Recién aceitunas recogidas contienen fenoles y

oleuropeína, lo que hace que el fruto sea

Las aceitunas de mesa son un
producto vegetal fermentado.
amargo y desagradable. El contenido de
fenoles y oleuropeína se reduce luego de que
la aceituna pase por un proceso de
fermentación por BAL.

Las dos principales preparaciones comerciales de

aceitunas de mesa fermentados son:

Aceitunas de mesa verdes tratadas

en salmuera "estilo español", Aceitunas negras naturales
"aceitunas verdes". sin tratar, “estilo griego”.

De estilo español aceitunas verdes son Las aceitunas negras naturales sin
inicialmente sumergidos en una solución tratar se ponen directamente en
alcalina de hidróxido de sodio (lejía). Esto salmuera y los glucósidos
hidroliza la oleuropeína y secoiridoides son hidrolizados por
demethyloleuropein de sabor amargo. Lo las actividades enzimáticas de
que mejora el sabor del producto final. Las microorganismos indígenas.
aceitunas a continuación se someten a
fermentación láctica en salmuera.

Tiene una fermentación láctica. Tiene una fermentación

FERMENTACIÓN
alcohólica-láctica.

ETAPAS DE LA FERMENTACIÓN
La etapa inicial es comienza con el crecimiento
de BAL indígenas , donde se utilizan métodos

1
La etapa inicial se caracteriza por el crecimiento de bacterias Gram- para favorecer su crecimiento: la reducción de
negativas ( Enterobacterias), levaduras y mohos. La flora presente en esta pH salmuera a menos de 4,5; la adición de
etapa también incluye un pequeño número de bacterias Gram-positivas que glucosa, el mantenimiento de la concentración
pertenecen a Leuconostoc, Estreptococo, Pediococcus y género bacillus. de sal entre 5-6%.

El segundo y más importante etapa de la fermentación de oliva se

2
caracteriza por un aumento de LAB de los géneros Leuconostoc y
Pediococcus. La concentración de levaduras y bacterias descensos Gram-
negativas. El tiempo entre las dos primeras fases debe ser el mas corto
Factores que influyen en el crecimiento
posible para favorecer a las BAL sobre la flora microbiana epifitas y microbiano
contaminantes.
• Intrínsecos:

La tercera y más larga fase puede tomar hasta dos meses después de que las PH, aw, disponibilidad de nutrientes,

3 aceitunas se dejan inicialmente en la salmuera para completar. Las especies

dominantes durante la fermentación espontánea son Lb. plantarum y Lb.
pentoso Estos pueden soportar e incluso crecer en ambientes con un pH tan alto
estructura de oliva.

• Extrínsecos:
como 8.5–9.5. Lb. plantarum generalmente coexiste con la población de
levadura hasta que se completa la fermentación y durante el almacenamiento. Temperatura, la concentración de sales.