UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERA, CIENCIAS

ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARIA

Ttulo:
PLAN HACCP PARA LA LINEA DE NECTAR DE JUGO DE CAA Y MARACUY

ALUMNA:
Zavala Chipana, Claudia Brenda

ASIGNATURA:
Ingeniera de Control de Calidad

DOCENTE:
Ing. Alejandro Martnez Albn

MIRAFLORES
2016

INDICE GENERAL

I.

III.
IV.
V.
VI.
VII.
VIII.

INTRODUCCION
2
ANTECEDENTES
3
NOMBRE Y UBICACION DEL ESTABLECIMIENTO
POLITICAS Y OBJETIVOS DEL PLAN HACCP
DISEO DE PLANTA
FORMACION Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y SU USO ESPERADO
DIAGRAMA DE FLUJO

I.

INTRODUCCION

II.

Hoy en da las distintas organizaciones de control de alimentos promueven e

imponen el uso del sistema HACCP, que es catalogado como el ms eficaz en la
prevencin de condiciones nocivas de cualquier producto alimenticio, y que cada
vez aumenta la preocupacin por parte de organismos internacionales como la
FAO y la OMS por la produccin de alimentos inocuos que protejan la salud del
consumidor.
El presente plan HACCP para la lnea de jugo de fruta que se elabora en la
empresa SUGARATE S.A tiene como finalidad asegurar el control de los peligros
que sean significativos, durante la recepcin, el procesamiento y almacenaje del
producto, de manera que garantice la inocuidad de ste a travs de la vigilancia de
los puntos crticos de control (PCCs).
Debido a que nuestro producto va dirigido al pblico consumidor en general, se
hace imprescindible asegurar la inocuidad de los alimentos elaborados.
La institucin mostrando responsabilidad y compromiso en materia de inocuidad de
alimentos, ha decidido comenzar e implementar el plan HACCP en aquellas etapas
que representen mayor riesgo.

II.

ANTECEDENTES

La empresa SUGARATE S.A ha asumido la responsabilidad en el manejo

de la calidad e inocuidad de sus productos, implementando el Sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (HACCP) para su producto
de Nctar de jugo de caa y maracuy con el fin de garantizar la
elaboracin de un producto inocuo en concordancia con la legislacin
vigente.

III.

NOMBRE Y UBICACIN DEL ESTABLECIMIENTO

La fbrica de Nctar SUGARATE S.A esta ubicada en Av. Prolongacin
Javier Prado Mz. C2 Lote 19, Distrito Ate, Lima se dedica a la Elaboracin y
Comercializacin de Nctar.

IV.

POLITICAS Y OBJETIVOS DEL PLAN HACCP

a. Objetivo
El objetivo del presente documento es elaborar un plan HACCP para la
lnea de

jugo mixto de caa de azcar y maracuy con el fin de

asegurar la inocuidad del alimento y evitar daos en los consumidores.

Controlar la inocuidad y la calidad de los productos de la empresa en
todas las etapas de su proceso productivo.
b. Poltica Sanitaria (Inocuidad)

OBJETIVO DEL PLAN HACCP

Implementacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Control de

Puntos Crticos (HACCP)

Garantizar la inocuidad durante la produccin
Determinar los registros y el sistema de documentacin para

mejorar la calidad sanitaria

Garantizar el control, el monitoreo de los puntos crticos y
registrar los datos.

ALCANCE DEL PLAN HACCP

El presente Plan HACCP que ha elaborado la empresa SUGARATE S.A
para su producto nctar de jugo de caa y maracuy abarca desde la
recepcin de la materia prima e insumos, el control y monitoreo en todo
el proceso productivo, almacenamiento y hasta la distribucin del
producto terminado tanto a distribuidores y consumidores finales.
DEFINICION DE TERMINOS
3

V.

DISEO DE PLANTA

De manera de desarrollo del desarrollo de la planta, a

continuacin se presenta un bosquejo de la distribucin de
reas, as cuales se realizaron mediante los mtodos de los
mtodos de Diagrama relacional y diagrama de hilos.

Figura 1. Bosquejo de distribucin de todas las reas.

VI.

FORMACION Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

VI.1
ORGANIGRAMA Y EQUIPO HACCP

VI.2

COMPOSICION Y RESPONSABILIDAD DEL EQUIPO HACCP

El equipo HACCP est formado por personal por personal

que

se

encuentra

elaboracin
reunirn

de

los

directamente
alimentos.

peridicamente

involucrado

Estos

durante

en

la

integrantes

se

las

etapas

de

elaboracin, implementacin y validacin del plan.

El plan HACCP se desarroll para identificar, prevenir,
reducir y eliminar riesgos especficos, ya sean fsicos,
qumicos o microbiolgicos y as establecer un sistema de
control que se centre en la prevencin en lugar de
basarse principalmente en el producto final.
GERENTE DE PLANTA:
Aprueba el Plan HACCP y coordina con el Gerente
General

para

su

implementacin,
5

supervisa

su

aplicacin y revisa cada 3 meses o cuando se

modifique el plan HACCP, con el equipo para su ajuste
y validacin.
Como miembro del equipo HACCP participa en la
elaboracin, revisin mensual o cuando fuera necesario
del Plan HACCP.
Ejecuta

el

programa

de

verificacin

peridica

conjuntamente con el jefe de Aseguramiento de la

Calidad y Jefe de Produccin, para constatar la eficacia
del Plan HACCP.
Coordinar y dirigir las reuniones del Equipo.
Determinar si el sistema cumple con los lineamientos
del Codex Alimentarios, las regulaciones nacionales y si
es efectivo.
Mantener registros de toda la documentacin.
Mantener / implementar un programa de auditora
interna.

JEFE DE PRODUCCION:

Ejecuta el Plan HACCP.

Supervisar la produccin diaria y reporta a la Gerencia.

Supervisa la recepcin de materia prima en los puntos
de descarga o en la planta; en coordinacin con el
personal de control de calidad decide la aceptacin de
la materia prima.
Entrena al personal.
Controla

permanentemente

la

disponibilidad

del

personal de produccin.
Como miembro del equipo HACCP participa en la
elaboracin, revisin mensual o cuando fuera necesario
el Plan HACCP.

 Conjuntamente con la Gerencia y Jefe de Control de

Calidad ejecuta el programa de verificacin, para medir
la eficacia del Plan.

SUPERVISOR DE PROCESO
Responsable:

Coordinar, supervisar y dirigir la aplicacin del plan

HACCP en el rea de produccin.
Coordinar con el Jefe de planta y el Jefe de Control de
calidad

sobre

cualquier

proyecto

de

Mejora

modificacin del proceso que pudiera significar la

variacin de algn aspecto considerado en el plan
HACCP.
Funciones:
Supervisar al personal bajo su mando en el control de
los peligros identificados para cada Punto Crtico de
Control.
Capacitar

permanentemente

al

personal

bajo

su

mando en el control de los peligros identificados para

cada PCC.
Coordinar

las

acciones

correctivas

de

auditoras

internas o externas del rea de produccin.

Verificar la aplicacin del plan HACCP de la planta
mediante la revisin de registros de proceso.

JEFE

DE

EMPAQUE

ALMACEN

DE

INSUMOS/PRODUCTO TERMINADO
Es el responsable del cumplimiento de las Normas de
Procedimientos

Operacionales

de

Saneamiento

(higiene de almacenes). Es el responsable de la

aplicacin

de

los

puntos

del

plan

de

los

prerrequisitos, as como el saneamiento de todos los

almacenes.
Aplica el plan HACCP en las etapas de recepcin,
almacenamiento y conservacin de los insumos y de
los productos terminados, depende del Gerente de
Planta y del Jefe de Aseguramiento de Calidad.
Es responsable de instruir y hacer cumplir que la
codificacin de cada lote se realice de acuerdo a lo
establecido a este Plan a fin de que el producto quede
bien identificado a efectos de trazabilidad.
Tambin se encarga del despacho de acuerdo a lo
establecido en el plan HACCP.
Antes de cada embarque, inspecciona y registra los
medios de transporte y toma acciones correctivas en
caso de higiene no sea la adecuada. Elaborar el
parking list correspondiente para cada despacho y
registrar los cdigos y cantidades de los envases,
este registro ser analizado para los efectos de
trazabilidad y recolecta.
Remitir los requerimientos de insumos y embalaje
adecuados.
Comunicacin inmediata con control de calidad para el
muestreo de los insumos.
Coordinacin diaria con el Supervisor de produccin o
Jefe de planta acerca de los cambios de formulaciones
o despacho de producto terminado.
Reportar a Jefatura de planta y Gerencia Lima el Stock
semestral de insumos.

JEFE

DE

EMPAQUE

ALMACEN

INSUMOS/PRODUCTO TERMINADO
Responsabilidad

DE

 Asegurar que la manipulacin y almacenamiento de

los insumos/producto terminado sea adecuado.
Almacenar

correctamente

los

insumos/producto

terminado para mantener la inocuidad y calidad de los

mismos.
Coordinar con control de calidad para tomar las
medidas correctivas en caso que algn insumo o
producto no presente las caractersticas adecuadas o
que presente deterioro en su empaque, embalaje u
otro.
Remitir los requerimientos de insumos y embalaje
adecuados.
Comunicacin inmediata con control de calidad para el
muestreo de los insumos.
Coordinacin diaria con el Supervisor de produccin o
Jefe de planta acerca de los cambios de formulaciones
o despacho de producto terminado.
Reportar a Jefatura de planta y Gerencia Lima el Stock
semestral de insumos.
Funciones:
Verificar los insumos/producto terminado y controlar el
almacenamiento y la codificacin correspondiente.
Capacitar

permanentemente

al

personal

bajo

su

mando en la manipulacin y adecuado estibado de

insumos y producto terminado en cmara.

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

Responsable

Es responsable del Plan HACCP y cualquier cambio y

documentacin que estn relacionados con el plan.
Todo cambio realizado lo comunica a la Autoridad
competente.

 Tiene a su cargo el Laboratorio y personal de control

de calidad.
Conjuntamente con el Jefe de Produccin verifica la
calidad de la materia prima para su aceptacin o
rechazo.
Asegura la calidad sanitaria de las materias primas,
del producto en proceso, y del producto terminado,
realizando anlisis qumicos y anlisis Microbiolgicos
en las etapas consideradas como crticas.
Supervisar y dar cumplimiento por medio de los
supervisores de calidad al monitoreo de los puntos
crticos de control considerados en el plan HACCP.
Mantener los registros de control y documentacin del
plan HACCP.
Coordinar, supervisar que los procedimientos del plan
de Higiene se apliquen de manera efectiva.
Funciones
Dicta

las

pautas

para

el

cumplimiento

de

las

especificaciones de la calidad.
Asegura

la

Higiene

Sanidad

de

la

Planta,

recomendando las acciones a adoptar.

Da su VB, a los diferentes formatos usados en la
Planta para el cumplimiento de la calidad.
Ejecuta

el

programa

de

verificacin

peridica

conjuntamente con la Gerencia y Jefe de Planta, para

constatar la eficacia del Plan.
Verificar la calidad fisicoqumica y microbiologa de las
materias primas, de los productos en proceso y
productos terminados.
Coordinar con el jefe de planta el destino de los batchs
observados o rechazados, sean estos productos en
proceso o terminados.

10

 Verificar y analizar las devoluciones de los clientes y

disponer el destino de stas.
Capacitar
mando

en

permanentemente
el

control

de

al
los

personal
peligros

bajo

su

presentes

identificados para cada Punto Crtico de Control.

Llevar a cabo la verificacin de la limpieza de la
infraestructura,

vehculo,

utensilios, ambientes

instalaciones,

equipos

y personal de las diferentes

reas de la planta.

TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD:

Responsabilidades:

Son responsables de supervisar el saneamiento y

calidad de los productos en los puntos de Control
Crticos considerados dentro del Plan HACCP, a lo largo
de la lnea de produccin (recepcin, envasado y
almacenamiento).
Aplica el plan HACCP, revisa los registros diariamente y
reporta el Jefe de Aseguramiento de Calidad.
En los registros de envasado anota el nmero de lote
de envases, tapas e ingredientes utilizados. Controla el
llenado de los envases en las carreras para autoclave,
identifica el producto, de tal forma que los lotes
lleguen al almacn bien identificados.
Esta encargado de analizar la calidad batch por batch
de las producciones diarias de Alcachofas.
Da la autorizacin y/o loas acciones correctivas para la
normalizacin de la calidad. Llena los registros del plan
HACCP y comunica al operario, inspector, Jefe de lnea,
Jefe de Planta; Asistente o Jefe de aseguramiento de
calidad en caso de desviaciones de proceso.
Verificar el pesaje y control de insumos durante el
proceso.
11

 Realizar la calibracin de Instrumentos de laboratorio,

segn los procedimientos establecidos en el manual de
calidad.
Comprobar y registrar diariamente los parmetros de
proceso asignados para que su control se encuentre
dentro de los lmites crticos establecidos.
Realizar y registrar las acciones correctivas.
Reportar y cumplir las indicaciones sealadas por el
jefe de Control de Calidad.

JEFE DE SANEAMIENTO:

Es el responsable del cumplimiento de las Normas de

Procedimientos

Operacionales

de

Saneamiento

(higiene de la Planta).
Es responsable de la higiene personal.
Supervisa y registra el buen uso y limpieza de los
utensilios de trabajo.
Supervisa y registra el saneamiento de los equipos de
trabajo y del personal.
Responsable de la coordinacin con el mdico de la
planta en los casos de emergencia o cuando el caso lo
amerita.
Responsable del entrenamiento del personal en higiene
de Planta.
Ejecuta

el

programa

de

verificacin

peridica

conjuntamente con el Gerente de Planta, Jefe de

Produccin y Jefe de Control de Calidad para medir la
eficacia del Plan.

JEFE DE MANTENIMIENTO:
Est directamente vinculado a la produccin. Debe ser
el

responsable

de
12

planear,

organizar

el

proceso

productivo, as como del buen funcionamiento de la

maquinaria y equipos.
Debe revisar el plan

HCCP,

identificar

cualquier

problema referente al producto y llevar el registro de

acciones correctivas. Reporta al gerente de produccin
Responsable:
Programar y realizar el mantenimiento preventivo y
correctivo de equipos, coordinando con el jefe de
Planta.
Programar y realizar la calibracin de los instrumentos
de medicin utilizados en las diferentes etapas de
Produccin y Laboratorio con le Jefe de Control de
calidad.
Funciones:
Establecer mtodos y procedimientos que aseguren la
realizacin eficiente de los trabajos de mantenimiento.
VII.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y SU USO PREVISTO

NOMBRE

DESCRIPCION

Jugo mixto de caa y maracuy

Es una bebida elaborada a base de jugo de caa de azcar y
maracuy, ambas combinadas en proporciones razonables, de
agradable sabor, con un elevado contenido en azcares, protenas,
vitaminas, caloras, resulta una bebida energizante magnfica y de
excelentes caractersticas nutricionales , excepto para diabticos.

CONSUMIDORE
Pblico en general (todas las edades)
S
POTENCIALES
Color

CARACTERISTI
CAS
SENSORIALES

Olor

Sabor

Aspecto

Textura

Caracterstico al jugo que se a

extrado de la caa de
azcar y
de la maracuy, en un color amarillo
claro.
Suigeneris al jugo de frutas de la
combinacin de jugo de caa de
azcar y maracuy.
Similar al del jugo fresco y maduro
elaborado a base de jugo de caa de
azcar y maracuy, sin gusto a
cocido,
oxidacin
o
sabores
objetables
Sin fragmentos de semilla y ningn
otro material extrao.
Lquida

13

CARACTERISTI
CAS
FISICOQUIMIC
AS

CARACTERISTI
CAS
MICROBIOLGI
CAS

VIDA TIL
ESPERADA
EMPAQUE
PRIMARIO Y
PRESENTACIO
N

Slidos solubles por

lectura refractomtrica a
293 K (20C) %m/v:

12 - 14

pH
:
Acidez titulable
expresada en acido
ctrico anhidro en g/100
cm3
Slidos insolubles (en
suspensin) % m/v
Contaminantes qumicos

3.5 4.0
0.20 0.50

Recuento de
microorganismos
mesfilos
NMP coliformes
totales/cc.
NMP coliformes
fecales/cc.
Recuento de esporas
clostridium sulfito
reductor/cc.
Recuento de de hongos y
levaduras/cc.

35
Sujetos a los establecidos por la
secretara de salubridad.
1000 300 /muestra

9 - 29/muestra
3/muestra
<10/muestra

100 - 200/muestra

12 meses en condiciones de almacenamiento

temperatura amiente y alejado de luz solar.

adecuados,

Envase
El envase es el material que contendr al producto es decir el
material que estar en contacto con el producto y cuya funcin ser
la de protegerlo y conservarlo hasta que llegue al consumidor final.
Eleccin del Material
La presentacin es en envases de plstico (PET) para el Mercado
consumidor.
Capacidad
Las capacidades sern de 473 mL para el mercado.

14

La etiqueta es la principal comunicadora del producto, ya que es la

parte del producto que lleva:
Impreso la marca e informacin escrita acerca de las
caractersticas el producto
El eslogan
El contenido
La autorizacin industrial
El R.U.C.
Informacin Nutricional
cdigo de barras del fabricante
Algunos smbolos, la direccin y telfonos del fabricante
El logo de la empresa productora SUGARATE
La fecha de vencimiento
Algunas recomendaciones y una nota del servicio al consumidor.
Adems de esto la etiqueta debe ser atractiva y agradable para que
el consumidor logre identificarla y recordarla con facilidad. La
etiqueta que presentara nuestro producto y las principales
caractersticas que presentar ya sea para los envases pequeos y
para los sacos, sern las siguientes:

ETIQUETA

En donde las principales caractersticas que tiene la etiqueta fueron

tomadas de las normas y algunas de ellas son las siguientes:
Slogan

DESPACHO Y
TRANSPORTE

VIII.

Cdigo de

Smbolos

barras

Vehculo cerrado

DIAGRAMA DE FLUJO

15

16

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE OBTENCIN DEL JUGO DE CAA DE

AZCAR CON SABOR A MARACUY.
1. Recepcin y Pesado
Consiste en la recepcin y pesado de la materia prima, tanto de la caa de
azcar como de la maracuy.
2. Seleccin
En esta operacin se seleccionan aquellos frutos que no presentan daos mecnicos,
daos por insectos ni daos por microorganismos.
3. Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y
restos de

tierra que pueda estar adherida a la materia prima. Esta operacin se

realiza por inmersin en agua. Una vez lavada la materia prima, se desinfecto. La
solucin desinfectante que se emplea es hipoclorito de sodio (leja) en una
concentracin de 0.1%. el tiempo de inmersin es de 15 minutos.
4. Extraccin
Se extrae mecnicamente el jugo de caa de azcar, por medio de un trapiche, para el
caso de maracuy se extrae el jugo de la parte comestible en una licuadora semi
industrial IMKA.
5. Mezclado y estandarizado
Esta operacin tiene la finalidad de uniformizar la mezcla de reducir el tamao de
partculas. Se hace uso de la licuadora semi industrial.
6. Homogenizacin
Se combina el jugo de la caa de azcar y el de la maracuy segn el balance de
masa respectivo de tal manera que se llegue a un Brix de 13 -14.
Constar de 60% de jugo de caa y 40% de jugo de maracuy.
7. Filtracin
Se realiza a travs de placas el cual se realiza todo el trabajo con una presin de 0.5
bares que fue dada por el tanque de CO2.
8. Envasado y Sellado
El producto es llenado rpidamente en botellas de plstico debidamente desinfectadas
de una capacidad de 473 ml, luego son selladas para evitar su contaminacin.
9. Pasteurizacin
Se somete el producto envasado a un tratamiento trmico de 95C y durante 10
minutos. Esto se realiza en bao mara y luego se en fra con agua a temperatura
ambiente. Para acelerar el enfriamiento se puede agregar agua a t a 5C.
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10. Paletizado
Los lotes de produccin se codificarn por inyeccin de tinta indeleble en la tapa
de la botella.
A continuacin el producto terminado es acomodado en parihuelas por cdigo
hasta formar una paleta, es identificado y transportado al rea de almacenaje de
la produccin diaria donde es contabilizado.
11. Etiquetado
Consiste en colocar la etiqueta en el cuerpo de la botella.
12. Almacenamiento
Es la etapa del proceso en la cual se recibi el producto terminado para su
almacenamiento, donde permanecer en cuarentena por espacio de un mes; periodo
de tiempo de almacenamiento del producto terminado antes de su evaluacin
organolptica, fisicoqumica y microbiolgica antes de su comercializacin.

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