UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

FACULTAD DE TECNOLOGÍA

CARRERA QUÍMICA INDUSTRIAL

TALLER DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I

QMT - 630

Práctica 2: Elaboración de Néctar de Frutas

DOCENTE: Ing. Rafael Álvaro García Padilla Aguilar

ESTUDIANTE: Elisa Cruz Carvajal

GRUPO: 2

FECHA PRACTICA: 19/09/2020

FECHA ENTREGA DEL INFORME: 03/11/2020

 I. INTRODUCCIÓN

Las frutas y hortalizas son consumidas por los seres vivos, por sus características sensoriales de
sabor, aroma, textura y apariencia; además, por la presencia de nutrientes, como las vitaminas y
minerales. Por esto se hace importante conocer algunos cambios químicos presentes en los frutos
y los factores que afectan la presencia de microorganismos, para poder definir y optimizar la
aplicación de tecnologías de transformación y conservación de estos frutos.

La elaboración de néctares sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de
las frutas en general. El néctar debe presentar un color no tan oscuro, reflejando el color propio de
la fruta. Además, debe aparecer un tanto espeso sin demasiada rigidez (Vergara, Ortega, y Serna,
2014). Se debe tener presente que para la elaboración de un néctar no se deben tener en cuenta
características como la apariencia de la fruta ya que para el caso no es un producto que se vaya a
comercializar en fresco, y muchas veces que no tenga una excelente apariencia no la exime de tener
un gran potencial para la elaboración de néctares, mermeladas o conservas. Esto puede ser un factor
determinante no solo para la economía de quienes fabrican el producto, sino para los productores
primarios.

Es muy importante tener en cuenta los factores desde la selección de la fruta hasta la obtención del
néctar, deben ser sumamente controlados para garantizar un producto de buena calidad y que
cumpla con las exigencias del mercado.

II. OBJETIVOS

 Objetivo general

 Utilizar la tecnología de pasteurización (tiempo y temperatura) para la conservación de

jugos y néctares en medio ácidos.

 Objetivos específicos

 Comprender los procesos empleados en la elaboración de néctares.

 Calcular el porcentaje de los materiales empleados en la elaboración del producto.
 Realizar la elaboración de néctar, con higiene y controlando la materia prima, durante el
proceso y producto terminado, de acuerdo a los parámetros establecidos en la guía.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

La aplicación de los métodos de conservación, permite que durante todo el año se disponga de
frutas, principalmente de aquellas que no están en cosecha. Una conserva se elabora a partir de
alimentos de excelente calidad, las frutas deben estar frescas y sanas, son productos de fácil y rápida
utilización y dan variedad a las comidas. Las frutas pueden ser procesadas por concentración de la
pulpa o de su jugo con la adición de azúcar. Entre los productos preparados por éste método se
encuentran las jaleas, las mermeladas, bocadillos, entre otras.

El néctar es un alimento nutritivo, este producto bien procesado es un alimento que conserva la
mayor cantidad de vitaminas, minerales y otros nutrientes de la fruta, nutrientes que son necesarios
para el buen funcionamiento de nuestro organismo. También se entiende por néctar al producto
constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido
cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario.

Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:

1. Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos
y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.
2. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.
En néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres
de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de Las
desventajas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamaño.

A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir
las siguientes características:

 Calidad potable.
 Libre de sustancias extrañas e impurezas.
 Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del agua, como
son los filtros y los purificadores.

La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y
de las características de la fruta.

INSUMOS:

Azúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La concentración del azúcar en solución
se puede medir mediante un instrumento llamado refractómetro que da los grados Brix (porcentaje
de sólidos solubles) o mediante un densímetro en grados Baumé o Brix.

Ácido cítrico: Es usado para regular la acidez del néctar y se expresa normalmente como pH.

Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o darle cuerpo al néctar. El
estabilizador más empleado es la carboximetilcelulosa.

Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que añadida a un alimento previene o retarda

su deterioro. Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de
sodio. Los dos últimos son agentes que actúan contra levaduras, bacterias y mohos y pueden
emplearse en concentraciones de hasta 0.1%.

Acidulantes: ácido cítrico, tartárico, málico, y fumárico. estos limitados por las buenas
prácticas de manufactura.
ácido cítrico: se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán
desarrollarse. todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua
ésta se debe corregir. para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se
debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o ph-metro; también
se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. como
referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el ph de los néctares fluctúa
en general entre 3.5 – 3.8.

Edulcorante: Sustancia aplicada como agente en la elaboración de alimentos. También se emplea

en curtidos y tintes, y en medicina para el tratamiento de la deshidratación y alimentación
intravenosa.

Antioxidantes: Se usan para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios y para proteger las
vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidación. Ácido ascórbico limitado por las buenas prácticas
de manufactura. Cuando se declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar mínimo el
60% de la recomendación fijada en la Resolución Nº 11488/84. 5.1.3.7 Sustancias no permitidas: En
los néctares no se permite la adición de aromatizantes artificiales. Se permite la adición de ésteres
naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutas. No se permite adicionar almidón.

Tabla de contenido ºBrix, Acidez, y Rendimiento de la Frutas Tropicales.

Proceso de elaboración

Característica de la materia prima

 Deben estar maduras; son más dulces y tienen mejor, color, aroma y textura, estas
características contribuyen a obtener un buen producto.
 Deben estar completamente sanas; sin señales o signos de descomposición, las frutas
golpeadas y malogradas contienen microorganismos como mohos, levaduras o bacterias
que pueden resistir a los tratamientos y luego envasados propicien el deterioro del néctar.
 Deben ser de una misma variedad; para obtener lotes de producción con similares
características, de olor, sabor, aroma y acidez.

Obtención del jugo

El jugo es la parte comestible de las frutas jugosas, que se utiliza para elaborar el néctar, para
obtener el jugo se debe realizar las siguientes operaciones:

Lavado. se realiza para eliminar el polvo, suciedad y otras impurezas que acompaña a la fruta; se
debe sumergir las frutas en una tina con solución desinfectante por cinco minutos, luego remover
manualmente las frutas cuidando de no dañarlas, finalmente enjuagar con
abundante agua.

Preparación de la solución desinfectante: para 10 kg de fruta, 10 litros de agua, si se trabaja con

lejía, se debe usar 5 gotas por litros de agua.
Pelado y corte. Se realiza para separar la cáscara de la fruta y evitar que el jugo tenga un sabor
amargo.

Extracción del jugo. se realiza para obtener el jugo con el que se elaborará el néctar, se puede hacer
uso de una licuadora o prensa para extraer el jugo.

Filtrado. Se realiza para separar las semillas, fibras y cualquier otra impureza que puede contener
el jugo, se utilizan coladores comunes o tamices con aberturas más finas.

Pesado. Se realiza para conocer el peso exacto del jugo a procesar, el peso del jugo es la base para
calcular la cantidad de insumos y se miden los grados brix.

Estandarización: Se determina e incorpora al néctar la cantidad apropiada de insumos

Para calcular la cantidad de azúcar se siguen los siguientes pasos:

 Medir con el refractómetro los grados Brix de la pulpa o jugo diluido.

 Restar el valor final que se desea obtener 1 o 2°Brix porque durante el proceso el néctar se
concentra y se compensará este descuento.

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑜 ∗ (𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − 𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙)

= 𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟
100°𝐵𝑟𝑖𝑥 − 𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
Para calcular la cantidad de ácido cítrico: la pulpa o jugo diluido tiene la acidez apropiada para
elaborar néctar cuando su pH esta entre 3.6 a 4.0. El jugo de limón permite reemplazar, con igual o
mejor efectividad el ácido cítrico comercial.

- 1 g. de ácido cítrico puede ser reemplazado por el jugo de medio limón.

Para calcular la cantidad de estabilizante, está en función a las características de Ias frutas; tal es el
caso que para frutas jugosas como la naranja, maracuyá y fresa requieren mayor cantidad de
estabilizante. Las frutas pulposas como la manzana, mango y membrillo requieren menor cantidad
de estabilizante.

La cantidad de estabilizante, en este caso el CMC (carboximetil celulosa); para el caso de frutas como
naranja, maracuyá, fresa se utiliza el 0.07% del peso del néctar que es igual a la suma del peso del
jugo, el peso del agua y el peso del azúcar.

Ingredientes: Como se plantea en la definición

los néctares además de pulpa de fruta poseen
sustancias edulcorantes y algunos aditivos
permitidos.
El porcentaje mínimo de sólidos solubles de fruta
para la preparación de diferentes néctares,
referido al ºBrix natural de la fruta está indicado
de acuerdo a cada una de las frutas que son
utilizadas en el proceso.
En el caso de que el néctar sea elaborado con dos
o más frutas el porcentaje de sólidos solubles de fruta estará determinado por el promedio de los
sólidos solubles aportados por las frutas constituyentes la fruta predominante será la que más
sólidos solubles aporte la formulación del néctar.
Además de la pulpa el néctar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el sabor hasta
lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar.

IV. PROCEDIMIENTO
V. DATOS Y CÁLCULOS

5.1. Cálculos para la materia prima y los reactivos usados

Composición:
Fruta 15%
Densidad: Azúcar 13%
CMC 0.1%
𝐾𝑔 Ac Cítrico 0.15%
𝜌𝑁𝑒𝑐𝑡𝑎𝑟 = 1.04
𝐿
Agua 100% − ∑ %𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠

 Para la masa total de 2L de néctar:

1.04𝐾𝑔 1000 𝑔 𝑚 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = 2080 𝑔

2𝐿 ∗ ∗ = 2080 𝑔
1𝐿 1 𝐾𝑔
  Cálculo de la cantidad de fruta (piña)

𝑚𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 = 15% 𝑚 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙

15%
𝑚𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 = ∗ 2080𝑔 = 312𝑔 𝑚𝐹𝑟𝑢𝑡𝑎 = 312 𝑔
100%

 Cálculo de la cantidad de azúcar

𝑚𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 = 13% 𝑚 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙

13%
𝑚𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 = ∗ 2080𝑔 = 270,4 𝑔 𝑚𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 = 270 𝑔
100%

 Cálculo de la cantidad de CMC

𝑚𝐶𝑀𝐶 = 0.1% 𝑚 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙

0.1%
𝑚𝐶𝑀𝐶 = ∗ 2080𝑔 = 2,08𝑔 𝑚𝐶𝑀𝐶 = 2 𝑔
100%
 Cálculo de la cantidad de ácido cítrico

𝑚𝑎𝑐. 𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = 0.15 % 𝑚 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙

0.15%
𝑚𝑎𝑐. 𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = ∗ 2080𝑔 = 3,12 𝑔
100%

Para el escaldado:

0.2 𝑚𝐿(𝑎𝑐. 𝑐𝑖𝑡)

2000 𝑚𝐿(𝑠𝑜𝑙) ∗ =4𝑔 𝑚𝑎𝑐. 𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = 3.12𝑔 + 4𝑔 = 7.12𝑔
100 𝑚𝐿(𝑠𝑜𝑙)

𝑚𝑎𝑐.𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = 7 𝑔

 Cálculo de la cantidad total de agua

𝑚𝐴𝑔𝑢𝑎 = 100% − ∑ %𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠

𝑚𝐴𝑔𝑢𝑎 = 100% − (15% + 13% + 0.1% + 0.15%) = 56.4%

𝑚𝐴𝑔𝑢𝑎 = 71.75 % 𝑚 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙

71.75%
𝑚𝐴𝑔𝑢𝑎 = ∗ 2080𝑔 = 1492.4 𝑔 𝑚𝐴𝑔𝑢𝑎 = 1492.4 𝑔
100%

𝑉𝐴𝑔𝑢𝑎 = 1492 𝑚𝐿
Nota: Cabe recalcar que se trabajó con cantidades redondeadas a enteros, ya que solo se cuenta

con balanza con precisión de 1 g.

5.2. CÁLCULO DEL RENDIMIENTO DE LA MANZANA

𝑚𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 = 424 𝑔
𝑚𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 = 408𝑔

𝑚𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 408𝑔
𝑅𝑚𝑎𝑛𝑧𝑎𝑛𝑎 = ∗ 100% = ∗ 100% = 96.23%
𝑚𝑚𝑎𝑛𝑧𝑎𝑛𝑎 424𝑔
𝑅𝑚𝑎𝑛𝑧𝑎𝑛𝑎 = 96.23%

5.3. CÁLCULO DEL COSTO DE 2L DE NECTAR DE MANZANA

Costo de los insumos:

CANTIDAD COSTO DE
INSUMO CANTIDAD [g] PRECIO [Bs]
EMPLEADA [g] PRODUCIR [Bs]
Manzana 424 8 312 5.9
Azúcar 453.6 4.5 270 2.7
CMC 250 15 2 0.1
Ac Cítrico 500 18 7 0.3
Costo de los insumos 9.0 Bs

8 𝐵𝑠
Costo de la manzana: 312𝑔 ∗ 424𝑔 = 5,9 𝐵𝑠

4.5𝐵𝑠
Costo del azúcar: 270𝑔 ∗ 453.6𝑔 = 2.7 𝐵𝑠

15 𝐵𝑠
Costo del CMC: 2𝑔 ∗ 250 𝑔 = 0.1 𝐵𝑠

18 𝐵𝑠
Costo del ácido cítrico: 7𝑔 ∗ = 0.3 𝐵𝑠
5000 𝑔

9 𝐵𝑠
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 =
2𝐿 𝑑𝑒 𝑁𝑒𝑐𝑡𝑎𝑟

Nota: No se considera los precios de agua y gas y el recipiente ya que son mínimos en
comparación a los demás.
I. CONCLUSIONES

 Se realizaron los cálculos adecuados de reactivos y se logró la elaboración del néctar de

manzana. Se estudió sus características y al ser una fruta climatérica requiere del escaldado
con ácido cítrico al 2%.
 Las características organolépticas del producto final fueron adecuadas. El néctar tuvo gran
aceptabilidad; se obtuvo un producto de sabor agradable, aunque un poco espesa en
comparación a los néctares que se encuentran en el mercado.
 El precio en el mercado de un néctar es de 13 bs, que resulta mayor al costo del néctar
elaborado den la práctica. Sin embargo, es importante recalcar que en el costeo no se tomó
en cuanta el precio del agua, gas y herramientas utilizadas.
 La calidad del néctar de frutas dependerá de los ingredientes que se emplean, de método de
procesamiento y su manejo después de la elaboración, siendo por ello necesario formular las
mezclas para el néctar.

II. RECOMENDACIONES

 Se debe mezclar el CMC y azúcar en seco, previo a la disolución. Esto es muy importante para
evitar la presencia de grumos.
 Si se quiere obtener un néctar de consistencia espesa no se debe filtrar el licuado.
 Al momento de seleccionar la fruta se debe tener especial cuidado en que esta no esté
dañada o maltratada ya que afectará a la calidad del helado.
 Se debe hacer el previo estudio de la fruta seleccionada, especialmente, caracterizar si es
una fruta climatérica o no y según esto determinar si es necesario el escaldado dentro del
proceso.
 Agregar con exactitud las cantidades de reactivos para optimizar la calidad del néctar.
 Seguir estrictamente los controles de calidad y seguir el procedimiento adecuado con sus
normas de higiene y seguridad.

III. BIBLIOGRAFÍA

 Ing. García Padilla, R. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

 Dr. Guevara Pérez, A. Elaboración de pulpas, zumos, néctares, deshidratados,
osmodeshidratados y fruta confitada. Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad
Nacional Agraria La Molina.
 https://www.ceupe.com/blog/metodos-de-conservacion-de-alimentos.html
IV. ANEXOS

Lavado y pelado de las manzanas

Escaldado y pesado de la manzana

Licuado de la pulpa
 Pesado de los insumos utilizados

Mezclado en seco Pasteurizado

Envasado, de los 2 L de néctar, en caliente en botella retornable de 2.5 L