El proceso de elaboración de la cerveza artesana

paso a paso
La elaboración de la cerveza se desarrolla a través de seis fases. A continuación, se describen los
pasos principales dentro de cada una de ellas. El proceso es compartido, en buena parte, por la
cerveza industrial y la artesanal, con alguna pequeña variación.

1. Malteado

En el malteado, los granos de cereal se preparan para que posteriormente pueda obtenerse de ellos
azúcar fermentable. Sin malteado no habría fermentación y no podría producirse alcohol ni gas. Por
tanto, es una condición básica para elaborar cerveza. Todo empieza con la introducción de los
granos en depósitos donde empiezan a germinar en un proceso que dura unos días.

2. Macerado
Una vez obtenidas las maltas, estas deben triturarse. La molturación debe romper el grano pero no
aplastarlo, puesto que la cáscara no debe destruirse totalmente. Debe encontrarse en esta
operación un punto intermedio: si la moltura es demasiado intensa dará una harina de poca utilidad
mientras que, en el otro extremo, si no es suficientemente vigorosa, bajará su rendimiento en
azúcares. Acto seguido, el resultado de la molturación se mezcla con agua caliente en unas calderas
específicas. Esta mezcla debe removerse hasta que forme una pasta o papilla consistente. Las
proporciones de agua son aproximadamente de entre 2,5 y 3,5 kg por cada kilo de malta. El objetivo
en esta fase es extraer los azúcares de las maltas. Estos se disuelven en el agua y la solución
resultante es el llamado mosto. La duración de esta parte del proceso, así como la temperatura
aplicada, varían en función del tipo de cerveza que se elabore. El macerado puede llevarse a cabo
por infusión simple, infusión compleja o decocción. La infusión simple se usa para las cervezas tipo
Ale. Suele durar un mínimo de una hora y media y un máximo de dos horas, y se desarrolla a una
temperatura constante de 65 °C. Es muy importante que, mientras tiene lugar la infusión, la
temperatura experimente una variación mínima. Esto se debe a que las enzimas encargadas de
transformar el almidón en azúcar son extremadamente sensibles a este factor.

3. Filtrado
Acabada la maceración se procede a filtrar el mosto, ya que contiene muchas partículas en
suspensión que serían un obstáculo para la fermentación posterior. Para ello, hay que dejar reposar
durante un cuarto de hora la mezcla resultado de la maceración. En este tiempo, las cascarillas de
los granos se asientan y ayudarán en el proceso de filtrado. Seguidamente se irá vertiendo agua
caliente en la caldera de macerado. El primer mosto que se filtra aparece turbio, prácticamente
opaco. Este mosto deberá recircular pasando de nuevo al recipiente de macerado. Progresivamente
se va observando cómo la densidad del mosto cada vez es menor, hasta que se consigue un mosto
limpio y brillante.
4. Ebullición
El mosto filtrado se introduce en un recipiente –en algunas cerveceras es una caldera tradicional de
cobre– y se pone a hervir entre una hora y hora y media. Durante la ebullición, las enzimas dejan de
actuar y las bacterias que hayan podido aparecer antes desaparecen. Es en esta parte del proceso
cuando el mosto se mezcla con el lúpu

5. Fermentación
Para empezar esta etapa, se debe añadir cinco gramos de levadura por cada 25 litros de mosto.
La levadura es un hongo microscópico unicelular que tiene la capacidad de descomponer elementos
orgánicos, como los azúcares o los hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias, en este
caso alcohol y CO2. Este proceso es la fermentación. Las levaduras consumen en primer lugar
oxígeno, tras lo cual empieza la fermentación propiamente
dicha, que puede tener lugar a alta o baja temperatura. Las levaduras que trabajan a
alta temperatura lo hacen entre 18 y 24 °C. A las 24 horas de comenzar el proceso, se forma un
capa de espuma en la superficie que indica que la fermentación evoluciona correctamente. La
levadura actuará durante un período de entre 4 y 6 días, y cuando cesa su actividad cae al fondo del
recipiente. Las cervezas Ale son el producto de este tipo de fermentación; en general, esta clase de
cervezas suelen ser más afrutadas ya que las levaduras no convierten todo el azúcar del mosto en
alcohol. Gran parte de las cervezas de fermentación alta son sometidas posteriormente a una
segunda fermentación en botella o maduración, donde la cerveza sigue desarrollando su carácter
durante una semana, aproximadamente. En esta fase, la temperatura debe ser más baja que en la
primera fermentación y situarse alrededor de los 12 °C. Da como resultado unas cervezas más
sabrosas, complejas y aromáticas que las cervezas de baja fermentación, siendo frecuentes, por
ejemplo, la presencia de ésteres de levadura que
producen una amplia gama de matices afrutados tanto en el aroma como en el sabor

6. Acabado y envasado
Una vez terminado el proceso de maduración, la cerveza puede filtrarse, aunque los fabricantes de
cerveza artesanal prefieren no hacerlo, y este es uno de sus elementos distintivos frente a la cerveza
industrial, que no mantiene las levaduras en el producto final. En ese momento, la cerveza está lista
para ser embotellada o introducida en un barril. Para ello, los envases deben ser esterilizados y luego
secados. Con un tubo, se transfiere el líquido de los recipientes de fermentación a los envases. Estos
deben llenarse dejando un dedo de distancia vacío entre el nivel del líquido y el borde superior para
evitar que quede demasiada cantidad de aire en la parte superior que pueda oxidar la cerveza.
Entonces se añade una pequeña cantidad de azúcar (4 gramos por litro de cerveza) y se guardan los
envases cerrados. Esto contribuirá a carbonatar la cerveza en el plazo de un mes, ya que la levadura
remanente convertirá en gas el azúcar añadido.
Materiales para la fabricación de la cerveza artesanal
La cerveza artesanal – Ingredientes.
La cerveza artesanal está hecha de cuatro ingredientes principales.

El agua es un ingrediente fundamental para la elaboración de cerveza.

El agua usada en la elaboración de la cerveza es potable y es común que los cerveceros la filtren para
remover cualquier impureza. En ocasiones también se ajusta el contenido mineral dependiendo del
estilo que se quiera elaborar.

El agua es utilizada en el primer paso de la elaboración, en el macerado. También es usada en el

momento del hervido del mosto.

Cebada.

La malta de cebada proporciona los azúcares necesarios para la fermentación. También da

a la cerveza color, cuerpo, sabor y aroma.
El malteado es el proceso de germinación de los granos de cebada, para posteriormente secarlos y
cortar la germinación. Esto da a las maltas color y sabor.

La malta de cebada es triturada en un molino para abrir los granos y extraer la mayor cantidad de
azúcares posibles. Posteriormente se pesa de acuerdo a la receta deseada y se agrega al agua
caliente para iniciar el proceso de macerado.

Lúpulo.

El lúpulo proporciona su distintivo amargor, aroma y sabor.

Los primeros en usar el lúpulo fueron los Bávaros en el siglo VIII. Sus aceites naturales proporcionan
aroma, amargor y sabor a la cerveza.

Los lúpulos son agregados al mosto al momento del hervido, en tiempos distintos para lograr la
receta deseada.

Los lúpulos con mayor cantidad de ácidos alfa, proporcionan mayor amargor a la cerveza. Mientras
que los lúpulos con menor cantidad de ácidos alfa, proporcionan sabor y aroma.

Levadura.

La levadura produce alcohol, CO2 y ésteres (aroma) durante la fermentación.

La interacción química entre la levadura, un organismo vivo, y las azúcares provenientes de la malta
de cebada es llamada fermentación.

La levadura es «inoculada» o agregada al mosto lupulado en un tanque de fermentación.

Una vez que la fermentación termina, la cerveza pasa a una etapa de maduración y
acondicionamiento (ya sea en botella o en barril) y se deja carbonatar (esas burbujas de felicidad)
para que en unas semanas pueda ser consumida.
Notas:

– Algunos otros cereales que no sean cebada pueden ser utilizados para la elaboración de la cerveza:
trigo, centeno, cebada. Algunos adjuntos como: arroz, maíz, avena.
– El lúpulo se puede agregar en distintos tiempos del hervido del mosto, dependiendo que
deseemos aportar a la cerveza: amargor, sabor, aroma.
– De la levadura depende mucho el carácter de la cerveza (aroma, sabor y cuerpo). Algunas
levaduras proporcionan mayor atenuación (mayor cantidad de alcohol) que otras, más ésteres
(sabores y aromas frutales).

Cotos que debemos tomar en cuenta en la fabricación de la cerveza artesanal