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HORTYSAC

MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
DE SANEAMIENTO

CODIGO: HC-POES-001
VERSION: PRIMERA
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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS


DE SANEAMIENTO

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Manual de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento - HORTYSAC


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PROCEDIMIENTOS
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TABLA DE CONTENIDOS
INTRODUCCION.........3
OBJETIVOS...4
JUSTIFICACIN..........5
BASE LEGAL....6
ESTIPULACIONES DE LA EMPRESA.........7
Captulo I:Seguridad Del Agua..9
Captulo II:Limpieza De Las Superficies De Contacto Con Los Alimentos...........11
Captulo III: Prevencion Contra La ContaminacionCruzada...............13
Captulo IV: Higiene Y Salud Del Personal.20
Captulo V:Contaminacion............................25
Captulo VI: Compuestos/Agentes Toxicos..26
Captulo VII:Control De Plagas ...30
Captulo VIII: Verificacion Del Poes . ....35
ANEXOS...................................37

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INTRODUCCIN

Un Manual de Procesos Estandarizados de Saneamiento ya que debido a la globalizacin los


productores de alimentos y las grandes cadenas de distribucin busquen proveedores de buena
calidad del pas, al igual que mejorar continuamente con la elaboracin de los productos
resultando ms competitivos, para esto se deben tomar en cuenta todas las actividades de
limpieza y desinfeccin de la planta para alcanzar dicho objetivo.

El manual de POES es un registro en el que se documentan todas las acciones que la empresa
toma en cuenta para la elaboracin del producto, el control sanitario, microbiolgico y la
higiene que ayudan a mantener la inocuidad del alimento; el manual se basa en varias normas
y organismos internacionales as como los nacionales; por ejemplo, la norma ISO 22000 es un
estndar internacional que integra todas las actividades de la empresa alimentaria con los prerequisitos y los principios del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.
Las operaciones de limpieza y desinfeccin son partes esenciales de la produccin de los
alimentos y la eficiencia con que estas operaciones se llevan a cabo y ejercen una enorme
influencia en la calidad final producto; y en este caso hemos utilizados POES dentro de la
empresa: POES del agua, POES de limpieza de las superficies de contacto con el alimento,
POES

de

la

contaminacin

cruzada,POES

de

higiene

de

los

empleado,

etc.

Con este manual de POES garantizamos la inocuidad del producto, tambin se describen
buenas prcticas que ayudaran a mantener las tcnicas utilizadas en los sistemas de
produccin.
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OBJETIVOS
Objetivo General

Implementar los Procesos Estandarizados de Sanitizacin.

Objetivos Especficos

Fortalecer el conocimiento del productor en cuanto al control de las condiciones y las


prcticas sanitarias que ayuden a mantener la calidad del alimento.

Tener un planta de envasado de productos (menestras, arroz, azcar, cereales,


oleaginosas y harinas) que cumpla con las normas sanitarias y sean inocuos para el
consumo masivo por parte de una poblacin pensando en el bienestar y la salud
pblica.

Garantizar que los equipos de contacto directo con el alimento no presenten


desperfectos que puedan atentar contra la inocuidad y estabilidad del producto.

Capacitar al personal administrativo y operativo de HORTY SAC. sobre Procesos


Estandarizados de Sanitizacin.

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JUSTIFICACION
Los establecimientos dedicados a la elaboracin y envasado de productos son fuente propicio
de contaminacin por diferentes factores como aire, tierra, agua y residuos slidos que traen
consigo una contaminacin variable de microorganismos como mohos, levaduras y bacterias;
es por eso, que el mantenimiento de la higiene y desinfeccin de un establecimiento que
procesa alimentos es una condicin esencial para asegurar la inocuidad de los productos que
all se elaboran.
Por tal razn, el presente Manual pretende dar directrices generales de vigilancia en aquellos
puntos de control, que por sus caractersticas requieren ser monitoreados, con el propsito de
actuar preventivamente frente a algn fallo en el sistema, que pueda significar un peligro a la
seguridad del producto. Adems, ser til para establecer los estndares que aseguren y
mantengan la inocuidad de los productos, de esta manera se podr ofrecer productos aptos
para el consumo humano, libre de adulteracin y contaminacin alguna. Logrando la
satisfaccin del cliente, que se traduce en forma directa en ms ventas.

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BASE LEGAL
Los elementos que se deben incluir en las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) para
productos secos, se encuentra amparado bajo las disposiciones legales:
Ley N 26842, Ley General de Salud.
Decreto Legislativo N 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos
Decreto Supremo N 034-2008-AG que aprueba el Reglamento de la Ley de Inocuidad
de los Alimentos.
Decreto Supremo 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas.
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de
Alimentos - CAC/ RCP 1-1969, Rev. 2 (1985)
Codex Alimentarius volumen 1 - Requisitos Generales Segunda Edicin FAO/OMS Roma, 1992).

ESTIPULACIONES DE LA EMPRESA
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1. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
Figura 01. Organigrama de HORTYSAC
Asamblea de Socios

Gerente General
Asesora
Contable

Asistente
de
Gerencia

Asesora Legal

rea de
Produccin

Jefe de
Control
de Calidad

JEFE DE
PRODUCCI
N

SECCION
SELECCIN/
CLASIFICACION

Obreras

rea de
Ventas

SECCION
ENVASADO

Envasado
r

VENTAS

Vendedores

DISTRIBUCION

Chofer

Repartido
r

2. POLTICA DE CALIDAD
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HORTYSAC es una empresa dedicada a proporcionar servicio de envasado de


leguminosas, granos secos, cereales, semillas, azcar y harinas. Buscamos la completa
satisfaccin de nuestros clientes mediante el ofrecimiento de alimentos seleccionados
y/o clasificados. Invertir en las nuevas adecuaciones o cambios tecnolgicos dentro del
proceso productivo.
Adems, estamos comprometidos en poner en prctica programas de calidad y mejora
continua, basados en una permanente capacitacin y motivacin de nuestro personal y
en el cumplimiento de las Normas Sanitarias vigentes.

CAPITULO I: SEGURIDAD DEL AGUA


)

OBJETIVO

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Hacer un seguimiento preventivo del agua proveniente de la red pblica, utilizada


para los procedimientos de limpieza y desinfeccin de la empresa HORTYSAC.
B) ALCANCE
El presente procedimiento se aplica para el control del agua potable.
C) RESPONSABILIDADES
Jefe de Control de la Calidad: responsable de supervisar el cumplimiento del
presente procedimiento.
D) TERMINOLOGIA

Calidad del agua: es el conjunto de caractersticas fsicas, qumicas y

microbiolgicas propias del agua.


Contaminacin del agua: es la alteracin de las caractersticas fsicas, qumicas
y/o microbiolgicas, que se dan como resultado de los procesos naturales o de

las actividades humanas.


Control de calidad del agua: son los anlisis que se realizan al agua en cualquier
punto de red con el objetivo de garantizar el cumplimiento de las disposiciones
establecidas dentro de la norma vigente.

E) REFERENCIA
Norma peruana de Agua potable. Requisitos

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F) PROCEDIMIENTOS
Suministro de agua
El agua que se utiliza en planta proviene de la red pblica.
Almacenamiento de agua
El almacenamiento del agua se realiza en balde grande de plstico, el cual se
mantiene limpio y tapado para evitar la contaminacin del agua.
Limpieza del tanque de agua
La limpieza del recipiente plstico se realiza segn la limpieza de los utensilios.
Usos del agua potable
El agua es utilizada para las labores de limpieza y desinfeccin de equipos,
utensilios e instalaciones; adems, por el personal para su higiene.
El responsable de control de calidad toma la muestra y realiza el monitoreo
del agua de la planta.
El monitoreo del agua se realiza para determinar el contenido de cloro
residual y pH.
Se realiza anlisis qumicos del agua (pH, cloro residual) una vez al mes.
Realizar un anlisis microbiolgico y fisicoqumico dos veces al ao para
verificar su potabilidad. Los resultados debern ser registrados y archivados.
G) REGISTROS
El presente procedimiento genera el siguiente registro:
HC-POES- F- 1: Control de Cloro Residual en el Agua Potable.( Anexo 1)
HC-POES-F-2: Control de pH en el Agua Potable. (Anexo 2)

CAPITULO II: LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS


ALIMENTOS
1. EQUIPOS Y UTENSILIOS:
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1.1. OBJETIVO:
Definir la forma y desinfeccin de todos los equipos y utensilios empleados y que estos
estn en las condiciones higinicas adecuadas para procesar.
1.2.ALCANCE:
El presente procedimiento se aplica a los equipos y utensilios empleados en el proceso
de produccin y que estos estn en las condiciones higinicas adecuadas para procesar.
1.3 RESPONSABILIDADES:

Jefe de Control de Calidad: responsable de supervisar el cumplimiento de

este procedimiento.
Operarios de planta: encargados de cumplir este procedimiento.

1.4 MATERIALES:

Escobilla.
Paos para el lavado (sintticos/descartables).
Detergentes.

1.5 MATERIALES:
FRECUENCIA: Diaria

Balanzas, selladoras y cosedoras:


o Desconectar el equipo.
o Retirar todo desperdicio de la superficie utilizando un pao hmedo.
o Luego lavar con detergente, enjuagar y secar con un pao limpio.

Mesa:
o Eliminar los residuos de la superficie utilizando un pao hmedo.
o Lavar con detergente, enjuagar y secar con un pao limpio.
Zarandas:
o Eliminar los residuos utilizando un pao hmedo.

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o Lavar con detergente, enjuagar y secar con un pao limpio.


Monitoreo:
o Las actividades de limpieza y desinfeccin se realizarn segn la
frecuencia establecida y se registrarn todos los procesos en el formato
respectivo.
Acciones correctivas:
o Si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorias, se volvern a
realizar los procesos hasta llegar a la conformidad.
o Las acciones correctivas se registraran en el formato respectivo.
2. REGISTROS:
El presente procedimiento genera los siguientes registros:

HC -POES-F-03: Registro de Limpieza y Desinfeccin de Equipos. (Anexo 3)


HC -POES-F-04: Registro de Limpieza y Desinfeccin de Utensilios. (Anexo 4)

CAPITULO III: PREVENCION CONTRA LA CONTAMINACION CRUZADA


1. PAREDES
1.1.- Propsito: Limpieza y Desinfeccin de paredes.
1.2.- Alcance: Limpieza Post-Operacional de Paredes.
1.3.- Responsabilidades: Responsable de sanitizacion de la planta
1.4.- Frecuencia: Diario, terminados los procesos de fabricacin.
1.5.- Procedimiento:
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Retirar todos lo movible de la zona a limpiar


Limpieza de macro residuos en seco
Colocar un aviso de peligro: limpieza en marcha, para prevenir accidentes
Aplicacin de detergente-desinfectante en todas las zonas:
Nombre producto Qumico: Ucarsan
Principio Activo: Amonio cuaternario
Concentracin de uso: 2,5-5 ml/L
Temperatura: Agua entre 20 y 45 C
Tiempo de actuacin: 10 minutos

Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las seales y marcas


Enjuagar con abundante agua
Esperar a que seque completamente
Colocar los elementos mviles del equipo en donde se encontraban
Asegurarse que las reas tratadas tengan los resultados deseados.
Control de los cambios: Valoracin visual y tctil de la limpieza de paredes

2.- PISOS
2.1.- Propsito: Limpieza y Desinfeccin de y pisos.
2.2.- .Alcance: Limpieza Post-Operacional de Pisos.
2.3.- Responsabilidades: Operarios bajo supervisin y control del jefe de planta
2.4.- Frecuencia: Diario, una vez terminados los procesos de fabricacin.
2.5.- Procedimiento:

Retirar todos los elementos que interrumpan la limpieza

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Retirar macro elementos presentes en la zona en seco.


Colocar un aviso que se est realizando la limpieza
Aplicacin de desinfectante
Nombre producto Qumico: Ucarsan
Principio Activo: Glutaraldehdo, amonio cuaternario
Concentracin de uso: 2,5-5 ml/L
Temperatura: Agua entre 20 y 45 C
Tiempo de actuacin: 10 minutos

Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las seales y marcas


esperar que la superficie desinfectada est seca para volver a ocupar inmediata.
Observar de forma rpida todo el suelo para afirmar de que aparece limpio, seco y

sin polvo, suciedad o alimentos.


Colocar los elementos mviles del equipo en donde se encontraban
Control de los cambios: Valoracin visual y tctil de la limpieza y desinfeccin de
pisos

3.- LAVAMANOS
3.1.-Propsito: limpieza de lavamanos
3.2.- Alcance: mantener en buen estado sanitario de los lavamanos.
3.3.- Responsabilidad: Responsable de sanitizacion.
3.4.- Frecuencia: limpieza diaria.
3.5.- Procedimiento:

Limpieza al inicio de la jornada.

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Retirar macro residuos en seco.


Aplicar solucin detergente previamente preparada.
Nombre producto Qumico:
Principio Activo: Glutaraldehdo, amonio cuaternario
Concentracin de uso: 2,5-5 ml/L
Temperatura: Agua entre 20 y 45 C
Tiempo de actuacin: 10 minutos

Dar tiempo de contacto a aplicar accin mecnica.


Enjuague con agua potable y eliminacin de toda espuma.
Vigilar su limpieza y aseo durante la jornada de trabajo.

4.- PEDILUVIOS
4.1.- Propsito: limpieza de pediluvios.
4.2.- Alcance: Mantener la sanidad de los pediluvios y evitar la entrada de
microorganismos a laplanta
4.3.- Responsable: Operarios mediante vigilancia del jefe de planta.
4.4.- Frecuencia: Renovacin dara de los pediluvios antes de la jornada de trabajo.
4.5.- Procedimiento:

Limpieza y desinfeccin previa a la entrada.


Realizar el drenaje fuera de la galera
Revisar el funcionamiento del desage.
Llenar las tinas con agua y desinfectante.

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Solucin de HYPEROX 1:100.

Realizar control del estado de los pediluvios varias veces al da y si es necesario


cambiarlos conmayor frecuencia.

5.- BAOS:
5.1.- Propsito: limpieza y Desinfeccin de baos
5.2.- Alcance: Higienizacin de baos para evitar la entrada de microorganismos a la
planta.
5.3.- Responsable: Operario, bajo la supervisin del Jefe de calidad.
5.4.- Frecuencia: Diario
5.5.- Procedimiento:

Limpieza Fsica: Es el primer paso en la limpieza de baos y se realiza en seco.


Consiste en retirar residuos como papel higinico, toallas desechables, polvo y
todo tipo dematerial similar no adherido a las superficies. Este procedimiento se
debe realizar con escobasde fibra suave, recogedor, plumero de mango largo, un
pao para limpiar de fcil lavado,contenedores para la basura debidamente
identificados que indiquen material no reciclable ocontaminado y en su interior
una bolsa plstica de color rojo. Todos los implementos utilizadospara realizar
la

limpieza

de

los

baos

deben

cumplir

con

unas

caractersticas

sanitariasespecificas ya que son usados en sitios de alta contaminacin


bacteriana, deben ser construidosen material no poroso, preferiblemente de
plstico, lo que garantiza su fcil limpieza y tener uncolor distintivo que los
identifique, con el fin de evitar la contaminacin cruzada. La limpiezafsica
debe realizarse diariamente.
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Limpieza Qumica: Esta limpieza se hace en hmedo y su fin es retirar los


contaminantesadheridos a las superficies. Se realiza con la ayuda de dos tipos de
agentes limpiadoreslquidos: un desengrasante de uso diario de limpieza general
para retirar los residuos orgnicoscomo grasas y fluidos corporales, y un
desincrustante de uso semanal exclusivo para lacermica y porcelana, de carcter
acido, que sirve para retirar las incrustaciones mineralescomo el xido, que por lo
general se acumula en el interior de los sanitarios y lavamanos. Eldesengrasante
sustituye la tradicional mezcla de detergente en polvo con blanqueador, la cualdeja
residuos y ocasionan el opacamiento de las superficies de los baos, adems de
generargases txicos nocivos para la salud humana. El desincrustante sustituye los
detergentes conabrasivos que rayan y deterioran las superficies de cermica y
porcelana.

Limpieza Bacteriolgica: Este proceso es realizado en hmedo con una intensidad


diaria, paraeliminar la contaminacin bacteriana de las superficies ya limpiadas. Se
utiliza un desinfectantelquido muy comn en el mercado por su eficiencia y
economa, el hipoclorito de sodio al 5,25%o comercialmente llamado blanqueador.
La dilucin sugerida para desinfeccin diaria es de 6 CCpor cada litro de agua; se
aplica con traperos o paos limpios exclusivos para este uso, no serequiere enjuague
final y se debe dejar secar al ambiente. Su utilizacin en exceso o mezclarlocon
otros productos qumicos puede ser letal para la salud humana.

Es de vital importancia para la limpieza y desinfeccin de los baos, tener los


elementosapropiados; aqu no se admiten improvisaciones, ya que se est hablando
de la limpieza de unsitio de alto riesgo epidemiolgico, que de no ser bien realizada
estaramos expuestos a unriesgo potencial de enfermedades infectocontagiosas.
Tambin hay que tener en cuenta que laimagen del Centro Comercial se refleja en la
limpieza de sus baos.

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Los detergentes a usarse son:

Limpiador desengrasante lquido (detergente).


Desinfectante lquido (Hipoclorito de sdio a 5,25% o Blanqueador).
Desincrustante lquido (cualquier producto del mercado denominado limpia sarro).
Ambientador para aplicar en spray.Control de los cambios: Valoracin visual de la
limpieza de los baos.

6. REGISTROS:
El presente procedimiento genera los siguientes registros:

HC-POES-F-05: Limpieza y Desinfeccin de reas de Planta. (Anexo 5)


HC -POES-F-06: Registro de Control Diario de Limpieza de los Baos. (Anexo 6)

CAPITULO IV: HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL


)

OBJETIVO

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Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no
tengan probabilidades de contaminar el producto alimenticio, manteniendo un
grado apropiado de higiene personal.
B) ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo el personal que manipule alimentos
directa o indirectamente.
C) RESPONSABILIDADES
Jefe de Control de la Calidad: responsable de supervisar el cumplimiento del
presente procedimiento.
D) TERMINOLOGIA
a) Higiene: todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad
de los productos, en todas las fases del proceso de fabricacin hasta su
consumo final.
b) Inocuidad: La garanta de que los alimentos no causaran daos a al
consumidor cuando se preparen o consuman de acuerdo con el uso que se
destinan.
c) Manipulador: toda persona que manipule directamente los alimentos,
equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos.
De estas personas se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de
higiene para los alimentos.
E) REFERENCIA

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.(a)


Cdigo internacional recomendado de principios generales de higiene de los
alimentos (b y c)

F) PROCEDIMIENTO
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FRECUENCIA: Diaria
Lavado de manos

Quitar las prendas de las manos (anillos, cadenas, relojes, etc.).


Humedezca sus manos y antebrazos con agua (el agua caliente es ms efectiva

que el agua fra).


Aplicar una porcin de jabn desinfectante.
Frotarse las manos entre s, efectuando movimientos circulares por 15 a 20

segundos.
Frote bien los dedos y limpie las uas, debajo y alrededor de estas con la
ayuda de un cepillo para uas y yemas de los dedos, por lo menos 20

segundos.
Lave la parte de los brazos que estn al descubierto y en contacto con los

alimentos, frotando repetidamente.


Enjuague sus manos y antebrazos con suficiente agua para remover el jabn.
Escurra el agua residual
Secar las manos y los brazos con toallas desechables de papel.
Desechar la toalla de papel en la papelera y tratar de no tocar puertas u otras

reas del bao.


Agregar gel desinfectante solo en reas de contacto directo con el producto.

* Los pasos antes mencionados debern realizarse antes de iniciar el trabajo,


despus de usar los servicios higinicos y todas las veces que sea necesario.
Aseo Personal
Supervisar que el personal cumpla con el aseo personal: debe estar baado, con el
cabello corto en el caso del personal masculino o recogido para el caso de personal
femenino y con la barba rasurada para el caso del personal masculino.
Vestimenta
Supervisar que el personal vista uniforme completo y se encuentre limpio.
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Uso del uniforme

Dentro de las reas de proceso es obligatorio el uso de uniforme completo que


para los empleados incluye: mandil, zapatillas cerradas, redecilla o gorro para el

cabello, mascarilla y en caso de ser necesario guantes.


El uniforme debe traerse a la planta dentro de una bolsa plstica limpia o dentro

de un bolso limpio.
Al momento de ponerse el uniforme se debe comenzar por el mandil, seguido
por las otras prendas. Esto con la finalidad de evitar una contaminacin cruzada

entre las otras prendas del uniforme.


El uniforme completo debe estar limpio al iniciar la jornada de trabajo y
mantenerse en estas condiciones a lo largo de todo el da, debe mantenerse en

buen estado sin presentar desgarres, partes descocidas, o presencia de huecos.


Es responsabilidad de cada persona lavar los uniformes a diario.

Uso de redecilla o gorro para el cabello

Toda persona que ingrese al rea de produccin deber cubrir su cabeza con una

redecilla o un gorro. El cabello deber utilizarse de preferencia corto.


Las personas que usan el cabello largo debern sujetarlo de tal modo que no

salga de la redecilla o gorra.


La redecilla debe ser usada debajo de las orejas de tal modo que cubra todo el
cabello para evitar que caiga en los alimentos.

Uso de mascarilla

Toda persona que entre en contacto directo con el alimento, material de


empaque o superficies que estn en contacto con el alimento, deben utilizar

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mascarillas con el fin de evitar cualquier tipo de contaminacin en el producto y

evitar respirar partculas suspendidas generadas por la materia prima.


La mascarilla debe usarse de tal modo que cubra la boca y la nariz, ya que estas
partes son portadoras de numerosos microorganismos que pueden contaminar
fcilmente el alimento.

Control de enfermedades
La empresa debe procurar que el personal se someta a examen mdico en el centro
de salud por lo menos una vez al ao. Los resultados de dichos exmenes debern
registrarse y archivarse.
En caso de que el empleado presente algn padecimiento respiratorio (resfriado,
sinusitis, amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y padecimientos
intestinales como la diarrea o vmitos, deber informarlo a su jefe inmediato.
Si el empleado ha sufrido algn tipo de lesin como cortadas, erupciones en la
piel, quemaduras y otras alteraciones, deber informarlo a su jefe inmediato.
Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deber seguir manipulando
productos ni superficies en contacto con los alimentos mientras la herida no haya
sido completamente protegida mediante vendajes impermeables. Adems, en el
caso de que las lesiones sean en las manos debern utilizarse guantes.
Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos sealados anteriormente
deben ser retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde no estn en contacto
con los productos, material de empaque o superficies en contacto con los
alimentos.
En todos los casos, la ocurrencia de padecimientos o lesin deber registrarse en la
Hoja de control de enfermedades.
G) REGISTROS
El presente procedimiento genera el siguiente registro:
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HC-POES F-07: Control de Higiene Personal. (Anexo 7)


HC-POES F -08: Control del Estado de Salud del Personal. (Anexo 8)

CAPITULO V: CONTAMINACION
5.1.- Propsito: evitar la contaminacin fsica, qumica y biolgica que puede ocurrir
durante elproceso.
5.2.- Alcance: Prevencin de la contaminacin
5.3.- Frecuencia: diario
5.4.- Procedimiento:

El personal debe estar capacitado para una buena aplicacin de las BPM.Usando
guantes, cofia, mascarilla, botas, mandil, no usar relojes, anillos, maquillaje,

pulseras, etc. ( buena higiene de los empleados)


Las bodegas deben estar bien ubicadas sustancias de limpieza no juntar con

productoterminado.
La recepcin de materia prima no debe cruzarse con el producto terminado.
Desinfectar correctamente la maquinaria y las superficies de contacto con los

alimentos.
Prevencin de la contaminacin cruzada.
Los operarios deben estar en correcta salud.
Antes de construir una planta se debe tomar en cuenta la ubicacin y respetar

lasordenanzas municipales.
Analizar la calidad de agua.
Evitar que exista contaminacin por agentes fsicos, qumicos y biolgicos

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Control de cambios: se debe tener en cuenta la contaminacin que se da por agentes


fsicos(astillas, bisutera, cabellos, vidrio, metales, etc. ), qumicos (pesticidas,
residuos de detergente,productos de limpieza), biolgicos (microorganismos,
bacterias, hongos, virus, parsitos,insectos y roedores)

5.5.- Registro:

HC-POES F -09: Control decontaminacin. (Anexo 9)


CAPITULO VI: COMPUESTOS/AGENTES TOXICOS
A) OBJETIVO
Este procedimiento tiene como objetivo establecer cmo se manipularan los
productos qumicos que se utilizan en el establecimiento.
B) ALCANCE
El presente procedimiento abarca la totalidad de productos qumicos y tiles que
puedan ser utilizados para la limpieza y desinfeccin de las reas, equipos y
utensilios, as como los plaguicidas y fumigantes utilizados en el control de
plagas.
C) RESPONSABILIDADES
Gerencia General: responsable de comprar los productos qumicos
necesarios
Jefe de Aseguramiento de la Calidad: responsable de supervisar el
cumplimiento del presente procedimiento.
D) DEFINICIONES
Contaminacin cruzada: al proceso por el cual los alimentos entran en
contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud.
E) PROCEDIMIENTO

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Designar un espacio en las reas de trabajo para almacenar las Hojas de


Datos de los Materiales seguros conocidas en por sus siglas en ingles MSDS
(Material Safety Data Sheet).

Seguir las indicaciones del proveedor acerca de la forma de preparar las


diluciones, su almacenamiento y las instrucciones de primeros auxilios
indicadas en los recipientes de productos qumicos.

Etiquetar y colocar la fecha de los productos qumicos con el nombre comn


de la sustancia

Almacenar los productos qumicos (detergentes, desinfectantes, cualquier


producto de limpieza, fumigacin, herbicidas, etc.) en un rea designada,
segura y lo ms lejos posible del contacto con alimentos.

Los productos de limpieza solo se llevaran a planta cuando se culmine la


produccin, al terminar de usarlos se deber limpiar y sanear profundamente
el rea utilizada.

Almacenar solo los productos (lubricantes, combustibles y dems


compuestos qumicos) que sean necesarios para las operaciones y
mantenimiento de la envasadora, fuera del rea de proceso.

Usar kits apropiados para medir las concentraciones de sanitizantes como


yodo y cloro en cada lote que usted mezcle.

No usar los recipientes de los qumicos para almacenar alimentos o agua.

Etiquetar todos los productos que trasvase a dispensadores o atomizadores

Mantener e implementar el botiqun de primeros auxilios.

No permitir en las reas de produccin medicinas de empleados, estas deben


ser almacenadas lejos de las reas de proceso.

Mantener un inventario de los qumicos

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MANEJO DE ENVASES DE PLAGUICIDAS


La prctica recomendada es:

Prctica de Triple Lavado: consiste en remover el producto que queda en la


pared de los envases adicionando agua hasta un cuarto del volumen del
envase, taparlo, y agitarlo en todas direcciones, para finalmente disponer este
enjuague dentro de la bomba de fumigacin o en el tanque de mezcla de los
productos. Esta accin se debe repetir tres veces, garantizando con esto que
el 99% de los desechos sean eliminados. Esta prctica debe realizarse cada
vez que se desocupe un envase que ha contenido productos agroqumicos.

Inutilizar el envase (realizar perforaciones al envase, especialmente en el


fondo del mismo).

Separar las tapas para evitar que los gases o vapores de algunos
agroqumicos puedan atentar contra la salud de las personas que reciben los
envases.

Disposicin final: se pueden utilizar las siguientes opciones de disposicin


(una vez que el envase se triture o perfore para evitar su reuso).

NOTA:
El personal capacitado y entrenado utilizando la debida proteccin personal
MONITOREO
El supervisor debe observar la presencia de qumicos almacenados en reas de
proceso, mal etiquetados y velar porque los productos qumicos sean usados
apropiadamente.
ACCION CORRECTIVA
Descarte cualquier alimento que se haya contaminado con productos
qumicos
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Etiquete y almacene apropiadamente cualquier producto qumico encontrado


descuidado en las reas.

FRECUENCIA
Programada: cada vez que se aplique un procedimiento de limpieza y
desinfeccin o saneamiento.
F) LISTADO DE PRODUCTOS QUIMICOS
FUMIGANTES
Phostoxin
Detiagas
Gastion
RODENTICIDAS
Detia Raticida Pellets
Phostoxin
Detiagas
INSECTICIDAS
KobiolEc 25
Cipermex
DESINFECTANTE
-

Ucarsan
HYPEROX
hipoclorito de sodio

G) . REGISTROS:
El presente procedimiento genera los siguientes registros:
HC-POES F -10: Control decompuestos/agentes txicos (Anexo 10)
CAPITULO VII: CONTROL DE PLAGAS
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OBJETIVO
El objetivo es establecer una serie de normas o disposiciones que forman los
lineamientos del programa de control de plagas (PCP) de la planta, con el cual se
pretende prevenir el ingreso de insectos, roedores u otros animales a la planta, ya
que la evidencia o existencia de plagas genera dao al producto.
Los objetivos del programa de la planta son:
Prevenir y controlar las plagas de insectos y roedores que atacan a los
productos, antes y despus del procesamiento.

Utilizar los procedimientos adecuados y orientacin profesional a las personas


encargadas del programa.
Prevenir cualquier dao personal o fsico al utilizar cualquier plaguicida.
B) ALCANCE
-

El presente procedimiento se aplica a todas las reas de la planta.


Las actividades estn divididas en el control de roedores (desratizacin) y el
control de insectos (desinsectacin).

C) RESPONSABILIDADES
Jefe de Control de Calidad: responsable de supervisar el cumplimiento del
presente procedimiento.
Operario encargado de realizacin de control de plagas.

D) DEFINICIONES

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Plaga: especie que se encuentra en una proporcin o densidad que puede


llegar a daar o constituir una amenaza para el hombre. Se suele incluir a
insectos, nemtodos y roedores, pero la definicin es ms amplia.
Infestacin: se refiere al nmero de individuos de una especie considerada
nociva en un determinado sitio.
Plaguicida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o
controlar toda especie de plantas o animales indeseables.
El trmino abarca tambin las sustancias o combinaciones de stas utilizadas
como reguladoras del crecimiento vegetal, por ejemplo, defoliantes o
desecantes.
Rodenticida: plaguicida para el control de roedores, principalmente ratas y
ratones en restaurantes.
Raticida: rodenticida slo dirigido al control de ratas.
Fumigacin: es un mtodo rpido para controlar las plagas. Las partculas del
humo producido tienen un tamao tal, que pueden penetrar por los orificios
ms diminutos. Entre los fumigantes ms utilizados destacan el cianuro de
calcio y el fsforo de hidrgeno, sustancias sumamente txicas para todos los
animales y seres humanos. Por ello se requiere de equipos especiales y
precauciones rigurosas; adems, los ambientes y objetos que se vayan a
fumigar deben sellarse completamente, lo cual demanda mucha mano de obra
y material, haciendo costosa la operacin. El personal que labora en este tipo
de actividades debe poseer una licencia especial.
Control de plagas: medidas desarrolladas por la empresa para prevenir o
eliminar las infestaciones de plagas, sobre la base de la informacin de las
inspecciones de rutina, as como la asesora tcnica de especialistas y
proveedores garantizados de plaguicidas.
Programa de Control de Plagas (PCP): conjunto de procedimientos
coordinados, dirigidos a controlar el nmero de las especies transmisoras de
agentes infecciosos causantes de enfermedades.
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E) REFERENCIA
Listado y Hojas de seguridad de plaguicidas, rodenticidas y fumigantes utilizados.
F) PROCEDIMIENTO
1. Control de proveedores:
Revisar e inspeccionar las instalaciones de equipos contra roedores y
llenar el reporte con las observaciones encontradas durante la
inspeccin.
Las fumigaciones generales a la planta se realizan cada 06 meses, el
Jefe de aseguramiento de la calidad ser quien solicite la fumigacin
general de la planta.
El responsable de realizar las inspecciones en los almacenes, las
realizar con una frecuencia semanal.
El jefe de calidad deber registrar toda fumigacin realizada a la planta,
y si esta es realizada por personal subcontratado deber constar con un
certificado de fumigacin.
2. Control de insectos:

EXTERIORES:
o La fumigacin es llevada por terceros, se realiza a las reas
interiores y exteriores con el propsito de garantizar el control
de insectos y dar cumplimiento a las exigencias de las normas
de sanidad vigentes.
o Se evita la formacin de aniegos y aguas estancadas.
o Se mantiene los cilindros de basura tapados, se recoge
inmediatamente todo derrame de desperdicios porque pueden
convertirse en zonas atrayentes de insectos.
o Las ventanas permanecen protegidas con mallas plsticas y las
puertas de acceso y cortinas, cerradas.

INTERIORES:
o Se debe verificar permanentemente el buen estado de los
ingresos del establecimiento protegiendo todas las aberturas

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hacia el exterior (puertas, ventanas, compuertas, etc.), con malla


o cedazo (plstico o metlico).
La distancia entre el piso y las puertas o ventanas, tanto en el
interior como en el exterior, deber ser menos a 1 cm o de cierre
hermtico
Realizar inspecciones regulares segn el tipo de insecto
objetivo, siguiendo estrictamente las dosis y precauciones
indicadas por el fabricante, establecidos para tal fin. (ficha
tcnica),
En casos extraordinarios la ejecucin de las operaciones de
control de plagas recae en terceros subcontratados y son
supervisados por el jefe de saneamiento.
Se debe evitar que las plagas dispongan de lugares de refugio y
anidacin como huecos, ranuras, agujeros, grietas, esquinas
oscuras, paredes y techos falsos, etc., o acumulando materiales,
equipos u objetos fuera del uso en el interior o exterior del
establecimiento.

3. Eliminacin de envases de plaguicidas:

Los envases de plaguicidas tambin deben desecharse de forma


adecuada para evitar violar las disposiciones de la ley de
Conservacin y Recuperacin de Recursos (RCRA). Todos los
residuos deben ser recogidos de acuerdo con el mtodo de aplicacin
descrito en la etiqueta.

G) ACCIONES CORRECTIVAS:

Detener el proceso si fuera necesario, marque el rea afectada, limpie


y desinfecte.
Instalar trampas anti-insectos.

H) REGISTROS:
Se llevara un control del cumplimiento de este procedimiento con:
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HC-POES- F 11: Control de Plagas de Planta (Anexo 11)


HC-POES- F 12: Control de Roedores. (Anexo 12)
I) ANEXOS
Anexo 13. Ubicacin de cebaderos
Anexo 14. Plan de trabajo y Cronograma de fumigaciones y desratizacin

CAPITULO VIII: VERIFICACION DEL POES


)

OBJETIVO
Verificar la eficacia del programa de procedimientos operativos estandarizados de
saneamiento, para constatar que los controles realizados en la empresa, permiten el
aseguramiento de la calidad de los productos.

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B) ALCANCE
El presente procedimiento es llevado a cabo mediante anlisis microbiolgicos de
superficies.
C) RESPONSABILIDADES
Jefe de Control de la Calidad: responsable de supervisar el cumplimiento del
presente procedimiento.
D) TERMINOLOGIA
d) Eficacia: Capacidad para obrar o para conseguir un resultado determinado.
E) PROCEDIMIENTO

Anlisis microbiolgico de superficies, equipos y ambientes:


o La empresa, recurrir a un laboratorio externo, para realizar los anlisis
microbiolgicos de superficies, equipos y ambientes.
o Los anlisis microbiolgicos ser realizados cada 06 meses, de acuerdo
al cronograma.
o El Jefe de Control de Calidad ser quien supervise el cumplimiento de
los anlisis de acuerdo a la frecuencia establecida.
o El Jefe de Control de Calidad deber registrar en el formato , cada vez
que el anlisis sea realizado, as como tambin tendr la responsabilidad
de mantener los registros al da.

F) REGISTROS
El presente procedimiento genera el siguiente registro:
HC-POES F-15: Control de anlisis microbiolgico de superficies, equipos y
ambientes.
G) ANEXOS
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El presente procedimiento genera el siguiente anexo:


Anexo 16. Cronograma de anlisis microbiolgicos de superficies, equipos y
ambientes.

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ANEXOS
Anexo 1.
HC-POES - F - 01: Control de Cloro Residual en el Agua Potable
FECHA

HORA

MUESTRA

CLORO
RESIDUAL

MONITOREADO
POR:

OBSERVACIONES

*Limites de cloro residual: 0.5 ppm 1.0 ppm

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

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Anexo 2.
HC-POES- F - 02: Control de Cloro Residual en el Agua Potable
FECHA

HORA

MUESTRA

pH

MONITOREAD
O POR:

OBSERVACIONES

Limites de pH: 6.5 8.5

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

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Anexo 3. HC-POES-F-03: Registro de Limpieza y Desinfeccin de Equipos


EQUIPOS
FEC
HA

HOR
A

LUMINARIAS
A

NA

BALANZA
S
A
NA

SELLADORAS
A

NA

A: CONDICIONES SANITARIAS ADECUADAS

OBSERVACIONES

COSEDORAS
A

NA

ZARANDAS
A

NA

MESA
A

NA

NA: CONDICIONES SANITARIAS NO ADECUADAS

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD


Anexo 4. HC-POES-F-04: Registro de Limpieza y Desinfeccin de Utensilios
FECHA

HORA

UTENSILIOS
JARRA
CUCHARONES
A NA
A
NA

TRAPEADORES
A
NA

TILES DE LIMPIEZA
BALDE
BASUREROS ESCOBAS
A
NA
A
NA
A
NA

OBSERVACIONES
RECOGEDOR
A
NA

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A: CONDICIONES SANITARIAS ADECUADAS

NA: CONDICIONES SANITARIAS NO ADECUADAS

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

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Anexo 5. HC-POES-F-05: Limpieza y Desinfeccin de reas de Planta


FECHA:
N
AREA

INSPECCIONADA
1
ALMACENES
Almacn de
Materia Prima
Pisos
Paredes
Parihuelas
Ruma de apilamiento
Almacn de
Envases y
Embalajes
Pisos
Paredes
Estantes
Techo
2
rea de Proceso
rea de Seleccin de
Grano
rea de Envasado
rea de Producto
Terminado
3
Exteriores
Veredas
4
rea Admistrativa

A NA

ACCION
CORRECTIVA

CONDICION DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO


RESPONSABLE SUPERVISOR OBSERVACIONES
V B

Oficinas
Administrativas
Ventanas
A: CONDICIONES SANITARIAS ADECUADAS

NA: CONDICIONES SANITARIAS NO ADECUADAS

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Anexo 6. HC-POES-F-06: Registro de Control Diario de Limpieza de los Baos


FECH
A

RESPONSABLE

PISO

PARED
ES

A: CONDICIONES SANITARIAS ADECUADAS

RETR
ETE

LAVAB
O

URINA
RIO

TECH
O

SUPERVISOR

OBSERVACION
ES

NA: CONDICIONES SANITARIAS NO ADECUADAS

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD


Anexo 7.HC-POES- F-07: Control de Higiene Personal
Fecha :
Apellidos y

Uniforme completo

ua manos

Sin

Sin

afeitado conducta TOTAL OBSERVACIONES

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Nombres

heridas joyas

Observaciones :
Uniforme completo: Mandil, Zapatos, Tocas, Tapabocas Limpios
y Conservados
Uas, Manos limpias, No Heridas
Conducta Adecuada
Calificacin:

Conforme :
No Conforme
:

1 : SI CUMPLE

0 : NO CUMPLE

1 : SI CUMPLE
1 : SI CUMPLE

0 : NO CUMPLE
0 : NO CUMPLE

Supervisin :
Jefe de Control de calidad

Anexo 8
Fecha

HC-POES-F-08: Control del Estado de Salud del Personal


Nombres y Apellidos

Sntomas

Centro de salud

Diagnstico

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Tratamiento

Resultados

Supervisin :
Jefe de Control de Calidad

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Anexo 9HC-POES F -09: Control de contaminacin.


Fecha de informe:
AREAR DE
PRE OP
SANEAMIENTO
HORA:
1.- seguridad del agua
(ver registro de
saneamiento) (S/NS)
2.- Condicin y aseo de
las superficies en
contacto con los
alimentos (ver registro)
- Equipo limpio y
desinfectado (S/NS)
- Potencia del
desinfectante (S/NS)
- Guantes y delantales
limpios y en buena
condicin(S/NS)
3.- Prevencin de la
contaminacin cruzada
(ver registros)
- Manos, los guantes, el
equipo y los utensilios
son lavados y
desinfectados despus
del contacto con
objetos insalubres
(S/NS)
S= satisfactorio
NS= No satisfactorio

INICIO
HORA:

4
HORAS

8
HORAS

POS
OP

OBSERVACIONES
Y COREECIONES

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

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Anexo 10HC-POES F -10: Control de compuestos/agentes txicos


Fecha:
Sustancia

Hora:
Limpio

Separado

Rotulado

Observaciones

Cloro y
desinfectantes
Combustibles y
Aceites
Pinturas y
Solventes
Productos de
Limpieza
Insecticidas y
rodenticidas

Responsable:
Nombre:
Firma: _______________________

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Anexo 11.

FECH
A

HOR
A

HC-POES F- 11: REGISTRO PARA EL CONTROL DE PLAGAS DE PLANTA

PRODUCT
O
QUIMICO

CANTIDA
D
EMPLEAD
A

FIRMA DEL RESPONSABLE

FORMA DE
APLICACIO
N

AREAS
APLICADA
S

RESPONSABL
E

SUPERVISO
R
V B

FIRMA DEL JEFE DE CONTROL

Anexo 12.HC-POES F- 12: REGISTRO PARA EL CONTROL DE ROEDORES


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OBSERVACIONE
S

FECH
A

HORA

DOSIS

PRODUCT
O
QUIMICO

FIRMA DEL RESPONSABLE

FORMA DE
APLICACIO
N

AREAS
APLICADAS

EJECUTADO
POR

OBSERVACIONES

FIRMA DEL JEFE DE CONTROL

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Anexo 13.

Ubicacin de equipos para el control de plagas

CEBADER
OS

Anexo 14.
Plan De Trabajo Y Cronograma De Fumigaciones Y Desratizacin
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AMBIENTE
Todo el almacn
rea de proceso
Almacn de MP
Todo el almacn

ACTIVIDAD
Fumigacin general
Aplicacin de insecticida
Aplicacin de insecticida
Eliminacin de desechos

FRECUENCIA
Cada 06 meses
Mensual
Mensual
Diariamente

RESPONSABLE
Terceros
Jefe de saneamiento
Jefe de saneamiento
Jefe de saneamiento

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Anexo 15.
HC-POES F-15: Control de anlisis microbiolgico de superficies, equipos y ambientes.

FECH
A

ANLISIS
MICROBIOLOGIC
O
S

METODO
DE
ANALISI
S

FECHA
DEL
PROXIM
O
ANALISIS

EMPRESA
RESPONSABL
E

OBSERVACIONES

S= Superficies
E=Equipos
A=Ambiente
Firma de Jefe de Control

Anexo 16.
Cronograma de anlisis microbiolgicos de superficies, equipos y ambientes.

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ANLISIS
MICROBIOLOGIC
O

METODO

Superficies

Hisopado

Cada 06 meses

Terceros

Equipos

Hisopado

Cada 06 meses

Terceros

Ambientes

Hisopado

Cada 06 meses

Terceros

FRECUENCIA RESPONSABLE

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