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UNIC A
DOCENTE:
ALUMNO:
AÑO:
QUINTO
CICLO
IX Ciclo
2017-II
DETERMINACION DEL GLÚTEN HUMEDO Y SECO
UNIC A
ÍNDICE
Introducción....................................................................................................3
Objetivos.........................................................................................................3
Marco Teórico.................................................................................................4
Procedimiento……………...................................................................................8
Anexos…………………………..................................................................................15
Recomendaciones………………………………………………………………………………...……17
Resumen y conclusiones................................................................................17
Bibliografía.....................................................................................................18
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INGENIERIA DE ALIMENTOS
DETERMINACION DEL GLÚTEN HUMEDO Y SECO
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I.-INTRODUCCION
- Otros usos: cereales para desayuno, "carne vegetal", alimentos para animales
domésticos, dietas para peces, etc.
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II.-OBJETIVOS
1.-OBJETIVO GENERAL
2.-OBJETIVO ESPECÍFICO
III.-REVISIÓN DE LITERATURA
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1.2. Gluten
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3.-Harina de Trigo:
4.-Harina de Soya.-
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1.-Materia Prima
2.-Materiales
-Estufa -Bagueta
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V.-PROCEDIMIENTO:
4.-Tomar el bollo entre las manos amasándolo hasta que se obtenga una masa
suave al tacto que se estire bien y no se adhiera a la piel.
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11.-Una vez que el gluten este seco, pesar nuevamente (peso del gluten seco).
X= 127.5 ml de agua
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-Este almidón deshidratado se deja secar al sol, hasta obtener el producto seco
(Maicena) y el PGS.
1er.Día:
-El primer día se eliminó 725ml de suero, quedando finalmente este resultado:
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-El segundo día se procedió con la misma operación, eliminando el suero que se
había concentrado.
3er.día:
-El tercer día se procedió con la misma operación, hasta que finalmente se pudo
obtener el deshidratado.
-La cantidad de suero a eliminar fue de 105 ml, quedando finalmente este
resultado:
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Resultados y Discusiones
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Color
Muy bueno 5
Optimo 4
Estándar 3
Aceptable 2
Malo 1
Conserva de
3 4 4 5
durazno en
almíbar
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VII.-ANEXOS
1.-Carne Vegetal
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2.-Almidón:
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VIII.-RECOMENDACIONES
1.-Agregar el agua con medición de la probeta para saber cuándo de agua o
humedad se agregó a la harina y saber cuándo de agua se evaporo por efecto
del amasado.
2.-Amasar hasta obtener una masa elástica y uniforme porque de eso depende
directamente mejor obtención del rendimiento en obtención del gluten.
3.-Agregar agua solo la cantidad necesaria para un buen amasado y para
obtener una elasticidad deseada y no perder rendimiento del gluten.
4.-Realizar el lavado de la masa con cuidado porque se pierde y desprende gran
cantidad de proteína o gluten por efecto de la corriente del agua.
5.-Para determinar si el gluten está libre o no de almidón, dejar caer 1 o 2 gotas
del agua
6.-Realizar un lavado completo hasta que no quede ninguna parte con
montículos de almidón porque al momento del secado interfiere con el resultado.
IX.-CONCLUSION
-Se llegó a determinar las proteínas del gluten de la harina de la cebada.
-Se descubrió la gran importancia del contenido del gluten en los alimentos que
digerimos a diario.
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X.-BIBLIOGRAFÍA
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