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“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

UNIC A

E.A.P. ING. ALIMENTOS

5TO. INFORME DE LABORATORIO DE


INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES

TEMA: DETERMINACIÓN DEL GLUTEN

DOCENTE:

Dra. Nélida Avalos Segovia

ALUMNO:

Uribe Fajardo, Martín Alfonso Santiago

AÑO:

QUINTO

CICLO

IX Ciclo

2017-II
DETERMINACION DEL GLÚTEN HUMEDO Y SECO
UNIC A

ÍNDICE

Introducción....................................................................................................3

Objetivos.........................................................................................................3

Marco Teórico.................................................................................................4

Materia prima, insumos y materiales.............................................................7

Procedimiento……………...................................................................................8

Anexos…………………………..................................................................................15

Recomendaciones………………………………………………………………………………...……17

Resumen y conclusiones................................................................................17

Bibliografía.....................................................................................................18

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I.-INTRODUCCION

El gluten es una glucoproteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla


de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las
proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es
responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con
la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y
esponjosa de los panes y masas horneadas.

El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno, avena y


cebada, lavando el almidón. Para ello se forma una masa de harina y agua, que
luego se lava con agua hasta que el agua sale limpia. Para usos químicos (no
alimentarios) es preferible usar una solución salina. El producto resultante
tendrá una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle.

El gluten de trigo se utiliza principalmente en productos panificados y se


recomienda en aquellos productos que deban soportar la carga de ingredientes
variados. Específicamente, las aplicaciones del gluten son:

-Panificación: se utiliza como mejorador natural, para incrementar la fuerza de


la harina.

-Pastas: la adición de gluten de trigo aumenta la resistencia a la cocción de las


pastas, mejora la firmeza del producto cocido y refuerza el contenido proteico.

-Embutidos: se emplea como aglutinante y homogeneizante en los embutidos


crudos y cocidos y arrollados de carne o pollo.

-Productos dietéticos: es utilizado como sustituto proteico de los carbohidratos


en los regímenes dietéticos.

- Otros usos: cereales para desayuno, "carne vegetal", alimentos para animales
domésticos, dietas para peces, etc.

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II.-OBJETIVOS

1.-OBJETIVO GENERAL

Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten Húmedo y Seco para


diferentes tipos de harinas de cereales

2.-OBJETIVO ESPECÍFICO

-Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de cereales

III.-REVISIÓN DE LITERATURA

1. Proteínas de los cereales

Convencionalmente, las proteínas presentes en los cereales han sido


diferenciadas en cuatro grupos según su solubilidad en un rango de solventes
acorde al fraccionamiento de Osborne. Las albuminas solubles en agua, las
globulinas en soluciones de sal diluidas, las prolaminas en soluciones etanol
acuoso al 70% y las glutelinas en ácidos o bases diluidos. En general, las
albuminas y globulinas representan entre el 15-20% mientras que las
prolaminas y glutelinas corresponden al 80-85% del total de las proteínas
presentes en el grano

1.1. Proteínas funcionales del grano

En este grupo se encuentran las albuminas y globulinas. Son proteínas


monoméricas, metabólicamente activas, compuestas por enzimas,
nucleoproteínas y glucoproteínas, que se encuentran en el embrión y en las
capas más externas del grano (Kulp& Ponte, 2000; Steffolani, 2012). Están
concentradas en el germen, el salvado y las células de la capa de aleurona, y en
menor medida en el endospermo. Estas proteínas poseen un buen balance de
aminoácidos, presentan alto contenido de lisina y por lo tanto son
nutricionalmente más completas que las prolaminas y glutelinas aunque son
deficientes en aminoácidos que contienen sulfuro (cisteína y metionina)

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1.2. Proteínas de reserva y estructurales del grano

A este grupo pertenecen las prolaminas y glutelinas. Se encuentran en el


endospermo del grano donde formanuna matriz continua alrededor de los
gránulos de almidón (Steffolani, 2012). Su función bilógica es proporcionar
nitrógeno y aminoácidos a la semilla durante la germinación. Constituyen la
fracción principal de proteínas en casi todos los cereales, excepto en la avena,
donde predominan las globulinas. Aunque las glutelinas clásicamente han estado
definidas como una fracción independiente, hoy en día deben ser consideradas
prolaminas ya que gracias al conocimiento de su estructura y genética se
determinó que son solubles en etanol acuoso tras la reducción de los puentes
disulfuro.

1.2. Gluten

El gluten, estrictamente hablando, se puede


definir como la masa que queda tras eliminar los
componentes solubles en agua de la harina de
trigo. Este sólido resultante contendrá,
dependiendo de la intensidad de lavado, entre un
75-85% de proteínas y entre un 5-15% de lípidos
y carbohidratos insolubles. Sin embargo, cuando
comúnmente hablamos de gluten, nos referimos a
las proteínas de reserva del trigo que son
insolubles en agua. (Wieser H, 2007).Desde un punto de vista fisiológico, las
proteínas del gluten se encuentran en el endospermo del grano de trigo y su
función es la de almacenar el carbono, nitrógeno y azufre necesarios para la
germinación de la planta (Wieser H, 2007).No obstante, la importancia que ha
adquirido el gluten en la actualidad no tiene nada que ver con las funciones de
reserva que ejerce en la planta, sino con las propiedades visco elásticas de sus
proteínas que le dan unas características únicas a nivel culinario e industrial.

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3.-Harina de Trigo:

Es un polvo hecho de la molienda del trigo


y que se emplea para consumo humano. La
harina de trigo es la que más se produce de
entre todas las harinas.

Las variedades de trigo se apellidan


"blandas" o "débiles", si tienen un contenido
de gluten bajo, y "duro" o "fuerte" si tienen
un contenido alto de gluten. La harina dura,
o harina de pan, es de gluten alto, con un 12% a 14% de contenido de gluten,
su masa tiene un tacto elástico que aguanta su forma bien una vez horneada.
La harina blanda es comparativamente baja en gluten y por ello resulta en un
pan con una textura más fina, quebradiza. La harina blanda se clasifica
normalmente en harina de pastel, la cual es la más baja en gluten, materia fecal
de pastas, la cual tiene ligeramente algo más de gluten que la harina de pastel.

4.-Harina de Soya.-

La harina de soja se obtiene a partir de los


granos de soja tostados y molidos muy
finamente. La harina de soja es una rica
fuente de proteínas, de hierro, de vitaminas
B y de calcio. Esta harina da una textura y
un sabor agradables a una variedad de
productos, de acuerdo con SoyFoods.com.
La harina de soja está disponible en varias formas, una con grasas completas en
la que se conservan todos sus aceites naturales y la otra en forma “desgrasada"
en la que se eliminan todos los aceites durante el procesamiento. La harina de
soja "desgrasada" nos proporciona un porcentaje ligeramente más alto de
proteínas y de calcio. Ambos tipos de harinas de soja nos aportan beneficios
para nuestra salud.

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IV.-MATERIA PRIMA Y MATERIALES

1.-Materia Prima

-Harina de trigo (500g) -Harina de Soya (250g)

2.-Materiales

-Balanza analítica -Probeta

-Estufa -Bagueta

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-Espátula -Mortero y Pilón

V.-PROCEDIMIENTO:

1.-Pesar 33.333g. de harina.

2.-Adicionar 17ml de agua potable.

3.-Homogenizar bien hasta formar una pasta (2 -3minutos).Al cabo de esto la


masa no debe adherirse al mortero ni a la espátula.

4.-Tomar el bollo entre las manos amasándolo hasta que se obtenga una masa
suave al tacto que se estire bien y no se adhiera a la piel.

5.-Se continúa amasando y comprimiendo ligeramente entre los dedos bajo un


hilo de agua. El agua barre el almidón por lo que el agua toma un aspecto
lechoso. Se recomienda colocar un tamiz de abertura pequeña bajo el chorro de
agua.

6.-Por influencia de este amasado el gluten se suelda a sí mismo y aparece cada


vez más coherente, a medida que se va eliminando el almidón. Al principio el
gluten forma partículas aisladas que tienden a escaparse de los dedos, pero se
quedan en el tamiz y pueden hasta recuperarse, luego se empieza a notar las
características del gluten y a apreciar su firmeza, elasticidad y tenacidad.

7.-Se aumenta al chorro de agua y se procede al lavado del gluten continuando


su amasado pero comprimiendo cada vez más fuerte entre los dedos y
haciéndolo rodar entre las manos abiertas, hasta que el agua del lavado alga
apenas turbia.

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8.-Luego e procede a la operación de secado a mano o mecánicamente el gluten


se comprime fuertemente entre las palmas de ambas manos que se deben secar
luego de cada compresión más o menos 6 a 8 compresiones, esto se comprueba
cuando el gluten se comienza a adherir a la piel.

9.-Se pesa el gluten (Peso del Gluten húmedo)

10.-Luego se coloca en estufa regulada a 102 grados centígrados hasta la


desecación completa más o menos 10 horas.

11.-Una vez que el gluten este seco, pesar nuevamente (peso del gluten seco).

12.-Usar colorante natural (Betarraga o palillo)

Determinación del coeficiente de Hidratación del gluten

CHG= (PGH- PGS)/PGH

DONDE: CHG= Coeficiente de hidratación del gluten

PGH= Peso del gluten húmedo

PGS= Peso del gluten seco

VI.-CÁLCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIONES

1.- (Peso del Gluten Húmedo)

Cantidad de agua para la harina:


Agua:
33.333g de harina 17ml de agua
250g de harina X

X= 127.5 ml de agua

Como son 500g : 127.5ml x 2 = 255ml

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Peso de harina 250 g


Cantidad de agua 127.5 ml
Peso de la masita (gluten húmedo) 100g.
Como son 2 masitas:

PGH 100 X 2 = 200g.

Para la Obtención de Carne Vegetal:

Peso de gluten húmedo (Masa) 200g.


Cantidad de agua en la olla 1300ml
Cantidad de Betarraga (Colorante) 120g.
Cantidad de Palillo (Colorante) 25g.

2.-Peso de Gluten Seco (PGS): (Obtención de Almidón)

-Se dejó reposar la cantidad de almidón por lapsos de tiempos y se va eliminando


el suero presente, hasta obtener el almidón deshidratado.

-Este almidón deshidratado se deja secar al sol, hasta obtener el producto seco
(Maicena) y el PGS.

-El periodo de eliminación de suero fue de 3 días

1er.Día:

Peso Suero Inicial 1700ml


Peso de la Jarra 150g
Peso total 1850g.

-El primer día se eliminó 725ml de suero, quedando finalmente este resultado:

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Peso Suero Inicial 1700ml.


Suero Eliminado 750ml.
Peso Suero Final 950ml.
2do.Día:

-El segundo día se procedió con la misma operación, eliminando el suero que se
había concentrado.

-La cantidad de suero a eliminar fue de 575ml, quedando finalmente este


resultado:

Peso Suero Inicial 950ml


Suero Eliminado 575ml.
Peso Suero Final 375ml.

3er.día:

-El tercer día se procedió con la misma operación, hasta que finalmente se pudo
obtener el deshidratado.

-La cantidad de suero a eliminar fue de 105 ml, quedando finalmente este
resultado:

Peso Suero Inicial 375ml


Suero Eliminado 195ml.
Peso Almidón 180g.

-Terminado el proceso de eliminación de suero, se procedió a terminar de


deshidratar en el sol, dando así el Almidón (Maicena). Los resultados fueron:

Peso Almidón antes de deshidratado 180g.


Pérdida en el deshidratado 63g.
Peso Almidón Final (PGS) 117g.

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3.-Determinación del Coeficiente de hidratación del gluten:

CHG= (PGH- PGS)/PGH


CHG= (200g. - 117g.)/200g.
CHG= 0.42

4.-Rendimiento de la Carne Vegetal:

Rendimiento= (W final/W inicial)x100%


Rendimiento= (100g. /200g.)x100%
Rendimiento= 50%

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Resultados y Discusiones

Carne Vegetal -Se forma una masa a partir de 100


gramos de harina y una determinada
cantidad de agua, como el gluten es
insoluble en agua fría, se puede lavar
fácilmente trabajando la masa entre
los dedos y manos. El almidón va
desapareciendo, se sigue trabajando
la masa hasta que muestre una
tendencia a pegarse en los dedos.
-Se puede discutir que se llegó a
obtener gluten en esta clase de harina
(trigo); por lo que nos indica que
contiene gluten.
-La fracción correspondiente al gluten
es la formada por los dos últimos
componentes, es decir, gliadinas y
gluteninas.
Ambos tipos de proteínas tienen una
contribución importante en las
propiedades reológicas de la masa.
Sin embargo, sus funciones son
divergentes
Maicena (Almidón) Una correcta deshidratación permitirá
obtener el almidón deseado para la
elaboración de postres como mazamorra.
Se puede discutir que se llegó a obtener
el producto listo para usar en la repostería
, sobretodo porque no pierde sus
propiedades nutricionales

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RESULTADOS POR OBJETIVOS

Evaluación Sensorial de la Carne Vegetal.

Olor y Sabor Puntaje Textura

Muy agradable 5 Muy jugosa y firme

Agradable 4 jugosa y firme

Moderadamente firme 3 Moderadamente jugosa y blando

Desagradable 2 Escasamente jugosa y blando

Muy desagradable 1 Muy poco jugos a y blando

Color

Muy bueno 5

Optimo 4

Estándar 3

Aceptable 2

Malo 1

Muestra Olor Sabor Textura Color

Conserva de
3 4 4 5
durazno en
almíbar

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VII.-ANEXOS
1.-Carne Vegetal

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2.-Almidón:

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VIII.-RECOMENDACIONES
1.-Agregar el agua con medición de la probeta para saber cuándo de agua o
humedad se agregó a la harina y saber cuándo de agua se evaporo por efecto
del amasado.
2.-Amasar hasta obtener una masa elástica y uniforme porque de eso depende
directamente mejor obtención del rendimiento en obtención del gluten.
3.-Agregar agua solo la cantidad necesaria para un buen amasado y para
obtener una elasticidad deseada y no perder rendimiento del gluten.
4.-Realizar el lavado de la masa con cuidado porque se pierde y desprende gran
cantidad de proteína o gluten por efecto de la corriente del agua.
5.-Para determinar si el gluten está libre o no de almidón, dejar caer 1 o 2 gotas
del agua
6.-Realizar un lavado completo hasta que no quede ninguna parte con
montículos de almidón porque al momento del secado interfiere con el resultado.

IX.-CONCLUSION
-Se llegó a determinar las proteínas del gluten de la harina de la cebada.

-Se descubrió la gran importancia del contenido del gluten en los alimentos que
digerimos a diario.

-El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secándola después a


temperaturas no muy elevadas.

-En la fase de lavado, la masa se separa del gluten húmedo y de la lechada de


almidón.

-En conclusión, se llegó a obtener el gluten de la harina de trigo en la práctica


realizada en los ambientes del laboratorio y la masa presento un color claro.

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X.-BIBLIOGRAFÍA

1.-FERRÁN LAMICH JOSÉ Cebada, variedades cerveceras y cerveza:


manual de cultivo, mejora de cebadas, y fabricación de cerveza, Editorial
Aedos, 1960.

2.-CARRERA, M., MORALES, M. “Cultivos agrícolas”. Editorial Aedos.


Madrid 2005. ISBN 84-8476-248-3 (Consultado Diciembre 2011)

3.-CLAVIJO Jairo, 2000 “Resumen general de los principales aspectos


agronómicos de los diferentes granos de Colombia” Colombia ISBN I
5993r (Consultado Noviembre 2011)

4.- CEREALES. http://www.cerealesandinos.com/nutricion.htm(2010-02-


26)

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