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Aprovechamiento de las cscaras de frutas y hortalizas en la elaboracin de


alimentos balaceados y o abonos orgnicos
Gonzalo Perez, Naun Copacalle, Maximiliano Chura, Leslie Rico y Daniela Escalente

G. Perez, N.Copacalle, M. Chura, L. Reynolds y D.Escalente


Universidad Mayor Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca, Facultad de Ciencias Agrarias, Calle
Calvo N 132, Sucre, Bolivia.
M. Ramos .(ed.) Ciencias Tecnolgicas y Agrarias, Handbooks -USFX- Sucre, Bolivia, 2014.

74

Abstract
In the current research an analysis of waste generated in the elaboration of everyday meal such as
lunch, dinner and fast food has been made. These are generally potatoes (which is in high
percentage), bananas, eggs, peas, beans, turnips, carrots, oranges, tangerines peels.
The peels were collected, selected, weighted and submitted to a drying process. The drying
time, relative humidity, temperature and final weight of the samples were determined. The samples
were then crushed, milled and mixed thoroughly until a homogeneous sample was obtained. The
major component is potatoes peel.The nutritional and microbiological analysis guaranteed the using
of the product as a supplement of Organic Fertilizer and Balanced Food due to its high
phosphorous, iron, calcium and other components content, besides ensuring the no spoilage of the
product and specially the use of organic waste that until now did not have any benefit but garbage.
6 Introduccin
En nuestro diario vivir observamos que el ser humano tiene necesidades que deben ser suplidas.
Una de estas es el consumo de alimentos como son los vegetales y las frutas, que son necesarios
para obtener energa y desenvolvernos de manera eficiente en nuestras actividades cotidianas.
Gran parte de los nutrientes de los vegetales y frutas que consumimos se encuentran
depositados en la piel de los mismos. Lamentablemente estos nutrientes nos son aprovechados al
mximo ya que las cscaras donde se encuentran contenidos son eliminadas al basurero donde son
mezclados con residuos no degradables.
Al observar que no existe una forma de evitar estas prdidas y aprovechar al mximos los
beneficios que nos brinda el reino vegetal se propone investigar una manera de recuperar estos
residuos orgnicos y darle un valor agregado, previo secado de las cscaras y ver que nutrientes
poseen despus de este proceso y as generar suplementos para abono orgnico, alimentos
balanceados y otras aplicaciones.
6.1 Materiales y mtodos
A continuacin se indican las etapas que se siguieron en la presente investigacin:
Grfico 6

75

a.

Anlisis del contexto de procesamiento de frutas, vegetales y hortalizas

Las frutas, vegetales, hortalizas y otros antes de ser consumidas por los humanos son procesados y
generalmente una etapa de su procesamiento es el pelado. Actualmente las cascaras son echadas a
la basura y en algunos pocos casos se las utiliza como alimento para animales.
Los vegetales, hortalizas, y frutas de mayor consumo en los centros de procesamiento de
alimentos, como los mercados, restaurantes, hogares, etc., son los siguientes: papa, habas, arvejas,
papaya, pltano, naranja, mandarina, zanahoria, tomate, nabos, repollo, acelga, lechuga, cebolla,
etc. De estos los que generan mayor cantidad de cascaras son:
-

Papa

Arvejas

Habas

Nabos

Zanahoria

Pltano

Naranja

Mandarina

A esta lista debe aadirse el huevo por su alto consumo y la gran cantidad de cascara desechada.
a.

Materiales y equipos

Los equipos y materiales utilizados en la presente investigacin son los siguientes:


-

Balanza analtica

Secador de Bandejas

Moledora de cereales

Medidor de temperatura

Medidor de Humedad

Pinzas

Cuchillos

Mallas milimtricas

GLP

Cmara Digital

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b.

Actividades llevadas a cabo durante la investigacin

a)

Recoleccin de cascaras.

Se procedi a la recoleccin de cascaras de los centros de procesamiento de alimentos como ser:


-

Mercados

Restaurantes

Centros de venta de comida rpida

Domicilios

b)

Pruebas preliminares

Las pruebas preliminares de secado nos permitieron ajustar variables, como el tiempo, humedad,
temperatura, verificar el correcto funcionamiento de los equipos, planificacin de las pruebas
finales y diseo del proceso del producto.
c)

Proceso para el desarrollo del nuevo producto

El proceso planteado para el producto desarrollado es el siguiente:


Grfico 6.1

77

Recoleccin de las cscaras


Las cascaras fueron recolectadas en bolsas plsticas de los siguientes lugares:mercados,
restaurantes, centros de venta de comida rpida y domicilios
Grfico 6.2 . Recoleccin de cascaras

Clasificacin de las cscaras


Para tener un mejor control del proceso de secado se procedi a clasificar las cascaras, porque
cuando se las recogi estaban totalmente mezcladas
Grfico 6.3 . Clasificacin de cscaras antes del secado

78

Secado
Se eligi la operacin de secado por ser la operacin que garantiza frenar la descomposicin de las
cascaras y adems poder conservarlas por un buen tiempo y tambin facilita la trituracin y
molienda.
En esta operacin se deben controlar las siguientes variables:
-

Humedad relativa de aire

Temperatura del Aire

Peso de las cascaras antes del secado, durante el secado y al culminar la operacin de secado

Humedad de las cascaras

Tiempo de secado

Embolsado
Luego de la operacin de secado es recomendable embolsar el producto adecuadamente, si es
posible al vaco, para segura que la humedad del producto no cambie.
Trituracin y molienda de las cscaras
Las cascaras una vez secas y embolsadas deben ser sometidas a un proceso de trituracin y
molienda, hasta un tamao de partcula que garantice un mezclado homogneo.
Mezclado de las cscaras
Una vez molidas las cascaras se procede al mezclado homogneo de las mismas de acuerdo al
siguiente porcentaje.
Tabla 6. Porcentajes de mezcla
Cascara seca
- Papa
- Arvejas
- Habas
- Nabos
- Zanahoria
- Pltano
- Naranja y Mandarina
- Huevo

%
50
8
7
2
6
10
7
10

Los porcentajes de mezcla se definieron en base a la cantidad de cascaras que se generan en


los centros de procesamiento de alimentos, se despreciaron algunas cascaras por que la cantidad en
que se generan es pequea, por tanto no tienen mucha influencia en producto final.
Embolsado
La mezcla homognea debe ser embolsada si es posible al vacio para conservar el producto y evitar
que la humedad cambie.

79

Anlisis nutricional y microbiolgico del producto


Una vez realizado el mezclado se realizaron los siguientes anlisis en el ITA.
Tabla 6.1. Resultados de Anlisis Fsico Qumico realizado en el Instituto Tecnolgico de
alimentos (ITA) de la ciudad de Sucre, Septiembre 2012
N

Parametros

Resultados

Referencias*
Mnimo Mximo
..
..
..
..
..
..

Principio

1
2
3

Humedad;(%)
Protenas N* 6.25;(%)
Grasa;(%)

8.97
9.82
1.03

Gravimtrico
Volumtrico
Gravimtrico

Ceniza;(%)

15.5

..

..

Gravimtrico

5
6
7
8
9
10

Hidratos de Carbono;(%)
Valor energtico;(Kcal/100g)
Fosforo;(mg-P7100g)
Calcio;(%)
Hierro;(mg-Fe/100g)
Fibra;(%)

65.7
307
178
7.58
35.1
9.00

..
..
..
..
..
..

..
..
..
..
..
..

Por diferencia
Calculo
Espectro UV/Vis
Espectro AA
Espectro AA
Gravimtrico

Tabla 6.2 Resultados de Anlisis Microbiolgico realizado en el Instituto Tecnolgico de alimentos


(ITA) de la ciudad de Sucre, Septiembre 2012
N
1
2

Parmetro ( Unidades)
Mohos y Levaduras (UFC/g)
Salmonella (en 25/g)

Resultados muestra
110000
Ausencia

Referencias*
S/R
S/R

Principio
Recuento en placa
Deteccin en placa

Etiquetado
Con los resultados del anlisis se debe proceder a etiquetar el producto, para que este sea empleado
como: suplemento de alimentos balanceados, abonos orgnicos e incluso al no contener patgenos
como suplemento alimenticio para humanos, debido al alto contenido de hierro, fosforo y calcio.
6.2 Resultados y discusin
A continuacin se muestran los resultados obtenidos en el proceso de secado de las cascaras de:
papa, haba, arveja,zanahoria, naranja, tomate, nabo, papaya y pltano. Donde el tiempo est
expresado en minutos, el peso en gramos (g), la temperatura T en grados Celsius y Hr es la
humedad relativa en distintos puntos.

80

Tabla 6.2 secado: papa, haba, arveja

En las siguiente graficas se puede observar la variacin del peso, temperatura, humedad
relativa, temperatura del secador y temperatura ambiente en funcin del tiempo

peso (g)

Grfico 6.4 : secado de la papa, haba, arveja

Grfico 6.5

Temperatura C

Tiempo (minutos)

Grfico 6.6.

81

% humedad
relativa

Grfico 6.

Tabla 6.3 secado: zanahoria, naranja, tomate, nabo, arveja, papaya


N Min hora Zanahoria(g) Naranja (g) Tomate(g) Navo (g) Arveja(g) papaya(g) papa (g) Tsecador(C)Hr (secador)Tsalida (C) Hr (salida) Tamb(C) Hr (Amb)
1
0 10:05
0,59
2,43
0,98
0,92
3,86
1,17
27,4
19,6
32
9,3
14,9
26,5
2 15 10:20
0,32
2,22
0,67
0,66
3,43
0,88
49
8,3
59
8,4
15,8
26,7
3 30 10:35
0,17
2,03
0,48
0,49
3
0,74
43,4
10,1
57,9
5,3
16,8
25,9
4 45 10:50
0,11
1,87
0,35
0,35
2,59
0,61
42,2
10,2
56
6,2
16,1
28,1
5 60 11:05
0,09
1,74
0,25
0,25
2,26
0,51
41,2
14,1
49,9
6,6
16,9
28,7
6 75 11:20
0,09
1,61
0,18
0,19
1,91
0,44
0,36
39,9
11,2
52,1
6,3
16,4
27,6
7 90 11:35
0,09
1,5
0,13
0,15
1,56
0,37
0,24
42
8,1
53
6,6
16,3
25,5
8 105 11:50
0,09
1,42
0,1
0,13
1,38
0,32
0,17
42
8,8
54,5
6,4
17,5
26
9 120 12:05
0,09
1,33
0,08
0,13
1,17
0,29
0,13
44,5
7
52
5
17,6
27
10 135 12:20
0,09
1,25
0,08
0,13
1
0,24
0,11
44
7
55,5
5,1
17,2
27,2
11 150 12:35
0,09
1,18
0,08
0,13
0,84
0,22
0,11
45
7,4
54,7
5
17,6
28
12 165 12:50
0,09
1,12
0,08
0,13
0,71
0,18
0,1
57,3
6,1
49,3
6,5
17,8
27,8
13 180 13:05
0,09
1,07
0,08
0,13
0,65
0,17
0,1
55,1
6,7
43
5,4
18,7
26
14 195 13:20
0,09
1,04
0,08
0,13
0,62
0,15
0,1
42
7
50
5
18,3
26
15 210 13:35
0,09
1,01
0,08
0,13
0,61
0,13
0,1
44,2
6,2
52
4,8
17,3
25
16 225 13:50
0,09
0,97
0,08
0,13
0,6
0,13
0,1
42
6,5
48
5
17,9
25
17 240 14:05
0,09
0,97
0,08
0,13
0,59
0,13
0,1
57,6
5,8
43,5
7,4
19,9
22,8
18 255 14:20
0,09
0,97
0,08
0,13
0,59
0,13
0,1
42
6,6
49,5
5,1
19,2
23,9

Grfico 6.7 secado: zanahoria, naranja, tomate, nabo, arveja, papaya

82

Grfico 6.8

Grfico 6.9

FIGURA 11.

Grfico 6.10

83

Tabla 6.4 secado: pltano


N Min hora Platano(g) Tsecador (C) Hr (secador) Tsalida(C) Hr (salida)
1
0 11:07
16,84
35,4
32,3
51,6
15,3
2
15 11:22
15,43
35,7
21
53,1
11
30 11:37
14,35
43,7
17,7
52,4
8,7
4
60 12:07
12,26
38,7
17,6
54,4
8,5
5
75 12:22
11,28
42,2
21,4
54,7
8,2
6
90 12:37
10,39
32,2
20,7
47,5
9,8
7 105 12:52
9,54
38,1
20,9
46,2
10,4
8 120 13:07
8,86
35,5
17,6
44,2
11,3
9 135 13:22
8,2
37
16,9
53,3
7,6
10 150 13:37
7,55
39,4
17,1
56,3
7,1
12 180 14:07
6,4
40,6
17,5
53,8
8,8
13 195 14:22
5,94
42,6
14,3
55,5
7,2
14 210 14:37
5,38
40
16,6
52,3
7,1
15 225 14:52
5,06
40,5
14,5
51,3
9,2
16 240 15:07
4,66
31,2
12,8
58,3
6,7
17 255 15:22
4,29
39,2
13,7
55,8
6,4
18 270 15:37
4,01
35,3
19,4
57,2
6,3
19 285 15:52
3,77
42,8
16,8
49,7
7,9
20 300 16:07
3,64
39
14,7
53,2
7,7
25 375 17:22
2,94
39
13
56
5,4
26 390 17:32
2,9
38
10
58
5
27 400 17:42
2,88
38
14
57
5,4
28 410 17:52
2,81
35
11
51,9
4,1
29 420 18:12
2,78
38
9
57,1
6,1
33 460 18:52
2,72
46,8
7,2
54,5
5,2

Grfico 6.11 secado: pltano

Grfico 6.12

84

Grfico 6.13

Una caractersticas de las cascaras secas es que mantuvieron su olor caracterstico, entre los
cuales destaca el pltano.
Finalmente se puede ver el producto final despus de la etapa de mezclado y homogenizado
y los resultados del anlisis fsico qumico y microbiolgico
Anlisis fsico qumico y microbiolgico
Una vez mezclado y homogenizado el producto final se procedi a realizar el anlisis en el ITA,
obtenindose los siguientes resultados
Tabla 6.5 Resultados de Anlisis Fsico Qumico realizado en el Instituto Tecnolgico de
alimentos (ITA) de la ciudad de Sucre, Septiembre 2012
N

Parametros

Resultados

Referencias*
Mnimo Mximo
..
..
..
..
..
..

Principio

1
2
3

Humedad;(%)
Protenas N* 6.25;(%)
Grasa;(%)

8.97
9.82
1.03

Gravimtrico
Volumtrico
Gravimtrico

Ceniza;(%)

15.5

..

..

Gravimtrico

5
6
7
8
9
10

Hidratos de Carbono;(%)
Valor energtico;(Kcal/100g)
Fosforo;(mg-P7100g)
Calcio;(%)
Hierro;(mg-Fe/100g)
Fibra;(%)

65.7
307
178
7.58
35.1
9.00

..
..
..
..
..
..

..
..
..
..
..
..

Por diferencia
Calculo
Espectro UV/Vis
Espectro AA
Espectro AA
Gravimtrico

Tabla 6.6 Resultados de Anlisis Microbiolgico realizado en el Instituto Tecnolgico de


alimentos (ITA) de la ciudad de Sucre, Septiembre 2012
N
1
2

Parametro ( Unidades)
Mohos y Levaduras (UFC/g)
Salmonella (en 25/g)

Resultados muestra
110000
Ausencia

Referencias*
S/R
S/R

Principio
Recuento en placa
Deteccin en placa

85

Discusin
Los resultados obtenidos muestran que es posible reutilizar las cascaras de vegetales, frutas y
hortalizas como suplemento de abonos orgnicos, alimentos balanceados y otros usos. Sobre todo
por su alto contenido de fosforo, calcio, hierro y carbohidratos, adems de contener protenas y por
consiguiente nitrgeno.
Hasta antes de la presente investigacin las cascaras eran echadas a la basura y en algunos
pocos casos se usan para alimentar cerdos y para la elaboracin de compost. Si bien se han
realizado varios estudios sobre la elaboracin de compost que se basa principalmente en la
descomposicin orgnica de las cascaras, lo cual requiere tiempos largos de semanas y hasta meses.
La presente investigacin es una tecnologa diferente pues no existe descomposicin de la materia
orgnica, el tiempo de procesamiento es corto y el producto final se puede conservar debido a su
bajo contenido de humedad 8.9%.
Las cascaras despus del secado mantienen su color y aroma caracterstico, excepto pltano
que cambia de color pero mantiene un aroma bastante agradable
En el desarrollo de proyecto se observo que la cascara de zanahoria es la que requiere
menor tiempo de secado (50 minutos) respecto a las dems. La cascaras de haba, pltano son las
que tardan ms tiempo en su secado aproximadamente 400 minutos
Conforme se desarrolla el proceso la humedad relativa va disminuyendo en el secador. Y la
temperatura en secador va en incremento hastamantenerse estable cuando el proceso ha concluido.
Se decidi incluir la cascara de huevo como parte del producto debido a su alto consumo y
su contenido de calcio.
6.3 Conclusiones
De acuerdo a los resultados el producto obtenido es apto para ser usado como suplemento de
abonos orgnicos y alimentos balanceados, por su alto contenido de fosforo, calcio y hierro e
hidratos de carbono, adems de tener protenas y por consiguiente nitrgeno.
Comparando la composicin del producto obtenido, con las de alimentos balanceados y
abonos orgnicos, este es apto para ser un componente de alimentos balanceados y abonos
orgnicos.
El proceso de secado hasta una humedad de 8.97 garantiza la conservacin del alimento y
adems facilita el proceso de trituraciny molienda obtenindose una mezcla homognea. En el
producto obtenido no existen patgenos como la salmonella.
En base a lo mencionado anteriormente se puede afirmar que se ha logrado aprovechar los
desechos de procesamiento de alimentos (cascaras), obtenindose un producto con la siguiente
composicin:

86

La papa tiene el 50% debido a que es el ms consumido por la poblacin durante todo el
ao.
El tiempo de procesamiento de las cascaras es menor a 8 horas que es muy pequeo
respecto a la elaboracin de compost que puede tardar semanas e incluso meses.
6.4 Agradecimientos
Los investigadores agradecen a la Direccin de Investigacin Ciencia y Tecnologa (DICYT) y a la
facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Mayor Real y Pontificia de San Francisco Xavier
de Chuquisaca por el apoyo brindado en el desarrollo del presente trabajo.
6.5 Referencias
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