SOMM.

HABIB RABBAT
El Sake
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Historia del sake
• Inicio de la preparación del arroz en China, a lo largo del río Yangzi alrededor del
4800 a.C. y posteriormente el método fue exportado a Japón.

• Inicio en el siglo III en Japón con el advenimiento del cultivo húmedo del arroz.
o Combinación del agua con el arroz – fermentación
o Aparición de moho en el arroz.

El primer sake fue llamado kuchikami no sake, o "sake para masticar en la boca"
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Su consumo antiguo
baja en alcohol y como papilla.

Descubrimiento del moho koji-kin (Aspergillus oryzae, siglos después),

también fue usado para hacer amazake, miso, natto y salsa de soya.

Arroz malteado: kome-koji

Masa de levadura: Shubo

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Evolución de las técnicas durante los próximos 500 años,

Uso de un puré de entrada o "moto" para cultivar la mayor cantidad de levadura.

Aislar el koji por primera vez, control del proceso de conversión del almidón a
azúcar en el arroz.

Por observaciones y ensayos, se desarrolla una forma de pasteurización.

Sake amargo, producidos por las bacterias que se acumulaban en los barriles hasta
la pasteurización
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DEFINICION
 
• Bebida transparente e incolora
• Contenido de alcohol de entre 14 y 16%.
• Proceso de elaboración similar al de la cerveza,
• No es carbonatado

En occidente es referido como "vino de arroz"

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CLASIFICACION
 
• HONJOZO-SHU 
• GINJO-SHU
• DAIGINJO-SHU

• UNMAI-SHU JUNMAI-SHU
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HONJOZO-SHU:

Leve agregado de alcohol destilado.

El alcohol destilado ayuda a extraer algunos
sabores del salvado. 
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UNMAI-SHU:
Literalmente "vino puro de arroz", hecho de arroz solamente.

30% del arroz pulido y que la bebida sea sin alcohol para ser
considerado junmai.

Hoy en día esto puede aplicarse a cualquier sake molido que no

contenga aditivos o alcohol destilado.
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GINJO-SHU:
extración de un porcentaje de arroz pulido entre el 30 y el 50 %.
Junmai ginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.

Se elabora utilizando el centro del grano de arroz.

Calidad más alta
Se desecha  más del 50% de la superficie del grano para elaborarlo
Más caro que el Sake común

Aroma como el aguardiente y sabor suave como el del agua.

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DAIGINJO-SHU:
50-70% de arroz pulido quitado.
Junmai daiginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.
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GENERALIDADES

PROCESO DE ELABORACION

• A partir del grano del arroz; no puede ser malteado ya que

se han quitado las porciones externas.
• Enzimas proporcionada el moho koji-kin. Se cultiva sobre el
arroz cocido al vapor.
• El arroz cocido con el koji-kin se mezcla con más arroz
cocido al vapor, agua, y la levadura en un mismo tanque.
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GENERALIDADES
Heiko fukukakkoshiki o
“Fermentación múltiple en paralelo“
• Sacarificación dada por el moho y la fermentación por la
levadura en el mismo tanque y al mismo tiempo.
• Proceso dado únicamente en el Saké de entre todas las
bebidas alcohólicas.
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SEIMAI (MOLIENDA DEL ARROZ)
El arroz es moreno en su recogida
La parte externa del grano debe ser pulida

El arroz para producir sake difiere del arroz para cocinar.

Concentración de almidón en el centro del grano.
Eliminacion de la porcion externa por las Grasas, proteínas, y minerales

Nuka: polvo que queda después de la molienda

Seimaibuai: eliminar entre 20% y 75%

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LAVADO Y EMPAPADO (SENMAI Y SHINSEKI)

Senmai: lavado
Shinseki: Empapado. El contenido de agua afectará la
cocción

Cultivo el moho Koji-kin

Baja Calidad: no se ha molido adecuadamente. reposar

durante la noche
Alta Calidad: altamente molido, se empapa en porciones
de 30 kg.
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COCCIÓN AL VAPOR (MUSHIMAI O JOMAI)

Mejoramiento gracias a técnicas y maquinarias.

Koshiki: recipiente de cocción.

• Madera
• Acero
• En Correa
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PRODUCCIÓN DEL KŌJI (SEIKIKU, O KOJI-ZUKURI)

"Ichi: Koji, ni: Moto, san: Zukuri.”,

primero el Koji, segundo el Moto, tercero el starter de levadura.

El Koji se cultiva de 40 a 64 horas (seco, dulce, aromático)

Tanque de fermentación 30% del arroz es Koji,
Moromi: mezcla de Koji y arroz cocido.
Muro: Sala de donde se elabora el Koji (mas alta, Cuidado en la temperatura y la
humedad)

kura (fábrica del Saké).  

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STARTER DE LEVADURA (MOTO O SHUBO)

Fermentador pequeño – concentración muy elevada.

Moto:
• Arroz cocido al vapor
• Koji
• Agua
• Starter de levadura
• Ácido láctico para proteger

2 a 3 semanas
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MOROMI Y SANDAN SHIKOMI
Moromi: mezcla de
Moto
Arroz
koji
agua

shikomi sandan: proceso de adición que se repite tres veces al primer, tercer y cuarto
día.
odori propagacion de la levadura en el segundo día. traduce “danza”

Reposo y fermentación por 18 hasta 32 días 

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PRENSA (JOSO)
Fune: Caja de madera con saco de algodón (1/3)
• Arabashiri
• nakadare o nakagumi (mas caro)
• seme

Assakuki (yabuta): máquina grande similar a un acordeón

Shizuku (goteo). Suspención en el aire del moromi (mas elegantes)

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FILTRACIÓN (ROKA)

Reposo durante 10 días

Se le añade carbón en polvo y el líquido negro se pasa por un filtro.

Cada kura tiene su propia técnica

Muroka: sake sin filtración

Geshu nama muroka: Sakeés sin filtrar, diluir y pasteurizar,

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PASTEURIZACIÓN (HI-IRE) Y EMBOTELLAMIENTO

Calentamiento a 65°C

• Pipa de metal con forma en espiral en una tina de agua caliente

• Directamente sumergiendo la botella en agua caliente
• Calentar el sake mientras se está bombeando para llenar las botellas (Hi-ire)
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HOKKAIDO
TOHOKU
KOSHIN’ETSU
KANTO
TOKAI
HOKURIKU
KINKI
CHUGOKU
SHIKOKU
KYUSHU Y OKINAWA
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