Procesos de Obtención de Alcohol

 Alcohol a partir de las naranjas.

 Purificación del Jugo Mixto
 Fermentación del vino
 Fermentación de la cerveza
 Fermentación del arroz
 Fermentación alcohólica de la leche
 Fermentación industrial
 Fermentaciones naturales
 Producción de alcohol a partir de jugo de caña panelera
 Molienda seca
 Molienda húmeda

Vino de arroz
Instrucciones
1. Pulir el arroz (seimai): Para conseguir un buen sake hay que pulir
el arroz. Pues las partes externas del arroz específico para sake
(sakamai) tienen proteínas, lípidos y minerales que darían sabores
más robustos al sake, y las internas tienen el almidón (lo que
queremos) concentrado en una perla (shinpaku) en el centro.
2. lavar el arroz (senmai): Una vez el arroz ha sido pulido, se hace
el lavado del arroz para eliminar restos de polvo de arroz (nuka)
que se encuentran en el grano consecuencia del pulido.
3. Mojar el arroz (shinseki): Seguidamente se remoja para que
absorba agua. Este paso se realiza con absoluta precisión.
4. Vaporización del arroz (mushimai). El arroz se cuece al vapor para
conseguir su gelatinización. El vaporizador que se utiliza para
vaporizar el arroz se denomina Koshiki. Una vez vaporizado se deja
enfriar.
5. Elaboración del koji: Una parte del arroz se ha elaborado para
cultivar el koji-kin (Asparegillus oryzae). Este punto es de los más
importantes y de los más complicados, porque el hongo y las
enzimas que cultivemos en el arroz influirán en el resultado final del
sake. Solo entre un 20-30% de arroz vaporizado se convierte en koji,
pues las enzimas creadas con este % son suficientes para convertir el
almidón en azúcar del resto del arroz vaporizado, una vez los
 mezclemos en la fase de fermentación. Que sea una bebida
fermentada significa que el sake obtiene su alcohol de la
fermentación alcohólica de los azucares que hay en el arroz.
6. iniciador de levadura o moto: El proceso de añadido de arroz, koji
y agua se hace en diferentes etapas. La primera sería el yeast starter,
el iniciador de la levadura o moto. Esto se hace para conseguir que la
levadura que queremos esté en superioridad con otras bacterias que
también se quieren alimentar del arroz y del koji, pero que de ganar
la batalla con la levadura que hemos escogido, por su sabor ;), darían
un sabor malo o inesperado... En esta etapa normalmente también se
añade ácido láctico para producir una fermentación más rápida.
7. Sandan Shikomi: Unos 15 días más tarde, cuando ya hemos
garantizado que nuestra levadura ha ganado la batalla y está en
mayoría, añadimos el resto de agua, arroz y koji, en un periodo de 4
días, que se denomina Sandan Shikomi: elaboración en 3 días, pero
se realiza en 4. Ahora veréis porque:
1. Hatzusoe: El primer día se añade una adición de arroz, agua y
koji.
2. Odori (el baile) El segundo día se deja reposar, para que coja
fuerzas.
3. Nakazoe: El tercer se le añade el doble de todo del primer día.
4. Tomezoe: El cuarto se le añade el doble de todo del tercer día.
8. Fermentación o Moromi: A partir de aquí empezamos con la fase
que se denomina moromi. que es la etapa de fermentación, suele
durar entre 18 y 30 días, dependiendo la temperatura de
fermentación. Como el koji convierte el almidón en azúcar
gradualmente, la levadura no se inhibe por demasiado azúcar, por lo
que produce alcohol hasta un 20%, siendo la bebida de fermentación
alcohólica que mayor graduación consigue.
9. Prensando (joso) una vez ha finalizado la fermentación, prensamos
el sake para separar la fase líquida de la fase sólida, que son los
restos de arroz no digeridos (Kasu).
10.Filtrado (Roca) después de dejar reposar el sake unos 10 días, los
sedimentos que se encuentran en el sake sedimentan. Al sedimentar
se extrae la fase superior que no contiene sedimentos para tener un
sake transparente.
11. Pasteurización (Hi-ire): La mayoría de sakes son pasteurizados
(calentando el sake sobre 65 ºC) para desactivar los enzimas y
bacterias presentes, y así conseguir estabilizar el sabor del sake y
sobretodo evitar que no se estropee. De todos modos, si el sake se
mantiene en frio, no haría falta pasteurizarlo.