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PROCESO PRODUCTIVO DE

ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

Docente:
M.Sc. Wendy Céspedes Rivera

la cebada se deja germinar a fin de que el almidón se convierta en azúcar soluble. en presencia de levadura. Una vez conseguido este proceso.PROCESO PRODUCTIVO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA  La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua. desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotámicos y por los egipcios. según se quiera obtener una cerveza pálida. Una vez embebida de agua. mijo y arroz. se seca y se tuesta más o menos. dorada o negra . la más habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada.  Existen en el mercado cervezas de trigo. resultado de fermentar los cereales germinados en agua.

el color y la transparencia de la cerveza. detiene todas las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82ºC. .Etapas del proceso para elaborar cerveza     Mezcla de grano. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. lo que destruye todas las enzimas. Maceración o braceado Se coloca el grano al agua a una temperatura de 67ºC. Mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta. La proporción de los constituyentes define el perfil del grano.

Se somete el mosto a una cocción de entre un cuarto de hora y dos horas. .  Enfriamiento del mosto. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35ºC. se enfría lo más rápidamente posible. y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto. y el grano sobrante que se utiliza para alimentar a los animales. un líquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extraído del grano y que se encuentra disuelto en agua. El resultado es mosto. sirve para destruir microorganismos y control del pH del mosto. Aca se introducen los lúpulos. Los que aportan principalmente amargor al principio mientras que los aromáticos entran al final de la etapa.  Cocción y adiciones de lúpulo. Se retiran restos de lúpulo.Etapas del proceso para elaborar cerveza  Filtrado.

envasadas con CO2 y distribuidas. Se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. . Maduración. responsable de la efervescencia de la cerveza. Segundas fermentaciones. La levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Fermentación.Etapas del proceso para elaborar cerveza Inoculación de la levadura. Luego las cervezas industriales son filtradas. Se introduce el cultivo de la levadura que se ha obtenido en un banco de levadura. Las cervezas son envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. El tiempo de maduración puede ir de dos semanas a tres meses. pasteurizadas. La levadura se reproduce consumiendo el oxígeno contenido en el mosto.Dura entre una y tres semanas. Esto provoca una segunda fermentación en la botella. Se realiza en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentación y el desarrollo adecuado de gustos y aromas.

Flujograma de proceso .

Olla de (adjuntos) Arroz: Adicionando agua a los granos de arroz y controlando el tiempo y la temperatura. se esteriliza el mosto y se propicia la incorporación del lúpulo y sus amargos . Silo de Malta: aquí se almacenan los granos de malta para protegerlos de cualquier contaminación. 8. Trituración: Se pasan los granos de malta como los granos de arroz por sendos molinos para disminuir el tamaño del grano. Estos dos líquidos se juntan en la olla de masas dando como resultado un líquido denominado Mosto. los almidones de dichos granos se convierten en azúcar. 96 grados C. 2. 7. Olla de Masas: Adicionando agua a los granos de malta y controlando el tiempo y la temperatura. Cocción: Por altas temperaturas. dando como resultado un líquido azucarado. Filtración de Mosto: Separación de los sólidos presentes en el Mosto. cáscara o afrecho de la malta que van al secador para luego venderlos como subproducto. los almidones de dichos granos se convierten en azúcar. dando como resultado un líquido azucarado.Diagrama de proceso 1. 3 y 4. Silo de Arroz: aquí se almacenan los granos de arroz para protegerlos de cualquier contaminación. 5. 6.

logrando una estabilización química y un refinamiento del sabor. en un intercambiador de calor. se deja la cerveza en reposo durante 15 días. 12. con el fin de que las sustancias que se hayan formado en el proceso de cocción. En este proceso es en donde se produce el gas carbónico. a temperaturas bajas. 10. Filtración de la Cerveza: La cerveza se hace pasar por unos filtros a presión. Maduración de la Cerveza: Después de retirar la levadura y enviarla al secador. utilizando tierra diatomácea. durante 7 días. . Enfriamiento: Utilizando agua fría. 0 grados C aproximadamente. se aglutinen en el fondo y puedan ser retiradas posteriormente.Diagrama de proceso 9. 13. Fermentación del Mosto: Una vez que el mosto ha sido enfriado se deja en un tanque a 12 grados C. Aquí se obtiene un líquido que se denomina cerveza (no madura). se hace pasar el mosto hasta conseguir una temperatura cercana a los 10 grados C. permitiendo que la levadura transforme los azúcares en alcohol y en gas carbónico. con el fin de darle el brillo y la transparencia que la caracterizan. Clarificación de Mosto: El mosto se deja en reposo. 11.

Flujograma de proceso Inicio 1 Sedimentación del mosto Silos Al área de enfriamiento Al área de trituración Refrigeración Trituración Al área de fermentación Fermentación A las ollas de masa Mezclado con agua Al área de maduración Maduración Al área de filtrado Al área de filtrado Filtración del mosto Filtrado Al área de cocción Almacenamiento final Cocción 1 Fin .