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Este artículo es una versión en español del original titulado "From Rice to Sake" publicado en las
páginas 95-97 de la revista "Wine Spectator" del 30 de abril de 2007, disponible en la Biblioteca
"Luis Zambrano" del CUHELAV
El arroz
Hacer sake con arroz común y corriente seria como hacer vino con uvas
sultaninas (uvas de mesa), puede hacerse pero no es recomendable. El
Sakamai o arroz de sake es una variedad completamente diferente, de granos
grandes y gordos, de tallos que crecen por encima de lo normal, lo que los
hace más vulnerables al mal tiempo. Cada grano de arroz contiene almidones,
proteínas, grasas y minerales, en los granos de arroz de Sake los almidones se
concentran en el centro, el Kurabito o personal de la fábrica, moliendo o
puliendo delicadamente el arroz, ya sea o mecánicamente o la mano de
manera laboriosa pueden remover las partes sin almidón que tienden a dar un
mal sabor durante la fermentación.
Al igual que las uvas de vino, hay muchos tipos de arroz cultivados para sake;
en la actualidad hay más de 50 variedades, muchas de las cuales han sido
creadas cruzando distintas variedades para conseguir características ideales. El
más importante en la actualidad es el yamada nishiki, considerado el mejor
arroz para los sakes ginjo y daiginjo porque le da vividos sabores frutales y
aromas llenos de gracia. Otras variedades de arroz importantes son el omachi ,
miyama nishiki y gohyakumangoku, cada uno de ellos aportan diferentes
cualidades a elegir.
El agua
Una diferencia clave entre el arroz y la uva es que el arroz no contiene ningún
tipo de jugo, por lo tanto un agua adecuadad en un elemento muy importante
para el Sake puesto que el 80% de su volumen viene del agua añadida en su
preparación, de hecho, si se puede hablar algo como el terroir del Sake, tiene
que ver más con la fuente de agua de la fabrica que con el arroz, el cual puede
ser recibido de cualquier parte de Japón. Una de las historias más famosas en
la tradición del sake habla sobre un hombre que vivía cerca de Kobe hace 160
años y poseía dos fábricas de sake que no estaban muy distantes la una de la
otra, una de ellas siempre producía mejor Sake que la otra. Tratando de
descubrir el porqué, intercambio variedades de arroz, los equipos de las
fábricas e incluso al toji o maestro del Sake, solo cuando llevo agua del pozo de
la fábrica buena a la otra kura fue que pudo resolver el misterio. Pronto, todo el
mundo quería agua de ese pozo.
El contenido mineral del agua tiene una gran influencia en el sabor del Sake,
mientras algunos minerales pueden darle un sabor desagradable, por ejemplo,
el hierro, otros minerales no. El agua dura, rica en minerales, provocará una
fermentación rápida y vigorosa, lo que resulta en un Sake refrescante y seco,
al contrario el agua suave, provoca una fermentación más lenta, lo que resulta
en una textura más suave y lozana.
La levadura
Al igual que los vinicultores, los toji tienen distintas variedades de levadura de
la cuales escoger, cada una de las cuales produce un sabor distinto durante la
fermentación. Los fabricantes no usan levadura salvaje, aunque algunos han
desarrollado sus propias variedades.
El koji-kin
Cualquiera que piense que es raro que el Sake sea hecho con un moho que
crece en el arroz, debería tener en mente que ellos no tendrían su querido
Sauternes si no fuera por la ayuda de un hongo especifico, el botrytis también
conocidos como la “podredumbre noble”. Además, los métodos de producción
de sake actuales superan la manera como era hecha la bebida, antes del
descubrimiento del Koji-kin, hace mas de cien años atrás, la gente masticaba el
arroz para empezar a descomponer los almidones, después lo escupían tazón
común para su fermentación.