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Del Arroz al Sake

Este artículo es una versión en español del original titulado "From Rice to Sake" publicado en las
páginas 95-97 de la revista "Wine Spectator" del 30 de abril de 2007, disponible en la Biblioteca
"Luis Zambrano" del CUHELAV

Hacer Sake de buena calidad requiere una


mezcla de agricultura, tecnología y
tradición. ¿Le suena familiar?

De: Mitch Frank

Traducido por: Gonzalo Camargo

Cuando el otoño llega a Japón, en la mayoría de fábricas de Sake, los


trabajadores se congregan en una pequeña capilla sintoísta para decir una
pequeña oración antes de empezar el trabajo de la temporada. En una esquina
del Kura, cuelgan una bola de hojas de cedro que muestra al mundo que ahí
dentro se está elaborando Sake. La producción de Sake esta tan arraigada a la
historia y la tradición que a los extranjeros puede parecer mística, sin
embargo, debajo del simbolismo, se pueden encontrar muchas analogías con la
viticultura, por ejemplo, la importancia de una buena materia prima, la
necesidad de una estricta atención a los detalles y un respeto a la tradición
combinada con un entusiasmo por la innovación moderna.

En un nivel químico básico, la fabricación de sake es muy similar a la


producción de vinos y cerveza, puesto que el objetivo es convertir el azúcar en
alcohol mediante la fermentación. Las uvas usadas para hacer vino son, por
naturaleza, ricas en azúcar, un alimento listo para la levadura. Los granos de
cerveza y arroz tienen almidón, que debe ser descompuesto en azúcares antes
de que pueda comenzar la fermentación. Para la cerveza, los fabricantes
maltean los granos remojándolos en agua para desencadenar la germinación,
la cual transforma el almidón en azucares. Los productores de sake confían en
un muy útil hongo llamado koji-kin, el cual libera una enzima que descomponen
el almidón en el arroz vaporizado, entonces es cuando la levadura toma el
control, convirtiendo el azúcar en Sake.

Sin embargo, como la vinicultura, la fabricación de sake es mucho más


complicada que lo que esta explicación rápida da a entender, y para hacer un
producto de calidad, se tiene que empezar con buenos ingredientes.

El arroz

Hacer sake con arroz común y corriente seria como hacer vino con uvas
sultaninas (uvas de mesa), puede hacerse pero no es recomendable. El
Sakamai o arroz de sake es una variedad completamente diferente, de granos
grandes y gordos, de tallos que crecen por encima de lo normal, lo que los
hace más vulnerables al mal tiempo. Cada grano de arroz contiene almidones,
proteínas, grasas y minerales, en los granos de arroz de Sake los almidones se
concentran en el centro, el Kurabito o personal de la fábrica, moliendo o
puliendo delicadamente el arroz, ya sea o mecánicamente o la mano de
manera laboriosa pueden remover las partes sin almidón que tienden a dar un
mal sabor durante la fermentación.

Al igual que las uvas de vino, hay muchos tipos de arroz cultivados para sake;
en la actualidad hay más de 50 variedades, muchas de las cuales han sido
creadas cruzando distintas variedades para conseguir características ideales. El
más importante en la actualidad es el yamada nishiki, considerado el mejor
arroz para los sakes ginjo y daiginjo porque le da vividos sabores frutales y
aromas llenos de gracia. Otras variedades de arroz importantes son el omachi ,
miyama nishiki y gohyakumangoku, cada uno de ellos aportan diferentes
cualidades a elegir.

El agua

Una diferencia clave entre el arroz y la uva es que el arroz no contiene ningún
tipo de jugo, por lo tanto un agua adecuadad en un elemento muy importante
para el Sake puesto que el 80% de su volumen viene del agua añadida en su
preparación, de hecho, si se puede hablar algo como el terroir del Sake, tiene
que ver más con la fuente de agua de la fabrica que con el arroz, el cual puede
ser recibido de cualquier parte de Japón. Una de las historias más famosas en
la tradición del sake habla sobre un hombre que vivía cerca de Kobe hace 160
años y poseía dos fábricas de sake que no estaban muy distantes la una de la
otra, una de ellas siempre producía mejor Sake que la otra. Tratando de
descubrir el porqué, intercambio variedades de arroz, los equipos de las
fábricas e incluso al toji o maestro del Sake, solo cuando llevo agua del pozo de
la fábrica buena a la otra kura fue que pudo resolver el misterio. Pronto, todo el
mundo quería agua de ese pozo.

El contenido mineral del agua tiene una gran influencia en el sabor del Sake,
mientras algunos minerales pueden darle un sabor desagradable, por ejemplo,
el hierro, otros minerales no. El agua dura, rica en minerales, provocará una
fermentación rápida y vigorosa, lo que resulta en un Sake refrescante y seco,
al contrario el agua suave, provoca una fermentación más lenta, lo que resulta
en una textura más suave y lozana.

La levadura

Al igual que los vinicultores, los toji tienen distintas variedades de levadura de
la cuales escoger, cada una de las cuales produce un sabor distinto durante la
fermentación. Los fabricantes no usan levadura salvaje, aunque algunos han
desarrollado sus propias variedades.
El koji-kin

Cualquiera que piense que es raro que el Sake sea hecho con un moho que
crece en el arroz, debería tener en mente que ellos no tendrían su querido
Sauternes si no fuera por la ayuda de un hongo especifico, el botrytis también
conocidos como la “podredumbre noble”. Además, los métodos de producción
de sake actuales superan la manera como era hecha la bebida, antes del
descubrimiento del Koji-kin, hace mas de cien años atrás, la gente masticaba el
arroz para empezar a descomponer los almidones, después lo escupían tazón
común para su fermentación.

En la actualidad, después de que todo el arroz necesario para un lote de sake


ha sido pulido, lavado y evaporado, se le agregan las esporas de koji-kin a solo
un tercio del arroz, en el curso de dos días, el moho ha crecido en cada grano,
descomponiendo los almidones en glucosa, el proceso también deja otros
compuestos que le da varios sabores al sake durante la preparación. Una vez el
koji-kin ha echado raíces en el arroz, el toji lo inocula con levadura y,
generalmente, con un poco de acido láctico que acelera el inicio de la
fermentación y mantiene alejadas a las bacterias no deseadas y a las levadura
salvaje. En el trascurso de unos pocos días, el resto de arroz evaporado es
agregado al arroz que tiene las esporas, en poco tiempo, todo el arroz estará
burbujeando, todo este proceso es conocido como fermentación múltiple en
paralelo. Así como el koji-kin se hace camino entre la pila de arroz,
convirtiendo el almidón en azúcar, la levadura le sigue convirtiendo el azúcar
en alcohol. De dos a cuatro semanas después, la mezcla es presionada y el
Sake, generalmente, es filtrado, pasteurizado y finalmente embotellado.

El Terroir del Sake

El terroir, generalmente no es asociado con el Sake, o al menos no de la misma


manera que con el vino, puesto que los fabricantes de Sake pueden comprar
arroz de cualquiera de las 47 prefecturas de Japón, nadie está seguro si el
arroz de distintas regiones resulta en un sabor diferente. Sin embargo, hay
diferencias regionales importantes, como se había dicho antes, el agua juega
un papel importante en el perfil de sabor del Sake. El Sake de muchas
prefecturas es famoso por sus aguas locales, Hyogo al suroeste de Osaka tiene
particularmente agua dura y el Sake local tiende a ser firme y refrescante, al
norte, Kyoto es considerada el yin del yang de Hyogo, ya que el agua es suave
y el Sake tiene una textura aterciopelada.

Dejando a un lado el agua, la gastronomía local juega un papel importantísimo


en los tipos de sake regionales. En las prefecturas montañosas donde la gente
ha tenido largos periodos de su vida sin comer carne de res o de animales de
caza, tienden a producir Sakes más ricos y vigorosos, mientras que las
regiones costeras, tradicionalmente producen Sakes refrescantes que van bien
con la comida del mar.

El aumento de los viajes y la comunicación han reducido la variedad de los


estilos regionales con el pasar de unas pocas décadas, pero las diferencias se
mantienen. A veces las rivalidades regionales pueden afectar el sabor del Sake.
En los setentas, las fábricas locales de Niigata, región del norte de Japón fueron
las primeros en fabricar un nuevo estilo, todos sus sakes eran refrescantes y
limpios y pronto se volvieron muy populares, haciendo que las kura de otras
prefecturas se copiaran de ellos; sin embargo, en la prefectura vecina de
Yamagata, el toji local se quejó que el Sake de Niigata, que confiaban
ciegamente en la filtración con carbón vegetal, le quitaba todo el sabor al
Sake. Todos las fábricas de sake de Yamagata, trabajando en conjunto, crearon
su propio estilo, el cual era el opuesto exacto, sakes con fuertes sabores
frutales, aromas florales y textura lozana. Puede que los tiempos modernos
hayan mitigado las diferencias regionales, pero también incitan a la
innovación.