FERMENTADORES EN LOS ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN
Un alimento se considera fermentado cuando uno o más de sus componentes químicos
son atacados por microorganismos, considerados útiles, por lo que su composición
química resulta modificada.

los tipos de fermentación que se utilizan en la industria alimentaria son:

(La fermentación alcohólica, fermentación láctica, fermentación acética, fermentación
propiónica, fermentación butírica)

Las bebidas se han venido elaborando desde tiempos prehistóricos. La cerveza, es la

bebida alcohólica más antigua, inventada y usada por la humanidad, Esta bebida es
elaborada a partir de la fermentación de una solución de cereales, principalmente
cebada, donde el almidón ha sido parcialmente hidrolizado y se le ha conferido por
infusión el sabor del lúpulo.

Sus principales materias primas son malta, levadura, lúpulo y agua; siendo la levadura
uno de los ingredientes más importantes en su elaboración, debido a que es el
responsable de los procesos metabólicos que producen etanol, dióxido de carbono y
otros subproductos tales como ésteres, alcoholes superiores y ácidos, constituyendo las
características sensoriales propias de la cerveza (Kunze, 2006). Los avances científicos,
tales como, los estudios de Louis Pasteur acerca de fermentación, el descubrimiento de
varios tipos de levadura por parte del danés Emil Christian Hansen, y la invención de la
Maquina de Refrigeración. (Moreno, 2013).

II. OBJETIVO
 Conocer la aplicación del fermentador en la obtención de productos (cerveza
artesanal) en la empresa CAXAS BEER S.A.C.
 III. DESARROLLO

3.1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

Es una empresa dedicada a la elaboración de cerveza artesanal

 RUC: 20602454534

 Razón Social: CAXAS BEER S.A.C.

 Tipo Empresa: Sociedad Anónima Cerrada

 Condición: Activo

 Fecha Inicio Actividades: 08 / Septiembre / 2017

 Actividad Comercial:

 CIIU: 52206

 Dirección Legal: Jr. Desamparados Nro. 431 Bar. San Sebastián

 Distrito / Ciudad: Cajamarca

 Departamento: Cajamarca, Perú

3.2. DESCRIPCIÓN PROCESO Y PRODUCTO OBTENIDO

3.2.1. CERVEZAS ARTESANALES

La cerveza es una bebida fermentada que se produce a partir de cuatro ingredientes elementales
para hacer cerveza: malta de cebada, lúpulo, levadura y agua. Se denomina malteado a la
técnica que provoca la germinación de la cebada y luego interrupción en seco, secándola con
diferentes técnicas para conseguir diferentes colores y tostados. De este modo aparecen las
enzimas que convierten el almidón del grano en azucares convertibles que las levaduras
transformarán después en alcohol. Junto a la malta de cebada, la cerveza admite otros cereales
como trigo, centeno y avena, o aditivos como arroz, fruta, frutos secos, especias, etc. De la
planta del lúpulo se utilizan los conos, ya sean en formato flor, pellets o extracto de aceite. El
lúpulo no solo es responsable del amargor de la cerveza, también es un conservante natural y
también aporta sabor y aromas frutales y herbales en función de la variedad.
1. SELECCIÓN DE LAS MALTAS

La fabricación de cerveza comienza con la selección de las maltas según la receta a realizar. A
una malta básica se pueden añadir otras maltas especiales complementarias para lograr ciertos
matices. El tostado de la malta ofrece distintos sabores y colores. Por ejemplo, las maltas muy
tostadas otorgan gusto a café y aspecto oscuro, o las menos tostadas sabores a chocolate y
frutos secos y colores marronosos.

2. EL MOLTURADO

A la elección de las maltas le sigue el molturado, que consiste en triturar el grano, pero no tanto
como para producir harina, sino en su justa medida para mejorar su rendimiento y no convertir el
mosto en papilla.

3. EL MACERADO

A continuación, el grano triturado se macera en un depósito con agua caliente entre 65ºC y 70ºC
durante una hora u hora y media, también se puede hacer un escalado de temperaturas. El
macerado es similar a la infusión de un sobre de té. En esta fase se obtiene el mosto de cerveza,
que destaca por su dulzor, ya que se extrae del grano todos los azúcares que las enzimas han
modificado. El macerado termina con la recirculación y el filtrado del mosto, se suprime todo el
bagazo y elementos sólidos ya inservibles.

4. EL HERVIDO O EBULLICIÓN

Una vez separado del cereal, el mosto se traslada a una olla en la que se hierve durante una
hora. Conviene destapar el recipiente cuando el mosto empiece a borbotear. Así se evaporan los
compuestos indeseables. Durante el hervido se introducen las distintas variedades de lúpulo. El
lúpulo responsable del amargor se agrega al principio de la ebullición. El que proporciona sabor,
quince minutos antes del final. Al término de la ebullición ha de añadirse el lúpulo que aportará el
aroma que destacará en la cerveza. Durante la ebullición hay que ir retirando toda la espuma de
proteínas que genera el lúpulo para suprimir sabores indeseables en la cerveza y conseguir una
cerveza más traslúcida.

5. EL ENFRIADO
De inmediato se enfría la mezcla lo más rápido posible, para evitar contaminaciones o
alteraciones de sabor, con el uso de serpentines metálicos. Se filtra y se trasvasa a un
fermentador. En función del estilo de cerveza, lager o ale, el mosto ha de permanecer a una u
otra temperatura. Esto se debe a que cada levadura trabaja en unas condiciones distintas.  En
una cerveza de baja fermentación, denominada Lager, la temperatura rondará los 5-10ºC;
mientras que, en una cerveza de alta fermentación, llamada Ale, será de 18-23ºC. Cuando se
trasvasa el mosto al fermentador y se consigue la temperatura adecuada se añade la levadura y
se cierra el fermentador.

6. LA FERMENTACIÓN Y EL EMBOTELLADO

Al inocular la levadura en el fermentador, conviene remover la mezcla para oxigenarla; así se

facilita la acción y reproducción de las levaduras. Estos microorganismos consumen parte de los
azúcares y producen alcohol y dióxido de carbono. Depende del estilo, pero la mayoría de
cervezas tardan en hacer la primera fermentación una semana. Una vez pasado el tiempo de
trabajo del primer fermentador se trasvasa la cerveza a un segundo fermentador o
acondicionador. Tras la segunda fermentación que dura entre dos y tres semanas, se embotella
o se embarrila la cerveza, dejando que se produzca la tercera y última fase de fermentación que
permite el acondicionado de la cerveza. Se puede añadir algún tipo de azúcar para provocar una
tercera fermentación en botella o barril con el objetivo de que contenga gas suficiente y se
estabilice la levadura.

7. LA ESTABILIZACIÓN DE LOS SABORES

Antes de consumir la cerveza, ha de madurar en frío un tiempo mínimo según estilo. De esta
manera se estabilizan lo sabores, los aromas y precipitan los sedimentos de la levadura en
suspensión.

Así se produce cerveza artesana, donde son clave los ingredientes de la cerveza. Cabe señalar
que la higiene es un factor determinante en todo el proceso, cualquier fallo de limpieza puede
provocar contaminaciones o alteración de sabores. Se trata de una elaboración artesana en el
que predomina la mano, experiencia y conocimiento del cervecero y también la materia prima,
clave para conseguir sabores notables. De esta manera se logran infinidad de estilos de cerveza
tan extraordinarios como apetecibles, siempre buscando la excelencia en los ingredientes de la
cerveza artesanal. Existen cientos de estilos y cada día aumenta gracias a la creatividad de los
cerveceros y la hibridación de estilos.
3.3. FERMENTADOR
CARACTERÍSTICAS DEL REACTOR

Un reactor químico es una unidad procesadora diseñada para que en su interior se lleve a cabo
una o varias reacciones químicas. El reactor que se utiliza para elaborar cerveza es la
fermentación y maduración. Fermentación: El tipo de fermentación alcohólica de la cerveza es en
donde la acción de lacimasa segregada por la levadura convierte los azúcares simples, como la
glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono. En detalle, la diastasa, la cimasa, la
invertasa y el almidón se descomponen en azúcares complejos, luego en azúcares simples y
finalmente en alcohol. Generalmente, la fermentación produce la descomposición de sustancias
orgánicas complejas en otras simples, gracias a una acción catalizada. La fermentación se lleva
a cabo en gigantescos tanques cilindro-cónicos de acero inoxidable, con capacidad de hasta
750.000 litros cada uno. La levadura es dosificada en proporción de 1 litro por cada 100 litros de
mosto. Durante la fermentación, cuya duración normal es de una semana, la levadura transforma
los azúcares del mosto en alcohol etílico, gas carbónico y un gran número de compuestos
aromáticos adicionales, proporcionándole el carácter típico a la cerveza. Una vez concluida la
fermentación, la cerveza ha conseguido ya el grado alcohólico que previamente le
determinamos, pero presenta demasiada turbidez debido entre otras causas a los residuos de
levadura que aún permanecen en suspensión siendo en consecuencia su sabor bastante áspero
y desagradable por lo que en el mundo cervecero la denominamos con el rótulo de "cerveza
joven o verde". Este proceso es realizado a temperaturas desde 0° hasta -1° grado centígrado
bajo cero, durante dos semanas aproximadamente; favorece la precipitación de sustancias
insolubles y la sedimentación de levadura aún en suspensión. Además, esta cerveza joven, se
madura alcanzando el agradable y balanceado aroma y el noble sabor característico de una
cerveza de óptima calidad.

3.4. MATERIAL CONSTRUIDO

 Acero Inoxidable Tipo 316/316L

 Aleación A-286

 Aleación B-2/B-3

 Aleación C-276
  Níquel 200

 Titanio Grados 2, 3, 4 y 7

 Circonio 702 y 705

3.5. CAPACIDAD

 Reactores de 700 litros de capacidad

 Capacidad de 250 litros

 Capacidad de 500 litros

 Reactores de 120 litros capacidad

 Capacidad de 500 litros

 Capacidad de 200 litros

3.6. PARÁMETROS

 Grados de libertad

 Control de presión

 Control de temperatura

 Control de calidad

FUNCIONAMIENTO

 Para elaborar las cervezas

IV. ANALISIS
Un reactor es un equipo muy importante en las industrias, es un recipiente donde se encuentra al
cultivo su diseño debe asegurar un ambiente uniforme y adecuado, para estudios de
solubilidades de gases en líquidos y para estudios de adsorción y desorción, pero no para
estudios de distribución de tiempos de residencia de gases burbujeados en líquidos.

Los reactores son equipos que sirven para transformar un producto determinado, atendiendo sus
causas físicas y químicas, para obtener uno nuevo o trabajar en el mismo
 V. CONCLUSION

 Se llego conocer la aplicación del fermentador en la obtención de productos

(cerveza artesanal) en la empresa CAXAS BEER S.A.C.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGTRAFICAS

Parzanese, M. (s.f.). Tecnologías para la industria de alimentos. Recuperado el 4 de noviembre

de 2020, de
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/tecnologia/Ficha_27_Fer
mentacion_en_sustrato_solido_para_el_aprovechamiento_de_subproductos_de_la_a
groindustria.pdf