está en mayoría, añadimos el resto de
agua, arroz y koji, en un periodo de 4 días, que se denomina Sandan Shikomi:
elaboración en 3 días, pero se realiza en 4. Ahora veréis porque:
- Hatzusoe: El primer día se añade una adición de arroz, agua y koji.
- Odori ( el baile) El segundo día se deja reposar, para que coja fuerzas.
- Nakazoe: El tercer se le añade el doble de todo del primer día.
- Tomezoe:El cuarto se le añade el doble de todo del tercer día.
- Fermentación o Moromi: A partir de aquí empezamos con la fase que se denomina
moromi. que es la etapa de fermentación, suele durar entre 18 y 30 días,
dependiendo la temperatura de fermentación. Como el koji convierte el almidón en
azúcar gradualmente, la levadura no se inhibe por demasiado azúcar, por lo que
produce alcohol hasta un 20%, siendo la bebida de fermentación alcohólica que
mayor graduación consigue. Aspergillus oryzae y Saccharomyces sake son los
principales microorganismos, tanto en número como en importancia de cara a la
elaboración de la bebida.
- Prensando (joso) una vez ha finalizado la fermentación, prensamos el sake para
separar la fase líquida de la fase solida, que son los restos de arroz no digeridos
(Kasu).
- Filtrado (Roka) después de dejar reposar el sake unos 10 días, los sedimentos que
se encuentran en el sake sedimentan. Al sedimentar se extrae la fase superior que
no contiene sedimentos para tener un sake transparente.
- Pasteurización (Hi-ire): La mayoría de sakes son pasteurizados (calentando el
sake sobre 65 ºC) para desactivar los enzimas y bacterias presentes, y así
conseguir estabilizar el sabor del sake y sobretodo evitar que no se estropee. De
todos modos, si el sake se mantiene en frio, no haría falta pasteurizarlo.