INFORME DE VEGETALES

PRACTICA DE HARINA DE PLÁTANO VERDE - GREEN BANANA FLOUR PRACTICE

Marcela Yulieth Ramirez Cruz – Marcelaramirez.Estudiante@Iser.Edu.co

Estudiante de la Tecnología en Procesos Agroindustriales quinto semestre del Instituto

Superior de Educación Rural ISER.

Objetivos

 Obtener un producto estándar.

 Elaborar una harina de plátano para ser consumida por niños y adultos.
 Proveer de una nueva fuente nutritiva para el consumo humano.
 Producir un producto de calidad con un costo de producción bajo.
 Explotar de mejor manera uno de los recursos naturales como es el plátano y así contribuir al
desarrollo económico del país.

Marco referencial
El plátano es un alimento muy completo, con elevados contenidos en azucares, vitaminas, sales
minerales y proteínas, y por tanto muy saludable. Sin embargo, su consumo a veces se ve
penalizado por la estacionalidad de su cultivo y del mercado, lo cual ocasiona variaciones y/o
desajustes entre la oferta y la demanda. Con el fin de dar salida al producto en cualquier época del
año, se impone ampliar el consumo de este a sectores industriales, el plátano en Colombia se
considera un alimento básico, ya que ocupa un lugar destacado en nuestra canasta familiar,
además ha sido un sector tradicional de la economía campesina. Colombia está en la posición
número cinco entre los diez principales países productores del mundo de plátano. El plátano es un
importante recurso que debemos explotar en nuestro estado, por esta razón es indispensable
enfocar nuestra atención hacia su utilización como productos alimenticios.

Variedades de plátano en Colombia

Colombia por ser un país tan diverso y hermoso, tiene también diferentes variedades de plátanos,
pero las principales y las que más consumimos son las siguientes: la Variedad Hartón se cultiva en
las zonas cálidas de 0-1.000 msnm, la Dominico Hartón en la región cafetera entre 900-1.500
msnm y la Dominico en las zonas ubicadas entre los 1.200 hasta los 2.000 msnm.
Harina de plátano
La harina de plátano es un producto que se ha convertido en cierta medida en sustituto de la
harina de trigo, es un producto 100% natural que se obtiene a partir del plátano verde que tiene
como característica importante que es un alimento libre de gluten y su almidón es resistente. Es
un polvo de color blanco parduzco, de fácil digestión, pero es susceptible a la humedad. Tiene fácil
cocción y una vida útil de 6 meses a partir de su producción.

Para llevar a cabo el proceso para la elaboración de harina de plátano verde, utilizaremos los
siguientes equipos:

Secador térmico

La principal ventaja del uso de secaderos térmicos es que el grado de eliminación de la humedad
puede llegar a ser muy alto, frente a, por ejemplo, el secado mecánico por compresión, que
frecuentemente necesita de un posterior secado térmico. Él principal inconveniente de estos
secaderos es su alto consumo energético, debido en gran parte al gran calor latente de
vaporización del agua, lo que requiere de un alto aporte térmico en el secadero. También
podemos señalar que, en el caso de secado de gases húmedos, los mejores resultados se obtienen
con métodos de absorción química y no con secaderos.
Molino de martillos

Un molino de martillo es una Maquina que puede moler, pulverizar, y aplastar una amplia gama de
materiales. Este equipo emplea una lluvia de golpes de martillo para destruir y desintegrar
generalmente alimentos secos, como por ejemplo piensos para el ganado o alimentos para
mascotas, entre otros.

Molino manual

Recubrimiento con una capa de estaño con un 99.96% de pureza. No es nocivo ya que el estaño es
apto para la utilización en industria alimenticia. Cuerpo más liviano que hace al molino más liviano
y fácil de manipular. Mango de madera con forma ergonómica para reducir la fatiga del usuario.
Base en madera con ventosas para garantizar una buena fijación a la mesa donde se va a usar el
molino.

Materiales y metodología

Materiales

• Materia prima: 4 Plátanos verdes

• Cuchillos
• Paños de Tela
• Papel encerado o malla antigranizo
• Bandejas
• Termómetro en la cámara de secado
• Pinzas
Equipos

 Balanza técnica para medir la pérdida de peso en función del tiempo.

 Secador térmico
 Molino manual o de martillos

Metodología

 Seleccionar la materia prima luego se empieza a seleccionar los plátanos idóneos para la
producción de la harina, escogiendo los verdes y sanos.
 Debemos realizar un lavado superficial de los frutos para remover suciedad (residuos de tierra,
agroquímicos y otros) y patógenos. Preparamos una mezcla de agua con alumbre en una
proporción de 100 g por cada 10 litros de agua o usar jabones industriales para ayudar a
remover el látex y destruir microorganismos, como hongos, que atacan el pedúnculo. Los
frutos se dejan de 5 a 10 minutos en el tanque. Finalmente, realizar secado o escurrido de los
frutos para evitar el crecimiento de hongos
 Se procede al deslechado que consiste en cortar las puntas de los plátanos, 1 cm de cada lado
y colocarlos en una mesa de acero inoxidable.
 Vuelve y se lava cada plátano, este lavado puede ser preparando una solución con hipoclorito
de sodio de 50 ppm. Es decir que, si usamos un cloro comercial con una concentración de 5,
25% se debe utilizar 1 ml de cloro por cada litro de agua, máximo 5 minutos.
 Se procede a pelar los plátanos utilizando cuchillos limpios con mango de plástico.
 Se procede a cortar los plátanos en rodajas grandes (0,5 cm. Aprox).
 Secado se puede realizar de 2 formas: Una usa secado solar y en la otra, secado por horno.
Secado solar: Las rodajas se colocan en mallas de Nylon y se esparcen hasta que quede una
capa uniforme y se coloca encima otra malla de Nylon para proteger la materia prima,
dejándola al medio ambiente expuesta a los rayos solares aproximadamente 2 a 3 días,
dependiendo de la intensidad de la radiación solar.
Secado por horno: Se disponen las rodajas en bandejas de acero inoxidable que se acoplan al
secador y se usan temperaturas entre 60 y 70 °C hasta lograr una humedad menor al 10%,
aproximadamente en 10 horas se haría este proceso.

Esta etapa es de gran importancia porque de ella depende la vida útil del producto, ya que si hay
humedad superior al 10% hay alta posibilidad de crecimiento de hongos.

 Una vez las rodajas estén completamente secas, se procede a pasar este producto seco al
molino para pulverizarlo. La molienda debe ser fina para que la textura de la harina sea más
agradable. Entre más secas las tajadas el rendimiento de la harina es mayor en la molienda.
 Después se procede a pasar por el tamiz el plátano ya molido. El tamizado se hace con el fin de
retirar partículas gruesas y obtener una harina muy fina. Los residuos que quedan en esta
etapa (partículas gruesas), se adicionan a la harina de consumo animal. La medida del orificio
de la malla es de un rango de 150 – 180 micras de diámetro.
 La harina se empaca en bolsas que deben quedar selladas adecuadamente para evitar la
entrada de humedad y microorganismos que puedan afectar la vida útil del producto final.
 El producto debe ser almacenado en un lugar muy limpio y libre de roedores e insectos. Sin
embargo, no es recomendable tener el producto por muchos meses en almacén.

Beneficios de la harina de plátano

La harina de plátano provee muchos beneficios para la salud, como el control de los niveles del
colesterol, mejora el estado de ánimo, regula los niveles de azúcar en la sangre, aumenta la
sensación de saciedad, mejora el funcionamiento del intestino, combate el cáncer de intestino,
mejora el estreñimiento, promueve la saciedad y disminuye el hambre, previene calambres
musculares, previene enfermedades del corazón y acelera el metabolismo entre otras cosas.

Diagrama de flujo

Limpieza y recepcion de Ordenamiento en las Secado (Solar o

materia prima bandejas para el secado mecanico)

Deeslechado del Cortar las rodajas del

Molienda
platano platano

Lavado del platano en

la solucion (1ml/litro/ 5 Pelado de los platanos Tamizado
minutos)
Control de tiempo en perdida de humedad
Temperatura P
/ tiempo inicial/1 2h 3h 4h 5h 6h 7h 8h 9h 10 h
hora
60 y 70 °C /
10 horas 2000 G 1775 g 1228g 1028g 828g 708g 602g 520g 430g 400g