Aceite de Linaza Infor

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA 1
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
I. INTRODUCCION
En el mundo, existen dos fuentes naturales tradicionales de donde provienen los aceites,
el material vegetal oleaginoso y materia animal. Los aceites y grasas vegetales son
moléculas de triglicéridos que se obtienen principalmente de los frutos y semillas de las
plantas, dado que son los principales depósitos. La extracción de los aceites provenientes
de la materia vegetal suele presentar mayores dificultades que aquellos extraídos de
materia animal, ya que contiene cantidades considerables de productos sólidos que se
encuentran directamente relacionados con el aceite. El residuo sólido proveniente de la
extracción del aceite de semillas se conoce como torta. Existen primordialmente cuatro
mecanismos para la extracción de aceites de semillas: presión discontinua, presión
continua, extracción continua y extracción discontinua. Las tortas provenientes de
procesos de presión se conocen como “tortas grasas” ya que pueden contener hasta un
12% de aceite residual, a las que provienen de procesos de extracción se les llama “tortas
magras” pues el aceite residual no supera un valor del 0.5%.
Dentro de los aceites de origen vegetal producidos a partir de semillas, uno de los más
importantes es el aceite de linaza. Esta semilla presenta un rendimiento medio del 34%
de un aceite viscoso y amarillo. El aceite de allí extraído es útil en la fabricación de
pinturas y barnices, gracias a su resistencia, particularmente útil en los colores más
oscuros a los que su tono amarillento no afecta, además también se utiliza en el acabado
de maderas.
El aceite de linaza es conocido mundialmente por sus propiedades nutritivas y
humectantes en el ámbito de la cosmetología, su gran contenido en omegas lo hacen
atractivo a la hora de la composición de dietas nutricionales que beneficien la salud de
pacientes con obesidad mórbida.
La disponibilidad de materia prima en nuestro país es extensa, y los precios son accesibles
en el mercado nacional, su transformación artesanal en aceite es sencilla y cabe recalcar
que su consumo empieza a cobrar mucha fuerza en nuestro medio.
EXTRACION DE ACEITE DE LINAZA 24 de noviembre de 2019

II. MARCO TEORICO
LINAZA:
La linaza es una buena fuente de grasa vegetal omega-3,
fibra dietética y otros nutrientes. Su composición
nutricional la distingue de otras oleaginosas importantes
como la canola y el girasol.
La linaza es la semilla de la planta de lino (Nombre

científico: Linum Usitatissimum). El lino es una hierba
anual de la familia de las lináceas de hasta 60 cm. Tallos
generalmente solitarios. Hojas lanceoladas con tres
nervios de hasta 4 cm de longitud por 4 mm de anchura. Flores de hasta 3 cm de diámetro,
con color azul fuerte reunidas en racimos muy sueltos. Cultivada hace tiempo como planta
textil y para aprovecharse de sus semillas.
La semilla de linaza es plana y ovalada con un borde puntiagudo. Es un poco mas grande
que la semilla de sésamo y mide entre 4 y 6 mm. La semilla tiene una textura tostada y
chiclosa y tiene un agradable sabor a nuez.
Descripción
El nombre botánico de la linaza es Linum usitatissimum de la familia Linaceae. La linaza
es un cultivo floriazul muy versátil. Las semillas que son utilizadas para alimentación
humana y animal son cosechadas y posteriormente tamizadas a través de una malla fina,
lo que resulta en un conjunto uniforme de semillas enteras (consideradas 99.9% puras).
Las semillas de linaza pueden variar de color desde café-oscuro hasta amarillo claro. El
color de la semilla se determina a través de la cantidad de pigmento en la cubierta exterior
de la semilla – entre más pigmentación, más obscura es la semilla. El color de la semilla
se modifica fácilmente a través de técnicas simples de cultivo. La semilla de linaza de
color café que es rica en ácido alfa-linolénico (AAL), el cual es un ácido graso omega-3,
es la semilla de linaza que más comúnmente se produce en Canadá. La semilla de linaza
de color amarillo puede ser de dos tipos. El primer tipo, es una variedad desarrollada en
los EE.UU. denominada Omega, la cual es tan rica en AAL como la linaza café.

Composición
Composición La linaza es rica en grasa, proteína y fibra dietética. En promedio, la linaza
café canadiense contiene 41% de grasa, 20% de proteína, 28% de fibra dietética total,
7.7% de humedad y 3.4% de ceniza, el cual es un residuo rico en minerales que se queda
después de quemar las muestras. La composición de la linaza puede variar dependiendo
de la genética, el medio ambiente, el procesamiento de la semilla y el método de análisis
utilizado. El contenido de proteína de la semilla se reduce en la medida que se incrementa
el contenido de aceite. El contenido de aceite de la linaza puede ser alterado a través de
métodos de cultivo tradicionales, y también es afectado por la geografía de la zona de
producción – las noches frías del norte de Canadá mejoran el contenido y la calidad del
aceite de la linaza.
Composición De Aminoácidos En La Linaza

Fenolicos
Los fenólicos son compuestos vegetales que tienen muchas funciones diferentes,
incluyendo el agregar color a la planta y atraer abejas y otros insectos para la polinización.
Muchos fenólicos parecen tener efectos anticancerígenos y antioxidantes en los humanos.
La linaza contiene al menos tres tipos de fenólicos: los ácidos fenólicos, los flavonoides
y los lignanos. El contenido fenólico de la linaza se muestra a continuación.
ACIDOS FENÓLICOS. La linaza contiene alrededor de 8 a 10 g. de ácidos fenólicos
totales por kilogramo (kg) de linaza ó cerca de 64-80 miligramos (mg) de ácidos fenólicos
totales/cuchda. sopera de linaza molida.
FLAVONOIDES. La linaza contiene cerca de 35-70 miligramos (mg) de flavonoides/100
g, lo cual es equivalente a cerca de 2.8-5.6 mg. de flavonoides/cuchda. sopera de linaza
molida.
LIGNANOS. La linaza es una fuente rica de un lignano denominado secoisolariciresinol
diglicosido (SDG), el cual se encuentra en cantidades dentro de un rango de 1 mg/g de
semilla a cerca de 26 mg/g de semilla. El amplio rango de contenido de SDG refleja las
diferencias en los cultivos de la linaza, las regiones de producción y el método de análisis.
Las propiedades y aplicaciones más importantes son:
- Contribuye a disminuir el colesterol en la sangre, asiste en el control de la alta presión
y reduce la amenaza de coágulos sanguíneos.
Las capacidades de regular la sangre de las ALN’s previenen formaciones de coágulos de
sangre dentro de las venas y arterias debido a exceso de ácidos grasos derivados de aceites
poliinsaturados (grasas benéficas). Esto implica prevención de ataques cardiacos
- Actúa como laxante, ayuda a controlar el nivel de azúcar en la sangre.

Se sospecha que la diabetes que se origina en una edad adulta se debe a en parte a
deficiencia de ALN's (grasas benéficas) y consumo en exceso de grasas saturadas.
Si bien este síndrome puede tomar 30 años en emerger, como una enfermedad, se puede
lograr disminución de los síntomas con cambios positivos en la dieta alimenticia y propia
suplementario de ALN's del aceite de linaza. Deficiencias de consumo de vitaminas y
minerales pueden empeorar la condición de la enfermedad. Los ALN's podrían disminuir
los requerimientos de insulina para los diabéticos.
-Contribuye a mejorar las condiciones de la piel, es un protector en contra de la formación

de tumores. Contribuye al desarrollo y crecimiento del feto, ofrece grandes beneficios
alimenticios y puede beneficiar a enfermos de lupus.

-Como apoyo digestivo: El aceite de lino puede ser utilizado para aliviar las molestias
estomacales. Pues también posee un poderoso efecto laxante, perfecto para esas personas
que sufren de digestión irregular.
-Como humectante: Aparte de las grasas Omega, el aceite de linaza también es rico
en vitamina B. Lo cual lo hace perfecto para el cuidado del cabello y la piel, pues aporta
humectación e hidratación en las zonas donde es aplicado.
-Como reductor del colesterol: Gracias a la presencia de los mucílagos, el aceite de linaza,
sirve para reducir el colesterol, ya que estas fibras hidrosolubles impiden la acumulación
de colesterol en las venas y arterias de nuestro cuerpo.
-Como agente de la prevención del cáncer: las propiedades antioxidantes del aceite de
linaza, actúan sobre las células potencialmente cancerígenas. Eliminando de manera
rápida, eficiente y natural, los radicales libres y células muertas que no son expulsadas de
manera correcta de nuestro organismo.
ACEITES
Es un compuesto orgánico obtenido a partir de semillas u otras partes de las plantas.
Algunos no son aptos para consumo humano, como el de castor o algodón. Como todas
las grasas está constituido por glicerina y tres ácidos grasos, El aceite vegetal puede
provenir de varios frutos o semillas, entre ellos: aceituna (fruto del olivo), soya, palma
(tanto del fruto como de la almendra), sésamo, girasol, arroz, maíz, lino, cáñamo,
almendra, nuez, avellana, pepitas de uva, semillas de amapola, semillas de calabaza,
(Programa Desarrollo Económico Sostenible en Centroamérica, (DESCA, 2010).
ACEITES COMESTIBLES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS

El principal uso del aceite en la cocina es la fritura, donde funciona como medio
transmisor de calor y aporta sabor y textura a los alimentos. Uno de los requisitos del
aceite de cocina es que sea estable en las condiciones verdaderamente extremas de fritura
por inmersión, esto es, altas temperaturas y humedad. En general, en la fritura el aceite
debe mantenerse a una temperatura máxima de 180 °C. Si se fríen los alimentos a una
temperatura demasiado baja, éstos atrapan más grasa. El agua, que es aportada por los
alimentos que se fríen en el aceite, aumenta la disociación de· los ácidos grasos que se
produce, durante el calentamiento.

La hidrólisis genera un aceite de baja calidad con un punto de humo más bajo, un color
más oscuro y un sabor alterado. Durante el calentamiento, los aceites también
polimerizan, generando un aceite viscoso que se absorbe fácilmente por los alimentos y
que genera un producto grasiento. Cuanto más saturados (sólidos) sean los aceites, más
estables son frente a la disociación oxidativa e hidrolítica, y menos fácil es que
polimericen, (FAO, 1997).
COMPOSICIÓN DE LOS ACEITES VEGETALES
Los componentes de las grasas y aceites se clasifican en mayoritarios y minoritarios.

Entre los primeros se encuentran los acilgliceroles, exclusivamente, y todos los restantes
podrían agruparse en el segundo grupo, (Graciani, 2006).
Componentes Mayoritarios
Los acilglicéridos o acilgliceroles son ésteres de ácidos grasos con glicerol, formados
mediante una reacción de condensación llamada esterificación. Una molécula de glicerol
(glicerina) puede reaccionar con hasta tres moléculas de ácidos grasos, puesto que tiene
tres grupos hidroxilo.
• Monoacilglicéridos. Sólo existe un ácido graso unido a la molécula de glicerina y son

los precursores de los siguientes, (Navas, 201 0).
• Diacilglicéridos. La molécula de glicerina se une a dos ácidos grasos; son los

precursores de los triglicéridos, (Navas, 2010).
• Triacilglicéridos. También se llaman triglicéridos, puesto que la glicerina está unida a

tres ácidos grasos . Su principal función es la reserva energética. Existen una gran
variedad de ácidos grasos y, en consecuencia, de triglicéridos, (Navas, 2010).

ACEITE DE LINO
Composición Química
La composición proximal varía considerablemente
entre las variedades y de acuerdo a las condiciones
ambientales en las que haya crecido la planta. En
los cotiledones se encuentra el 87% de los lípidos,
en tanto que en el endosperma está sólo el 17% de
los lípidos, (lxtaina, 2010).
Ácidos Grasos
Los ácidos grasos son los componentes más importantes de los aceites y las grasas, son
moléculas lineales, químicamente formadas por una larga cadena de átomos de carbono
y de hidrógeno y en un extremo un grupo carboxilo. Generalmente, suelen tener un
número par de átomos de carbono pero existen ácidos grasos con número impar, el ácido
margárico de 17 átomos de carbonos es uno de ellos, (lxtaina, 201 0).
Los ácidos grasos difieren entre sí por su longitud y por el número y posiciones de enlaces
doble entre carbonos consecutivos (C=C). Esto permite clasificarlos· en saturado,
monoinsaturados y poliinsaturados.
El aceite de linaza es una rica fuente de los siguientes ácidos grasos insaturados: ácido
oleico (C18, 16 -24 %), ácido linoleico (C18, 18-24 %) y linolénico (C18, 36-50 %).
Ácidos Grasos Poliinsaturados

Los ácidos grasos poliinsaturados, poseen un grupo polar carboxilo unido a una cadena
hidrocarbonada de 16 a 20 carbonos con doble enlaces en dos o más pares de carbonos
(C=C). Al ser "insaturados" son capaces de fijar más hidrógeno. Los ácidos grasos
octadecanoides (18 carbonos) como el ácido linoleico y el a-linolénico son los miembros
básicos de los PUFA de la serie n-3 y n-6, respectivamente.

Ácido alfa linolénico (ALA)

La linaza es una de las principales fuentes de ácido alfa linolénico, un ácido graso omega
3 ubicado principalmente en los cotiledones de la semilla, dado que la conversión de
ALA en ácido eicosapentaenoico (EPA) y en ácido docosahexaenoico (DHA) en los seres
humanos es baja (0,2 a 6%) , (Estévez, Muñoz y Figuerola, 2008).
b) Ácido linoléico (C 18:2, w-6)

Es un ácido graso poliinsaturado esencial de 18 átomos de carbono con 2 insaturaciones
o doble enlaces; su primer doble enlace empieza en el C6. Este ácido es útil para varias
actividades esenciales como son: cumplir funciones energéticas y de reserva metabólica,
y formar la estructura básica de algunas hormonas y de las sales biliares, (Pantoja y
Maldonado, 2008).
e) Ácido oleico (C 18:1, w-9)

Es un ácido graso monoinsaturado. Esta denominación proviene del único enlace doble
en el C9. No es un ácido graso esencial ya que nuestro organismo puede sintetizarlo. Su
consumo baja los niveles de colesterol total, de colesterol LDL (colesterol malo) y de
triglicéridos, mejoran el perfil de ácidos grasos y disminuyen el riesgo de enfermedad
cardiovascular, (Pantoja y Maldonado, 2012)

Ácidos Grasos Insaturados En Aceites Y Grasas Dietéticas
En la figura, la composición de ácido graso del aceite de linaza se compara con otras grasas y
aceites. El AAL constituye el 57% de los ácidos grasos totales en la linaza, convirtiendo a este
producto en la fuente de AAL .El ácido linoléico constituye el 16% de los ácidos grasos totales.
El aceite de linaza y el aceite de canola contienen los niveles más bajos de ácidos grasos saturados
no deseables, desde un punto de vista nutricional.
Aceite de Lino en la Dieta

A la hora de introducir este alimento en nuestra alimentación
tenemos dos opciones: Aceite de lino en formato líquido, o
bien Suplementos de Aceite de Lino o Linaza. Con ambos vamos
a conseguir aportar los mismos beneficios, sólo que de una
manera estamos ingiriendo más contenido calórico (aceite),
mientras que de la forma en cápsulas o perlas, sólo nos quedamos
con el principio activo o ácido graso.
Almacenar Aceite de Lino
Una vez abierto, se aconseja mantener en el refrigerador para
conservar la frescura. Para prevenir la oxidación, que se vuelva
rancio, es importante que no le de la luz y cerrar bien el envase.
No Cocinar con Aceite de Lino
La recomendación a la hora de tomar aceite de lino es que se use tal cual, a modo de
aderezo o salsa para nuestros platos, o consumir directamente con una cuchara. Es
decir, tomar en crudo. El motivo es que, si lo utilizamos para cocinar, el hecho de elevar
la temperatura producirá que se oxide.

MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DE ACEITE DE SEMILLAS

OLEGINOSAS
En principio se distinguen dos sistemas de extracción del aceite de semillas
Oleaginosas.
 Extracción mecánica o por prensado
 Extracción con disolventes
En ambas metodologías, las semillas oleaginosas deben ser limpiadas y descascarilladas
previamente. Después son troceadas y molidas antes de la extracción de su aceite por
cualquiera de los dos sistemas citados, (Navas, 2010).
DIGESTIÓN MECÁNICA O POR PRENSADO

En la extracción mecánica o por prensado (figura), las semillas molidas o no, pasan a un
acondicionador para obtener un producto homogéneo que luego va a la prensa donde a
elevadas presiones y en un solo paso se procede a la separación del aceite de la torta
proteínica residual,(Navas, 2010).
En esta extracción es necesaria una fase previa de acondicionamiento en la cual se

establecen las condiciones óptimas de humedad inicial de las semillas, de manera de
favorecer la ruptura de las células ricas en aceite, facilitando la expulsión para alcanzar
los mejores rendimientos, (Navas, 2010).

El aceite más impurezas pasan a la siguiente etapa donde se separan las impurezas
gruesas a través de un tamiz vibratorio y las más finas por medio de un proceso de
centrifugación. El abrillantamiento y limpieza final del aceite se llevan a cabo en el filtro,
con lo que se logra así un aceite crudo filtrado, (Báez, 201 0).
La torta proteínica separada en la prensa después de la extracción del aceite, es

descargada en un tomillo sinfín que alimenta una estación de pesado y ensacado, o a unos
rodillos trituradores de la torta proteínica. Esta torta proteínica puede ser desgrasada aún
más en una planta de extracción por disolventes. También puede ser utilizada
directamente como alimento para animales o si ha sido tratada higiénicamente, puede
pasar a una instalación para obtención de proteínas para la alimentación humana, (Báez,
201 O).
los consumidores prefieren productos naturales y seguros. El procedimiento de prensado

en frío no utiliza calor y la materia prima pasa a través de una prensa de tomillo para
disminuir los efectos perjudiciales debido a que no se utilizan los disolventes orgánicos,
obteniéndose un producto libre de contaminantes químicos. El prensado en frío de una
semilla rica en AAL podría ser una excelente fuente de PUFA pertenecientes al grupo n-
3, (Báez, 201 0)

EXTRACCIÓN POR SOLVENTES
En este tipo de extracción, se requiere moler las semillas con el propósito de incrementar
el área superficial de contacto entre el solvente y el material sólido, así como también
para provocar la ruptura de las células donde el aceite se almacena. Entre los solventes
más utilizados está el hexano. Entre las ventajas de este procedimiento se puede
mencionar por un lado, un gran poder de extracción, con rendimientos elevados y la
obtención de un aceite libre de impurezas sólidas. Mientras que por otra parte, al separar
el disolvente por destilación, éste es recuperado para ser nuevamente utilizado.
La extracción por solventes es una típica operación de transferencia de masa, en donde el

solvente penetra el sólido y el aceite contenido en él se hace miscible con el solvente.
Después de la extracción se debe separar el solvente del aceite, ya sea por separación
mecánica o mediante destilación
La extracción por solvente se recupera casi todos el aceite y deja tras de sí sólo el 0,5%
al 0,7% de aceite residual en la materia prima. En el caso de la presión mecánica del
aceite residual que queda en la torta de aceite puede estar entre el 6% al 14%

Factores que se refieren directamente al solvente:

 Tiempo de extracción
 Temperatura del solvente
 Cantidad de solvente
 Tipo de solvente
Tipos de solvente: los más utilizados

 Hexano comercial.
 Benceno.
 Tricloroetileno.
 Sulfuro de carbono.
ADEMAS DE ESTOS SOLVENTES HAY OTROS PRODUCTOS QUE SE
UTILIZAN:
EL ETER DE PETROLEO: Que se utiliza en los casos en que la temperatura de
ebullición no debe superar ciertos límites (ejemplo: la extracción de aceites esenciales).
LA ACETONA: Que es un solvente selectivo para extracción del gosipol en la harina de
semilla de algodón.
DICLOROETILENO: Para la extracción la manteca de cacao, etc
TIEMPO DE EXTRACCIÓN:
El tiempo de extracción tiene una importancia fundamental sobre la cantidad de aceite
extraído de una semilla.
La mayor parte del aceite se extrae en los primeros treinta minutos de extracción.
Cada semilla se comporta de distinto modo durante el proceso de extracción de aceite.
CANTIDAD DE SOLVENTE
 El tiempo y temperatura, la cantidad de solvente es importante es así que:
 Una relación (peso-volumen) semilla-solvente de 1:18, a partir de esta relación el
rendimiento aumenta muy poco.
 Cuando se alcanza la relación 1:88 el rendimiento casi no aumenta.
 Las semillas de fibra leñosa, como las de uvas y orujo de aceituna, requieren una
mayor cantidad de solvente de lavado para obtener los mismos rendimientos de
extracción.
TEMPERATURA DEL SOLVENTE:
 Cantidad de semilla tratada
 Tiempo de extracción.
 Cantidad del solvente utilizado
 Temperaturas de extracción

ACEITES VEGETALES VÍRGENES VS ACEITES VEGETALES

REFINADOS
Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los vírgenes y los refinados. Los primeros son
los extraídos mediante "prensado en frío", a temperaturas no mayores a 27 °C, presentan
la característica que conservan el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos. Otro
método consiste en la "extracción en frío", mediante un proceso de centrifugación y
filtración a no más de 27 °C. Posteriormente por medios físicos, como la decantación
(durante días) se separan los residuos más finos. Por ambos métodos se obtiene un aceite
virgen, de sabor intenso y colores variables dependiendo de la materia prima de donde

son extraídos, con valores de acidez entre 1 o y 1 ,5° por la presencia de ácidos grasos
libres, (Ziller, 1996).
Los aceites refinados son aquéllos que se someten a procesos químicos (clarificación y
desodorización) que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios:
organolépticamente son de un sabor neutro, visualmente limpios y con un color
adecuado, y además permite una mejor conservación.
Un aceite virgen prensado conserva la integridad estructural en cuanto a su composición,

mientras que durante el refinado, la matriz lipídica puede sufrir una isomerización CIS-
TRAS con la consecuencia de pérdida de la integridad química y valor nutricional.

DIAGRAMA DE EXTRACCIÓN POR PRENSADO DE ACEITE DE LINAZA
PROCEDIMIENTO
Limpieza
Esta etapa consiste en despojar a los granos de partículas indeseables que aún
permanezcan en los mismos, entre los cuales se incluyen hojas, pequeñas ramas y otros
materiales extraños.
Pesado
Se procede a pesar la materia prima para saber el rendimiento del proceso, se determina
la humedad de las semillas, el cual debe estar dentro de lo recomendado (8% ).
Acondicionamiento
se establecen las condiciones óptimas de humedad inicial de las semillas, de manera de

favorecer la ruptura de las células ricas en aceite, facilitando la expulsión para alcanzar
los mejores rendimientos, (Navas, 2010).

Prensado
Consiste, a grandes rasgos, en presionar y moler la linaza Con estos métodos lo que se
pretende es conservar todas y cada una de las propiedades que tiene la linaza. Se consigue
de esta manera aceite de linaza de grandes cualidades.
Centrifugación del Aceite Virgen Extraído
Consiste en someter al aceite a una Centrifuga para eliminar el material solido o

impurezas (sedimento) y se almacena el aceite clarificado.
Almacenamiento del Aceite Clarificado
El aceite de semilla de linaza obtenido a través de extracción mecánica por prensado debe
ser almacenado en recipientes de vidrio obscuros cubiertos con papel aluminio, bajo
atmósfera de nitrógeno a 4±1°C, no se añadiendo antioxidantes hasta su posterior
utilización.

PROCESOS DE OBTENCIÓN DE ACEITE REFINACIÓN
DESGOMADO
Consiste en la eliminación de mucílagos, gomas y resinas. Se consiguen eliminar

principalmente fosfolípidos, la mayoría lecitinas, pero también se reducen los niveles de
proteínas, ceras y peróxidos del aceite crudo. La presencia de considerables cantidades
de fosfolípidos puede conducir a aceites de color oscuro y pueden servir también como
precursores de sabores desagradables. Se trata también de facilitar la desacidificación.
El desgomado se puede realizar por insolubilización mediante hidratación (formación

mucílagos), tratando el aceite crudo con una pequeña cantidad de agua (o con NaCl y
agua) o mediante inyección de vapor y de ácido fosfórico (H3P04) o cítrico, seguido de
una separación en centrífuga de los fosfolípidos insolubilizados mediante la hidratación.
La eliminación de fósforo en aceites y grasas es un problema constante. Esta etapa es

importante porque esta define las etapas de refino subsecuentes y la calidad de los
productos refinados.

NEUTRALIZACIÓN
El aceite después de ser desgomado es tratado con un álcali con el fin de remover
sustancias indeseables que pueden afectar el sabor, la estabilidad y el aspecto del aceite
refinado, es por esto que se debe eliminar. En este grupo se encuentran los ácidos grasos
libres, glicerol, mucílagos, carbohidratos, pigmentos, compuestos proteicos, tocoferoles,
esteroles, colesterol, etc. La mezcla de ácidos grasos y álcali da como resultado la
formación de jabones
LAVADO Y SECADO
Después de la etapa de neutralización, el aceite lleva cierta cantidad de jabón en

suspensión, el cual es removido por una serie de lavados con agua caliente, el agua y el
jabón son retirados por medio de una centrifugación, a continuación se realiza otro lavado
con posterior centrifugación hasta un tercer lavado, terminado el proceso el aceite se envía
a una torre de secado.
CLARIFICACIÓN
Se trata de eliminar la coloración excesiva del aceite debida a la presencia de distintos

pigmentos responsables de coloraciones no deseadas o excesivas en el aceite, como los:
carotenos, clorofila y derivados, xantofila, gosipol y derivados de oxidaciones de
tocoferol, etc.
La decoloración se realiza por suspensión en el aceite de materiales adsorbentes. Estos

materiales son distintos agentes blanqueantes, generalmente tierras o carbones
absorbentes (carbón activo) y vapor de agua o con arcillas activadas (mezclas de arcillas,
activadas por tratamiento con H2S04). Se emplean entre 1 y 2 kg de adsorbente por 100
kg de aceite.
WINTERIZADO
El proceso consiste en la cristalización de los glicéridos que se desean retirar del aceite,
bajo unas condiciones controladas de temperatura, grado de agitación y tiempo. Que son
fundamentales para obtener unos cristales óptimos para su posterior separación. La
separación se puede realizar mediante centrifugas realizando junto la etapa de
neutralización, mediante filtración o una combinación de ambas

DESODORIZACIÓN
La desodorización de aceites comestibles es fundamental para remover los compuestos

de humedad, color y mal olor que impactan negativamente en las propiedades
organolépticas y la apariencia final del producto.
Los aceites comestibles se desodorizan por destilación con vapor evaporando las
sustancias odoríferas, obteniendo un aceite con un perfil estable de propiedades
organolépticas.
El proceso de desodorización consta de un complejo sistema de destilación al vacío que

requiere la utilización de vapor a alta presión para calentar el aceite hasta una temperatura
en la cual se evaporan/strippean las impurezas y luego le sigue una etapa de enfriamiento
para conservar las propiedades naturales del aceite.
ENVASADO y ALMACENAMIENTO
En el envasado deben evitarse factores como la luz, el aire, el calor y las trazas
metálicas. Estos factores favorecen la oxidación, aceleran la decoloración, incrementan
el índice de peróxidos y disminuyen su estabilidad.
El material del envase debe ser inalterable e inerte. El vidrio cumple perfectamente esta
prescripción, mejor si es oscuro para evitar que la luz penetre y acelere la oxidación. Y
almacenamiento a temperatura ambiente.

BIBLIOGRAFIA
 Equipo observatorio de competitividad agrocadenas Colombia, Agroindustria y

competitividad: Estructura y dinámica en Colombia 1992-2005. Ministerio de
agricultura y desarrollo rural. 2006.
 Bailey, A.E. Aceites y grasas industriales. The Humko Company, Memphis,

Tennessee. 1984.
 Recuperado de internet, Descripción y Composición de la Linaza, 2019.
 http://www.unapiquitos.edu.pe/links/facultades/alimentarias/v22/1.pdf
 http://dc382.4shared.com/doc/sZ2_YvSr/preview.html.
 Murry J. Química orgánica. International Thomson editores, México, 2001

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EXTRACION DE ACEITE DE LINAZA 24 de noviembre de 2019

II. MARCO TEORICO

La linaza es la semilla de la planta de lino (Nombre

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Composición De Aminoácidos En La Linaza

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- Actúa como laxante, ayuda a controlar el nivel de azúcar en la sangre.

-Contribuye a mejorar las condiciones de la piel, es un protector en contra de la formación

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ACEITES COMESTIBLES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS

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COMPOSICIÓN DE LOS ACEITES VEGETALES

Los componentes de las grasas y aceites se clasifican en mayoritarios y minoritarios.

• Monoacilglicéridos. Sólo existe un ácido graso unido a la molécula de glicerina y son

• Diacilglicéridos. La molécula de glicerina se une a dos ácidos grasos; son los

• Triacilglicéridos. También se llaman triglicéridos, puesto que la glicerina está unida a

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Ácidos Grasos Poliinsaturados

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Ácido alfa linolénico (ALA)

b) Ácido linoléico (C 18:2, w-6)

e) Ácido oleico (C 18:1, w-9)

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Ácidos Grasos Insaturados En Aceites Y Grasas Dietéticas

Aceite de Lino en la Dieta

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MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DE ACEITE DE SEMILLAS

DIGESTIÓN MECÁNICA O POR PRENSADO

En esta extracción es necesaria una fase previa de acondicionamiento en la cual se

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La torta proteínica separada en la prensa después de la extracción del aceite, es

los consumidores prefieren productos naturales y seguros. El procedimiento de prensado

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EXTRACCIÓN POR SOLVENTES

La extracción por solventes es una típica operación de transferencia de masa, en donde el

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Factores que se refieren directamente al solvente:

Tipos de solvente: los más utilizados

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ACEITES VEGETALES VÍRGENES VS ACEITES VEGETALES

virgen, de sabor intenso y colores variables dependiendo de la materia prima de donde

Un aceite virgen prensado conserva la integridad estructural en cuanto a su composición,

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DIAGRAMA DE EXTRACCIÓN POR PRENSADO DE ACEITE DE LINAZA

se establecen las condiciones óptimas de humedad inicial de las semillas, de manera de

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Centrifugación del Aceite Virgen Extraído

Consiste en someter al aceite a una Centrifuga para eliminar el material solido o

Almacenamiento del Aceite Clarificado

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PROCESOS DE OBTENCIÓN DE ACEITE REFINACIÓN

Consiste en la eliminación de mucílagos, gomas y resinas. Se consiguen eliminar

El desgomado se puede realizar por insolubilización mediante hidratación (formación

La eliminación de fósforo en aceites y grasas es un problema constante. Esta etapa es

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Después de la etapa de neutralización, el aceite lleva cierta cantidad de jabón en

Se trata de eliminar la coloración excesiva del aceite debida a la presencia de distintos

La decoloración se realiza por suspensión en el aceite de materiales adsorbentes. Estos

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La desodorización de aceites comestibles es fundamental para remover los compuestos

El proceso de desodorización consta de un complejo sistema de destilación al vacío que

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