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Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin

ELABORACIN DE ENCURTIDO NO FERMENTADO

ALUMNA: CUEVA FELIPEMILAGROS

DOCENTE: Ing. HUBERT ARTEAGA MIANO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO: TECNOLOGA DE LOS PAI II

CICLO: VIII

GUADALUPE

2015
RESULTADOS

Flujograma del proceso de la elaboracin de encurtido no fermentado a base de hortalizas


(cebolla, zanahoria, rabanito, pimiento y aj limo).

Materia prima (hortalizas)

Recepcin de la materia
prima

Materia Pesado
prima: 2.200
kg

Seleccin

- Eliminamos cscaras,
Pelado y trozado pednculo y pepas. Cortamos
en rodajas.
90C/1-5minutos. - Desperdicio: 0.560 kg
Slo zanahorias y Escaldado
rabanitos

Envasado Envases de vidrio


con tapas de metal

T: 100C por Esterelizacin de envases


5 minutos
- Vinagre: 1kg
Adicin de vinagre, sal y - Sal: 2.5% del peso de
especias vinagre (sal=25g)
- Pimienta: 2g
Volteamos o vertemos el
envase

A T ambiente por una


Almacenamiento semana y analizar
sensorialmente
Cuadro 1. Materia prima e ingredientes utilizados para la elaboracin de encurtidos no
fermentados

Material Peso utilizado en el envasado


Zanahoria 220 g
Cebolla 405 g
Rabanito 150 g
Arvejas 120 g
Pimiento 40 g
Aj limo 10 g
vinagre 1 kg
Sal 25 g
Pimienta entera 2g
Peso neto 1972 g 1.972 kg

Cuadro 2. Rendimiento de la materia prima en la elaboracin de encurtidos no fermentados

Peso Peso Peso


Peso de Peso de materia materia materia
Materia
recepcin desperdicio prima sin prima prima
prima
(kg.) (kg.) desperdicio sobrante utilizada
(kg.) (kg.) (kg.)
Zanahoria 0.590 0.155 0.435 0.215 0.220
Cebolla 0.615 0.080 0.535 0.130 0.405
Rabanito 0.485 0.115 0.370 0.220 0.150
Arvejas 0.290 0.170 0.120 0 0.120
Pimiento 0.200 0.030 0.170 0.130 0.040
Aj limo 0.020 0.010 0.010 0 0.010
Total 2.200 0.560 1.640 0.695 0.945
Rendimiento 42,95 %

Se utiliz slo esas cantidades de materia prima debido a que no tuvimos suficientes envases
de vidrio.
Cuadro 3. Rendimiento de produccin del encurtido no fermentado (producto final)

Pesode recepcin (kg.


Material Peso utilizado (kg. l.)
l.)
Hortalizas 2.200 0.945
Vinagre 1.000 1.000
Sal 0.025 0.025
Pimienta entera 0.002 0.002
total 3.227 1.972
rendimiento 61,109%

Cuadro 4. Anlisis sensorial del encurtido no fermentado despus de una semana

Caractersticas Anlisis
Caracterstico de las hortalizas, con una baja mnima de
Color
color, el lquido de gobierno es de color caf claro.
No muy desagradable, mayor olor caracterstico del
Olor
vinagre y de la pimienta.
Un poco agradable en mi opinin porque no me gusta
Sabor
mucho.
Textura Las hortalizas tienen una textura un poco rgida.
Tiene una apariencia buena, hortalizas no partidas y el
Apariencia general vinagre que cubre presenta un color uniforme
caracterstico.

Cuadro 5. Costos del proceso de la elaboracin de encurtido no fermentado.

MATERIAL PRECIO (soles)


0.590 kg de zanahoria 0.59
0.615 kg de cebolla 1.54
0.485 kg de rabanito 0.97
0.290 kg de arveja 0.73
0.200 kg de pimiento 1.00
0.025 kg de aj limo 0.20
1 kg de vinagre 8.00
0.025 kg de sal 0.30
0.002 kg de pimienta 0.30
Combustible-gas 3.00
Costo 16.63

DISCUSIONES

De acuerdo al cuadro 2, recepcionamos 2.200 kg de hortalizas (zanahoria, cebolla, rabanito,


arvejas, pimiento y aj limo), obteniendo 1.64 kg de materia prima sin desperdicio de la cual
slo utilizamos 0.945 kg porque contbamos con dos envases. En el producto finalde
encurtido no fermentado tuvo 1.972 kg neto, con un rendimiento de 42,95% (Tabla 2) de
materia prima y un rendimiento de produccin total de 61,109% (Tabla 3).

Segn Arthey (1992), dice: En muchos casos el principal cido que interviene es el
actico, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos ser al
cido lctico derivado de procesos de fermentacin, como sucede con las aceitunas, el cido
ctrico del limn o de otras frutas, o el cido mlico procedente de las manzanas. Diversos
factores contribuirn, en la mayora de las situaciones, al sistema total de conservacin, a la
integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, slidos solubles y
actividad agua, cualquier tratamiento trmico que se aplique, y la presencia de conservantes y
antioxidantes. En nuestra prctica de encurtido no fermentado utilizamos el vinagre como
cido actico y sal para ayudar a la conservacin del encurtido.

Segn Fleming y McFeeters (1981), dicen: Adems de prevenir el ablandamiento de los


vegetales, la concentracin de NaCI regula tambin el tipo y extensin del crecimiento
microbiano y, en consecuencia, la calidad y estabilidad del producto fermentado. En nuestra
experiencia la adicin de sal ayud a mantener la textura firme y rgida de las hortalizas,
ayudando tambin a su conservacin retrasando el crecimiento microbiano.

Segn Pederson, C. S. (1971), dice: Los encurtidos cidos son aquellos que estn
finalmente aderezados con vinagre de mayor o menor fuerza, dependiendo de la acidez final
que se desee obtener. Estos tipos de encurtidos as elaborados, pueden ir acompaados con
especias o contener solamente vinagre. En nuestra experiencia utilizamos el vinagre que
cubri todas las rodajas de las hortalizas y como especia utilizamos la pimienta.

Segn Rodrigo M. (1998), dice: Los encurtidos cidos en ocasiones estn formados por
una sola especie generalmente pepinillos o bien constituir una mezcla de varias especies
hortcolas, recibiendo en este caso particular el apelativo de variante. Dentro de este grupo de
encurtidos de pepinillos cidos los frutos pueden presentarse enteros o bien troceados de muy
diversas formas, como: rodajas, cubos, tiras y picado. En nuestra practica cortamos en rodajas
las hortalizas y en tiras el pimiento y aj limo con la condicin de que el vinagre ms la sal
penetren con mayor facilidad al producto para alargar su conservacin y mantener la textura
adecuada.

Segn Fleming (1975): La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a travs
de fermentacin, y la misma produce cido lctico por lo tanto, baja el pH y el grado de
acidez de la materia prima utilizada haciendo un producto final totalmente cido. El lquido
de cobertura tambin tiene que ver con el grado de acidez y pH del producto ya que es un
concentrado de vinagre el cual es un producto cido. Las hortalizas estn sumergidas en el
vinagre ms sal, presentan un pH cido que ayuda a que los microorganismos no se
desarrollen evitando problemas en el encurtido, comparando a nivel industrial sera una gran
prdida si el producto final fuera invadido por microorganismos sobre todo patgenos

SegnFennema (1975), dice: La poca diferencia de pH y cidos en los productos


obtenidos tienen que ver un poco con la acidez real de la materia prima como por ejemplo, la
zanahoria con un grado de acidez un poco ms alto que el rabanito, pepinillo y vainita. Al
igual que el pepinillo es de pH ms bajo que la zanahoria. Como nuestro encurtido fue
hecho a base de varias hortalizas distintas, la acidez de cada hortaliza influye en la acidez del
producto en general, haciendo que el encurtido tenga un pH mayor.

CONCLUSIONES

Logramos evaluar el rendimiento de la materia prima (hortalizas) en relacin con el peso


inicial de recepcin y el peso final a utilizar y nos dio un 42,95%. Y el rendimiento de
produccin fue de 61,109 %.

Evaluamos el costo de produccin en la elaboracin de encurtidos llegando a una suma de


S/16.63 S/16.60.
Concluimos que nuestro encurtido despus de una semana presento una apariencia
aceptable porque las hortalizas tenan colores caractersticos de cada una de ellas, textura
firme con un color caf muy claro, aroma agradable y no observamos alguna turbidez en el
lquido de cubertura o de gobierno.

RECOMENDACIONES

Se recomienda tener suficiente envases de vidrio para poder utilizar la materia prima apta
para el envasado y no desperdiciar con el fin de que exista un mayor rendimiento de
aprovechamiento de la materia prima.

Es necesario seguir cuidadosamente los pasos para obtener un resultado positivo tanto en
rendimiento como en la calidad del producto.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Arthey, J. (1992). Tecnologa de Alimentos. Encurtidos fermentados y no fermentados.


Nueva York.

Fennema, O. R. (1975). Principles of food science. Part III: Food fermentations. Marcel
Dekkcr. Inc. New York: Part III: Food fermentations. Marcel Dekkcr.

Fleming, H. (1982). "Fermented vegetables" en "Economic Microbiology Fermented Foods".


New York: A.H. Rose (Ed.).- Academic Press Inc.

Fleming, H. y. (1981). "Use of microbial cultures: vegetable products". Food Technol. .

Pederson, C. S. (1971). Microbiology of food fermentations. Zaragoza: The Avi Publishing


Company, Inc.

Rodrigo M., e. a. (1998). Especificaciones del proceso de fabricacin de encurtidos de


pepinillos. Informacin de resultados n. 48. Instituto de Agroqumica y Tecnologa
de Alimentos. C.S.LC.
ANEXOS

Clculo del rendimiento (%) de materia prima:


= 100

0.945
= 100 = 42,95%
2.200

Donde:

=Peso inicial de la materia prima


=Peso final de la materia prima a utilizar

Clculo del rendimiento (%) de produccin:


= 100

1.972
= 100 = 61.109%
3.227

Tabla 1. Clculo del costo del proceso de extraccin de pectina

Precio de materia/ Peso de materia


Materia prima Precio (S/.)
1kg. prima (g.)
Zanahoria S/1.00 590 0.59
Cebolla S/2.50 615 1.54
Rabanito S/2.00 485 0.97
Arveja S/2.50 290 0.73
Pimiento S/5.00 200 1.00
Aj limo ---------- 20 0.20
Vinagre S/8.00 1000 8.00
Sal S/1.20 25 0.30
Pimienta ---------- 2 0.30
gas S/3.00 ---------- 3.00
TOTAL ----------------- ---------------- 16.63
Clculo de costo:

Clculo de zanahoria:

1 1.00

0.590

0.590 1.00
= = 0.59
1

Clculo de la cebolla:

1 2.50

0.615

0.615 2.50
= = 1.54
1

Clculo de rabanito:

1 2.00

0.485

0.485 2.00
= = 0.97
1

Clculo de arvejas:

1 2.50

0.290

0.290 2.50
= = 0.73
1
Clculo de pimiento:

1 5.00

0.145

0.200 5.00
= = 1.00
1

Clculo de sal:

1 1.20

0.025

0.025 1.20
= = 0.030
1

Figura 1. Pelamos la zanahoria Figura 2. Cortamos en rodajas el rabanito


Figura 3. Recepcin de la cebolla Figura 4. Recepcin del pimiento

Figura 5. Cortamos en tiras el pimiento y Figura 6. Pelamos la arveja


el aj limo

Figura 7. Pesamos la sal Figura 8. Pesamos la pimienta


Figura 9. Escaldamos la zanahoria Figura 10. Escaldamos la arveja

Figura 11. Esterilizacin de los envases Figura 12. Llenamos los envases con la
solucin de vinagre y sal

Figura 13. Volteamos los envases y dejamos enfriar