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PRACTICA DE LABORATORIO

Determinar el ndice de Madurez en frutos


1.-Objetivo:
Utilizar parmetros no objetivos y subjetivos, determinar el grado de madurez de los productos hortofrutcolas a examinar.

4.- Introduccin:
El grado de madurez de la fruta al momento de la cosecha, es un factor de primera importancia, debido a que de l depende principalmente la palatabilidad y aceptacin del producto por el consumidor, adems de la duracin de almacenamiento. Cuando la fruta se cosecha inmadura, aunque reciba los ms adecuados manejos de postcosecha, la calidad comestible y de presentacin ser inferior que la que se cosecha con la madurez ptima y es, adems, muy susceptibles a desordenes fisiolgicos como bitter pit y escaldado, que disminuyen considerablemente el periodo de almacenamiento y la aptitud comercial debido a que son frutos con escaso desarrollo de color, sern cidos, ms duros y ms propensos a deshidrataciones de almacenaje. Tambin una cosecha prematura implicar perdidas de kilogramos de fruta pues estas son ms pequeas.

Determinacin de la madurez
Existen distintas medidas para conocer la madurez de un fruto:

Das desde la floracin: cada fruto tiene un nmero de das desde la cada de los ptalos hasta la maduracin y suele ser un nmero cte, pero puede variar con el clima, altura, latitud, etc. Unidades de calor: cada fruto necesita XC / da para que madure, as cuando acumula todos las horas e calor necesaria ya ha madurado. Cada fruto tiene una temperatura mnima a la cual se desarroll y esto nos ayuda a saber su maduracin. Color de la pulpa o de la piel: se ve que con el cambio de color va a madurar el fruto, esto es segn se va modificando es que va madurando. Otros frutos desarrollan un color de fondo tpico. A parte de la vista para detectar ese cambio de color se pueden utilizar aparatos como el colormetro Hunter. Color de semillas: cuando el 75% de las semillas estn de color bastante oscuro el fruto est maduro. El inconveniente de esta tcnica es que he de partir el fruto luego es una medida destructiva. Facilidad de desprendimiento del fruto: si el fruto se desprende fcilmente es que est maduro. A mayor resistencia menor madurez. Tamao, peso y densidad: por ejemplo la patata est muy relacionada con su cantidad de almidn Dureza de la fruta: a medida que el fruto madura las sustancias ppticas se degradan, por lo que el producto se reblandece, as a mayor dureza menor maduracin. Para valorar la dureza se utiliza la penetrometra, por la cual se introduce una aguja gruesa con cierta presin en el fruto. Segn la resistencia que ponga el fruto se darn unos u otros datos en el ordenador. Tambin lo que se puede utilizar es un texturmetro. Contenido en almidn: hay una reaccin con el yodo que produce una coloracin

Contenido en acidez: a mayor madurez menor contenido en cidos. Contenido en azcares: mido los grados Brix, esto es, miro la cantidad de azcares que hay. Para ello se usa el refractmetro. ndice de madurez (IM) = Brix / acidez

Medida de los gases internos: cromatografa de gases: mido el CO2 o el etileno del fruto. Se van a dar cambios fsico-qumicos que van a hacer el fruto ms comestible, apetecible, etc. Durante la maduracin se van repitiendo los parmetros y se da una disminucin de la clorofila, del pH, de la respiracin, etc. Una excepcin es la pia pues en su maduracin se da un aumento de steres y carotenos y aumenta la acidez.

Frutos climatricos y no climatricos El tomate es climatrico: es verde inicialmente y va cambiando a tonos rojos. La clorofila disminuye a medida que aumenta la maduracin y el licopeno. Disminuye en la respiracin el O2 y aumenta el CO2 y el etileno, el almidn, la dureza, los slidos solubles y el cido ascrbico. El pltano es climatrico tambin. Se da una disminucin de clorofila, pero aumentan los carotenos y xantofilas. La cantidad de materia seca, el almidn y la hemicelulosa disminuyen, por el contrario aumenta el contenido en azcares. A medida que aumenta la maduracin, el pltano transpira, por eso es importante la atmsfera en que se halle, ya sean modificadas o no. El O2 disminuye y aumenta el CO2.

3.- Materiales: Las siguientes frutas deben estar en diferente estado de madurez
- 3 manzanas. - 3 naranjas. - Cartilla de escala de contenido de almidn. - Balanza electrnica. - Penetrmetro. - Termmetro. - 2.4% de solucin. - Bureta de vidrio. - Erlenmeyer. - Beaker de 500 ml. y 300 ml. - Algodn. - Papel aluminio. - Fenoltalena 1% sin alcohol. - Cartilla de color para ctricos. - Horno de secado. - Potencimetro. - Cuchillo. - Cajas Petri. - Pipeta. - Agua destilada. - Toallas de papel.

- Hidrxido de sodio 0.1N. - Soporte universal.

4.- Procedimiento:
PRUEBA DE YODO Cortar los productos hortofrutcolas en rodajas de 5mm. Anotar su aspecto y color interno. Colocar la solucin de yodo al 2.4% en una caja Petri. Remojar una de las caras con solucin de 2.4% de yodo durante 5 a 10 segundos. Esperar un minuto. Observar los resultados y anotar los cambios de color. Comparar la coloracin del fruto con la cartilla de color. MEDICIN DE ACIDEZ POR TITULACIN

Tomar 10 ml de jugo filtrado y homogenizado. Colocar el electrodo del potencimetro en el jugo o verter en el jugo 3 o 4 gotas de Fenoltalena. Aadir agua destilada hasta recubrir enteramente la cabeza y el poro del electrodo. Verter la solucin de soda gota a gota hasta llegar a pH 8.2 o hasta observar el cambio de la Fenoltalena al color rosado/naranja. MEDICIN DE LA FIRMEZA

Armar el penetrmetro con puntas de 1cm2 colocarlo en 0. Tomar varias muestras de distintas frutas. Anotar su aspecto y color externo. Con ayuda de una navaja retirar la epidermis. Coger el fruto con la mano izquierda y apoyarlo con la mano izquierda. Con la mano derecha tome el penetrmetro sobre el fruto, en la parte ms coloreada del fruto. Ejercer una presin uniforme con el penetrmetro en el fruto, hasta que la pulpa se rompa y permita la entrada de la punta. Realizar la medida y presentar los resultados.

5.- Resultados:
PRUEBA DE YODO
o o El color que present al inicio la manzana fue: blanco verdoso El color que present al momento de agregar el yodo: el color fue el mismo que al inicio, ya que la fruta estaba madura.

MEDICIN DE ACIDEZ POR TITULACIN Se lleg al color rosado con 250 gotitas de NaOH, con un pH de 10,22.

MEDICIN DE LA FIRMEZA Se obtuvo una firmeza de: 10.5kgf.

6.- Comentarios: En esta prctica he aprendido varios mtodos para determinar a madurez de un fruto, y fue muy interesante aprender acerca de estos mtodos, ya que es de suma importancia conocer a la perfeccin este tema. En esta prctica observ que la determinacin de ndice de maduracin se refleja en la calidad de la fruta y por consiguiente en las utilidades , al generar menos. 7.- Bibliografa:
- Libro de III ciclo/ SENATI/ Edicin 2012 - htp:www.wikipedia.com/La maduracin