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UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENERIA

FACULTAD DE INGENERIA QUIMICA

´´ ESTUDIO DE LA LEVADURA SEREVISIACE PARA LA SELECCION

ADECUADA EN LA ELABORACION DE BEBIDA FERMENTADA ABASE
DE ARROZ ´´ (SAKE).

PROTOCOLO DE INVESTIGACION PRESENTADO POR :

PARA OPTAR AL TITULO DE INGENERIA QUIMICA

TUTOR
MSc.Denis Escorcia Morales.

Managua, Nicaragua ,septiembre 2020

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I. INTRODUCCIÓN

El Sake es un licor japonés de fuerte sabor elaborado en base a arroz fermentado.

Se toma normalmente como aperitivo o para acompañar un plato de sushi, aun
cuando la bebida por excelencia para acompañarlo es el té verde japonés. El sake
contiene entre 14º y 16º grados alcohólicos y lo hay de varios tipos, con sabores
que varían del seco al ligeramente dulce. En Japón se consume con frecuencia
como parte de rituales espirituales.

Historia del sake.

El sake, al que en Japón se llama ninonshu (licor japonés) o sei shu (licor puro),
es una de las bebidas con más cultura, rito e historia de cuantas se puedan
encontrar y sus orígenes se remontan unos 300 años después de Cristo surgiendo
entonces como el fermento del primer cultivo de arroz que llego al país. En esta
época y aún algunos siglos después, su elaboración se realizaba exclusivamente
para consumo de la corte imperial y de los grandes templos que celebraban con él
sus grandes ritos y festividades, por lo que se llegó a conocer como "el licor
sagrado", pero no será hasta el siglo XVII cuando se empiece a elaborar por los
métodos actuales
Se elaboraba el sake del primer arroz de Año Nuevo como celebración en el
antigua Japón además de que se atribuía la cualidad de ahuyentar los espíritus.
Leyendas aparte, parece cierto que el sake apareció alrededor del siglo II a C.,
cuando se introdujo el arroz y sus nuevas técnicas de plantación. Durante siglos se
elaboró únicamente para consumir en la corte imperial o durante los ritos y
festividades, de ahí que fuera considerado una bebida sagrada. La situación
cambio en el siglo XVII, cuando se empezó a elaborar se los métodos actuales y
llego al conjunto de la población. El sake es una bebida transparente e incolora,
con un contenido de alcohol de entre 14 y 16%. Su proceso de elaboración es
similar al de la cerveza, ya que ambas parten de cereales capaces de producir
azúcar que se convertirá en alcohol. Sin embargo, el sake no es carbonatado, por
lo que mantiene un amplio espectro de aromas y gustos, que lo asemejan a los
mejores vinos tranquilos.
II. OBJETIVOS

Objetivo general:
 Selección de una levadura sereviciase para la adecuada fermentación durante el
proceso de detención de sake o bebida fermentada a base de arroz

Objetivo especifico:

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 Determinar técnicas o métodos para detectar una levadura enológica en la

elaboración del sake
 Analizar los factores que la levadura seleccionada pueda limitar durante el
proceso , para que esta sea eficiente
 Comprobar técnicas de solución que puede beneficiar a la bebida fermentada en
cuanto a la levadura
 Elaborar un análisis de las caracteristica responsable de ciertos factores que
puedan poner en ventajas o desventaja la elaboración del sake
III. MARCO TEORICO

3.1 Antiguos metodos de fermentacion

Para la elaboración del sake se precisan dos elementos básicos: Arroz y agua. El
arroz, de tipo sakamai, no es el mismo que el utilizado para cocinar, se trata de un
cereal más blanco y opaco, y con almidón menos denso en el centro del grano. La
calidad del agua también resulta básica. En la antigüedad se utilizaba agua de los
ríos o lagos, pero en la actualidad se ha optado por agua subterránea bien filtrada.
Por ello, las regiones japonesas con mejor arroz y mejor agua, situadas al norte
del país, son también las que producen mejor sake
También precisan temperaturas frías, por lo que se elabora en invierno y en las
zonas del norte. Su complejo proceso de elaboración se empieza por extraer la
cáscara dorada del arroz y raspar el grano hasta llegar al centro. A continuación,
el arroz se lava con agua, se mantiene un tiempo en remojo, se cuece y se deja
enfriar. Una parte de este arroz se destina a la elaboración de koji, malta de arroz
de donde se extrae la enzima necesaria para la obtención de azúcar. El arroz
inicial, el koji transforme el almidón del arroz en azúcar y la levadura fermente el
alcohol. La sustancia obtenida se filtra, se deja reposar para eliminar los pozos y
se calienta a 60ºCpara eliminar las bacterias. Tras otro periodo de descanso en
tanques, el sake se embotella.

Tradicionalmente, el sake se ha realizado solo con arroz, pero durante la Segunda

Guerra Mundial algunas fábricas empezaron a añadir alcohol con objeto de evitar
el descenso de producción del principal cereal del país a causa del conflicto
bélico. Desde entonces se distinguen dos tipos de sake: El elaborado únicamente
con arroz o el elaborado con aditivos. Además, cada uno de estos dos grupos se
subdivide en otras variedades de sake, en función del grado de molido del arroz
antes de su fermentación. Las rígidas leyes japonesas establecen una nueva
clasificación, en función de la calidad del sake (superior, de primera o de
segunda). Más allá de su método de elaboración y de las clases establecidas por la
ley, el consumidor distinguirá las variedades dulce y seca, en función de la
cantidad de azúcares y ácidos que contenga. La variedad de más calidad es el
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ginjoshu, aunque resulta difícil de conseguir porque sólo se elabora de forma

artesanal. El sake más popular y el que concentra la mayoría de las exportaciones
destaca por un aroma dulce y un gusto suave. Existen muchos tipos de sake y, por
tanto muchas formas de tomarlo

3.2 Usos del Sake

Los japoneses lo toman en pequeños vasos de vidrio o cerámica, decorados con

motivos de arte tradicional.

El buen sake resulta el mejor acompañamiento de platos ligeros, como pescados,

pollos o pasta, aunque acostumbra a tomarse solo.
El sake generalmente bebido como parte de rituales de purificación sintoístas.
Durante la Segunda Guerra Mundial, los pilotos kamikaze bebían sake antes de
llevar a cabo sus misiones.
Hoy en día se abren barriles de sake durante festivales y ceremonias sintoístas o
luego de victorias deportivas: este sake (llamado iwai-zake, literalmente "sake de
celebración") es servido libremente a todos para repartir la buena fortuna. El sake
es también servido junto a las comidas livianas que acompañan
Es también muy utilizado en cocina, tanto para elaborar salsas como para
acompañar sopas, como por ejemplo la famosa sopa Miso a la que algunos
restaurantes añaden un chorrito de sake. Combina bien con la salsa de soja y
juntos son ideales para dar sabor a un pescado o un marisco hervido o al vapor
3.4 Metodología del estudio

El sake se produce a partir del grano del arroz. Pero a diferencia de otras bebidas
producidas por fermentación, las enzimas que rompen las moléculas del almidón
en los azúcares fermentables no provienen de estos granos, ya que estos se han
molido
Estas enzimas son proporcionadas por un moho llamado koji-kin (Aspergillus
oryzae), que se cultiva deliberadamente sobre el arroz cocido al vapor.

La producción del Sake se realizará en 8 pasos, los cuales son indispensables y no

se pueden entender por separado.

Por lo tanto se usara un método convencional para la elaboración del sake en el

laboratorio de biotecnología de la planta piloto de la universidad.

Los pasos a seguir son los siguientes:

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1.- Molienda del arroz

2.- Lavado y empapado
3.- Cocción al vapor
4.- Adecuación del mosto (moho Aspergillus oryzae
5.- Adición de levadura
6.- Filtración
7.- Destilación
8.- Embotellamiento
3.5 Métodos y técnicas de investigación

La investigación se realizará con los instrumentos necesarios para realizar un

proceso de fermentación alcohólica y destilación que son: equipo de destilación,
tamalera para cocción, coladores para la filtración, alcoholímetro, densímetro y
termómetro, cumpliendo con los horarios de uso, las normas de uso,
mantenimiento y limpieza de los instrumentos y de sus instalaciones
.Para aislar el mosto y que trabaje correctamente el aspergillus se protegerá el
recipiente que lo contenga con plástico transparente y adición de ácido cítrico, así
ayudará a obtener un ambiente húmedo para el crecimiento del moho y que no
contaminen microorganismos no deseados.
La técnica a usarse es la fermentación, por la cual se tomarán los datos adecuados
para obtener información y analizar los resultados posteriormente utilizando los
instrumentos de propiedad de la planta, al igual se mantendrá la misma política al
momento de la destilación del producto fermentado con el destilador del
laboratorio
3.6 Bioquímica del proceso de fermentación

Selección de levadura
Entre las levaduras comerciales que se distribuyen en Nicaragua tenemos las más
conocidas son:
Tempo, nevada, mauripan, una de las mejores es nevada por sus propiedades y
efectos a la hora de fermentar, para la selección de dicha levadura se tomara en
cuenta lo siguiente:
Análisis físico-químico de mostos y vinos: se siguieron los métodos oficiales de
análisis de la CEE aplicables al sector del vino (Diario oficial de la CEE, 1990),
excepto para el ácido tartárico (método colorimétrico de Rebelein; Lipka y
Tanner, 1974), y ácido màlico, ácido láctico, glicerol, ácido succínico y etanol
(métodos enzimáticos de la firma Bohéringer Manheim).
- Análisis organoléptico: se siguió la ficha de cata propuesta por el Instituto
Nacional de Denominaciones de Origen (INDO).

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- Poder floculante: se utilizó el Test de Helm (Caillet, 1991).

- Producción de ácido sulfhídrico: se analizó sembrando sobre agar sulfito de
bismuto (Delfini y Bardi, 1990), y por análisis organoléptico.
- Velocidad de fermentación: se calculó según indican Houtman y Du Plessis
(1980).
- Formación de espuma: se analizó según describe Vezinhet (1989), pero
modificado de acuerdo a las consideraciones realizadas por Bagot y col. (1989).
- Determinación del fenotipo killer: siguiendo la metodología descrita por Bussey
(1981) e Hidalgo (1989).
- Análisis aromático de los vinos: por cromatografía de gases (Gutiérrez, 1994).
- Vinificaciones: a lo largo de todo el proceso de selección se realizaron dos tipos
de ensayos de fermentación: microvinificaciones sobre mosto sintético (glucosa
20%; KH2PO4 0,5%; (NH4)2 SO4 0,2%; MgS04-7H20 0,04%; Extracto de
levadura 0,1%) y microvinifícación sobre 5 litros de mosto de uva.
Los criterios utilizados cronológicamente en la selección de cepas de la especie
Saccharomyces cerevisiae fueron los siguientes:
- Factor killer
- Comportamiento fermentativo en diferentes condiciones
- Análisis químico y organoléptico de los vinos producidos

3.7 Fenotipo killer

Atendiendo a esta propiedad, las levaduras pueden clasificarse en tres fenotipos

distintos: killer, sensibles y neutras. Las levaduras fenotipo killer sintetizan y
excretan al medio una toxina (factor killer) que es letal para las células sensibles.
Las levaduras con fenotipo neutro no la sintetizan pero son resistentes a su acción.
Las levaduras de fenotipo sensible no sintetizan la toxina ni son resistentes a la
misma por lo que son destruidas por las cepas killer.

El factor killer juega un importante papel en la concurrencia entre cepas durante

la fermentación alcohólica (Tiourina et al., 1980; Rossini, 1985; Petering et al.,
1991). El hecho de que la cepa inoculada posea fenotipo killer le confiere una
ventaja importante sobre la flora indígena (Radler, 1980; Hidalgo, 1992). Por ello
se eligió como primer factor de selección la producción y resistencia al factor
killer. El fenotipo dominante entre las cepas en proceso de selección es el neutro.
Como resultado de esta primera etapa de selección eliminamos para la siguiente
fase todos los aislados que poseían fenotipo sensible.
.Comportamiento fermentativo

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. Preselección sobre cepas neutras

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3.8 ANTECEDENTE

El proceso de elaboración del sake es muy simple aunque es considerado un

vino , la elaboración de este es más parecido al de una cerveza , por esta razón
se hace el uso de la sacharomyces para su fermentación .El sake tiene una gran
cantidad de beneficios para la salud en especial para el Sistema digestivo; este
licor se lo puede tomar caliente o frio lo que lo hace apto para cualquier tipo de
clima , esta bebida tiene muchos siglos de historia , en la lectura japonesa es
considerado “La Bebida De Los Dioses” y es consumido en cada fiesta cultural
que se tiene en este país , incluso los niños las toman por ser tan benéfica y parte
muy importante de la cultura japonesa
En el estudio de Mercado se puede ver que tiene un gran campo para poder
introducirse, ya que en nuestro país NO ES COMUN LA VENTA DE SAKE, al
ser nicaragüense el producto que se realiza los costos de producción son muy
bajos por lo tanto pueden competir muy bien con este sake y las caracteristica
organoléptica que este brinda al producto.

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3.9 JUSTIFICACION

Este estudio se hizo para producir una bebida fermentada a base de arroz y la
levadura que se seleccionará, servisiase debe cumplir con los estándares
establecidos, una producción de SO4 y H2S Resistencia del factor killer y
tolerancia a niveles altos de etanol y SO2
Para esto se procede a realizar análisis organolépticos, poder fluctuante,
producción de ácido sulfúrico entre otros tipo de análisis además de la selección
de la materia prima de calidad que puede producir un producto satisfactorio para
el cliente

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OBJETIVOS

Objetivo general:
 Selección de una levadura sereviciase para la adecuada fermentación durante el
proceso de detención de sake o bebida fermentada a base de arroz

Objetivo especifico:
 Determinar técnicas o métodos para detectar una levadura enológica en la
elaboración del sake
 Analizar los factores que la levadura seleccionada pueda limitar durante el
proceso , para que esta sea eficiente
 Comprobar técnicas de solución que puede beneficiar a la bebida fermentada en
cuanto a la levadura
 Elaborar un análisis de las caracteristica responsable de ciertos factores que
puedan poner en ventajas o desventaja la elaboración del sake

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