UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

PRÁCTICA 03: DETERMIANCIÓN DE CENIZAS EN ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN

II. OBJETIVO

- Cuantificar el nivel de cenizas que poseen los alimentos y extrapolar el contenido

de minerales a partir de él.
- Verificar la calidad de productos alimenticios procesados e inferir los
componentes de origen o posibles contaminantes en el producto.

III. FUNDAMENTO:

El método más generalizado para esta determinación, se basa en el proceso de

calcinación de la materia orgánica por calentamiento a temperaturas elevadas, hasta
llegar a un peso constante.

Equipos diseñados especialmente para lograr temperaturas elevadas son las muflas
u hornos que pueden trabajar en condiciones de presión normal o de vacío, con o
sin circulación de aire.

Cuando los alimentos y productos alimenticios se calientan a temperaturas elevadas

500 a 600°C, el agua y otros componentes volátiles se evaporan y los constituyentes
orgánicos son incinerados en presencia de oxígeno del aire dando como dióxido de
carbono y óxido de nitrógeno y así eliminados conjuntamente con el hidrógeno del
agua.

Los componentes azufrados y fosforados son convertidos en sus respectivos óxidos

y si es que los elementos alcalinos no están presentes en suficiente cantidad se
perderán por volatilización.

Los constituyentes minerales permanecerán en los residuos con óxidos, sulfatos,

fosfatos, silicatos y cloratos, dependiendo de las condiciones en que se realizó la
incineración y de Las minerales trazas ligados a sistemas biológicos activos por
incineración son convertidos en componentes inorgánicos.

Los residuos inorgánicos de la ceniza están constituidos por K, Na, Ca, Mg, los
cuales están presente en grandes cantidades, así como también en pequeñas
cantidades como del Al, Fe, Cu, Mn y Zn; y otros elementos presentes en trazas
como el As, I, Fe y otros. El residuo se corresponde con el contenido de minerales,
el residuo de la calcinación soluble en ácidos equivale aproximadamente al
contenido en arena, arcilla

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IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales
- Muestras de diversos orígenes: animal, vegetal, etc.
- Crisoles de platino o de cuarzo para mufla.
- Mufla regulada a 500- 550°C.
- Balanza de precisión 0.001
- Bagueta de vidrio
- Papel filtro libre de ceniza
- Baño maría
- Pipetas de 10,5,20 y 25 ml
- Probeta de 100ml
- Matraz tipo erlemeyer

4.2. Metodología

4.2.1. Cenizas totales

El residuo obtenido por incineración directa puede contener, además de las
sustancias minerales del alimento, partículas de carbón procedente de una
combustión incompleta, o también impurezas del alimento (arena o arcilla)
Pesar un crisol vacío, agregarle 5 g de producto seco muestras de prueba de
humedad), colocarlos en una mufla a temperatura regulada (500-550°C), hasta
obtener un peso constante (mantener la muestra toda la noche). Este
procedimiento se debe efectuarse dos veces como mínimo.

Por la diferencia de peso se obtiene la ceniza de la muestra y luego se lleva a

porcentaje.

La determinación de la ceniza se hace sobre el peso de ceniza hallada referida

a los gramos de muestra seca calculados, además deberá referirse a muestra
fresca si las condiciones de la misma fueron frescas.

4.2.2. Cenizas solubles e insolubles

En jaleas y mermeladas su valor puede ser usado como criterio del contenido de
frutas utilizado en la preparación.

Disolver 300 g de jalea en dos litros de agua y calentar en baño maría. Hervir
300 g de fruta fresca o 300 g de mermelada en agua por una hora.

100 mL de la porción soluble en agua es evaporada a sequedad y se incinera a

temperaturas no mayores de 525 °C.

% de cenizas de la porción de la fruta soluble en agua

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manzana……………….….0.32%
duraznos…………….…….0.80%
uvas……………………..…0.52
fresas………………….......0.46%

% ceniza soluble en agua = % cenizas totales - % cenizas insolubles en agua

Alcalinidad de cenizas

La ceniza de frutas y algunos productos vegetales tienen una reacción alcalina

(carbonatos, óxidos, en ocasiones también fosfatos); mientras que los productos
cárnicos y ciertos cereales tienen reacción ácida.

La alcalinidad de las cenizas se expresa como la cantidad de hidróxido sódico

en mmol equivalente a la cantidad de componentes con reacción alcalina de las
cenizas proceden de un litro de muestra.

V. RESULTADO Y DISCUSION:

Determinar el porcentaje de ceniza de los productos asignados.

Con los datos obtenidos, discuta comparándolos entre los productos de origen
animal y vegetal; frutas y verduras; legumbres secas y frescas; productos lácteos,
huevos; productos frescos y harinas, etc.

Tabal 1

Determinación del porcentaje de cenizas.

Muestra Peso Muestra (g) Peso Ceniza(9) % Ceniza

VI. CONCLUSIONES:

VII. REFERNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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PRÁCTICA 03: DETERMIANCIÓN DE CENIZAS EN PAN

Mediante la VT e IE, buscar un artículo o paper o práctica desarrollada de

determinación de cenizas en pan, el alumno debe desarrollar un informe de acuerdo
al esquema siguiente:

I. INTRODUCCIÓN

No más de 200 palabras.

II. OBJETIVOS
Deben tener la característica SMART

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. Determinación de cenizas

2.1.1. Muestra
•

2.1.2. Material
•

2.1.3. Procedimiento

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1. Esquema de determinación de cenizas

5.2. Realizar cálculos de determinación de cenizas

Tabal 1

Determinación del porcentaje de cenizas.

Muestra Peso Muestra (g) Peso Ceniza(9) % Ceniza

Para la discusión debe de comprar los resultados con las normas

Internacionales y NTP vigentes.

VI. CONCLUSIONES

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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Anexo 01
Rúbrica de Evaluación
Criterios Para Evaluar el Informe

Tema:
Grupo: Fecha:___/___/_____

1 PRESENTACIÓN
1.1 Aspectos de Presentación
1.1.1 En general tiene buen aspecto
1.1.2 Tiene buen aspecto y denota orden

1.2 ¿Contiene las partes esenciales de un informe?

1.2.1 Introducción
a. No está presente en el informe
Esta presente con un contenido incompleto del tema del tema y
b.
supera las 200 palabras
c. Resume el contenido del tema, es breve máximo 200 palabras

1.2.1 Objetivo
a. No está presente en el informe
b. Esta presente pero no presenta la característica SMART
c. Esta presente y presenta la característica SMART

1.2.2 Fundamento teórico

a. Está presente en el informe pero son incorrectas
b. Está presente en el informe pero está incompleto
c. Está presente, completo y correcto

1.2.3 Materiales y métodos

a. Está presente en el informe pero son incorrectas
b. Está presente en el informe pero está incompleto
c. Está presente, completo y correcto

1.2.4 Resultados y Discusión

a. El análisis esta fuera del tema en cuestión
b. Presenta el análisis pero incompleto
c. Realiza un anáilisis completo y acorde al tema en discusión.

1.2.5 Conclusiones

a. Las conclusiones no están presentes en el informe

b. Las conclusiones están presentes pero no son correctas

Las conclusiones están presentes y de acorde al tema de

c.
desarrollo

1.2.5 Referencias bibliográficas

Las referencias bibliográficas están presentes pero mal
a.
redactadas
b. Las referencias bibliográficas están bien redactadas

2 PUNTUALIDAD
2.1 ¿Presentó el Informe en el día y la hora indicada?
2.1.1 El informe no se presentó a la hora indicada
2.1.2 El informe fue presentado dentro de la hora y la fecha indicada

CALIFICACIÓN FINAL = P1 + Puntualidad

Observaciones:………………………………………………………………………………….………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………..…………………………………………………………

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