7-7-2020 PRACTICAS

POSCOSECHA
Evidencia 2

Adriana León Báez 2140017

CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y
VERDURAS
 POSCOSECHA DEL BANANO

La poscosecha del Banano consiste en el aislamiento de la fruta que

se debe aplicar buenas prácticas agrícolas con el fin de llevar un
producto de alta calidad e inocuidad al consumidor.
INDICES DE COSECHA
Los bananos se cosechan en estado verde-maduro (piel
completamente verde pero fisiológicamente maduros), y después es
comercializado en los mercados se les aplica el tratamiento para
inducir la maduración exponencialmente debido a la tasa de
respiración, esta se acelera una vez es cortado del tallo principal.
Para obtener bananos de alta calidad se realizan podas cada 3 meses
para descartar frutos mas pequeños y así los principales reciben
mayores nutrientes de la planta. El riego se realiza por aspersión en
las horas de la mañana para reducir el calor de campo.
CONTROL DE MADURACIÓN
El proceso de maduración del banano se caracteriza por una
secuencia de cambios físicos, químicos y bioquímicos que permiten
al fruto alcanzar atributos sensoriales (forma, color, tamaño, sabor,
aroma y textura) característicos de la especie.
El desarrollo del proceso de maduración depende de un delicado y
complejo equilibrio entre hormonas inductoras de la maduración
aquí juega un papel importante el etileno y la tasa de respiración
igualmente el acido predominante en inhibidoras (auxinas, citocinas
y giberelinas) que regulan los mecanismos bioquímicos.
La maduración del banano esta marcada por el aumento de la tasa
de producción de etileno y CO2 y por la conversión de cantidades

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relativamente grandes de carbono en forma de almidón en
sustancias que alteran la percepción del sabor de la fruta.
En los cultivos de Banano el agricultor debe tener una carta o cuadro
de color donde se observa el estado de maduración del banano
igualmente el tamaño y textura.

Imagen 1. Carta de color del banano

ELIMINACIÓN DEL CALOR DE CAMPO

Se utiliza el pre-enfriamiento en cuartos fríos y pre-enfriamiento con
aire forzado para el almacenamiento del banano, durante el proceso
de climatización se busca transformar mediante condiciones
artificiales, una fruta con pulpa almidonosa y astringente al paladar,
en un producto suave, agradable y dulce; un dato a destacar en
importancia, es el que la banana es la única fruta que adquiere su
mejor sabor y color cuando es sometida previamente al proceso
forzado de madurez (climatización).
Para el logro de dicha tarea se requiere de la utilización de cámaras
acondicionadas en temperatura y humedad, cuyo objetivo es el de
elevar las temperaturas de la pulpa a un rango tal (18 °C y 98 % HR),
para que sobre ellas tenga acción la hormona de maduración.
Las condiciones son: Temperatura de pulpa entre 18 y 20 °C.
Humedad relativa ambiente del 95 al 98%.

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Este proceso es llevado a cabo bajo la hermeticidad del citado
recinto, en el cual existen instrumentos mecánicos para la
ventilación y la humificación, además de extractores, calefactores y
refrigeradores.

Imagen 2. Almacenamiento y eliminación del calor de campo

CONTROL DE REPIRACIÓN
La respiración es un proceso, metabólico fundamental tanto en el
banano recolectado como en el vegetal vivo. Puede describirse como
la degradación oxidativa de los productos mas complejos
normalmente presentes en la célula como el almidón, los azucares y
los ácidos orgánicos a moléculas mas simples, como el dióxido de
carbono y el agua con la consiguiente liberación de energía y otras
moléculas que puedan ser utilizadas para las reacciones sintéticas
celulares.
La intensidad respiratoria del banano depende de su grado de
desarrollo y se mide con la cantidad de CO2 (mg) que despende 1kg
de fruta en una hora o cantidad de O2 consumido.

Temperatura optima
13 a 14°C Para almacenamiento y transporte

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15 a 20°C Para la maduración de consumo.
Humedad relativa 90%
Tasa de respiración del Banano
Temperatura 13 15 18 20
(°C)
Ml CO2/kg*h 10-30 12-40 15-60 20-70
Tabla 1. Tasa de respiración del banano

El limite inferior de cada intervalo corresponde a los bananos verde-

maduro y el superior a los que se encuentran en madurez de
consumo.
Tasa de producción de etileno
Temperatura 13 15 18 20
(°C)
µLC2H4/Kg *h 0.1-2 0.2-5 0.2-8 0.3-10
Tabla 2. Tasa de producción de etileno

El límite inferior de cada intervalo corresponde a los bananos verde-

maduro y el superior a los que se encuentran en madurez de
consumo.
Efectos del etileno
La mayoría de cultivos comerciales del banano de ben tratarse con
100-150 ppm de etileno por 24-48 horas a 15-20°C y una humedad
relativa de 90-95% para inducirle una maduración de consumo
uniforme. Las concentraciones de bióxido de carbono deben
mantenerse a menos de 1% para evitar interferencias con el efecto
del etileno.

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 SEGUMIENTO DE LAS FRUTAS
Las frutas escogidas para la actividad fueron Mango, tomate de
árbol, guayaba y curuba decidí exponer las mismas en medio
ambiente y en la nevera a ver cambios ocurrían en el mismo fruto.

Curuba a temperatura ambiente y nevera

DIAS T° ambiente (23°C) T° nevera (4-3°C)

Bolsa transparente con agujeros Bolsa transparente con agujeros

1 Color: Verde con pigmentos Color: Verde
amarillos Olor: Fresco
Olor: Fresco Consistencia: Solida y firme
Consistencia: Solida y firme Deshidratación: Mantiene AW
Deshidratación: Mantiene AW
2 Color: Pigmentos amarillos Color: Verde con pigmentos
Olor: Frutal amarillos
Consistencia: Semi-solida Olor: Fresco
Deshidratación: Perdida de agua Consistencia: Solida
Deshidratación: Ninguna
3 Color: Amarillo Color: Verde con pigmentos
Olor: Muy dulce notas frutales amarillos
Consistencia: Blanda Olor: Fresco con notas leves frutales
Deshidratación: Poca Consistencia: Solida
Deshidratación: Muy poca
Tabla 3. Curuba a temperatura ambiente 23°C y nevera 4-3°C
La curuba estando en temperatura ambiente desarrolla
rápidamente su maduración, en los tres días se observa la
diferencia de los 4 aspectos a evaluar en el color se observo el
cambio desde verde con pigmentos amarillos hasta quedar
totalmente amarilla. No es muy relevante la deshidratación ya

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 que en 3 días no pierde mucha agua. La tasa de respiración es
normal ya que el aire circula al alimento por los agujeros en la
bolsa.
Mientras que en la nevera conserva por mas tiempo todas sus
características sensoriales, claro está dependiendo de la
temperatura a la que esta la nevera ya que muy alta puede
quemar el alimento.
Tomate de Árbol a temperatura ambiente y nevera
DIAS T° ambiente (23°C) T° nevera (4-3°C)
Bolsa transparente sellada Bolsa transparente sellada
1 Color: Rojizo con pigmentos Color: Rojo
amarillos Olor: Fresco
Olor: Fresco Consistencia: Solida y firme
Consistencia: Dura Deshidratación: No
Deshidratación: No
2 Color: Rojo Color: Rojo
Olor: Frutal Olor: sin percepción
Consistencia: Solida Consistencia: Solida y firme
Deshidratación: Muy poca Deshidratación: No
3 Color: Rojo con pigmentos marrón Color: Rojo
Olor: intenso frutal Olor: Frutal
Consistencia: Solida y firme Consistencia: Dura
Deshidratación: Muy poca Deshidratación: No
Tabla 4. Tomate de árbol a temperatura ambiente 23°C y nevera
4-3°C.
El tomate de árbol no presento ningún cambio en la nevera su color
permaneció en el segundo día no percibí ningún olor, no se
deshidrato siempre tuvo una consistencia dura y firme. La tasa de

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 respiración era menos debido a que en la bolsa se observaron pocas
gotas de agua.
Mientras en su temperatura ambiente desarrollo su maduración olor
característico a dulce frutal no perdió agua, e el color si se noto
cambios en la pigmentación, esto se debe a que no fluye aire y su
tasa de respiración era mas acelerada. Por lo que se observo
bastantes gotas de agua dentro de la bolsa.
Mango a temperatura ambiente y nevera
DIAS T° ambiente (23°C) T° nevera (4-3°C)
Bolsa negra sellada Bolsa negra sellada
1 Color: Amarillo con pigmentos Color: Amarillo
rojos Olor: Dulce
Olor: Dulce frutal Consistencia: Semidura
Consistencia: Semidura Deshidratación: Muy poca
Deshidratación: Muy poca
2 Color: Amarillo Color: Amarillo
Olor: Muy dulce Olor: Frutal
Consistencia: Blanda Consistencia: semidura
Deshidratación: Alta Deshidratación: Muy poca
3 Color: Amarillo con pigmentos Color: Amarillo
oscuros Olor: Muy dulce
Olor: muy dulce Consistencia: Semidura
Consistencia: Blanda Deshidratación: Muy poca
Deshidratación: Alta
Tabla 5. Mango a temperatura ambiente 23°C y nevera 4-3°C
Observe que en temperatura ambiente el mango desarrolla su
maduración más rápido debido a la bolsa negra y poco flujo de aire,
se concentraron vapores y gotas de agua, el proceso enzimático y la
tasa de respiración se desarrollaron más fácilmente ya que en el

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 tercer día presentaba pigmentos negros. La consistencia en los 2
últimos días era muy blanda igualmente se deshidrato rápidamente.
En la nevera no se presentan cambios muy relevantes.

Guayaba a temperatura ambiente y nevera

DIAS T° ambiente (23°C) T° nevera (4-3°C)

Bolsa negra con agujeros Bolsa negra con agujeros

1 Color: Amarilla con pigmentos Color: Amarilla con pigmentos verdes
marrón Olor: Dulce
Olor: Dulce Consistencia: Semiblanda
Consistencia: semiblanda Deshidratación: muy poca
Deshidratación: muy poca
2 Color: Amarilla con muchos Color: Amarilla con pigmentos
pigmentos marrón marrón
Olor: Muy dulce Olor: Muy dulce
Consistencia: Blanda Consistencia: semidura
Deshidratación: Alta Deshidratación: Alta
3 Color: Amarilla con pigmentos Color: Amarilla con pigmentos
marrón marrón
Olor: Muy dulce Olor: Muy dulce
Consistencia: Muy blanda Consistencia: Semidura
Deshidratación: Alta Deshidratación: Alta
Tabla 6. Guayaba a temperatura ambiente 23°C y nevera 4-3°C
El primer día observe que la fruta presentaba magulladuras por
lo que acelero la maduración tanto en temperatura ambiente
como en refrigeración, el deterioro en los 3 días fue constante
en el color y en la deshidratación, perdió peso y empezó
arrugarse. A pesar de eso el olor era muy dulce pero visualmente

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 poco agradable. La tasa de respiración se acelero y el etileno
empezó a surgir.
ANEXOS

Imagen 1.
Dia 1 Temperatura ambiente Curuba, Mango, Tomate de árbol y guayaba

Imagen 2. Dia 1 Temperatura de refrigeración Curuba, Mango, Tomate de árbol y guayaba

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Imagen 3. Dia 2 Temperatura de refrigeración temperatura ambiente Curuba
y Tomate de árbol

Imagen 4. Dia 2 Temperatura de refrigeración temperatura ambiente Mango

y Guayaba

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Imagen 5. Dia 3 Temperatura de refrigeración temperatura ambiente Curuba
y Tomate de árbol

Imagen 6. Dia 3 Temperatura de refrigeración temperatura ambiente Mango

y Guayaba

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Nota: En la variable consistencia lo defino como la identificación de
viscosidad o cualidades cohesivas del fluido a determinar. No tenia
claro la especificación hacia la prueba o taller expuesto a desarrollar,
por lo tanto, lo definí como textura.

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