FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE

ALIMENTOS

ESCUELA INGENIERIA

TEMA

CONSERVA DE PIÑA

PRESENTADO POR:

ASIGNATURA DE INGENIERIA PESQUERA

ICA – PERÚ

2019
 DEDICATORIA

Este presente trabajo va dedicado a mi

Señor, Jesús, quien me dio la fe, la

fortaleza, la salud y la esperanza para

terminar este trabajo. A mi familia en

general y a la Universidad Alas Peruanas

por acogerme tan gratamente.

 INDICE
INDICE .....................................................................................................3

RESUMEN................................................................................................6

INTRODUCCION ......................................................................................7

1.1. Objetivos .................................................................................. 8

1.2. Marco teórico ........................................................................... 8

1.2.1. Materias primas .................................................................... 8

1.2.2. Piña....................................................................................... 8

1.3. Origen y distribución geográfica............................................... 9

1.4. Variedades De Piña ............................................................... 11

1.5. Composición Química Y Nutricional De La Piña .................... 13

1.5.1. Análisis proximal ................................................................. 13

1.5.2. Composición nutricional ..................................................... 14

1.5.3. Usos.................................................................................... 15

1.6. Evaluación De La Calidad De La Piña ................................... 17

1.6.1. Requisitos mínimos............................................................. 17

1.7. Requisitos de Madurez .......................................................... 18

1.7.1. Clasificación ........................................................................ 18

1.8. Conservas De Piña ................................................................ 20

1.9. Formas De Presentación ....................................................... 21

1.10. PARÁMETROS DE ESCALDADO ......................................... 23

3
1.11. Reactivos químicos utilizados ................................................ 24

1.11.1. Edulcorantes ..................................................................... 24

1.11.2. Conservadores ................................................................. 24

1.12. PARÁMETROS DEL ENVASADO ......................................... 25

1.12.1. pesos y medidas ............................................................... 25

1.12.2. Medios de cobertura ......................................................... 25

1.13. Parámetros De Esterilización ................................................. 27

1.14. Uso de baños de agua a ebullición ........................................ 28

1.14.1. Parámetros De Enfriamiento. ............................................ 29

1.14.2. Fruta ................................................................................. 30

1.14.3. Azúcar............................................................................... 30

1.14.4. Pectina .............................................................................. 31

1.14.5. Agua ................................................................................. 32

1.14.6. Ácido cítrico ...................................................................... 32

1.14.7. Conservadores ................................................................. 33

1.14.8. Equipos: ............................................................................ 33

1.15. Desarrollo del tema ................................................................ 34

1.15.1. Descripción Del Proceso................................................... 34

1.15.2. Control De Calidad............................................................ 36

1.16. Discusión ............................................................................... 37

1.17. Resultados ............................................................................. 38

4
2. CONCLUSIONES.......................................................................... 40

3. BIBLIOGRAFÍA............................................................................. 41

5
 RESUMEN
La piña (Ananás comosus), es un fruto producido y comercializado

mundialmente, los principales países productores son China, Estados Unidos,

Brasil, Tailandia, Filipinas, Costa Rica y México. En el Perú el principal centro

productor de piña es la localidad de Aguaytía.

Al ser este fruto perecible, una de las formas .ele comercializarlos seria

en forma de mermelada jalea, jugo, néctar, fruta en almíbar, etc. Para la

producción industrial de mermelada se usa maquinarias como son bombas,

dosificadores, mescladores, para el diseño de esta maquinaria es necesario

conocer los parámetros reológicos del alimento que se está procesando. Así

mismo los parámetros reológicos sirven como una medida de calidad durante el

proceso y almacenamiento (RAO, 1986).

Sin embargo se desconoce los parámetros apropiados para la elaboración

de mermelada y su comportamiento reológico.

La mermelada al ser un alimento semiperecible, requiere de pruebas

aceleradas para determinar su estabilidad en almacenamiento.

En la presente investigación se plantearon los siguientes objetivos:

 Determinar los parámetros (pulpa/azúcar de 50/50; 60/40; con

pectina de 0,5 y O, 1 %,) adecuados para la elaboración de

mermelada de piña (Ananás comosus).

6
 INTRODUCCION

La piña (Ananás comosus), es una fruta tropical que forma parte del

genero Ananás, de la familia de las Bromiláceas, la palabra ananá es de origen

guaraní; el término "piña" se adoptó por su semejanza con el pino (MOLINA,

2010).

Una conserva se basa en la conservación de su vida útil de las frutas

manteniendo sus características ,organolépticas sumergiéndolas en almíbar sin

presencia de oxígeno y un sellado hermético en envases estériles , la fruta en

almíbar debe presentar en algunos parámetros de calidad como pH de 3-

3.5,azúcar de 20 a23 °brix y almacenar por un tiempo de 7 a 15 días.

La piña en conserva mantiene las cualidades nutricionales y

organolépticas de esta apreciada fruta y nos garantiza una degustación en el

punto de sazón ideal. Recordamos que las frutas se envasan en su mejor

momento de maduración y calidad nutritiva y a pocas horas de su recolección,

mientras que las frutas frescas deben viajar hasta el mercado y hasta los

hogares. La rapidez del tratamiento térmico de la conserva y su técnica de

esterilización aseguran el mantenimiento del 70% de las vitaminas originales de

la frutas.

7
1.1. Objetivos

Tener los conocimientos para la elaboración de consevas con frutas, en

este caso de la piña, usando parámetros como la acidez(pH), dulzor(°Brix)

para obtener un producto con las condiciones adecuadas para un

consumo agradable.

Determinar la penetración de calor en alimentos, de baja acidez y

acidificados, sometidos a tratamientos térmicos de pasteurización y

esterilización, de manera que con su valor determinado permita obtener

un producto que no tenga un subir sobre tratamiento térmico.

Aplicar las técnicas de conservación y procesado de los alimentos

adquiridos en la especialidad de manejo y procesamiento del alimento de

la piña en almíbar

1.2. Marco teórico

1.2.1. Materias primas

1.2.2. Piña

La piña es una planta herbácea que puede alcanzar una altura de

1.20 y 1.50 metros. Su tallo es vertical, corto y robusto, con hojas

alargadas de bordes lisos o espinosos. Las raíces son cortas,

delgadas y con muchas raicillas bastante superficiales que se

renuevan constantemente. Del centro de la planta sale un eje que

sostiene una inflorescencia o espiga con brácteas verdes o rojas,

de las que brotan las flores de color blanco o violeta claro, de las

que más tarde se forman los frutos.

8
 Figura ºN 1: fruto dela piña

El fruto es generalmente cilíndrico, pero en algunas variedades es oval o

cónico de color verdoso amarillento, rojizo o amarillo, según la variedad y

estado de madurez. El corazón es bastante grueso, sobre todo en las

piñas de carne blanca. Fructifica una vez cada tres años produciendo un

único fruto fragante y dulce, muy apreciado en gastronomía. Se trata de

un fruto compuesto (formado por la unión de los frutos de varias flores

alrededor de un eje carnoso), de gran tamaño, con cáscara gruesa y dura,

con escamas de color marrón y que tiene en uno de sus extremos un

conjunto muy vistoso de hojas verdes. Su pulpa es amarillenta, aromática

y dulce con tintes ácidos.

(Enciclopedia Agropecuaria Terranova, Tomo 1,2001 p.237).

1.3. Origen y distribución geográfica.

Las diferentes especies de piña son nativas de América del Sur, más

concretamente, de un vasto cuadrilátero que abarca el Brasil, el norte de

9
la Argentina y el Paraguay (cuencas fluviales del Paraná y el Paraguay).

Esta zona no excluye una propagación más amplia de especies salvajes

de piña, que podría llegar hasta Venezuela. El intercambio entre tribus de

las frutas más interesantes para el consumo podría haber favorecido su

progresiva difusión hacia la América peninsular y el Caribe. El momento

de su descubrimiento por el mundo occidental remonta a la segunda

expedición de Cristóbal Colón a América, cuando desembarcó en una de

las islas del Caribe.

Su propagación se realizó al compás que portugueses y españoles abrían

las grandes vías marítimas durante el siglo XVI. Su presencia ha sido

confirmada en Santa Elena en 1505, en las Indias en 1545 y en

Madagascar en 1548. Aparece en Asia a mitad del siglo XVI. A finales del

siglo XVII, la piña estaba implantada en toda la zona tropical. La fruta llegó

a Europa en 1535, llevada a España por los navegantes y presentada

como curiosidad en las cortes europeas, confitada o fresca. A finales del

siglo XVII y principios del XVIII, hubo algunos intentos en Inglaterra y

Francia de producción en invernadero con pocos resultados. La piña se

introdujo en Hawái de forma tardía a finales del siglo XVIII, llegando a

hacer de los Estados Unidos el principal proveedor de piña a principios

del siglo XX

LACOEUILHE JJ. TEISSON C. (1984). L'ananas: sa culture, ses produits,

Maisonneuve et Larose, France.

10
2.1. Clasificación Taxonómica

Reino: Vegetal

Clase: Angiosperma.

Subclase: Monocotiledónea

Orden: Farinosae (Xyridae)

Familia: Bromeliáceas

Género: Ananas

Especie: comosus, Merr

Nombre científico: Ananas comosus Merr

Nombre Común: Piña.

La Enciclopedia Agropecuaria Terranova, Tomo 1 (2001) manifiesta que

la piña se encuentra dentro la siguiente clasificación taxonómica (p.237).

1.4. Variedades De Piña

Existen numerosas variedades de piña que derivan de los diferentes

grupos. Cada grupo contiene más de diez variedades o cultivares

repartidos a través de la zona intertropical según su capacidad de

producción, relacionada con las condiciones climáticas locales. Las

11
variedades más extendidas en los cultivos comerciales frescos o

transformados se limitan a algunos tipos

 La Cayena Lisa abarcaba la mayor parte de la producción mundial

en la segunda mitad del siglo XX. Su fuerte rendimiento, su buen

potencial de conservación, su forma cilíndrica, la escasa presencia

de espinas y sus buenas calidades organolépticas la convirtieron

en el prototipo de piña destinada al comercio de masas. En cambio,

su sensibilidad a la mancha negra, a la Phytophthora y a los

parásitos telúricos requiere un seguimiento minucioso del cultivo.

 A finales de los años 1980, una nueva variedad de híbrido natural

creado por el programa de investigación del Pineapple Research

Institute de Hawái apareció. Cultivada desde principios de los años

1990 como MD-2 o Extra Sweet por la empresa Del Monte,

revolucionó el sector de la piña transformándolo de forma

considerable y duradera. Esta variedad medio espinosa se impuso

gracias a su buen rendimiento, su poca sensibilidad a la mancha

negra y a los parásitos telúricos y su estupendo potencial de

conservación. Su sabor dulce y azucarado, muy apreciado por el

consumidor, la propulsó a la cima de las variedades producidas con

fines comerciales. Su único inconveniente es su gran sensibilidad

a la Phytophthor

 La Queen Victoria pertenece al grupo Queen y es una piña

pequeña y espinosa que gusta por sus cualidades organolépticas.

12
 Esta variedad poco extendida se produce principalmente en la

zona del océano Índico (Sudáfrica, Mauricio y la Reunión) y se

exporta en estado fresco a los mercados europeos. Es bastante

productiva pero sensible a la mancha negra, a la Phytophthora y a

los parásitos telúricos.

 Pan de Azúcar, que pertenece al grupo Pernambuco, más

conocido en el Brasil. La denominación deriva de su forma sin

escarpadura. Tiene una carne más clara que las demás, casi

blanca y gusta por su dulzura y su sabor. Procede principalmente

de África Occidental.

Coleacp (2011), Pineapple MD2, crop production protocol. (14/06/19)

http://pip.coleacp.org/en/pip/31144-production-guides

1.5. Composición Química Y Nutricional De La Piña

1.5.1. Análisis proximal

Cuadro Nº1: composición química cada 100 gr.

COMPONENTE 100 g

Agua 85.1 g

Proteínas 0,1 g

Grasas 0.1 g

13
 H. de carbono 13,5 g

Cenizas 0.5 g

Fuente: Enciclopedia Práctica de la Agricultura y la Ganadería s.a.

1.5.2. Composición nutricional

Cuadro Nº 2: minerales de la piña

minerales 100 g

Calcio 21.0 mg

Fósforo 10 mg

Hierro 0,4 mg

Tiamina 0,59 mg

Riboflavina 0.03 mg

Niacina 0.2 mg

Ácido 12.0 mg

ascórbico

Fuente: ANSES, 2013:https://pro.anses.fr/tableciqual/index.htm.

14
Cuadro Nº 3: vitaminas de la piña

Vitaminas 100 g

E 0.1 ug

C 12 mg

B1 0.08 mg

B2 0.03 mg

B3 0.3 mg

B5 0.16 mg

B6 0.101mg

B9 13.5 ug

Fuente: ANSES, 2013: https://pro.anses.fr/tableciqual/index.htm.

1.5.3. Usos

La piña se consume fresca como postre pero también se incluye

en numerosas composiciones como macedonias de frutas o en

algunos platos de la cocina exótica.

También se comercializa en gran cantidad de forma transformada

como son:

La conserva, donde se presenta bajo numerosas formas, desde la

rodaja entera hasta trozos y varían en función de los aditivos

añadidos, que van desde el zumo de piña simple al sirope de

azúcar más o menos denso. También se encuentra en la

15
composición de mezclas de fruta en conserva. La piña se utiliza

como, frutas frescas cortadas y envasadas en bolsas o bandejas.

Las confituras y segmentos fritos son subproductos transformados

a partir de una fruta fresca.

como zumo simple o concentrado. En este caso, se puede

encontrar el producto solo o mezclado con otras frutas. El zumo

fermentado origina vino de piña y vinagre.

Los purés o segmentos de fruta congelados constituyen productos

semi-transformados utilizados en la industria alimentaria, como

base para la fabricación de productos lácteos (yogur, helado, etc.).

La piña deshidratada y/o confitada también se fabrica para su venta

directa en rodajas o segmentos solos o mezclados (frutas para

aperitivo, etc.).

Se están realizando estudios sobre la bromelina, enzima extraída

de la piña, para su uso en la industria farmacéutica, ya que podría

ayudar a la digestión.

Diario official de la Unión Europea (2015), Reglamento (CE) N°

1221/2008 de la

Comisión.(14/06/19)http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriSer

v.do?uri=OJ:L:2008:336:0001:0080:es:PDF

16
1.6. Evaluación De La Calidad De La Piña

1.6.1. Requisitos mínimos

En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales

para cada categoría y las tolerancias permitidas, las piñas deberán:

 estar enteras, con la corona o sin ella;

 estar sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que

hagan que no sean aptas para el consumo.

 estar limpias, y prácticamente exentas de cualquier materia

extraña visible.

 estar prácticamente exentas de plagas que afecten al

aspecto general del producto.

 estar exentas de humedad externa anormal, salvo la

condensación consiguiente a su remoción de una cámara

frigorífica.

 estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraños.

 tener un aspecto fresco, incluidas en su caso las coronas,

que deberán estar exentas de hojas muertas o secas

 estar exentas de daños causados por bajas y/o altas

temperaturas.

17
  estar exentas de manchas oscuras internas

Cuando tengan pedúnculo, su longitud no deberá ser superior a 2,0

cm, y el corte deberá ser transversal, recto y limpio. El fruto deberá

ser fisiológicamente maduro, es decir, no presentar señales de falta

de madurez (opacidad, falta de sabor, pulpa demasiado porosa1)

o de madurez excesiva (pulpa demasiado traslúcida o fermentada).

1.7. Requisitos de Madurez

El contenido mínimo de sólidos solubles totales en la pulpa del fruto

deberá ser, como mínimo, de 12°Brix (doce grados Brix). Para la

determinación de los grados Brix deberá tomarse una muestra

representativa del zumo (jugo) del fruto entero.

CAC/RS 42 1970. Comisión del Codex Alimentarius. Norma Internacional

Recomendadas para la Piña en Conserva.

1.7.1. Clasificación

Las piñas se clasifican en tres categorías, según se definen a

continuación:

 Categoría “Extra”

Las piñas deberán ser de calidad superior y característica de la variedad

y/o tipo comercial. No deberán tener defectos, salvo defectos superficiales muy

leves siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad,

estado de conservación y presentación en el envase.

18
 La corona deberá ser, en su caso, simple y recta, sin brotes, y su longitud

deberá variar entre el 50 y el 150% de la longitud del fruto, en el caso de las

piñas en que no se haya recortado la corona.

 Categoría I

Las piñas deberán ser de buena calidad y características de la

variedad y/o tipo comercial. Podrán permitirse, sin embargo, los

siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto

general del producto, su calidad, estado de conservación y

presentación en el envase:

 defectos leves de coloración, incluyendo manchas

producidas por el sol.

 defectos leves de la cáscara (es decir, rasguños, cicatrices,

raspaduras y manchas) que no superen el 4% de la

superficie total.

 En ningún caso los defectos deberán afectar a la pulpa del

fruto.

Categoría II

Esta categoría comprende las piñas que no pueden clasificarse en las

categorías superiores, pero podrán permitirse, sin embargo, los siguientes

defectos, siempre y cuando las piñas conserven sus características

19
 esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservación y

presentación:

 defectos de coloración, incluyendo manchas producidas por el sol.

 defectos de la cáscara (es decir, rasguños, cicatrices, raspaduras,

magulladuras y manchas) que no superen el 8% de la superficie

total.

En ningún caso los defectos deberán afectar a la pulpa del fruto.

La corona deberá ser, en su caso, simple o doble y recta o ligeramente

curva, sin brotes. CAC/RS 42 1970. Comisión del Codex Alimentarius.

www.fao.org/fao-whocodexalimentarius/sh-proxy/en/%workspace.fao.org.

1.8. Conservas De Piña

Se entiende por piña en conserva el producto alimenticio preparado con

piña, con el grado de madurez adecuado, sanas, fresca y limpias, al que

se le ha quitado la piel y el corazón; ya sean en rebanadas enteras o en

trozos, envasado con agua u otro medio de cobertura líquido apropiado;

puede contener los edulcorantes u otros ingredientes adecuados para el

producto. Tratado por calor de una manera adecuada, antes o después de

ser encerrado herméticamente en un recipiente, a fin de evitar su

alteración y asegurar su conservación. CAC/RS 42 1970. Comisión del

Codex Alimentarius. Norma Internacional Recomendada para la Piña en

Conserva.

20
 Las Piñas en almíbar deben cumplir con las especificaciones físicas y

químicas anotadas en la tabla.

Tabla ºN: 4 especificaciones físicas y químicas de piñas en conservas.

Especificaciones Mínimo Máximo

ºBx 20 28

pH 3.5 4.2

Vacío (en kPa) 13.54

Fuente: NMX-F-011-1947. Conservas de Piña.

1.9. Formas De Presentación

La piña en conserva puede envasarse en las siguientes formas:

 Entera: fruta entera cilíndrica de la que se ha quitado el corazón.

 Rodajas o rodajas en espiral o rodajas enteras o anillos: anillos o

rodajas circulares uniformemente cortados a través del eje de los

cilindros de piña pelados, sin corazón.

 Mitades de rodajas: mitades de rodajas aproximadamente

semicirculares, uniformemente cortadas.

21
 Rodajas fragmentadas: porciones en forma de arco que pueden no

ser uniformes en tamaño y/o forma.

 Lanzas o dedos: piezas largas, delgadas, cortadas radialmente y

longitudinalmente del cilindro de piña privado de corazón,

predominantemente de 65 mm o más largas.

 Bocaditos: trozos de forma de cuña, razonablemente uniformes,

cortados de rodajas o de porciones de fruta, en general de 8 a 13

mm de grosor.

 Trozos gruesos: piezas cortas, gruesas, cortadas de lonjas gruesas

y/o de piña pelada privada de corazón y predominantemente de

más de 12 mm de espesor y de anchura y de una longitud menor

de 38 mm.

 Cubos: piezas de forma de cubo, prácticamente uniformes,

predominantemente de 14 mm o menos en las dimensiones del

lado más largo.

 Piezas: formas y tamaños irregulares no identificables en cuanto a

la forma de presentación específica y sin incluir la forma de

presentación de "trozos gruesos" o "chips".

 Chips: formas y tamaños irregulares, pequeños, de piezas de piña

análogas a las que quedan después de cortar la piña en cubos, y

que pueden incluirse en la forma de presentación aplastada.

22
  Aplastada o trozos rizados: piezas de piña finamente cortadas o

picadas o ralladas en forma de cubos y que pueden incluir "chips"

en la masa aplastada. CAC/RS 42 1970. Comisión del Codex

Alimentarius. Norma Internacional Recomendada para la Piña en

Conserva.

1.10. PARÁMETROS DE ESCALDADO

Tiempo y temperatura

En el escaldado con agua se proporciona un tratamiento más uniforme,

sin embargo es algo más lento que el escaldado con vapor, y es más fácil

el desarrollo de microorganismo termófilos, por lo que deben extremarse

las precauciones higiénicas para evitar la presencia de estos gérmenes,

además es el que da mayores pérdidas de nutrientes hidrosolubles, sobre

todo sales minerales, vitaminas hidrosolubles.

“El escaldado consiste en la inmersión del producto agua a una

temperatura de 95°C por un tiempo variable, (5 a 10 minutos). La

temperatura aplicada y la duración dependen de la especie, de su estado

de madurez y de su tamaño, esto según (Osorio L. 2003 p.20).

El escaldado de efectúa en atención a los siguientes objetivos

 Inactivación de las enzimas.

 Ablandamiento del producto.

23
  Eliminación parcial de los gases intercelulares.

 Fijación y acentuación del color natural.

 Reducción parcial de los microorganismos presentes.

 Desarrollo del sabor característico.

1.11. Reactivos químicos utilizados

1.11.1. Edulcorantes

Sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa

seco y jarabe de glucosa Ingredientes opcionales: puede

agregarse ácido cítrico como acidulante cuando se requiera

para alcanzar el pH necesario.CAC/RS 42 1970. Comisión

del Codex Alimentarius. Norma Internacional Recomendada

para la Piña en Conserva.

1.11.2. Conservadores

Este producto no requiere necesariamente de

conservadores pero podrá agregársele hasta un 0.1 % en

masa, de Benzoato de sodio expresado como ácido

Benzoico en el producto final, y Sorbato de sodio o potasio

hasta 0.05 % expresado como ácido sórbico en el producto

final.

CAC/RS 42 1970. Comisión del Codex Alimentarius. Norma

Internacional Recomendada para la Piña en Conserva.

24
1.12. PARÁMETROS DEL ENVASADO

1.12.1. pesos y medidas

El peso del producto escurrido no será inferior a los

porcentajes siguientes, calculados con relación al peso de

agua destilada, a 20ºC, que cabe en el recipiente cerrado

herméticamente cuando está completamente lleno:

La piña en conserva puede envasarse en los siguientes

tipos de envase:

 Todas las formas de presentación excepto "Entera" o

"Aplastada" o "Chips" 58%

 Envasado ordinario: con un medio de cobertura

líquido. 63% en peso de futa escurrida

 Envasado lleno: formas de presentación de "chips"

o "aplastada", con o sin ingredientes edulcorantes y

que contenga por lo menos 73 %, en peso, de fruta

escurrida.

 Envasado compacto: formas de presentación de

"chips" o "aplastada", con o sin ingredientes

edulcorantes y que contenga por lo menos 78%, en

peso, de fruta escurrida.

1.12.2. Medios de cobertura

25
Cuando se emplea un medio de cobertura podrá consistir en:

 Agua: en cuyo caso el agua o cualquier mezcla de agua y zumo

(jugo) de piña es el único medio de cobertura líquido.

 Zumo (jugo): en cuyo caso el zumo (jugo) de piña natural, o zumo

(jugo) de piña clarificado, es el único medio de cobertura líquido.

 Edulcorante nutritivo seco: con uno o más de los siguientes

edulcorantes nutritivos: sacarosa, azúcar invertido, dextrosa,

jarabe de glucosa seco; y sin líquido añadido, excepto ligeras

cantidades de vapor de agua, agua o zumo (jugo) natural tal como

exista en el envasado normal del producto.

 Jarabe: en cuyo caso el agua o el zumo (jugo) están mezclados

con una o más de las siguientes sustancias edulcorantes nutritivos:

sacarosa, azúcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa seco,

jarabe de glucosa. Se clasifica con arreglo a la concentración,

como sigue:

 Jarabe muy diluido - no menos de 10 Brix

 Jarabe diluido - no menos de 14 Brix

 Jarabe concentrado - no menos de 18 Brix

 Jarabe muy concentrado - no menos de 22 Brix

26
 La concentración del jarabe se determinará sobre la muestra

media, pero el contenido de ningún recipiente podrá tener un índice

Brix menor que el mínimo de la categoría inmediatamente inferior.

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/o

bfrualm/p2.htm

1.13. Parámetros De Esterilización

Contar el tiempo de proceso para conservas tratadas en baño de agua a

partir de que la misma entra en ebullición (una olla de agua a ebullición

cargada con frascos llenos requerirá de 20 a 40 minutos de calentamiento

antes de comenzar a hervir) No colocar los frascos en contacto directo

entre sí. Antes de distribuir las conservas si ese es el objetivo mantenerlas

al menos por 6 días entre 20 y 40 °C.

Figura 2: Equipo para realización

De conservas por agua a ebullición.

27
1.14. Uso de baños de agua a ebullición

 Antes de empezar la elaboración de las conservas llenar hasta la

mitad el recipiente con agua limpia. Colocar la rejilla metálica en el

fondo de la olla

 Cargar los frascos llenos y tapados en la jaula contenedora de frascos

Mantener los frascos en posición vertical en todo momento.

 Agregar más agua hirviendo, si es necesario para que el nivel de agua

sea por lo menos 2,5 cm por encima de las tapas de los frascos. Cubrir

la olla con su tapa, hasta que el agua comience a hervir

vigorosamente.

 Contar el tiempo de proceso desde el inicio de la ebullición vigorosa.

 Mantener la olla cubierta y mantener un hervor durante todo el tiempo

de proceso. Si fuera necesario agregar más agua hirviendo para

mantener el nivel del agua por encima de los envases.

 Cuando se cumplió el tiempo recomendado de tratamiento apagar el

fuego y retirar la olla. Esperar 5 minutos antes de retirar los frascos.

 Retirar los frascos y apoyar en na superficie con una toalla. Al quitar

los frascos caliente de la olla no volver a apretar las tapas. Reajustar

las tapas puede causar fallas del sello. Una vez que la temperatura

haya descendido un poco si se desea acelerar el enfriamiento utilizar

28
 una olla con agua potable fresca. Www. Aulavirtual

.agro.unlp.edu.ar/mod/resource/view.

1.14.1. Parámetros De Enfriamiento.

La temperatura interior del producto al final del proceso debe

oscilar entre los 37 y 40 ºC. De esta manera se evita el

desarrollo de microorganismos termófilos esporulados que

pudieron resistir el tratamiento térmico y que se multiplican

en el rango de temperaturas entre 45 y 55º C. Además se

aprovecha el calor residual para el secado de los tarros y se

evita así el manipuleo de recipientes húmedos, las

oxidaciones y la sobre cocción del producto

Toda partida de conserva después de esterilizada debe

mantenerse durante no menos de 6 días consecutivos a

temperatura ambiente (entre 20 y 40º C). Asimismo de cada

partida esterilizada se extrae una muestra estadísticamente

representativa, la que se mantendrá por partes iguales en

estufa a 37° C y 55° C durante seis días consecutivos.

Si al término de la prueba de la estufa los resultados son

satisfactorios, la partida correspondiente se puede liberar

para su expendio. Es fundamental prevenir golpes o

abolladuras en los tarros dado que pueden producirse

fisuras y contaminaciones.

29
 Finalmente los envases son etiquetados y almacenados

hasta su expedición.

Cerrutti, P., Alzamora, S.M y Vidales, S.L. 1997.

1.14.2. Fruta

MEYER (1996) manifiesta que el estado de madurez de las frutas

es importante para obtener un producto con las características

deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el momento

adecuado. Una recolección en época inadecuada favorece el

desarrollo de anomalías que son perjudiciales para el

procesamiento y conservación del producto.

La calidad de la mermelada depende de la calidad de la materia

prima, las características de la fruta a considerar son que se

encuentren sanas, el color, la consistencia, el grado de

descomposición y el grado de madurez. La fruta se puede clasificar

en función del contenido de pectinas naturales. Cuanto más tiempo

de almacenamiento tiene la fruta, menos cantidad de pectina

tendrá (INTI, 2009).

1.14.3. Azúcar

Según (BARONA, 2007) el azúcar es un ingrediente esencial.

Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al

combinarse con la pectina. Es importante señalar que la

concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la

30
 fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos

los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada

porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede

cristalizar porque contiene demasiada azúcar. El azúcar a utilizarse

debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener

las características propias de color y sabor de la fruta.

1.14.4. Pectina

(BARONA, 2007) la fruta contiene en las membranas de sus

células una sustancia natural gelificante que se denomina pectina.

La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta

y de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la

primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se

rompan las membranas de las células y extraer así la pectina La

solución de pectina comercial es de calidad bastante uniforme y

para los fines corrientes de la fábrica, la determinación de la pectina

basada en la prueba del pectato cálcico resulta demasiado

complicada y no siempre las cifras de pectato cálcico reflejan el

poder gelatinizante de la pectina.

En estos casos es recomendable realizar ensayos frecuentes de

formación de gel.

La pectina es el agente gelificante el cual durante la cocción es

sometida a una transformación física que permite la unión físico -

química del conjunto de los ingredientes que conforman la

31
 mermelada (fruta, agua, azúcar y acido). El azúcar y el ácido son

los agentes que ocasionan esta transformación física, mientras que

el agua es el solvente dónde son disueltos los ingredientes.

Generalmente el contenido de pectina en la fruta, es insuficiente

para formar un buen gel, por lo que es necesario incorporarla

(GRACIA y PAREDES, 2001).

1.14.5. Agua

(BARONA, 2007) Debe evitarse una cocción excesiva y adicionar

únicamente la cantidad de agua absolutamente necesaria para

obtener el peso final correcto. Con vistas a obtener una calidad

uniforme debe emplearse siempre la misma cantidad de agua.

1.14.6. Ácido cítrico

(BARONA, 2007) en las mermeladas, la acción conservadora del

azúcar es complementada por niveles altos de acidez, que

determinan valores de pH entre 3,0 y 3,5 en el producto terminado;

en este rango de pH, la mayoría de microorganismos no pueden

desarrollarse.

El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de

la mermelada sino también para conferir brillo al color de la

mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del

32
 azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se añadirá

antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

El ácido cítrico se lo encuentra en forma granulada y tiene un

aspecto parecido a la azúcar blanca. La cantidad que se emplea

de ácido cítrico varia entre O, 15 y 0,2 o/o del peso total de la

mermelada. La mermelada debe llegar a un pH 3,5 ya que esto

garantiza la conservación del producto.

1.14.7. Conservadores

(BARONA, 2007) los conservadores son sustancias que se añaden

a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera

el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y

levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato

de potasio y el benzoato de sodio.

Los conservadores se usan para inhibir desarrollo de hongos y

levaduras y asegurar la conservación del producto después que se

ha abierto el envase. La cantidad del conservante no debe exceder

el O, 1 o/o del peso de mermelada, preparando en recipientes

limpio y seco disolviendo en una pequeña cantidad de agua tibia.

1.14.8. Equipos:

 marmita de vapor o eléctrica (estufa de gas o eléctrica)

 selladora de latas

33
  refractómetro, con escala de 0-50 °Brix

 medidor de acidez

 reloj

 balanza.

 utensilios: cuchillos, tablas, ollas, cucharas.

1.15. Desarrollo del tema

1.15.1. Descripción Del Proceso

a. Recepción

Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. La piña

se recibe sin el penacho o corona para evitar el exceso de

desechos dentro de la planta.

b. Lavado

las piñas se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el

agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporción

de dos partes de cloro por millón de agua (2 ppm).

c. Selección

se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez

adecuado. Se recomienda que la fruta este en un estado de

3/4 de maduración para que resista bien el tratamiento y

contenga mayor acidez.

34
d. Pelado y Descorazonado

la piña se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y

luego se quita toda la cáscara a si dejar ojos (semillas). La

cáscara se recoge en recipientes limpios y se puede utilizar

para obtener pulpa, vinagre o almíbar. Se elimina el corazón

haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo

sacabocados.

e. Trozado

la piña libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias

formas: en cubos de 2 cm de lado, en rodajas de 0.8 a 1 cm de

espeso o en triángulos. Los trozos que no cumplen con el

tamaño se procesan junto con las cáscaras y el corazón.

f. Preparación del almíbar de llenado

en una olla o marmita se prepara un almíbar simple de 30 - 35

° Brix, mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 ° C para

que todo el azúcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente

2 Kg. de azúcar por cada 5 litros de agua. Se revisa la

concentración del almíbar y de ser necesario se agrega un

poco más de azúcar.

35
 Cocción de la fruta: los trozos se ponen en una olla y se agrega

una parte del almíbar preparado. Se calienta hasta 80-85 °C

durante 5 minutos.

g. Llenado de envases

los trozos de piña se acomodan en los frascos o latas

procurando que queden acomodados para que quepa la mayor

cantidad de ellos.

h. Adición del almíbar

se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco. Se

dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se

equilibre y, se eliminen las burbujas de aire. La relación de

llenado debe ser 70% piña y 30 % almíbar. Se colocan las

tapas y se cierran herméticamente.

i. Esterilizado

se colocan las latas en la autoclave a 121 ° C, 12-15 (lb/in2 20-

30 MIN.) El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo.

1.15.2. Control De Calidad

Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas

de higiene para no contaminar el producto, específicamente en los

puntos de escaldado o en el sellado.

36
 Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y

la ausencia de golpes o magulladuras, en la fruta que entra a

proceso.

Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atención

son las temperaturas y tiempos, en desairado y la esterilización.

También se debe controlar los °Brix y la acidez (pH) del jarabe.

Control del producto: Los factores de calidad a cuidar en esta fase

son: color sabor y tamaño de los trozos, y están en relación directa

con el cuidado observado en el proceso. El producto debe tener

un mínimo de 60% de fruta en relación al peso neto.

1.16. Discusión

37
 Las conservas de piña, donde no existe diferencian significativa al 5,00%

de significancia, principalmente en la fase estacionaria del tratamiento

térmico. Los datos obtenidos en la gráfica muestran pequeñas diferencias

en la fase de calentamiento y con mayor variación en la primera etapa de

la fase de enfriamiento.

Este comportamiento en la diferencia de los perfiles de enfriamiento, en

las curvas de penetración de calor para las conservas de piña,

aparentemente coinciden con la ubicación que dichos envases tuvieron

en el interior del autoclave, pues las que se encontraban cerca de los

puntos de alimentación del agua de enfriamiento, muestran un descenso

en la temperatura más pronunciado que las que encontraban ubicadas

más alejadas de dichos puntos.

1.17. Resultados

En la gráfica se muestran las curvas de penetración de calor en las

conservas de piña, de las pruebas realizadas en donde se puede observar

38
que la temperatura máxima promedio en el interior de la fruta, de los

sensores utilizados, en el tiempo de 40,50 minutos.

Para la elaboración de una conserva se debe utilizar bien los parámetros

de cómo elaborar una conserva con una determinada calidad de

personaje de manufacturas optimas y extraer un producto de calidad en

buenas condiciones etc.

39
 2. CONCLUSIONES
La piña es una fruta que tiene un sabor acido que al ser combinado con

el azúcar del jarabe toma un sabor diferente que es de agrado para cualquiera.

Y su conservación se da también por su bajo pH.-El método de conservación

que se utilizo fue el escaldado de la fruta para evitar su oxidación y así como

para la inactivación delas enzimas propias.-La temperatura del punto más frio

fue en el minuto 33 con 85.5°C.

Que el contenido de azúcar en los productos en almíbar o conserva eleva

el aporte calórico de la fruta. Dependiendo de la fruta y de la marca, va de 48 y

114 kilocalorías. En estos productos las calorías y azúcares presentes no son

únicamente los que por naturaleza tienen las frutas, ya que se suman los que

absorben del líquido de conserva; por eso detectamos marcas en las que la fruta

después de escurrida tiene ‘mayor aporte calórico que líquido de conserva.

40
 3. BIBLIOGRAFÍA
 Aguado Alonso, J., et al. Ingeniería de la Industria alimentaria,

volumen I Conceptos básicos, Madrid, España: Editorial Síntesis

S.A., 1999

 Aguado Alonso, J., et al. Ingeniería de la Industria alimentaria,

volumen III Conservación de alimentos, Madrid, España: Editorial

Síntesis, 1999.

 Bourgeois, C.M.; Mescle, J.F. y Zucca, J. Microbiología alimentaria,

volumen I: Aspectos microbiológicos de la seguridad y calidad

alimentaria, Zaragoza, España: Editorial Acribia, 1era. Edición en

español, 1994

 Casp, A. y Abril, J. Proceso de concentración de alimentos, Madrid,

España:Editorial Mundi-Prensa, 1999.

 Charley, H. Tecnología de alimentos. Procesos químicos y físicos

en la preparación de alimentos, México: Ed. Limusa S.A de C.V.,

11ava reimpresión,2004.

 Cheftel, J.C., y Cheftel, H.. Introducción a la bioquímica y

tecnología de alimentos vol I y II, Zaragoza, España: Editorial

Acribia S.A., 1980.

 Desrosier, N., Elementos de tecnología de alimentos, México:

Editorial CECSA,Avi Publishing Company, 1984.

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 Blanco, M. Procesamiento de frutas, hortalizas y especias en

pequeña escala. Alternativas tecnológicas para la Pequeña

agroindustria. San José, 1992. 70 p

42