Conserva de Piña Laboratorio

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Informe N°7: “ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE FRUTAS EN ALMÍBAR”
Asignatura: Tecnología de Frutas y Hortalizas
Docente: Ing. Bailón Neira, Rodolfo Cesar
INTEGRANTES:
 Caballero Castillo Harold Leonardo 1714110175
 De la Cruz Ibarra Nathaly Julissa 1724165214
 Franciskovich Wendoline 1624115075
 León Bujaico Ángela Siria 1624125502
 Pérez Palacios Kevin Arnold 1624115186
Callao, Junio del 2022
PERÚ
ESCUELA PROFESIONAL DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE FUTAS Y HORTALIZAS
I. INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo se dará a conocer la definición y el proceso de elaboración de la conserva

de fruta (piña) en almíbar, mediante los pasos claramente plasmados a través del flujo de
proceso para su respectiva elaboración de manera artesanal, logrando obtener sus respectivos
parámetros y puntos de control, lo cual ayudará para posteriores elaboraciones; así como
también se conocerá el concepto y la preparación del almíbar a grados °Brix (32 - 35 °Brix).
Una vez nuestros productos estén terminados y enfriados, se procederá a realizar sus
respectivas evaluaciones sensoriales, con la finalidad de conocer su nivel de aceptación tanto
en el sabor, aroma, textura y color.
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general:

● Elaborar una conserva de piña en almíbar
2.2. Objetivos específicos:

● Desarrollar un flujograma para la elaboración de conserva de piña en almíbar e
identificar los parámetros óptimos.
● Realizar un análisis sensorial mediante una prueba hedonica para determinar su
aceptación del producto.
● Determinar la cantidad adecuada de cada ingrediente para la elaboración de piña en
almíbar
2
III. MARCO TEÓRICO
3.1 Definición de Frutas en Almíbar:
Las frutas en almíbar se obtienen a partir de frutos enteros, medios frutos o segmentos, con
diversas formas (tiras o cubos) a los que se ha adicionado un jarabe de cobertura, compuesto
por agua y azúcar (azúcar y glucosa). El contenido en azúcar es el que provoca su elevado
contenido calórico. Pueden llevar aditivos diversos (acidulante, conservante, colorante, etc.).
Su aporte calórico medio es de 63 calorías por 100 gramos de producto; los azúcares suponen
un 15%, procedente de la propia fruta y del azúcar añadido. (Durán, 2007).
Fuente:(UNT,2015)
http://alpifruit.blogspot.com/2015/11/elaboracion-de-almibar-de-pina.html
3.1.1 características fisicoquímicas
1.Tabla n°1 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS PIÑA EN ALMÍBAR
pH 3,3 - 4,2
º Brix 32 -35 º
Vacio 10 - 50 cmHg
Espacio de cabeza libre 4 – 10 mm
Fuente: Conservas vegetales;2015

https://www.margosl.com/documentos/documentos/72825.pdf
3
3.2 Piña:
La piña como fruta es beneficiosa para el ser humano por su contenido de bromelina, tiene potencial
favorable para la recuperación de la pérdida de peso, es un poderoso antioxidante, posee propiedades
anti inflamatorias e incluso es considerado como afrodisíaco. Es rica en vitaminas A, B, C y E; contiene
minerales como fósforo, calcio, magnesio, hierro y cobre. Con una sola rodaja antes de las comidas
mejoramos la capacidad digestiva del estómago. Por su alto contenido en magnesio es ideal para
prevenir enfermedades óseas, como la osteoporosis, artritis y fracturas; del mismo modo ayuda a
prevenir las arritmias. También es depurativo y diurético; ayuda a eliminar toxinas a través de la orina,
a personas con problemas de riñón, vejiga y próstata. En la actualidad, la piña es el segundo cultivo
tropical más consumido en el mundo, solo superado por el plátano y banano. Los departamentos
productores de piña son: Junín, San Martín, Cuzco, Huánuco, Amazonas, Ucayali, Loreto, Madre de
Dios y Ayacucho.(Vargas;2009)
Fuente:(Redagrícola;2009)
https://www.redagricola.com/co/monteria-el-municipio-mas-apto-para-la-siembra-de-pina-en-
colombia/
3.3 Característica de la Fruta
3.3.1 Estado de madurez
Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia (“pintón”),

es decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe soportar todas las
operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La textura debe ser firme y poseer un
buen color y aroma. Estos requerimientos influyen directamente en la presentación final
del producto.
4
3.3.2 Contenido de Azúcar y Ácido
Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se recomienda

que estas tengan un ° Brix por encima de 9 y un pH lo más ácido posible. Estas dos
características son importantes y contribuyen con la calidad del producto final.
3.3.3 Contenido de Pectina.
Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los costos de
procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulación, sin
embargo, este componente no es un requerimiento indispensable para que la fruta pueda
ser destinada al procesamiento de fruta en almíbar.
3.3.4 Textura
La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almíbar de calidad.

Esta debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de tal modo que penetre el
edulcorante y otros componentes con facilidad.
(Perez & Chavez, 2015)
3.4 Definición del almíbar:
Los almíbares o jarabes son una solución de azúcar y agua que se preparan con distintas
densidades, es decir, cantidad variable de azúcar disuelto en agua, desde el punto de vista
tecnológico las frutas envasadas constituyen uno de los productos que se conservan con mayor
facilidad, dado su alto contenido ácido, que permite la esterilización a temperaturas que no
sobrepasan los 100°C. Las características de la fruta que más influyen en el producto final son
su composición, textura, forma y tamaño de los trozos. La composición depende naturalmente
de la especie y la variedad. Dentro de una misma variedad la composición y textura de sus
propiedades cambian principalmente por su estado de madurez, de las condiciones
agronómicas de cultivo y del manejo poscosecha. (Revilla, 2001)
5
3.5 Preparación del almíbar:
Se prepara con agua potable, azúcar blanca industrial, ácido cítrico, espesante y de acuerdo a
la tecnología un conservador químico (tecnología artesanal). La cantidad de azúcar está en
función a la fruta y al mercado consumidor. Por lo general se preparan almíbares entre 25 y 40
°Brix, lo cierto es que en los últimos años existe una tendencia a consumir fruta en almíbar con
menos azúcar el equilibrio generalmente está entre 16 a 20 °Brix. En cuanto al pH del almíbar
también dependerá de la fruta. Para frutas poco ácidas se recomienda un pH de 2.8-3.3 (para
reportar en el equilibrio 3.8) y para frutas más ácidas entre 3.5-4.0 (para que en el equilibrio
sea menor a 3.8 y cercano al pH de la fruta).(Perez & Chavez, 2015)
Fuente(Lopez;sf)
https://www.recetasderechupete.com/almibar-como-hacer-almibar-tipos-y-consejos/29963/
3.6 Características del Almíbar
Las características del jarabe dependen de su composición y concentración, el producto final

tiende a alcanzar un equilibrio según la composición y presión osmótica, la cual se genera entre
las paredes internas de los trozos de fruta y el jarabe exterior. (Southgate, 2002)
La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo,

depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea
6
para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de
caramelos. (López-Malo A,et-al., 2007)
3.7 Envases
Los productos obtenidos pueden ser envasados en diferentes tipos de envases, a saber:
· Frascos de vidrio con sus respectivas tapas.
· Envases metálicos: hojalata, aluminio.
· Envases plásticos.
· Envases laminados.
Fuente:(Reciclario.com;sf)
https://reciclario.com.ar/reciclable/frasco-de-vidrio/
Los envases a utilizar estarán en función al nivel de tecnología a emplear, tiempo de

vida, entre otros. (Pérez & Chavéz, 2015)
7
Se debe tener mucho cuidado con los frascos de vidrio. Un buen producto almacenado
en un envase sucio se deteriora pronto, por ello todos los frascos de vidrio, tanto los
nuevos como los usados, deben limpiarse escrupulosamente antes de ser utilizados. Para
el lavado debes usar detergente y lejía, pero también puedes emplear una solución de
soda caustica al 1-2 %. Recuerda que la soda daña las manos, por eso los operarios
deben usar guantes de jebe. El esterilizado permite eliminar los microorganismos y
previene que los frascos se rompan cuando se llenan con el producto caliente.(Pérez &
Chavéz, 2015)
Para esterilizar los frascos con agua hirviendo, colócalos parados sobre una tela puesta
sobre la base de una olla parcialmente llena de agua (hasta la mitad de los frascos) y
mantenlos ahí durante 10 minutos contados después que el agua rompa a hervir.
(Colquichagua, 1999)
8
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
● Equipos de Uso
○ Olla de acero inoxidable.
○ Bold de acero inoxidable
○ Autoclave
○ Cocina Industrial
○ Cuchillos
○ Tabla de Picar
● Instrumentos de Control
○ Balanza.
○ Refractómetro
○ Termómetro
● Insumos:
○ Piña (35 Kilos)
○ Azúcar (2 Kilos)
○ Cmc
9
V. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE CONSERVA DE

PIÑA EN TROZOS
CONSERVA DE PIÑA EN
TROZOS
Materia prima (piña)
Pesado
Agua Lavado Agua del lavado 5 ppm

(“sucia”)
Selección Fruta de rechazo
Pelado y descorazonado Corteza y corazón
Troceado 1cm
°𝑩𝑹𝑰𝑿 𝟑𝟐% 𝒀 𝑪𝑴𝑪 𝟎.𝟐𝟓%

⬚ Preparación del almíbar
70% fruta – 10%

almíbar Llenado y adición del almíbar
Sellado
𝑇 ° ∶ 110℃
Tratamiento térmico 𝜃 = 20 𝑀𝐼𝑁
P= 10 a 12
Enfriado y Almacenamiento
10
VI. PROCEDIMIENTO
Lavado de la
Pesado de piña
materia prima
Pelado
Descarozado
11
Se mezcló el azúcar con el

0.25% de CMC
Se realizó el trozado aproximado 1cm,

se realizó la esterilización de los envases y se
añadió la piña trozada a los envases
Se añade el con la cascara se preparó el líquido

jarabe a la pulpa de gobierno y se añadió LA mezcla
de piña. de Cmc (Carboximetil celulosa) con
el azúcar
12
Enfriado Envasado y tratamiento térmico
13
VII. RESULTADOS
5.1. CÁLCULOS
PIÑA: 34 Kilos
MERMA
● Pelado (Cáscara y “ojos”)
○ 10,5 Kg
● Descarozado (Corazón)
○ 5 Kg
Trozado
14, 2 Kg
● Grupo 1: 7,5 Kg
● Grupo 2: 6,7 Kg
MERMA TOTAL: 7,5 + 6, 7 = 14,2
Número de envases: 36 envases
Cantidad de Jarabe:
𝑽𝑯𝟐𝑶 𝒙 #𝑬𝒏𝒗𝒂𝒔𝒆 = 𝑪𝒂𝒏𝒕𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝑱𝒂𝒓𝒂𝒃𝒆 𝒑𝒐𝒓 𝒆𝒏𝒗𝒂𝒔𝒆
𝟏𝟓𝟎 𝒙 𝟑𝟔 𝒆𝒏𝒗𝒂𝒔𝒆𝒔 = 𝟓, 𝟒𝟎𝟎 𝑳𝒊𝒕𝒓𝒐𝒔
𝑺𝒆 𝒍𝒆 𝒂ñ𝒂𝒅𝒆 𝟏 𝑳𝒊𝒕𝒓𝒐𝒔 𝒎á𝒔 𝒅𝒆 𝑱𝒂𝒓𝒂𝒃𝒆 (𝑨𝒈𝒖𝒂 + 𝑨𝒛ú𝒄𝒂𝒓)
𝑬𝒏 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒆𝒍 𝑱𝒂𝒓𝒂𝒃𝒆 𝒔𝒆𝒓í𝒂 𝟔, 𝟒 𝑳𝒊𝒕𝒓𝒐𝒔
Cantidad de Azúcar:
𝟑𝟐% 𝒙 𝟔𝟒𝟎𝟎 𝒎𝒍 = 2048 𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟
𝟒𝟑𝟓𝟐 𝒎𝒍 𝑯𝟐𝑶 + 𝟐𝟎𝟒𝟖 𝑲𝒈 𝑨𝒛ú𝒄𝒂𝒓 = 𝟔, 𝟒 𝑳
Cantidad de CMC:
𝟎, 𝟑% 𝒙 𝟔𝟒𝟎𝟎 𝒎𝒍 = 19,2 𝑔𝑟
Cantidad de Ácido Cítrico:

𝟏𝒈𝒓/ 𝟏 𝑳𝒊𝒕𝒓𝒐 𝒅𝒆 𝑱𝒂𝒓𝒂𝒃𝒆 = 𝟔𝒈
14
5.2. ANÁLISIS SENSORIAL

El análisis sensorial se ha definido como una disciplina científica usada para medir, analizar e
interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas características
de un alimento como son su sabor, olor, color y palatabilidad.
Por ende el tipo de análisis sensorial que se utilizó para el producto “conserva de piña en
almibar” fue el análisis del consumidor, también denominado prueba hedónica y se trata de
evaluar si el producto agrada o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados empleando
una escala hedónica de 5 puntos con la participación de 15 panelistas.
Tabla 2. Escala hedónica para la evaluación sensorial de los atributos de sabor, olor,
color, textura y apariencia general.
PUNTAJE ESCALA DE MEDICIÓN
5 Me gusta mucho
4 Me gusta moderadamente
3 No me gusta ni me disgusta
2 Me disgusta moderadamente
1 Me disgusta mucho
15
5.2.1. FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
FICHA DE RECONOCIMIENTO DE SABOR
Ficha para la evaluación sensorial para los atributos de sabor, olor, color, textura y
apariencia general
Ficha para evaluadores:
APELLIDOS Y NOMBRES:
…………………………………………………………………………………………
…….………..…
FECHA: …..……/……..…/..…….… HORA: ……………………………
FICHA N°: ……………………….….….
EDAD: …………………….. SEXO: ………………………
Instrucciones: Se le presentan 1 muestra conserva de piña en almíbar, evalué la

muestra, verifique el olor, color, sabor, textura y apariencia aplicando la siguiente escala
y en el cuadro de abajo coloque el puntaje correcto.
En el cuadro siguiente se muestra la

ficha para asignar la calificación correspondiente a cada propiedad del producto.
Sugerencias: ____________________________________________
16
5.2.2. Resultados de la degustación
Cuadro 2. Resultado de los 15 panelistas del análisis sensorial.
Color Olor Sabor Textura Apariencia
Me gusta mucho 13 14 12 15 14
Me gusta 2 1 3 0 1
moderadamente
No me gusta ni me 0 0 0 0 0
disgusta
Me disgusta 0 0 0 0 0
moderadamente
Me disgusta 0 0 0 0 0
mucho
5.2.3. GRÁFICOS.
Gráfico 1.- Análisis sensorial con respecto al color.
17
Gráfico 2.- Análisis sensorial con respecto al olor.
Gráfico 3.- Análisis sensorial con respecto al sabor.
18
Gráfico 4.- Análisis sensorial con respecto a la textura.
Gráfico 5.- Análisis sensorial con respecto a la Apariencia.
19
VIII. DISCUSIÓN
▪ Según Guevara y Cancino (2015), la preparación de almibares se hacen entre 25 y 40°

Brix, lo cual se respetó en nuestro trabajo debido a que se preparó un litro de almíbar a
32°Brix para la conserva de fresa con arándanos; mientras que para la conserva de piña
se preparó un litro de almíbar a 30° Brix.
▪ En la conserva de fresa con arándanos, se pudo apreciar ciertas frutas deshechas y esto
según Guevara y Cancino (2015), se debe a que se usaron frutas muy maduras.
▪ Según Cullanco, Robles y Torres (S.f), el llenado debe tener una relación de 60% de
fruta y 40% de almíbar con 1 cm de espacio libre en la parte superior, mientras que
Guevara y Cancino (2015) nos dice que la cantidad de fruta es de 70% y de jarabe 30%;
en nuestro caso no se pudo hacer la verificación de esto, ya que no se contaba con los
instrumentos necesarios.
▪ Tanto en las conservas de fresas con arándanos y de piña en almíbar, al terminar el

tratamiento térmico, las frutas se encontraban en la parte superior del envase, y esto
según Colquichagua (1999), se debe a que la concentración de azúcar aún no ha llegado
al equilibrio, y cuando esto suceda, las frutas habrán caído al fondo del envase, dándole
una mejor presentación.
▪ Según Guevara y Cancino (2015) la fermentación es el defecto más frecuente. Se puede

deber a la insuficiente pasteurización o a un mal cerrado del envase, para el caso de la
conserva de fresas con arándanos en almíbar se presentó este defecto dado que en dos
frascos hubo un intercambio de agua con el líquido de gobierno (imagen 27) debido a
que la tapa no cerraba herméticamente.
20
IX. CONCLUSIONES
 Se logro realizar una conserva de piña en almíbar con los parámetros requeridos para
su producción.
 Se desarrollo el diagrama de flujo que permitió estandarizar las actividades para la

elaboración de la conserva de piña, consistió en recepción de la materia prima (Piña),
pesado, retiro de la corona y, lavado, acondicionamiento, escaldado, sellado,
tratamiento térmico, enfriamiento y almacenado.
● Se realizo un análisis sensorial mediante una prueba hedonica para determinar su

aceptación del producto.
● Se determino la cantidad adecuada de cada ingrediente para la elaboración de piña en
almíbar
X. RECOMENDACIONES
1. Durante el proceso de elaboración se recomienda una materia prima fresca y de óptima
calidad (tanto la piña e insumos).
2. En el proceso de elaboración de almíbar de piña, se debe tener en cuenta las Buenas

Prácticas de Manufactura (BPM), para poder así garantizar el producto elaborado,
cumpliendo con normas y estándares de calidad.
3. Controlar los valores exactos en la dosificación de los aditivos (Azúcar, cmc) para preparar
el almíbar.
4. Controlar el envasado del almíbar a base de piña, mantener los mejores niveles de asepsia
para poder garantizar el tiempo de vida del producto.
21
XI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Blanco. (2015). Piña en Almíbar [Universidad Nacional de Tumbes de la Facultad de
Ciencias Agrarias, Escuela de Agroindustrias.].
http://alpifruit.blogspot.com/2015/11/elaboracion-de-almibar-de-pina.html
Fernández, A. (2012). OBTENCIÓN DE UN ALMÍBAR A BASE DE PIÑA
(Ananascomosus) CON LACTOSUERO [UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
ALTIPLANO].
http://repositorio.unap.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/3402/Arapa_Fernandez
_Fredy_Hernan.pdf?sequence=5
Victor, V. (2009). Manejo Técnico del Cultivo de Piña.
https://repositorio.inia.gob.pe/bitstream/20.500.12955/180/1/Manejo_tecnico_
pina_2009.pdf
COLQUICHAGUA, D., 1999. Frutas en Almíbar. Obtenido de:

HTTP://WWW.FUNSEPA.NET/SOLUCIONES/PUBS/NTG=.PDF
GUEVARRA PEREZ, A. Y CANCINO CHAVEZ, K., 2015. Elaboración de Fruta en

Almíbar. LIMA PERU [EN LÍNEA], PP. 13. OBTENIDO DE:
HTTP://WWW.LAMOLINA.EDU.PE/POSTGRADO/PMDAS/CURSOS/DP
ACTL/LECTURAS/SEPARATA%20FRUTA%20EN%20ALMIBAR.PDF
22

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ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Informe N°7: “ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE FRUTAS EN ALMÍBAR”

Asignatura: Tecnología de Frutas y Hortalizas

Docente: Ing. Bailón Neira, Rodolfo Cesar

 Caballero Castillo Harold Leonardo 1714110175

 De la Cruz Ibarra Nathaly Julissa 1724165214

 Franciskovich Wendoline 1624115075

 León Bujaico Ángela Siria 1624125502

 Pérez Palacios Kevin Arnold 1624115186

Callao, Junio del 2022

En el presente trabajo se dará a conocer la definición y el proceso de elaboración de la conserva

2.1. Objetivo general:

2.2. Objetivos específicos:

III. MARCO TEÓRICO

3.1 Definición de Frutas en Almíbar:

3.1.1 características fisicoquímicas

1.Tabla n°1 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS PIÑA EN ALMÍBAR

Espacio de cabeza libre 4 – 10 mm

Fuente: Conservas vegetales;2015

3.3 Característica de la Fruta

3.3.1 Estado de madurez

Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia (“pintón”),

3.3.2 Contenido de Azúcar y Ácido

Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se recomienda

3.3.3 Contenido de Pectina.

La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almíbar de calidad.

(Perez & Chavez, 2015)

3.4 Definición del almíbar:

3.5 Preparación del almíbar:

3.6 Características del Almíbar

Las características del jarabe dependen de su composición y concentración, el producto final

La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo,

· Frascos de vidrio con sus respectivas tapas.

· Envases metálicos: hojalata, aluminio.

Los envases a utilizar estarán en función al nivel de tecnología a emplear, tiempo de

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

○ Bold de acero inoxidable

V. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE CONSERVA DE

Materia prima (piña)

Agua Lavado Agua del lavado 5 ppm

Selección Fruta de rechazo

Pelado y descorazonado Corteza y corazón

°𝑩𝑹𝑰𝑿 𝟑𝟐% 𝒀 𝑪𝑴𝑪 𝟎.𝟐𝟓%

70% fruta – 10%

Se mezcló el azúcar con el

Se realizó el trozado aproximado 1cm,

Se añade el con la cascara se preparó el líquido

Enfriado Envasado y tratamiento térmico

MERMA TOTAL: 7,5 + 6, 7 = 14,2

Número de envases: 36 envases

Cantidad de Ácido Cítrico:

5.2. ANÁLISIS SENSORIAL

PUNTAJE ESCALA DE MEDICIÓN

5.2.1. FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS

Instrucciones: Se le presentan 1 muestra conserva de piña en almíbar, evalué la

En el cuadro siguiente se muestra la

5.2.2. Resultados de la degustación

Cuadro 2. Resultado de los 15 panelistas del análisis sensorial.

Color Olor Sabor Textura Apariencia

Gráfico 2.- Análisis sensorial con respecto al olor.

Gráfico 3.- Análisis sensorial con respecto al sabor.