Programa de Higiene y Saneamiento - Jeito Frio

Elaborado: Aseguramiento de calidad
PROGRAMA DE HIGIENE Y Aprobado: Gerencia General

Fecha: Marzo 2012
SANEAMIENTO Página: 1 – 53
Versión: 01
PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
LOPEZ & BAY L.T.D.A
LOPEZ & BAY L.T.D.A.

SORVETES
Elaborado por:
Departamento de aseguramiento de la calidad
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la

administración
Fecha: Marzo 2012
Versión: 01
ACTA DE COMPROMISO
Conste por la presente, nuestro compromiso, en calidad como equipo HACCP, para el
cumplimiento del presente PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO dando las
facilidades para el mejoramiento continuo.
Jefe de aseguramiento de calidad
Jefe de producción
Gerente General

administración
Fecha: Marzo 2012
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INDICE GENERAL
1 INTRODUCCIÓN 4
2 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN 4
2.1 OBJETIVO 4
2.2 CAMPO DE APLICACIÓN 4
2.3 NORMAS DE REFERENCIA 4
2.4 DEFINICIONES 5
3 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO 6
3.1 POES-001: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS
INSTALACIONES Y EQUIPOS 8
3.2 POES-002: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y
MAQUINARIAS. 12
3.3 POES – 003 PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LA HIGIENE Y SALUD DEL
PERSONAL 19
3.4 POES– 004 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS 23
3.5 POES – 005 CONTROL DE AGUA 26
3.6 POES – 006 PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS. 28
3.7 POES – 007 PROCEDIMIENTOD DE VERIFICACION Y VALIDACION DEL
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO. 29
4 REGISTROS 29
4.1 PHS – 001: CONTROL DIARIO DE LIMPIEZA Y DE DESINFECCION DE LAS
INSTALACIONES 30
4.2 PHS – 002: CONTROL DIARIO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS.
MAQUINARIAS Y OTROS 31
4.3 PHS – 003: CONTROL DIARIO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS.
MAQUINARIAS Y OTROS 32
4.4 PHS-004: CONTROL DE CASOS DE AFECCION DE SALUD DEL PERSONAL 33
4.5 PHS-005: CONTROL DE FUMIGACIONES 34
4.6 PHS-006: Desratización 35
4.7 PHS-007: Verificación de control de plagas e inspecciones de barreras de protección 36
4.8 PHS-008: control de recolección y disposición de los desechos 37
4.9 PHS – 009: CONTROL DE CLORO RESIDUAL 38
4.10 REGISTROS PHS – 010 RESULTADOS DEL CONTROL MICROBIOLOGICO DEL
AGUA39
4.11 PHS-011: VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 40
5 ANEXOS 41
5.1 ANEXO 1 41
5.2 ANEXO 2 49
5.3 ANEXO 3 51
5.4 ANEXO 4 53
5.5 ANEXO 5 53

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Fecha: Marzo 2012
Versión: 01
1 INTRODUCCIÓN
Las enfermedades transmitidas por alimentos tienen un grado considerable de intoxicación y
en ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atención en observar las reglas de
higiene en el procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado será el deterioro
de estos o peor aún podrán convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe
evitarse, principalmente, por razones de salud pública pero además para cuidar los
aspectos económicos y comerciales.
La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaría es fundamental para asegurar la
calidad de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo Nº 007-98-SA y publicado el 25 de septiembre
de 1998 en el diario El Peruano, constituye un dispositivo legal para la Industria de
Alimentos, la cual cuenta desde este momento con una eficaz guía para alcanzar el objetivo
de fabricar alimentos de la más alta calidad, observando las reglas básicas de higiene.
El presente Manual de Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado por el
Departamento de Calidad de la Empresa LOPEZ & BAY L.T.D.A., para un mejor desarrollo
de las actividades realizadas en la empresa
2 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
2.1 OBJETIVO
El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es el de establecer y asegurar
las condiciones higiénicas de los equipos, maquinarias, instalaciones y personal que
intervienen en el proceso de producción de helados, mediante lineamientos de
procedimientos de Higiene que permitan minimizar la contaminación de los productos
causada por microorganismos patógenos, insectos, roedores productos químicos u otros
objetos.
2.2 CAMPO DE APLICACIÓN

El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la Empresa
LOPEZ & BAY L.T.D.A., para un mejor desarrollo de las actividades, específicamente a
todas las actividades relacionadas con la producción de alimentos, desde la recepción de
materias primas e insumos hasta el almacenamiento y distribución del producto final.
2.3 NORMAS DE REFERENCIA

 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas- Decreto
Supremo No. 007-08-SA- 1998.
 Código Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de los
Alimentos- Codees Alimentarius Volumen – 1-1991.
 Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria para la
aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas.

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Fecha: Marzo 2012
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2.4 DEFINICIONES
 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Conjunto de prácticas adecuadas, cuya
observancia asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos.
 Aseguramiento de la Calidad: Consiste en el proceso planeado y sistemático para
tomar la acción necesaria para prevenir que el alimento se adultere durante su
procesamiento o al termino de la misma, incluye su almacenamiento y distribución.
 Áreas de procesamiento: Almacén de materia prima, almacén de insumos, zona
de mezclado de granos partidos, extrusión y molienda, dosimetría, mezclado final,
envasado y almacenamiento de producto final, cremado y mezclado, enfriado,
selección, empacado.
 Calidad Sanitaria: conjunto de requisitos microbiológicos, físicos, químicos,
organolépticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado
inocuo para el consumo humano.
 Contaminación: Presencia en los alimentos de cualquier peligro que implique
riesgo para la salud del consumidor, tales como: bacterias, virus, parásitos,
sustancias extrañas de origen mineral o biológico, sustancias radioactivas,
sustancias tóxicas, aditivos no autorizados o en cantidades superiores a las
permitidas por las normas vigentes, entre otros.
 Contaminación Cruzada: Propagación de microorganismos de una fuente prima
(materia prima, manipuladores) a otro alimento, ya sea por contacto directo entre la
fuente y el alimento receptor o en forma indirecta a través de utensilios,
equipamiento, manos, etc.
 Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no de
lugar a contaminación del alimento; mediante la aplicación de desinfectantes,
 Previa limpieza e higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la

actividad bacteriana y micótica en las áreas y ambientes tratados.
 Desinsectación. Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la
combinación de métodos de ataque y barrido complementado con acciones de
profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad
de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio.
 Desratización. Son todos los procedimientos de identificación y control de
roedores, combinando técnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando
puntos de acceso a la planta, así como espacios de procreación y refugio que
favorezcan la proliferación de los mismos.
 Higiene de los alimentos. Todas las medidas necesarias para garantizar la
inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción
o manufactura hasta su consumo final.
 Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
 Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia
objetable que pueda causar contaminación al alimento.

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Fecha: Marzo 2012
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 Microorganismos: Son las levaduras, hongos, bacterias y virus. El termino

“microorganismos no deseables” incluye aquellos microorganismos que tienen un
significado para la salud pública, que provocan la descomposición en los alimentos,
e indican que los alimentos están contaminados con impurezas, o que en alguna
forma pueden ser causantes de una adulteración en los alimentos.
 Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solución desinfectante
colocada al ingreso de las áreas de procesamiento, con el objeto de desinfectar el
calzado del personal que transita en la zona.
 Plagas: Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los
alimentos.
 Sanitizado: Relativamente libre de microorganismos patógenos.
3 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

Se han establecido los Procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas
de saneamiento que se van a aplicar antes, durante y después de las operaciones de
elaboración. Se han generado siete (6) POES que lo detallamos a continuación:

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Cuadro 1: Procedimiento y Registro del Programa de Higiene y Saneamiento
CÓDIGO PROCEDIMIENTO REGISTRO

Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Instalaciones PHS- 001 “Control Diario de Limpieza y Desinfección de las
POES-001 Instalaciones”.
POES-002 Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Equipos, PHS- 002 “Control de Limpieza y desinfección de Equipos,
Maquinarias y Otros Maquinarias y Otros”
POES-003 Procedimiento de Control de la Higiene y Salud del Personal PHS-003. Control de Higiene del personal.
PHS-004. Control de Casos de Afectación de Salud del Personal
POES-004 Procedimiento de Control de Plagas PHS-005: Fumigaciones,
PHS-006: Desratización
PHS-007: Control de cajas cebadoras
PHS-008: Verificación del Control de Plagas e Inspecciones de
Barreras de Protección
POES-005 Procedimiento de Manejo del Agua PHS-009: Control de Cloro Residual
PHS-010 Resultado del Control Microbiológico del Agua.
POES-006 Procedimiento de Manejo de Residuos Sólidos PHS-011: Control de Recolección y Disposición de Desechos
POES-007 Procedimiento de Verificación y Validación del Programa de PHS-012: Validación del Programa de Higiene y Saneamiento.
Higiene y Saneamiento PHS-013: Evaluación Sanitaria
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administración
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Versión: 01
3.1 POES-001: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS

INSTALACIONES Y EQUIPOS
A OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfección de la infraestructura de las áreas (zonas)
con que cuenta la empresa LOPEZ & BAY L.T.D.A. Para evitar la contaminación cruzada y
asegurar la calidad sanitaria de los productos elaborados.
B ALCANCE
Este procedimiento abarca todas las áreas y alrededores de la planta de producción de la
empresa LOPEZ & BAY L.T.D.A.
 Almacén de materia prima, insumos y aditivos alimentarios
 Área de Dosimetría
 Área de Pasteurizado Homogenizado
 Área de Proceso
 Área de Enfriado
 Área de Cámara de congelación
 Área de Selección y empaquetado
 Almacén de producto final
 Servicios higiénicos de mujeres y varones
 Vestuarios de mujeres y varones
 Almacén de materiales de empaque
 Área de desperdicios y basura
 Almacén de materiales de limpieza y desinfección
C RESPONSABILIDADES
El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Aseguramiento de la
Calidad.
D EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por personal de limpieza.
E FRECUENCIA (Ver cuadro 1)
F MATERIALES (Ver cuadro 1)
G PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 1)
H REGISTROS
Registro PHS-001 “Control Diario de Limpieza y Desinfección de las Instalaciones”.

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Cuadro 2: Procedimientos de Limpieza y Desinfección de Áreas
Nº AREÁ DE APLICACION RESPONSABLE FRECUENCIA MATERIALES PROCEDIMIENTO REGISTRO
 Área de almacén de Limpieza diaria: PHS-001

materia prima
 Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos en
 Área de dosimetría el tacho de basura con bolsa.
 Área de pasteurizado y  Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área
homogenizado El Personal de del piso para luego proceder a su enjuague.
limpieza ejecuta el  Escoba de
 Almacén de proceso Diaria: Limpieza y  Secar el piso con el jalador y el trapeador
procedimiento. cerdas gruesas
desinfección de
 Área de enfriado  Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador
pisos,  escobillones.
humedecido con Hipoclorito de sodio (200 ppm).
 Cámara de congelación
 Recogedor.
Limpieza Mensual:
 Área de empaquetado  Jalador.
El Técnico de Semanal: o cuando  Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas, puertas
1  Almacén de producto final Aseguramiento se requiera:  Trapeador. y techos de arriba hacia abajo terminando con el piso.
 Servicios higiénicos de la Calidad Limpieza y
 Detergente.  Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho
(TAC) verifica su desinfección de
 Vestuarios de basura con bolsa.
cumplimiento pisos, paredes,  Hipoclorito de
 Almacén de empaques y ventanas, puertas y sodio  Aplicar solución de detergente y escobillar toda el área
embalaje techos. del piso, paredes, ventanas, puertas y techos para luego
proceder a su enjuague.
 Área para desperdicios y
basura  Secar el piso con el jalador y el trapeador luego
desinfectar el piso, pasando el trapeador humedecido
 Almacén de materiales de con Hipoclorito de sodio (200 ppm).
limpieza y desinfección
Fecha: Marzo 2012
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Cuadro 3: Dosificaciones Para Desinfección De Infraestructura
Elaborado por: Departamento de calidad de LOPEZ & BAY Revisado y Aprobado por: Gerente General
L.T.D.A.
Nombre del Usos Dosificación Ppm Tiempo de Frecuencia Responsable

Producto contacto
Pisos Desinfectante: 3.8 200 5 min. Cada turno Personal de

ml. / 1 lt. De agua limpieza
Desinfectante: Lejía Paredes Una vez al día
sapolio o clorox
(Hipoclorito de Puertas y ventanas Desinfectante: 2.9 150 Una vez a la
Sodio al 5.25%) ml. / 1 lt. De agua semana
Techos
Servicios higiénicos Desinfectante: 7.6 400 10 – 20 min. Cada turno

Desodorizante y urinario e inodoros ml. / 1 lt. De agua
desinfectante:
Pinesol Desodorizante: 15 Una vez a la
ml. / 1 lt. De agua semana
Campana Desinfectante: 2 ml. 100 5 min Dos veces a la

extractora / 1 lt. De agua semana
Fecha: Marzo 2012
Versión: 01
Cuadro 4: Dosificaciones Para Limpieza De Infraestructura
Elaborado por: Departamento de calidad de LOPEZ & BAY L.T.D.A. Revisado y Aprobado por: Gerente General
Nombre del Usos Dosificación Tiempo de contacto Frecuencia Responsable

Producto
Detergente en Pisos Detergente: 15 gr. / 1 lt. De agua 5 min. Cada turno Personal de
polvo: sapolio limpieza
Paredes Detergente: 5 gr. / 1 lt. De agua Una vez al día
Desodorizante y
desinfectante: Puertas y ventanas Una vez a la
Pinesol. semana
Techos
Desengrasante:
Neogras remover Servicios higiénicos Detergente: 15 gr. / 1 lt. De agua 5 - 10 min. Cada turno
plus (diluido) urinario e inodoros
Desincrustante (en Desodorizante: 15 ml. / 1 lt. De agua

servicios
higiénicos): Acido Desincrustante: (acido muriático diluido) / Una vez a la
muriático o acido 1 lt. De agua semana
clorhídrico al 28%
Fecha: Marzo 2012
Versión: 01
3.2 POES-002: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS

Y MAQUINARIAS.
A OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfección de los Equipos y Maquinarias con los que
cuenta la empresa LOPEZ & BAY L.T.D.A. para evitar la contaminación cruzada y asegurar la
calidad de los productos y salud del consumidor.
B ALCANCE
Este procedimiento abarca a todos los Equipos y Maquinarias de la empresa LOPEZ & BAY
L.T.D.A..
 La Limpieza y Desinfección de los equipos de producción

Se realizarán según el siguiente cuadro y cada vez que sea necesario.
Cuadro 5: Equipos de la empresa Lopez & Bay L.T.D.A.
INICIO DEL USO FINAL DEL USO
EQUIPO LIMPIEZA DESINFECCIÓN LIMPIEZA DESINFECCION
Balanzas Diario Diario Diario Diario
Pasteurizador Diario Diario Diario Diario
Bomba de agua helada Diario - Diario Semanal
Licuadoras Diario Diario Diario Diario
Mesas de trabajo Diario Diario Diario Diario
Batidora continua Diario Diario Diario Diario
Boquillas Diario Diario Diario Diario
Refrigeradora Diario Diario Diario Diario
Cámara congeladora Semanal Mensual Semanal Mensual
Lavatorios Diario Diario Diario Diario
Homogenizadores Diario Diario Diario Diario
Parihuelas Diario Diario Diario Diario
Jabas Diario Diario Diario Diario
Moldes Diario Diario Diario Diario
 La Limpieza y Desinfección del pasteurizador

Eliminar todos los residuos orgánicos, grasa y otros de la superficie con agua caliente a 50ºC
haciendo uso de paño permeable desechable y escobillones, para evitar la acumulación de
grasas y residuos orgánicos y otros en el ducto de equipo.
Fecha: Marzo 2012
Versión: 01
C RESPONSABILIDADES
Calidad y el Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) ejecutará el monitoreo. El personal
de limpieza ejecutará el procedimiento.
D EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por personal de limpieza.
E FRECUENCIA (Ver cuadro 2)
F MATERIALES (Ver cuadro 2)
G PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 2)
H REGISTROS
Registro PHS- 002 “Control de Limpieza y desinfección de Equipos, Maquinarias y Otros”.
Fecha: Marzo 2012
Versión: 01
Cuadro 6: Procedimientos de Limpieza de Equipos y Maquinaria

N APLICACIÓN RESPONSABLE FRECUENCIA MATERIALES PROCEDIMIENTO REGISTRO
º
PHS-002
El Personal de Al Término de Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso
limpieza ejecuta el elaboración se  Escobilla o de limpieza.
PASTEURIZADOR procedimiento. Limpia y desinfecta esponja Luego frotar toda la superficie con la esponja agresiva con
abrasiva. agua caliente.
las superficies
 Paños. Luego aplicar la solución de detergente con la esponja
internas y externas  Detergente. agresiva, frotando enérgicamente para luego enjuagar con
El Técnico de de la  Desinfectante. abundante agua.
Aseguramiento de pasteurizadora con Luego secar con un paño húmedo.
1 la Calidad (TAC) agua a 50ºC. Y desinfectar frotando rociando alcohol a 96% de pureza.
verifica su
cumplimiento
PHS-002
Al Término de Limpieza al término de su uso.
El Personal de elaboración se  Paños Abrir la compuerta, retirar las tapas.
`2 Licuadoras limpieza ejecuta el Limpia y desinfecta  Esponja Retirar las piezas desmontables
procedimiento. las superficies  Detergente Refregar con una esponja o paño humedecido en solución
 Desinfectante
internas y externas de detergente las paredes interiores y las cuchillas o
de la licuadora piezas tratando de eliminar los residuos. Para su posterior
El Técnico de enjuague.
Aseguramiento de Secar frotando con un paño humedecido limpio por todo
la Calidad (TAC) el interior y exterior de la máquina.
verifica su Montar la máquina.
cumplimiento Para terminar se desinfecta toda la superficie en contacto
con el alimento.
Dejar secar.
Fecha: Marzo 2012
Versión: 01
Nº AREÁ DE APLICACION RESPONSABLE FRECUENCIA MATERIALES PROCEDIMIENTO REGISTRO

Limpieza diaria y al término de su uso: PHS-002
Diaria: La limpieza y Retirar el polvo y residuos de toda la superficie de la balanza
El Personal de desinfección se debe  Paños. con una brocha o paño.
Balanzas limpieza ejecuta el realizar diaria, por  Detergente. Humedecer el paño en una solución de detergente, limpiar la
 Desinfectante.
procedimiento. turno y cuando sea plataforma y demás partes de la balanza.
necesario. Enjuagar el paño en abundante agua y volver a pasar por la
El Técnico de balanza en su totalidad.
Aseguramiento de la Repetir este proceso cuantas veces sea necesario.
3 Calidad (TAC) verifica Dejar secar.
su cumplimiento Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos
haciendo uso de un pulverizador o paño humedecido en
desinfectante.
Dejar secar.
En caso que la producción no sea continúa proteger con bolsa
para evitar su re contaminación.
 Mesas Limpieza diaria y al término de la producción: PHS-002
 parihuelas El Personal de Diaria: La limpieza y Retirar todos los residuos sólidos de toda la superficie que
 jabas limpieza ejecuta el desinfección se debe  Paños. pudiera encontrarse.
 Detergente.
 Refrigeradoras procedimiento. realizar diaria, por
 Desinfectante. Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en una
4 congeladoras turno y cuando sea
solución de detergente, frotar enérgicamente hasta remover
 transporte necesario.
El Técnico de toda suciedad de la superficie.
Aseguramiento de la
Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de residuos
Calidad (TAC) verifica
de detergente.
su cumplimiento
Dejar secar.
Proceder a su desinfección haciendo uso de un paño
humedecido en desinfectante.
Fecha: Marzo 2012
Versión: 01
Cuadro 7: dosificaciones para limpieza de las áreas
Nombre del Usos Dosificación PPM Tiempo de contacto Frecuencia Responsable

Producto
Cocina industrial, Detergente 5 gr. / 1 50 ppm 5-10 min. Cada turno Ayudante de
tabolas, cafetera, lt. De agua
hornos, lavatorios,
etc.
Cámaras Una vez al día Personal de
refrigeradoras limpieza
Cámaras Una vez a la
congeladoras semana
Utensilios de 100 ppm Ayudante de cocina
cocina (plástico y
metal)
Detergente en
Después de
polvo: sapolio Mesas y mesones
cada uso o una
de acero
vez al día
Balanza y licuadora Personal de
limpieza
Desinfección de
otros equipos
Fecha: Marzo 2012
Versión: 01
Cuadro 8: Dosificaciones Para Desinfección De Las Áreas

Producto
1 ml. / 1 lt. De agua 50 ppm 5-10 min.
Cámaras Una vez al día Personal de

refrigeradoras limpieza
Cámaras Una vez a la
congeladoras semana
2 ml. / 1 lt. De agua 100 ppm Después de
cada uso o una
Mesas y mesones vez al día
de acero
Balanza y licuadora Personal de
Desinfectante: Lejía Después de
Desinfección de limpieza
sapolio o clorox cada uso.
(Hipoclorito de otros equipos
Sodio al 5.25%)
Parihuelas, jabas y 2 ml. / 1 lt. De agua 100 ppm Personal de

camión de trans. Antes de limpieza
transportar la
comida
Fecha: Marzo 2012
Versión: 01
Cuadro 9: Dosificaciones Para Desinfección De Utensilios De Limpieza

Producto
 Escobas 3.8 ml. / 1 lt. De 200 ppm
Desinfectante:  Baldes agua 5 min. Después de Personal de
Lejía sapolio o  Recogedores cada uso. limpieza
clorox (Hipoclorito  Jaladores
de Sodio al 5.25%)  Trapeadores
 Tachos de
basura
10 min. Una vez al día
 Escobas Detergente 10 gr. / 1 lt. De agua
 Baldes 5 - 10min. Después de Personal de
 Recogedores cada uso. limpieza
Detergente en  Jaladores
polvo: sapolio  Trapeadores
 Tachos de Una vez al día
basura
Fecha: Marzo 2012
Versión: 01
3.3 POES – 003 PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LA HIGIENE Y SALUD

DEL PERSONAL
A. OBJETIVO
El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal para evitar la
contaminación del producto con patógenos por malas prácticas de los manipuladores.
B. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de procesamiento
durante las horas de producción y fuera de ellas, y que participe directa e indirectamente en el
proceso productivo.
C. RESPONSABILIDADES
Calidad y el Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) ejecutará el monitoreo. El personal
de limpieza ejecutará el procedimiento.
D. PROCEDIMIENTO
 CONTROL DE ENFERMEDADES
 Tramitar el carnet sanitario para todo el personal.
 Guardar una copia del carnet sanitario.
 Planificar la renovación del carnet sanitario.

 Planificar la realización de un control médico completo (Récord Médico) para todo el
personal operario cada seis meses y para los demás una vez al año, incluyendo
análisis clínicos de sangre, heces y esputo. Este control es realizado por un
hospital, centro de salud u otro centro autorizado por el MINSA.
 En caso de presentar síntomas de una enfermedad, infección, acné cutánea, herida
abierta, etc. El personal no debe ingresar al área de procesamiento y debe comunicar
de inmediato al Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
 El Jefe de Aseguramiento de la calidad comprobará la enfermedad del operario y
autorizará reposo o cambio de actividad si fuera necesario.
 HIGIENE PERSONAL
Todo el personal que directa o indirectamente está ligado al proceso de producción debe ser
adecuadamente entrenado en condiciones de higiene.
a) Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado.
Mantener el cabello corto o recogido; reduce las probabilidades de contaminación de
los productos con bacterias que normalmente se encuentran en nuestro cuerpo
debido a la contaminación ambiental.
b) Lavarse y desinfectarse las manos (operarios y visitantes):
Fecha: Marzo 2012
Versión: 01
 Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.

 Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos.
 Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos de limpieza, evacuar
los desperdicios, etc. cada vez que se ensucien.
 No olvidar desinfectarse las manos utilizando solución desinfectante (jabón desinfectante
o alcohol medicinal).
c) Pasar por los pediluvios o alfombra desinfectante para sanitizar el calzado antes de
ingresar a la zona de procesamiento.
d) Las uñas albergan gran número de bacterias que pasan al producto y pueden ser
nocivas para la salud, por eso se deberán mantener cortas, limpias y sin ningún tipo
de esmalte.
e) No usar ningún tipo de maquillaje, colonia, perfume, etc.
f) No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de
procesamiento.
g) Evitar los malos hábitos como:
 Rascarse la cabeza o agarrarse el cabello.
 Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
 Estornudar sobre los productos, máquinas y utensilios.

 Secarse la frente con las manos o brazos.
 Secarse o limpiarse las manos con el uniforme.

 Limpiarse las manos con trapos sucios.
 Apoyarse sobre las paredes maquinarias, equipos y productos.

h) Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de ser
envasado.
i) Por seguridad e higiene se debe ingresar al área de proceso sin anillos, collares,
reloj, cadenas, lapiceros, etc. porque existe la posibilidad que alguno de estos
objetos caigan sobre el producto.
j) No guardar ningún objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.)en los bolsillos
del uniforme.
k) No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme.
l) No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar distinto a los Tachos.
INSTRUCCIÓN 1: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS
a) Humedecer las manos con agua hasta parte del antebrazo como mínimo.
b) Aplicar el jabón bactericida sobre la parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos
y uñas formando una buena espuma por un tiempo de 15 segundos.
c) Enjuagar con abundante agua corriente desde los dedos hacia el codo.
d) Secar.
e) Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos.
Fecha: Marzo 2012
Versión: 01
 USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO

Todo el personal:
a) Vestir el uniforme de trabajo antes de iniciar el turno.
b) No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento.
c) Mantener el Uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
d) No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.
e) Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector nazobucal) se mantendrán

limpios, se asignará al personal dos juegos de uniforme.
Jefe de producción
Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario.
Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con el uniforme
limpio y completo. Este control se registrara en el formato PHS-003. Control de Higiene del
personal.
Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la indumentaria
adecuada.
Si el jefe de producción detecta que un operario no cumple con las condiciones estipuladas en
este procedimiento no permitirá su ingreso a la planta.
E. REGISTROS
PHS-003. Control de Higiene del personal.
PHS-004. Control de Casos de Afectación de Salud del Personal.
Fecha: Marzo 2012
Versión: 01
Cuadro 10: Dosificaciones Para Lavado Y Desinfectado De Manos
Nombre del Usos Dosificación Tiempo de contacto Frecuencia Responsable

Producto
Jabón liquido Lavado de manos 2 aplicaciones con el dispensador (1 ml. / 20-30 segundos Cada vez que Supervisor de
desinfectante: pulsada) comience el calidad
Antibac turno, cambie
de actividad,
Desinfectante de antes y después
manos de manipular
5 - 10min. alimentos
crudos y
cocidos (según
Gel desinfectante: las indicaciones
Neogel tc e instrucciones)
Trapeadores
Tachos de basura
Fecha: Marzo 2012
Versión: 01
3.4 POES– 004 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS
A. OBJETIVO
Asegurar que las áreas de preparación de alimentos se mantengan libres de plagas
(Insectos, roedores, aves, otros animales, etc.), manteniendo la inocuidad del alimento que
se fabrica.
Usar correctamente los métodos, equipos y productos plaguicidas para mantener la
inocuidad de los alimentos, bajo el criterio de “Manejo Integrado de Plagas”.
B. ALCANCE
El presente procedimiento tiene alcance a todas las áreas de preparación de alimentos,
incluyendo las áreas externas colindantes, para evitar el anidamiento y/o riesgo de que
ingresen.
Este procedimiento debe ser cumplido tanto por los encargados de saneamiento de la
planta, como por las empresas externas que se contraten para el control de plagas
(Desinsectación y/o desratización).
C. RESPONSABLES
 El Empleador EMPRESA LOPEZ & BAY L.T.D.A. responsable de la elaboración y
cumplimiento del control de este procedimiento y de mantener actualizados los
documentos generados.
 El responsable de mantener actualizado el formato de Control de Plagas será el
administrador o supervisor de calidad del comedor LOPEZ & BAY L.T.D.A..
D. EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por la Empresa contratada por parte de LOPEZ & BAY
L.T.D.A..
E. FRECUENCIA
 El administrador junto con el supervisor de calidad verificaran anualmente la
ejecución del Programa de Control de Plagas.
 El control de plagas se realizará de acuerdo al Programa de la empresa contratista
y cada vez que sea necesario.
 Diariamente se realizará la verificación de la efectividad de las acciones tomadas.
 Mensualmente se realizará una inspección de las barreras de protección para

impedir el ingreso de las plagas.
F. PROCEDIMIENTOS
 La desinfección general de la planta se realizara antes de inicio de producción; si la
producción fuese continuada, a cada 30 días se hará una desinfección general de la
planta.

administración
Fecha: Marzo 2012
Versión: 01
a. Método de Barrera y Exclusión

La planta ha hecho al máximo el uso de los métodos mecánicos de barrera y exclusión en el
control de insectos, así se tiene mallas en todas las ventanas, insectocutores para controlar
los insectos que pudieran ingresar al abrir las puertas.
b. Métodos Químicos:
Para la aplicación de los métodos químicos se utilizará la información que se tenga de
monitoreos que se realice a la planta.
Si la información del monitoreo da como resultado menos de 5 insectos en toda la planta, se
utilizara alcohol yodado, mediante un “aspersor” de mano, aplicando el chorro directamente
al insecto para derribarlo y luego eliminarlo.
La desinsectación química se realizará cada seis meses y/o cuando el monitoreo de
infestación lo requiera.
PRODUCTO DOSIS MÉTODO
ACTELLIC E.C 50 35 ml/litro H2O ASPERSION

SOLFAC E.C 5% 10 ml/litro H2O ASPERSION
CIPERMETRINA 10 ml/litro H2O ASPERSION
NOCK DOWN E.C 10 ml/litro H2O ASPERSION
ESTOCADE 10 ml/litro H2O ASPERSION
NOCK DOWN NEB 200 10 ml/1000 m³ litro NEBULIZACION EN CALIENTE
c. Desinsectación en productos Alimenticios:

 Se usará este procedimiento si hay riesgo o signos de infestación tanto en
materias primas como en producto terminado.
 Si se encuentra presencia de polillas y gorgojos será necesario fumigar el
alimento.
 Se usará pastillas de fosfuro de aluminio al 57% en dosis de una pastilla por m³
de producto, cerrados herméticamente con mantas (plástico grueso o lona de
carpa) por tres días, para luego ventilarlos por un día antes de usar las materias.
 Este procedimiento se podría realizar conjuntamente con la desinsectación al
ambiente (especialmente si hay polillas), para tener un control eficiente de la
plaga.
 Si la plaga detectada es “polilla” el ambiente debe ser asperjado nuevamente

con insecticida E.C aproximadamente entre 15 a 20 días después del primer
tratamiento. Los insecticidas líquidos no matan ni los huevos ni las larvas, por lo
tanto podría haber nuevas eclosiones de huevos que se hubieran depositado en
algunas rendijas.

administración
Fecha: Marzo 2012
Versión: 01
Desratización:
Para realizar estos trabajos es necesario diferenciar muy claramente las áreas de
tratamiento.
Si hay señales de infestación en áreas externas se usara tantos métodos mecánicos
mediante trampas de golpe o métodos químicos mediante rodenticidas.
Dentro de la planta solo se usara métodos mecánicos mediante trampas de golpe o cintas
engomadas si fuera el caso.
a. Áreas externas:
Los cebos químicos serán colocados en cebaderos especiales y/o en lugares escondidos,
para permitir su fácil consumo, a distancias de cada 5 metros en el caso de ratas o 3 metros
si son ratones.
b. Para las áreas internas solo se usara métodos mecánicos: trampas de golpe y/o cintas
engomadas.
Las trampas serán colocadas según plano de cebaderos en las áreas críticas.
Cada punto está identificado con un número: los cebos usados serán de preferencia “Carne
seca”, para evitar el ingreso de moscas atraídas por los cebos.
Si se detecta huellas de roedores dentro de la instalación se podrá usar diversos cebos
(queso, chicharrón, tomate partido, etc.), siempre que el manejo sea: colocar los cebos y
activar las trampas a las 5:00 PM y retirar los cebos a las 7:00 AM del día siguiente para
evitar la proliferación de moscas.
G. REGISTROS GENERADOS
PHS-005: Fumigaciones
PHS-006: Desratización
PHS-008: Verificación del Control de Plagas e Inspecciones de Barreras de
Protección.

administración
Fecha: Marzo 2012
Versión: 01
3.5 POES – 005 CONTROL DE AGUA

A. OBJETIVO:
El presente procedimiento define las actividades a seguir para mantener la
calidad sanitaria del agua con la que cuenta la planta.
B. ALCANCE:
El presente procedimiento se aplica al abastecimiento de agua de toda la
planta; con el suministro del agua de la red pública.
C. RESPONSABILIDADES:
 Gerente general es responsable de proveer los recursos necesarios para

poder llevar a cabo el presente procedimiento.
 Jefe de calidad responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este
procedimiento.
 Operarios de la planta: encargados de cumplir con lo que el Jefe de calidad
les indique en cuanto a este procedimiento.
D. GENERALIDADES:
 La planta solo utiliza agua potable proveniente de la red pública, para todas las
áreas de proceso.
 El suministro de agua es suficiente para las operaciones a llevarse a cabo dentro y
fuera de la planta, y tiene una presión que satisface los requerimientos de limpieza
en todo el proceso de producción así como del personal.
 No se permiten estancamientos de agua dentro de la planta.
 Se realiza el análisis físico químico y microbiológico del agua una vez al año.
E. MATERIALES:
 Kit de cloro
 Escobillas
 Detergente
 Hipoclorito de sodio
F. FRECUENCIA:
En Producción: Diaria
En Etapa de mantenimiento y/o sin producción: Semanal

administración
Fecha: Marzo 2012
Versión: 01
G. DESCRIPCIÓN
a. Cuando se está en producción, el Jefe de Saneamiento controla diariamente la

cantidad de cloro que hay en el agua potable (haciendo uso de un kit de cloro y
de acuerdo a lo descrito en I-02) que se utiliza tanto para la limpieza de las
diferentes zonas de la planta, utensilios, maquinarias, equipos, higiene del
personal. Los niveles de cloro deben estar expresados entre los rangos de 0.5 –
1.5 ppm de cloro, para garantizar la calidad de agua.
b. Cuando no hay producción los controles de cloro en el agua se realizan en
forma semanal.
c. Los puntos de toma de muestra son de los maniluvios que utilizan los operarios
que trabajan en planta. Los resultados de las mediciones de cloro se registran
en el formato HS-09 “Control del Cloro”, se repetirá esta operación hasta que
los niveles de cloro se encuentren dentro de los límites permitidos.
d. El análisis físico químico y microbiológico del agua será anualmente y se
tomarán muestras de cualquiera de los grifos de la planta.
H. REGISTROS
PHS-009 – CONTROL DE CLORO RESIDUAL
PHS-010 – RESULTADO DE CONTROL MICROBIOLOGICO DEL AGUA

administración
Fecha: Marzo 2012
Versión: 01
3.6 POES – 006 PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS.

A. OBJETIVO
Evitar la posible contaminación del producto en proceso y superficie en contacto con los
alimentos, con desperdicios y residuos, así como el desarrollo de malos olores y la
proliferación de plagas.
B. ALCANCE
Aplicable a los desechos orgánicos e inorgánicos que se generen en la zona de producción.
C. RESPONSABLES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable del control del cumplimiento de
este procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.
D. EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por el personal de producción y Limpieza.
E. FRECUENCIA
La recolección de desechos se realizará diariamente al finalizar la jornada de trabajo y cada
vez que sea necesario durante el día.
F. MATERIALES
Escobas Recogedores Bolsas plásticas de color negro Basureros plásticos con tapa
G. DESCRIPCIÓN
Recolección de desechos:
 Colocar todo desperdicio o residuo proveniente del acondicionamiento de la materia
prima y de las otras etapas del proceso en basureros plásticos con tapa y en buen
estado que cuenten con una bolsa plástica interior.
 Cada vez que sea necesario, barrer los pisos de la sala de proceso con la escoba y
recogedor del área correspondiente, colocar la basura en las bolsas plásticas y tapar los
tachos.
 Cada vez que las bolsas de los depósitos de desperdicios estén llenas, se cerrarán, se
trasladarán y se depositarán en los tachos ubicados en la zona destinada para ello.
Además, se sustituirán por bolsas nuevas.
Disposición de desechos:
 Todas las bolsas de basura recolectadas durante el día de trabajo deben ser retiradas de
las instalaciones al área de desechos para su eliminación final.
 La basura no debe permanecer más de 24 horas en el área de desechos.
 Se traslada al relleno sanitario para su tratamiento final.
 El Técnico de Aseguramiento de la Calidad se encargará de verificar el cumplimiento de
este procedimiento y anotará los resultados.
 El Jefe de Aseguramiento de la Calidad verificará que los formatos hayan sido llenados
de manera efectiva.
H. REGISTROS GENERADOS
PHS-011: Control de Recolección y Disposición de Desechos .

administración
Fecha: Marzo 2012
Versión: 01
3.7 POES – 007 PROCEDIMIENTOD DE VERIFICACION Y VALIDACION DEL

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.
Para validar el siguiente programa se procederá a tomar muestras cada seis meses:
 Se tomaran las muestras cada seis meses en las diferentes áreas de procesado
(para control de ambiente), además de muestra ya sea equipos (superficies inertes)
y manos del personal (superficies vivas) para la realización de cultivos
microbiológicos.
 Estos resultados deben de encontrarse en los rangos que la empresa ha

establecido.
 Para la realización de estos se contratara un laboratorio autorizado.
Estos resultados se registraran en el Formato Nº PHS-012: VALIDACION DEL PROGRAMA

DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.
A. REGISTROS GENERADOS
PHS-011: Validación del Programa de Higiene y Saneamiento.
4 REGISTROS
Los registros generados en el Programa de Higiene y Saneamiento se muestran a
continuación. Dichos registros serán mantenidos en la Empresa por lo menos 1 año a
pesar que el producto tenga un tiempo de vida útil corta.

administración
Fecha: Marzo 2012
Versión: 01
4.1 PHS – 001: CONTROL DIARIO DE LIMPIEZA Y DE DESINFECCION DE LAS INSTALACIONES
SEMANA DEL AL DEL 20

AMBITO DE APLICACIÓN MIERCOLES
OBSERVACIONES Y ACCIONES
LUNES MARTES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO
CORRECTIVAS
I D F I D F I D F I D F I D F I D F I D F
Zona De Recepción
Área de preparación de productos
Área de preparación de verduras
Almacén de productos secos
Servicios higiénicos y vestuarios
Área de refrigeración y congelamiento
Área para desperdicios y basura
Comedor
Oficina
Leyenda: I = inicio D = durante F = final V = conforme X = no conforme
_____________________________________ _____________________________________
Técnico de aseguramiento de calidad Administrador
Fecha: Marzo 2012
Versión: 01
4.2 PHS – 002: CONTROL DIARIO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS. MAQUINARIAS Y OTROS
SEMANA DEL AL DEL 20

AMBITO DE APLICACIÓN MIERCOLES
OBSERVACIONES Y ACCIONES
LUNES MARTES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO
CORRECTIVAS
I D F I D F I D F I D F I D F I D F I D F
Balanzas
Pasteurizador
Bomba de agua helada
Licuadoras
Mesas de trabajo
Batidora continua
Boquillas
Refrigeradora
Cámara congeladora
Lavatorios
Homogenizadores
Leyenda: I = inicio D = durante F = final V = conforme X = no conforme

_____________________________________
Técnico de aseguramiento de calidad
Fecha: Marzo 2012
Versión: 01
4.3 PHS – 003: CONTROL DIARIO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS. MAQUINARIAS Y OTROS
MES LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO

Observaciones Y
Evaluación Del Personal Aseo Evaluación Del Aseo Evaluación Del Aseo Evaluación Del Aseo Evaluación Del Aseo Evaluación Del Aseo
Nº Nombre Del Personal De De De De De De
Medidas Correctivas
Personal Personal Personal Personal Personal
Manos Manos Manos Manos Manos Manos
1 HP ES U C I F ES U C I F ES U C I F ES U C I F ES U C I F ES U C I F
Leyenda: HP = higiene del personal (cabello, uñas, barbas, ausencia de joyas) ES = estado de salud U = uniforme completo y en buen estado
C = conducta del personal I = inicio F = final V =conforme X = no conforme.
_____________________________________
Fecha: Marzo 2012
Versión: 01
4.4 PHS-004: CONTROL DE CASOS DE AFECCION DE SALUD DEL PERSONAL
Nº FICHA AFECCION DE OBSERVACION Y

NOMBRE
MÉDICA SALUD ACCIONES CORRECTIVAS
Fecha:
____________________________ ____________________________
Técnico de aseguramiento de calidad Administrador
____________________________ ____________________________
Personal VºBº Medico

DNI.: …………………………….. DNI.: …………………………..
Fecha: Marzo 2012
Versión: 01
4.5 PHS-005: CONTROL DE FUMIGACIONES
FECHA DE APLICACIÓN: ______________________________________
HORA DE APLICACIÓN: ______________________________________
PERSONAL RESPONSABLE: ______________________________________
PERSONAL DE EJECUCION: ______________________________________
AREAS TRATADAS: ______________________________________
PRODUCTO QUIMICO USADO: _______________________________________
DOSIS APLICADA: _______________________________________
OBSERVACIONES: _______________________________________
____________________________
_______________________________
Personal de ejecución
Fecha: Marzo 2012
Versión: 01
4.6 PHS-006: Desratización
FECHA DE APLICACIÓN: ______________________________________
HORA DE APLICACIÓN: ______________________________________
PERSONAL RESPONSABLE: ______________________________________
PERSONAL DE EJECUCION: ______________________________________
AREAS TRATADAS: ______________________________________
PRODUCTO QUIMICO USADO: _______________________________________
DOSIS APLICADA: _______________________________________
OBSERVACIONES: _______________________________________
____________________________
_______________________________
Personal de ejecución
Fecha: Marzo 2012
Versión: 01
4.7 PHS-007: Verificación de control de plagas e inspecciones de barreras de protección

Áreas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Acciones correctivas
Área de I
recepción F
Área de I
congeladoras F
Almacén de I
secos F
Servicios I
higiénicos F
Oficinas I
F
Área de I
desperdicios F
Alrededores I
F
Mes: _________________________
Leyenda: I = inicio F = final V = conforme (ausencia) X = no conforme Frecuencia = Diaria
____________________________
Fecha: Marzo 2012
Versión: 01
4.8 PHS-008: control de recolección y disposición de los desechos
Tipo de 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Acciones correctivas

residuo
inflamables
Papeles I
F
Cartones I
F
plásticos I
F
reciclables
Botellas I
F
plástico
Botellas I
F
vidrios
Latas I
F
Leyenda: I = inicio F = final Frecuencia: Diaria

____________________________
Fecha: Marzo 2012
Versión: 01
4.9 PHS – 009: CONTROL DE CLORO RESIDUAL

Residual de
Lugar de Toma Tec. de Aseg.
Fecha Hora Cloro Libre Firma Observaciones
de Muestra Responsable
(ppm)
Nota:
Rango
Lugar 01 Del Tanque 0.5 a 1 ppm
Lugar 02 De la Red 0.5 a 1 ppm
Lugar 03 De Lavado de Mesas, bandejas y
Superficies en contacto con el producto 50 a 100 ppm
Lugar 04 De lavado, pisos, servicios higiénicos,
Parihuelas, tachos de basura. 100 a 200 ppm
____________________________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
Fecha: Marzo 2012
Versión: 01
4.10 REGISTROS PHS – 010 RESULTADOS DEL CONTROL MICROBIOLOGICO

DEL AGUA
Frecuencia: SEMESTRAL
ACCION
FECHA LABORATORIO RESULTADO MUESTRA DE CORRECTIVA
NOTA: Análisis de acuerdo a la RM- 615-2003/MINSA
_____________________________
Jefe de Aseguramiento de Calidad
Fecha: Marzo 2012
Versión: 01
4.11 PHS-011: VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

(HISOPADOS/ENJUAGUE)
ÀREA DE RESULTADO
TOMA DE
FECHA INSTITUCION OBSERVACIONES
MUESTRA
_____________________________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
Fecha: Marzo 2012
Versión: 01
5 ANEXOS
5.1 ANEXO 1
PRINCIPALES PLAGAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.
Las plagas en Industria de Alimentos pueden ser insectos y roedores principalmente, aunque
puede haber aves y otros.
Se necesita conocer sus características para poder controlarlos.
Los Insectos
Los principales insectos presentes en la Industria de Alimentos son:
Moscas, cucarachas, polillas, ácaros, gorgojos, etc.
a. Moscas: Características.
 Hay dos tipos: Mosca Doméstica y Mosca de la fruta.
 Se reproducen por huevos, pasando una metamorfosis de huevo, larva, pupa y adulto.
 Los huevos son colocados en sustancias orgánicas en estado de descomposición,

suelos húmedos, etc., Son preferidos los basurales, canales de desagües, excremento
de animales, etc.
 En aproximado dos días de puestos los “Huevos” se convierten en “Larva” hasta por 10
a 15 días en que pasa a “Pupa” para salir como “Adulto” aproximadamente en 5 a 8
días. El ciclo completo lo realiza entre 20 a 30 días dependiendo de la Tº ambiental.
 Tiene una vida media de 30 días; en ese tiempo puede colocar mas de 3000 huevos.
 La mosca doméstica puede desplazarse hasta 150 mt por día, mientras la mosca de la
fruta no sobrepasa los 50 mt.
 Por estar pasando siempre por basurales, excrementos, desagües, etc. son portadores
de microorganismos patógenos, especialmente staphylococus y coliformes (Ejm. E.
Coli).
 Tiene el hábito de “vomitar” mientras se va alimentando, porque necesita colocarle
ácidos y algo de líquido a la sustancia que esta succionando.
 Aproximadamente el 50% de lo que succiona lo vomita; de esta manera contamina aun

mas los alimentos.
 En alimentos como a una planta, los domésticos tienen preferencias de posarse en
los techos para dormir; mientras las de la fruta buscan los lugares húmedos (Ejm:
esquinas de paredes, etc.).
 Generalmente infestan las fábricas por puertas o ventanas sin protección.
b. Cucarachas: Características.
Hay dos tipos de cucarachas: Alemana y Americana.
 La cucaracha alemana mide aproximadamente 1.5 cm y tiene preferencias por infestar

las cocinas en los domicilios o donde haya residuos de alimentos.
Fecha: Marzo 2012
Versión: 01
 La cucaracha americana adulta mide hasta 3.5 cm., principalmente se encuentra en los
desagües formando grandes colonias.
 Se reproducen por huevos, pero colocados en una cápsula llamada “ooteca”, que para
el caso de las “Americanas” puede contener hasta 16 huevos; para las “Alemanas”
aproximadamente 40 huevos.
 Una vez puestos los huevos en las “ootecas” estas son arrastradas por la madre, sin
desprenderse del cuerpo, por un tiempo aproximadamente de 7 a 15 días, mientras
eclosionan las cucarachas.
 De las “ootecas” ya salen las cucarachas formadas pero “ninfas” que luego pasaran
hasta por tres estados (“instar”). En el que cambian de piel, para llegar a ser adultos.
 La hembra posee un órgano especial de almacenamiento de esperma de tal modo que
basta una copulación y luego puede tener varias reproducciones sin necesidad del
macho.
 El ciclo completo lo realizan en aproximadamente 2 a 3 meses llegando a ser adultos.
Pueden llegar a vivir hasta 2 años en el caso de las “Americanas” y hasta de 1 año en
las “Alemanas”.
 Las americanas invaden la planta a través de drenajes u otros conductos de los
desagües que se hallan abiertos (Ejm: drenes sin rejilla, tapas de caja de registro no
hermético).
 Las “Alemanas” pueden llegar a las plantas o domicilios en cajas, sacos, equipos, que
hayan estado en ambientes infestados.
c. Polillas: Características.
Hay varios tipos, especialmente por el tipo de producto en que se desarrollan; Los de los
cereales, de la ropa, carne seca, etc. Para el caso de que nos ocupa, interesa conocer el que
ataca los granos almacenados.
 Se reproducen por huevos pasando por “Huevo”, “Larva”, “Pupa” hasta llegar a ser
adulto.
 De 3 a 5 dìas de colocado los huevos se convierte a “larva” en el que se mantiene de 8
a 15 dìas, para luego pasar a “Pupa” manteniéndose así de 5 a 7 días más. Llegan a
ser adultos en aproximadamente de 25 a 30 días.
 Los huevos son colocados generalmente en los granos o harinas así también en
rendijas o esquinas de paredes y techos, donde haya acumulación de polvos
orgánicos.
 Se alimenta cuando se encuentra en estado de larva.
 El adulto vive máximo de 5 a 8 días, solo se dedica a colocar huevos, llegando hasta
300 huevos en su periodo de vida adulta.
 Generalmente ingresa a la planta en granos o harinas infestadas.
Fecha: Marzo 2012
Versión: 01
d. Gorgojos:
Estos insectos son variados en forma, color y tamaño dependiendo del tipo de Alimento que
atacan, Ejm: el arroz, de maíz, de fríjol, de harinas, etc.
 Durante su desarrollo pasan por huevo, larva, pupa y adulto, completando su ciclo en
aproximadamente 30 días, su ciclo evoluciona muy parecido al de las polillas.
 Una ves adulto puede vivir hasta un mes, colocando de 150 a 300 huevos durante su
vida.
 Generalmente el huevo es colocado dentro del grano donde se desarrolla protegido.
 Como no vuela mucho, se encuentra solo en el producto almacenado.
 La infestación es principalmente por granos contagiados que llegan a la planta.
e. Ácaros:
 Son insectos que prefieren estar en esquinas y rincones, en lugares donde pueda
haber humedad y hongos de los que se alimentan.
 Pueden ser de 1 a 2 mm y muy difícilmente se ven a vista rápida.
ROEDORES
Existen como plagas Ratas y Ratones.
Ratas:
Hay dos tipos de ratas la “parda” y la “negra”.
 La rata “parda” prefiere vivir por los tejados, por tanto se moviliza por los techos y vigas
e incluso hace su nido o madriguera en los techos o árboles.
 La rata “negra” vive en los desagües, son excelentes buscadores, hacen madrigueras
en el suelo, cerca de ríos, acequias o canaletas de desagües.
 Necesitan consumir aproximadamente 30gr. de alimento por día e igual cantidad de

agua.
 La rata “parda” puede tener de 5 a 8 crías por parición, mientras las “negras” puede
parir de 8 a 12 crías.
 El periodo de gestación es de apenas 20 días y en cuanto pare, inmediatamente se

empreña nuevamente.
 Aproximadamente a 2 meses la rata es adulta y empieza a procrear.
 Las ratas también se diferencian por el tipo de excremento: en las techeras es
uniforme, alargada de aproximadamente 1 cm., mientras en las de desagüe son mas
parecidos a los de los cuyes (forma regular).
 Las ratas poseen unos caninos que crecen hasta 0.50 mm por día, lo que los obliga
estar roendo cualquier cosa para desgastarlos (muerden madera, plásticos e incluso
aluminio que se encuentran en puertas y ventanas).
 Pueden moverse hasta 1 Km. de su madriguera en busca de alimento o agua.
Fecha: Marzo 2012
Versión: 01
 Si existe alimento, agua y refugio suficiente puede establecer su madriguera en ese

lugar.
 Viven en sociedad familiar, la hembra, el macho y las crías, las parejas jóvenes hacen
su propia madriguera. Por tanto en cada madriguera viven de 6 a 10 ratas, los que
llegan a ser adultas ya salen de esa madriguera.
 Solo llegan a ser adultos aproximadamente el 30% de las crías.
 La fabrica puede ser infestada por las ventanas, puertas, ductos de ventilación,
drenajes o incluso por cajas y equipos que ingresen a la planta.
 Tienen visión corta (Aproximadamente 3 MT), pero un olfato muy desarrollado
pudiendo detectar alimento o agua a mas de 200 mt.
 Hacen su camino a través de un sendero que todos recorren guiados por el olor. En las
plantas se moverán por los rincones o tuberías que le sirvan de guía para poder
movilizarse. Conocen a perfección cada metro de su camino, si encuentran casos
nuevos prefieren evitarlo, son muy precavidas.
 Pueden llegar hasta 2 años de vida.
a) Ratones.
 Son animales pequeñitos que tiene un radio de acción de máximo 6 mt, por lo tanto
solo viven en un ambiente de la fabrica.
 Pueden sobrevivir mas a la escasez de agua, basta con lo que toman de los alimentos.
 Una hembra puede parir de 3 a 5 crías, los que llegan a ser adultos de 45 a 60 días.
Sobreviven aproximadamente el 50% de crías
 generalmente la infestación a las plantas se d a través de cosas, equipos o cajas o en
sacos de productos alimenticios que están infestados.
 Son más traviesos que las ratas.
Señales de Infestación por Roedores a la Planta.
 Avistamiento del animal.
 Huellas de pisadas.
 Presencia de excremento u orina.

 Roeduras en puertas o en objetos varios.
 Pelos en rendijas por donde pasan.
 Ruidos que hacen al correr, chillidos en peleas o d bebes en la madriguera.
 Olor característico en zonas donde viven.

 Alimentos consumidos, sacos o cajas mordidas, etc.
Fecha: Marzo 2012
Versión: 01
MÈTODOS:
Para el control de plagas se dispone de diversos métodos como son:
 Por su naturaleza: Mecánicos, Químicos o Biológicos.
 Por el modo de Aplicación: Aspersión, Nebulizacion en frío, Nebulizacion en caliente,
Fumigación, Cebaderos, espolvoreo, etc.
 Por el tipo de Plaga: Desinsectación o desratización.
 Por criterio Técnico: Focalizado o integral.

Métodos mecánicos:
En estos métodos se cuentan con los de “Barrera y exclusión”: (No dejarlos que entren a la
planta por medio de clausura de rendijas, colocación de mallas en ventanas, protección de
ductos, rejillas en el sistemas de desagües, uso de antesalas en los ingresos, uso de maquinas
de ultrasonido para ahuyentar, aislar cada área para evitar la infestación, etc).
Trampas: trampas de golpe para ratas o ratones diferenciados por su tamaño, cajas especiales
para roedor, cintas engomadas para roedores y moscas, luces ultravioletas para insectos, etc.
Métodos químicos:
Se llama así al uso de productos químicos en insecticidas, larvicidas o rodenticidas, aplicadas
por cualquiera de los métodos de aplicación, mencionados anteriormente, dependiendo del tipo
de plaga o la ubicación de ellos; asi como, puede ser Focalizado o integral, según el grado de
infestación.
En las plantas de alimentos se deben usar estos métodos solo cuando los métodos mecánicos
hayan sido rebasados de preferencia Focalizado, tomando todas las medidas de seguridad con
los alimentos presentes en la planta y/o las personas que hacen el trabajo. Manejar fichas
técnicas de cada producto y cumplir las recomendaciones que se dan en ellos y/o en los
envases.
Método de Aspersión:
Consiste en el rociado de superficies utilizando aparatos o maquinas asperjadotas. Mediante
este método se aplican productos líquidos haciendo que las superficies queden cubiertas por el
producto (Desinfectante, Insecticida o Larvicida). Los glóbulos de líquidos (gotas) son
prácticamente “grandes” de tal modo que fácilmente mojan las superficies. Los productos de
acción residual largo, cumplen mejor su función si son aplicados mediante este método son
mas recomendados para productos E.C (emulsión concentrada) y SC (suspensión
concentrada) y PM (Polvo mojable).
Método de Nebulizacion:
Consiste en una aplicación de productos líquidos mediante maquinas nebulizadoras (forman
niebla).
Nebulizacion en Frió: Se usan productos ULV (Ultra Bajo Volumen), este tipo de maquinas
producen “gotas” hasta 25 veces menos que el que producen las maquinas de aspersión; de tal
manera que se forma una “niebla” pero que al ser todavía “pesadas” se caen. Se utilizan
especialmente para control de plagas en pantanos, charcos o lagunas donde seria difícil
ingresar con una maquina asperjadota; se forma la niebla a un costado a favor del aire, de tal
Fecha: Marzo 2012
Versión: 01
modo que la niebla es arrastrada por el aire y va cayendo en toda la superficie que se requiera
tratar. Ejm: se usa para el control de zancudos.
Nebulizacion en Caliente: Mediante este método se forman “gotas” de liquido hasta 10 veces
menor que el nebulizado en frío y por que se realiza en calor se crea “niebla” en
forma de “humo”, ya no cae por la gravedad, se comporta como un gas y por estar caliente,
tiende a subir por diferencia de densidad con el aire frío. Se utiliza especialmente para cubrir el
100% del volumen de las áreas tratadas, llegando a techos altos, cubriendo cada espacio en
rendijas, ductos, espacio dentro de maquinas y/o entre cajas de productos. Cubre todo espacio
a donde pueda ingresar el gas. Se utiliza en ambientes cerrados. Su desventaja es que al tener
“glóbulos” muy pequeños del producto, su efecto residual es máximo de un día.
Es el método mas recomendado para el tratamiento de desinsectación o desinfección integral a
las plantas de alimentos, porque cubre todas las superficies y todo el volumen de cada àrea y
deja poca acción residual.
Fumigación
Consiste en inundar un espacio o producto con insumos fumigantes; especialmente se usan
pastillas que forman gas en ambientes cerrados o en rumas de productos alimenticios, equipos
y otros, que previamente se cubren con mantos de manera hermética encerrando en gas para
que tenga contacto con el producto o con el ambiente que se esta tratando el mayor tiempo
posible para lograr el efecto deseado.
Son usados para exterminar cualquier plaga de productos alimenticios almacenados,
especialmente en cereales.
Cebaderos
Consiste en colocar el producto plaguicida en forma de alimento muy atractivo para las plagas.
Hay productos que ya se disponen listas para colocar, así también hay productos para
prepararlos con alimentos que mas les guste a la plaga o que este consumiendo cuando se
inicio el tratamiento.
Los cebos deben ser colocados estratégicamente para asegurar su mayor consumo y/o
eficiencia, así como para asegurar la no contaminación de los alimentos que fabricamos.
Son usados en el control de roedores, cucarachas, moscas, hormigas, etc.
Espolvoreo
Se llama así al uso de productos plaguicidas en polvo rociado o espolvoreados directamente a
los pisos por donde camina la plaga. Se usa generalmente para el control de Hormigas, pulgas,
ratas, etc.
PRODUCTOS PPLAGUICIDAS
Pueden ser desinfectantes, insecticidas o rodenticidas. Estos productos pueden ser de
preferencia Biodegradables y autorizados por las autoridades competentes, para su uso en la
industria alimentaria.
Fecha: Marzo 2012
Versión: 01
Insecticidas:
Se dispone en el mercado lo siguiente:
E.C = Emulsión Concentrada.
S.C = Suspensión Concentrada.
P.M = Polvo Mojable.
P.S = Polvo Seco.
F.U = Fumigante.
Neb = Nebulizante en Caliente.
ULV = Nebulizante en Frío.
Cebos = Ejm: para cucarachas o moscas.
Los insecticidas pueden ser carbonados, órgano-fosforados o piretroides.
En la fábrica de alimentos se debe usar de preferencia los piretroides.
Ejemplo: Cipermetrina E.C STOQUE E.C

Solfac E.C 5% ESTOCADE E.C
NOCK DOWN E.C ACTELLIC E.C 50
NOCK DOWN NEB SOLFAC PM.
NOCK DOWN ULV ACTELLIC PM, ETC.
Fumigantes:
Se utilizan pastillas que al reaccionar con la humedad producen gas que tiene función
insecticida. Se disponen en el mercado de:
- Fosfuro de Aluminio al 57%

- Bromuro de Metilo, etc.
El bromuro de metilo es recomendado para productos de mucha humedad, Ejm: si se quiere

fumigar verduras almacenadas.
El Fosfuro de aluminio es recomendado para fumigar productos secos, Ejm: granos de
cereales y menestras, harinas, equipos, etc.
Al reaccionar el fosfuro de aluminio con la humedad produce Fosfuro de hidrógeno:
“FOSFINA” que es el gas que mata.
Características de la Fosfina:
 Una vez expuesta al ambiente por media hora ya tiene aproximadamente 10% de
reacción, por tanto las fumigaciones deben hacerse en el menor tiempo posible para
que no se afecte a la persona que lo esta realizando.
 Una pastilla de 3 gr., puede producir 750 ppm de fosfina en 1 m³ de espacio.
Fecha: Marzo 2012
Versión: 01
 El gas es más de 250 ppm. En el que se exponga a los insectos por 48 horas los mata
y a las personas le puede causar daños irreversibles.
 Se recomienda una pastilla por m³ de producto a fumigar y cerrar herméticamente por 3
días para lograr un eficiente tratamiento.
 La fosfina a mas de 18,000 ppm se auto inflama y no se apaga con agua sino con aire,
porque el agua lo inflama mas.
 No tiene efecto residual, por tanto lo hace versátil para su uso en alimentos, pero
debido a esta propiedad en un almacén no se puede fumigar por partes, sino el total
del producto almacenado, porque una ves retirada las mantas puede ser rápidamente
infestada por las rumas vecinas que no fueron fumigadas.
 La densidad del gas es aproximadamente 1.2 respecto al aire, por lo tanto tiende a
caer. Entonces, en las fumigaciones se deben colocar en las rumas a los ¾ de altura
hacia arriba para tener mas eficiencia.
 La mejor fumigación se logra dejando el gas encerrado herméticamente y por un
tiempo mayor a 48 horas. El gas mata los insectos en cualquier estadio: huevo, larva,
pupa o adulto.
Rodenticidas:
Se dispone de rodenticidas anticoagulantes de segunda generación (Actualmente
los mas recomendados porque generan una muerte lenta por sangrado interno, causado por
rotura de las células por diferencia de presión osmótica).
Ejemplo:
“Cumarina” Presentado como “Racumin”.
“ Bromadiolona” Presentado como “Contracblox” y otros.
“ Coumatrelil Presentado como “Ratax, Rodillon”, etc.
Estos productos rodenticidas se usarán especialmente para áreas externas de la planta o en

áreas que no hay riesgo de contaminar los alimentos o superficies de contacto con alimentos.
Fecha: Marzo 2012
Versión: 01
5.2 ANEXO 2
ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES (HISOPADOS/PLAQUEOS)
MÉTODO DE MUESTREO SUPERFICIES A MUESTREAR
Método del Se utiliza para superficies inertes regulares e irregulares, tales

como tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo, utensilios,
hisopado
cuchillas de equipos, cortadora de embutidos, cortadora de pan
de molde, fajas transportadoras, tolvas, mezcladoras, pisos,
paredes y otros.
Método de la El método de la esponja se utiliza preferentemente para

muestrear superficies de mayor área.
esponja
Método del Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos pequeños
o para el muestreo de superficies interiores de envases, botellas,
enjuague
bolsas de plástico, etc.
Los ensayos a realizar serán según el tipo de superficie que ha sido muestreada.
SUPERFICIES VIVAS SUPERFICIES INERTES
Indicadores de Coliformes totales Coliformes totales
Higiene
Staphylococcus aureus (*)
(* ) En el caso de superficies el S. aureus es considerado un indicador de higiene ya que la

toxina es generada en el alimento.
Se considerará la búsqueda de patógenos tales como: Salmonella sp, Listeria sp., Vibrio
cholerae, en caso signifiquen un peligro para el proceso. Para la detección de patógenos se
deberá tomar una muestra diferente (de la misma superficie) a la muestreada para indicadores
de higiene.
SUPERFICIES INERTES
MÉTODO Superficie Regular Superficie Irregular
HISOPO
ENSAYO Límite de Límite Permisible Límite de Límite Permisible
Detección del Detección del
(*) (*)
Método Método
Coliformes < 10 ufc / < 10 ufc /
totales < 0.1 ufc / cm² < 1 ufc / cm² superficie superficie
Fecha: Marzo 2012
Versión: 01
muestreada muestreada
Patógeno Ausencia / Ausencia / Ausencia / Ausencia /
superficie superficie superficie superficie
muestreada en muestreada en muestreada muestreada
cm² (**) cm² (**)
SUPERFICIES INERTES
MÉTODO Superficie Regular Superficie Irregular

ESPONJA
ENSAYO Límite de Límite Permisible Límite de Límite Permisible
Detección del Detección del
(*) (*)
Método Método
Coliformes < 25 ufc / < 25 ufc /
totales < 1 ufc / cm² < 1 ufc / cm² superficie superficie
muestreada (**) muestreada (**)
Patògeno Ausencia / Ausencia / Ausencia / Ausencia /
superficie superficie superficie superficie
muestreada en muestreada en muestreada muestreada
cm² (***) cm² (***)
SEGÚN: - American Public Health Association, (APHA), Fourth edition 2001.

Compendium of methods for the microbiological examination of foods.
LIMITES DE LOS PARAMETROS DE ANALISIS MICROBIOLOGICO A TENER EN CUENTA

PARA HISOPADOS Y PLAQUEOS.
 MANIPULADORES:
ANALISIS LIMITES PERMISIBLES

COLIFORMES < 100 ufc / operario
STAPHILOCOCUS AUREUS < 100 ufc / operario
SALMONELLA < 100 ufc / operario
 EQUIPOS (SUPERFICIES REGULARES):

ANÁLISIS LIMITES PERMISIBLES
COLIFORMES < 1 ufc / cm²
SALMONELLA Ausencia en 100 cm²
Fecha: Marzo 2012
Versión: 01
 UTENSILIOS (SUPERFICIES IRREGULARES)
ANÁLISIS LIMITES PERMISIBLES

COLIFORMES < 100 ufc / utensilio
SALMONELLA Ausencia / utensilio
 AMBIENTE:
ANÀLISIS
AEROBIOS
HONGOS
BACILLUS CEREUS ...opcional
5.3 ANEXO 3
Productos recomendados para la limpieza, desinfección y preparación de las soluciones de

higienización
PRODUCTO INGREDIENTE USO CONCENTRACIÓN PREPARACION

ACTIVO (ingrediente activo/litro de
solución)
CONQ-R Etilen glicol, ácido Suelos y superficies

DUST oleico, aceite mineral de madera - Aplicación directa, sin
(Tratamiento para blanco dilución
desempolvar)
Sales de amonio Todo tipo de Desinfección
JUBILEE cuaternario de cuarta superficies: pisos, profunda: 1:5
(Limpia, desinfecta y generación vidrios, espejos, Sanitización, limpieza
desodoriza) paredes, plástico, 4000 ppm y desodorización 1:20
cañerías, griferías, etc) Manutención de
pisos 1:55
Parrillas, campanas
extractoras, hornos, Paredes y accesorios
LT-20 cocinas, accesorios de de cocina: aplicación
(Súper desengrasante cocinas. directa
Pisos y paredes.
Pisos: 1:1
Etilen glicol
monobutil éter
WINDEX (8.5%), lauril Vidrios - Aplicación directa
éter sulfato de sodio
(0.8%), inertes
(90.7%)
Fecha: Marzo 2012
Versión: 01
Isopropanol al 10%,
propilenglicol al 20%,
glicerina al 5%, Equipos y utensilios 2 g de DESFAN 100
DESFAN 100 extracto cítrico al 400 ppm en 1 litro de agua
55%
Cloruro de bencil-
dimetil aquilamonio Equipos y utensilios 1 ml de DIMANIN en
DIMANIN (amonio cuaternario) 350 ppm 1 litro de agua
Dioctil
Tegol 2000 aminoetil glicina Equipos y utensilios 100 g de Tegol en 10
(desinfectante 50 ppm litros de agua
anfótero)
Equipos (mesas del
comensal, mesas y 1.15 ml de lejía al
lavaderos de acero 60 ppm 5.25% por litro de
inoxidable) agua
Utensilios y recipientes
CLOROX (*) de procesamiento, 2.0 ml de lejía al
TRADICIONAL, Hipoclorito de sodio superficies con 100 ppm 5.25% por litro de
CLOROS LIMÓN Y 5.25% mayólicas agua
CLOROS MENTA Paredes y pisos.
Tachos de basura. 4.0 ml de lejía al
Utensilios y materiales 200 ppm 5.25% por litro de
de limpieza agua
SANIBAC Ácido fénico Manos - Aplicación directa
jabón
Alquilaril sulfonato
de sodio, Paredes, pisos,
Detergente comercial tripolifosfato de equipos y utensilios 10 g de detergente por
sodio, carbonato de - litro de agua
sodio
Detergente Cilbenzenesulfo nato
líquido de magnesio y/o Vajilla (platos, - Aprox. 10 ml para 40
bacterial sodio, sulfato de cubiertos, vasos, etc.) litros de agua
amonio
Alquilaril sulfonato
de sodio,
tripolifosfato de Ollas, sartenes,
Detergente en pasta sodio, carbonato de calentador, etc. - Aplicación directa
sodio, silicato de
sodio
Fecha: Marzo 2012
Versión: 01
5.4 ANEXO 4
Relación de rodenticidas recomendados
INGREDIENTE
PRODUCTO PRESENTACIÓN ACTIVO MODO DE USO
Mezclar en proporción 1:19 con

el cebo elegido (especialmente
granos). También se puede
RACUMIN Cumatetralil al esparcir por los lugares de
POLVO Polvo esparcible 0.75% paso de los roedores.
Colocar las bolsitas lanzadoras

dentro de tubos o cebaderos
RODILON Pellets dentro de Difethialon al
cada 10 m.
bolsitas lanzadoras
PELLETS 0.0025%
5.5 ANEXO 5
Relación de insecticidas recomendados
PRODUCTO PRESENTACION DOSIS MODO DE USO
Viene con un aplicador Baja: 1-2 gotas de gel-cebo/m² Uso directo, en

BLATTAMEX que contiene 20 g de pequeñas gotas de 5
GEL gel-cebo mm de diámetro o en
Alta: 1-3 gotas de gel-cebo/m² líneas.
1 litro de mezcla Diluir 10 ml del
Aspersión para 1000 m³ insecticida en 1 litro de
DEDEVAP Líquida agua
1 litro de mezcla Diluir 40 ml del

Termonebulización para 2500 m³ insecticida en 1 litro de
agua
Diluir 6 ml del insecticida
en 1 litro de agua (para
SOLFAC 5% 1 litro de mezcla voladores) y 10-15 ml en
EC (emulsión Líquida Aspersión para 50 m² 1 litro de agua (para
concentrada) rastreros)
Diluir 50-75 ml del
insecticida en 5 litros de
5 litros de agua (para rastreros) y
PROTEGINAL Líquida Aspersión mezcla para 100 40-50 ml en 5 litros de
m² agua (para voladores)

Programa de Higiene y Saneamiento - Jeito Frio

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Elaborado: Aseguramiento de calidad

PROGRAMA DE HIGIENE Y Aprobado: Gerencia General

LOPEZ & BAY L.T.D.A

LOPEZ & BAY L.T.D.A.

Departamento de aseguramiento de la calidad

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la

Jefe de aseguramiento de calidad

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la

2.2 CAMPO DE APLICACIÓN

2.3 NORMAS DE REFERENCIA

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la

 Previa limpieza e higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibición de la

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la

 Microorganismos: Son las levaduras, hongos, bacterias y virus. El termino

3 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la

Cuadro 1: Procedimiento y Registro del Programa de Higiene y Saneamiento

CÓDIGO PROCEDIMIENTO REGISTRO

3.1 POES-001: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la

Cuadro 2: Procedimientos de Limpieza y Desinfección de Áreas

Nº AREÁ DE APLICACION RESPONSABLE FRECUENCIA MATERIALES PROCEDIMIENTO REGISTRO

 Área de almacén de Limpieza diaria: PHS-001

Cuadro 3: Dosificaciones Para Desinfección De Infraestructura

Nombre del Usos Dosificación Ppm Tiempo de Frecuencia Responsable

Pisos Desinfectante: 3.8 200 5 min. Cada turno Personal de

Servicios higiénicos Desinfectante: 7.6 400 10 – 20 min. Cada turno

Campana Desinfectante: 2 ml. 100 5 min Dos veces a la

Cuadro 4: Dosificaciones Para Limpieza De Infraestructura

Nombre del Usos Dosificación Tiempo de contacto Frecuencia Responsable

Desincrustante (en Desodorizante: 15 ml. / 1 lt. De agua

3.2 POES-002: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS

 La Limpieza y Desinfección de los equipos de producción

 La Limpieza y Desinfección del pasteurizador

Registro PHS- 002 “Control de Limpieza y desinfección de Equipos, Maquinarias y Otros”.

Cuadro 6: Procedimientos de Limpieza de Equipos y Maquinaria

Nº AREÁ DE APLICACION RESPONSABLE FRECUENCIA MATERIALES PROCEDIMIENTO REGISTRO

Cuadro 7: dosificaciones para limpieza de las áreas

Nombre del Usos Dosificación PPM Tiempo de contacto Frecuencia Responsable

Cuadro 8: Dosificaciones Para Desinfección De Las Áreas

Nombre del Usos Dosificación PPM Tiempo de contacto Frecuencia Responsable

1 ml. / 1 lt. De agua 50 ppm 5-10 min.

Cámaras Una vez al día Personal de

Parihuelas, jabas y 2 ml. / 1 lt. De agua 100 ppm Personal de

Cuadro 9: Dosificaciones Para Desinfección De Utensilios De Limpieza

3.3 POES – 003 PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LA HIGIENE Y SALUD

 Guardar una copia del carnet sanitario.

 Planificar la renovación del carnet sanitario.

 Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.

 Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.

 Estornudar sobre los productos, máquinas y utensilios.

 Secarse o limpiarse las manos con el uniforme.

 Apoyarse sobre las paredes maquinarias, equipos y productos.

 USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO

e) Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector nazobucal) se mantendrán

Cuadro 10: Dosificaciones Para Lavado Y Desinfectado De Manos

Nombre del Usos Dosificación Tiempo de contacto Frecuencia Responsable

3.4 POES– 004 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS

 Mensualmente se realizará una inspección de las barreras de protección para

Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la

a. Método de Barrera y Exclusión

PRODUCTO DOSIS MÉTODO