LA MALTA

Se obtiene del proceso de malteo de granos de cebada cervecera (de alto

rendimiento en extracto). El malteo comprende el desarrollo controlado de la
germinacin del grano y con un procedimiento final de secado / tostado. Una vez
transformada, la malta ceder el almidn, las enzimas y las protenas, necesarias
para la elaboracin del mosto. No todos los cereales pueden maltearse. Por eso,
al hablar de una cerveza de malta se entiende que es de mayor calidad, ya que
sus cualidades son las mejores y s pueden maltearse: cebada, trigo, centeno o
avena.
EL AGUA
La gran importancia de este elemento est dado porque colabora en el proceso y
en el sabor final del producto. El agua, al igual que todos los dems componentes,
es constantemente analizada. En la actualidad, la mayora de los productores
tratan el agua para quitar o aadir las sales y minerales que necesitan para
producir una cerveza con el carcter que buscan.
EL LUPULO
Es una planta trepadora silvestre que, a travs de un cuidadoso cultivo a lo largo
de los siglos, ha desarrollado unas caractersticas que dan a la cerveza su aroma
y amargor tan caracterstico. Adems, por sus propiedades antispticas sirve para
protegerla y conservarla, impidiendo el desarrollo de microorganismos nocivos.
Para la elaboracin de la cerveza se utilizan los conos o flores femeninas del
lpulo. Las mejores y ms conocidas variedades son la Saaz, originaria de
Bohemia en la Repblica Checa, Goldings y Fuggles de Gran Bretaa y Hallertau
y Tettnang de Alemania.
LA LEVADURA
Son hongos unicelulares que se reproducen por gemacin. Una clula de levadura
de cerveza, cuando se halla plenamente desarrollada, entre 8 a 14m de dimetro
y una masa de materia seca de 40pg. Donde la mayor parte de las sustancias
presentes en el mosto (Azucares) se difunden a travs de la pared hacia el interior
de la clula. En el interior de la clula los azucares son transformados en alcohol y
gas carbnico. A esta transformacin se la conoce con el nombre de
FERMENTACIN. A su vez en el interior de la clula se generan otros
subproductos que son claves en el desarrollo del perfil organolptico (sabor y
aroma) de la cerveza.
El proceso de elaboracin de cerveza artesanal consta bsicamente de las
siguientes fases: Molienda, Maceracin, Coccin, Fermentacin y Envasado. Las
cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar,
debido a que segn la clase de cerveza vara la cantidad y tipo de materia prima.
Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de
cerveza.
Tipo y naturaleza de agua cervecera.
Tipo y naturaleza de levadura cervecera.

Tiempos y temperaturas en cocimiento.

Tiempos y temperaturas en fermentacin.

VISIN GENERAL DEL PROCESO DE ELABORACIN

El almidn contenido en el cereal no es fermentable por la levadura, por lo que
debe de ser transformado (hidrolizado) en maltosa, un tipo de azcar que s puede
asimilar la levadura. Para ello es necesario maltear y posteriormente macerar o
decocer el grano malteado en agua a la temperatura adecuada.
Esta transformacin la realizan unas molculas que sintetizan el embrin del
cereal durante el malteado y que se denominan enzimas. Los enzimas Principales
que intervienen durante el macerado con la alfa y la beta amilasa.
Estos enzimas actan ptimamente entre unos estrechos mrgenes de pH y
temperatura, por lo que estos parmetros deben controlarse cuidadosamente
durante el macerado.
El mosto obtenido en las etapas anteriores se lleva a ebullicin y se aromatiza con
la cantidad adecuada de lpulo. Durante esta etapa (coccin) se esteriliza la
cerveza y se le da amargor y aroma. Una vez enfriado el mosto se realiza el
inculo de levadura para su fermentacin.
La levadura es un organismo vivo que, en ausencia de oxgeno, transforma la
maltosa en alcohol y dixido de carbono (CO) en un proceso denominado
fermentacin. Finalizada la fermentacin se realiza el envasado de la cerveza en
botella.

MOLIENDA DEL GRANO

La cebada se adquiere malteada, el primer paso antes de la elaboracin consiste
en el pesado y el molturado de la malta, que se realiza con un molino. Este paso
es de gran importancia y en el que la experiencia del cervecero es bsica para un
resultado ptimo.
Con el molturado se abre el grano sin romper su cscara, de forma que esta sirva
despus como filtro. Esto permite que el agua del macerado pueda disolver el
almidn alojado en el centro del grano con facilidad y que las enzimas se
propaguen libremente por el empaste, degradando el almidn en azcares
simples. Un correcto molturado del grano es uno de los aspectos ms importantes
para conseguir una buena cerveza, aunque cuando ms se molture el grano ms
difcil ser filtrarla.
CALDERA DE MACERACIN

El objetivo del macerado es convertir el almidn contenido en el grano en

azcares (maltosa) que podrn ser transformados en alcohol y CO por las
levaduras. Este proceso es conocido como sacarificacin y es llevado a cabo por
los enzimas, alfa y beta amilasas (diastasa), presentes en la malta.
La operacin se realiza en la caldera de maceracin. El cervecero es el encargado
de mezclar el liquor (agua caliente preparada) para el tipo de cerveza que se va
elaborar con la carga de granos molturados, a una o varias temperaturas, y a una
concentracin que decide el cervecero, para producir un mosto con las
proporciones idneas de los diferentes azcares, y con otros compuestos, cada
uno de los cuales tiene su influencia sobre el perfil de la cerveza acabada,
dependiendo de la receta diseada previamente por el cervecero.
Existen varios tipos de maceracin, simple que es en que se macera el mosto a
una temperatura nica y otros en el que la temperatura va aumentando
escalonadamente, esto va sujeto generalmente a las maltas si son ms o menos
modificadas. Es el cervecero dependiendo de la carga de maltas y el resultado
final a conseguir el que opta por uno u otro proceso.
El pH es un factor que nos indica el grado de acidez de un lquido. La necesidad
de que las amilasas trabajen en un entorno ptimo para mejorar su eficiencia y
obtener una proporcin equilibrada de maltosa y dextrinas obliga al cervecero a
controlar este parmetro, especialmente si hemos improvisado un tratamiento de
agua o disponemos de un agua muy calcrea.
La escala de pH va de 0 a 14 y nuestro valor diana es de 5,3, para la medida de
pH utilizaremos un medidor de pH digital.
En este proceso el cervecero en funcin de la receta deber de corregir el pH y
controlar las temperaturas y densidad del mosto que est macerando.
RECIRCULACIN Y LAVADO DEL GRANO (SPARGING)
Despus del macerado se obtiene una solucin rica en azucares fermentables de
sabor dulce y de tacto pegajoso; esto es el mosto. Tambin nos queda un residuo
slido proveniente de la cascarilla del grano al que llamamos bagazo.
Al final de la conversin de los almidones en azcares, el cervecero realiza el
trasiego del mosto a la caldera de sparging, donde da comienzo la recirculacin
hecho que consiste en: sacar el mosto por la parte de abajo y aadirlo por la de
arriba lentamente para no removerlo demasiado, es aqu donde el cervecero
visualmente valora que el mosto este limpio, libre de harinas y partculas en
suspensin, esto indica que ya est listo para el sparging.
El lavado del bagaje (sparging), consiste en aadir agua caliente encima de la
mezcla para diluir el mosto y extraer todos los azucares. El agua del liquor deber
de ser tratada por el cervecero para conseguir una acidez final idnea.

Para conseguir un mayor rendimiento y lograr ms litros, se debe lavar el grano,

pues este retiene gran cantidad de azcares en su interior tras el filtrado. Para ello
se debe aadir agua a 78C, en una cantidad aproximada de una cuarta parte del
volumen total del mosto que se est produciendo, rocindola en forma de ducha,
por encima del grano, tal como se hizo en el proceso del filtrado. Para determinar
la cantidad de agua aadir, el cervecero hace pruebas con el densmetro para
comprobar que la densidad del mosto no baja; si esto sucede, significa que se han
aprovechado todos los azucares del bagazo (grano usado) y por lo tanto no se
sigue aadiendo ms agua. Es aconsejable que el cervecero pruebe el mosto
antes y despus del sparging para comprobar cmo cambia el dulzor y la cantidad
de azcares.
Despus de un filtrado natural realizado por un lecho filtrante formado por las
cscaras de los mismos granos, se trasiega el mosto a la caldera de coccin, y se
procede a la retirada del bagazo.
COCCIN DE MOSTO
Antes de empezar el hervido es importante asegurarse de que no quedan restos
de cereal o de harina en el mosto, pues pueden causar astringencia y sabores no
deseados en la cerveza, debiendo ser retirados. Segn el mosto va tomando
temperatura y se acerca el punto de ebullicin se forma una parte en la capa
superior se tratan de protenas que deben de retirarse cuidadosamente con un
colador, de lo contrario podran obstaculizar el trabajo de la levadura en el proceso
de fermentacin.
Una vez empieza el hervido el cervecero deber estar muy pendiente de la olla, ya
que puede crearse mucha espuma y desbordarse. Se debe ir ajustando la
temperatura para conseguir una ebullicin constante y enrgica, manteniendo
siempre la olla semi tapada.
Durante la ebullicin el cervecero ir aadiendo la cantidad de lpulo previamente
calculada, vigilando el tiempo de ebullicin para que no est hirviendo ms tiempo
del necesario, ya que esto provocara una cerveza mucho ms amarga. Los
tiempos aproximados para conseguir las siguientes caractersticas del lpulo son:
- Minuto 01: lpulos de amargor.
- Minuto 20 antes del K.O.: lpulos de sabor.
- En el momento del K.O.: lpulos de aroma.
Una vez cocido el mosto, el cervecero debe tomar nuevamente la densidad
(densidad inicial) y realizar el trasiego al Whirlpool.
La finalidad del Whirlpool es separar las partes solidas como pueden ser lpulos,
protenas, etc.., concentrndolas en el centro de la olla mediante un centrifugado.

ENFRIAMIENTO DE MOSTO
Una vez finalizada la coccin y su filtracin correspondiente, hay que enfriar el
mosto o ms rpidamente posible, es fundamental porque:
- Si el mosto descansa mucho tiempo entre 30C y 50C, habr muchas
posibilidades de invasin por organismos no invitados, tales como bacterias o
levaduras salvajes.
- Puede producirse una oxidacin, cosa que no debe producirse hasta que el
mosto est a menos de 24C y se haya sembrado la levadura.
- Se podran producir compuestos azufrados indeseados en el mosto caliente.
Un enfriamiento correcto y rpido fomenta la precipitacin en frio. Si la turbidez
que aportan las protenas, polifenoles y beta-glucasana, se quedan en solucin,
produciran problemas de calidad y estabilidad de la cerveza.
El enfriamiento del mosto se realiza pasado el mosto por un intercambiador de
placas (cooler), el cervecero controlar la temperatura del mosto dependiendo de
la levadura que se vaya a utilizar. El trasiego al fermentador se realizar mediante
unas mangueras que previamente habr colocado el cervecero.
FERMENTACIN
La fermentacin del mosto se realiza en dos fases:
1.- Se agrega al mosto fro la levadura. La cantidad total de levadura que se
inyecta se calcula teniendo en cuenta el volumen de mosto que contiene el
fermentador, la temperatura del mosto variar en funcin de la levadura a utilizar.
El cervecero colocar la temperatura del fermentador en base al estilo de cerveza
que se est elaborando.
Durante fermentacin el cervecero debe comprobar diariamente la densidad y
temperatura del mosto, as como hacer una cata visual, olfativa y gustativa del
mismo. Evaluando as su evolucin y diagnosticando posibles contaminaciones o
defectos en la fermentacin. Todo ello debe de quedar reflejado en la ficha de
elaboracin.
2.- Una vez finalizada la primera fermentacin el mosto se somete a un proceso
de frio escalonado con el fin de clarificar la cerveza, es trabajo del cervecero
determinar los rangos y escalonamientos dependiendo del resultado final a
conseguir. Este proceso de frio proveniente del vino se suele utilizar en cervezas
que no se filtran ni se pasteurizan como es el caso en las cervezas artesanas.
El cervecero hace una cata visual, olfativa y gustativa a diario para determinar la
evolucin del mosto. Cuando la cerveza alcanza los parmetros calidad
determinados por el cervecero se da por terminada la clarificacin.

stout
Las Stout son cervezas muy oscuras, prcticamente de color negro, y poseen un
perfil de sabor profundamente tostado. Esto se logra realizndolas con maltas
tostadas tan tostadas que ya pasaran a ser quemadas... Aunque no siempre son
consideradas como ALES por los consumidores, estas cervezas utilizan levaduras
de fermentacin alta y como tales son miembro de la familia ale (igual que Sir Ale
Moglia).
Durante el siglo XVIII, poca dorada de la porter, el trmino Stout (en ingls
significa corpulento, robusto, slido, fuerte, etc.) se utilizaba para denotar las
cervezas de mayor fuerza y peso dentro de la oferta de una cervecera. La misma
relacin se mantiene hasta nuestros das, donde las porter generalmente son ms
ligeras de cuerpo y color que las stouts.
Hay varios tipos de stout:
Dry Stout. Se asocia en general con Irlanda, y en particular con la marca
Guinness. Estas cervezas tienden a ser espesas y oscuras con una nota amarga y
una sensacin seca en el paladar. De tanto cuerpo y sabor, un tomador irlands de
stout te puede llegar a decir que una pinta de esta cerveza es en s una comida...
La stout irlandesa tirada est impulsada con un poco de nitrgeno para darle ese
aspecto cremoso que hace a la Guinness tan reconocible y admirable. Este efecto
tambin se logra en latas y botellas con un "dispositivo de nitrgeno" que se activa
al abrir el envase.
Stout Saborizada: estas stouts -ms o menos secas, ms o menos dulzonas- son
saborizadas de diversas maneras. Frutas secas, frutas oscuras como chocolate o
caf son particularmente populares, y la combinacin de sabores logra en conjunto
mejores resultados que la suma particular de cada una de las partes.
Imperial Stout. Es una versin extra fuerte de la stout, originaria de Inglaterra para
soportar los rigores de la exportacin a Rusia. Este estilo es denso, de color negro
opaco y fuerte en alcohol (6-7%), con una nota de dulzor. Cocoa quemada y
sabores a frutas secas son tpicos de este estilo.
Sweet Stout. Son sin dudas una especialidad britnica. Tienen un dulzor distintivo
para el paladar y habitualmente muestran sabores a chocolate y caramelo. Estas
cervezas obtienen su carcter utilizando maltas chocolate y azcares lcticas en el
proceso de produccin.
Esta cerveza se caracteriza por tener un especial bouquet gracias a la cascarilla
de cacao, y buen cuerpo gracias a la avena y la temperatura del mash. Estas
cositas hacen que la receta salga un poco del estilo pero le quedan bien.
Particularmente disfrute mucho de ella siviendola de Cornelius.

Stout seca
A medida que el estilo porter se elaboraba ms fuerte, empez a conocerse como
stout porter; el trmino stout, que en ingls significa corpulento o slido, se
aadi para designar a las porter ms fuertes y con ms cuerpo. Segn se hacan
ms fuertes se les conoca como Extra stout porter Imperial stout o Double
stout. A mediados del siglo XIX la stout porter se haba convertido en la bebida
nacional irlandesa y algunos productores en Irlanda le quitaron la palabra porter,
por lo que el nombre qued slo en stout.
Originalmente el trmino stout describa el cuerpo de stas cervezas. Hoy en da
sus caractersticas ms destacadas son su color casi negro, su sabor tostado y su
textura cremosa. Es un estilo tradicional de las ciudades irlandesas de Dubln y
Cork, donde es costumbre tomarla con ostras, siendo la marca Guinness la que ha
dado fama mundial al estilo.
Stout dulce
Es una variante inglesa de las stout y normalmente tiene menos alcohol y
densidad que las secas irlandesas. Son un poco dulces, suelen tener de 3 a 3.5%
de alcohol y un color mbar oscuro.
A muchas de ellas se le aaden azcares lcteos (lactosa) por lo que eran
conocidas como milk stout, stout de leche en espaol. Tienen fama de ser
reparadoras y nutritivas por lo que a veces se aade harina de avena (oatmeal)
denominndose entonces oatmeal stout. Durante el siglo XIX, en la Inglaterra
victoriana, sta cerveza se recomendaba a las mujeres que daban el pecho a los
nios y a los atletas por sus propiedades nutritivas. En Gran Bretaa y en algunos
pases del Caribe donde tambin se elabora, se considera una bebida con
propiedades energticas.
ImperialStout
En la corte imperial de los zares rusos, las porter y stout ms fuertes hechas en
Gran Bretaa para exportar, eran una bebida muy popular. Estas cervezas se
hacan ms fuertes que las porter normales, para que resistieran el viaje, eran muy
oscuras y con mucho cuerpo. Han sobrevivido algunos ejemplos en Gran Bretaa,
los pases blticos y Escandinavia. Tienen gran contenido alcohlico y en muchos
sitios suele tomarse despus de la cena con un caf, en lugar de una copa de
brandy.

ACERCA DE LAS STOUT (by Roger Bergen) (Traduccin de Brewing.Techniques)

A pesar de la popularidad internacional de las stout, no es un estilo unificado sino

una conjuncin de subestilos. En realidad, el rango de variacin de estas cervezas
negras es asombroso. No solo ofrecen niveles sin paralelo de intensidad de
sabores, sino tambin complementados con una amplia variedad de recuerdos a
otros alimentos, de ostras a chocolate.
El origen de las stouts es ms oscuro que el de las porter, de las cuales las stout
son una derivacin.
Aunque las stout son mencionadas en el 1600, la mayora eran una ale oscura
fuerte, de lo que hoy denominariamos "od. Por centurias, los britnicos usaron
maltas oscuras para balancear la dulzura de las "od style" ales sin lupular, y que
continuaron usando an despus de la utilizacin del lpulo (hacia 1650). Eran
maltas brown, usadas en una alta proporcin del contenido de granos. Maltas
"black" fueron introducidas hacia 1830 en la industria de las porter en Londres,
siguindole despues la malta chocolate y la cebada tostada.
Los varios subestilos de stout representan un rango de gravedades y paladares
tan grandes como ninguna otra familia de ales. El factor unificante es el uso de
maltas oscuras, usualmente negras, y el mas o menos sabor tostado. Mas all de
esto, las densidades varan de 9 a 25 grados Plato (1036 A 1100) y el amargor
variable de 20 a 60 IBUS.
Wahl-Henius proporciona una buena descripcin de la produccin de stout en el
siglo 19. Las stout simples eran producidas a 16-18 Plato (1065-1073), las stout
dobles a 18-20 Plato, (1073-1080), imperial stout a 20-25 Plato,(1080-1100) y la
Rusa Export, a ms de 25 Plato (ms de 1100).
Las stout eran aejadas tpicamente con Brettannomyces en su segunda
fermentacin. Un mtodo comn de lograr esto era realizando un proceso de
mezclado, llamado "vatting": una proporcin de stout aeja de menos de 20
grados Plato (1080) era mezclada con una stout joven ,,corrente,, o porter de 12 o
13 grados Plato (1049-1053). Esto se pensaba, daba mejores resultados a los
cerveceros ingleses que los que podran obtener con una stout sin mezclar de 1617 grados Plato (1065-1069). El "vatting" fue la regla en la fabricacin de stout, y
fue usado para otros tipos de ale. Todava la practican un nmero de stout
brewers, incluido Guinness.
Dry Irish Stout
Guinness es la ms famosa stout en el mundo, y para muchos sirve como un
patrn contra el cual se testean las otras. Esto quizs es injusto para las stouts

cuyos orgenes e intenciones eran diferentes a los de Guinness, pero es

ciertamente el prototipo del irish style. Beamish y Murphy son tan autenticas como
ella.
Un remarcable ejemplo exitoso es de Main Sail Stout.
Se dice, Guinness es una bebida esquizofrnica. El bebedor ms casual notar la
diferencia entre el producto aejado en barriles, (incluyendo la envasada en lata) y
la de botella. La diferencia es que la Guinness "de barril" combina baja
carbonatacin con la prctica de un liberador de nitrgeno y anhdrido carbnico,
lo que proporciona la caracterstica espuma cremosa y un cuerpo suave. La
gravedad de la Guinness en botella es mayor (alrededor de 13 grados P (1052),
comparada con los 10 grados P (1040) de la "de barrill" que se vende en USA: Las
densidades en Inglaterra e Irlanda son menores: 9 grados P (1036) para la "de
barrill" y11.5 P (1036) para la de botella, algo ms elevadas en invierno.
El carcter seco de las stout es mucho ms pronunciado en la versin de barril,
con un carcter actico que a veces se encuentra debido a pobre mantenimiento
del sistema de barriles (?). El lupulo es utilizado solo para amargor, siendo el
aroma a lupulo inapropiado para este estilo. La unidad de amargor es
aproximadamente las dos ltimas cifras de la densidad: una embotellada a 1052,
tiene 50 IBUS:
Muchos aspectos de la produccin de Guinness permanecen secretos, pero
muchos saben que el uso de cebada tostada, en lugar de malta black, y quizs la
inclusin de un 10% de cebada (sin maltear) cocinada para gelatinizar el almidn.
Malta pal compone el resto de los granos. No usan malta cristal.
Stout inglesas
Aunque a menudo se piensa que son ms dulce que las irlandesas, ( y algunas
realmente lo son) la tendencia es a un paladar ms redondeado y menos intenso
que en las irlandesas. Esto tambin se v en las scottish. El subestilo "stout dulce"
sinnimo de "stout lechosa (milky)" usualmente a 9.5 a 10.-5 P (1038-1042),
lupulada a baja tasa, y usualmente endulzada por el embotellado con lactosa (no
fermentable).
El carcter tostado y suave es debido a la malta chocolate. La marca Mackenson
es a las stout dulce, lo que la Guinness a las irlandesas. La Mackenson Export
tiene 14 grados P (1056), con un paladar ms agresivo y menos dulce.
Otras stout inglesas ocupan un lugar intermedio entre la dulce y la seca. Utilizan
black patent o chocolate ms cristal (caramelo) Ms de 10% de copos de maz son
usados, ya que aseguran mejora la retencin de espuma. Tambin es tpico el uso
de azcar negra (melaza), ya sea en el cocinado o en el envasado.

El trmino "cream stout" podra haber sido una variacin de la "milky", y

actualmente significa una stout no irlandesa. "Creamy" stout es descriptivo del
paladar de la stout inglesa.

AMERICAN STOUTS

La nica diferencia entre Porters y Stouts es que las Porters son stouts con
gravedades ms altas entre 16-18 grados Plato (OG 1.072-1.076) y el grado de
lupulizacin que es doble exactamente que las porters (21/22 Ib/bbl en tres
adiciones iguales).
Aunque en algunas cerveceras en el Este de los Estados Unidos se prepararaban
stout antes de la Prohibicin, parece que no fueron elaboradas hasta despus de
1919. El renaciemiento en USA de la stout, casi con certeza, fue elaborado por la
primera microcervecera nacional, Nueva Albin de Sonoma, California, alrededor
de 1978. Prcticamente todas las otras microcerveceras siguieron la pelea, que
comenzaba con la Boulder y Sierra Nevada a principios de los aos 1980. Las
Stouts se han formado, desde entonces, en una parte importante del repertorio
de los microcerveceros, y es raro que brewpubs o microcerveceras no preparen
alguna, al menos un temporalmente. Ellas son una opcin frecuente como
cervezas especiales Navideas, una prctica seguida por Boulder que lo viene
haciendo hace unos cuantos aos. Aunque describa slo unas pocas stouts
americanas, hay muchas otras excepcionales. Quizs una razn de la popularidad
de las stouts entre los cerveceros artesanales y microcerveceros es su naturaleza
noble: los sabores intensos pueden ocultar una multitud de pequeos errores en
su elaboracin.
Las Stouts modernas tpicas de USA van entre 11 y 18 grados Plato (OG 1.0441.072). No s de ningna stout americana que fuera elaborada con dnesidad de la
verdadera Imperial Russia, aunque esto puede cambiar.

A los cerveceros Artesanales les gusta llevar este estilo a los extremos, tanto en el
grado alcoholico como componentes del grano para moler, incluyendo gustos a
licores y hasta caf o chocolate. Muchos microcerveceros intentan emular
Guinness, pero pocos tienen
xito en una tarea difcil de alcanzar para un verdadero paladar irlands. Muchos
otras son realizadas en estilo ingls, ms dulce y ms redondas al paladar. Hasta
ahora, es realmente imposible hablar de un estilo de stout americana; aquellas con
mucho aroma a lpulo en gran parte son limitadas a las micros de Costa Oeste y
no son populares.
Stouts se han elaborado mezclando agua carbonada de Londres y Dubln. La
acidez de los granos tostados se equilibra con el macerado y lavado con agua
alcalina. Cuando se elaboran con agua ligeramente sulfatada, recomiendo aadir
carbonato de calcio a la malta (no al agua) para alcanzar un pH optimo entre la
gama de 5.2-5.4. Aquellas aguas de altos niveles de sulfatos o agua muy dura
tendrn que recurrir a otra fuente de agua o al equipo de desionizacin o osmosis
inversa.
El amargor va desde 30 a ms de 60 IBU. Muchos cerveceros, sobre todo sobre la
Costa Oeste, usan lpulos de aroma ms bien generosos, una prctica aceptable
para las stouts americanas, segn Wahl y Henius. Dry hopping nunca es
apropiado. Lpulos con muchos alfa cidos son los aceptables; Lpulos de
aromas nobles son los que generalmente son usados. El contenido de
cohumulone alto de muchos nuevos lupulos de muchos alfa cidos, sugiere que
una mezcla con un lpulos de inferior alfa cidos como Fuggles tradicional o
Willamette fuera la mejor para un amargor puro. Las variedades recomendadas
para la stout son Cluster, Northern Brewer, y Bullion o Brewer's Gold.
Las Stouts han sido fermentadas con resultados buenos con prcticamente
todas las levaduras disponibles. La mayor parte de cerveceros usan levadura de
cerveza ale. Para elaborar en el estilo irlands en particular recomiendo la Wyeast
irlandesa #1084. Esta es la principal de las levaduras "caseras" para elaborarla
viento en popa y que da como resultado una stout que habla por si sola. Esta
levadura es moderada tanto en la atenuacin como en la flocuacin y sobre todo
bien adaptada a la vida en fermantadores unitanques.
Aroma: moderado a fuerte aroma de maltas tostadas, a menudo tienen una
cualidad a caf tostado o chocolate oscuro. Los aromas a quemado o a carbn
son de bajo a ninguno. El lpulo de aroma es de medio a muy bajo, a menudo con
carcter ctrico o resinoso propio del carcter de las variedades de lpulos
americanos. Los steres son opcionales, pero pueden estar presentes hasta una
intensidad media. Tambin son opcionales los suaves aromas derivados del
alcohol. Sin diacetl.

Aspecto: generalmente color negro azabache, aunque algunas pueden mostrarse

marrn muy oscuro. La espuma es persistente, voluminosa, de color tostado a
marrn claro. Usualmente opaca.
Sabor: moderado a muy alto a maltas tostadas, a menudo teniendo gusto a caf,
granos de caf tostado, chocolate oscuro o agridulce. Puede tener un discreto
sabor a caf quemado molido, pero este carcter si est presente no debe ser
prominente. Dulzor a malta, baja a media, a veces con sabores sabrosos a
caramelo o chocolate. Amargor medio a alto. El lpulo de sabor puede ser bajo a
alto, generalmente reflejando el carcter ctrico y resinoso de las variedades de
lpulos americanos. Los steres suaves pueden estar presentes pero no son
requeridos. El gusto final medio a seco, ocasionalmente con una ligera cualidad a
quemado. Los sabores a alcohol pueden estar presentes hasta niveles medios,
pero suaves. Sin diacetl.
Sensacin en boca: cuerpo medio a pleno. Puede ser algo cremosa,
particularmente si se ha usado una pequea cantidad de avena para aumentar la
sensacin en boca. Puede tener una pizca de astringencia derivada de lo tostado,
pero no debe ser excesiva. Carbonatacin media alta a alta. Tibieza a alcohol
ligero a moderadamente fuerte, pero suave y no excesivamente caliente.
Impresin general: una Stout estilo Foreign lupulada, amarga y fuertemente
tostada (de la variedad de exportacin).
Comentarios: las cerveceras expresan su individualidad variando el perfil de la
malta tostada, el dulzor de la malta y el sabor y la cantidad usada de lpulos de
ltima adicin. Generalmente tienen sabores ms pronunciados a tostado y ms
lupulados que otras stouts tradicionales (excepto las Imperial Stouts).
Ingredientes: comnmente maltas base y levaduras americanas. Variado uso de
maltas oscuras y tostadas, como as tambin maltas de tipo caramelo. Adjuntos
tales como avena pueden estar presentes en bajas cantidades. Variedades de
lpulos americanos.