Actividad de aprendizaje 1

Evidencia: Cambios fisiológicos de las frutas

Usted es contratado por la señora Amparo Useche, quien es una destacada

productora de frutas y verduras en su región. Su trabajo es brindar asesoría sobre
las características físicas de los productos que ella comercializa, dado que en los
últimos meses se han presentado pérdidas considerables a causa del mal manejo
que los operarios brindan a los productos cosechados.

Para brindar una asesoría oportuna usted debe realizar la siguiente prueba:

1. Seleccione dos frutas de tipo climatérico, la primera debe tener un buen aspecto
asociado a las cualidades propias de la fruta; color característico y textura. La
segunda debe tener algún tipo de lesión en la piel a causa de la mala
manipulación por parte de los trabajadores de la señora Amparo. Luego debe
dejarlas expuestas al medio ambiente durante cuatro días.

Con el fin de realizar un control de seguimiento a la prueba diligencie la

siguiente tabla:

Fruta 1
Día 1 Día 2 Día 3 Día 4
Color Casi rojo Mas rojo Mas rojo Rojo
Aroma Recién caracteristico caracteristico caracteristico
cosechado
Sabor Ligero Menos acido dulce dulce
sabor
acido
Textura Lisa Lisa Lisa Lisa

Fruta 2
Día 1 Día 2 Día 3 Día 4
Color Amarillo Amarillo con Manchas Negro
con mas manchas negras
manchas negras
negras
Aroma Agradable, dulce Muy fuerte Desagradable
dulce
Sabor dulce Muy dulce Desagradable Desagradable
Textura Lisa Lisa, blanda blanda Muy blanda
2. Una vez finalizada la prueba de comparación, responda las siguientes
preguntas:

a. ¿Qué aspecto tienen las frutas analizadas

La frutas escogidas fueron tomate pera y banano. El tomate mantuvo sus

características organolépticas normales. Mientras que el banano que
presentó maltrato terminó con un sabor desagradable.

b. ¿Cuál de los productos se deterioró con más facilidad?

El banano por sufrir maltrato al momento de cosecharlo al final tuvo sabor

desagradable.

c. ¿Qué propiedades (color, aroma, sabor y textura) se perdieron en ambas

frutas durante el tiempo que duró la prueba?

El tomate mantuvo todas sus características mientras que el banano a partir

del segundo día empezó a presentar cambios en el aroma, textura y color.

d. ¿Cuál de las dos frutas presentó mayor velocidad de deshidratación?

El banano, ya que las frutas maltratadas sufren mayor pérdida de agua debido
a la ruptura de las células y el daño tisular.

3. Teniendo en cuenta los resultados obtenidos, proponga cuatro

recomendaciones a los operarios que trabajan con la señora Amparo, con el fin
de evitar que las frutas y verduras pierdan sus propiedades físicas.

a. Recoger los tomates cuando tengan un color rosa no verde y que tenga
firmeza al tacto y no suave que se deforme. Los bananos se cosechan
verdes pero fisiológicamente maduros.
b. En el momento de almacenar los tomates se debe tener en cuenta si lo vas
hacer para una maduración normal o lenta. Para la primera requieres una
temperatura de 18° - 21° con humedad relativa de 90 – 95% y para la
segunda 14° - 16°. En el caso de los bananos la temperatura debe ser de
13° - 14° para el almacenamiento y transporte y para la maduración de
consumo 15° - 20° con humedad relativa de 90 – 95%.
 c. El tomate al recibir enfriamiento de 12.5° en forma rápida e inmediata
después de la cosecha es esencial para una óptima calidad postcosecha. El
banano también requiere enfriamiento rápido de 14°.
d. Al empacar los tomates estos deben estar secos para minimizar el riesgo de
enfermedades en el fruto. El lugar para almacenar los bananos debe estar
con eficiencia de sanidad.
Una vez finalizada la prueba, realice un informe que incluya los tres puntos
desarrollados anteriormente.

Envíe al instructor un archivo de texto con esta evidencia a través de la

plataforma, en el enlace Actividades / Actividad de aprendizaje 1 / Evidencia:
Cambios fisiológicos de las frutas.

Nota: esta evidencia es de carácter individual. Recuerde revisar la guía de

aprendizaje con el fin de verificar que ha realizado todas las actividades
propuestas, saber cómo desarrollarlas y entregarlas correctamente.

Criterios de evaluación
Identifica los factores que influyen en el deterioro de las frutas y verduras
teniendo en cuenta sus características.
Propone técnicas para el manejo de las frutas y verduras acorde con los
mecanismos de alteración de la calidad del alimento.