Nombre: Sandra gissel López Ramírez

Curso: preparación de conservas de frutas y verduras

Código: 1925381
Semana: 1

Taller práctico: cambios fisiológicos de la fruta

Un grupo de productores ha tenido pérdidas significativas, ya que después de cosechados sus

productos, éstos se deterioran rápidamente; por tal razón, requieren asesoría para establecer las
causas de alteración y mejorar sus técnicas de manejo.

Para brindar esta asesoría, se debe realizar lo siguiente:

1. Seleccionar dos unidades de una fruta climatérica en igual estado de madurez, la primera debe
presentar buen aspecto en color y textura, la segunda debe presentar algún tipo de lesión en su
superficie que se evidencie por el oscurecimiento de alguna parte de la fruta o magulladura. Se
deberá dejarlas expuestas al medio ambiente y realizar el seguimiento de sus características
durante los tres días siguientes, haciendo un registro fotográfico de sus cambios.

Con el fin de realizar un control de seguimiento, diligenciar la siguiente tabla:

Fruta 1
Dia 1 Dia 2 Dia 3
color
aroma
sabor
textura

Fruta 2
Dia 1 Dia 2 Dia 3
color
aroma
sabor
textura

2. Una vez finalizada la prueba de comparación y de acuerdo al tema visto en la

Actividad de Aprendizaje AA1 sobre los cambios metabólicos y fisiológicos de las
frutas, responder las siguientes preguntas:
a. ¿Cuál de los productos se deterioró más rápido? ¿Por qué?
b. Con relación a las características organolépticas (color, aroma, sabor y textura)
justificar los cambios que se presentaron en las frutas en términos fisiológicos y
metabólicos naturales de estos productos.
c. ¿Se evidenciaron cambios en el tamaño y/o peso de las frutas? ¿A qué se debe
este posible cambio?

3. A partir de los resultados obtenidos, proponer cuatro recomendaciones a los productores,

con el fin de mantener las características de calidad de las frutas y verduras durante el manejo
después de la cosecha.