UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

TRATAMIENTO TERMICO

ING° ANGEL RUIZ FIESTAS

 INTRODUCCION
El uso de los diversos tratamientos térmicos, junto con
otras tecnologías como la refrigeración, facilita la
existencia de productos sanos de larga vida comercial.
El calor inactiva o destruye a los patógenos. Por ello,
conviene saber usarlo adecuadamente. Una mala
aplicación en el ámbito doméstico o en el industrial
puede provocar efectos contrarios a los deseados.

La historia de la industria de enlatados data alrededor

de 1800, con las primeras experiencias de preservación
mediante el calor, aplicados a los alimentos perecibles
en envase de vidrio realizadas por Nicholas Appert,
quien recibió una recompensa por idear el nuevo
método de conservar alimentos.
 INTRODUCCION

Appert mantuvo la creencia de que la causa de la

alteración de los alimentos era por el contacto con el
aire y que el éxito de la técnica se debía a la eliminación
de aire del producto. Esta creencia tuvo fatales
consecuencias durante 50 años hasta que Pasteur
estableció la relación entre la actividad microbiana y la
putrefacción. Hoy en día, el proceso térmico se emplea
para destruir los microorganismos en los alimentos, y
los procesos de pasteurización y appertización, llevan
los nombres de estos personajes
 INTRODUCCION

En la actualidad, millones de alimentos enlatados son

producidos anualmente por la industria conservera. La
seguridad de estos alimentos es un tributo a las
contribuciones de grandes investigadores como Fourier,
Prescott, Bigelow, Ball, Shultz y Olson, cuyos trabajos
han contribuidos a nuestro conocimiento de la
naturaleza y los tipos de bacterias que descomponen
este tipo de alimento. Esto a su vez, ha permitido se
implementen técnicas matemáticas y graficas de calculo
de las condiciones de calor necesarias para producir
alimentos inocuos.
TRATAMIENTO TERMICO
APLICACIÓN DEL CALOR EN LOS ALIMENTOS

La aplicación del calor en los alimentos tiene varios

objetivos. El primero de ellos es convertir a los alimentos
en digestibles, hacerlos apetitosos y mantenerlos a una
temperatura agradable para comerlos.

Del mismo modo, los tratamientos térmicos persiguen

destruir agentes biológicos, como bacterias, virus y
parásitos con la finalidad de obtener productos más
sanos; conseguir productos que tengan una vida
comercial más larga, debido fundamentalmente a la
eliminación o reducción de los microorganismos
causantes de la alteración de los alimentos; y disminuir la
actividad de otros factores que afectan a la calidad de los
alimentos, como determinadas enzimas
 APLICACIÓN DEL CALOR EN LOS ALIMENTOS

El tratamiento térmico que precisa cada alimento

depende de la naturaleza de cada producto. Algunos sólo
permiten ciertas temperatura pues, de otro modo,
provoca cambios en su aspecto y su sabor. En otros, sin
embargo, las altas temperaturas no producen
alteraciones. De cualquier forma, cuanto mayor es el
tratamiento térmico, mayor número de gérmenes se
destruyen, ya que al someter a los microorganismos a
una temperatura superior a la que crecen, se consigue la
coagulación de las proteínas y la inactivación de las
enzimas necesarias para su normal metabolismo, lo que
provoca su muerte o lesiones subletales.
APLICACIÓN DEL CALOR EN LOS ALIMENTOS

Por tanto, las temperaturas altas aplicadas en los

alimentos actúan impidiendo la multiplicación de los
microorganismos, causando la muerte de las formas
vegetativas de éstos o destruyendo las esporas formadas
por ciertos microorganismos como mecanismo de
defensa frente a agresiones externas.

Cuanto mayor sea la cantidad de microorganismos que

se encuentren en el alimento, más tiempo se tardará en
reducir el número de supervivientes a un valor
determinado. Por eso, el sistema de preparación de
cada producto precisa de diferentes combinaciones de
tiempo y temperatura.
 LOS SISTEMAS DE TRATAMIENTO POR
CALOR
Los procesos tecnológicos utilizados para tratar a los
alimentos por calor se han desarrollado y perfeccionado,
sobre todo, durante el siglo XX. Entre ellos podemos
destacar:

ESCALDADO

Es un tratamiento térmico suave que somete al producto

durante un tiempo más o menos largo, a una temperatura
inferior a 100 grados. Se aplica antes del procesado para
destruir la actividad enzimática de frutas y verduras.
 ESCALDADO

Se utiliza en la conservación de las hortalizas para fijar

su color o disminuir su volumen, antes de su
congelación, con el fin de destruir enzimas que puedan
deteriorarlas durante su conservación. Esta manipulación
no constituye un método de conservación, sino un
tratamiento aplicado en la manipulaciones de
preparación de la materia prima. El escaldado reduce el
número de microorganismos contaminantes,
principalmente mohos, levaduras y formas bacterianas
vegetativas de la superficie de los alimentos, y
contribuye, por tanto, al efecto conservador de
operaciones posteriores.
 LA PASTEURIZACION

Es un tratamiento relativamente suave (temperaturas

normalmente inferiores a 100 grados), que se utiliza para
prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días,
como en el caso de la leche, o incluso meses (fruta
embotellada).

Este método, que conserva los alimentos por inactivación

de sus enzimas y por destrucción de los microorganismos
sensibles a altas temperaturas (bacterias no esporuladas,
como levaduras y mohos), provoca cambios mínimos
tanto en el valor nutritivo como en las características
organolépticas del alimento.
 LA PASTEURIZACION

La intensidad del tratamiento y el grado de prolongación

de su vida útil se ven determinados principalmente por el
pH. El objetivo principal de la pasteurización aplicada a
alimentos de baja acidez (pH mayor a 4,5) es la
destrucción de las bacterias patógenas, mientras que en
los alimentos de pH inferior a 4,5 persigue la destrucción
de los microorganismos causantes de su alteración y la
inactivación de sus enzimas.
Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos, la
efectividad de la pasteurización es sólo relativa, pues
debe ir acompañada por otros métodos de conservación,
como la refrigeración.
 LA PASTEURIZACION

Los tiempos y temperaturas de tratamiento varían según

el producto y la técnica de pasteurización. Hay un
método de temperatura alta y tiempo corto
(pasteurización alta) en el que la temperatura es de 71,7
grados y el tiempo de 15 segundos; y otro de
temperatura baja y tiempo largo: son 62,8 grados durante
treinta minutos, de aplicación en la leche aunque pueden
existir otros sistemas para derivados lácteos..
 LA ESTERILIZACION

Es un procedimiento más drástico, en el que se somete

al alimento a temperaturas de entre 115 y 121.1 grados.
Para alcanzarlas, se utilizan autoclaves o esterilizadores.
El proceso se debe mantener un cierto tiempo (en
algunos alimentos, hasta veinte minutos), y la
temperatura afecta al valor nutricional (se pueden perder
algunas vitaminas) y organoléptico de ciertos productos.
LA ESTERILIZACION

Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en

cuenta algunos factores, como el pH del alimento y la
termorresistencia de los microorganismos o los enzimas.
De entre los microorganismos patógenos esporulados
eventualmente presentes en los alimentos de baja acidez
(pH mayor a 4,5), Clostridium botulinum es el más
peligroso.

La esterilización UHT se basa en utilizar altas

temperatura (135-150ºC, durante 1 y 3 segundos). Es
cada vez más utilizado, ya que su repercusión sobre el
valor nutricional y organoléptico de los alimentos es
menor que la esterilización convencional.
LA COCCION

Su función es convertir los alimentos en productos

digestibles, hacerlos apetitosos, dotarlos de una
temperatura agradable para consumirlos y eliminar los
posibles microorganismos. Sin embargo, la cocción no
sirve para conservar los alimentos y puede hacerlos
incluso más sensibles al crecimiento bacteriano puesto
que permite aumentar las poblaciones de bacterias
patógenas, y la alteración y la producción de toxinas. La
cocción puede destruir los microorganismos sensibles a
las altas temperaturas a la vez que permite que
sobrevivan las formas termorresistentes (que incluyen
las esporas bacterianas), traduciéndose en una
selección.
LA COCCION

Lo más difícil es lograr la cocción de las partes internas

de los alimentos y conseguir que el procedimiento sea
letal para los agentes patógenos. Ello depende del
espesor del alimento que está siendo cocido, la
temperatura del aceite o del agua y la duración de la
cocción.
 Microbiología de los alimentos enlatados tratados
térmicamente
Tratamiento Térmico Temperatura Objetivo

Cocción, Horneado, Menor o igual Aumento de la digestibilidad, por

Ebullición, Fritura, asado a 100°C ejemplo: gelatización del almidón,
desdoblamiento del
Colágeno durante la cocción de la
carne, etc.
Blanqueo Menor a 100°C Expulsión del oxigeno de los tejidos,
Inactivación de enzimas
Desecación/Concentración Menor a 100°C Eliminación de agua para aumentar
la calidad de la conservación
Pasteurización 60 a 80°C Eliminación de patógenos claves y
organismos causantes de alteración
Appertización Mayor a 100°C Eliminación de microorganismos
para conseguir la esterilidad
comercial
Microbiología de los alimentos enlatados tratados
térmicamente

La aplicación del tratamiento térmico se realiza

tomando en cuenta los organismos mas resistentes
y el tipo de flora bacteriana (factor microbiológico)
así como la acidez del alimento (factor químico).
Debido a ello es importante tener en cuenta la
clasificación de los productos enlatados según su
acidez (pH)
Microbiología de los alimentos enlatados tratados
térmicamente

Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4

Baja Acidez Acidez Media Acido Alta acidez
(pH 5.2) (pH 5.2 a 4.5) (pH 4.5 a 3.7) (pH 3.7)
Carnes Carne y Tomates Col acida
Alimentos vegetales Peras
marinos (mezcla) Piña
Leche Sopas
Vegetales Vegetales
Cereales Espárrago
Espinacas
Alverjas, etc
Microbiología de los alimentos enlatados tratados
térmicamente
Los productos de baja acidez son procesados a altas temperaturas.
Este procedimiento elimina virtualmente todas las bacterias, excepto
esporas resistentes a altas temperaturas. En alimentos ácidos, el
medio ambiente no permite el desarrollo de bacterias resistentes al
calor.

La termobacteriología se refiere a la muerte térmica de los

microorganismos, la cual es función de la resistencia especifica,
estado morfológico, además de su estado fisiológico y calidad del
medio que lo contiene

Las esporas son estadios de resistencia de las bacterias, la

mayoría de las células vegetativas bacterianas son destruidas
instantáneamente a 100 °C. Las esporas bacterianas suelen ser
mucho mas resistentes que las células vegetativas
Expresión de la destrucción térmica de los
microorganismos por medio de una cantidad

Valor “D”
Una medida de la resistencia al calor de un microorganismo
que resulta útil para calcular la letalidad del tratamiento
térmico es el valor D ó tiempo de Reducción Decimal, el cual
se define como el tiempo necesario a una temperatura dada
para reducir en un ciclo logarítmico una población bacteriana,
esto es el 90 %.

El valor D se puede obtener por medio de una gráfica en la que

se representa el log10 del número de sobrevivientes en función
del tiempo, en la que este valor es el inverso de la pendiente.
Microorganismos resistentes al calor
Medio y Alimento de baja acidez Resistencia al
(pH > 4.5) calor D250

Termófilos
Acidez plana:
B. stearothermphilus 4-5
Anaeróbicos termófilos:
C. thermosaccharolyticum 3-4
Productor de hidrógeno sulfurado
C. Nigrificans 2-3
Mesófilos:
Putrefactivos:
Clostridium botulinum 0,1-0,2
Clostridium sporogenes 0,1-1,5
 Microorganismos resistentes al calor
Medio y Alimento ácidos (pH 4 a 4.5) Resistencia al calor D212

Mesófilos
B. polymyxia 0,1-0,5
B. macerans 0,1-0,5
C. pasteurianum 0,1-0,5

Alimentos altamente ácidos Resistencia al calor D150

Lactobacillus, Leuconostoc, 0,5-1,0

levaduras y mohos
 106

En la figura se 105
muestra el tiempo vs
el numero de
sobrevivientes, el 104
recuento inicial es de
106 ufc/ gr luego de ufc/ gr
10 minutos a una 103
determinada Un ciclo
Log a – log b= 1 log
temperatura se reduce
a 105 (se ha reducido 102
la décima parte) para
reducir a 100 a uan D
célula o espora/g se 10
requiere 60 minutos

10 20 30 40 50 60
Tiempo en minutos a T° constante
El valor “Z”

Es el numero de grados de temperatura durante los

cuales se reduce en un ciclo logarítmico la carga
bacteriana inicial. Los microorganismos mas resistentes
presentan un mayor valor de Z
En la figura siguiente se muestra la temperatura vs. el
numero de bacterias sobrevivientes
 100

Z se muestra como el
incremento de la temperatura
de destrucción que es
10
necesario para reducir diez
veces el tiempo de
Valor D
destrucción bacteriana para
un porcentaje determinado de
1 sobrevivientes
Z La expresión matemática de Z
es:

T1  T2
0.1

log  D2  log D1

Z

0,01

230 240 250 260 270

El valor “F”

Para poder comparar los diferentes tratamientos es necesario un

patrón común para definirlos, en los tratamientos térmicos de
appertización se conoce como valor F,. se trata de un parámetro
que expresa el efecto letal integrado de un tratamiento térmico
expresado en minutos a una temperatura que se indica por medio
de un subíndice

En las esporas, Z suele tener un valor en torno a 10°C y al

F121°C determinado utilizando este valor se le denomina Fo.

La expresión matemática de F es :

F = D121.1°C (log No – log N)

El valor “F”

La universalmente aceptada letalidad mínima referida a un

tratamiento térmico aplicado a alimentos enlatados poco ácidos, es
aquella que debe producir 12 reducciones decimales en el número
de esporas supervivientes de Clostridium botulinum (log No – N).
A este tratamiento se le conoce como el 12 D o cocción botulínica.

Si el D121 °C de un Fo de 12 x 0,21 = 2,52 minutos. El efecto de

aplicar un tratamiento térmico con este Fo a un producto en el que
cada lata contiene una sola espora de C. Botulinum (No = 1) será
que sobrevivirá una espora en una lata cada 1012 latas.