PROCESO PRODUCTIVO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA

Integrantes: Pichardo Jos Marcelino Quintero Luis Enrique

Docente: Ing. Msc. Marianela Len

PROCESO PRODUCTIVO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA

La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotmicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura. Existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la ms habitual es la obtenida a partir de la fermentacin de la cebada. Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidn se convierta en azcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta ms o menos, segn se quiera obtener una cerveza plida, dorada o negra

Etapas del proceso para elaborar cerveza

Mezcla de grano. Mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La proporcin de los constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza.

Maceracin Se tira el grano al agua a una temperatura de 67C. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azcares en otras ms simples y fermentables. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones qumicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82C, lo que destruye todas las enzimas.

Etapas del proceso para elaborar cerveza

Filtrado. El resultado es mosto, un lquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extrado del grano y que se encuentra disuelto en agua, y el grano sobrante que se utiliza para alimentar a los animales.

Coccin y adiciones de lpulo. Se somete el mosto a una coccin de entre un cuarto de hora y dos horas, sirve para destruir microorganismos y control del pH del mosto. Aca se introducen los lpulos. Los que aportan principalmente amargor al principio mientras que los aromticos entran al final de la etapa. Se retiran restos de lpulo. Refrigeracin. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas ms altas que 35C, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfra lo ms rpidamente posible.

Etapas del proceso para elaborar cerveza

Inoculacin de la levadura. Se introduce el cultivo de la levadura que se ha obtenido en un banco de levadura.

Fermentacin. La levadura se reproduce consumiendo el oxgeno contenido en el mosto. Se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. La levadura empieza a consumir el azcar y lo transforma en alcohol y anhdrido carbnico.Dura entre una y tres semanas. Luego las cervezas industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con CO2 y distribuidas. Segundas fermentaciones. Las cervezas son envasadas con adiciones de azcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentacin en la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza. Maduracin. Se realiza en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentacin y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduracin puede ir de dos semanas a tres meses.

Flujograma de proceso

Diagrama de proceso
1. Silo de Malta: aqu se almacenan los granos de malta para protegerlos de cualquier contaminacin. 2. Silo de Arroz: aqu se almacenan los granos de arroz para protegerlos de cualquier contaminacin. 3 y 4. Trituracin: Se pasan los granos de malta como los granos de arroz por sendos molinos para disminuir el tamao del grano.

5. Olla de Masas: Adicionando agua a los granos de malta y controlando el tiempo y la temperatura, los almidones de dichos granos se convierten en azcar, dando como resultado un lquido azucarado. 6. Olla de (adjuntos) Arroz: Adicionando agua a los granos de arroz y controlando el tiempo y la temperatura, los almidones de dichos granos se convierten en azcar, dando como resultado un lquido azucarado. Estos dos lquidos se juntan en la olla de masas dando como resultado un lquido denominado Mosto. 7. Filtracin de Mosto: Separacin de los slidos presentes en el Mosto, cscara o afrecho de la malta que van al secador para luego venderlos como subproducto. 8. Coccin: Por altas temperaturas, 96 grados C, se esteriliza el mosto y se propicia la incorporacin del lpulo y sus amargos

Diagrama de proceso
9. Clarificacin de Mosto: El mosto se deja en reposo, con el fin de que las sustancias que se hayan formado en el proceso de coccin, se aglutinen en el fondo y puedan ser retiradas posteriormente.

10. Enfriamiento: Utilizando agua fra, en un intercambiador de calor, se hace pasar el mosto hasta conseguir una temperatura cercana a los 10 grados C. 11. Fermentacin del Mosto: Una vez que el mosto ha sido enfriado se deja en un tanque a 12 grados C. durante 7 das, permitiendo que la levadura transforme los azcares en alcohol y en gas carbnico. Aqu se obtiene un lquido que se denomina cerveza (no madura). En este proceso es en donde se produce el gas carbnico. 12. Maduracin de la Cerveza: Despus de retirar la levadura y enviarla al secador, se deja la cerveza en reposo durante 15 das, a temperaturas bajas, 0 grados C aproximadamente, logrando una estabilizacin qumica y un refinamiento del sabor. 13. Filtracin de la Cerveza: La cerveza se hace pasar por unos filtros a presin, utilizando tierra diatomcea, con el fin de darle el brillo y la transparencia que la caracterizan.

Flujograma de proceso Inicio

Silos

1
Sedimentacin del mosto Al rea de enfriamiento Al rea de trituracin Trituracin A las ollas de masa Mezclado con agua Al rea de filtrado Filtracin del mosto Al rea de coccin Coccin Filtrado Almacenamiento final Refrigeracin Al rea de fermentacin Fermentacin Al rea de maduracin Maduracin Al rea de filtrado

Fin