ELABORACIÓN DE VERDURAS ENCURTIDAS

POR ACIDIFICACIÓN
1. INTRODUCCION:
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por
acidificación. Ello puede lograrse mediante la adición de sal común, que
origina una fermentación láctica espontanea de azúcar del vegetal
(encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o
vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).

El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho

tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y
organolépticas se mantienen.

En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las

costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces ,
ácidos , agridulces o picantes . En esta cartilla mencionaremos las diversas
clasificaciones y trataremos en forma detallada la elaboración de
encurtidos no fermentados.

2. OBJETIVOS:

 conocer y practicar el flujo y sus parámetros para elaborar verduras

encurtidas por acidificación acética.
 Elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un método
adecuado.
 Entender los diferentes procesos a elaborar mediante el flujo grama.
3. FUNDAMENTO TEORICO

Los encurtidos o pickles pueden ser frutas, hortalizas y / o legumbres

que luego de ser curadas o no en salmuera, se genera o no una
fermentación láctica (son los verdaderos). O en su lugar darles un
proceso de acidificación directa con un vinagre acético ( < % de acidez)
especiado o no (tipo fresco no fermentado). Es una forma de
conservación por osmosis y deshidratación de células del tejido y
microbianas (ácido penetra de zona de > presion a zona de < presión
en el tejido), que al elevar la acidez (bajar el pH < 4,5 ) del medio se
imposibilita el desarrollo de microorganismos patógenos ,fermentadores
, proteolíticos , lipoliticos .Previo a esto , los vegetales ,luego e lavados
requieren ser escaldados o pre cocidos en vapor o agua caliente (> 90
°c) por tiempos variables para reducir carga microbiana , eliminar gases
del tejido , fijar color, ablandar tejidos, inactivar enzimas que producen
pardeamiento (polifenol oxidasas, catalasas). Las especias (clavo,
canela, pimienta, mostaza, laurel, romero, etc.) también ayudan a inhibir
el desarrollo microbiano a la vez que aromatizan el vinagre. Para
completar el efecto antimicrobiano de la acidificación y especias , se
aplica pasteurización a T°s ( 72 -85 c x 30 -18 min ) que será suficiente
para destruir hongos y levaduras.

3.1. TIPOS DE ENCURTIDOS

A) Encurtidos no fermentados

Se elaboran mediante adición directa de vinagre sobre las

hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas
sometidas a blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en
agua en ebullición). El proceso de elaboración de estos productos
 es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de
hortalizas.

B) Encurtidos fermentados:
Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los
vegetales. El promedio se inicia ante una determinada
concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante. La
elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses,
dependiendo a la temperatura que se realice .En este grupo se
encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col
fermentada).
Mediante este proceso la hortaliza no solo se acidifica por la
producción de ácido láctico sino que, además, se forman otros
productos tales como ácido acético, alcohol, esteres y aldehídos
que confieren al producto características especiales de textura,
sabor y olor.

C) Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite

Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y
el rocoto y otros productos como los champiñones, pueden ser
envasados en aceite luego de un proceso de encurtidos en
vinagre caliente.
D) chutneys y relishes
Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla
de hortalizas, frutas, especias, vinagre, sal y azúcar.
Los chutneys son una combinación de frutas y hortalizas
trituradas o picadas finamente, a la que se le añade sal, especias,
azúcar y vinagre y luego se somete a cocción y evaporación .Loa
relishes se diferencian de los chutneys en que sus tiempos de
cocción son menores y en que, en algunos casos, los vegetales
no se deshacen y permanecen en pequeños trozos en el
producto terminado.
3.2. PRINCIPIOS DE CONSERVACION
El ácido acético previene el desarrollo de microorganismos que
podrían alterar o descomponer el producto .El nivel de ácido
acético que asegure la conservación de un encurtido pasteurizado
depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el tipo
de microorganismos presentes, el nivel de contaminación y los
componentes de cada producto.
Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de
encurtidos y salsas sea de 5% de acidez acético, como mínimo.
Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede
añadir el vinagre con el grado ideal de acidez acético, por ello se
recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor
tiempo de conservación.

3.3. FERMENTACION ACIDO LACTICA EN LA ELABORACION DE

ENCURTIDOS
El ácido láctico en otro de los productos finales de la glucosa, que
se obtiene principalmente por bacterias capaces de producir
grandes cantidades de ácido láctico. Los lactobacilos empleados
pertenecen al género Streptococcus lactobacilos, bacillus
Rhizopus; estos organismos tienen catabólicos final el ácido láctico,
junto con las cantidades pequeñas de otros compuestos, tales
como: ácido acético, etanol, ácido fumarico, etc.
 FERMENTACION:
Es la degradación de los compuestos orgánicos en un proceso
anaeróbico realizado por enzimas y ciertos microorganismos
llamados fermentos.

3.4. FASES DE ELABORACION DE ENCURTIDOS:

 FASE DE FERMENTACION: tiene lugar la fermentación acido-

lácteo de la materia prima debido a la flora microbiana presente
de forma natural en los frutos. esta fase va acompañada de una
 serie de operaciones previas preparatorias. esta fase puede no
realizarse, pasando las operaciones previas a la fase siguiente.
 FASE DE ELABORACION: a partir de la materia prima
fermentada y conservada salmuera o bien partiendo de
productos en fresco son elaborados los distintos tipos de
encurtidos.

4. MATERIALES , METODOS Y PROCEDIMIENTOS:

4.1. Materiales:

 azúcar
 cocina
 utensilios de cocina ( coladores, cuchillos, cucharones, tablas,
tazones , ollas.)
 especias (clavo, canela, laurel , romero.)
 materias primas ( apio, alverjas , cebollas , brócoli, nabos ,
pimientos , rabanitos ,vainitas, zanahorias)
 material plástico.
 material de vidrio.
 pH metro
 sal
 vinagre blanco.
4.2. Métodos.

 Se aplicó el método inductivo y deductivo y empacaran en forma

estratificada o en desorden según su buen gusto.

4.3. Procedimiento

 Se desarrolló un procedimiento directo aplicando el flujo y

parámetros recomendados.
 selección y pesado de la verduras y hortalizas, se descartan todas
las hortalizas que tengan golpes, picaduras, deshidratación y
ablandamiento.
 pesado materia prima seleccionada.
 acondicionamiento de las verduras y hortalizas: este depende del
tipo de verdura e incluye procesos como lavado, pelado, cortado y
pre cocción.
 condicionamiento del vinagre: se debe aromatizar y condimentar
el vinagre, para esto se debe mezclar con azúcar, sal, clavo de,
pimiento, llevarlo a ebullición.
 se pesó la merma de la materia prima.
 envasado y etiquetado:
 Llenado: colocar las verduras acondicionadas en los recipientes y
se añade el vinagre acondicionado que cubra a las verduras.
5. CALCULOS, RESULTADOS Y DISCUSION:

VERDURAS PESO INICIAL (g) PESO DE CASCARA PESO VERDURA RENDIMIENTO

(g) SIN CASCARAS (g) (%)
ZANAHORIA 2017 733 1284 63.66
PIMENTON 1559 405 1154 74.02
NABO 4034 1891 2143 53.12
BROCOLY 1880 583 1297 68.99
RABANITO 810 352 458 56.54
CEBOLLA ROJA 2255 546 1709 75.79
CEBOLLA BLANCA 1020 245 775 75.98

PREPARACION DEL VINAGRE – ESPECIAS PESO

AJO 46 g
CLAVO DE OLOR 40 g
PIMIENTA CHAPA ENTERA 59 g
CANELA ENTERA 47 g
VINAGRE BLANCO 6400 ml
LAUREL 6g
AZUCAR 198 g
SAL 198 g
PIMIENTA NEGRA ENTERA 59 g

6. CONCLUSIONES

 lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de

la textura que tenga la materia prima antes de ser fermentada.
 La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al
color natural de la materia prima utilizada, el color del encurtido va a
ser igual al de la materia prima.
.
7. RECOMENDACIONES

 Por estas razones de gran peso que ofrecen estos métodos y la

conservación por medio de soluciones edulcoradas (almíbar)
se puede concluir que desde la invención de estos métodos hasta
nuestros días, han sido grandes avances dentro de la industria
alimenticia.
 No es recomendable el uso de verduras (vegetales) muy maduras
deben estar firmes.
 También pueden ser logradas a través del azúcar. Adicionando un
jarabe de azúcar a las frutas y hortalizas que se desean conservar,
obteniendo productos en almíbar.
 se recomienda hacer escaldado por separado de acuerdo a los
colores de los vegetales

8. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

 http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos.htm
 http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.shtml
 http://alimentos-cetis100.blogspot.com/2009/04/acidificacion.html
 https://www.scribd.com/doc/25107682/ELABORACION-DE-
ENCURTIDOS
 Hoja de Guia de laboratorio
 http://www.condesan.org/redar/Encurtidos.pdf
 9. ANEXO
*verduras sanas, frescas, maduras.
*Evitar las sobre maduración y verdes.
*En agua corriente y con desinfectante.
*Eliminar suciedad y M.O.
*Pelado, cortado, despepitado.
*Diferencias según verduras.
*A vapor, en agua caliente.
*escaldar por separado verduras
blancas y de color.
*Sumergir en agua fría.
*Solo verduras de color.
*Escurrir y enfriar.
*Lavar, esterilizar, escurrir frascos,
tapas.
*Preparar vinagre especiado.
*Agregar: sal, azúcar, camela, clavo,
pimienta grano, romero, laurel.
*Colocar especias en saquillos y colgar.
*Calentar en baño maría.
*Cerrado hermético de frascos.
*Secado y limpieza.
*control de peso, madurez
*pepinillos, cebollinas, pimientos,
ajíes, apios, zanahorias, nabos.
*Por sanidad, integridad.
*Por inmersión y frotamiento (2)
*Por aspersión C/ desinfectante
* No > 80 ppm
*Manual, mecánico, a vapor agua
caliente, vapor y vacío.
*Tº: 90 – 100 ºC x tiempos variables.
*nabos, zanahorias: 7-10'
* Arvejas, cebollas, apio: 3-5'
*Vainita, coliflor, col: 3-5'
*Ajíes, pimientos: 1-3'
*Soluc. Al 0.5% de alumbre 85ºC x 3'
*Acomodar verduras por forma, color
*Formar estratos o en desorden
*Vinagre de vino blanco, sidra o sol.
de ac. Acético al 5% de acidez.
*Revolver y calentar a 85-88ºC
*Llenar frascos en caliente
*Tº: 85-88 x 20-18'
*Hasta Tº ambiente.
*Lugar fresco, seco