FACULTAD DE CIENCIAS

MATEMÁTICAS, FÍSICAS Y
QUÍMICAS

CARRERA:
INGENIERÍA QUÍMICA

AUTORES:
GILCES TALLEDO EGAR ALEXANDER
GOMEZ REZABALA LADY FABIANA
GOROZABEL ZAMBRANO BRUNO KENNETH
GUANOLUISA VEGA JESUS ELIAN
INTRIAGO ALCIVAR KARLA DOMENICA
INTRIAGO ALCIVAR WILBER JOSHUE
LOOR CEVALLOS FREDDY JOHAN
DOCENTE:
ING. FELIPE JADAN PIEDRA PDH.

ASIGNATURA:
BIOQUÍMICA.
 NIVEL: QUINTO
BIOQUÍMICA DEL
SAKE
 INTRODUCCIÓ
N
■ El sake (vino de arroz japonés) está hecho de solo unos pocos ingredientes, es decir, arroz,
agua, levadura y un moho, Aspergillus oryzae, conocido como koji-kin.

■ El almidón en el arroz al vapor es hidrolizado en glucosa. La glucosa resultante se

convierte a alcohol por la levadura Sacchammyces cerevisiae durante la fermentación.

■ Los procesos de sacarificación y fermentación proceden simultáneamente durante el

período de fabricación del sake, el cual es un sistema alimentado por lotes conducido
como una fermentación paralela, preferiblemente a bajas temperaturas comenzando con el
moho preparado.
 ¿QUÉ ES EL SAKE?
■ El sake es el licor japonés por excelencia. Este aguardiente es una bebida con gran
calado y significado cultural y simbólico en el país nipón. 

■ La palabra japonesa sake se refiere a cualquier tipo de bebida alcohólica, pero sobre
todo se utiliza para hablar de esta bebida fermentada elaborada con arroz, agua,
levadura y hongo koji. (Yuichiro, 2010).
 BIOQUÍMICA DEL
■ La elaboración PROCESO
del sake consiste en una serie de pasos bien diferenciados, tanto por las condiciones en
las que cada una se lleva a cabo, como por los microorganismos que participan en cada una de ellas.
■ Antes de realizar la fermentación se deben realizar análisis físicos al arroz para comprobar que este sea
apto para la elaboración del Sake.
■ El análisis microbiológico en este caso no se lo realiza pues se considera innecesario dado el proceso de
cocción que el arroz tendrá antes de pasar a la parte fermentativa del proceso.
 BIOQUÍMICA DEL PROCESO
■ El sake no es vino y no es cerveza, porque fermenta de manera diferente. El azúcar no se convierte en
alcohol, sino que se debe primero transformar el almidón del arroz en azúcar fermentable a través de
un moho (Koji Kin). 
■ Los principales componentes responsables de su sabor característico son: ácido succínico, ácido
málico, ácido cítrico, ácido acético, isoamyl alcohol, n-propanol, 2-fenil etanol, isobutanol ,
etilacetato , etilcaproato e isoamyl acetato. También se detecta, una variedad de aminoácidos.
COMPONETES DEL SAKE

■ ARROZ

Desventajas Ventajas

 Menor capacidad para absorber  Absorbe con mayor capacidad el agua.

agua.  Contiene almidón concentrado en el centro
 Es un grano mas homogéneo y se lo llama shinpaku.
 Es un grano heterogéneo.
   
 COMPONETES DEL SAKE
■ LEVADURA
■ La levadura tiene una función fundamental en la
determinación de la calidad del sake.
■ La sociedad de bebidas alcohólicas de Japón ha
venido distribuyendo las levaduras seleccionadas
por ellos, a las cuales denominan Kyokai-kobo;
las levaduras de mayor uso son la #6, #7, #9 y
#10.
 COMPONENTES DEL SAKE

■ KOJI-KIN
■ Es un hongo
■ Es usado también en la salsa de soja
■ Sus enzimas (amilasa) degradan el almidón en azúcares simples.
■ Producen aminoácidos, aromas y otros componentes.
■ Puede obtenerse de manera granulada o en polvo.
 PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL KOJI-
KIN
■ Su producción se basa en la inoculación de un substrato de granos (ricos en
carbohidratos y proteínas) con Aspergillus oryzae, el cual realiza un proceso
fermentativo con la consecuente producción de enzimas extracelulares (amilasas y
proteasas). 
■ La fermentación del Koji se llevan a cabo en un "bio"-reactor mediante los cuales se
transforman los sustratos de un medio de cultivo (materias primas) en metabolitos y/o
en biomasa (productos) empleando para este fin microorganismos, células o enzimas.

El arroz es inoculado con el moho Aspergillus Oryzae y cuando el hongo a cubierto el producto, se le llama
Koji. (Jeffrey. 2007).
 PRODUCCIÓN DEL SHUBO (MOTO)
■ Esta es la etapa preliminar del proceso de elaboración en el que se optimizan las
condiciones para el crecimiento de las levaduras.  

■ Las enzimas Koji comienzan la descomposición del almidón en el arroz, y algunas

bacterias y levaduras salvajes comienzan a crecer en la mezcla.
(Jeffrey. 2007).

■ En una fermentación paralela, mientras las enzimas liberan la glucosa del almidón, las
levaduras la fermentan para producir etanol.
 ETAPAS PRELIMINARES PARA LA
PRODUCCIÓN DEL SAKE
■ Las etapas preliminares para elaborar
Sake, tienen dos etapas. La etapa de
fabricación de Koji, la etapa de
fabricación de moto y la fase final de
elaboración de Sake que es una
fermentación de estado sólido-liquido.
■ Para hacer sake el arroz debe ser pulido
en la reducción del peso del grano de
arroz en un 25-50%, y el grado de pulido
afecta la calidad del sake acabado, de
modo que el sake se clasifica según el
grado de pulido (Tabla 3). .
Moho Aspergillus oryzae

■ Dibujado y representado por Yoshida, 2003.

 METODOS DE FERMENTACIÓN DEL
SAKE
■ El koji es la producción previa del
aspergillus Oryzae, el cual es
añadido posteriormente a arroz
cocido al vapor, y después de cierto
tiempo y añadido con levadura se
lleva a cabo una fermentación
múltiple, donde comienza entonces
la producción del alcohol (sake).
 DEGRADACIÓN DEL ALMIDÓN
■ El proceso fermentativo es la degradación del ■ La hidrólisis produce azúcares que son
almidón por parte de Aspergillus oryzae, ya que directamente utilizados por todos los
ninguna de las otras levaduras puede degradarlo. microorganismos vivientes. En la hidrólisis
enzimática por acción de las enzimas las más
■ La cadena lineal no ramificada recibe el nombre
comunes son: alfa y beta amilasa.
de amilosa mientras que las cadenas ramificadas
se denominan amilopectinas. ■ Reacción de hidrólisis
■ Debido a su gran actividad hidrolítica, la α-
amilasa de Aspergillus oryzae, también llamada
Taka α-amilasa, es muy utilizada en gran
variedad de procesos industriales, y ha sido
extensamente estudiada
Una vez que el almidón está transformado
en glucosa, maltosa y dextrina, se introduce la
levadura y se transforma en etanol.
 DEGRADACIÓN DEL ALMIDÓN
■ La α-amilasa, alcanza una actividad máxima
para un pH de 4,7 y una temperatura de 55ºC.

■ Durante la elaboración del moto el pH suele ser

bastante ácido, debido a la producción de ácido
láctico.
 ENZIMAS PRODUCIDAS POR EL
KOJI(ASPERGILLUS ORYZAE) Y LOS NIVELES
DE ACTIVIDAD.
PRODUCCIÓN DEL ÁCIDO LÁCTICO
EN LA ELABORACIÓN DEL SAKE
■ La producción de ácido láctico se da
durante la fase de elaboración del
moromi, principalmente mediada por
Lactobacillus sake y Leuconostoc
mesenteroides.
■ La fermentación heteroláctica se diferencia de la
homoláctica en que una parte del piruvato es
descarboxilado a acetil-Coa, y la acetoquinasa,
que nos permite obtener un acetato y un ATP.
■ La fermentación heteroláctica y la homoláctica.
La participación de estos dos microorganismos
en el sake no es despreciable, ya que no solo
producen cantidades suficientes de ácido láctico,
sino que también generan metabolitos
secundarios que contribuyen al sabor del sake.
(Gonzales, 2000).
PRODUCCIÓN DEL ETANOL
 La fermentación alcohólica es un proceso común
llevado a cabo por muchos de los microorganismos
que se hallan en situación de anaerobiosis.

 Saccharomycessaké es, además, una variante de

Saccharomycescerevisiae capaz de tolerar mayores
concentraciones de etanol, que permiten que en el
sake alcance porcentajes superiores al 20%.

 Se ha sugerido que parte de la producción de etanol

podría ser fruto de la actividad fermentadora de
Aspergillus oryzae, si bien es cierto, que no se da
siempre, y aun cuando se produce su contribución
es muy minoritaria.
 PRODUCCIÓN DE ETIL LEUCINATO
Y DE FENIL ETANOL
■ El etil leucinato es producto de la acción combinada de Aspergillus oryzae y las
levaduras del saké.
■ El fenil etanol, por su parte, es un compuesto producido exclusivamente por
Saccharomyces saké, junto al fenil acetato.

Aspergillus oryzae + =
Conclusiones:
■ El proceso koji se utiliza actualmente para producir enzimas crudas a bajo coste. Es de
importancia capital en la producción de salsa de soja, miso, Sake, sufu chino y otros
varios alimentos orientales fermentados. Koji es arroz al vapor inoculado con el moho
Koji-Kin. Las enzimas de este moho convierten en almidón del alaroz en azúcar, la cual
sirve de alimento para la levadura del sake.
■ Una levadura, llamada Sacchromyces cerevisiae, convierte el azúcar en alcohol en el
proceso de elaboración del sake.
■ La masa principal o Moromi es una mezcla de shubo, koji, arroz cocido al vapor y
agua. En un tanque, el almidón de arroz se convierte en azúcar y se produce la
fermentación. El moromi bien fermentado se filtra y el líquido recolectado es sake.
Bibliografía
■ Maldonado, G. C. (2010). (Tesis) “Elaboración de Sake o Vino de Arroz, por medio de la
fermentación con el uso Saccharomyces cerevisiae y arroz Ecuatoriano”. Universidad Tecnológica
Equinoccial. Obtenido de: file:///C:/Users/Usuario/Downloads/42002_1%20(1).pdf
■ Llopis, P. S. (2012). (Tesis doctoral) “Estudio Del Potencial Patógeno De Cepas De Saccharomyces
Cerevisiaie Aisladas De Suplementos Dietéticos Y Probióticos “. Instituto de Agroquímica y
Tecnología de Alimentos (CSIC) Departamento de Biotecnología. Obtenido de:
https://roderic.uv.es/bitstream/handle/10550/25127/TESIS%20DOCTORAL%20SILVIA%20LLOP
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■ Gabriela, A. A. (2013). (Tesis). “Bebida Fermentada A Partir De Arroz (Oryza Sativa) Utilizando
Levadura (Aspergillus Oryzae), Ute. Santo Domingo. 2012”. Universidad Tecnológica
Equinoccial Extensión Santo Domingo. Obtenido de:
http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/19123/1/6769_1.pdf
■ Ximena, G. V. (2012). (Tesis). “Desarrollo De Una Tecnología Para Elaborar Una Bebida Alcohólica A
Partir De La Grosella Blanca (Phyllanthus Acidus)”. Universidad Técnica De Ambato Facultad De
Ciencia E Ingeniería En Alimentos Carrera De Ingenieria En Alimentos. Obtenido de:
https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/3164/1/AL499.pdf