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Introduccin.

La conservacin es un proceso que se realiza para prevenir posibles daos debidos a la accin de agentes qumicos (oxidacin), fsicos (temperatura y luz) o biolgicos (microorganismos). Desde hace mucho tiempo se vienen realizando esta actividad de forma cacera o artesanal, implementando tcnicas convencionales como por ejemplo el ahumado de las carnes y pescados esto se realiza para inhibir el desarrollo de grmenes o bacterias en las carnes esto no aseguraba la conservacin, esto se debe a la cantidad de humo presente la piel o carne. Otra tcnica utilizada es la fabricacin de escabeche esta tcnica es bsicamente el en marinado de las diferentes alimento en vinagre. La congelacin uno de los mtodos comunes de conservacin de alimentos esto se debe a que las bajas temperaturas mantienen los alimentos en ptimas condiciones y evitan el crecimiento de bacterias y microorganismos presentes en el ambiente. Una tcnica antigua tambin es la deshidratacin de los alimento principalmente carnes y cereales la funcin principal de esto como su nombre lo indica es la reduccin mxima de agua presente en el alimento esto con el objetivo de evitar el crecimiento y reproduccin de microorganismo. Actualmente estos mtodos y otros se ha ido tecnificando a nivel industrial, las grandes impresas que se dedican a el procesamiento de productos alimenticios, el objetivo primordial es prevenir y conservar los alimentos con la mejor calidad posible, evitando los agentes qumicos, fsicos y biolgicos para garantizar al el cliente o consumidor un producto de calidad, el cual no afecte la salud, se han implementado mtodos qumico y orgnicos para preservar los alimentos unos de los preservantes ms comunes en la industria son cido srbico y sorbatos, cido benzoico y benzoatos, Anhdrido sulfuroso y sulfitos, Natamicina, Nitritos y nitratos, estos preservantes o conservantes van desde la preparacin de un vino, elaboracin de queso, pan, mermeladas, jugos, embutidos, etc.

Objetivo General Conocer los diferentes mtodos y tcnicas de conservacin de alimentos.

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Conservacin La conservacin se define generalmente como el mtodo empleado para preservar un estado existente o para prevenir posibles daos debidos a la accin de agentes qumicos (oxidacin), fsicos (temperatura y luz) o biolgicos (microorganismos). La conservacin de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer de alimentos de buena calidad. Por lo tanto, la funcin principal de la conservacin es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor o, en algunos casos, de su aspecto. Este objetivo puede lograrse de distintas formas, gracias a procesos de tratamiento como el enlatado, la deshidratacin (secado), el ahumado, la congelacin, el envasado y el uso de aditivos alimentarios como antioxidantes o conservantes. Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos ms seguros para el consumidor, previniendo la accin de agentes biolgicos. Para el consumidor, la mayor amenaza procede del deterioro o incluso toxicidad de los alimentos, debido a la accin nociva de microorganismos en su interior (por ejemplo, bacterias, levaduras o moho). Algunos de estos organismos segregan sustancias txicas (toxinas), peligrosas para la salud humana y que pueden llegar a ser mortales. Mtodos de conservacin de los alimentos. Son numerosos y a veces complejos los mtodos empleados para la conservacin de alimentos y especialmente a escala industrial. Aqu figura una breve relacin en la que muchos se utilizan nicamente con un determinado grupo de alimentos pero que en cualquier caso no est de ms recordar. Ahumado Congelacin Deshidratacin Embotellado Envasado Enlatado Escabeche Encurtidos Irradiacin Liofilizacin Mermeladas Refrigeracin Pasteurizacin Pasteurizacin de productos cidos Tcnicas barrera o combinadas Salado y salmuera Salazn Tratamientos con almibar Utilizacin de conservantes

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El ahumado. El ahumado es un mtodo de conservacin que se ha usado para aprovechar los momentos de abundancia y conservar los alimentos, pero al mismo tiempo el hombre se dio cuenta que los ahumados adquiran una textura, aroma y sabor bastante agradable al paladar. Es una prctica tan antigua como la desecacin o la salazn, se usaba fundamentalmente en zonas costera del norte de Europa. Las propiedades del humo como conservante fueron conocidas desde antiguo, aunque ahora sabemos adems cuales son las sustancias que lo integran y por tanto conocemos la presencia de los compuestos como el guayacol y sus derivados, los cidos grasos voltiles y el formaldehdo, sustancias estas que inhiben el desarrollo de grmenes, sin embargo este proceso no asegura la conservacin ilimitada del pescado ya que la cantidad de humo que se fija en la carne y piel del pescado no es muy grande y depende especialmente de la duracin del proceso. Los pescados se pueden ahumar en fro o en caliente, el ahumado en fro es aquel tratado con humo recin obtenido en un ambiente con una temperatura inferior a 30C y el pescado ahumado en caliente es aquel que procede de un tratamiento con humo recin obtenido en condiciones trmicas que superen los 60C. Los pescados ahumados en fro se conservan, por tanto, durante un periodo mas largo porque se someten a unas salazones mas intensas, y se exponen durante mas tiempo al humo. Las especies que tradicionalmente se han sometido a su conservacin mediante este procedimiento. han sido las de carnes ricas en grasas, arenques, salmn, anguilas, truchas, caballas etc. Para la obtencin del humo es recomendable serrn y virutas obtenidas a partir de madera de haya, roble y arce, aunque se pueden emplear otras maderas como castao, chopo, fresno y sauce adems la de rboles frutales, como el naranjo. Respecto de las maderas resinosas aunque no se recomiendan para ser empleadas en este menester, la experiencia llevada a acabo con madera de pino ha dado excelentes resultados, sin que el alto contenido en trementina haya perjudicado ni el sabor ni el color del producto final. Manipulaciones previas al ahumado Partiremos de un pescado especialmente muy fresco y trabajaremos en condiciones escrupulosamente higinicas, evitando en todo momento la contaminacin del alimento y de los utensilios a emplear. En primer lugar procederemos a limpiar cuidadosamente el pescado quitndole las vsceras y lavndolo bien para eliminar todos los restos de sangre, dejndole generalmente la piel y las escamas (con la idea de que esta le sirva de cohesin a los filetes); y procederemos a quitar todas las espinas y cartlagos que tenga el pescado. El paso siguiente es la salazn, este proceso puede ser mediante una salmuera seca o hmeda, en los ejemplos que veremos mas adelante utilizaremos salmuera seca, consistente en dos partes de sal por una de azcar, pudiendo variar las proporciones segn el gusto personal. Para que la salazn sea lo mas equilibrada posible, hemos de poner la salmuera de forma proporcional, es decir menor cantidad cuanto menor masa muscular del pez (cola y falda) y mayor cuanto mas masa (lomos).

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Congelacin. La congelacin, es decir, la exposicin de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados, puede ser utilizada para preservar la mayora de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etc., incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta tcnica, los alimentos son congelados rpidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor. Deshidratacion Deshidratacin al aire libre Deshidratacin por aire Deshidratacin por rocio Deshidratacin al vacio Deshidratacin por congelacin Deshidrocongelacin Almacenamiento y envasado de productos deshidratados Este es uno de los mtodos ms antiguos utilizado por el ser humano para preservar los alimentos. El mtodo se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenan y de esta manera, se lograba a que duraran mucho ms tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento. La conservacin de los alimentos por deshidratacin es uno de los mtodos ms antiguos, el cual tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban deshidratar de forma natural las cosechas de cereales, heno, y otros antes de su recoleccin o mientras permanecan en las cercanas de la zona de cultivo. El xito de este procedimiento reside en que, adems de proporcionar estabilidad microbiolgica, debido a la reduccin de la actividad del agua, y fisicoqumica, aporta otras ventajas derivadas de la reduccin del peso, en relacin con el transporte, manipulacin y almacenamiento. Para conseguir esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de evaporacin y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviese el alimento y lo abandone. Su aplicacin se extiende a una amplia gama de productos: pescados, carnes, frutas, verduras, t, caf, azcar, almidones, sopas, comidas precocinadas, especias, hierbas, etc. Es muy importante elegir el mtodo de deshidratacin ms adecuado para cada tipo de alimento, siendo los ms frecuentes: la deshidratacin al aire libre, por roco, por aire, al vaco, por congelacin y por deshidrocongelacin. Tambin es vital conocer la velocidad a la que va a tener lugar el proceso, ya que la eliminacin de humedad excesivamente rpida en las capas externas puede provocar un endurecimiento de la superficie, impidiendo que se produzca la correcta deshidratacin del producto. Los factores que influyen en la eleccin del mtodo ptimo y de la velocidad de deshidratacin ms adecuada son los siguientes: Caractersticas de los productos a deshidratar: actividad del agua para distintos contenidos de humedad y a una temperatura determinada, resistencia a la difusin, conductividad del calor, tamao efectivo de los poros, etc. Conductividad del calor. Caractersticas de las mezclas aire/vapor a diferentes temperaturas.

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Capacidad de rehidratacin o reconstruccin del producto despus de un determinado tiempo de almacenamiento.

Deshidratacin al aire libre Est limitada a las regiones templadas o clidas donde el viento y la humedad del aire son adecuados. Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque tambin es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates. Deshidratacin por aire Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presin de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su presin parcial saturada a la temperatura de trabajo. Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el equipo de: tneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Estos equipos estn diseados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el producto sometido a deshidratacin. As, por ejemplo, para porciones de hortalizas es comn que se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180-300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del termmetro de 90-100 C y temperaturas en bulbo hmedo inferiores a 50 C. Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecacin desciende a 55 C e incluso menos, hasta que el contenido de humedad resulta inferior al 6 %. En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o neumticos, la velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las partculas del producto a deshidratar, determinando que se comporten como si de un lquido se tratase. Este mtodo se emplea para productos reducidos a polvo, para productos de pequeo tamao y para hortalizas desecadas. Deshidratacin por roco Los sistemas de deshidratacin por roco requieren la instalacin de un ventilador de potencia apropiada, as como un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una cmara de desecacin y los medios necesarios para retirar el producto seco. Mediante este mtodo, el producto a deshidratar, presentado como fluido, se dispersa en forma de una pulverizacin atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente, de modo que las pequeas gotas son secadas, cayendo al fondo de la instalacin. Presenta la ventaja de su gran rapidez. Deshidratacin al vaco Este sistema presenta la ventaja de que la evaporacin del agua es ms fcil con presiones bajas. En los secadores mediante vaco la transferencia de calor se realiza mediante radiacin y conduccin y pueden funcionar por partidas o mediante banda continua con esclusas de vaco en la entrada y la salida. Deshidratacin por congelacin Consiste en la eliminacin de agua mediante evaporacin directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presin por debajo de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados fsicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 C). Este mtodo presenta las siguientes ventajas: se reduce al mnimo la alteracin fsica de las

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hortalizas, mejora las caractersticas de reconstitucin y reduce al mnimo las reacciones de oxidacin y del tratamiento trmico. Deshidrocongelacin La deshidrocongelacin es un mtodo compuesto en el que, despus de eliminar aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante deshidratacin, el material resultante se congela con rapidez. Los desecadores empleados son los de cinta, cinta acanalada y neumticos, siempre que la deshidratacin se produzca de forma uniforme. Las ventajas de este sistema son las siguientes: reduce en gran medida el tiempo necesario para la deshidratacin y rehidratacin y reduce aproximadamente a la mitad el espacio requerido para el almacenamiento del producto congelado. Sin embargo, el aspecto final del producto, que aparece arruga, no es muy agradable para el consumidor. Almacenamiento y envasado de productos deshidratados Cuando los productos deshidratados se almacenan a granel, lo ms apropiado es utilizar contenedores hermticos con un gas inerte, como el nitrgeno. Si se trata de partidas pequeas, lo mejor para maximizar la vida til es usar envases con buenas propiedades barrera para el oxgeno, el vapor de agua y la luz. Escabeche. El escabeche se denomina as bien al mtodo para la conservacin de alimentos en vinagre, bien al producto obtenido. El mtodo para procesar un alimento en escabeche est dentro de las operaciones denominadas en cocina como: marinado y la tcnica consiste bsicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, aceite de oliva, ajos, , zanahorias, cebolla, laurel y pimienta en grano, pimentn, etc. Los escabeches son un medio de conservacin de alimentos en el que el principal agente conservante es el vinagre. Su preparacin suele ser sencilla aunque algo laboriosa. Como norma general deberemos limpiar los alimentos elegidos para el escabeche, frerlos ligeramente, cocer junto o por separado con un caldo corto en el que intervienen los ingredientes mencionados ms arriba, enfriar, reposar y embotar o consumir. Mermelada. Las mermeladas contienen generalmente fruta troceada macerada en azcar y sometida a coccin con ese mismo azcar, cidos y pectina (agente gelificante). La manzana y el membrillo son frutas ricas en pectina, encontrndose sta especialmente en la piel, el corazn y las pepitas. El resultado final es ms o menos fluido, dependiendo de la fruta y del gusto personal de cada persona. El proceso es ms sencillo y menos laborioso que la preparacin de confituras y jaleas. Aunque normalmente se elaboran con fruta tambin existen mermeladas de hortalizas como, por ejemplo, de tomate y zanahoria. Pasteurizacin de productos cidos. La pasteurizacin de encurtidos se lleva a cabo mediante un tratamiento trmico de los productos en sus recipientes, con valores de temperatura y tiempo del calentamiento determinados. Los fines que persigue pueden ser uno o varios de los siguientes: Destruir los microorganismos que toleran elevadas concentraciones de cido actico, permitiendo adems que la accin conservadora del cido contine despus del calentamiento.

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Inhibir las reacciones enzimticas causantes de alteraciones, gracias a la inactivacin trmica de las enzimas del encurtido o de origen microbiano. En este caso el proceso debe ser ms enrgico que para la destruccin de los microorganismos. Esto justifica la pasteurizacin de los productos de gran acidez. Reducir las alteraciones por oxidacin o en las que participa el oxgeno, liberando el aire retenido en la parte superior de algunos envases que lo permiten.

La pasteurizacin de tarros llenos hasta el borde puede llevarse a cabo por partidas y de forma continua. Las condiciones precisas del tratamiento dependen del equipo y del mtodo utilizado, de la forma y tamao de los tarros, de la composicin exacta del lquido y de la relacin hortalizas/lquido. Dichas condiciones deben determinarse de forma previa y requieren el conocimiento de los siguientes factores: Temperatura de partida. Necesidades de temperatura y tiempo en el punto de calentamiento ms lento del tarro. Tiempo necesario para elevar la temperatura del contenido hasta el nivel apropiado. En el caso de los procesos continuos resulta ms difcil establecer previamente estas condiciones, ya que tambin lo es la determinacin de las temperaturas en el interior del envase. Sin embargo, se consigue una mayor uniformidad en el tratamiento. Para los encurtidos de baja acidez, la pasteurizacin resulta idnea en la obtencin de productos crujientes, con buen aspecto y estabilidad y con poco vinagre, aunque en estos casos el ndice de conservacin es inferior al mnimo recomendado. No obstante, no suelen sufrir alteraciones microbianas una vez que se abren en el hogar, ya que los grmenes tolerantes al cido responsables de la alteracin de encurtidos se encuentran fundamentalmente en las factoras de encurtidos, mientras que los que se han descrito en el hogar suelen quedar inhibidos por bajos niveles de cido actico. (Ver ms) Mtodos inhibidores de las Bacterias Existen algunos mtodos que actan como inhibidores de las bacterias tales son el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin. Se puede aplicar mtodos qumicos que causen la extincin por muerte de los microorganismos o que al menos elimine la posibilidad de su reproduccin. En una gran mayora de alimentos existen los conservantes de forma natural, por ejemplo muchas frutas que contienen cidos orgnicos tales como el cido benzoico o el cido ctrico. Por ejemplo la relativa estabilidad de los yogures al compararlo con la leche se debe slo al cido lctico elaborado durante su fermentacin. Algunos alimentos tales como los ajos, cebollas y la mayora de las especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Conservacin de alimentos y sustancias que se utilizan. Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la accin de microorganismos, se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la proliferacin de bacterias, levaduras y moho. Los compuestos sulfatados, como los sulfitos (E221-228), se usan para evitar la aparicin de bacterias, por ejemplo, en el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera. El cido srbico (E300) tiene varias aplicaciones, entre ellas, la conservacin de productos a base de patata, el queso y la mermelada. Los nitratos y los nitritos (E249-252) constituyen otro grupo de

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sustancias de gran utilidad. Se utilizan como aditivos en productos crnicos, como los embutidos y el jamn, con el fin de protegerlos de las bacterias que causan el botulismo (Clostridium botulinum); contribuyendo as significativamente a la seguridad alimentaria. El cido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio (E210-213) se emplean como agentes antibacterianos y antifngicos en productos como los pepinillos en vinagre, las mermeladas y gelatinas bajas en azcar, los alios y los condimentos. Tipo de conservante y su efecto sobre la salud del consumidor Cdigo Procedencia del aditivo productos en que aparece y Efectos conocidos sobre la salud En cantidades mnimas alteran los sabores propios de los alimentos. Adems son las sustancias que ms alergias producen en comparacin con otros aditivos. La dosis mxima ingerible, segn la legislacin actual, del E220 y sus derivados es de 0.7 mg. por kg. de peso. Para los expertos crticos estos lmites son demasiado altos, ya que un nio de 6 aos puede superar la dosis al comer solo 10 mg. de fruta seca (orejones por ejemplo). El impacto sobre la salud, del E220 y sus derivados es muy negativo. La vitamina B1 es aniquilada y se ha probado que el SO2 tiene una accin mutante sobre cultivos de clulas de mamferos. Se sospecha su accin cancergena. Su posible toxicidad no ha sido suficientemente estudiada. Se sospecha que el cido frmico sea txico, por lo que esta prohibido en varios pases, sin embargo para la C.E.E. es vlido.

E 214 Para-hidroxibenzoato de Se encuentran en mayonesas, etilo. salsas preparadas, dressings de carnes, conservas de pescado y E 219 Derivado sdico del ster mariscos, mostaza, mazapanes, metlico del cido papas y verduras, repostera base para platos preparados. parahidroxibenzoico. E220 Anhidrido sulfuroso o El azuframiento, en cantidades dixido de azufre inferiores a 50 mg./kg. No debe declararse en la etiqueta. As, los E221 Sulfito sdico siguientes alimentos pueden contenerlo: jugo de limn o E222 Sulfto cido de sodio naranja, mermeladas, vinagres, encurtidos y productos de E223 Disulfito sdico, pastelera. En cantidades de hasta metabisulfito sdico o 2.000 mg./kg. Debe declarase su pirosulfito sdico. adiccin. As lo contienen las E224 Disulfito potsico frutas escarchadas, las frutas secas, metabisulfito potsico o gelatinas pur de papas, sopas preparadas, compotas, etc. En el pirosulfito potsico vino no existe obligacin de delcarar el SO2 en las etiquetas. E226 Sulfto Clcico En las cervezas suele existir hasta 10 mg./l. de SO2 debido al extracto de lpulo que contienen, E227 Sulfto cido de calcio ya que el mismo es tratado con SO2. E236 cido frmico E237 Formiato sdico Se encuentran en productos elaborados con pescado y en jugos industriales (cremogenados) que luego se usan para preparar nctares y jugos; tambin se hallan en golosinas y encurtidos.

E238 Formiato clcico

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E250 Nitrito sdico Empleados esencialmente para conservar y salar jamones, salchichas, morcillas, quesos, conservas de pescado ( anchoas, arenques) y otros embutidos.

E251 Nitrato sdico

E252 Nitrato Potsico

En el organismo el nitrato pasa frecuentemente a nitrito, y ste puede combinarse fcilmente con sustancias de los alimentos y generar las peligrosas nitrosaminas cancergenas. Los nitritos pueden desencadenar alergias. En lactantes puede bloquear el transporte de oxigeno produciendo cianosis.

E280 cido propinico

E281 Propionato sdico

En principio son eliminados por el cuerpo Se encuentra bsicamente en el como los cidos grasos pan y la repostera envasada, comunes, pero las ratas tartas, pasteles, y galletas. alimentadas con elevadas dosis desarrollaron tumores. En principio son eliminados por el cuerpo Se encuentra bsicamente en el como los cidos grasos pan y la repostera envasada, comunes, pero las ratas tartas, pasteles, y galletas. alimentadas con elevadas dosis desarrollaron tumores. Aunque no se ha prohibido el uso de antibiticos como Antibitico aadido a la superficie conservantes, no es de ciertos quesos. recomendable segn cientficos crticos.

E280 cido propinico E281 Propionato sdico E282 Propionato clcico E283 Propion, potsico

Natamicina

Conservantes ms utilizados en la UE Nmero E E 200-203 E 210-213 Sustancia/clase cido srbico sorbatos cido benzoico benzoatos Alimentos en los que se usan y Queso, vino, fruta desecada, compotas, acompaamientos, etc. y Verduras en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en azcar, frutas confitadas, semiconservas de pescado, salsas, etc. Anhdrido sulfuroso Fruta desecada, frutas en conserva, productos a base de y sulfitos patata, vino, etc Natamicina Tratamiento de la cubierta exterior del queso y los embutidos Nitritos y nitratos Embutidos, bacon, jamn, foie-gras, queso, arenques en vinagre, etc.

E 220-228 E 235 E 249-252

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