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MANUAL DEL

PROGRAMA DE CONTROL DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

PLANTA DE PROCESAMIENTO DE PESCADO CONGELADO

INDICE

Pag.
1. PROPOSITO 2
2. BASE LEGAL 2
3. RESPONSABILIDAD 2
4. COMPONENTES DEL PROGRAMA DE H&S 2
5. PROCEDIMIENTOS 3
6. REGISTROS DE VIGILANCIA O MONITOREO 3
7. REGISTROS DE VERIFICACION 3
8. COMPROMISO 3
9 APÉNDICES
APÉNDICE 1: SUBPROGRAMA DE CONTROL DE LA SALUD Y 4-5
HABITOS DEL PERSONAL
APENDICE 2: SUBPROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 6 - 13
APENDICE 3: SUBPROGRAMA DE CONTROL DE LA CALIDAD 14 - 15
SANITARIA DEL AGUA
APENDICE 4: SUBPROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS 16 - 17
APENDICE 5: REGISTROS DE MONITOREO O VIGILANCIA 18 - 21
APENDICE 6: REGISTROS DE VERIFICACION 22 - 29

PROGRAMA DE ORIENTACIÓN Y EDUCACIÓN A LA NORMA SANITARIA DE LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUÍCOLAS. D.S. 040-2001-PE.
CONVENIO MIPE-ITP-2002 1
1. PROPOSITO

Elaborar y aplicar un Programa de H&S y de esta manera cumplir con la


legislación sanitaria, previniendo exponer al producto alimenticio a
condiciones de riesgo para la salud de los consumidores, como
contaminaciones directas o cruzadas desde el agua, o desde el ambiente
o desde las superficies que entran en contacto directo e indirecto con el
pescado y mariscos, o por malas prácticas de los manipuladores. También
tendrá como propósito controlar la contaminación cruzada, la adulteración
de los productos por plagas y controlar el manejo de los compuestos
tóxicos.

2. BASE LEGAL

El presente Programa de H&S tiene como referencia principal la Norma


Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas . DS. 040-2001-PE

3. RESPONSABILIDAD

El Artículo 83º de la Norma 040-2001-PE establece que los operadores de


las plantas de procesamiento, serán responsables de:
a. La aplicación de las buenas practicas de higiene y saneamiento
de todas las etapas y operaciones de procesamiento.
b. La aplicación de prácticas de procesamiento en concordancia con
los principios científicos reconocidos y establecidos en esta Norma
Sanitaria.
c. La capacitación continua y permanente del personal en temas
relacionados con el manipuleo y procesamiento higiénico del
pescado y de los productos pesqueros, así como con la higiene
personal
.
Por ello el operador o gerente de la Planta de procesamiento de
productos congelados ANICO SA, es el responsable del desarrollo,
aplicación, monitoreo y verificación del presente Programa de H&S.

4. COMPONENTES DEL PROGRAMA DE H&S

El Programa de Higiene y Saneamiento comprende los siguientes sub-


programas:

 SUBPROGRAMA DE CONTROL DE LA SALUD, HÁBITOS Y


CAPACITACION DEL PERSONAL. APENDICE 1
 SUB PROGRAMA DE CONTROL DE LA LIMPIEZA Y
DESINFECCION. APENDICE 2
 SUBPROGRAMA DE CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA
DEL AGUA. APENDICE 3
 SUBPROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS. APENDICE 4

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5. PROCEDIMIENTOS

LISTA DE PROCEDIMIENTOS A APLICAR EN EL PROGRAMA DE H&S

 ANICO-P-01-H : Procedimiento para vigilancia de la salud del


personal
 ANICO-P-02-H : Procedimiento de lavado de manos
 ANICO-P-03-H: Procedimiento de limpieza y desinfección de
superficies
 ANICO- P-04-H : Procedimiento de desinfección del agua potable

6. REGISTROS

Los registros de los resultados de los controles exigidos en el presente


Manual, deberán seguir el siguiente procedimiento.
1. Los registros del Programa de H&s, se harán en los formatos
establecidos en el presente documento,
2. Serán llenados completamente y firmados por el personal autorizado,
3. Distribuidos al jefe de L&D, Técnico de Aseguramiento de Calidad y
Jefe de Aseguramiento de Calidad.
4. Enviados a revisión a los respectivos jefes de áreas y al gerente.
5. Archivados y mantenidos por lo menos 2 años en el local del Archivo
Central de la Planta.

6.1 REGISTROS DE LA VIGILANCIA O MONITOREO

LISTA DE FORMATOS DE VIGILANCIA O MONITOREO Y CONTROL

 ANICO - F - 01 - M : Control Diario de Higiene y Saneamiento


 ANICO - F - 02 - M : Control del Residual de Cloro Libre
 ANICO - F - 03 - M : Registro capacitación del personal

6.2 REGISTROS DE LA VERIFICACION

LISTA DE FORMATOS DE VERIFICACIÓN

 ANICO - F - 04 - V: Verificación Semanal del Programa de H&S


 ANICO - F - 05 - V: Control de plagas y animales. Verificación semanal
 ANICO - F - 06 - V: Ficha médica y control de la salud del personal
 Registros de los resultados de los controles microbiológicos:
o De la calidad del agua,
o Manos de los manipuladores
o Superficies
o Ambiente

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7. COMPROMISO

ACTA DE COMPROMISO

A los 11 días del Mes de Diciembre de 2002, se firma el presente


Documento de Compromiso de Cumplimiento entre las partes, con la
finalidad de alcanzar los propósitos del Programa de Higiene y
Saneamiento aquí establecidos.

……………………….. …………………………..
Gerente General Jefe de Aseguramiento de
Calidad

……………………… ………………………….
Jefe de H&S Jefe de Mantenimiento

Las firmas aquí rubricadas, son las autorizadas en los registros del
Programa de Higiene y Saneamiento.

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APENDICE 1
SUBPROGRAMA DE CONTROL DE LA SALUD,
HÁBITOS Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL.

1. PROPÓSITO

Evitar la contaminación del pescado y los mariscos con patógenos de origen


personal por malas prácticas de los manipuladores en cumplimiento con el
articulo 85° a, b y c del la norma 040-2001-PE

2. RESPONSABILIDAD

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El gerente brindará los medios necesarios y delegará la responsabilidad de
vigilar al técnico de calidad o supervisor o el jefe de planta y verificar al Jefe de
Aseguramiento de Calidad.

3. AMBITO DE APLICACION

Este subprograma de control de la salud será aplicado al personal de planta de


procesamiento.

4. VIGILANCIA DE LA SALUD DEL PERSONAL

La vigilancia de la salud del personal deberá ser realizado en concordancia con


el procedimiento que a continuación se detalla:

4.1 PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA DE LA SALUD DEL PERSONAL.


ANICO – P – 01 - H

1. Aplicación: Este procedimiento debe ser aplicado al personal


que labora en la planta de procesamiento.
2. Materiales: ANICO F-01-M: Control Diario de Higiene y
Saneamiento.
ANICO F-06-V : Ficha médica y control de la salud
del personal.

3. Descripción del procedimiento y frecuencia:


a) Chequear visualmente el estado de salud del personal, al
ingreso y durante el procesamiento.
b) Chequear el cuaderno de incidencias de los puntos médicos,
para detectar personas enfermas.
c) El Técnico de Aseguramiento de Calidad o supervisor o el jefe de
planta deberá registrar las acciones de chequeo en ANICO F-01-M.
Monitoreo
d) Para aceptación del personal en planta, el responsable del punto
médico, deberá llenar la ficha de ingreso de datos personales, así
mismo evaluará el estado de salud de los trabajadores, registrando los
datos y resultados en ANICO F-06-V. Verificación.
e) El jefe de Aseguramiento de calidad deberá:
a) Semanalmente, verificar el cumplimiento del
presente procedimiento. Registro en ANICO - F - 04 - V .
Verificación.
b) Semestralmente, deberá coordinar con el
responsable del punto médico, la evaluación de la salud del
personal, para detectar portadores sanos. Registrar en ANICO F-06-
V Verificación.

5. ACCIONES DE CONTROL DE LA HIGIENE Y HABITOS DEL PERSONAL

El control de la higiene y hábitos del personal que participa directamente en el


procesamiento, o el personal que ingrese por cualquier circunstancia a las áreas
de procesamiento, estará determinado por la vigilancia y verificación de los
siguientes requisitos:

1. Revisión de uniformes: Limpieza y uso adecuado. Al ingreso y durante el


procesamiento. Técnico de Aseguramiento de calidad.
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2. Detección de personal ejecutando prácticas inadecuadas durante el
procesamiento o visita. Técnico de aseguramiento de calidad o supervisor o
el jefe de planta, por lo menos una vez al día.
3. Monitoreo diario de la correcta aplicación del procedimiento de lavado de
manos, descrito en 5.1.
4. El Técnico de Aseguramiento de Calidad registrará las acciones de monitoreo
diario en ANICO F-01-M. Monitoreo.
5. El Jefe de Aseguramiento de calidad verificará:
a) Semanalmente, el cumplimiento del presente procedimiento. Registro en
ANICO-F-04-V
b) Semestralmente, la efectividad del procedimiento de lavado de manos a
través de análisis de indicadores microbiológicos. Registros de los
resultados de los controles microbiológicos. V

5.1 PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS. ANICO – P – 02 - H

1.Objetivo Establecer un procedimiento de lavado de manos


validado por el operador, que será monitoreado y
verificado, cuyos resultados estarán a disposición
de la autoridad de inspección.
2. Aplicación: Este procedimiento debe ser aplicado por todos
los manipuladores de pescado que hacen uso de
los servicios higiénicos o de los lavaderos de
planta de procesamiento.
3. Materiales, jabones y Se utilizará agua potable, jabón neutro líquido o
desinfectantes: en barra, escobillas de mano y papel toalla.
Recipientes y bolsas para los papeles.

4. Descripción del procedimiento:


f) Mojar las manos
g) Colocar jabón sobre una escobilla de manos, escobillar dedos
y uñas. Enjuagar con abundante agua
h) Hacer un segundo lavado con jabón refregándose
vigorosamente las manos, hasta el antebrazo.
i) Enjuagar con abundante agua
j) Secar con aire o con papel de un solo uso
Nota: Colocar el procedimiento en letreros o a manera de afiches en lugares visibles cerca a los lavaderos
Referencia: Tomado del método del doble jabonado validado por Peter Snyder

4. Validación

1. Inspección del procedimiento mientras es realizado.


Por 15 días consecutivos se vigilará si el procedimiento es aplicado
completamente por los operarios. Registro de resultados
2. Comprobación de las sustancias empleadas.
Por 15 días se comprobará la preparación, concentración y uso
adecuado. Registro de resultados
3. Comprobación microbiológica
Método : Aerobic count. Petrifilm TM. Offcial Methods of Análisis. Meted
991.14.
Plan de muestreo: Se evaluara por 3 días, 2 veces al día, 3 muestras de
manos de las envasadoras.
Bacterias indicadoras: Coliformes fecales, E.coli, Staphilococcus aureus
4. Aprobación: Con los resultados de acuerdo a los indicadores, se adjunta
resultados 1, 2 y 3, se valida el procedimiento y se adopta en la planta.
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6. ACCIONES DE CAPACITACIÓN Y ENTRENAMIENTO DEL PERSONAL

Las acciones de capacitación en higiene y saneamiento comprenden:

1. Capacitación interna a los operarios, supervisores, personal profesional,


brindada por extensionistas de la DICS ITP o por los profesionales
especialistas de la planta, de acuerdo a la Guía de manipuladores.
Mensualmente.
2. Capacitación externa, brindada por entidades públicas o privadas. Por lo
menos una vez al año, los profesionales o personal de planta asistirán a
cursos de entrenamiento en higiene y saneamiento.
3. Las actividades de capacitación internas o externas serán registradas por los
responsables de impartirlas en ANICO–F–03-M.

7. ACCIONES DE VIGILANCIA, VERIFICACIÓN Y REGISTRO

En el siguiente esquema se resumen las actividades de Vigilancia, Verificación y


Registro del SubPrograma de control de la salud, hábitos y capacitación del
personal

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SUBPROGRAMA DE CONTROL DE LA SALUD, HÁBITOS Y SP-01-H
CAPACITACIÓN DEL PERSONAL Versión 01 – 19-06-2002
Página 1 de 1
Control, vigilancia, verificación y registro

I ACTIVIDAD DE CONTROL Como Dónde Frecuencia MONITOREO O VIGILANCIA VERIFICACIÓN


T Que Método o procedimiento Área de Quien, Cuando, Registro de Resultados Quien, Cuando, Registro de Resultados
E
Aplicación
M

1 Procedimiento de vigilancial de la salud


del personal. ANICO – P – 01-H
 Detección y disposición de personal con Inspección visual mientras se Ingresos, en salas de Diaria El supervisor, al inicio y durante las
evidentes signos de enfermedad o suceden las actividades en la procesamiento y en actividades de la planta. Resultados en
heridas o supuraciones planta los puntos médicos ANICO - F - 01 - M: Control Diario de
Higiene y Saneamiento
Semanal Aseg.Calidad. Resultados ANICO-F-04-M:
Verificación Semanal del Programa de H&S
2  Chequeos médicos Análisis de laboratorio En los puntos Semestral Médico contratado o el personal deberá
para descartar portadores sanos. indicados por el médico o médicos pasar chequeo en posta médica. Resultados
Salmonella, Virus hepatitis A. centro de salud en ANICO-F-06-V: Ficha médica y Control de
la salud del personal.
3 Procedimiento de lavado de manos. Inspección visual mientras el  SSHH Diaria El supervisor, al inicio y durante las
ANICO - P - 02 - H procedimiento es realizado. actividades de la planta. Resultados en
ANICO-F-01-M: Control Diario de H&S
Semanal Aseg.Calidad. Resultados ANICO-F-04-M:
Verificación Semanal del Programa de H&S
4  Comprobaciones microbiológicas de Laboratorio autorizado Manos de los Semestral Registro de Resultados de Pruebas
las manos de los operarios. operarios de la zona Microbiológicas
Indicadores: Salmonella, E.coli, de envasado
Staphilococcus aureus
5 Actividades de vigilancia de la
indumentaria y hábitos del personal.
 Personal con la indumentaria limpia, Inspección visual mientras se En las áreas de Diaria El supervisor, al inicio y durante las
adecuada y usada correctamente suceden las actividades en la procesamiento y en actividades de la planta
 No escupen, ni comen o fuman planta los SS.HH Resultados en Formato ANICO-F-01-M:
 El pescado no es pisado o colocado Control Diario de Higiene y Saneamiento de
sobre el piso la planta
 Presencia de letreros Semanal Aseg.Calidad. Resultados ANICO-F-04-M:
Verificación Semanal del Programa de H&S
6 Actividades de capacitación Según frecuencia Jefe de L&D, Supervisor, Jefe de planta,
Aseg. calidad: Resultados ANICO-F-03-M:
Registro de capacitación del personal
Semanal Aseg.Calidad. Resultados ANICO-F-04-M:
Verificación Semanal del Programa de H&S
7 Revisión de los formatos de registro de Inspección visual Semanal Aseg.Calidad. Resultados ANICO-F-04-M:
monitoreo y verificación completados y Verificación Semanal del Programa de H&S
firmados

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APÉNDICE 2

SUB PROGRAMA DE CONTROL DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

1. PROPÓSITO:

Elaborar, aplicar y verificar un Programa de Limpieza y Desinfección de tal


manera de alcanzar el cumplimiento con la legislación sanitaria, evitando
exponer al producto a condiciones de riesgo para la salud de los consumidores, a
causa de cualquier contaminación desde el ambiente y las superficies que entren
en contacto directo e indirecto con el pescado y mariscos, así como evitar
contaminaciones cruzadas y la adulteración de los productos.

2. BASE LEGAL

El articulo 87° de la Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas


exige que las plantas de procesamiento elaboren, apliquen y verifiquen un
Programa de Limpieza y Desinfección. Los programas y sus registros deben
estar disponibles a inspección por la autoridad de vigilancia sanitaria.
El artículo 88°c exige un control de la contaminación cruzada desde superficies
contaminadas.
El artículo 89° exige una protección del producto contra la contaminación y
adulteración y el artículo 90° exige un control del manejo de compuestos tóxicos
como los productos utilizados en la limpieza.

3. AMBITO DE APLICACIÓN

El programa de L&S, se aplicará en la zona de recepción, lavado y enhielado,


sala de procesamiento, almacenes, sistema de agua potable y agua de sub
suelo, zona de estacionamiento, servicios higiénicos, oficinas y alrededores.

4. RESPONSABILIDAD:

El gerente brindará los medios necesarios y delegará la responsabilidad de


ejecutar al Jefe de Limpieza y Desinfección, vigilar al técnico de aseguramiento
de calidad o supervisor y verificar al Jefe de Aseguramiento de Calidad, el
presente subprograma.

5. ACCIONES DE CONTROL DE LA HIGIENE DE LA SUPERFICIES

El control de la higiene de las superficies estará determinado por la vigilancia y


verificación de los siguientes requisitos:

1. Monitoreo de medidas de control de la contaminación cruzada evitando que


superficies sucias tomen contacto con las limpias. Técnico de Aseguramiento
de Calidad.
2. Monitoreo de medidas de control que eviten que el pescado pueda resultar
contaminado o adulterado con sustancias de limpieza o por salpicaduras
producidas durante operaciones de limpieza.
3. Vigilancia del uso y etiquetado de sustancias de limpieza, así como la
ubicación adecuada de las sustancias y materiales de limpieza.
4. Monitoreo del procedimiento de limpieza y desinfección, como se describe en
5.1.

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5. Inspección de las superficies y ambientes (Ver, oler, tocar), después de
aplicado el procedimiento de limpieza.
6. Las acciones de monitoreo diario serán efectuadas por el Técnico de
Aseguramiento de calidad y registradas en ANICO F-01-M. Monitoreo
7. El Jefe de Aseguramiento de calidad verificará:
a) Semanalmente, el cumplimiento del presente procedimiento. Registro en
ANICO-F-04-V
b) Semestralmente, la efectividad del procedimiento de limpieza y
desinfección, a través de la evaluación microbiológica de indicadores en
superficies y en el ambiente. Registros de resultados de evaluación
microbiologica.

5.1 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: ANICO – P – 03 - H

1. Objetivo Establecer un procedimiento de limpieza y desinfección


validado por el operador, que será monitoreado y
verificado, cuyos resultados estarán a disposición de la
autoridad de inspección.

2. Aplicación: Este procedimiento será aplicado en todas las


situaciones donde el esquema del Programa de L&D lo
requiera
3.Detergentes y Se utilizará agua potable o agua de pozo, solución
desinfectantes: detergente al 2% y solución de hipoclorito de sodio
según el esquema del Programa de L&D
4. Descripción del procedimiento limpieza y desinfección o ciclo completo:
1. Trabajo preparatorio: Despejar las áreas
2. Limpieza:
 Recoger material grueso y visible
 Preenjuagar superficies
 Aplicar solución detergente. Dejar actuar. Restregar
 Enjuagar. Revisar
3. Desinfección:
 Aplicar desinfectante
 Enjuagar
 Escurrir, secar
Nota: El procedimiento a manera de letreros o afiches deberá ser colocado en lugares visibles de la planta, en
acuerdo a las situaciones establecidas por el programa.

4. Validación
1. Inspección del procedimiento mientras es realizado.
Por 15 días consecutivos se vigilará si el procedimiento es aplicado
completamente por los operarios. Registro de resultados
2. Comprobación de las sustancias empleadas.
Por 15 días se comprobará la preparación, concentración y uso
adecuado. Registro de resultados
3. Comprobación microbiológica
Método : Aerobic count. Petrifilm TM. Offcial Methods of Análisis. Meted
991.14
Plan de muestreo: Se evaluara por 3 días, 2 veces al día, 3 muestras de
superficies de la zona de envasado y en producto terminado.
Bacterias indicadoras: Recuento total, Coliformes totales y E.coli
4. Aprobación: Con los resultados de acuerdo a los indicadores, se adjunta
resultados 1, 2 y 3, se valida el procedimiento y se adopta en la planta.

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5.2 INSTRUCCIONES

Otros procedimientos como los utilizados para la limpieza de máquinas y equipos


serán establecidos por las recomendaciones de los proveedores a manera de
instrucciones.

6. APLICACIÓN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

A. PAUTAS DE CUMPLIMIENTO OBLIGATORIO RELACIONADAS CON LA


APLICACIÓN DEL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

1.- CON RELACIÓN AL AGUA UTILIZADA EN LA LIMPIEZA

La utilización del agua en las operaciones de Limpieza y Desinfección se


efectuará bajo las siguientes pautas:
 El agua limpia del pozo deberá ser empleada en la limpieza diaria
para las operaciones de pre-enjuague y enjuague.

 El agua potable deberá ser utilizada:


 En el lavado de manos
 En la preparación de soluciones detergentes y desinfectantes
 En los ciclos completos de limpieza.
 En la limpieza de equipos y utensilios susceptibles a la corrosión por
uso de agua limpia de mar o salada.

2.- CON RELACIÓN AL USO DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES

Los detergentes y desinfectantes utilizados deberán estar contenidos


en la lista aprobada por el Ministerio de Salud, cualquier nuevo producto
que se utilice deberá cumplir con este requerimiento y su uso incorporado
en el presente programa.

Los detergentes de uso industrial, se emplearán en soluciones al 2%.


Como desinfectante se utilizará el hipoclorito de sodio (conteniendo
normalmente un 5 a 10 % de cloro total), o hipoclorito de calcio
(conteniendo alrededor de 60% de cloro total) a partir de los cuales se
prepararán las soluciones de aplicación para las diferentes superficies
que entran en contacto con el pescado incluyendo otras como pisos,
canaletas, pediluvios, entre otras, a concentraciones establecidas en el
presente programa de aplicación.

3.- CON RELACIÓN AL EQUIPAMIENTO PARA LA EJECUCIÓN

a) El equipamiento fijo para la limpieza consistirá en:

 50 m. de manguera, de ¾ a 1 pulgada de diámetro interno.


 6 baldes de 20 litros
 3 jaladores con terminal de jebe
 4 escobillones de pisos
 1 jarra plástica graduada de 1 litro
 1 vaso plástico graduado de 200 ml
 1 balanza de 10 kilos de capacidad
 3 recipientes de basura con tapa para alrededores

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 3 dispensadores de jabón líquido
 3 recogedores
 2 escobas
 2 trapeadores
 2 escobillas de fierro
 4 papeleras para baños
 8 recipientes para residuos de 200 litros
 1 estante para colocar detergentes y desinfectantes
 1 estante para sustancias tóxicas
 Rastrillos
 1 carretilla
 1 pala
 4 mandiles impermeables
 4 juegos de uniformes para el personal de limpieza

b) Los gastos operativos estarán constituidos por:


 Detergente
 Desinfectante (lejía al 10%)
 Bolsas plásticas para recipientes de basura
 Papel toalla
 Jabón líquido
 Escobillas de uñas
 Escobillas de manos
 Tapabocas y guantes de jebe (Para personal que maneja
sustancias de limpieza)

c) Equipamiento para el control y verificación

 Un kit para determinación de cloro libre con un gasto promedio de 1


determinación a la semana, en el agua utilizada en la limpieza.
 Las evaluaciones microbiológicas para la validación serán hechas
por el personal de la planta, así como las verificaciones rutinarias,
necesitando el siguiente material

Lista de material para verificación microbiológica de superficies y medio


ambiente
o 1 estufa
o 5 Unidades de tijeras chicas quirúrgicas
o 5 Bisturí Nº 22
o 5 Pinzas
o 10 Mascarillas descartables
o ½ lt. de alcohol 96º
o 1 paquete de algodón de 1 kg.
o 20 unidades de tubos 15 x 150mm
o 5 Matraces de 250 ml
o 5 pipetas de 5 ml
o 2 Bolsas de hisopos de 100 unidades c/u.
o 1 Caja isotérmica “Coleman 40 lt.
o 1 Caja de petrifilm Rapid Staphilococus Aureus Count Plate 3M x
50u
o 1 caja de petrifilm Aerobic Count Plate 3 M x 50 u.
o 1 caja de petrifilm Rapid Coliform Count Plate 3 M x 50 u
o 1 caja petrifilm E.coli /Coliform Count Plate 3 M x 50 u
o 1 Caja de hisopos x 50 u.

14
o 10 pliegos de papel kraft
o Una rejilla portatubos
o Una rejilla porta placas

B. APLICACIÓN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Ver Cuadro denominado Sub-programa de Limpieza y Desinfección de la


PLANTA DE PROCESAMIENTO ANICO SA – Aplicación -.

7. ACCIONES DE VIGILANCIA, VERIFICACIÓN Y REGISTRO

Ver Cuadro denominado Subprograma de Control de la Limpieza y Desinfección


de Superficies, - Control, Vigilancia, Verificación y Registro -.

15
SPHS 02
SUB-PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Versión 01 – 19-06-2002
APLICACIÓN Página 1

I DONDE? QUE ? COMO? CON QUE? CUANDO? QUIEN? Monitoreo,


t Area de Superficie Método o Productos empleados/ Frecuencia Personal Verificación y
e Aplicación a limpiar Procedimiento Herramientas asignado para Registro
m ejecución
1 ZONA DE RECEPCIÓN Plataforma Aplicar Diaria
1. Recojo de partículas Agua de sub suelo / 1. Recojo de basuras y limpieza 1. Grupo de limpieza Nota: Ver Cuadro de
sólidas, preenjuague Mangueras, escobillones, hasta enjuague al inicio de asignado por gerente Monitoreo o Vigilancia,
con agua de sub recogedores y recipientes de operaciones y al término de cada Verificación y Registro
suelo, restregado, basura, bolsas plásticas. descarga en escaleras y detallado
enjuague. plataforma.

2. Procedimiento Agua potable, agua de sub Al final del día y Semanalmente 2. Idem
general o ciclo suelo para preenjuague, 2. Ciclo completo.
completo. solución detergente al 2%,
solución clorada 100 ppm /
Herramientas idem
2 1. Cuchillos, Aplicar
tablas, a)Limpieza hasta a)Agua potable, escobillas a) Durante el procesamiento. a) Personal
canastillas, preenjuague, del
ZONA DE cubetas y restregado y proceso
PROCESAMIENTO mesas enjuague
(Z. sucia) b) Ciclo completo. b) Agua potable, solución b) Durante las paradas, al final b) Grupo de
detergente al 2%, solución del turno. limpieza
clorada 50-100 ppm / asignado
mangueras, escobillas de por gerente
mano, cajas plásticas.

2. Pisos, a) Limpieza hasta pre- a) Agua potable a) Durante el procesamiento a) Personal del
paredes y enjuague proceso
canaletas b) Ciclo completo b) Agua potable, agua de sub b) Durante las paradas, al final b) Grupo de
suelo para preenjuague, del turno y semanalmente limpieza
solución detergente al 2%, asignado por
solución clorada 100 ppm / gerente
mangueras, escobillas de
mano escobillones, jaladores

16
Página 2
I DONDE? QUE ? COMO? CON QUE? CUANDO? QUIEN? Monitoreo,
t Área de Superficie Método o Productos empleados/ Frecuencia Personal Verificación y
e Aplicación a limpiar Procedimiento Herramientas asignado para Registro
m ejecución
3 ZONA DE Aplicar Nota: Ver Cuadro de
PROCESAMIENTO 1. Mesas de a) Recojo de partículas a) Agua potable. / Escobillas a) En cada operación, limpieza hasta a) Personal operario Monitoreo o Vigilancia,
(Z. Limpia) salado y sólidas; preenjuague, de mano, escobillones, enjuague en mesas, recipientes de del proceso Verificación y Registro
envasado restregado, enjuague recogedores, recipientes de lavado de pescado. detallado
residuos, mangueras.
b) Ciclo completo. b) Agua potable, agua de sub b) Diariamente, al final del turno y b) Grupo de limpieza
suelo, para preenjuague, Semanalmente. asignado por la
solución detergente al 2%, gerencia
solución clorada (50-100
ppm)/ Herramientas idem
2. Pozas de Ciclo completo. Agua potable, solución Al inicio y al termino de operación de Personal operario del
salado detergente al 2%, solución curado proceso.
clorada (100 ppm)/
Herramientas idem.

3. Paredes, a) Recojo de partículas a) Escobillones a) Durante el proceso a) Operarios


techos y sólidas en pisos. b) Agua potable, solución b) Durante las paradas en pisos, al final b) Grupo de limpieza
pisos b) Ciclo completo detergente al 2%, solución del turno y semanalmente asignado por la
clorada (50-100 ppm)/ gerencia

4. ALMACENES DE Techos, Aplicar


PRODUCTO paredes, a) Recojo de partículas a) Escobillones, a) Diariamente a) Operario de
TERMINADO. pisos, sólidas. recogedores, almacén
parihuelas papelera, bolsas
plásticas.
b) Ciclo completo b) Agua potable, agua b) Mensualmente o en descarga b) Grupo de limpieza
ALMACENES DE de sub suelo para completa de almacenes asignado por la
MATERIAL DE preenjuague, gerencia
EMPAQUE E solución detergente
INSUMOS al 2%, solución
clorada 100 ppm /
mangueras,
escobillas de mano
escobillones,
jaladores

17
Página 3

I DONDE? QUE ? COMO? CON QUE? CUANDO? QUIEN? Monitoreo,


t Area de Superficie a Método o Procedimiento Productos empleados/ Frecuencia Personal asignado para Verificación y
e Aplicación limpiar Herramientas ejecución Registro
m
5 Aplicar Nota: Ver Cuadro de
INSTALACIONES 1. Punto de 1. Recojo de algas y 1. Rastrillos, palas, baldes 1. Semanalmente 1. Grupo de limpieza Monitoreo o Vigilancia,
DE AGUA DE captación de sólidos en punto de asignado por gerente y Verificación y Registro
SUBSUELO agua captación. asistencia del jefe de detallado
mantenimiento

2. Tanque de 2. Agua potable, agua de sub 2. 2. Idem


almacena- 2. Vaciado, recojo de suelo para preenjuague, Semestralmente
miento. sedimentos, pre- solución clorada 200 ppm
Paredes, enjuague, restregado en Escobillas de fierro, baldes,
pisos y paredes, pisos y techos, lampas, recogedores,
techos enjuague, aplicación de mangueras.
solución clorada (2 Nota: Garantizar los medios
veces) enjuague. Revisar. que ofrezcan seguridad a la
Si es necesario repetir vida de los operarios para la
procedimiento. ejecución del procedimiento
6 Aplicar
INSTALACIONES Tanque de 1. Vaciado, recojo de 1. Agua potable, solución 1. 1. Grupo de limpieza
DE AGUA almacena sedimentos, pre-enjuague, clorada 200 ppm Semestralmente asignado por gerente y
POTABLE -miento de restregado en paredes, Escobillas de fierro, baldes, asistencia del jefe de
agua pisos y techos, enjuague, recogedores, mangueras. mantenimiento
aplicación de solución
clorada (2 veces) Nota: Garantizar los medios
enjuague. Revisar. Idem que ofrezcan seguridad a la
vida de los operarios para la
ejecución del procedimiento

18
Pagina 4
I DONDE? QUE ? COMO? CON QUE? CUANDO? QUIEN? Monitoreo,
t Área de Superficie Método o Productos empleados/ Frecuencia Personal Verificación y
e Aplicación a limpiar Procedimiento Herramientas asignado para Registro
m ejecución
7 Aplicar: Nota: Ver Cuadro de
1. Puertas, 1. Limpieza en seco y 1. Escobas, recogedores, 1. Diariamente 1. Persona Monitoreo o Vigilancia,
ventanas y recojo de partículas. bolsas, recipientes de encargada de los Verificación y Registro
SERVICIOS alrededores 2. Ciclo completo basuras. 2. Cada 4 horas y al término de SS.HH. detallado
HIGIÉNICOS 2. Paredes, 2. Agua potable, solución operaciones 2. Idem
pisos, detergente al 2%, solución
lavaderos, clorada 200 ppm /
duchas Escobillones, escobillas de
3. Instrucción manos, esponjas de 3. Según instrucción
restregado, baldes. 3. Idem
3. Según Instrucción
3. Retretes
8 Aplicar:
1. Pisos, 1. Limpieza en seco y 1. Escobillones, recogedores,-. Diariamente 1. Grupo de limpieza
OFICINAS paredes, recojo de partículas. trapeadores, bolsas,
puertas, recipientes de basuras.
techos,
ventanas.
9 ÁREA PARA 1. Pisos, Aplicar 1. Agua de subsuelo, solución 1. Diariamente 1. Grupo de limpieza
DESPERDICIOS Y paredes, 1. Ciclo completo detergente al 2%, solución
BASURAS canaletas, clorada 200 ppm /
techos, Escobillones, escobillas de
recipientes manos, esponjas de
restregado, baldes.

19
SUBPROGRAMA DE CONTROL DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES SPH02
Versión 01 – 19-06-2002
VIGILANCIA, VERIFICACIÓN Y REGISTRO Página 1 de 1

I ACTIVIDAD DE Como Dónde Frecuencia MONITOREO O VIGILANCIA VERIFICACION


T CONTROL Método o procedimiento Área de Quien, Cuando, Registro Quien, Cuando, Registro de resultados
E Que Aplicación
M
1 Procedimiento de Inspección visual mientras  En zona de tareas Diaria El supervisor en limpieza final de
limpieza y desinfección el procedimiento es previas y despacho planta. Resultados en ANICO-F-01
o ciclo completo. realizado. -M: Control Diario de Higiene y
ANICO-P-03-H Saneamiento
Semanal Aseg.Calidad: Resultados en ANICO–F–04-V:
Verificación Semanal del Programa de H&S

2 Comprobaciones Inspección visual  Superficies en Diaria El supervisor, al inicio y durante las


sensoriales: tocar, ver, inmediatamente después de contacto directo con actividades de limpieza. Resultados
oler finalizada la finalizada la limpieza el pescado en ANICO- F-01-M :Control Diario
ejecución del  Máquinas o equipos de Higiene y Saneamiento.
procedimiento de  Estructuras y otras
limpieza. instalaciones
 Servicios del personal
 Almacenes
 Alrededores Aseg.Calidad. Resultados en ANICO–F– 04-V:
Semanal
Verificación Semanal del Programa de H&S
3 Comprobación de las  Comprobación visual  Almacén de Semanal Aseg.calidade. Resultados en ANICO–F–04-V:
soluciones detergentes durante la preparación implementos de Verificación Semanal del Programa de H&S
o desinfectantes  Comprobación química limpieza
utilizadas en la L&D del residual de cloro
libre. Reactivo DPD
 Comprobación de
rotulado, uso y
almacenamiento
correcto
4 Comprobaciones micro- Laboratorio autorizado Superficies de mesas de Semestral Registro de Resultados de Pruebas Microbiológicas
biológicas. Indicadores: zona de envasado
Recuento total, Coliformes
totales y E.coli
5 Revisión de los formatos Inspección visual Semanal Aseg.calidad. Resultados en ANICO–F–04-V:
de registro de monitoreo Verificación Semanal del Programa de H&S
completados y firmados

20
APÉNDICE 3
SUB PROGRAMA DE CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA.

1. PROPÓSITO:

Garantizar el uso de agua limpia en los procesos productivos, así como en la


aplicación de procedimientos de limpieza de manos y superficies en contacto con
el pescado. en cumplimiento con las normas nacionales y códigos
internacionalmente reconocidos

2. BASE LEGAL

El articulo 89° de la Norma Sanitaria 040-2001-PE exige que las plantas de


procesamiento elaboren, apliquen y verifiquen un Programa de Control de la
Calidad del Agua. El Programa y sus registros deben estar disponibles a
inspección por la autoridad de vigilancia sanitaria.

3. AMBITO DE APLICACIÓN

Comprende al sistema de agua potable y agua de sub-suelo

4. RESPONSABILIDAD:

El gerente brindará los medios necesarios y delegará la responsabilidad de


ejecutar el procedimiento de desinfección al Jefe de Limpieza y Desinfección,
vigilar al técnico de calidad o supervisor y verificar al Jefe de Aseguramiento de
Calidad, el presente subprograma.

5. CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA

El control de la calidad sanitaria del agua estará determinado por la vigilancia y


verificación de los siguientes requisitos:
1. Control del residual de cloro libre en el agua utilizada en planta, por lo
menos una vez al día.
2. Vigilancia del uso adecuado de las sustancias empleadas en la
desinfección del agua.
3. Monitoreo del procedimiento de desinfección del agua, que se describe
en 5.1.
4. Las acciones de control y monitoreo diario serán efectuadas por el
Técnico de Aseguramiento de calidad y registradas en ANICO F-01-M.
Monitoreo
5. El Jefe de Aseguramiento de calidad verificará:
a) Semanalmente, el cumplimiento del presente procedimiento. Las
acciones de verificación serán registradas en ANICO-F-04-V
b) Semestralmente, se evaluarán las fuentes de agua y la efectividad
del procedimiento de desinfección, a través de la evaluación
microbiológica de indicadores. Registros de Resultados de
Evaluación Microbiológica.

5.1 PROCEDIMIENTO DE DESINFECCIÓN DEL AGUA POTABLE.


ANICO-P-04-H

Objetivo: Establecer un procedimiento de desinfección del agua


validado por el operador, que será monitoreado, y

21
verificado, cuyos resultados estarán a disposición de la
autoridad de inspección.

1. Aplicación: Este procedimiento será aplicado en la poza de


almacenamiento de agua potable cuando no se
alcance los niveles de cloro libre y al agua de sub
suelo, después de ablandada.
2. Desinfectante : Se utilizará solución de hipoclorito de sodio hasta
alcanzar 1 ppm.

3. Descripción del procedimiento de desinfección del agua:


a. Preparar un volumen de solución stock al 0.5 a 1% de hipoclorito de
sodio. (5,000 a 10,000 ppm.)
b. A partir de esta solución aplicar al agua un volumen tal hasta alcanzar
entre 0.5 a 2 ppm. de cloro libre. Ver Instrucción
c. Dejar actuar por lo menos 30 minutos. Utilizar.
Nota: El procedimiento a manera de letrero o afiche debe ser colocado en un lugar visible donde el operario
ejecuta el procedimiento.

4. Validación

1. Inspección del procedimiento mientras es realizado.


Por 15 días consecutivos se vigilará si el procedimiento es aplicado
completamente por el técnico de L&D. Registro de resultados
2. Comprobación de las sustancias empleadas.
Por 15 días se comprobará la preparación, concentración y uso
adecuado. Registro de resultados
3. Comprobación microbiológica
a) Método :
Aerobic count. Petrifilm TM. Offcial Methods of Análisis. Meted 991.14,
para bacterias
Técnica 9711.Protozoos patógenos. APHA para parásitos
b) Plan de muestreo: Se evaluara por 3 días, 2 veces al día, 3 muestras
de agua, de la poza de almacenamiento de agua potable y de pozo
c) Bacterias indicadoras: Coliformes totales, E.coli, parasitos
4. Aprobación: Con los resultados de acuerdo a los indicadores, se adjunta
resultados 1, 2 y 3, se valida el procedimiento y se adopta en la planta.

5.2 EQUIPAMIENTO PARA EL CONTROL, VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN

Se necesita un kit para la determinación de cloro libre, con un gasto de 3


sachets/día.

La verificación microbiológica se encargará a un laboratorio acreditado y se


hará 2 veces al año.

6. ACCIONES DE VIGILANCIA, VERIFICACIÓN Y REGISTRO

Ver Cuadro denominado Subprograma de Control de la Calidad del Agua


- Vigilancia, Verificación y Registro -

22
23
SUBPROGRAMA DE CONTROL DE LA CALIDAD SPH03
SANITARIA DEL AGUA Versión 01 –19-06-2002
CONTROL, VIGILANCIA, VERIFICACIÓN Y REGISTRO Página 1 de 1

I ACTIVIDAD DE Como Dónde Frecuencia MONITOREO O VIGILANCIA VERIFICACION


T CONTROL Método o procedimiento Área de Quien, Cuando, Registro Quien, Cuando, Registro de
E Que Aplicación resultados
M
1 Procedimiento de Inspección visual mientras Poza de Semanal Aseg. calidad. Resultados en ANICO–
Desinfección del Agua. el procedimiento es almacenamiento de F–04-V: Verificación Semanal del
ANICO-P-03-H realizado. agua potable. Programa de H&S
Pozas de agua de
sub suelo clorada.

2 Comprobaciones Kit de cloro libre Puntos de uso, Diaria El supervisor, al inicio y durante las
químicas, del residual de después de no actividades de la planta. Resultados
cloro libre. menos de media en ANICO-F-02-M: Control del
hora de aplicación Residual de Cloro libre.
de solución

Semanal Aseg. calidad. Resultados en ANICO–


F– 04-V: Verificación Semanal del
Programa de H&S
3 Comprobación de las Kit de cloro libre Semanal Aseg.calidad. Resultados en ANICO–
soluciones cloradas. F–04-V: Verificación Semanal del
(Solución stock) Programa de H&S
4 Comprobaciones micro- Laboratorio autorizado Agua de la poza de Semestral Registro de Resultados de Pruebas
biológicas. Indicadores almacenamiento de Microbiológicas
Coliformes totales, E.coli, agua potable y de
parasitos agua de pozo
5 Revisión de los formatos Inspección visual Semanal Aseg. calidad. Resultados en ANICO–
de registro de monitoreo F–04-V: Verificación Semanal del
completados y firmados Programa de H&S

24
APÉNDICE 4
SUBPROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

1. PROPÓSITO:

Evitar la presencia de insectos, roedores y animales en la planta de


procesamiento y alrededores

2. BASE LEGAL

El articulo 91° de la Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas


exige que las plantas de procesamiento elaboren, apliquen y verifiquen un
Programa de Control de Plagas. El Programa y sus registros deben estar
disponibles a inspección por la autoridad de vigilancia sanitaria.
El artículo 89° exige un control de la adulteración de los productos con plagas y
el artículo 90° exige un control del manejo de los compuestos tóxicos.

3. ÁMBITO DE APLICACIÓN

Comprende todas las instalaciones internas y los alrededores en que tiene


competencia la planta de procesamiento.

4. RESPONSABILIDAD

El gerente brindará los medios necesarios y delegará la responsabilidad de


ejecutar al Jefe de Limpieza y Desinfección, vigilar al técnico de aseguramiento
de calidad o supervisor y verificar al Jefe de Aseguramiento de Calidad, el
presente subprograma.

5. ACCIONES DE CONTROL DE PLAGAS

El control de plagas estará determinado por la vigilancia y verificación de los


siguientes requisitos:
1. Monitoreo de medidas de control que eviten la adulteración de los
productos con plagas, sus restos o desechos.
2. Vigilancia del manejo de los compuestos tóxicos. Entrenamiento del
personal, uso, ubicación adecuada y etiquetado.
3. Monitoreo de aplicación de estrategias de control de plagas, que ha
continuación se describen:
a) Exclusión de las plagas o animales de los ambientes de la planta de
procesamiento, cerrando y controlando los ingresos por donde
puedan introducirse.
b) Reducción de las áreas donde las pestes puedan alimentarse, vivir y
reproducirse, mediante el mantenimiento general de las
edificaciones, condiciones higiénicas de las instalaciones y buena
disposición de residuos y basura.
c) Destrucción de las plagas que hayan logrado ingresar a las
instalaciones o edificios o que se encuentren en los alrededores de
la planta de procesamiento, mediante la aplicación de métodos de
control ya sean químicos o no químicos.
4. Las acciones de control y monitoreo diario serán efectuadas por el
Técnico de Aseguramiento de calidad y registradas en ANICO F-01-M.
Monitoreo

25
5. El Jefe de Aseguramiento de calidad verificará:
a) Semanalmente, el cumplimiento del presente procedimiento. Las
acciones de verificación serán registradas en ANICO-F-04-V y
ANICO - F - 05 - V
b) Después de la aplicación de estrategias de destrucción de plagas
como fumigación o desratización, verificará la efectividad de la
ejecución. Resultados registrados en ANICO - F - 05 – V. Si la
fumigación es ejecutada por terceros, mantendrá los registros de
resultados otorgados por las empresas externas.

6. ACCIONES DE VIGILANCIA, VERIFICACIÓN Y REGISTRO


Ver cuadro denominado Subprograma Control de plagas – Vigilancia,Verificación
y Registro.

26
SUBPROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS SPH04
Control, vigilancia y registro Versión 01 – 19-06-2002
Página 1 de 1

I ACTIVIDAD DE CONTROL Como Dónde Frecuencia MONITOREO O VERIFICACION


T Que Método o procedimiento Área de VIGILANCIA Quien, Cuando, Registro de
E Aplicación Quien, Cuando, Registro resultados
M
1 Inspección visual de la Inspección visual mientras el  En las zonas de recepción Diaria Supervisor, en la limpieza
aplicación de estrategias procedimiento es realizado.  En planta de procesamiento final de planta. Resultados
de exclusión y reducción  En almacenes de producto en ANICO-F-01-M:Control
mientras son realizadas terminado y material de Diario de Higiene y
empaque Saneamiento
 En los servicios del personal
 En los lugares de
almacenamiento de Semanal Aseg.Calidad. Resultados en
desperdicios y basura. ANICO-F-04-V,: Verificación
 En los alrededores Semanal del Programa de H&S y
ANICO F-05-V:Control de Plagas
2 Inspección de la aplicación Inspección visual después que  En las zonas de descarga Mensual o de acuerdo
de estrategias de la estrategia ha sido aplicada.  En zona de tareas previas a las necesidades de
destrucción, después que  En los servicios del personal la planta
éstas han sido ejecutadas.  En los lugares de
almacenamiento de
desperdicios y basura.
 En los alrededores
3 Comprobación de la  Comprobación visual  Almacén de sustancias Mensual o cuando se Aseg.Calidad. Resultados en
utilización de sustancias durante la preparación y toxicas realizan estrategias de ANICO-F-04-V:Verificación
tóxicas e información de uso correcto de destrucción Semanal del Programa de H&S
los proveedores de insecticidas y rodenticidas
sustancias toxicas y otras sustancias
consideradas toxicas
 Información del proveedor
4 Comprobación de rotulado y Comprobación visual  Almacén de sustancias Mensual Aseg.Calidad. Resultados en
almacenamiento correcto toxicas ANICO F-05-V:Control de Plagas
de sustancias tóxicas
5 Revisión de los formatos Inspección visual Semanal Aseg.Calidad. Resultados en
de registro de monitoreo ANICO-F-04-V,: Verificación
completados y firmados Semanal del Programa de H&S

27
APÉNDICE 5

REGISTROS DE LA VIGILANCIA O MONITOREO

LISTA DE FORMATOS DE VIGILANCIA O MONITOREO Y CONTROL

 ANICO-F-01-M: Control Diario de Higiene y Saneamiento


 ANICO-F-02-M: Control Diario del Residual de Cloro Libre
 ANICO-F-03-M: Capacitación del personal

28
29
PLANTA PROCESAMIENTO ANICO-F-01-M
ANICO SA VERSION 01:20-06-02

CONTROL DIARIO DE
HIGIENE Y SANEAMIENTO
HORA INICIO:…………………..
…………… HORA PAUSA: …………………………………………………………………………… FECHA:
HORA FINAL: …………………………………………. …………………………………………
AMBITO DE PUNTOS CALIFICACION OBSERVACIONES
DE A INICIO DURANTE PAUSA FINAL Y MEDIDAS
APLICACIÓN EVALUAR P NP P NP P NP P NP CORRECTIVAS
ZONA DE Plataforma
RECEPCION Canaletas limpias y con parrillas
ZONA DE Pisos limpios y sin acumulaciones de agua
PROCESAMIENTO Canaletas limpias y con parrillas
Techos limpios y fluorescentes protegidos y mantenidos
Paredes limpias y desinfectadas
Mesas limpias y desinfectadas
Cuchiilos y tablas limpias y desinfectadas
Cajas y otros recipientes limpios
Producto en cajas y con hielo
Pozas de curado limpias y mantenidas
Aplican procedimiento de limpieza y desinfección
SALUD Y HABITOS Vestimenta limpia y adecuada
DEL PERSONAL No hay personal con sintomas de enfermedad
Los guantes y tapabocas usados correctamente
No pisan, escupen o maltratan al pescado
No fuman ni comen durante el procesamiento
Mandiles ubicados en lugares establecidos
Usan cajas y recipientes limpios
Aplican procedimiento de lavado de manos
SUMINISTRO Agua potable y pozo en volumen y presión adecuados
DE AGUA Mangueras limpias y bien ubicadas
Grifos operativos y bien mantenidos
Agua con presencia de cloro
Pozas de almacenamiento libres de algas e insectos
Tapas de protección limpias y bien mantenidas
Areas limpias y ordenadas
ALMACENAMIENTO Productos sobre parihuelas o anaqueles
DE PESCADO Productos identificados y bien estibados
Temperatura adecuada
SERVICIOS Lavaderos, duchas y retretes limpios y operativos
HIGIENICOS Agua potable, jabón y papel toalla en lavaderos
Dispositivos de basura con bolsa interna y tapa
Instalaciones en general limpias y mantenidas
VESTIDORES Limpios y ordenados
Ropa de trabajo separada de la de uso personal
CONTROL DE Instalaciones internas sin presencia de plagas y animales
DE PLAGAS Recipientes de residuos o basuras limpios y con tapas
Y ANIMALES Areas de residuos y basuras limpias y mantenidas
Sustancias tóxicas rotuladas y en lugares adecuados
MATERIALES Detergentes y desinfectantes rotulados
DE LIMPIEZA Productos y material de limpieza bien ubicados
Concentración adecuada de soluciones de L&D
OFICINAS Instalaciones limpias y ordenadas
Alrededores limpios y ordenados
ALREDEDORES Alrededores internos y externos limpios y despejados
INSTALACIONES DEL Sin presencia de algas y otras partículas extrañas
AGUA DE POZO Sin presencia de insectos o restos de insectos
TANQUE Tapas de protección limpias y bien mantenidas
CALIFICACION : P:PASA; NP: NO PASA NOTA : Marcar solo la columna y la parte sombreada correspondiente al
momento de la evaluación

………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………………………….
NOMBRE Y FIRMA DE EVALUADOR NOMBRE Y FIRMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

30
PLANTA DE PROCESAMIENTO ANICO-F-02-M
ANICO SA VERSION 01:20-06-02

CONTROL DIARIO DEL RESIDUAL DE CLORO LIBRE


EN EL AGUA POTABLE Y DE POZO

SEMANA DEL ...........................al


AL..........................de 2002

PTO. DE RESIDUAL OBSERVACIONES INSPECTOR


FECHA HORA TOMA DE LUGAR DE CLORO Y
MUESTRA LIBRE MEDIDAS CORRECTIVAS ASEG.CALIDAD

METODO EMPLEADO: DPD OTRO:

REFERENCIAS A TENER EN CUENTA

PUNTOS DE TOMA DE CONTROL


LUGAR UTILIZACION
MUESTRA OBLIGATORIO
PUNTO 1: AGUA POTABLE - Poza de almacenamiento - Producción de hielo y limpieza - Lectura: Entre 0,5 y 2,0 ppm
PUNTO 2: AGUA POTABLE - En lavaderos - Lavado de manos - Lectura: Entre 0,5 y 2,0 ppm
PUNTO 3: AGUA DE POZO - Tanque de almacenamiento - En limpieza hasta preenjuague - Lectura: Entre 0,5 y 2,0 ppm
Nota: Por lo menos una vez al día se evaluará el residual de cloro libre de acuerdo a la siguiente prioridad:I:Poza de almacenamiento, II: En el lavado de manos, II:En el lavado de pescado

31
PLANTA DE PROCESAMIENTO ANICO ANICO-F-03-M
Versión 01: 20.06.02

CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

FECHA: ----------------------------- HORA: --------------------------------------

TEMA (S) ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ENTIDAD
CAPACITADORA -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

EXPOSITOR (ES) NOMBRE: ----------------------------------------------------------------------------------------------------------


INSTRUCTOR (ES)
NOMBRE: ----------------------------------------------------------------------------------------------------------

DIRIGIDO A: ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

TIPO DE CAPACITACIÓN: LUGAR:


Audio visual  Auditorio 
Teórica  Planta 
Práctica  Laboratorio 
Teórico/ práctica  Otros 

PARTICIPANTES
N° Nombres y Apellidos Firma

COMENTARIOS - OBSERVACIONES

REVISADO POR:
V°B°
……………………….. ……………………….
JEFE DE PROGRAMA DE H&S GERENTE

32
APENDICE 6
REGISTROS DE LA VERIFICACION

LISTA DE FORMATOS DE VERIFICACION

o ANICO-F-05-V: Verificación Semanal del Programa de H &S


o ANICO-F-06-V: Control de Plagas. Verificación Semanal
o ANICO-F-07-M: Control de la salud del personal
o Registros microbiológicos :
De la calidad del agua
De manipuladores
De superficies
De ambientes

33
PLANTA DE PROCESAMIENTO ANICO SA ANICO - F-04-V
VERSION 01: 20.06.02

VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

NO
ACTIVIDADES CUMPLE CUMPLE
m M C

I. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

1. Inspección del proceso de limpieza mientras es realizado


2. Comprobación de las soluciones de limpieza y saneamiento
3. Comprobaciones sensoriales:
3.1 Inmediatamente después de la limpieza, ó
3.2 Como parte del chequeo pre – operativo
4. Información del proveedor de las sustancias de limpieza
5. Los registros de monitoreo o vigilancia se encuentran llenados y firmados satisfactoriamente

II. CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA

1. Inspección del proceso de cloración mientras es realizado


2.Comprobación de las soluciones cloradas, utilizadas para potabilizar el agua (especialmente en
los casos que no se utilice gas cloro)
3. Comprobaciones químicas, del residual de cloro libre:
3.1 Por lo menos después de 30 minutos de exposición del agua a las sustancias cloradas.
3.2 Como parte del chequeo pre – operativo
3.3 En el agua de producción de hielo y lavado de manos
4. Información del proveedor de las sustancias cloradas u otras utilizadas para potabilizar el agua
5. Pruebas Microbiológicas. Semestrales y Anuales
6. Los registros de monitoreo o vigilancia se encuentran llenados y firmados satisfactoriamente

III. CONTROL DE PLAGAS

1. Inspección de la aplicación de estrategias de exclusión y reducción mientras son realizadas.


2. Inspección de la aplicación de estrategias de destrucción, después que estas han sido
ejecutadas.
3. Información del proveedor de las sustancias utilizadas para la destrucción de plagas
4. Los registros de monitoreo o vigilancia se encuentran llenados y firmados satisfactoriamente

IV. CONTROL DE LA SALUD Y PRÁCTICAS DE HIGIENE DEL PERSONAL

1. Inspección del procedimiento de lavado de manos mientras es realizado.


2. Vigilancia de la salud del personal
3. Vigilancia rutinaria del uso de la indumentaria y hábitos del personal
4. Comprobación de las sustancias jabonosas o desinfectantes utilizadas para el lavado de manos
5. Información del proveedor de las sustancias jabonosas o desinfectantes utilizados en el lavado
de manos.
6. Los registros de monitoreo o vigilancia se encuentran llenados y firmados satisfactoriamente
Defectos: m=menor, M=Mayor, C=Crítico
Pag.1 de

34
HOJA DE LEVANTAMIENTO DE INCUMPLIMIENTOS

ESTABLECIMIENTO :
ACTIVIDAD :
FECHA: ……../………./200…..
EVALUACIÓN TIEMPO DE VERIFICACIÓN ASEG.CALIDAD
ORDEN INCUMPLIMIENTO ACCIONES CORRECTIVAS AREA RESPONSABLE PERSONA ASIGNADA GERENTE
MENOR MAYOR CRITICO ADECUACIÓN SATISFACE NO SATISFACE

______________________________ __________________________
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD GERENTE

Sr…………………………………………………………….. Sr……………………………………………………

35
PLANTA DE PROCESAMIENTO ANICO SA ANICO – F-05-V
VERSION 01: 19.06.02

CONTROL DE PLAGAS Y ANIMALES


VERIFICACIÓN SEMANAL O MENSUAL

FECHA:
HORA:

NO CUMPLE
Nº REQUERIMIENTOS CUMPLE m M C OBSERVACIONES

A. ESTRATEGIAS DE EXCLUSION Y REDUCCIÓN

1. Áreas externas libres de insectos y de presencia


de roedores
2. Alrededores libres de malezas o de materiales en
desuso
3. Áreas de manipuleo libre de insectos voladores y
rastreros
4. Almacenes sin rendijas, agujeros y otras
entradas a las plagas
5. Sin presencia de perros, gatos u otros animales
6. Almacenes libres de polillas, insectos voladores y
rastreros, restos de excretas de roedores
7. Disposición correcta de los residuos y recipientes
con tapa
8. Disposición correcta de la basura y recipientes
con tapa
9. Tapas de buzones protegidos con mallas

10. Canaletas de desagües sin la presencia de


residuos y desperdicios
11. Techos, paredes y ventanas libres de insectos o
restos de insectos muertos
12. Pozas de almacenamiento de agua libre de
insectos

B. ESTRATEGIAS DE DESTRUCCIÓN

13. Registros de actividades de destrucción:


Fumigación
14. Registro de uso de Plaguicidas y Rodenticidas
aprobados por la autoridad sanitaria
m: menor M : mayor C: crítico

….……………………………………………….. …………………………………………….
ASEG.DE CALIDAD V°B° GERENTE

36
PLANTA DE PROCESAMIENTO ANICO SA ANICO –F-06-V
Versión 01: 20.06.02

FICHA MÉDICA
Y CONTROL DE LA SALUD DEL PERSONAL
Página 1 de 2

AP. PATERNO AP. MATERNO NOMBRE(S) FECHA DE INGRESO

FECHA DE NACIM. LUGAR DE NACIMIENTO ESTADO CIVIL

DIRECCION TELEFONO

DEPENDENCIA DONDE LABORA CARGO

TALLA PESO

CODIGO ESSALUD

DATOS CLINICOS
I.- DE OBLIGATORIEDAD LEGAL (Ley de Salud 26842)

1.- HA SUFRIDO UD. DE LAS SIGUIENTES ENFERMEDADES DE DECLARACION OBLIGATORIA

COLERA HEPATITIS

TIFOIDEA TUBERCULOSIS

II.- DE INTERES CLINICO

1.- GRUPO SANGUINEO FACTOR RH

2.- PRESENTA REACCION ALERGICA

ALIMENTO DIGA CUAL(ES)

MEDICAMENTO DIGA CUAL(ES)

3.- SUFRE UD. DE:

DIABETES HIPOTENSION

HIPERTENSION ASMA BRONQUIAL

OTRAS ENFERMEDADES DIGA CUAL (ES)

III.- OTROS DATOS


1.- DIGA UD. SI

POSEE ALGUN SEGURO DE SALUD DIFERENTE A ESSALUD: SI NO

SI LA RESPUESTA ES SI, DIGA CUAL:

37
CONTROL DE LA SALUD

FIRMA
FECHA CONTROLES REALIZADOS RESULTADOS DEL MEDICO

Nota: En los casos que el chequeo se relize en los centros de salud, adjuntar resultados en la presente ficha

38
RESULTADOS MICROBIOLOGICOS

39
REGISTROS DE

RESULTADOS DEL CONTROL MICROBIOLOGICO DEL AGUA

Puntos de toma Resultado (UFC/ml)


de muestra
Coliformes Coliformes E.coli Parásitos
totales fecales (Indicar nombre del parásito)*

De la línea de
agua potable,
utilizada para los
servicios
higiénicos.
Semestralmente
De línea de
lavado de
manos, durante
el manipuleo.
Semestralmente
En las fuentes
de agua: Pozas
de
almacenamiento
de agua potable
y de agua limpia.
Por lo menos
Semestralmente

40
REGISTROS DEL CONTROL MICROBIOLOGICO DE
MANIPULADORES

Resultados
Manipuladores de
alimentos*
Coliformes Coliformes E. coli1 Staphylococcus aureus2
totales1 fecales1

Manipulador 1 de la zona
de envasado

Manipulador 2 de la zona
de envasado

Manipulador 3 de la zona
de envasado

* Después de haberse lavado las manos.


1
Coliforms and Escherichia coli. Taking swabs/Escherichia coli and coliform bacteria.
Food and Drug Administration. BAM. Chapter 4. 1995.
2
Staphylococcus aureus. Petrifilm TM AOAC.

41
REGISTRO DEL CONTROL MICROBIOLÓGICO DE SUPERFICIES

Superficie* Método Resultado

Mesas de envasado de Aerobic count. Petrifilm TM.


productos Offcial Methods of Análisis. ........ x10cm2
Meted 991.14
Tableros Aerobic count. Petrifilm TM.
Offcial Methods of Análisis. ........ x10cm2
Meted 991.14
Cuchillos Aerobic count. Petrifilm TM.
Offcial Methods of Análisis. ........ x10cm2
Meted 991.14

* Después de haberse realizado las actividades de limpieza y desinfección.


También puede ser utilizado para la validación de los programas de limpieza
permitiendo evaluar la efectividad de la limpieza a diferentes temperaturas, tiempo de
remojo y efecto germicida de los detergentes y desinfectantes. Para ello es necesario
determinar el grado de limpieza a alcanzar para cada lugar y para cada planta de
procesamiento.
Para efectos de validación el número de muestras deberá ser determinado por los
especialistas.

CONTROL MICROBIOLOGICO DE AMBIENTES

Resultado (UFC/15min)

Bacterias Mohos y levaduras2


Ambiente aerobias
mesófilas1
Sala 1

Sala 2

1
Aerobic count. Petrifilm TM. Offcial Methods of Análisis. Method 991.14
2
Mohos y levaduras. Petrifilm TM AOAC 997.02.

42