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Resea de la elaboracin del sake

Resea de la elaboracin del sake

Resultados del aprendizaje
x Conocimiento a grandes rasgos sobre cmo elaborar el sake. Para los detalles de las diferencias
entre los tipos, vase el captulo 8.
x Conocimiento de koji y su funcin
x Conocimiento de shubo/moto (masa de semillas) y su funcin

Grano de arroz (integral) descascarado

Pulido
Arroz pulido
Lavado / Remojado
Coccin al vapor

Esporas de
hongo koji

Arroz cocido al vapor

Elaboracin de koji

Koji
Levadura

Shubo (Masa
de semillas)

Agua

Moromi
(Masa principal)
Sacarificacin y
fermentacin

Alcohol neutro, azcares, etc.

Filtracin (prensado)
de la masa

Sakekasu
(Masa filtrada)

Sedimentacin
Filtracin

Hi-ire
(Pasteurizacin)

Ajuste
y embalaje

Aejamiento

Figura 2.1 - Esquema del proceso de elaboracin de sake

4 | Gua integral del Sake Japons

Sake

2.1 Arroz
En trminos generales existen dos variedades de arroz: la variedad de grano largo
o ndica, y la variedad de grano corto o japnica. Cada una de estas variedades
puede a su vez subdividirse en arroz glutinoso y no glutinoso. El arroz japnica
no glutinoso que se cultiva en Japn se utiliza para elaborar sake en Japn. Este
es el mismo tipo de arroz que los japoneses consumen normalmente como
alimento. Muchos tipos de sake de alta calidad se elaboran con arroz para sake,
que es particularmente apropiado para la elaboracin del sake. Las caractersticas
resaltantes del arroz para sake son granos largos, bajo contenido de protenas, y
alta solubilidad durante el proceso de elaboracin (Sec. 8.1).

2.2 Agua
En Japn, hay abundancia de lluvia. Los bosques ocupan un 60% de la superficie
del pas y el agua es abundante. Histricamente, los fabricantes de sake
establecan sus fbricas en lugares con acceso a buena calidad del agua.
El agua que se utiliza en la elaboracin del sake debe cumplir con las normas
aplicables al agua destinada a la elaboracin de productos alimenticios. Lo que es
ms importante, su contenido de hierro no debe ser superior a 0,02 ppm.
Demasiado hierro en el agua imparte al sake un color marrn rojizo y desmejora
su aroma y sabor.

2.3 Pulido (molienda) del arroz

Las capas externas del arroz integral contienen grandes cantidades de grasas,
minerales y protenas que son perjudiciales para el sabor del sake, por lo que el
arroz es pulido utilizando un rodillo giratorio de alta velocidad (Fig. 2.2).
Normalmente, se quita el 30% de la parte externa del grano, dejando solamente
el 70% constituido por la parte central. Este arroz pulido se conoce como arroz
pulido al 70% o que tiene un seimai-buai (porcentaje de pulido) de 70%. Para el
sake conocido como ginjo-shu, es posible que se elimine el 40% o ms del
exterior del grano (Fig. 8.3).

2.4 Lavado, remojado y coccin al vapor

Despus de su molienda, el arroz pulido se lava con agua para quitarle el salvado
y se deja remojando en agua. Cuando los granos han absorbido el 30% de su
peso en agua, se retiran del agua y se cocinan al vapor durante aprox. una hora. El
arroz cocido al vapor es menos hmedo y menos glutinoso que el arroz hervido,
y lo hacen ideal para su uso en la produccin del sake.

Figura 2.2 - Mquina de

molienda de arroz

2.5 Elaboracin de kome-koji (arroz con koji)

En el caso del vino, el jugo de uvas contiene azcares que fermentan en presencia
de levadura, pero en cuanto a bebidas elaboradas a partir de granos, tales como
sake y cerveza, es necesario utilizar primero enzimas para descomponer y
convertir el almidn del grano en azcar antes de la fermentacin con levadura.
Las enzimas cumplen diversas funciones, triturando finamente el almidn para
convertirlo en azcar, descomponiendo las protenas, y produciendo pptidos y
aminocidos.
Figura 2.3 - Elaboracin de koji

Gua integral del Sake Japons | 5

Resea de la elaboracin del sake

En la fermentacin de la cerveza, se utiliza la malta como fuente de estas

enzimas, pero en la elaboracin del sake, se utiliza una sustancia denominada
kome-koji (arroz con koji) (Fig. 2.3). El arroz con koji se elabora cultivando esporas
de hongo koji en el arroz cocido al vapor. Al arroz con koji tambin se le
denomina simplemente koji. El hongo koji (Aspergillus oryzae) es una variedad de
moho que es beneficioso y seguro, y que tambin se utiliza en la produccin de
sazonadores japoneses, tales como miso y salsa de soya.
El primer paso en la elaboracin del koji para su uso en la fabricacin del sake
es inocular el arroz cocido al vapor con esporas del hongo koji, denominadas
tane-koji. Despus de un rato, las esporas germinan y sus filamentos de hongos
empiezan a propagarse. Aproximadamente a los dos das, el arroz cocido al vapor
se encuentra cubierto totalmente con hongos koji. Simultneamente con su
crecimiento, los hongos koji producen enzimas, que se acumulan dentro del koji
(Fig. 2.4).
Los hongos koji son ms activos a temperaturas alrededor de 36C, pero
cesan completamente su actividad a temperaturas que sobrepasan de los 45C.
Por esta razn, el proceso es monitoreado cuidadosamente en una habitacin de
la fbrica denominada koji-muro, en donde la temperatura se mantiene en aprox.
30C y la humedad relativa en la gama de 50%-80%.
El arroz pulido para elaborar el koji se denomina koji-mai. Las enzimas de koji
son altamente eficientes, y el porcentaje de koji-mai en el arroz pulido para
elaborar sake solamente debe estar dentro de la gama de 15%-25% para que las
enzimas cumplan su funcin.

Koji
(Enzimas)

Sacarificacin
Arroz
(Almidn)

Sake

Fermentacin alcohlica

Levadura
de sake

Malta

Sacarificacin

Mosto

Fermentacin
alcohlica

(Almidn)
(Enzimas)

(Azcar)

Uvas

Fermentacin alcohlica

Cerveza

Levadura
de
cerveza

Vino

(Azcar)
Levadura
de vino

Figura 2.5 - Diferencias en mtodos de fermentacin de sake, cerveza y vino

6 | Gua integral del Sake Japons

Despus de 20 horas

Despus de 44 horas (finalizacin)

Figura 2.4 - Cambios durante el

proceso de elaboracin del koji

2.6 Levadura y masa de semillas

Para el proceso de fermentacin, se selecciona una levadura de calidad
excepcional, destinada exclusivamente para la elaboracin del sake.
Antes de la fermentacin principal, el fabricante prepara primero la masa de
semillas, denominada shubo o moto, para la cual se aumenta significativamente la
cantidad de levadura de calidad excepcional. Esta se utiliza como iniciador de la
fermentacin de la masa principal. El vocablo shubo significa madre del sake y
el vocablo moto significa base u origen.
Es importante que el shubo sea altamente cido adems de contener
levadura de calidad excepcional, porque la fermentacin en condiciones cidas
suprime los microbios que estropearan el sake; pero, a diferencia de las uvas, el
arroz en s no contiene cido. Por esta razn, es necesario utilizar un shubo
fuertemente cido. Los mtodos para producir un shubo fuertemente cido
incluye el uso de bacilos de cido lctico y cido lctico de calidad para
fermentacin. Sus detalles se tratan en el captulo 8.

2.7 Masa principal y fermentacin

Las proporciones normalizadas de arroz cocido al vapor, koji y agua colocados en
el tanque de fermentacin son: arroz cocido al vapor 80, koji 20 (expresadas como
proporciones de arroz pulido), y agua 130. La cantidad total del arroz colocado en
un tanque de fermentacin vara de menos de una tonelada mtrica (tm) a ms
de 10 tm. No todo el arroz se agrega de una vez, sino en tres pasos en el curso de
cuatro das. En el primer da, la cantidad del arroz cocido al vapor y koji colocados
en el tanque es igual a un sexto del total. La masa de semillas (shubo) tambin se
agrega en el primer da. No se agrega nada en el segundo da, permitiendo as
que la levadura se multiplique. En el tercer da, se agrega al tanque una cantidad
igual a dos sextos del total, y los restantes tres sextos se agregan en el cuarto da.
La temperatura de la mezcla en el primer paso es de 12C, pero sta es reducida
gradualmente a 10C en el segundo paso, y a 8C en el tercer paso.

Arroz cocido al vapor

Arroz con koji
Agua
Levadura
(masa de semillas)

4to. da
3er. da
1er. da

Figure 2.6 - Proceso de maceracin de tres etapas

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Resea de la elaboracin del sake

Si toda la cantidad fuese agregada al tanque de una vez, la levadura quedara

muy diluida, lo que prolongara el tiempo requerido para alcanzar la densidad
exacta para una debida fermentacin del alcohol y permitira que los microbios
se multipliquen, lo que podra perjudicar el proceso de fermentacin y estropear
la mezcla. Es por esto que el proceso se lleva a cabo segn los pasos descritos
anteriormente.
En el moromi (masa principal) del sake, las enzimas contenidas en el koji
disuelven el arroz cocido a vapor y la levadura fermenta los azcares resultantes
simultneamente en un slo tanque. La temperatura de fermentacin
generalmente se encuentra dentro de la gama de 8C -18C. El proceso de
fermentacin toma alrededor de tres a cuatro semanas, produciendo un
contenido de alcohol de aprox. 17%-20%.
A una temperatura ms baja, 12C o menos, se prolonga el tiempo de
fermentacin a aprox. cuatro a cinco semanas. En estas condiciones, se retardan
la accin de la levadura y el proceso de disolver el arroz, reducindose as la
acidez, y el sake resultante es de un aroma altamente afrutado y de sabor fresco.

2.8 Filtracin (prensado) de la masa

Al trmino de la fermentacin, el moromi se filtra con una tela y el arroz no
disuelto y la levadura se separan, obtenindose el sake nuevo. Este proceso se
puede realizar colocando el moromi en una bolsa de tela y usando una mquina
que aplica presin desde arriba o mediante el uso de una mquina horizontal,
similar a una prensa-filtro de masa de cerveza.

Figura 2.8 - Mquinas filtradoras de masa

La masa que queda del proceso de filtrado se denomina sakekasu (masa filtrada
de sake). Adems del arroz no disuelto y levadura, esta masa contiene alrededor
de 8% de alcohol por peso. El sakekasu es muy nutritivo y puede comerse tal
como est o emplearse como materia prima para elaborar el shochu (tradicional
licor destilado japons) o para encurtir verduras.

8 | Gua integral del Sake Japons

Figura 2.7 - Moromi durante su

fermentacin

2.9 Sedimentacin y filtracin

En la primera filtracin, queda cierta turbidez. Si el lquido se deja reposar a baja
temperatura, la turbidez se precipita como sedimento y la parte transparente se
transfiere a otro tanque.
Luego, dicho lquido se filtra para producir un lquido transparente. Sin
embargo, el sake que se ha filtrado para hacerlo transparente puede perder su
transparencia durante su almacenaje. Esto se debe a cambios en las protenas
disueltas en el sake, que las hacen insolubles. Se permite el uso de un tanino del
caqui o slice coloidal para eliminar las protenas que causan esta apariencia
turbia.
Tambin se permite el uso de carbn activo para el descoloramiento, ajuste
de sabor y control del proceso de aejamiento (eliminando sustancias que
causan cambios de color y sabor).

2.10 Pasteurizacin
Despus de su sedimentacin y filtrado, la mayora de los productos de sake se
someten a un proceso de pasteurizacin (hi-ire) a una temperatura de 60-65C,
antes de su almacenaje. El propsito de la pasteurizacin es esterilizar el lquido y
al mismo tiempo desactivar las enzimas. Si se permite que las enzimas continen
su accin, esto hace que aumente el dulzor por accin de las enzimas diastticas
y se altere el aroma por accin de las enzimas oxidantes. Muchos productos de
sake se pasteurizan nuevamente durante su embotellado.

Coadyuvante de filtro
Carbn activo

Decantacin

Filtracin

Embotellado

Sedimento

Pasteurizacin a
60 - 65C

Aejamiento
en tanque

Aejamiento
en botella

Figura 2.9 - Sedimentacin, filtracin, pasteurizacin y aejamiento

Gua integral del Sake Japons | 9

Resea de la elaboracin del sake

2.11 Aejamiento (maduracin)

El calentamiento del sake durante el proceso de pasteurizacin altera su aroma y
lo deja con un sabor no refinado. Por esta razn, el sake se deja aejando durante
un perodo de seis meses a un ao. Muchos productos de sake se elaboran entre
el otoo y el invierno tras la cosecha del arroz, se les deja aejar durante la
primavera y el verano y luego se despachan en el siguiente otoo.

2.12 Ajuste y embalaje

El contenido de alcohol del sake aejado en tanques es de 17%-20%, es decir,
igual al de la etapa de filtracin de la masa. Como este nivel es demasiado alto
para el consumo con alimentos, los fabricantes de sake a menudo agregan agua
para reducir su nivel a alrededor de 15% antes de su embotellado. Asimismo,
pueden filtrarlo y pasteurizarlo de nuevo, de ser necesario.

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